ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КАКАО СО СГУЩЕННЫМ СОЛОДОВЫМ МОЛОКОМ И

САХАРОМ

I. Введение

§ 1. Какао со сгущенным солодовым молоком и сахаром получают путем выпаривания в вакуумалпарате определенного количества воды из следующей смеси: свежего коровьего молока и солодового экстракта с порошком какао и сахара.

Технологический процесс производства какао со сгущенным солодовым молоком и сахаром в основном тождественен выработке сгущенного солодового молока с сахаром. Поэтому настоящая инструкция излагает подробно лишь те операции, которые отличаются от соответствующих операций при производстве сгущенного солодового молока с сахаром. Это — стандартизация исходной смеси, приготовление сахарного сиропа с какао, введение его в исходную смесь и смешивание с нею.

II. Приготовление солодового экстракта

§ 2. Солодовый экстракт для производства какао со сгущенным солодовым молоком и сахаром приготовляют так, как указано ^в §§ 2—13 Технологической инструкции по производству сгущенного солодового молока с сахаром.

III. Приемка, очистка, охлаждение и хранение молока

§ 3. Качество цельного коровьего молока, предназначенного для выработки какао со сгущенным солодовым молоком и сахаром, должно удовлетворять требованиям, указанным ⧧ 14»—18 Инструкции по производству сгущенного солодового молока с сахаром:

§ 4. Приемку, очистку, охлаждение и хранение молока, предназначенного для выработки какао со сгущенным солодовым молоком и сахаром, проводят в соответствии с указаниями, изложенными в §§ 6—20 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром.

IV. Стандартизаций исходной смеси

§ 5. Стандартизацию сырого молока, а также исходной смеси производят с таким расчетом, чтобы состав какао со сгущенным солодовым молоком и сахаром был следующим (в %):

вода . . .................... 28.5

жир (всего в продукте) . . . ......... 4,3

сахар............. 40,5

сухие обезжиренные вещества молока..... 8.2

сухие вещества солодового экстракта..... 11,4

сухие вещества какао-порошка........ 7,1

П р и м с ч а п п с. Данный химический состав, для получения которого производят стандартизацию исходной смеси, можно изменять лишь по указаниям Главконсервмолоко, в пределах, определяемых ТУ.

§ б. До стандартизации молока нужно установить:

а)    процент жира и обезжиренных сухих веществ в молоке-сырье,

б)    процент жира в обезжиренном молоке или сливках, предназначенных для добавления к молоку-сырью при стандартизации.

§ 7. Расчет стандартизации исходной смеси, определение количества сахара и какао-порошка, идущих на варку, производят следующим образом:

а)    определяют количество профильтрованного солодового экстракта и содержание в нем сухих веществ;

б)    устанавливают соотношение в готовом продукте сухих веществ экстракта и сухих веществ молока. При указанном в § 5 составе какао со сгущенным солодовым молоком и сахаром это соотношение составит:

11,4 : 12.5 - 1 :1.096;

в)    определяют количество сухих веществ молока, которое должно приходиться на количество сухих веществ экстракта:

а • 1.096,    (!)

где л — количество сухих веществ в экстракте;

г)    определяют на основании данных, указанных в п. п. «а», «б» и «в», количество молока:

где:

Км — количество молока (в кг); а — количество сухих Ееществ в экстракте (в кг); с — процент сухих веществ в сыром молоке;

д) определяют количество сахара, предназначенного на варку. Для этого устанавливают соотношение в готовом продукте (§ 5) между процентом сухих веществ молока и экстракта и процентом сахара. Это соотношение будет:

23.9 : 40.5 - 0,5901 :1.

126

Затем определяют средний процент сухих веществ в смеси молока и экстракта и, деля этот процент на число соотношения, устанавливают количество сахара, которое должно быть взято на 100 единиц смеси. После этого вычисляют количество сахара на всю смесь;

е)    определяют количество сухих веществ какао-порошка, которое должно итти па варку. Для этого устанавливают соотношение в готовом продукте (§ 5) между процентом сухих веществ молока и экстракта и процентом сухих веществ какао-порошка. Это соотношение будет:

23.9 : 7,1 =--3.3662:1.

Затем, деля средний процент сухих веществ смеси молока и? экстракта на число соотношения, устанавливают количество сухих веществ какао-порошка, которое должно быть взято на 100 кг смеси. После этого вычисляют количество сухих веществ какао-порошка на всю смесь.

Количество же порошка какао, идущее на варку, определяют по следующей формуле:

Ксв • 1С0    (3)

^Кк ~ 100 — в ’

где:

Кк — количество порошка-какао (в кг), нужное на варку;

Ксв — количество сухих веществ какао (в кг), нужных на варку;

В — процент влаги в какао-порошке;

ж)    определяют количество готового продукта какао со сгущенным солодовым молоком и сахаром. Делается это по следующей формуле:

| к» -f J/li) “ЩР + Сах -I К ] 100 Кк--100 — в    •    W

где:

Кк — количество готового продукта (в кг);

Кэ — количество солодового экстракта (в кг);

31ол—количество молока-сырья (в кг);

а — средний процент сухих веществ в смеси солодового экстракта it молока:

Сах — количество сахара (в кг);

К — количество порошка какао (в кг);

В —процент воды в готовом продукте.

з)    определяют количество жира (в кг), которое должно содержаться в готовом продукте. Вычисление это производят по формуле:

Кгот • ж    (5)

^Лпр “ 100

где:

Жпр — количество жира (в кг) в готовом продукте;

Кгот — количество готового какао со сгущенным солодовым молоком к сахаром;

Ж — процент жира в готовом продукте.

127

е) количество сухих веществ какао, которое должно быть прибавлено к 100 кг смеси:

15,38

~3 Збб2~ ⁼ кг з 4,57 кг,

а ко всей смеси:

- 118,36 а 118,4 кг,

количество же порошка какао, идущего на варку, будет:

118.4 . 100

96

ж)    количество готового какао со сгущенным солодовым молоком и сахаром будет составлять:

1(2590 • 0,1538) + 675.0 + 123.33] • 100    „

--- ~    1603,7    кг;

з)    количество (в кг) жира в готовом продукте должно быть:

1603,7 • 4,3

-jqq '— - 68,959 =* 68,96 кг;

и)    процент жира в стандартизованном молоке должен быть:

68.96 • 100

1590

к) количество цельного и обезжиренного молока, которое должно находиться в 1590 кг стандартизованного молока, определяют по квадрату Пирсона:

а количество цельного молока;

1580— 91,8 - 1498.2 кг;

л) количество цельного молока, которое надлежит подвергнуть сепарированию для того, чтобы получить 91.8 кг обезжиренного молока (при выходе последнего в 87%)* определяют по формуле;

91,8 • 100 87

§ 8. Обезжиренное молоко и сливки, которые нужно добавить к цельному молоку при стандартизации, должны быть получены из молока, удовлетворяющего требованиям, указанным в § 2.

§ 9. Перед сепарированием молоко подогревают до 35—38^э.

§ 10. Стандартизацию молока производят до смешивания его с экстрактом. Стандартизация делается в баках или танках для хранения молока.

V. Пастеризация смеси

§ 11. После стандартизации молока его смешивают с солодовым экстрактом и полученную смесь направляют из молокохра^ нильных танков или баков на пастеризацию.

9_Сборих по колочн. ковсервдм

Пастеризацию смеси производят так же, как и при выработке сгущенного солодового молока с сахаром (§§ 25—26 технологической инструкции по производству этого продукта).

VI. Приготовление сахарного сиропа и сахарного сиропа с какао

§ 12. Количество сахара, вычисленное, как указано в § 7, делят на две равные части. Одна из них идет для приготовления обычного сахарного сиропа, а другая для приготовления сахарного сиропа с какао.

§ 13. Приготовление сахарного сиропа и порядок введения его в вакуумаппарат производят в соответствии с указаниями, изложенными в §§ 43—47 Технологической инструкции по производству сгущенного молока с сахаром.

§ 14. Сахарный сироп с какао приготовляют так. Порошок какао, отвешенный для варки, смешивают с сахарным песком,, тщательно растирая комочки какао. Смесь какао-порошка с сахаром всыпают в снроповарочный котел и доливают столько воды, чтобы в сиропе было 65—70% сухих веществ.

Смесь какао, сахара и воды нагревают до кипения, пуская пар в паровую рубашку сироповарочного котла. При этом смесь непрерывно размешивают, чтобы в растворе какао не было комочков. Затем раствор какао выдерживают 5 мин. при температуре кипения и после этого перекачивают в смесительную ванну, пропуская через слой стерилизованной марли.

Раствор какао в сахарном сиропе вводят в вакуумаппарат в самом конце сгущения смеси.

VII. Сгущение смеси

§ 15. Сгущение исходной смеси при выработке какао со сгущенным солодовым молоком и сахаром нужно производить так, как указано в §§29—31 Технологической инструкции по производству сгущенного солодового молока с сахаром. Разница лишь та, что варку следует оканчивать, когда продукт будет содержать не более 28,5% влаги (§ 5).

VIII. Стандартизация продукта после сгущения

§ 16. Стандартизацию какао со сгущенным солодовым молоком и сахаром в случае необходимости производят 1ак, как указано в §§ 32—36 Технологической инструкции по производству сгущенного солодового молока с сахаром.

IX. Охлаждение, расфасовка и хранение

§ 17. Охлаждение, расфасовку и хранение какао со сгущенным солодовым молоком и сахаром производят так, как указано в §§ 37—39 Технологической инструкции по производству сгущенного солодового молока с сахаром.