ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И КОНСТРУКТОРСКИЙ ИНСТИТУТ мясной ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИКИМП)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ

по консервному производству (Общие инструкции. Мясо тушеное, каша с мясом)

Раздел I

Москва 1990

УТВЕгаДАЮ

Заместитель начальника Главного управления продовольственных ш Государственной йз&га Министров СССР 1купкам

ШЯРУКЦИЙ

по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве

Для приготовления мясных и мясорастительных консервов применяют сырье, отвечающее требованиям действующей нормативно-технической документации в остывшем, охлавденном и размороженном состоянии*'.

I. ЗАЧИСТКА ТУШ, ПОЛУТУШ ИЛИ ЧЕТВЕРТО

При приемке туши, полутуши или четвертин³⁰^ с них удаляют ветеринарные оттиски, подвергают осмотру и при необходимости дополнительной зачистке (загрязнения, остатки диафрагмы, бахромки мышечной и жировой ткани и др.).

^х^Не допускается мясо, замороженное более одного раза, от быков, эфяков и свинина с пожелтевшим шпиком.

^При поступлении на переработку замороженного мяса размораживание его проводят согласно "Сборника технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленноети^ь.

Зачистку тупи, пояутуши или четверти:-: при необходимости производят водой при температуре 40 - 1,5°С с помощью специальных дотирующих щетоко

2. РАЗДЕЛКА

_v\

Процесс разделки"' тут, полутут и четвертин предусматривает их разделение на составные части: лопаточную, шзй.ную*^, стп-гноребернуя, грудную, поясничную, крестцовую и тазобедренную. При ©том:

-    лопаточная часть туши содержит лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую хости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями;

-    шейная часть содержит семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями;

-    елинноребернэя часть туши содержит грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями;

-    грудная часть туши содержит грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечньми и другими тканями;

-    поясничная часть туши содержит шесть поясничных позвонков, крестцовая содержит крестцозую, а тазобедренная — тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

3. ОБВАРКА

_    .    _чл

Процесс оозалки'-*' предусматривает отделение мышечной ■, хировой и соединительной тканей туши от костей.

Рекомендуемая температура в толще мышц не ниже 1°С и нз зыше +12°С.

х) Организация рабочего места и приемы труда описана £ ^п Типовом проекте организации бригадного рабочего места па операциях разделения полутуш на части, обвалки и и'иловки мяса^л, утвержденным Минмясомолпромом СССР, хх) Перед разделкой или сразу же после отделения этой части необходимо произвести тщательную зачистку шейного зареза.

Обвалку производят дифференцирован!-:©! когда каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши, или потуши о когда кал^ый рабочий обрабатывает последовательно все части тут*

Обвалку необходимо производить таким образом, чтобы выход мяса мелкими кусками был минимальным, а кости хорошо зачищены без нарушения их целостности.

Остаточное количество мякотной ткани на кости должно соответствовать нормам, указанна в действующей нормативнотехнической документации на кости. Не допускается в обваленном мясе наличие срезанных участков хряща, кости или надкостницы.

Температура воздуха в помещении обвалки должна быть не более 12°С при относительной влажности 70%.

4. ЖИЛОВКА МЯСА

Процесс жиловки мяса состоит в удалении из обваленного мяса хрящей, сухожильных пластин (апоневрозов), плотных соединительных фасций (пленок), нервных сплетений, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов^х; Кроме того у крупного рогатого и мелкого рогатого скота удаляют покровный жир толщиной свыше 1,0 см; у свиней зфебтовый и боковой шпик, который снимают перед разделкой и обвалкой. Допускается съем этого шпика в процессе жиловки. При необходимости в свинине отжило-вывают межмышечный жир.

При жиловке куску мяса придают такое положение, при котором подлежащие удалению сухожилия или плевки находятся снизу, а мышечная ткань срезается с них. На ввделяемых тквнях прирези мышечной ткани должны быть минимальными.

^х^При переработке мяса, подлежащего обеззараживанию (туберкулез и др.) эти ткани необходимо направлять на техническую утилизацию в водонепроницаемой таре согласно*Пра-вич ветеринарного осмотра убойных животных и ретерикарно-санитарной экспертизы а:ясэ к мясных продуктов, утвещцен-иьк 27Л2.83г.

Жиловку мяса производят дифференцированно по частям, при этом удаляет из:

шейной части — мясо шейного зареза, кровоподтеки, кана-тиковую и пластинчатую части выйной связки, поверхностношейный лимфатический узел и жир вокруг него, глубокую шейную артерию, яремную вену. Мясо шейного зареза направляют на изготовление консервов, технология изготовления которых предусматривает его использование;

лопаточной части - лопаточный хрящ, сухожилия и соединительную ткань с двуглавого мускула плеча и мышц голяшки, подмышечные лимфатические узлы и жир, находящийся в предлопаточной части, подмышечную артерию, плечевое нервное сплетение и его стволы;

грудной части мяса говядины и баранины - надостистую связку, реберный хрящ, жир в области глубокого мускула и под ним, а также в области первых пяти сегментов (челкшка).глубокие грудные артерию и вену. У свинины - только реберные хрящи, глубокие грудные артерию и вену, лимфатические узлы;

спиннореберной части - остатки реберных хрящей, желтую брюшную фасцию и апоневрозы брюшных мышц;

тазобедренной части - ахиловые сухожилия, крестцово — седалишную связку, коленную чашечку с сухожилиями четырехглавого мускула бедра и жировые отложения вокруг них, лимфатические узлы: надколенный (прикрыт подкожным мускулом), подколенный (меаоду двуглавым и полусухожильным мускулами), седалишный (в области корня хвоста под двуглавым мускулом).

При жиловке пашины крупного рогатого и мелкого рогатого скота удаляют желтую брюшную фасцию и жировые отложения в области щупа.

При необходимости из спиннореберной (для говядины и баранины) и грудной (для всех видов мяса) выделяют жирное сырье, которое используется для выработки консервов, технология изготовления которых предусматривает его использование, или на другие виды мясопродуктов.

На столах жиловщиков мясо должно находиться не более 30 мицут. Температура жилованного мяса должна быть не выше 12 °С.

Качество жилованного мяса определяют (но менее 3-х раз в смену) в средней пробе, массой не менее 5 кг, отделяя жировую ткань от мышечной с помощью жиловочного ножа.

Массовую долю жировой ткани (А) в жилованном мясе в процентах вычисляют по формуле:

А «     .    100

Ml

где:

М — масса жировой ткани, кг Mj— масса средней пробы, кг.

РАЗРАБОТАНО:

ЕНИКИМП

П. Баранины

Г г Наименование 1 ! Корма выхода, % к массе мяса на костя:: без выделения баранины j жирной j с выделением баранины жирной, I категория Г 1 I J категория ! ! П категория I Баранина без цевок Мясо жилованное и жир - сырец, 74,1 66,1 74,1 в том числе: жир — сырец 1,6-6,0 0,6-3,0 0-1,0 баранина жирная - - 10,0-20,0 Кость 24,2 31,7 24,2 Соединительная ткань, хрящи 1,5 2,0 1,5 Технические зачистки 0,1 од од Потери од од од ИТОГО: 100,0 100,0 100,0 Баранина с цевками Мясо жилеванное и жир - сырец, 73,0 64,8 73,0 в том числе жир - сырец 1,6*6,0 0,6-3,0 0-1,0 баранина жирная - - 10,0-20,0 Кость 23,8 31,0 23,8 Цевка 1,5 2,0 1,5 Соединительная ткань, хрящи 1,5 2,0 1,5 Технические зачистки од од од Потери од од од ИТОГО: 100,0 100,0 100,0

Норма выхода, % к массе мяса на костях

Свинина без шкуры, } Свинина в шкурке, без баков, без вы- j без баков, без резки, без ножек { вырезки, без но-П и 1У категории j жек, П и 1У ка-j тегории

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

I. По разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве 1 2. По подготовке, наполнению и укупорке консервной тары 9 3. По стерилизации мясных консервов в автоклавах периодического действия 13 4. По сортировке консервов и использованию консервов с производственными дефектами 28 5. По упаковке и складированию консервов. 31 6. Говядина тушеная 36 7. Свинина тушеная 47 г» Баранина тушеная 58 9. Говядина тушеная. Свинина тушеная, поставляемые для экспорта. 69 10. Каша с мясом. 80

Технологические инструкции и нормы расхода сырья, помещенные в настоящем сборнике, действуют взамен утвержденных ранее.

Заказ 238    Тираж    200

Формат 60x84/16 - 5,75 п.л. - 5,98 уч.-изд.л.

Механизированное множительное производство БНИКИМПа