Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

153 страницы

Купить бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Цена на этот документ пока неизвестна. Нажмите кнопку "Купить" и сделайте заказ, и мы пришлем вам цену.

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

В документе определены порядок отбора и оформления проб, подготовки проб полуфабрикатов, блюд и изделий для физико-химического анализ, а также методы испытаний. Предусмотрены арбитражные и ускоренные методы анализа. В приложениях указано количество полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, отбираемых для анализа.

 Скачать PDF

Оглавление

1 Отбор проб

     1.1 Основные положения по отбору проб стандартизованной продукции

     1.2 Порядок отбора образцов для лабораторного анализа при обследовании предприятия

2 Подготовка проб для анализа

     2.1 Взвешивание проб

     2.2 Гомогенизация проб

     2.3 Подготовка проб полуфабрикатов

     2.4 Подготовка проб блюд и изделий

3 Основные физико-химические показатели качества сырья и кулинарной продукции

4 Методы испытаний полуфабрикатов, блюд и изделий

     4.1 Общие указания

     4.2 Определение содержания сухих веществ или влажности

     4.2.1. Высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы (арбитражный метод)

     4.2.2. Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130° С (ускоренный метод)

     4.2.3. Высушивание в приборе К. Н. Чижовой (ускоренный метод)

     4.2.4. Определение экстрактивных веществ в настое чая (заварке) или напитке

     4.2.5. Рефрактометрический метод определения содержания сухих веществ

     4.2.6. Определение полноты вложения сырья в горячие и холодные напитки (кофе и чай)

     4.3 Определение содержания жира

     4.3.1. Экстракционно-весовой метод по обезжиренному остатку (арбитражный)

     4.3.2. Рефрактометрический метод (ускоренный)

     4.3.3. Метод Гербера (кислоты с применением жиромеров)

     4.3.4. Экстракционно-весовой метод определения жира (ускоренный)

     4.4 Расчет содержания сухих веществ и жира по рецептурам блюд м изделий (с примерами расчетов)

     4.5 Определение качества фритюрного жира

     4.5.1. Оперативный производственный контроль качества фритюра

     4.5.2. Лабораторный контроль качества фритюра

     4.6 Определение содержания сахаров

     4.6.1. Приготовление растворов редуцирующих сахаров

     4.6.2. Перманганатный (арбитражный) метод

     4.6.3. Йодометрический метод

     4.6.4. Цианидный метод

     4.6.5. Ускоренный цианидный метод определения содержания лактозы

     4.6.6. Расчет содержания молока или наполнителей (по результатам анализа)

     4.6.7. Рефрактометрические методы (ускоренные)

     4.7. Расчет рецептур полуфабрикатов и изделий по физико-химическим показателям

     4.7.1. Расчет влажности теста, содержания сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных н кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий

     4.7.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах и кулинарных изделиях из рубленого мяса по рецептуре (с учетом сухарной или пшеничной панировочной муки)

     4.7.3. Расчет содержания муки и сахара в полуфабрикатах и изделиях из творога

     4.7.4. Методика составления и расчета рецептур алкогольных коктейлей

     4.7.5. Расчет содержания этилового спирта в сиропе для промочки кондитерских полуфабрикатов

     4.8. Определение содержания белков

     4.8.1. Метод Кьельдаля (арбитражный)

     4.8.2. Метод Джермилло в модификации В. А. Бабина и Н.Н. Мусерского (ускоренный)

 
Дата введения01.01.2019
Добавлен в базу01.01.2019
Актуализация01.01.2019
Дополняет:Методические указания по лабораторному контролю качества пищи

Этот документ находится в:

Организации:

31.12.1981УтвержденМинистерство торговли СССР294
ИзданМинистерство торговли СССР1983 г.
РазработанУкрНИИТОП
Нормативные ссылки:
Стр. 1
стр. 1
Стр. 2
стр. 2
Стр. 3
стр. 3
Стр. 4
стр. 4
Стр. 5
стр. 5
Стр. 6
стр. 6
Стр. 7
стр. 7
Стр. 8
стр. 8
Стр. 9
стр. 9
Стр. 10
стр. 10
Стр. 11
стр. 11
Стр. 12
стр. 12
Стр. 13
стр. 13
Стр. 14
стр. 14
Стр. 15
стр. 15
Стр. 16
стр. 16
Стр. 17
стр. 17
Стр. 18
стр. 18
Стр. 19
стр. 19
Стр. 20
стр. 20
Стр. 21
стр. 21
Стр. 22
стр. 22
Стр. 23
стр. 23
Стр. 24
стр. 24
Стр. 25
стр. 25
Стр. 26
стр. 26
Стр. 27
стр. 27
Стр. 28
стр. 28
Стр. 29
стр. 29
Стр. 30
стр. 30

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

УКРАИНСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (УкрНИИТОП)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ЛАБОРАТОРНОМУ КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА ПИЩИ

ЧАСТЬ III.

ОТБОР ПРОБ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР УКРАИНСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (УкрНИИТОП)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ЛАБОРАТОРНОМУ КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА ПИЩИ

ЧАСТЬ III.

ОТБОР ПРОБ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИСПЫТАНИИ

1

ПОПРАВКА

На стр. 9 строку 8-ю, 13-ю и 19-ю сверху читать без слов «как указано выше».

1983

При отборе проб в вагонах ресторанах н в других случаях, когда пробы сразу в лабораторию доставить невозможно, указанные сроки доставки проб продлеваются, исходя из конкретных условий, но с обязательным хранением образцов на холоде.

Примечания: 1. Лаборатории принимают на исследование образцы пищи, направляемые работниками вышестоящих торговых организаций, владеющими методикой отбора проб.

Контролирующие организации (госторгинспекция, народный контроль, комиссии к группы общественного контроля профкома фабричного, заводского, местного, цехового комитета профсоюза за работой предприятий общественного питания, комиссии Советов профсоюзов, отделы торговли, комиссии исполкомов Советов народных депутатов и другие организации, проверяющие работу предприятии общественного питания), отбор проб производят с участием специалистов санитарно-технологических и технологических пищевых лабораторий или лиц, специально на то уполномоченных руководством вышестоящей организации общественного питания. Эти условия должны быть оговорены в сопроводительных документах.

2. Лаборатории не производят Исследований пищи (по определению норм вложения сырья и другим физико-химическим показателям) при доставке порций, опробованных посетителями.

2, ПОДГОТОВКА ПРОВ ДЛЯ АНАЛИЗА

2.1. Взвешивание проб

Пробы, доставленные на анализ в лабораторию, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора проб, а также целостность упаковки.

Взвешивание проб и их составных частей производят на весах настольных циферблатных по ГОСТ 13882-68 с предельной нагрузкой до 2 кг, со шкалой до 200 г, с погрешностью не более ± 1 г.

2.2. Гомогенизация проб

Для получения пробы однородной консистенции используют размельчитель тканей типа РТ-1. Пробы блюд и кулинарных изделий измельчают с добавлением дистиллированной воды 1. Количество ее зависит от консистенции и химического состава продуктов, входящих в рецептуру блюда или изделия (табл. 2).

Для блюд и изделий, не указанных в таблице, следует опытным путем установить соотношение воды и пробы, при котором масса в процессе гомогенизации свободно стекает по етенкам сосуда и

Таблица 2

Количество добавляемой воды, время гомогенизации проб и плотность серной кислоты, используемой для сжигания навески при определении содержания жира

методом Гербера

м

пп.

Наименование изделия

Количество воды в мл на 100 г блюда1

Время

гомоге-

киэа*

ции,

мин

Удельный вес серной кнслотыв

1

Салат из свежей капусты

50

5—6

и

2

Салат из помидоров н огурцов со сметаной

25—30

1—2

1,68—1,7

о

О

Салат из редиса со сметаной

50

4—5

1,68—1,7

4

Морковь тертая со сметаной

50—70

4—5

1,68—1,7

5

Салат из свеклы со сметаной

50

2—3

1.7

6

Салат из квашеной капусты

50

5—6

I.7

7

Салат с картофелем, винегреты, салат мясной

100

4—5

1,65

8

Голубцы, кабачки, фаршированные мясом

50—70

2—3

1.65

9

Овощные котлеты, биточки, запеканки

100

2—3

1,65

10

Капуста тушеная (из свежей и квашеной)

50—70

5—6

1.7

И

Пюре картофельное

10—15

1—2

1.65

12

Рис откидной, каши рассыпчатые

100

3—4

1,65

13

Крупяные котлеты, биточки, запеканки

100

2—3

1,65

14

Макароны и лапша

100

2—3

1,65

15

Пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики

100

2—3

1,65

16

Сырники, запеканки, пудинг творожные

50

3—4

1,82

после гомогенизации не расслаивается. Если подготовленная проба хорошо измельчается размельчителем тканей в визуально однородную массу без воды, то ее можно не добавлять.

Пробу переносят в стеклянный или пластмассовый сосуд, а остатки пробы смывают отмеренным количеством горячен воды (60—70° С). Измельчение производят в закрытом крышкой сосуде сначала при 4000 об1мин в течение 0,5—1 мин, а затем при 8000 об/мин, используя при этом соответствующие выключатели. Примерное время гомогенизации указано в табл. 2.

Полученную гомогенную массу переносят из сосуда размель-чителя в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой и берут из нее навески для исследования 2 3 4. При расчете результатов анализа учитывают количество израсходованной дистиллированной воды.

2.3. Подготовка проб полуфабрикатов

Полуфабрикаты порционные натуральные. Для получения однородной массы натуральный полуфабрикат трижды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм. Фарш тщательно перемешивают

Полуфабрикаты из натурального рубленого мяса и котлетной массы (котлеты, тефтели, бифштексы, шницели). Полуфабрикаты (4 шт. массой 75 г и более или б изделии массой по 50 г) вместе с панировкой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы. Здесь и далее пробы помещают в сухие стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками; при необходимости хранят при температуре 4—8° С до окончания анализа. Охлажденную пробу перед взятием навесок подогревают до комнатной температуры, используя водяную башо.

С целью проведения качественной реакции на содержание наполнителя полуфабрикат—шницель натуральный рубленый разрезают с помощью скальпеля вдоль и вынимают им внутреннюю часть, которую затем растирают в фарфоровой ступке. При обнаружении наполнителя определяют его количество.

Голубцы, кабачки и перец с мясным фаршем. Фарш отделяют, счищая его с оболочки с помощью скальпеля, и пропускают через мясорубку, а затем растирают в сгупке до однородной консистенции.

Фрикадельки мясные замороженные. Ввзвешивают 20 шт., рассчитывают среднюю массу одной штуки и фрикадельки растирают в ступке. Аналогично подготавливают к анализу фрикадельки, приготовляемые на производстве.

Полуфабрикаты из мяса кур. Подготовку пробы для органолептического анализа ведут в соответствии с ГОСТ 7702.0-74.

Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые. Подготовку пробы к анализу ведут так же, как полуфабрикатов из натурального рубленого мяса л котлетной массы.

Рыба специальной раз. елки охлажденная и мороженая. Замороженную рыбу размораживают на воздухе до температуры в толстой части тела рыбы—1° С. Продолжительность размораживания для крупной рыбы не более 4 ч, для мелкой — не более 2 ч.

Для определения содержания соли мелкую рыбу измельчают целиком в мясорубке дважды, а крупную — после удаления кожи и костей. Если рыба весит более 500 г, то для измельчения берут только одну продольную половину тушки. Если масса продольной половины рыбы свыше 1 кг, поперечные куски шириной 2—4 см, 5

отобранные через один от половины рыбы, измельчают в мясорубке дважды и после перемешивания отбирают 250—300 г.

Фарш рыбный мороженый. Фарш, размороженный, как указано выше, пропускают через мясорубку.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы — см. полуфабрикаты из рубленого мяса.

Овощные полуфабрикаты (котлеты, биточки, овощи пассерованные быстрозамороженные, суповые заправки, обеденные консервы). Изделия (котлеты, биточки —3 шт., другие полуфабрикаты — одну расфасовку) измельчают в размельчителе тканей РТ-1. Изделия плотной консистенции измельчают с добавлением горячей воды (60—70° С), количество которой зависит от консистенции образца (см. табл. 2). Здесь и далее при расчете результатов анализа учитывают количество добавленной воды.

Сульфитированный картофель. Десять клубней средней величины разрезают по двум перпендикулярным осям на четыре части и каждую четвертую часть натирают па мелкой терке, быстро и тщательно перемешивают массу и растирают ее в ступке до получения однородной гомогенной кашицы, Так же подготавливают образец несульфитированного картофеля.

Картофель, жаренный во фритюре. Из лабораторного образца отбирают 250 г картофеля, добавляют 100 мл горячей дистиллированной воды (60—70° С) и гомогенизируют в размельчителе тканей РТ-1.

Сырники. Полуфабрикаты (3 щт. массой более 50 г или 6 шт. массой 50 г) тщательно растирают в фарфоровой ступке.

Полуфабрикаты из муки (тесто песочное, дрожжевое, слоеное). Лабораторный образец теста массой около 700 г раскатывают в пласт прямоугольной формы толщиной 1 см каждый. Пласт делят по диагоналям и отбирают противоположно лежащие треугольники. Отобранное тесто соединяют и вымешивают. Лабораторный образец слоеного теста массой 300 г только вымешивают. Масса пробы для анализа должна быть не менее 300 г.

Тесто для оладий, блинов и блинчиков. Тесто тщательно перемешивают.

Пельмени замороженные. Взвешивают 20—40 шт. и рассчитывают среднюю массу одной штуки. От 20—40 шт. взвешенных пельменей в замороженном состоянии отделяют тестовую оболочку, взвешивают фарш и рассчитывают его содержание в процентах к массе пельменей. Для определения содержания соли и жира в фарше его дважды измельчают в мясорубке. Аналогично подготавливают к анализу пельмени, вырабатываемые вручную.

Вареники с разными фаршами. Вареники замораживают в испарителе лабораторного холодильника. Взвешивают 20 шт. замо-

13

роженных изделий, определяют среднюю массу одной штуки, отделяют фарш от тестовой оболочки, взвешивают его и рассчитывают содержание в процентах к массе вареников. При необходимости анализа фарша его растирают в ступке. Аналогично подготавливают вареники замороженные, вырабатываемые промышленностью, для чего ОСТом предусмотрено 50 шт.

Полуфабрикат — блинчики (оболочка). Блинчики (4 шт.) измельчают ножом, а затем гомогенизируют без добавления воды в размельчителе тканей РТ-1.

Блинчики с фаршем. Фарш отделяют, счищая его с оболочки, и растирают в ступке. Блинчики (оболочку) измельчают, как указано выше.

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. Подготавливают к анализу полуфабрикаты: для штучных пирожных — не ранее чем через 1,5 ч после выпечки, полуфабрикат бисквита для нарезных и штучных тортов и пирожных — через 16 ч.

Выпеченные полуфабрикаты для штучных пирожных растирают в ступке или размельчителе тканей целиком; из разных мест пробы полуфабриката для нарезных пирожных, весовых и штучных тортов отбирают небольшие порции и измельчают. Из измельченной массы для анализа выделяют около 100 г.

Помаду для отделки пирожных и пряников растирают в ступке; масса пробы — не менее 100 г.

Кремы и сиропы для пропитывания тортов и пирожных хорошо перемешивают.

2.4. Подготовка проб блюд и изделий

Овощные салаты, винегреты. Порцию блюда (салаты из свежих огурцов, помидоров — 2 порции) взвешивают и переносят в размельчитель тканей. Остатки овощей смывают горячей дистиллированной водой (60—70° С) и пробу гомогенизируют*.

Мясные и рыбные салаты. Порцию блюда взвешивают. Из мясных салатов кусочки мяса отделяют пинцетом, переносят на маленькое сито, обмывают горячей дистиллированной водой для удаления соуса, дают воде стечь в течение 2—3 мину слегка просушивают фильтровальной бумагой и взвешивают.

Массу мяса, птицы сравнивают с массой, указанной в рецептуре, с учетом допускаемых отклонений (см. табл. 1).

Воду, использованную для обмывания кусочков мяса, присоединяют к овощной массе салата и переносят в размельчитель 6

тканей 7. Оставшейся частью воды смывают посуду, в которой была доставлена проба; ее также присоединяют к салату и все измельчают.

При подготовке к анализу рыбных салатов их гомогенизируют целиком без отделения рыбы.

Холодные блюда из рыбы. Порцию блюда взвешивают, осторожно скальпелем счищают маринад или майонез с куска рыбы, присоединяют его к общей массе маринада или гарнира и переносят в размельчитель тканей. Посуду обмывают небольшим количеством воды, которую присоединяют к пробе. Массу рыбы сравнивают с выходом по рецептуре. Маринад или майонез с гарниром и водой гомогенизируют.

Холодные блюда из мяса и мясных продуктов. Порцию блюда взвешивают. Куски мяса переносят на сито, отмывают горячен водой, дают воде стечь в течение 2—3 мин, слегка обсушивают фильтровальной бумагой и взвешивают. Воду после ополаскивания мяса соединяют с соусом и гарниром и смесь измельчают в размельчителе тканей.

Заливные блюда из рыбы, мяса и мясных продуктов, студни. Взвешивают 2 порции, подогревают примерно до 80° С, процеживают через сито и через 10 мин взвешивают жидкую или плотную части. Массу плотной части сравнивают с выходом по рецептуре с учетом допускаемых отклонений (см. табл. 1).

Паштеты, масло селедочное, сельдь рубленая. Порцию тщательно растирают в ступке до получения однородной массы.

Супы. Пробы подготавливают для анализа с выпариванием или без выпаривания. Порцию супа подогревают до температуры 70—75° С. Содержащиеся в супе мясо, птицу, рыбу извлекают с помощью пинцета, взвешивают их и массу сравнивают с выходом по рецептуре, с учетом допускаемых отклонений (см. табл. 1),

Далее порцию супа выпаривают примерно до 7/з—Ч2 объема, снова взвешивают и гомогенизируют в размельчителе тканей. Расчет результатов анализа ведут на массу выпаренного супа.

Без выпаривания гомогенизируют супы вязкой консистенции (с овсяной и перловой крупами) или когда нет необходимости в выпаривании (при визуальном определении соблюдения установленных рецептурой плотной и жидкой частей).

В порции сборной мясной солянки после подогрева и взвешивания отделяют с помощью пинцета мясные продукты, взвешива7-ют их и массу сравнивают с данными рецептуры, учитывая, что потери при вторичной тепловой обработке для колбасы и сбси-сок составляют 15%, для птицы—15%, для ветчины — 30%. Например, в мясную солянку по рецептуре входят: 20 г сосисок,

20 г колбасы, 20 г ветчины. Общая масса мясных продуктов —60 г. С учетом потерь при вторичной тепловой обработке масса сосисок

составит: 20—-^^ = 17 г; колбасы — 17 г; ветчины —20 — 20 30

--joQ = 14 г, что в сумме равно 48 г. Следовательно, при анализе* должно быть обнаружено не менее 48 г мясных продуктов.

Супы-пюре гомогенизируют для равномерного распределения жира. Расчет результатов анализа ведут на массу блюда после выпаривания.

Сладкие супы взвешивают, отделяют плотную часть, взвешивают ее, присоединяют к жидкой части и гомогенизируют.

Блюда из натуральных жареных мяса н мясных продуктов, рыбы, птицы и кролика. Порцию блюда из мяса, рыбы, птицы или кролика без основного изделия (гарнир с соусом) подогревают до температуры 60—65° С, взвешивают и переносят в размель-читель тканей, используя при этом небольшое количество воды для ополаскивания посуды, которое присоединяют к гарниру с соусом. Гарнир с соусом и водой гомогенизируют. При расчете результатов анализа учитывают массу воды.

Дополнительно отобранные из котла гарнир и соус также гомогенизируют с добавлением воды (см. табл. 2).

При заниженной массе основного изделия рассчитывают массу полуфабриката, используя данные о потерях массы при тепловой обработке. Полученную массу сравнивают с массой полуфабриката по рецептуре, с учетом допускаемых отклонений (пример см. с. 109).

Уменьшение массы жареных натуральных и натуральных панированных мяса, мясных продуктов, рыбы, птицы и кролика может быть также вызвано неправильно проведенной тепловой обработкой (пережариванием, повторным разогреванием). В этом случае в них определяют общее количество сухих веществ. При этом натуральные изделия — после удаления костей, а панированные из натурального мяса — после удаления панировки и костей — пропускают через мясорубку; не прошедшие через решетку сухожилия измельчают ножом, присоединяют к изделию, после чего массу растирают в стилке. Фактическое содержание сухих веществ в изделии сравнивают с минимально допустимым расчетным по рецептуре, подсчитанным по таблицам химического состава, и делают заключение о соблюдении рецептуры (см. с. 109, ПО).

Блюда из натурального рубленого мяса и котлетной массы. Порцию блюда без основного изделия (гарнир с соусом) подогревают, взвешивают и подготавливают так же, как указано для блюд из натуральных мяса и рыбы.

Если масса основного изделия не соответствует выходу по ре-

16

цептуре, то в нем определяют фактическое содержание сухих веществ, которое затем сравнивают с минимально допустимым расчетным содержанием по рецептуре.

В натуральных панированных изделиях из рубленого мяса (шницели) наличие наполнителя проверяют с помощью качественной реакции. С этой целью шницель разрезают скальпелем вдоль и вынимают им внутреннюю часть. При обнаружении наполнителя определяют его количество.

Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели) подготавливают к анализу так же, как полуфабрикаты (см. с. 12). Количество наполнителя определяют в изделиях с корочкой; без корочки определение ведут в тех случаях, когда необходимо установить содержание хлеба внутри изделия (без учета панировки).

Зразы и рулеты подготавливают к анализу так же, предварительно удалив фарш.

Блюда из котлетной массы (тефтели), основное изделие которых тушилось в соусе, подготавливают к анализу так же, как котлеты, биточки, шницели, но количество наполнителя определяют в тефтелях без корочки; корочку срезают толщиной не менее 10 мм скальпелем, а оставшуюся часть изделия измельчают, как указано на с. 12 К

Блюда из натуральной рубленой рыбы и рыбной котлетной массы подготавливают так же, как блюда из натурального рубленого мяса и котлетной массы (см. выше).

Мясные блюда, приготовленные с соусом (азу, рагу, гуляш, жаркое по-домашнему, поджарка, беф-строганов и др.). Порцию блюда подогревают, взвешивают и определяют массу мяса; по разности между массой блюда и массой мяса устанавливают массу гарнира с соусом или только массу соуса. Для этого кусочки мяса отделяют с помощью пинцета, взвешивают на часовом стекле, ополаскивают небольшим количеством горячей воды, слегка просушивают фильтровальной бумагой, снова взвешивают и массу мяса сравнивают с выходом по рецептуре. Кусочки мяса и воду присоединяют к соусу или соусу с гарниром и гомогенизируют. Отдельно подготавливают к анализу гарнир или соус, отобранные дополнительно.

Блюда из запеченного (рубленого) мяса — запеканки, рулеты, кабачки, баклажаны, перец и голубцы, фаршированные мясом. Порцию блюда подогревают и взвешивают. Затем переносят с помощью воды в размельчитель тканей и гомогенизируют.

Блюда из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий и творога. Порцию блюда подогревают, взвешивают и гомогенизируют с добавлением или без добавления воды (в зависимости от консистенции). 8

17

При определении кислотности блюд из творога воду не добавляют.

При необходимости анализа основного изделия в блюдах — сырники, пудинги, запеканки, крупеник, макаронник, лапшевник — его измельчают в размельчителе тканей или тщательным растиранием в ступке в количестве, указанном в приложении 3.

Гарниры овощные, крупяные, мучные и каши» Взвешивают 200 г подогретого гарнира, переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют с добавлением воды. Порцию каши взвешивают и гомогенизируют в размельчителе тканей.

Соусы. Взвешивают 200 г подогретого соуса, переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют для равномерного распределения жира. Сладкие соусы подготавливают к анализу перемешиванием.

Пельмени, вареники. Порцию блюда подогревают, взвешивают и измельчают в мясорубке с последующим тщательным перемешиванием или измельчают в размельчителе тканей с использованием горячей воды.

Процентное содержание фарша и другие его показатели определяют в полуфабрикате, одновременно отобранном на производстве. Подготовку пробы — см. с. 13, 14.

Блины и оладьи. Порцию блюда подогревают и взвешивают. Подготовку к анализу ведут, как указано для пельменей и вареников.

При необходимости анализа основного изделия 8 2 оладьи или 4 блина режут на кусочки и пропускают через мясорубку, а затем гомогенизируют.

Подготовку пробы и анализ оладий, вырабатываемых на машине типа МПО.400, производят согласно ТУ 28.2—79.

Блинчики с разными фаршами. Порцию блюда подогревают, а затем изделия режут на кусочки, пропускают через мясорубку, присоединяют к остальной части блюда и все тщательно растирают в ступке. Блюдо можно подготавливать гомогенизацией с использованием воды. В этом случае порцию блюда взвешивают.

Для определения содержания фарша взвешивают 3 изделия, отделяют фарш от оболочки с помощью скальпеля и взвешивают. Массу фарша сравнивают с выходом по рецептуре. Количество творожного фарша определяют в полуфабрикате блинчиков непосредственно на производстве. Его массу сравнивают с выходом по рецептуре с учетом допускаемых отклонений (табл. 1).

При необходимости анализа фаршей для блинчиков их готовят тщательным растиранием в ступке. Блинчиковую оболочку готовят к анализу (с. 14).

Желированные сладкие блюда. Порцию киселя после удаления поверхностной пленочки тщательно перемешивают. 9

Желе и муссы (без крупы) расплавляют на водяной бане, охлаждают и перемешивают.

Кремы только хорошо перемешивают; кремы на желатине готовят к анализу, как желе и муссы.

Пробы сиропа, используемого для поливки мусса, только перемешивают.

Запеченные сладкие каши, пудинги, корзиночки с фруктами. Порцию блюда взвешивают. В корзиночках определяет массу фруктов.

Из пудингов и каш удаляют включения (орехи, изюм, цукаты) и взвешивают их. Изделия тщательно растирают в ступке и перемешивают.

Компоты. В порции компота из свежих, консервированных или сушеных фруктов определяют массу плотной части, для чего ее отделяют от жидкой процеживанием через металлическое ситечко и взвешивают, а в пяти порциях, отобранных на раздаче, ее определяют на месте при отборе проб. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порциониГрования, а в пяти — о полноте закладки фруктов в компоты. В компотах из сухофруктов рассчитывают массу плотной части по рецептуре с учетом коэффициента набухаемости10 при варке:    яблок    —    в

3,75 раза, урюка и кураги — 1,85 раза, чернослива и груш — 1,50 раза, изюма—1,60 раза. Массу плотной части сравнивают с выходом по рецептуре, с учетом допускаемых отклонений (см. табл. 1).

Анализ содержания сухих веществ проводят в жидкой части компота из свежих, консервированных или сушеных фруктов.

Горячие напитки (чай, кофе, какао). Порцию напитка доводят до комнатной температуры и замеряют по объему. Напиток фильтруют через вату или фильтровальную бумагу для освобождения от возможных взвешенных ча.стиц.

Прохладительные напитки из плодов, ягод, коктейли алкогольные и крюшоны. Напитки с наполнителем подготавливают к анализу так же, как и компоты, без наполнителя — хорошо перемешивают и фильтруют.

Из каждой пробы коктейля (исследуемой и контрольной) выделяют одну порцию для определения органолептических показателей, а вторую — для химического анализа.

Коктейли с молочными продуктами. Перед взятием навесок пробу только перемешивают.

Пирожки жареные и печеные из дрожжевого (простого и сдобного) и пресного слоеного теста, беляши и чебуреки. Пирожки подготавливают к анализу не ранее, чем через 1,5—2 ч с мо-

1S

Определены порядок отбора и оформления проб, подготовки проб полуфабрикатов, блюд и изделий для физико-химического анализа, а также методы испытаний.

Предусмотрены арбитражные и ускоренные методы анализа.

В приложениях указано количество полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, отбираемых для анализа.

Утверждены приказом Министерства торговли СССР от 31 декабря 1981 г. ЛГ« 294.

@ Министерство торговли СССР, 1983 г.

мента окончания тепловой обработки. Вполне остывшие пирожки (4 шт.) взвешивают на циферблатных весах. Затем пирожки разрезают вдоль или на четвертинки. При помощи скальпеля отделяют (путем соскабливания) начинку от основы, Взвешивают основу и по разности между массой пирожков и основы определяют массу начинки. Рассчитывают содержание начинки в процентах.

После отделения начинки половинки или четвертинки основы соединяют и измельчают вместе с корочкой в размельчителе тканей или .на терке с мелкими отверстиями. Начинку растирают в ступке до однородной массы. Начинку с частицами фруктов предварительно измельчают в мясорубке.

Подготовку пробы и анализ пирожков жареных из дрожжевого теста, вырабатываемых на автоматах, производят согласно ТУ 28.1—77.

Беляши и чебуреки подготавливают к анализу так, как пирожки. Процентное содержание начинки к массе пирожков печеных и жареных, вырабатываемых вручную, а также беляшей и чебуреков устанавливают путем проведения контрольных проработок.

Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными начинками, реализуемые по массе, и штучные. Для определения содержания начинки взвешивают целый штучный пирог массой до 1 кг, половину штучного пирога массой 1 кг и более, или четверть пирога, реализуемого по массе. Отделяют начинку от основы с помощью скальпеля и взвешивают основу. Устанавливают массу начинки и рассчитывают ее процентное содержание.

Для определения влажности, содержания сахара и жира в мякише изделия после удаления начинки снимают корочки (толщиной около 1 см) и мякиш измельчают. Начинку тщательно растирают в ступке.

Сдобные булочные изделия* Подготавливают к анализу не ранее, чем через 3 ч после выпечки.

Изделия в количестве, указанном в приложении 1, освобождают от включений (повидла, изюма, орехов, кроме мака) и измельчают в размельчителе тканей или на терке.

Если по ГОСТ или другой НТД нормируется влажность, содержание жира и сахара в мякише, то изделия освобождают от корочек (за исключением слойки) толщиной около 1 см.

Изделия, покрытые помадой (пирог с маком, баба ромовая, каравайчик серпуховский и другие штучные изделия). Если нормируется влажность изделия с учетом промочки, помады, его измельчают целиком с предварительным удалением включений (кроме мака). Из разных мест измельченной пробы отбирают небольшие порции, соединяют и перемешивают Г Содержание жира и са- 11

1. ОТБОР ПРОБ

1.1. Основные положения по отбору проб стандартизованной

продукции

Пробы сырья (продуктов), стандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного исследования в соответствии с методикой, установленной ГОСТ, ОСТ, РСТ и другой нормативно-технической документацией (НТД).

Отбор проб производят от однородной партии 11 продукции.

Перед отбором проб при осмотре партии продукции представитель лаборатории должен ознакомиться с документацией (накладными, качественными удостоверениями) и произвести наружный осмотр всей партии. Он должен: обратить внимание на состояние тары (исправность, наличие деформации, загрязнения), соответствие упзковки и маркировки требованиям технических условий; провести сличение данных маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортирования.

После осмотра проводится вскрытие отдельных единиц упаковки (в случае затаренной продукции), отбор и органолептическая

енка средней пробы 12 13 (исходного образца).

В случае разногласий в оценке качества из средней пробы отирают образец (пробу) 14 для лабораторного анализа.

Если при вскрытии тары обнаруживается неоднородность продукта, следует произвести вскрытие всех единиц упаковки (за исключением случаев, оговоренных в стандартах) и потребовать рассортировки партии на однородные части. Отбор проб в этих случаях производится от каждой однородной части отдельно.

Особенности отбора проб каждого вида сырья (полуфабриката, изделия) указаны в соответствующей НТД.

Количество единиц упаковки сырья (продуктов), подлежащих вскрытию, а также порядок составления средней пробы и пробы для лабораторного анализа даны в НТД, а количество вскрываемых единиц упаковки и составление средней пробы полуфабрикатов и изделий — в приложении 1.

1.2. Порядок отбора образцов для лабораторного анализа при обследовании предприятия

Отбор проб блюд (изделий) производится вначале обследования предприятия. Отбирают пробы, подготовленные к отпуску, и (или) у посетителей. Отобранные пробы взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят внешний осмотр проб с одновременным органолептическим анализом составных частей блюд (плотной, жидкой частей супа, основного изделия, гарнира, соуса второго блюда и т. д.), взятых отдельно на производстве. По результатам этого анализа решают вопрос о необходимости доставки пробы в лабораторию.

Затем проводят сплошную органолептическую оценку качества полуфабрикатов, блюд и изделии 1 (методика изложена во вто* рой части МУ).

Определяют среднюю массу полуфабрикатов, штучных и пор-ционируемых кулинарных и штучных кондитерских изделий взвешиванием каждого их вида по 10 шт., отобранных из разных лотков или противней или одного лотка (противня). Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий.

Средняя масса блюд, отобранных нй раздаче, определяется путем раздельного взвешивания трех порций, последующим суммированием и делением на 3.

Колебание температуры при взвешивании горячих блюд и кулинарных изделий допускается в пределах 10° С (температура отпускаемых блюд указана во второй части МУ).

Отклонение средней массы блюд и изделий от установленной нормы их выхода по рецептуре не допускается. Отклонение мае- 15 16

сы при взвешивании одного блюда (изделия) не должно превышать ±3%.

Допускаемые отклонения от установленной массы полуфабрикатов и изделий, на которые имеется действующая НТД, указаны в НТД.

Допускаемые отклонения фактической массы от выхода по рецептуре для одного изделия или одной расфасовки кулинарных полуфабрикатов и штучных кондитерских полуфабрикатов даны в приложении 2.

С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10—20 порций.

Контроль массы всей вышеуказанной продукции производят путем взвешивания на весах настольных циферблатных по ГОСТ 13882—68: при взвешивании 10 шт.— со шкалой до 1 кг, с погрешностью не более ±2,5 г; при поштучном взвешивании — со шкалой до 200 г, с погрешностью не более ±1 г.

Объем отпускаемых горячих и холодных напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителя и т. д.) замеряют при установленной для них температуре отпуска, используя мерную посуду (цилиндры или мензурки по ГОСТ 1770—74Е).

Экспресс-методами проводят анализы, перечисленные в первой части МУ (с. 6).

При определении полноты вложения фруктов в компоты и сладкие супы отделяют плотную часть от жидкой процеживанием. Дл° этого предварительно взвешенные пять порций компота или супа процеживают через металлическое сито или дуршлаг в посуду и через 10 мин взвешивают плотную часть. Массу плотной части сравнивают с выходом по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Определяютчсоотношение фарша и оболочки в полуфабрикатах — голубцы, кабачки, перец фаршированные, блинчики с разными фаршами. Для этого взвешивают:    кабачков — 4 шт.

(2 середины и 2 края), остальных полуфабрикатов — по Зшт., отделяют фарш, взвешивают его и рассчитывают содержание фарша.

Допускаемые отклонения массы плотной части сладких супов, компотов и фаршей указаны в табл. 1.

Определяют количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика — в изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) К Для этого взвешивают 3—5 изделий, освобождают с

1 Количество панировки в фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика определяют в полуфабрикате.

5

3

Таблица i

Допускаемые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий

Допускаемые

Наименование блюда или изделия

отклонения

пп.

от выхода по рецептуре, %

1

Салаты мясные (содержание мяса)

±10

2

Студни (плотная часть)

±10

3

Мясо, рыба заливные (масса мяса, рыбы)

±5

4

Супы (масса мяса, рыбы)

±10

5

Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом-полуфабрикат (содержание фарша)

± 5

6

Блинчики с разными фаршами — полуфабрикат (содержание фарша)

± 5

7

Блинчики с разными фаршами (готовые изделия), кроме блинчиков с творогом

±10

8

Пельмени-полуфабрикат (содержание фарша)

± 5

9

Вареники-полуфабрикат (содержание фарша)

± 5

10

Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть)

±10

помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, находят фактическую массу нетто мяса (рыбы), мясных продуктов, птицы, кролика. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья (мяса, рыбы) по рецептуре.

Аналогично определяют количество мучной панировки в изделии «Печенка жареная» и ее выход.

Для определения количества панировки в жареной печенке, реализуемой по массе, взвешивают 3—5 изделий, счищают панировку, печенку взвешивают и рассчитывают массу панировки в процентах к массе изделия. Полученные данные сравнивают с данными контрольных проработок, проведенных не менее трех раз.

Если для отдельных изделий, в том числе фирменных, нормы потерь при тепловой обработке не установлены, количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика определяют проведением контрольных проработок работниками лаборатории.

При сомнении в готовности отбирают жареные изделия в количестве 1—2 шт. с целью определения достаточности термической обработки.

Определяют соответствие технологической обработки сырья установленным требованиям.

Запись результатов органолептического анализа продукции производится в акте отбора проб (приложение к первой части МУ) и в журнале органолептической оценки (вторая часть МУ), результаты взвешивания — в акте отбора проб. 17

В лабораторию направляются полуфабрикаты, блюда и изделия, которые при органолептическом анализе вызывают сомнение в отношении свежести или соблюдения рецептуры; запись производят в акте отбора проб.

Количество отбираемых образцов указано в приложениях 1, 3 и 4.

Полуфабрикаты, блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно», в которых нарушения не могут быть устранены, (в том числе полуфабрикаты и изделия из натурального и рубленого мяса, в которых обнаружен наполнитель) с реализации снимают (см. вторую часть МУ, с. 12). Акт составляют по схеме, указанной на с. 62 первой части МУ.

При отборе проб блюд для физико-химического анализа у посетителя или подготовленных к отпуску, одновременно на раздаче или на производстве берут еще по одной порции одноименных блюд, которые являются контрольными и исследуются отдельно.

При отборе контрольных проб соблюдают следующее: первые блюда отбирают без мяса и сметаны; при отборе вторых блюд из натуральных и натуральных панированных мяса, мясных продуктов, рыбы, птицы, кролика или из натуральных рубленых изделий из мяса, рыбы, птицы, кролика дополнительно отбирают только гарнир и соус; из рубленых мяса, рыбы, птицы и кролика с наполнителем отдельно отбирают основное изделие 1 в количестве, указанном в приложении 3 (лучше отобрать полуфабрикат в количестве, указанном в приложении 1), гарнир и соус.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком берут контрольные пробы молока из фляги, а коктейлей с молочными продуктами — пробы молока, сливок, мороженого и сиропа.

При сомнении в качестве сметаны и сливочного масла на раздаче контрольные пробы сметаны отбирают из фляг, масла — из монолита.

Перед отбором дополнительной (контрольной) пробы первого блюда содержимое котла тщательно перемешивают, переносят из него не менее пяти порций в отдельную кастрюлю и разливают по тарелкам, после чего отбирают одну порцию.

Пробу гарнира (после тщательного его перемешивания) берут из центра котла и на расстоянии 3 см от стенки.

Соус тщательно перемешивают шумовкой, двигая ею вверх 18 19 20 21 22 23 24

и вниз 6—7 раз, после чего разливательной ложкой отбирают среднюю пробу.

Пробы, отобранные для физико-химического анализа, аккурат-по возможности, без потерь, переносят в чистую, сухую, предварительно взвешенную посуду лаборатории.

При переносе пробы жидкого блюда тщательно очищают ложкой приставшие к тарелке плотные частицы и присоединяют их к пробе.

При переносе пробы второго мясного или рыбного блюда, изъятого у посетителя или подготовленного к отпуску, гарнир и соус счищают с основного изделия и присоединяют их к общей массе гарнира с соусом. Основное изделие взвешивают и оставляют на производстве25. Затем в посуду лаборатории переносят в первую очередь часть гарнира с соусом, остальной частью гарнира собирают оставшиеся на тарелке жир и соус и переносят в ту же посуду.

Остальные блюда переносят в посуду лаборатории целиком, соблюдая общие правила переноса проб.

Отобранные пробы блюд (изделий) для физико-химического анализа представляют собой средние пробы. Они являются и образцами для лабораторного исследования.

Алкогольные коктейли в количестве двух порций отбирают методом контрольной закупки и параллельно готовят две порции контрольного образца (эталона).

Контрольное приготовление производится изготовителем в присутствии лица, отобравшего пробу, из бутылок заводской упаковки в строгом соответствии с рецептурой, с использованием мерной посуды, имеющей клеймо государственной поверки. Исследуемый и контрольный образцы должны быть приготовлены из компонентов одной партии.

Бутылки с напитками, использованными для приготовления исследуемого образца, укупоривают, опечатывают и берут в лабораторию для анализа. Если коктейль приготовлен с использованием импортного алкогольного напитка, для анализа отбирают бутылку заводской упаковки.

Другие компоненты (сок, сироп, компот) отбирают в количестве 200 г.

Из контрольного и исследуемого образцов коктейлей осторожно, пинцетом, вынимают консервированные фрукты, дольки апельсина, ломтики лимона, слегка прижимая их к стенке сосуда в течение 1—2 мин для того, чтобы дать стечь жидкости, затем определяют их массу и в коктейль не кладут. С целью отделения плотной части можно также использовать ситечко диаметром 7—8 см.

Количество спирта, поглощенного фруктами, незначительно, им пренебрегают.

Массу плотной части сравнивают с выходом по рецептуре с учетом допускаемых отклонений (см. табл. 1). Затем замеряют объем жидкой части двух порции коктейля и находят средний объем одной порции в миллилитрах.

Две порции исследуемого образца и эталона помещают в лабораторную посуду и упаковывают, как указано выше.

Коктейли с молочными продуктами отбирают для анализа методом контрольной закупки в количестве двух порций (из одного миксера) и параллельно готовят две порции контрольного образца (эталона). Две порции исследуемого образца и эталона переносят в посуду лаборатории, взвешивают и упаковывают, как указано выше.

Напиток «Кофе черный», изготовляемый в электрокофеварках, отбирают для анализа в количестве одной порции методом контрольной закупки и параллельно готовят порцию контрольного образца из зерен кофе. Замеряют объем контрольного н исследуемого напитков и упаковывают, как указано выше.

Для доставки проб блюд (изделии) в лабораторию лучше всего использовать комплект из восьми цилиндрических судков. Можно также использовать стеклянные и полиэтиленовые банки с крышками. При отборе проб в банки их поверх крышек накрывают бумагой и обвязывают. Судки и банки пломбируют.

Булочные и мучные кондитерские изделия завертывают в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет (каждый вид изделия отдельно), обвязывают и пломбируют.

Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб.

Отобранные пробы немедленно доставляют в лабораторию. При отсутствии такой возможности допускается доставка проб не позднее 4—б ч с момента их отбора; коктейлей алкогольных — не позднее 4 ч, а коктейлей с молочными продуктами — не позднее 2 ч с момента приготовления.

Доставленные пробы должны обязательно подготавливаться для анализа в день поступления в лабораторию и исследоваться, по возможности, в тот же день.

Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4—8° С до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.

Лаборатории периодически (по графику) обязаны обследовать предприятия в выходные и праздничные дни с отбором проб для анализа.

9

1

Далее также используют дистиллирошишую иоду.

10

2

   Учитывается количество воды, расходуемое на ополаскивание посуды, в которой доставлена проба, отмывание основного изделия от соуса и добавляемое на измельчение пробы.

3

   Серную кислоту готовят путем разведения концентрированной серной кислоты уд. веса 1,84 дистиллированной водой. Удельный вес приготовленной и охлажденной серной кислоты проверяют ареометром. Соотношение серной кислотьГ н дистиллированной воды указано в табл. 12.

4

   При взятии навески и анализе проба должна иметь комнатную темпера-туру.

11

5

Все пробы, подготавливаемые к анализу, тщательно перемешивают после измельчения и перед каждым взятием навески

12

6

При подготовке салатов к винегретов для определения содержания витамина С их измельчают ножом из нержавеющей стали, а затем тщательно растирают в ступке. Если для гомогенизации пробы используют миксер с выносными ножами, то пробу измельчают в посуде, в которую она отобрана.

И

7

Если в салате обнаруживают мелкие кусочки мяса, птицы, которые пинцетом удалить невозможно, мясо или птицу после взвешивания присоединяют к овощной массе.

8

Содержание наполнителя лучше определять в полуфабрикате, отобранном на производстве (при его наличии).

2—242к

9

На содержание сухих веществ.

10

Набухаемость при варке дана для фруктов массой брутто (с косточками). В компотах из смеси сушеных фруктов коэффициент набухаемости равен 3.

2*—242к

11

Здесь и далее масса подготовленной пробы мучных кондитерских изделий для анализа должна быть не менее 100 е.

20

12

   Однородной партией считают пищевые продукты, полуфабрикаты, мучные /линарные н кондитерские изделия одного наименования к одной массы,

выработанные в течение смены одним предприятием, предъявленные к одно-зременной сдаче-приемке.

13

   Средней или общей пробой (исходным образцом) считают совокупность отдельных выемок/отобранных из вскрытых единиц упаковки однородной партии сырья, полуфабрикатов, кулинарных, мучных кулинарных н кондитерских изделий, внешние признаки которой характеризуют всю партию.

14

   За лабораторный образец (пробу) принимают часть средней пробы, выделенную для анализа, в количестве, указанном в НТД на каждый вид продукции.

1*—242к

15

1 Не исключается проведение органолептического анализа образцов в лабо-ратории.

16

17

18

Основное изделие блюда — порционные куски отварного, тушеного, жа

19

реного мяса (рыбы), птицы, кролика, изделия из натурального рубленого мяса

20

(бифштекс, котлеты, шницель) и котлетной массы (котлеты, биточки, шницели,

21

тефтели), фаршированные овощи (голубцы, перец), овощные котлеты, изделия

22

из круп, макаронных изделий и творога (котлеты, биточки, лапшевник, запекан

23

ки, пудинги, сырники), мучные изделии (оладьи, блины, блинчики) и т. д.

24

25

Изделия с заниженной массой отбирают для анализа в лаборатории.