МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР

ГЛАВНОЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ УПРАВЛЕНИЕ

ВРЕМЕННЫЕ УКАЗАНИЯ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ НОРМАТИВАМ ДЛЯ РЯДА ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И МЕТОДАМ ИХ ИССЛЕДОВАНИЯ

Москва

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР Главное санмтарно-эпвдвмиологжческое гпревленже

ВРЕМЕННО УКАЗАНИЯ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ НОРМАТИВАМ ДЛЯ РЯДА ОСОБО СКОР^ПОРТЯШСЯ ГИЛЕВЫХ ПРОДУКТОВ И МЕТОДАМ ИХ ГХДЕДОВАНИЯ

Москва - 1962

Салаты. ашегреты, ыгепоты, кисели, нагатит

—,- ! fC1tS0;x)!MH« аэроб- Отсутствие в лродухте ( в г) п.п.1 Наягеноваяив продукта |Л(Л К «AjfAPiUTAoAv ;аме»робака ынкрсор- f гаштэкы j(B I г не более) {бехтермг глуп-; ,пи кясетеоВ jпалочки | ооссЛл, js.colv i j SoJ^vCmU/i^ i i 1 Салаты и в we греты гя вареных своих2 в незаправленном time г. без добавлен хя соленых огурцов I х 10* 1.0 х.о - 25.0 2. Сайты кэ сырых овсвей к с добавлен кем <5руктов I х 1C4 0.1 1.0 ю.о 25.0 , 3. /.омпоты 5 х I02 :о,о - ю.о из 50.0 , 4. ;<иселе 5XI02 - 1x10® :о,о - ю.о 50.0 5. Нялитхи. изготовленные на предприятиях обнест-венного читан хя 5 х 102 ю.о - ю.о 50.0

'ПчЕлГОВ

л.

:.1шфо^иолог;:чсск;:е неркат;-.:*:    на JO ае.мендЕз-

ыи!1 особо скорэпортлг^ггя п:ич*з:а п_гочУКТОЗ :: лре.’гстаалздн в таблицах J-5.

Иакробиологические нохгт.зн на н:; .^перечисленные продукты ладош быть вклячени во енобь оаззабадииаецув лор-до:ззо-те:с-вичесхуэ документацию.

На мо л о чн ив продуби микроб подо гичесгсле аоэиатзвн иахо»ятсь в стадии разработки я будут азла жш допаднлте.чьяо. В настоящее время иякробяологпчсолС контроль. качества молочн.эс продуктов осуществляется в соответствии с •ИПстружцяек ио иикробзодогп-чес кому контролю производства на предприятиях молочной прошо»-леаностя* (утверждена в 1975 году).

2. Р:«аждЦП:1 по оцепи результатов хдеосядоясэcjcix 1ТОЛЗД0ВА1к*>г» н шч№зхю САлГГАРю- г/г/злта-.итх л5Роо?;зг:й

Следует*подчеркнуть, что результату мпхробпояогьческхх анализов г:огут быть получены через 46-72 часа, т.е. в срокж, когда эта груша продуктов должна уте бить резлиос'-яа. Поэтому микробиологическиА контроль качества особо скоропертя-лгх-ся продуктов является ретроспективам метопом а служат целях объективно* оценки сан.ггэрно-гг.гиенического уровня преднрадтиЯ, производящие л реалпзувжх продукты питания.

Обнаружение поощренного количества иеэоттьжег аэробных я факультативных анаэробных иикроорганизмов позволяет устано-нвгь наружен я температурного релпыа в процессе пркготоа-.еяия

или при хранен;;;: готового продукта.

-    Присутствие nofiUL'OUHOro количества бактерий группы ки-иеч:;ой г.алочк:: пли колифорийых бактерий указывает на неудов* летворлтсльаость санлтарнцх условий во время и после обработки продукта.

-    Коагулазопоз jit явный стафилококк

по рекомендаи::ял ЗСЗ прэдло.'^еио рассматривать в продуктах, проведших тепловую обработку, как организм потенциально опасный. Потаенное количество ьилсиА в дыне перечисленных продуктах свидетельствует, как правило, о вторичной загрязнение продукта ( за счет оборудования, рук и носоглотки работников),

-    Бактерии рода    «б должны обнаруживаться в тех

количествах продукта, которые предусмотрены для посева прп выполнения анализа в соответствии с нииетназваанши ГОСТ*ом и "1етодичоской инструкцией..," Обнаружение бактерий рода

в проосдсих топдовую обработку продуктах свидетельствует о необходимости дополнительной санитарной обработки оборудования, инвентаря, тары я т.и.

-    Более строгие требования к отсутствию сальмонелл в пи-юевых продуктах введены в связи со способность» этих микроорганизмов вызывать не только поде вы* токслкоинфекипк пра массивном размножении их в продукте, но и инфекционные заболевания.

В том случае, если ири токутцеи санитарно-бакториологическод контроле микробиологические показатели в готовых продуктах пре-вшшпт приводдаке гыве допустимые количества микроорганизмов, необходим провести контроль за санитарно-гиги.ецмчеоклд состоянием всех рабочих помещений, технологических линий, воды г воздуха; проверить правильность»проведения технологического про-

цесса к этапов упаковка и транспортировки готового продукта.

В том случав, когда обнаруживается стойкая Поваленная об-семвненность готового продукта, повторно контролируется готовая продукция и проводится дополнительный микробиологически:! контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, выясняется их соответствие ТУ и другой технической документации. На основании полученных результатов органы санитарного надзора назначают санитарно-гигиенические мероприятия - закрытие на генеральшу» уборку, оанитарный день, проведение реконструкция или ремонта, прохожем не санмичздума и т.д.

з. метолу ;жкрокшоП|Чзс;<их «ссдвдовдкв

Никробиологпческпй анализ выиеп^речнеленных особо скоро-цортяшася продуктов осуществляется По методам, изложению в действу»д*х стандартах на продукт!!, утвержденных Минздравом СССР и других докуыелтах, касаадиихся микробиологического контроля,

В целях скореЫего приведения микробиологических показателей пищевых продуктов, рвзрабат1длс.\шх в нашей стране, в соответствие с международной практикой, а такхе в целях унифицирования методических Приемов в "Рекомендации" введено описание 2-х методов, предложенных ^ЗАДуиародной комиссией по микробиологически спецификациям пи:ци acms$) при ФА0/503:

1) опроделечив тлезофидьных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов и 2) определение колцфоршпгх бактерий в I г продукта с использованием методики определения наиболее вероятного числа (Н.-ЗЧ).

3.1.    Содержанке мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (общее количество микробов или общее микробное число) определяют во всех перечисленных продуктах по методу, предложенному одО/ЗОЗ с учётом рекомендаций, сделанных для работы в условиях санитарно-эпидемиологических станций и ведой с т-веиних бактериологических лабораторий (см. п. 4.1.).

3.2.    Бактерии группы кишечной палочки определяют обгсепри-нятши «4 то дам и, излоаеннши в действующих "Методических указаниях ио санитарно-бактериологическому контролю предприятий общественного питания и торговли сидевши продуктами*', в ГОСТ'е "Колбасные изделия и продукты из .мяса. Методы бактериологического анализа", в "Методической инструкции по сан гтарн о-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы и нерыбыых объектов морского промысла".

В продуктах питания, имеющих микробиологические показатели по бактерия* группы килечных палочек, вырааеннмх в титрах от 0,1 г и нюхе, рекомендуется параллельно с общепринятые методом проводить определение количества колиформных бактерий в X г продукта с использованием метода наиболее вероятного чдола (НВЧ), изложенного в пункте 4.2.

Накопленные данные с использованием метода НВЧ позволят подойти к нормированию допустимых количеств кол«формных бактерий в I г продукта, что будет соответствовать мездународняд критериям микробиологической безопасности пищевых продуктов.

3.3.    E.colt определяют методом, описании* в "Инструкций

о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при

пищевых отравлениях” (1975 г), а также с использованием метода, описанного в а. 4.2.

3.4.    Бактерии рода протоя определяют методом, изложенным в действующих 'Методических указаниях по санитарно-бактериоло-гичеокому контролю предприятий обл-встаенного питания и торговли шпяеввдк продуктами".

3.5.    Спороносные анаэробные сульфитредуцнруюв:ис бактерии определяют оогласно действующего ГОСТ'а "Колбасные изделия и продукт» из мяса. Методы бактериологического анализа".

3.8. Коагулазопозитивные стафилококки в особо скоропортящихся продуктах необход:шо определять в J г продукта и более.

С этой целью производят посев в среды обогащения - солевые бульоны с 6,5? а 10а хлористого натрия и сахарный бульон с I% глюкозы; соотнолеиия засеваемого матер»: л а и питательной среды додаю составлять 1:10. Дальнейшее исследование проводят в соответствии с действующа "Инструкцией о порядке расследования, учёта и проведения лабораторных исследований в учреждениях са-нитарно-эпидеШюлогическоЙ службы» т>ря пищевых отравлениях",или "Методлческли! указаниями по санитарно-бактерполэгическому контролю предприятий общественного питания и торговли пищевыми продуктами" .

3.7. Сальмонеллы определяют методом, изложенньм в вышеупомянутой "Инструкцил".

4• :<sroifii ^\?о:;иадогазского анализа, ртчо:зндуз.г:б фло/эоз

4.1. On редело-мв количества ьзезофшьньх аэробных и факуль-rav лвно анаэробных мироорганлэмов.

4.Х •£• Прш{ц]Ш

Зтот метод основ1гвается на предположении* что микробные клетки, присутствуете в образце, при смевиваняи с агаровой средой каждая образует видимую отдельную колонию. Количество аиъых клеток в продукте определяют путем посева десятикратных разведений испытуемого образца на плотную питательную среду'. После инкубации ча»аек при 30^ в течение 7Z часов подсчитывают число кеэо^ильнкх аэробных микроорганизмов на 1 г образца продукта.

4.1.2.    Аппаратура я посуда

а)    Чаши Петри (диаметр £0-100 мм)

б)    Пипетки на 1,5 я 10 мл, градуирован и не (выллвеахлаеся до конца)

в)    Зоддкая баня 45 £ 1°С

г)    Инкубатор (термостат) 30 *. 1°С

д)    Счётчик колоний

4.1.3,    Среды и их приготовление

а) Забуференная пептонная вода пептон - 10,0 г ЖаС1 - 5,0 г Л^НРО^ 9,0 Г KHgPO* - 1,5 г Диет. вода - 1000 мл

Ловодят pH до ?,0 , разливают по 225 мл в бутылки ёмкостью на 500 мл и по 9 кл в пробирки. Стерилизуют в течение 20 мии. при Ш°С.

б) Питательны.! агар (рекомендация 303) сухой экстракт дробей - 2,5 г панкреатический гидролизат казеина - 5,0 г глюкоза    -    1,0 г

агар    15-18    г

дистиллированная вода    -    1000 мл

Довести до pH э 7,0, разлить в пробирки по 15 мл, стерилизовать в течение 20 минут при 121°С. Перед использованием погрузить среду полностью в кипящую баню и дерхать пробирки в водяной бане при 45-48^2 до залива среди в чайки.

4.1.4. Ход последования

4.1.4.1.    Приготовление гемогенлта из образца пищи

Навеску 25 г из смешанного образца продукта асептически вносят в стерильный отакак гомогенизатора и добавляют 225 ал вабуференной пептонной води. Гомогенизируют продукт при 15.000 - 20.000 оборотов не более чем в течение 2,5 минут. Гомогенат содержат I г продукта в 10 мд.

4.1.4.2.    Разведение

а) Гомогенат (взвесь, а не отстой как в отечественных методах!) паолраэт в пипетку в количестве 1.0 мл и переносят в пробирку, содержу» С :ли эабуреренной пептонной воды, смешивают осторожно, набирая и рздусая из пипетка 10 раз, и получает разведение продукта 1:100. Затем готовят ряд десятикратных разведений путем переноса швдмЛ раз чистой пипеткой I мл из при-

- IS -

Готовленного разведения а следуюи;ую пробирку с S мл забуферен-ной понтонной води (су., схему а I). Осторожно встряхивают эое разведения.

4л.4.3. Посев аз чашки

По I мл гомогената продукта (1:10) и каждого последующего разведения вносят в 2 чашка Пзтря (паралелльное определение). Затем вливают в каждую чашку Петри по 15 мл питательного агара при 45° ♦ 1°С, смешивают образец разведенного продукта с агаровой средой осторожно и равномерно, избегая образования комков.

4.1.4.4,    Инкубация

После застывания среды чашки инкубируют в перевёрнутом виде при 30° t 1°С в течение 72 ± 3 часов.

4.1.4.5.    Подсчёт колоний

После инкубации подсчитывают колонии на тех чашках, где количество гос составляет 30-300 колоний.

4.1.4.$. Расчёт

а)    Еслл инкубированные чашки не содержат колоний, то результат вира7.ают так: меньше чем L х to* бактерий на I г дли I мл продукта.

б)    Если чашка с разведенцем 1:10 содержит меньше чем 30 колоний, то результат выражается так: меньше чем 3 х 10~,

в)    Если количество колоний более 30. подсчитывают колонии на обоих чашках с одни* и тем же разведением и вычисляют среднюю величину, останавливаются только на достоверных числах, умножают ее (среднюю величину) на соответствующее разведение и получаю? число микроорганизмов на I г или I мл продукта.

Ичстоякие укнзлния предназначаются для использования органами Государственного санитарного надзора. Данным документом могут руководствоваться я ведомственные производственные бактериологические дмборатории.

7каэанмя подготовили:

Отдел гигиены питания Главного Институт питания АШ СОТ санитарно-эпидемиологического управления Министерства здравоохранения СССР

Исполнители:

Соломатина К.З.    Куваева    И.Б. (докт.бмол. наук)

Селиванова Л.В.    Петрушина Л.И. (канд.биол.яаук)

Зайцев А.Н. (ком.мед. наук)

Под обшей редакцией заместителя директора Института пнтаккя AUH СССР доктора медицинских наук В.А. Тугельяна

Пример: разведение I/ICO: чайка I - 175 колоний, чаака 2 -2-208 колоний; расчет 175 + 208 = 383 ; 2* 191 х ЮС; результат: 1,9 х 10** бактерий з I г продукта.

4.I.*.б. Адаптация к выполнению анализа в условия*- санитарно-эпидемиологических станция и ведомственных лабораторий.

Для того, чтобы полученные изложенным методой данные соответствовали данным, положенным в основу микробиологических нормативов при анализе рекомендуется внести следующие коррективы:

а)    навеоку продукта 10 г гомогенизируют в 90 мл 0,1£ забуфе-рснноп пеионной воды в гомогенизаторе или в стерильной ступке;

б)    в пункте *.1.3. б) плотная п-татвльная среда:

сухой плательный агар - 35,0 г сухой экстракт кормовых дрожжей - 2,5 г глюкоза - 1,0 г вода дистиллированная - 1000 мл;

в)    при необходимости получить более быстрый ответ рекомендуется производить предварительный подсчет холонкй через *8 часов ин кубации при 30 + 1°С, с последующим подсчетом через 72 часа.

Для получения микробиологической характеристика особо скоропортящихся продуктов, соответствующей международной практике,

№ анализируемых проб необходимо исследовать параллельно - неизменным методом н в соответствии с п. *.1.4.6.

*.2. Определение количества колиформных бактерий (определение наиболее вероятного числа - КЕЧ)

*.2.1. Определение понятия колкформных бактерий, Е. coli. и фекальных кодиформных бактерий (ФАО/ВОЗ/

а) Группа колифораных бактерий включает все аэробные и факультативно-анаэробные грпг,-отрицательные неспорообраэуюмше

Ми<робиологкческив нормативы не продукты питания созданы с целью улучиенин качества пищевых продунтов и профилактики заоо*вваний, передающихся через пику. Эти нормативы призваны способствовать повышенно санктарчо-гигиеничесвого уровня предприятий, производящих и реализующих продукты питания, а также оовер-иеиствоьаиию технологических процессов производства.

Настояние рекомендации нреднезнечвитея для испояьзовэнип органами Государственного санитарного надзора при осуществлении текущего контроля за микрооисхогмчееккик показателями качества особо скоропортящихся лицевых продуктов о целью обеспечения их безвредности для здоровья населения. Настоящими реиомендациник могут руководствоваться также ведомственные бактериологические лаоораторим при контроле выпускаемо., продукции.

До нестоящего времени в нашей стране бактериологическое нормирование лишьых продуктов базировалось на двух поназателнхх общем количестве микроорганизмов, характеризующем бактериальную обсемоиелкость продукта, и иоли-титре, отражающем наличие а продукте санитарно-показательных микроорганизмов, ил ид ей ио логическая безопасность продукте предусматривалась требованием отсуг-

стали лг.гОкч..ьюгс.< ij/npyot-i j    >:    здь&’З    ■ ■.•*>. jor:* «. ,ун*з. на соврав лиси

этапе рзав»:т::я производств') ;:;^унт;*:: г.д-.ЗлЛя иккрооиог.сгиче-сине схэ».Д5р?ы по рсноынцгц/.гм экспертов ФАС/ВОЗ долдди ваяю-чать нор:.ат1.аы но только по и «• дли а торным, но л по эоидеииологически опасным потенций г*ыю патогенней и патогенным микроорганизмам.

Настояла рокоысндвции являются нэчэдьныи этапом розрзбог-хм имкробиологических нормативов на продукты питания. Они составлены с учетоц предложений экспертов 0А0/В03, дэиных экспериментальных исследований отечественных х зарубежных авторов и материалов Главных оаиитарно-эхмдмшодогических управлений Российское, Украинской, Белорусской, Аэтвийской, Литовской, Эстонской, ЫоддавокоП, АаербаЛд-лнскоС, йэаахеиой, Киргизской х Туркменской ССР, денша саинт8рьо-эшслвшюдогичес..мх станций! Москвы ■ Московской области, получонимх на основании резукьтатов санм-тэрно-бзктврпологлчесного хонтроля качества дродунтов питания, в для колбасных изделий - с учетом данных Всесоюзного ив у чыо-н с следовательского института ияоной дрожыалеьности. В рекомендациях отрахен допусиаеиый уровень содсрхаиня ряда иижрооргэнпэиов в особо скоропортяанхоя продуктах, изготовленных с соблюдением санитарно-гигиенических кори, техводогпчеоьах режимов производства и с собгюденкеы условия хранения, транспортировка а сроков реализации готового продукта.

Настоящими рекомендацкями следует руководство ваялся при пересмотре оуцествуюдей л разработке вновь создаваемой норматхвно-технической документации.

шгасвя юдаия Таблица I

-1-—■-----——■— п‘.а'.! Нагеековакго продукте j йаво&аяыпм &opo6flKei a iVvup^tAf''лил «по • Отсутствие в продуете (в г) К 1Лл/ЛОТиТ эроблке сикроорга- ; икшы , { (в I г не более) { бактерии гиуп-пч кюачяоЯ пмочхя jMocrpas::» Т1 2 J 1 •I 1-— ■-3 I. Зазчия вдаавк I. Лоблтельсхая в/с 5x1О2 - IxIC* 1.0 25 0.1 2. Диабетическая в/с 5хЮг - 1x10* 1.0 25 0.1 3. Молочная в/с 5x1О2 - IxIO3 :.о 25 0.1 4. Отдельная I с 5хЮ2 - 1x10* 1.0 25 0.1 5. Столовая 1 е. с добавками IxIO3 - 2x10* 1.0 25 0,1 3. Чайная i с. без добавок 5x1 о2 - шо* 1.0 25 0,2 7. ЧаСная Ос. с добавками 1,5x10* - 5x10* 1,0 25 o.i 8. Хлеб нясноЯ I х 10* L.0 25 0.1 9. Хлеб эахазиоЕ I х :о3 1.0 25 0.1 О. Сосиску $н>дельки I х ю* 1.0 25 0.1 1У. КРовяяне колбасы II. До.'а*икя в/с I х 10* 1.0 25 0,1 12. Крестьянская I с, юевечиал об. 1,3x10* - 5x10* 1.0 25 0.1 аЗ. Крестьянская I с, оболочка саред I XI03 1.0 25 0.1

Готозые мясные рубленые пх*ш, студнг, оаттету, сотом

Таблица 2

j.'j. а.г.. 1 • ;-вао?1ХЛ»яме азроб- :mi» Цзс'яътйт^йча | Отсутствие в продукте ( t г) i йа;г«яоваи:'в с рогата J . ‘ааалроЗике иххроор-{ гаятэым j(B I г не более) [бактеоцк roya-;J<V* f £>'<**** :D‘* xecevfoe . «илл-ut , |Пахочка , j 1. Готовив яловые рубленные изделия SxiO2 - ixlO3 0.6 1.0 25.0 2. Студня высшего сорта ixiO3 - 2xI03 0.1 0.1 25.0 3. Студии первого в второго сорта 5 x I05 0.1 O.i 25.0 4. Палтет ю сечвя* высоего сорта I x !03 Ы • о О • и 25.0 5. кастет весовов ь пмо&товоЯ упаховко 2 x 10s 0.1 0.1 25.0 б. Соусы (подляиа д*я 2-х бес) 5 x I02 1.0 1.0 25.0

Тебхлаа 4

Кулинара we изделия из рыбы * карнбных объектов корского пробела, рыба холодного а горячего копчения

-1 ■ ■ -— -- ■	^езо^лгзч'л аэроб-	Отсутствие в продукте		( в г)
.j. j йа&сиоваяке продухтов ыд	asaspo&iwc иг-кроор- j бактерас гоуи-гандз-чи ;сш кж.ечно2 ; (в I г не более) ;салочиз			j
• п. ! группы продуктов 1			<Z?cST ! ЛАЛЛ-4, Ui
\ !- * .	3 ГН		! '■>	i о
1. Ръба зареннал и сеченая (поело упаковки)	I х I03	1,0	1.0	25
2. Рыбные палочки, оС/яремные, упакованные и захорояенные	I х 10*	1.0	1.0	25
3. Ророеьк-в издвл:1л из рыбы (котлеты, колбасы, сосиски)	I х 10*	1.0	1.0	25
4. Рыба заллиния	I х 10*	0.1	1.0	25
5. Студень	5 х 10*	1.0	1.0	25
6. Пастообразна изделия из рыбы (паштеты, сельдь рубленная, сел*-дэчнее аасло)	I х I05	0,01	0.1	25
7. Паста "Океан" ■ аа«по-*орс»гиксс иясо аигаркткческог креветки (кредя)	5 х I02	.1,0	0.1	25
8. Рыбе л нерибчив обьвкгы иорокого прсиыела а залавках (в парияаде, соусах)	5 х 10*	1.0	0.1	25
9. иногоко’иповвтпл лзделия (салаты ез иорскоа капусты, пловы е др.), а также бистромчсроаечнье бя пае (рыба отварная под ооусази. солянкд, соскоки я др.)	S х 10*	0.1	0,1	25
10. Рыба холодного копчения	5 х 10*	1.0	1.0	25
II. Рыба горячего копчения	5XI02 - 1x10*	10,0	1.0	25