МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ СВЯЗЕЙ И ТОРГОВЛИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ

СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

II часть

Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1997

1    11    ш

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 3. Бутерброды с сыром Сыр советский, или российский, или волжский, БРУТТО НЕТТО или угличский или голландский, 27 25 21 20 16 15 или швейцарский, или чеддер 27 25 22 20 16,5 15 или латвийский или московский или ярое- 28 25 23 20 17 15 лавский или степной, или костром- 27 25 : 21,5 20 16 15 ской 26 25 21 20 15,5 15 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 Хлеб 30 30 20 20 15 15 Выход — 65 — 45 — 35 Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра 4. Бутерброды с отварными мясными продуктами Говядина 88 65 65 48 43 32 или свинина 79 67 59 50 39 33 или баранина 88 63 66 47 43 31 или телятина 95 63 71 47 47 31 или язык говяжий 67 67 51 51 34 34 или язык бараний 76 76 57 57 38 38 или язык свиной 68 68 51 51 34 34 Масса отварных мясопродуктов — 40 — 30 — 20 Хлеб 30 30 20 20 15 15 Выход — 70 — 50 35

На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками

10

Жир животный топленый	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
пищевой	1,6	1,6	1,2	1,2	0,8	0,8
Масса жареных мясопродуктов	—	40	—	30	—	20
Хлеб	30	30	20	20	15	15
Выход		70		50		35

На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками

6. Бутерброды с паштетом

Паштет из печени № 152 — 40 — 30 — 20 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 Хлеб 30 30 20 20 20 20

Выход    —    80    —    55    —    45

Паштет нарезают прямоугольными кусочками и укладывают на смазанный маслом хлеб или оформляют маслом

7. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями

Котлеты, или биточки,    —    —    —    —    —    50

или шницели рубленые № 473 Хлеб    —    —    —    —    30    30

Выход    —    —    —    —    —    80

На ломтик хлеба кладут готовые котлету, или биточек, или шницель

11

1    II    III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО или окорок сырокопченый (со шкурой и костями) советский, сибирский, используемый в сыром виде или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, во- 48 40 36 30 24 20 ронежский или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями) 53 40 39 30 26 20 ленинградский, ростовский 45 40 34 30 23 20 или карбонат, или буженина 41 40 30 30 2и Л или ветчина в форме или корейка копченая, ис- 41 40 31 30 20 20 пользуемая в сыром виде (без шкуры и костей) или корейка копченая, ис- 50 40 38 30 25 20 пользуемая в вареном виде (без шкуры и костей) или грудинка копченая, используемая в сыром виде 53 40 39 30 26 20 (без шкуры и костей) или грудинка копченая, используемая в вареном виде 51 40 38 30 26 20 (без шкуры и костей) 54 40 40 30 27 20 или шпик 42 40 31 30 21 20 Хлеб 30 30 20 20 15 15 Выход: с колбасой вареной, с окороком, с рулетом, с карбонатом с бужениной, с ветчиной в форме, с корейкой, с грудинкой, со шпиком — 70 — 50 — 35 с колбасой полукопченой, или варено-копченой, или сыро-копченой 60 45 35

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (Юг, 5г, 5г по 1,11 и III колонкам), соответственно увеличив выход

На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками

Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом ели вочным (10, 5, 5 г по I, И и III колонкам), соответственно увеличив выход

1    и    ш

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

11. Бутерброды с рыбными консервами

Рыбные консервы в масле

(шпроты, сардины и др)    32    30    26    25    21    20

Хлеб    30    30    30    30    20    20

Выход    —    60    —    55    —    40

На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле

Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки — 10, 5 г на порцию), соответственно увеличив выход

12. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом

13. Бутерброды с икрой кетовой

14

I II III

14. Бутерброды с сельдью или килькой БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Сельдь 63 30 52 25 42 20 или килька 67 30 56 25 44 20 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 Лук зеленый 6 5 6 5 6 5 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход 75 65 60

Сельдь и кильку разделывают на филе Филе сельди режут наискось по 2-3 кусочка на бутерброд

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком Для оформления можно использовать яйцо (10-20 г на порцию)

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход

15. Бутерброды с килькой и яйцом

Килька 67 30 56 25 44 20 Яйца 1/2 шг 20 1/4 шт 10 1/4 шт. 10 Майонез или масло сливочное 5 5 5 5 5 5 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход 85 70 65

На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным

15

БРУТТО    НЕТТО

Петрушка (зелень)    1,4    1

Хлеб    40    40

Выход    —    105

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец № 135, № 144, кладут на хлеб Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба

I    Пи    m БРУТТО    НЕТТО    БРУТТО    НЕТТО

17. Бутерброды с паштетом и яйцом Паштет из печени № 152 25 25 Масло сливочное 5 5 5 5 Яйцо 1/4 шт 10 1/8 шт 5 Хлеб 30 30 30 30

Выход:    —    70    —    65

Паштет нарезают кусоыками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом Сбоку кладут кружочки яйца

I    П    III

БРУТТО 18. Закрытые бутерброды с сыром НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Сыр советский, или россий- — ский, или угличский или голландский, или швей- — 27 25 21 20 царский, или чеддер — — 27 25 22 20 или латвийский — или московский, или яро- — 28 25 23 20 славский — или степной, или костром- — 27 25 21,5 20 ской — или сыр копченый, или сыр — 26 25 21 20 плавленный, или брынза — — 26 25 21 20 Масло сливочное — — 10 10 10 10 Хлеб — — 30 30 30 30 Выход — 65 60

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 19. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями Котлета или шницель № 473 — 50 50 или бифштекс рубленый №478 — 50 50 Хлеб — — 40 40 40 40 Выход — — — 90 — 90 20. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономи- ческими продуктами Кета или чавыча соленые — — 46 30 38 25 Масло сливочное — — 10 10 10 10 Хлеб — — 40 40 35 35 Выход — — — 80 — 70 БРУТТО НЕТТО 21. Бутерброд слоеный Яйца (желтки) 674 ШТ 100 Масло сливочное 30 30 Масса пасты желтковой — 125 Колбаса сырокопченая (сервелат) 51 50 или колбаса вареная (докторская) 52 50 или ветчина в форме 51 50 Масло сливочное 17 17 Масса колбасно-масляной смеси — 65 Петрушка (зелень) 12 9 Масло сливочное 42 42 Масса масла зеленого — 50 Хлеб ржаной 212 212 или хлеб ржаной и 106 106 хлеб пшеничный 106 106 Выход: 10 шт по 45 г

Приготавливают три вида масляных смесей яичный желток протирают и смешивают с маслом и солью, очищенную от оболочки колбасу или ветчину в форме мелко рубят, смешивают с маслом,

17

подготовленную зелень петрушки мелко рубят и соединяют с маслом и

солью

Хлеб нарезают тонкими ломтиками толщиной 5 мм, которые намазывают масляными смесями, и кладут друг на друга, чередуя цвета масляных смесей, слегка нажимают и ставят на 2-3 ч в прохладное место Затем бутерброд нарезают, придавая ему форму — прямоугольника, квадрата или ромба При подаче бутерброд можно украсить зеленью

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (с 7,8)

Подают продукты порциями с гарниром или без него Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др) или овощные салаты в количестве 30-100 г Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая зелень петрушки, сель дерея, укропа — 1-2г, салат, шпинат, лук зеленый — 3-5 г, огурцы, помидоры, сладкий перец и др - 5-10 г

I II ш

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО или латвийский или московский или ярослав- 85 75 57 50 34 30 ский 81 75 54 50 32 30 или степной или костромской 78 75 52 50 31 30 или копченый, или плавленый, или брынза 78 75 52 50 31 30 Выход 75 — 50 30

Сыр подготавливают, как указано на стр 8

24. Икра (порциями) Икра зернистая, или паюсная,

или кетовая 51 50 30,6 30 20,4 20 Лук зеленый 19 15 13 10 6 5 Лимон 17 15 11 10 — — Выход 80 50 25

Порцию икры оформляют ломтиком лимона Отдельно подают шинкованный зеленый лук

Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда

25. Рыба соленая (порциями)	I и 11 БРУТТО	НЕТТО	ш БРУТТО	НЕТТО
Кета	115	75	77	50
или семга или лосось каспийский, или	106	75	70	50
балтийский, или озерный	115	75	77	50
Лимон	17	15	11	10
Выход:		90		60

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию

26. Рыба холодного копчения (порциями)

Спинки-балыки

осетровые или севрюжьи или белорыбьи, или лосося	97	75	65	50
балтийского	99	75	66	50

19

ББК 36 997 С 86

Составители Ахиба С Л Бодрягин ВИ, Лапшина ВТ , Марчук ФЛ, Соколов В Л . Рубан А ГТ Фонарева Г С

Под общей редакцией Н А Лупея

Настоящий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания явтяется второй частью Сборника технологических нормативов (издания 1994 1996 гг ) и предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования

© Министерство внешних экономических связей и торгов ж Российской Федерации, 1997 г

© ООО ХЛЕЬПРОДИНФОРМ*

ВВЕДЕНИЕ

Настоящий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является второй частью Сборника технологических нормативов 1994, 1996 годов издания

Сборник является основным руководящим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы поваров

В Сборнике содержится 896 рецептур различных холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и соусов наиболее часто применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья, а также разнообразных блюд и изделий кухонь народов регионов России

В рецептурах на блюда указаны наименование продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов весом брутто, нормы вложения продуктов весом нетто, дан выход (вес, объем) готовых продуктов и блюда в целом Допускается внесение изменений в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (кроме блюд национальных кухонь), способствующих улучшению их вкусовых качеств При этом основные органолептические показатели и специфика изделий не должна изменяться

Рекомендательный подход допускается к выбору вариантов (колонок) рецептур блюд, норм выхода готовой продукции, гарниров, соусов, оформлению блюд при реализации, правилам подачи

Нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны в рецептурах на сырье определенного качества (кондиции) с учетом установленных для него норм отходов (см таблицы действующих Сборников технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания) говядина 1 категории, баранина, козлятина (без почек) 1 категории, свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) мороженые, вымя охлажденное,

сельскохозяйственная птица полупотрошеная 2 категории (куры, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки), кролик потрошеный,

рыба мороженая крупная или всех размеров неразделанная (исключения составляют окунь морской, треска, мерланг, зубатка, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус, поступающие потрошеными с головой),

3

томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%, яйца куриные 2 категории средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы В соответствии с ГОСТом 27583-88 («Яйца куриные пищевые») в рецептурах необходимо производить пересчет закладки с учетом установленной ГОСТом массы, руководствуясь методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц»

При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки нормы вложения продуктов весом брутто соответственно изменяются

При разработке блюд и изделий с использованием новых видов пищевых добавок (красители, консерванты, стабилизаторы) рецептуры и технология приготовления продукции согласовываются с органами санэпиднадзора Продукция, приготовленная с добавками, должна содержать информацию о противопоказаниях при отдельных видах заболеваний (Постановление Правительства Российской Федерации от 23 апреля 1997 года № 481)

В Сборнике помечены звездочкой рецептуры, идентичные нормативной документации для пищевой промышленности и какое-либо изменение их не допускается

С учетом изменений нормативов при расчетах норм закладки сельскохозяйственной птицы следует руководствоваться таблицами 13,14,16,17 Сборника технологических нормативов 1994, 1996 годов

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании

В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски при их хранении В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при порционировании после тепловой обработки (варки, жарки) В рецептурах мясных блюд указаны части говядины, свинины, баранины с учетом их кулинарных свойств и вида тепловой обработки

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и другие), напитков указаны нормы жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков приведены с Сборнике в расчете на 1 кг или 1л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей Гарниры и соусы к холодным и вторым блюдам даны в самостоятельных рецептурах Это позволяет разнообразить холодные, вторые мясные, рыбные и другие блюда за счет использования широкого ассортимента гарниров и соусов.

Выход всех блюд дан с учетом потерь, которые образуются в течение установленных сроков реализации В указанной норме выхода готовых изделий (кроме кондитерских изделий и пирожков) допускается отклонение до 3% как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения Вес изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-15 порций Для пирожков отклонения от установленного веса в меньшую сторону допускается весом 75-100 г не более 2,5%, весом 50 г не более 3%

Проверку веса пирожков производят путем контрольного взвешивания не менее 10 штук одноименных изделий

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок

Нормы расхода соли, специй (перца, лаврового листа и др) и зелени (укропа, петрушки, сельдерея) в г этих продуктов массой нетто следующие

На одно блюдо

Холодные блюда’ соль — 2-3, перец молотый — 0,02, перец горошком — 0,05, лавровый лист — 0,01, салат или зеленый лук — 5-10, перец сладкий — 5-10, зелень укропа или петрушки — 2-3

Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых соль — 3-4, перец черный — 0,01, зелень укропа или петрушки — 2-3, зеленый лук — 5-10

Блюда из рыбы соль — 3, перец черный — 0,01, лавровый лист — 0,01, зелень укропа или петрушки — 1-3.

Блюда из мяса и мясных продуктов соль — 4, перец — 0,05, лавровый лист — 0,02

Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика соль — 3-5, перец -0,05, лавровый лист — 0,02, зелень укропа или петрушки — 3-5

На 1000 г

Супы соль — 6-10, перец горошком — 0,1, лавровый лист — 0,04, зелень укропа или петрушки — 4-6

На 1 кг творога Блюда из творога соль — 10

На 1 яйцо

Блюда из яиц (яичница) соль — 0,25, зелень укропа или петрушки — 1-3 Если нормы расхода соли, специй и зелени выше приведенных, они указаны непосредственно в рецептуре

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и технико-технологическим картам

Качество и безопасность продукции, произведенной по рецептурам Сборника, гарантируется соблюдением правил технологии приготовления блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурного режима, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных и рыбных полуфабрикатов

Критерии безопасности продукции общественного питания определяются нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов», утвержденными 01 09 89 № 5061-89 (раздел «Кулинарные изделия» и требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению Общие технические условия»

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать Санитарные Правила для предприятий общественного питания (Сан-Пин 42-123-5777-91), утвержденные Минздравом СССР и Минторгом СССР 19 марта 1991 г; Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов 142-123-4117-86, утвержденные Минздравом СССР 20 июня 1986 года

5

ХАРАКТЕРИСТИКИ ТРЕБОВАНИЙ К БЛЮДАМ И ИЗДЕЛИЯМ

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, грибов и др, которые употребляются в холодном виде

Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности Свеклу припускают с добавлением уксуса

-Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, для салатов перец ошпариваю ^ Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея перебирают, >даляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части Варят капусту в кипящей подсоленной воде Свежие и соленые огурцы промывают Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10%

Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования

6

продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10°С,

овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1-2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте,

салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т д), готовятся порциями непосредственно перед отпуском, перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов,

заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации

Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100-150 г

Выход блюд и закусок, рецептуры которых приведены на одну порцию, могут быть уменьшены

К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30-50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2-5 г нетто на порцию

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки)

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки

Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, валованах, приготовляемых из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста

БУТЕРБРОДЫ

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды Г астрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом с колбас удаляют шпагат и концы оболочек Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона¹ Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей От-

¹ Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, соленой рыбе и др), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т д

7

варные и жареные мясопродукты охлаждают Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки

Очищенную колбасу нарезают толстые батоны — поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны — наискось по 2-3 куска на бутерброд Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм равномерно распределяя жировую прослойку Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм

Соленую рыбу (семгу, кету и др) пластуют вдоль позвоночника С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм

Сельдь разделывают на филе (мякоть) Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч)

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки А также из смеси той и другой

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др )

Указанную в рецептурах норму хлеба можно уменьшить или увеличить, соответственно изменив выход бутербродов

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем, бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса Норма салата 10-20 г

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др При этом соответственно увеличивают выход

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки) Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде

I    п    ш

1. Бутерброды с маслом Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное № 650, или селедочное № 650, или БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО сырное № 651, или зеленое №650 20 20 15 15 10 10 Хлеб 20 20 15 15 15 15 Выход — 40 — 30 — 25 Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба 2. Бутерброды с джемом или повидлом Джем или повидло 35,4 35 30,3 30 20,2 20 Масло сливочное 5 5 5 5 5 5 Хлеб 20 20 20 20 15 15 Выход 60 55 40

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом