ИЗМЕНЕНИЯ, УТВЕРЖДЕННЫЕ К НАЦИОНАЛЬНЫМ СТАНДАРТАМ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ОКС 67.120.20

Изменение № 1 ГОСТ Р 52306-2005 Мясо птицы (тушки цыплят, цып-лят-бройлеров и их разделанные части) для детского питания. Технические условия

Утверждено и введено в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29.11.2012 № 1638-ст

Дата введения — 2013—07—01

Раздел 1 дополнить абзацем:

«Стандарт нс распространяется на мясо птицы для детского питания с добавленными ингредиентами, включая воду».

Раздел 2. Исключить ссылки: ГОСТ 7702.2.1-95/ГОСТ Р 50396.1-92, ГОСТ 7702.2.3-93, ГОСТ 13513-86, ГОСТ 18292-85, ГОСТ 25391-82, ГОСТ 28825-90, ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) и их наименования;

заменить ссылки: «ГОСТ 7702.2.0-95/ГОСТ Р 50396.0-92» на ГОСТ Р 50396.0-92, ГОСТ Р 51962-2000 на ГОСТ Р 51962-2002, ГОСТ Р 51962-2002 на ГОСТ 31628-2012;

дополнить ссылками:

«ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлора мфен и кола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50396.1-2010 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730—96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источ-

(Продолжение см. с. 60)

(Продолжение Изменения № 1 к ГОСТ Р 52306-2005)

ников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройле-ров и их части). Технические условия

ГОСТ Р 52837-2007 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия

ГОСТ Р 53853-2010 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа

ГОСТ Р 53912-2010 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ Р 54042-2010 Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги

ГОСТ Р 54349-2011 Мясо и субпродукты птицы. Правила приемки ГОСТ Р 54463-2011 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл

ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклино-вой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектромстрическим детектором».

(Продолжение см. с. 61) (Продолжение Изменения № 1 к ГОСТ Р 52306-2005)

Стандарт дополнить приложением А:

«Приложение Л (справочное)

Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности мяса птицы для детского питания в 100 г продукта

Таблица А.1 — Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г тушки

Наименование тушек	Белок, г, нс менее	Жир, включая внутренний, г, не более	Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал
Тушка цыплят	17,0	18,0	170-240
Тушка цыплят-бройлсров 1-го сорта	16,0	20,0	180-250
Тушка цыплят-бройлсров 2-it) сорта	18,0	15,0	160-220

Таблица А.2 — Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности частей тушек цыплят, ныплят-бройлеров в 100 г продукта

Наименование частей тушек цыплят-бройлсров Белок, г, не менее Жир, г, не более Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал Полутушка 16,0 20,0 180-250 Передняя четвертина 18,0 16,0 120-160 Задняя четвертина 16,0 20,0 180-250 Грудка 19,0 8,0 130-170 Окорочок 16,0 20,0 180-250 Бедро 16,0 20,0 180-250

(Продолжение см. с. 70)

Окончание таблицы А. 2

Наименование частей тушек цыплят-бройлсров Белок, г, нс менее Жир. г, нс более Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал Голень 17,0 16,0 180-240 Филе 19,0 8,0 130-170 Кусковое мясо 18,0 20,0 190-250 Кусковое белое мясо 19,0 8,0 130-170 Кусковое красное мясо 17,0 18,0 170-240

Библиографию изложить в новой редакции:

«Библиография

|1|    Требования по производству мяса пти

цы, используемого для выработки продуктов детского питания, утвержденные Минсельхозом России, М., 1998 [2|    Инструкция по    санитарно-микробиоло

гическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродук-тов на птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией, М., 1990 [3|    Инструкция о мероприятиях по сниже

нию микробной обсемененности тушек птицы, скорлупы яиц, продуктов из мяса птицы и яиц и деконтаминации их от сальмонелл, утвержденная Департаментом ветеринарии Минсельхоза России, М., 1994

[4|    Правила ветеринарного осмотра убой

ных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Министерства сельско-

(Продолжение см. с. 71)

70

(Продолжение Изменения № 1 к ГОСТ Р 52306-2005)

Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлорми-цетина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуно-ферментного анализа Определение остаточных количеств антибиотиков тетра цикл и новой группы и сульфаниламидных препаратов в пищевых продуктах животною происхождения методом иммуноферментного анализа Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое

Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое

Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды

Методы количественного определения ГМ И растительного происхождения в продуктах питания

(Продолжение см. с. 73)

(Продолжение Изменения № 1 к ГОСТ Р 52306-2005)

Стандарт дополнить разделом — 2а:

«2а Термины

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313».

Пункт 3.1 изложить в новой редакции:

«3.1 Мясо птицы для детского питания вырабатывают в виде целых тушек и их частей: полутушки, четвертины передней и задней, грудки, окорочка, бедра, голени, филе, кускового мяса, кускового белого мяса, кускового красного мяса».

Пункт 4.1 изложить в новой редакции (со сносками * и *•):

«4.1 Мясо птицы для детского питания должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции*, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.

* Технологическая инструкция по выработке мяса цыплят и цыплят-бройлеров для детского питания, утвержденная директором ГНУ ВНИИПП Россельхоз-акадсмии. Данная информация приводится для удобства пользователей настоящего стандарта.

** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] — (71».

Пункт 4.2.1 изложить в новой редакции:

«4.2.1 Мясо птицы для детского питания должно соответствовать следующим минимальным требованиям:

-    быть хорошо обескровленным, чистым;

нс иметь:

-    посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

-    посторонних запахов;

-    фекальных загрязнений;

-    видимых кровяных сгустков;

-    остатков внутренних органов (кишечника, клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов, легких);

-    холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи».

Пункт 4.2.3 (с таблицами 1, 2) изложить в новой редакции:

«4.2.3 По упитанности, качеству обработки и физико-химическим показателям мясо птицы для детского питания должно соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1, 2.

(Продолжение см. с. 62)

Т а б л и ц а 1

Наименование показателя Характеристика и норма для тушек цыплят 1 шплят-бройлеро в 1-го сорта 2-го сорта Упитанность (состояние мы-шечной системы и наличие подкожных жировых отложений) — нижний предел Мышцы плотные, упругие, на разрезе охлажденного мяса — слегка влажные Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, фудные мышцы с килем фудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота незначительные или отсутствуют Мышцы хорошо развиты. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительные Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин, допускается незначительное выделение киля фудной кости и отсутствие подкожного жира Запах Свойственный свежему мясу данного вида типы Цвет: мышечной ткани кожи подкожного и внутреннего жира От бледно-розового до розового с желтоватым оттенком Бледно-желтый с розовым оттенком или без него Бледно-желтый или желтый Степень снятия оперения Не допускается наличие пеньков и волосовидного пера

(Продолжение см. с. 63)

Окончание таблицы I

Наименование показателя Характеристика и норма для тушек цыплят цыилят-бройлсров 1-го copra 2-го сорта Состояние кожи Кожа чистая, без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков. Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, незначительные точечные кровоизлияния, не ухудшающие товарного вида Состояние костной системы Костная система без переломов и деформаций. Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый Допускается незначительное искривление киля грудной кости, отсутствие последних сегментов крыльев — Допускается незначительное искривление киля грудной кости, отсутствие последних сегментов крыльев Масса тушки, г Не менее 700 Св.950 От 800 до 950 включ. Массовая доля белка, %, нс менее 17,0 16,0 18,0 Массовая доля жира, %, не более 18,0 20,0 15,0

(Продолжение см. с. 64)

Табл ица 2

Наименова-нис частей тушек цыплят-бройлеров Характеристика и норма для частей тушек Внешний вид Цвет мышечной ткани Массовая доля белка, %, не менее жира, %, нс более Полу-туш ка Часть тушки, полученная в результате се разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости на две половины, с кожей или без нее, брюшной жир и копчиковая железа удалены От бледно-розового до розового с желтоватым оттенком 16,0 20,0 Передняя четвертина Часть тушки, полученная в результате разделки передней части тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости или поперечной разделки по-лутушки на две части; включает половину грудки, крыло и прилегающую половину спинки; с кожей или без нее То же 18,0 16,0 Задняя четвертина Часть тушки, полученная в результате разделки задней части тушки вдоль позвоночника или поперечной разделки по-лутушки на две части; включает окорочок с прилегающими частью спинки, брюшным жиром и половиной гузки; с кожей или без нес, брюшной жир и копчиковая железа удалены « 16,0 20.0

(Продолжение см. с. 65)

Продолжение таблицы 2

Наименова-нис частей тушек цыплят-бройлеров Характеристика и норма для частей тушек Внешний вил Цвет мышечной ткани Массовая доля белка, %, не менее жира, %, не более Грудка Часть тушки, состоящая из целой грудной кости с прилегающими к ней мякотными тканями, с кожей или без нес От бледно-розового до розового с желтоватым оттенком 19,0 8,0 Окоро чок Часть тушки, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями, с кожей или без нее, без прилегающего брюшного жира От светло-розового до светло-красного 16,0 20,0 Бедро Часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями, с кожей или без нее То же 16,0 20,0 Голень Часть тушки, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями, с кожей или без нес От светло-красного до красного 17,0 16,0 Филс Часть тушки, состоящая из большой и глубокой грудных мышц, с кожей или без нее Бледно-желтый с розовым оттенком 19,0 8,0

(Продолжение ем. с. 66)

65

Окончание таблицы 2

Наименова-ние частей тушек цыплят-бройлеров Характеристика и норма для частей тушек Внешний вид Цвет мышечной ткани Массовая доля белка, %, не менее жира, %, не более Кусковое мясо Обваленное мясо с целой тушки или отдельных се частей в виде отдельных кусков, без ipy-бых сухожилий и остатков костной и хрящевой тканей, с кожей или без нее Бледно-желтый с р озовы м оттенком 18,0 20,0 Кусковое белое мясо Кусковое мясо птицы, отделенное от грудки и/или плечевой части крыла тушек, без остатков костной и хрящевой тканей То же 19,0 8,0 Кусковое красное мясо Кусковое мясо, отделенное от бедра и/или голени тушек, без остатков костной и хрящевой тканей Ог бледно-розового до бледно-красного 17,0 18,0

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса птицы для детского питания, не должна превышать 4,0 %.

Массовая доля общего фосфора в мясе птицы для детского питания нс должна превышать 0,2 %».

Раздел 4 дополнить пунктом — 4.2.3а:

«4.2.3а Нс допускаются для реализации, а направляются только для производства продуктов детского питания тушки:

-    цыплят-бройлеров, нс соответствующие но качеству обработки требованиям к тушкам 2-го сорта;

-    с кровоподтеками;

-    с наличием выраженных наминов, требующих удаления;

-    с царапинами на спине;

(Продолжение см. с. 67)

(Продолжение Изменения № I к ГОСТ Р 52306-2005)

-    с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей;

-    с искривлениями спины и грудной кости».

Пункт 4.2.4. Заменить слова: «цыплят и цыплят-бройлеров» на «цыи-лят-бройлеров».

Пункты 4.2.6, 4.2.7 изложить в новой редакции (со сноской *):

«4.2.6 Микробиологические показатели мяса птицы для детского питания не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

4.2.7 Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и диоксинов в мясе птицы для детского питания не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти |7|».

Пункт 4.3.1 изложить в новой редакции:

«4.3.1 Для выработки мяса птицы для детского питания применяют:

-    сельскохозяйственную птицу для убоя — цыплят, цыплят-бройлеров по ГОСТ Р 52837, выращенных в условиях специализированных хозяйств с соблюдением зооветеринарных, зоотехнических требований в соответствии с рекомендациями по выращиванию и производству экологически безопасного мяса птицы для детского питания, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств и |8|;

-    тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их части но ГОСТ Р 52702, охлажденные».

Пункт 4.4.2 дополнить ссылкой: |9|;

дополнить абзацем: «Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта приведены в приложении А».

Пункт 4.4.3. Первый абзац дополнить ссылкой: |9|.

Пункт 4.5.1 дополнить ссылкой: 110].

Пункт 4.5.2 изложить в новой редакции:

«4.5.2 Мясо цыплят-бройлеров, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую тару.

В потребительской таре может содержаться как одна, так и несколько единиц частей тушки, для тушек — только одна.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции для реализации в системе общественного питания и производства продуктов для детского питания».

(Прод(ижение см. с. 68)

67

(Продолжение Изменения N9 1 к ГОСТ Р 52306—2005)

Пункт 4.5.3. Исключить ссылки: ] 11 ], «по ] 12|».

Пункт 4.5.4. Заменить ссылку: ГОСТ 13513 на ГОСТ Р 54463.

Раздел 5 ихтожить в новой редакции:

«5 Правила приемки и объем выборки — по ГОСТ Р 54349».

Пункт 6.1. Заменить ссылку: ГОСТ Р 51448 на ГОСТ 31467.

Пункт 6.3. Заменить ссылки: ГОСТ 7702.2.0 на «ГОСТ Р 50396.0, ГОСТ 31467».

Пункт 6.4. Заменить ссылку: ГОСТ Р 51446 на ГОСТ ISO 7218.

Пункты 6.5 — 6.9 изложить в новой редакции:

«6.5 Методы контроля микробиологических показателей — по ГОСТ Р50396.1, ГОСТ Р 51921, ГОСТ 31468, |11|.

6.6    Определение физико-химических показателей:

-    массовой доли жира — но ГОСТ 23042;

-    массовой доли белка — ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011;

-    массовой доли влаги, выделившейся при размораживании мяса цыплят, цыплят-бройлеров, — по ГОСТ Р 54042;

-    массовой доли общего фосфора — по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482.

6.7    Определение органолептических показателей, температуры и массы нетто — по ГОСТ Р 51944, ГОСТ 31470.

6.8    Определение содержания токсичных элементов:

-    свинца - но ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, Ц21-|14];

-    кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [12]-[14];

-    ртути - по ГОСТ 26927, 115];

-мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538.

6.9    Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ 31694, ГОСТ Р 53912, ] 16]-|20|».

Пункт 6.10. Заменить ссылки: «|20] — |21|» на «|21 ] — |23]».

Пункт 6.11. Заменить ссылки: «|22| — |24|» на «ГОСТ Р 54015, ГОСТ Р 54016».

Раздел 6 дополнить пунктами — 6.13, 6.14, 6.15:

«6.13 Определение ГМИ - по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, [24] - [26].

6.14    Определение диоксинов — по |27].

6.15    При возникновении разногласий в оценке качества определение свежести мяса — по ГОСТ Р 53853».

Пункт 7.3. Заменить слова: «нс более 2 сут» на «не более 5 сут (включая срок хранения мяса птицы до разделки)».

(Продолжение см. с. 69)

68