§ 3. При выработке желудового кофе со сгущенным молоком ■ сахаром стандартизацию молока производят с таким расчетом, чтобы состав готового продукта соответствовал общесоюзному стандарту ОСТ НКММП 2 (утвержден 4 мая 1939 г.).

возы................

жира................

сухих обезжиренных веществ молока сахара ...............

сухих экстрактивных веществ желудового, натурального кофе и цикория...............

§ 4. Указанные в §§ 2 и 3 химические составы, в соответствии с которыми надо производить стандартизацию молока-сырья при яроизводстве кофе натурального и кофе желудового со сгущенным молоком и сахаром, можно изменять лишь по указаний Плавного управления и притом в пределах стандартов, указанных в §§ 2 и 3.

§ 5. Стандартизацию молока производят в баках для хранения, танках или смесительных ваннах.

Примечание. В тех случаях, когда нет возможности производить стандартизацию молока в баках для хранения, танках или смесительных ваннах, можно производить ее путем засасывания из смесительной ванны в вакуум-аппарат отдельных компонентов смеси — цельного молока и сливок или обезжиренного молока.

§ 6. До проведения стандартизации необходимо точно установить:

а)    количество молока, предназначенного на варку (в кг),

б)    процент жира и процент обезжиренных сухих веществ в этом молоке,

в)    процент жира в сливках или Обезжиренном молоке, предназначенном для прибавления к молоку при его стандартизации.

§ 7. Процент жира в стандартизованном молоке определяют по формуле (1) (§ 25 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром):

Примечание. При определении содержания жира в стандартизованном молоке, идущем для выработки кофе натурального и кофе желудового со сгущенным молоком и сахаром, не принимается во внимание то количество жира, которое содержится в кофейном экстракте.

Пример. Если содержание сухих обезжиренных веществ в молоке составляет 12,25—3,54=8,71%. содержание жира в готовом продукте 7,39% и сухих обезжиренных веществ молока в готовом продукте 16%, то процент жира в стандартизованном молоке должен быть (по формуле):

7.39- 8,71

б) для кофе желудового со сгущенным молоком и сахаром:

[а    30    1

Ксу • IQQ ■+■ Сах •+• (Кн -f- К* +Яц) X jQQ J X 100

Кг.*л.=    ЮО    — В    ’

где:

Кг.жл. — количество (в кг) желудогого кофе, определенное на варку; остальные обозначения те же, что и в формуле (16).

Пример. Количество стандартизованного молока, предназначенного на варку, составляет 5000 кг. Содержание сухих веществ в стандартизованном молоке 12,73%; количество сахара, предназначенное для варки, 1211,2 кг; количество кофе натурального (при выработке натурального кофе со сгущенным молоком) 424,2 кг и цикория 84.8 кг; количество желудового кофе (при выработке желудового кофе со сгущенным молоком) 369 кг, кофе натурального 55,16 кг н цикория 84,84 кг; воды в готовом продукте 26,5%. В этом случае:

а) количество готового кофе натурального со сгущенным молоком и сахаром составит:

г    12.5    30    1

L <⁵⁰⁰⁰ * "W + ^121,’²⁾ + ⁽⁴²⁴’² + ⁸⁴'⁸⁾ ~Т(ХГ J ¹⁰⁰

^Кг-^Ящ- ⁼    КЮ    -    26,5    “    ⁼

= 2721,6 кг;

б) количество готового кофе желудового со сгущенным молоком и сахаром:

[(5000 . —— 4- 1211.2) 4- (369 4* 55.16 4- 84,84) X щ] Ю0 ^Кгм-⁼    10    —    26.5

= 2721,6 кг.

Охлаждение натурального кофе и желудового кофе со сгущенным

молоком и сахаром

§ 32. Охлаждение натурального кофе и желудового кофе со сгущенным молоком и сахаром производится согласно указаниям, изложенным в § 60—62 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром.

Расфасовка и упаковка

§ 33. Все операции по расфасовке и упаковке натурального и желудового кофе со сгущенным молоком и сахаром производятся в полном соответствии с указаниями, изложенными в §§ 18—19 Инструкции по производству какао со сгущенным молоком и сахаром.

Хранение

§ 34. При размещении и хранении на заводских складах расфасованного в жестяные банки и стеклянные стаканы натурального кофе со сгущенным молоком и сахаром следует руководствоваться указаниями, изложенными в §§ 72—75 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром.

§ 8. При приведении жирности поступившего на завод молоха к требуемой жирности стандартизованного молока могут встретиться три случая. В разрешении их следует руководствоваться §§ 26—28 Инструкции по выработке сгущенного молока с сахаром.

§ 9. В отношении качества сливок и обезжиренного молока, их температуры (в момент прибавления к стандартизуемому молоку) и условий сепарирования молока следует руководствоваться §§ 30—32 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром.

Пастеризация молока

§ 10. Пастеризацию молока при выработке кофе натурального и кофе желудового со сгущенным молоком и сахаром производят совершенно так же, как и при выработке сгущенного молока с сахаром. При проведении пастеризации следует руководствоваться указаниями, изложенными в §§ 33—37 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром.

Определение количества сахара, идущего на варку, и приготовление сахарного сиропа

§ 11. Определение количества сахара на варку кофе натурального и кофе желудового со сгущенным молоком и сахаром, а также приготовление сиропа производят совершенно так же, как и при выработке сгущенного молока с сахаром. Поэтому при определении количества сахара, идущего на варку, при установлении требований к качеству сахара и условиям его хранения, а также при определении метода приготовления сиропа следует руководствоваться указаниями, изложенными в §§ 38—47 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром.

Приготовление экстракта из натурального кофе и цикория и из желудового кофе и цикория

§ 12. Согласно стандарту на кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (ГОСТ 719-41) количество вводимых в продукт кофе и цикория должно гарантировать содержание в готовых консервах не менее 5% экстрактивных веществ их.

§ 13. Количество порошка натурального кофе и цикория, идущих на варку, определяют следующим образом:

а) устанавливают количество (в кг) сухих экстрактивных веществ кофе и цикория, идущих на варку, по формуле (10а):

А*ст * С, • С_ст "“■*•=    100    •    С„р

3»

Подставляя эту цифру в формулу (13), получим количество порошка кофе, идущего на варку:

509 • 100 Лсф =- =    42,42    кг.

Количество же цикория будет составлять:

К_а - 509—424,2 - 84,8 кг.

Для проверки правильности расходования порошка кофе и цикория на условную (400 г) банку определяют сначала выход готовой продукции:

(5000 . 0,1273 4- 1211,21 4- 509 • 0.3) 100    200040    _    „

-100-^.,у-=    ТЭТ - ²⁷²¹'^{6 кг}’

а в условных банках — 2721,6 X 2,5 = 6804.

Таким образом, расход кофе на условную банку составит (424,2 X 1000): 6804 — 62,34 г; расход цикория (84,8X 1000):

: 6804 =» 12,46 г; вместе же 62,34 -г 12,46 = 74,8 г.

Найденное количество кофе и цикория, расходуемое на выработку одной условной (400 г) банки готового продукта, должно при вываривании дать 22,44 г сухих экстрактивных^ веществ (30% веса кофе и цикория). Это количество по отношению к весу условной банки консервов (400 г) составляет 5,61%, т. о. находится в пределах требования стандарта.

Примечание. Каждый завод для того, чтобы упростить определение (на основе приведенных выше формул (10а), (12), (13)) количества кофе и цикория, идущих в варку, должен составить таблицу, в которой это количество было бы определено в соответствии с количеством стандартизованного молока, идущего на варку.

§ 14. Для улучшения вкуса, и аромата натурального кофе со сгущенным молоком и сахаром рекомендуется брать порошок натурального кофе не одной марки, а нескольких. Например, при наличии кофе марок «Гватемала», «Сантос» и «Колумбиана» следует брать смесь их в следующих соотношениях:    «Гватемала» 50%,

«Колумбиана» 30% и «Сантос» 20%.

§ 15. Согласно ОСТ НКММП 2 на кофе желудовый со сгущенным молоком и сахаром, для изготовления 1 кг продукта следует брать 136 г порошка желудового кофе (87% общего количества кофе), 20,2 г порошка натурального кофе (13% общего количества кофе) и 31,2 г порошка цикория (20% по отношению к общему количеству желудового и натурального кофе). Это количество порошка натурального кофе, желудового кофе и цикория берут для извлечения из них экстрактивных веществ путем вываривания.

§ 16. Количество кофе желудового, кофе натурального и цикория, требующихся для варки, определяют так же, как и для кофе

1    Количество сахара, вычисленное на варку.

2    Процент влаги в готовом продукте.

натурального со сгущенным молоком (§ 13 настоящей инструкции), а именно:

а)    количество (в кг) сухих экстрактивных веществ кофе я цикория, идущих на варку, устанавливают по формуле (10а):

Лот • С* • Сет

Л::-    100    .    Сор

где:

Я_в. в. — количество (в кг) сухих экстрактивных веществ кофе и цикория, идущих на варку;

Я_ст —количество (в кг) стандартизованного молоха, идущего на варку;

С_к — процент экстрактивных веществ кофе и цикория в готовом продукте;

Cct — процент сухих обезжиренных веществ в стандартизованном молоке;

Сор —процент сухих обезжиренных веществ молока в готовом продукте;

б)    количество сухих экстрактивных веществ, получаемое при вываривании кофе-порошка (желудового и натурального) и цикория, на основании опыта установлено в 30%. Исходя из этого, общее количество кофе-порошка (желудового и натурального) и цикория определяю^, по формуле (12):

к*,,. .100

М>-ц=-3Q-;

в)    количество (в кг) кофе-порошка (желудового и натурального вместе) определяют по формуле (13):

Як(Ъ • п • 1С0

^ЛкФ “    120“    *

г) количество кофе-порошка желудового муле:

Якф • 87 100 •

где:

К_л — количество (в кг) кофе-порошка желудового. идущего на варку;

Якф — общее количество (в кг) кофе-порошка (желудового н натурального), идущего на варку, определенное по формуле (13);

д) количество кофе-порошка натурального определяется по формуле (15):

Я„ = Як ф — К_я ,    (15)

где:

А_и —количество (в кг) кофе натурального, идущего на варку;

Ккф — общее количество (в кг) кофе желудового и натурального, идущего на варку, определенное по формуле (13);

К_я — количество (в кг) кофе желудового, идущего на варку, определенное по формуле (14);

38

е) количество порошка цикория, идущего на варку, определяют по формуле:

Яц = Якф. ц — Якф,

где:

Я_ц —количество (в кг) цикория, идущего в варку;

Якф._в—общее количество (в кг) кофе-порошка и цикория, идущих в* варку, определенное по формуле (12);

Якф — количество (в кг) кофе желудового в натурального, определенное по формуле (13).

Пример. Количество стандартизованного молока, предназначенного на варку, составляет 5000 кг. Содержание жира в стандартизованном молоке 14,02%, сухих обезжиренных веществ в стандартизованном молоке 8,71 о/₀ и в готовом продукте 16%, а содсржлнпе сухих экстрактивных веществ кофе и цикория в готовом продукте 5.61 %

В этом случае количество сухих экстрактивных веществ кофе и цикория идущих на варку, составит:

5000 • 5.61 • 8,71    244315

Яэ. в. —    100-16    “    1600    - ^,52'^{7 кг}-

Подставляя полученный результат в формулу (12), получим общее количество порошка кофе (желудового и натурального) и цикория, идущих на варку:

152,7 . 100    _

Якф . _в = -2^- = 509 кг.

Подставляя эту цифру в формулу (13), узнаем общее количество (в кг) кофе-порошка желудового и натурального, идущих на варку:

509-100 _Л4ЛЛ Якф = —_ш— а 424,20 кг.

Наконец, подставляя полученную цифру в формулу (14), получим количество кофе-порошка желудового, идущего на варку:

Количество кофе-порошка натурального определяется по формуле (15):

Я_п = 424,2 — 369 — 55,2 кг,

а количество цикория—по формуле (15а):

Я_ц = 509 - 424,2 ^ 84,8 кг.

Для проверки правильности расходования кофе и цикория на условную банку определяют сначала выход готового продукта:

[ 5000 - 0,1273 + 1211.2 + (369 + 55,2 4- 84.8) - 0,31 • 100    200040    „

-10О~2бТ5----=272!,6 «г,

или 2721,6X2,5 = 6804 условных банок.

39

В этом случае количество кофе желудового на условную банку составит: (369 X 1000) : 6904 — 54,23 г;

количество кофе натурального:    (55,2    X    1000)    :    6804    =    8,10 г,

а всего (54,23 + 8,10) = 62,33 г;

количество цикория на условную банку составит: (84,8 X 1000):

: 6804 = 12,46 г;

всего же каждая условная банка будет содержать: 62,33 +■ + 12,46 = 74,79 г кофе и цикория.

Найденное количество кофе желудового, натурального и цикория, расходуемых на выработку одной условной (400 г) банки готового продукта, должно дать при вываривании 22,44 г сухих экстрактивных веществ (30% веса кофе и цикория). Это количество по отношению к весу условной банки (400 г) готового продукта составляет 5,61%, т. е. вполне удовлетворяет требованиям ОСТ НКММП 2.

§ 17. Количество кофе натурального и цикория, или кофе желудового, натурального и цикория, предназначенное для парки и определенное по указанным выше формулам, отвешивают с точностью до 0,1 кг и вводят в двухстенный котел, в котором приготовляется экстракт.

Примечание. Котел для приготовления кофейного экстракта должен быть снабжен: а) паровой рубашкой, выдерживающей давление до 2 атм; б) деревянной (березовой) мешалкой для размешивания кофе и цикория при выварке экстракта; в) плотно закрывающейся крышкой для уменьшения улетучивания ароматических веществ натурального кофе.

§ 18. В котел, куда всыпано нужное количество натурального кофе (или желудового и натурального кофе) и цикория, добавляют 4,5—5 весовых частей чистой горячей воды на одну весовую часть смеси кофе и цикория.

Кофейную массу, разбавленную горячей водой, доводят до кипения, пуская пар в паровую рубашку котла. При этом содержимое котла тщательно размешивают.

Примечания: 1. Нужно иметь в виду, что смесь, закупая бурно, вспенивается. Поэтому следует наливать в котел столько воды, чтобы сохранить смесь даже при большом вспенивании. Воду доливают до нормы в котел после окончания бурного вспенивания смеси.

2. Нагревать кофейную смесь, впуская непосредственно в нее пар, не разрешается.

§ 19. Для производства желудового кофе со сгущенным молоком и сахаром требуется, чтобы средний размер крупинок порошка желудового кофе соответствовал размеру зерен гречневой крупя. Крупинки такого размера получаются при употреблении во время размола желудей следующих сит: верхнего' с *9 отверстиями (нитками) на 1 см² и нижнего с 18—20 отверстиями на 1 см².

Примечание. В желудовом кофе указанного размола обычно содержится 3—5% пыли. Поэтому, чтобы при изготовлении кофейного экстракта набухшие частицы пыли не затрудняли отстаивание его и фильтрование, рекомендуется перед взвешиванием для варки просеять порошок желудэ-вого кофе через сито, имеющее 185—190 отверстий в 1 см².-

40

§ 20. Выдержав 4—5 мин. кофейную смесь при температуре кипения, прекращают впускать пар в паровую рубашку и дают кофейной массе осесть. Выдерживать кофейную массу в покое надо в течение 30 мин., после чего кофейный экстракт осторожно сливают через цедилку с вложенной в нее в два-три слоя стерилизованной марлей.

§ 21. Оставшуюся в котле кофейную гущу кладут под пресс и иод давлением не менее 25 кг/см² отжимают экстракт. Кофейную гущу держат под прессом до тех пор, пока экстракт не перестанет стекать.

Примечание. Доводить давление пресса до предельного постепенно.

§ 22. Экстракт из-под пресса, пропуская через цедилку, добавляют к экстракту, слитому из котла и находящемуся в баке, предназначенном для временного его хранения.

§ 23. Из бака для временного хранения экстракта его подают насосом через дисковый молочный фильтр в смесительную ванну. Подачу экстракта з смесительную ванну и засасывание его в вакуумаппарат производят в самом конце варки, после окончания всасывания молока и сахарного сиропа. Делается это для того, чтобы возможно лучше сохранить в продукте ароматические вещества натурального кофе.

§ 24. При выработке кофе натурального со сгущенным мотком и сахаром кофейную массу, отжав под прессом, снова закладывают в котел для варки. К ней добавляют чистую горячую воду в количестве, указанном в § 18. Полученную массу доводят до кипения, тщательно перемешивая. Этот экстракт сливают, как и первый, а кофейную гущу снова отжимают под прессом и добавляют ко вторично полученному экстракту. Все это количество вторично полученного экстракта используют вместо воды при изготовлении экстракта для следующей варки.

§ 25. Все последующие выварки кофе и цикория для получения экстракта производят так же, как и вторую выварку кофе, т. е используют вторично полученный экстракт.

Вторично полученный экстракт, оставшийся от последней выварки кофе (для последней в данные сутки варки кофе со сгущенным молоком) сливают во фляги и ставят их в холодное помещение (ледник), где хранят до следующего дня.

§ 26. Шротт, полученный после вторичной выварки кофе и отжима кофейной массы, должен высушиваться при температуре не выше 50—55° в шкафной сушилке для казеина. Высушивают шротт до снижения содержащейся в нем влаги с 50—55 до 10—12%.

Перед тем как разложить шротт на рамах сушилки, его размельчают и просеивают через металлическое сито, чтобы получить однородную массу, отдельные комочки которой не должны быть более 0,2—0,3 см.

41

Размельченную и просеянную кофейную массу раскладывают на рамах сушилки ровным слоем, толщиной не более 1,5—2 см. При сушке шротт периодически (через каждые 1—1,5 часа) перемешивают руками или маленькими грабельками.

§ 27. Из Фака для временного хранения (см. §§ 22—23) экстракт, как и при выработке желудового кофе со сгущенным молоком, подают насосом через дисковый молочный фильтр в смесительную ванну.

§ 28. Длительное хранение готового экстракта не допускается, так как он может закиснуть и ухудшить качество готового продукта.

Сгущение смеси

§ 29. При выработке кофе натурального и кофе желудового со сгущенным молоком и сахаром сгущение смеси нужно производить согласно указаниям, изложенным в §§ 48—55 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром. Разница лишь та, что варку следует оканчивать тогда, когда в продукте останется не более 26,5 влаги (§§ 2 и 3 настоящей инструкции).

Стандартизация продукта после сгущения

§ 30. Стандартизацию кофе натурального и кофе желудового со сгущенным молоком и сахаром производят согласно указаниям, изложенным в §§ 56—59 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром. Разница лишь в том, что в случае необходимости увеличить содержание влаги в готовом продукте в него добавляют не воду, а кофейный экстракт.

§ 31. Для того чтобы установить количество кофейного экстракта, которое необходимо добавить к продукту при его стандартизации, определяют (расчетным способом) количество готовой продукции (в кг). Делается это по следующим формулам:

а) для кофе натурального со сгущенным молоком и сахаром:

[а    30    1

Вст • ' JQQ- -I- Сах 4- (JT. +    )    *    jqq    J    X    100

ЛГ. К. В. =    J0Q_ ц    I    (16)

где:

Кг. х. ■. — количество (в кг) готового натурального кофе со сгущенным молоком;

К.,    —количество (в кг) стандартизованного молока, пошедшего нж

варку;

л    — процент сухих веществ в стандартизованном молоке;

Сах —количество (в кг) сахара, определенное на варку;

Кв —количество (в кг) натурального кофе, определенное на варку;

К_ц — количество (в кг) цикория, определенное на варку;

80    — процент сухих веществ кофе и цикория, переходящих в экс

тракт;

В    —процент    воды    в готовом продукте.

42