Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1 

45 страниц

349.00 ₽

Купить МР 2.1.10.0067-12 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

В методических рекомендациях приводятся методические основы, принципы и критерии оценки риска здоровью населения при воздействии факторов микробной природы, содержащихся в пищевых продуктах.

Методические рекомендации предназначены для органов и организаций Федеральной службы по защите прав потребителей и благополучия человека, а также научно-исследовательских и других организаций, занимающихся оценкой риска здоровью, связанного с воздействием факторов среды обитания.

 Скачать PDF

Оглавление

Перечень сокращений и условных обозначений

I Область применения

II Нормативные ссылки

III Общие положения

IV Порядок проведения оценки риска здоровью населения при воздействии факторов микробной природы, содержащихся в пищевых продуктах

     4.1. Планирование исследования

     4.2. Идентификация опасности

     4.3. Оценка экспозиции

     4.4. Характеристика опасности

     4.5. Характеристика риска

V Оценка неопределенностей

VI Заключительное представление результатов ОМР

Список использованной литературы

Приложение 1. Термины и определения

Приложение 2. Перечень некоторых отчетных статистических форм, информация из которых может быть использована при проведении оценки микробиологического риска

Приложение 3. Перечень основных методик по определению количественного содержания микроорганизмов в пищевых продуктах

Приложение 4. Перечень необходимых сведений для проведения оценки риска, связанного с употреблением загрязненных микроорганизмами пищевых продуктов, собранных с учетом данных о расследовании вспышки отравления или заболевания с пищевым путем передачи

 
Дата введения10.08.2012
Добавлен в базу01.02.2017
Актуализация01.02.2020

Этот документ находится в:

Организации:

10.08.2012УтвержденГлавный государственный санитарный врач Российской Федерации
РазработанУправление Роспотребнадзора по Пермскому краю
РазработанУправление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу
РазработанФБУЗ Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора
РазработанФБУН Федеральный Научный Центр гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана Роспотребнадзора
РазработанФедеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
РазработанФБУН ФНЦ медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения
РазработанГОУ ВПО ПГМА имени академика Е.А. Вагнера
ИзданРоспотребнадзор2012 г.
РазработанФГБУ НИИпитания РАМН
Нормативные ссылки:
Стр. 1
стр. 1
Стр. 2
стр. 2
Стр. 3
стр. 3
Стр. 4
стр. 4
Стр. 5
стр. 5
Стр. 6
стр. 6
Стр. 7
стр. 7
Стр. 8
стр. 8
Стр. 9
стр. 9
Стр. 10
стр. 10
Стр. 11
стр. 11
Стр. 12
стр. 12
Стр. 13
стр. 13
Стр. 14
стр. 14
Стр. 15
стр. 15
Стр. 16
стр. 16
Стр. 17
стр. 17
Стр. 18
стр. 18
Стр. 19
стр. 19
Стр. 20
стр. 20
Стр. 21
стр. 21
Стр. 22
стр. 22
Стр. 23
стр. 23
Стр. 24
стр. 24
Стр. 25
стр. 25
Стр. 26
стр. 26
Стр. 27
стр. 27
Стр. 28
стр. 28
Стр. 29
стр. 29
Стр. 30
стр. 30

Федеральная служба но напору в сфере шииты нрав поi ребмiс.ieii и благополучия человека

2.1.10. СОСТОЯНИЕ ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ В СВЯЗИ С СОСТОЯНИЕМ ОКРУЖАЮЩЕЙ ПРИРОДНОЙ СРЕДЫ И УСЛОВИЯМИ ПРОЖИВАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ

Оценка риска здоровью населения при воздействии факторов микробной природы, содержащихся в пищевых продуктах. Методические основы, принципы и критерии оценки

Методические рекомендации МР 2.1.10.0067—12

ББК 51.21 093

093 Опенка риска здоровью населения при воздействии факторов микробной природы, содержащихся в пищевых продуктах. Методические основы, принципы и критерии оценки: Методические рекомендации.—М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора. 2012.—14 с.

1.    Разработаны: Федеральная служба но надзору и сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Г. Г. Онищенко. Л. К). Попова. И. В. Брагина, Л. JI. Мишина, Т. К). Завистясва. И. 3. Мустафина); ФБУН «ФНЦ медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения» Роспотребнадзора (Н. В. Зайцева, П. 3. Шур, И. В. Май. Д. А. Кирьянов, Л. И. Аминова. Н. Г. Атискова, К. В. Хрущева); ФГБУ «НИИ питания» РАМН (В. А. Ту-тсльян. С. А. Хотимченко, А. К. Батурин. С. А. Шевелева): ФБУН «Федеральный научный центр гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана» Роспотребнадзора (Г. М. Трухина); ФБУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора (А. И. Верещагин); ГОУ ВПО ПГМА им. ак. Е. А. Вагнера (И. В. Фельдблюм.

В. И. Сергевнин); Управление Роспотребнадзора по Пермскому краю (А. С. Сбоев. В. А. Хорошавин, Е. В. Сармометов), Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу (А. В. Мельцер).

2.    Утверждены Руководителем Федеральной службы но надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г. Г. Онищенко 10 августа 2012 г.

3.    Введены в действие с момента утверждения.

ББК 51.21

Редактор Н. В. Кожока Технический редакгор Е. В. Ломаном

Подписано в ночап, 1S.11.12 Формат 60x88/16    Печ. л.    2.75

Т'и раж 200 экз.    Заказ    69

Федеральная служба но надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 127994. Москва. Вадковский пер., д. 18. стр. 5. 7

Ори ш нал-макет нодштовлен к печати и in ражи ро ван отделом издательского обеспечения Федеральною центра гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора 117105. Москва. Варшавское ш.. 19а

Отделение реализации, тел. факс 952-50-89

<    Росно ipeona.i top. 2012

<    Федеральный центр гигиены и эпидемии ioi ни Роспотребнадзора, 2012

MP 2.1.10.0067—12

развития ребенка), необходимых для проведения ОМР. и выходных (результаты проведенной ОМР) данных.

4.1.5.    Для участия в исследовании могут привлекаться специалисты из различных областей - микробиологии, эпидемиологии, производственной технологии, статистики, математики и других. Определение конкретного круга привлекаемых специалистов проводится на этапе планирования исследования.

4.1.6.    По результатам планирования исследования формируются: цели, задачи исследования с учетом характеристики распределения микроорганизма в пищевых продуктах и условий контаминации их возбудителями инфекций, разрабатывается программа исследований, содержащая источники необходимой информации, форму представления входных данных, методы анализа, форму представления выходных данных.

4.1.7.    Исследования по оценке риска здоровью могут проводиться в рамках системы НАССР. Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, в любой точке процесса производства. хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситу ации, и используется в основном предприятиями - производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могу т быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

4.2. Идентификация опасности

4.2.1.    Целью идентификации опасности является максимально полная характеристика патогенных микроорганизмов, микробных токсинов и метаболитов, их генетического материала, структурных компонентов, возможного вредного воздействия на человека при их присутствии в пищевых продуктах.

4.2.2.    Проводится формулировка профиля риска пищевых продуктов. потенциально опасных для здоровья человека.

Профиль риска включает в себя следующие элементы:

• определение области риска (идентификация типа продукта: описание процесса производства: оценка научных данных по характеристике производств: определение потенциального риска для потребителей: создание перечня всех микробных факторов, воздействующих на здоровье населения, характерных для пищевого продукта: оценка возможности влияния патогенных микроорганизмов на здоровье: анализ суще-

11

ствующих стандартов для оценки микробиологической опасности: описание установленных ранее рисков среди различных слоев населения):

•    индикаторы риска, которые зависят от задач исследования (например, количество микроорганизмов в пищевых продуктах, количество инфекционных заболеваний, связанных с инфицированными продуктами: показатели размножения микроорганизма в пищевых продуктах);

•    анализ основных элементов системы безопасности (мониторинг пищевых продуктов: практика качественного производства: оценка контрольных точек: стандартизация санитарных мер: оценка принятых мер по обеспечению безопасности продукта).

Профиль риска должен быть максимально детализирован для обозначения связи конкретных патогенных микроорганизмов с основными источниками их поступления (например, с определенными видами пищевых продуктов) и с факторами, при которых эти микроорганизмы будут концентрироваться в данных источниках. Для этого необходимо обобщить сведения из адекватных источников о заболеваемости определенной инфекцией и ее последствиях, связать их с частотой потребления пищевых продуктов и существующими способами контроля.

Источниками необходимой информации могут быть данные научной литературы, социально-гигиенического мониторинга, международных организаций в области оценки риска здоровью населения при воздействии факторов микробной природы, содержащихся в пищевых продуктах. кроме того, могут быть использованы экспертные оценки, а также информация о случаях подобных заболеваний.

Информация, полезная для ОМР. может содержаться в некоторых отчетных статистических формах (прнлож. 2).

4.2.3. Характеристика патогенных микроорганизмов при ОМР включает в себя:

•    таксономию:

•    наличие и характеристику факторов патогенности и вирулентности:

•    частоту обнару жения и концентрацию в пищевых продуктах:

•    выживаемость и способность к размножению в соответствующих объектах среды обитания.

•    у стойчивость к воздействию технологических, дезинфицирующих и других факторов.

Данные, полу ченные в ходе характеристики патогенных микроорганизмов. представляются в виде таблицы (табл. 2).

Таблица 2

Характеристика исследуемого мпкроор! ашпма

1 Указатель

Описание

Таксономия

Семейство, род, вид, серо- или фаготип (серо-иди фаговар), генотип (риботип, фингерпринт)

Факторы патогенности

Описание конкретных факторов патогенности, присущих идентифицированному возбудителю. Адгезивность/ инвазивность/ экзотоксины/ эндотоксины и др.

Вирулентность для человека

Высокая/умеренная/низкая с указанием критериев

Физиологические характеристики

Указан» благоприятные (оптимальные) и неблагоприятные дтя роста и размножения условия окружающей среды (температуру, влажность, pi I, окислительно-восстановительный потенциал воды)

Устойчивость к дезинфицирующему воздействию и анти микробным I треиаратам

Указан» дезинфицирующие препарап>1, к которым микроорганизм чувствителен и устойчив

Вероятность вторичною распространения

Есть/нет

4.2.4.    В качестве исходной информации для идентификации опасности могут быть использованы данные, полученные в клинических, эпидемиологических, лабораторных и других научных исследованиях, при изучении характеристик микроорганизмов, при спорадических заболеваниях. в ходе групповых вспышек или в процессе эпидемиологического мониторинга.

4.2.5.    Ведущими критериями выбора приоритетных для оценки риска микроорганизмов являются данные профиля риска и эпидемиологические данные, свидетельствующие о возможности неприемлемого риска для здоровья при распространении этих микроорганизмов в пищевых продуктах и отсутствии научно обоснованных мер эффективной профилактики обусловленных ими инфекций.

4.2.6.    При оценке микробиологического риска в рамках системы НАССР идентификация опасности должна включать описание сырья, ингредиентов и материалов, контактирующих с продуктом, характеристику конечного продукта и использования.

Этап идентификации опасности имеет скрининговый характер и включает в себя выявление приоритетных микробных загрязнителей в сочетании с определёнными пищевыми продуктами, обладающих по-

13

тенциально вредными для здоровья человека факторами при оцснивас-мых путях посту пления в организм.

По результатам идентификации опасности определяются: перечень и характеристика приоритетных микробных загрязнителей, потенциально опасных для здоровья человека при оцениваемых путях поступления в организм, и пищевых продуктов, которые могут быть ими загрязнены, восприимчивые популяции и субпопуляции, а также макет профиля риска. разработанный на базе ранее проведенных опубликованных исследований.

4.3. Оценка жепошции

4.3.1.    Оценка экспозиции направлена на установление фактического или ожидаемого количества патогенных микроорганизмов, поступающих в организм человека в результате потребления загрязнённых пищевых продуктов.

Оценка экспозиции базируется на степени реального или потенциального загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами или микробными токсинами и информации о потреблении контингентом риска пищевых продуктов.

4.3.2.    В ходе оценки экспозиции определяется уровень контаминации пищевых продуктов исследуемым микроорганизмом с учетом его жизненного цикла, а также время, частота и продолжительность его воздействия на выбранную популяцию.

4.3.3.    Для оценки экспозиции необходим достаточно большой набор данных, характеризующих:

•    пищевой продукт (описание продукта, способов его употребления и производителя; продуктов, употребляемых совместно с исследуемым; способность продукта служить питательной средой для микроорганизмов. время хранения):

•    пищевую цепочку (результаты исследований микробиологического загрязнения компонентов продукта: условия производств, хранения: транспортирования: применения моющих и дезинфицирующих средств и пр.);

•    микробиологическую опасность (распространенность и уровень микробиологического загрязнения в начальной точке: описание патогенов. изменение распространенности микробиологического загрязнения на разных стадиях пищевой цепочки: загрязненность тары, оборудования и пр.):

•    потребителя (пол. возраст, состояние здоровья, социатьно-эконо-мичсскис факторы, частота и объемы потребления продукта, продолжи-

14

MP 2.1.10.0067—12

тельность и условия хранения продукта у потребителя, условия приготовления и обработки).

На этапе оценки экспозиции необходимо формирование различных сценариев воздействия, учитывающих все потенциальные факторы передачи возбудителя, уровни содержания патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах. При формировании сценариев необходимо учитывать принцип «наилучших и наихудших оценок» с оценкой вероятности реализации оптимистичного и пессимистичного сценария. В соответствии с задачами оценки риска экспозиция может рассчитываться на основе средних величин, наиболее вероятных (мода) или с учетом доли потребителей продукции, чаще 95 %.

Оценка экспозиции может проводш-ься язя различных задач, таких как:

•    оценка риска, связанного с комбинацией «патоген-продукт»;

•    анализ связи уровня микробиологической опасности продукта с последующей экспозицией потребителей. В этом случае оценка экспозиции может применяться для определения санитарных мер в международной торговле;

•    сравнение уровней экспозиции при различных сценариях и путях поступления:

•    определение достаточности информации и необходимости мер по улучшению оценки экспозиции;

•    идентификация наиболее эффективных мер по снижению экспозиции. адекватных опасности конкретного продукта;

•    оценка эффективности применяемых защитных мер.

•    идентификация и оценка критических контрольных точек в рамках системы НАССР.

Для анализа эволюции изучаемой популяции микробов во времени при определенных условиях от источника контаминации до момента поступления (контакта с) в макроорганизм целесообразно использование схематичной модели процесса риска (МПР). На каждом этапе (модуле) МПР отмечаются критические для возбудителя параметры и микробиологические процессы. Так, язя пищевых продуктов схематично воспроизводятся ситуации их продвижения к столу потребителя, в каждый модуль которых может быть включено от 1 до 6 основных фундаментальных событий, оказывающих влияние на передачу опасных микробных факторов. Пример МПР для целей ОМР всроцитотоксин продуцирующих К coli (УТ-Е.соИ) в сырокопченых мясопродуктах (СКМП) приведен в табл. 3.

Таблица 3

Модель процесса риска IТ-Ecoli в СКМП |16|

Этап (модуль)

Микробиологический

процесс

Данные, необходимые для ОМР

Источники

данных

1

2

3

4

5

Нача льная стадия

1

Убой крупнот рога гот скота на бойне, эвентерация

Контаминация поверхности туш VT-E.coli из фекалий

Р 1 T-E.coli, %, и С, КОН в 1 г фекалий КРС

Данные ветеринарного мониторинга. ре-зу. платы производственного контроля изгоювитслей

2

Распиливание на полутуши, четвертою)!, отруба

Диссеминация

VT-E.coli

Рит IT-E.coli, %. и С*-, КОЕ на 1 см* поверхности мяса

3

Хране1ше и транспортирование мяса

Росте проникновением во внутренние слои или инактивация в зависимости от условий (время, /°, влажность, доступ 02, лаг-фаза, скорость роста 1 T-E.coli)

Р„ VT-E.coli, %, и Сдр., КОЕ в 1 г мяса

Результаты производственного контроля и госшщзора

Промежуточная стадия

А

Зачистка отрубов

Диссеминация IT-E.coli

Рпром IT-E.coli, %, и , КОЕ в 1 г полуфабриката

Результаты производственного контроля и госшщзора

5

Отделе! ше мяса от костей - смешивание обваленного мяса от многих туш

Повторная контаминация VT-E.coli с учётом фактора Fee

6

Жиловка сырья, нарезка, измельчение

Диссеминация

VT-E.coli

11ромежу точное хранение жило-ваииого (измельчённого) мяса

Рост IT-E.coli с проникновением внутрь кусочков мяса или фарша в зависимости о г условий (время, /°, влажность, доступ 02, лаг-фаза, скорость роста \T-E.coli и др.)

7

Добавление ком-нонетов по рецептуре

Снижение (

1 T-E.coli, KOE/r

Учёт фактора ра ведения

8

Осада или вымачивание

Рост 1 T-E.coli в зависимости от условий (время, влажность, скорость роста IT-E.coli и др.)

Ртом VT-E.coli, %, и КОЕ в 1 г продукта

MP 2.1.10.0067—12

Содержание

Перечень сокращений и условных обозначений......................................................4

I. Облает!» применения...........................................................................................5

П. Нормативные ссылки..........................................................................................6

III.    Общие положения...............................................................................................6

IV.    Порядок проведения оценки риска здоровью населения при

воздействии факторов микробной природы, содержащихся в

I шщевых 1тродуктах.............................................................................................9

4.1.11ланирование исследования.......................................................................9

4.2.    Идентификация опасности........................................................................11

4.3.    Оценка экспозиции.....................................................................................14

4.4.    Характеристика опасности........................................................................20

4.5.    Характеристика риска................................................................................28

V.    Оценка неопределенностей...............................................................................35

VI.    Заключительное представление результатов ОМР.........................................36

Список использованной литературы.......................................................................37

Приложение 1. Термины и определения................................................................39

Приложение 2. Перечень неко торых отчетных статистических форм, информация из которых может быть использована при проведении оценки микробиологического риска........................41

Приложение 3. Перечень основных методик но определению

количественного содержания микроорганизмов в

пищевых продуктах.......................................................................42

Приложение 4. Перечень необхо;щмых сведений для проведения оценки риска, связанного с употреблением загрязненных микроорганизмами пищевых продуктов, собранных с учетом данных о расследовании вспышки отравления или заболевания с пищевым путем передачи.....................................43

3

MP 2.1.10.0067—12

Перечень сокращений и условных обозначений

КОЕ (англ. CFU) - колониеобразующая единица, си р - параметры модели бета-распределения Пуассона.

Рт - вероятность развития заболевания.

Г; - оценочный коэффициент тяжести заболевания. г2 - оценочный коэффициент длительности заболевания.

ЖКТ - желудочно-кишечный тракт.

МИД - минимальная инфицирующая доза.

МПР - модель процесса риска.

ОМР - оценка микробиологического риска.

СКМП - сырокопченые мясные продукты.

НАССР - система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические точки контроля)

QALY - (The quality-adjusted life year) - год жизни с поправкой на качество жизни.

4

MP 2.1.10.0067—12

УТВЕРЖДАЮ Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Главный государственный санитарный врач Российской Федерации

Г. Г. Онищенко

10 августа 2012 г.

Дата введения: с момента утверждения

2.1.10. СОСТОЯНИЕ ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ В СВЯЗИ С СОСТОЯНИЕМ ОКРУЖАЮЩЕЙ ПРИРОДНОЙ СРЕДЫ И УСЛОВИЯМИ ПРОЖИВАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ

Оценка риска здоровью населения при воздействии факторов микробной природы, содержащихся в пищевых продуктах. Методические основы, принципы и критерии оценки

Методические рекомендации МР 2.1.10.0067—12

I. Область применения

1.1.    В настоящих методических рекомендациях приводятся методические основы, принципы и критерии оценки риска здоровью населения при воздействии факторов микробной природы, содержащихся в пищевых продуктах (далее - оценка микробиологического риска. ОМР).

1.2.    Методические рекомендации предназначены для органов и организаций Федеральной службы по защите прав потребителей и благополучия человека, а также научно-исследовательских и других организаций. занимающихся оценкой риска здоровью, связанного с воздействием факторов среды обитания.

1.3.    Положения методических рекомендаций могу т быть использованы при проведении исследований в целях:

• обоснования санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, в том числе мер по управлению риском здоровью населения при воздействии факторов микробной природы, содержащихся в пищевых продуктах.

5

•    обеспечения объективной информацией об установленных уровнях риска лиц. участвующих в принятии управленческих решений, населения и иных заинтересованных организаций:

•    разработки нормативных документов по обеспечению безопасности пищевых продуктов, в том числе в рамках функционирования Всемирной торговой организации. Евразийского экономического сообщества и Таможенного союза.

1.4. Используемые в настоящих методических рекомендациях термины и определения приведены в прилож. 1.

II. Нормативные ссылки

2.1.    Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

2.2.    СанПнН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

2.3.    СП 3.1/3.2.1379—03 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней».

Основные положения настоящих методических рекомендаций гармонизированы с международными и зарубежными документами |5. 6. 8— 11. 13].

III. Общие положения

3.1.    При проведении ОМР должны использоваться структу рированные методические подходы, включающие идентификацию опасности. оценю экспозиции, характеристику опасности и характеристику риска.

Необходимо четко определить предмет ее осуществления (цель и задачи исследования), включая выходные формы результатов оценки риска, содержащие, в том числе, описание сопутствующих неопределенностей и факторов, способных повлиять на возможность их возрастания в процессе оценки риска.

3.2.    Исходные данные необходимо собирать таким образом, чтобы в ходе ОМР можно было идентифицировать неопределенности.

3.3.    Данные и система их сбора должны, насколько возможно, быть качественными и точными, чтобы при ОМР свести к минимуму влияние неопределенностей на результаты исследования.

3.4.    Проведение ОМР должно быть транспарентным и основываться на данных научных и практических исследований, то есть информация о результатах оценки риска, сопутствующих ограничениях (недостаток времени или финансирования на проведение детального исслсдо-

6

MP 2.1.10.0067—12

вания и др.) и неопределенностях исследования должна быть в полном объеме зафиксирована в отчетном документе и доступна для всех заинтересованных сторон.

3.5.    В зависимости от задач исследования ОМР может носить как качественный (в том числе сравнительный), так и количественный характер.

3.6.    Результаты ОМР могут быть переоценены со временем при получении новой релевантной информации.

3.7.    Необходимо функциональное разделение процедуры оценки риска и управления риском. Управление риском определяется как отделенный от оценки риска процесс сопоставления политических альтернатив в консультации со всеми заинтересованными сторонами, рассмотрения оценки риска и других факторов, акту альных для охраны здоровья населения, а также для содействия справедливой торговой практике и. в необходимых случаях, выбора соответствующих мер профилактики и борьбы.

3.8.    Процедура ОМР представляет собой ряд последовательных действий, включающих планирование исследования, идентификацию опасности, оценку экспозиции, характеристику опасности и характеристику риска (рис. 1).

3.8.1.    На этапе планирования исследования по ОМР формулируются цели исследования, определяются объем исследования и основные факторы, учет которых требуется в условиях конкретного исследования.

3.8.2.    Идентификация опасности направлена на выявление микроорганизма или микробного токсина в пищевых продуктах, представляющего опасность для здоровья, а также на сбор научных и практических данных, характеризующих динамику микроорганизмов или микробных токсинов (рост, размножение, инактивацию, удаление) в этом объекте. На этапе идентификации опасности создается профиль риска.

3.8.3.    На этапе оценки экспозиции проводится установление (с учетом факторов, влияющих на микробную контаминацию на этапах продвижения пищевого продукта к макроорганизму, и имеющих место неопределенностей) частоты наличия и уровня содержания в нем патогенного микроорганизма в момент поступления в макроорганизм.

3.8.4.    В ходе характеристики опасности осуществляется описание и оценка вредных эффектов на здоровье, связанных с воздействием на .макроорганизм конкретного патогенного микроорганизма, с учетом их вариабельности.

Характеристика опасности в обязательном порядке должна включать сведения:

7

•    о наличии у патогенного микроорганизма необходимых для развития инфекции вирулентных характеристик (токсигенность. факторы адгезии, супрессии локального иммунитета хозяина и т. п.);

•    о состоянии физиологических барьеров макроорганизма (в т. ч. показателей кислотности верхних отделов ЖКТ. локального иммунитета. кишечного микробиоценоза).

При проведении исследования необходимо учитывать различную восприимчивость макроорганизма и вариабельность ответа человеческой популяции на возбудителей, в первую очередь, в зависимости от возраста, исходного состояния иммунитета, структуры питания, а также другие факторы и причины, которые могут влиять на развитие инфекционного заболевания.

Результатами этапа характеристики опасности могут быть количественные значения, полученные ранее при анализе «экспозиция-эффект (ответ)», и установление возможности и параметров патологических исходов при воздействии разных доз (вероятность развития инфекции, степень тяжести, последствий и др.) в организмах с различным уровнем иммунитета.

Для получения этих данных могут использоваться результаты моделирования. опытов на животных и эмпирических наблюдений за людьми-добровольцами. эпидемиологического анализа вспышек заболеваний.

3.8.5. Для характеристики риска необходимо интегрировать данные. полученные на трех предыдущих этапах оценки, с целью установления уровней риска (в настоящее время и/или в перспективе) с учетом оценки влияния сопутствующих неопределенностей.

В ходе данного этапа рассчитывается риск причинения вреда здоровью исследуемых конкретных категорий и групп населения, отдельных лиц от воздействия определённых патогенных микроорганизмов (например, показатели вероятной заболеваемости, степени тяжести инфекции, частоты случаев тяжёлых форм, инвалидизации и летальных исходов).

Подробное описание процедуры оценки риска здоровью населения при воздействии факторов микробной природы, содержащихся в пищевых продуктах, представлено в главе V настоящих методических рекомендаций.

Схема ОМР приведена на рис. 1.

MP 2.1.10.0067—12

Рис. 1. Алгоритм проведения оценки риска здоровью населения при воздействии факторов микробной природы, содержащихся в пищевых продуктах

IV. Порядок проведения оценки риска здоровью населения при воздействии факторов микробной природы, содержащихся в пищевых продуктах

4.1. Планирование исследования 4.1.1. На этапе планирования исследования по ОМР проводится постановка цели, определение задач исследования, указываются источники необходимой информации, методы анализа, используемые в ходе работы.

Для обеспечения доступа к открытой информации о сочетании продукт/опасность для се дальнейшей оценки необходимо создание ма-

9

кета профиля риска на oa ic ранее проведенных опубликованных исследований.

4.1.2. Целесообразно провести характеристик) распределения микроорганизма в пищевых продуктах, которая может включать:

•    регистрируемые пиковые и средние уровни содержания микробных агентов, частоту идентификации микроорганизмов в пищевых продуктах за период исследования;

•    способность к выживанию, сохранению и размножению в пищевых продуктах (в зависимости от задач исследования);

•    проведение контрольно-надзорных мероприятий и санитарных мер в отношении исследуемых пищевых продуктов (в том числе их качество и разнообразие).

Представление результатов характеристики условий распространения возбудителя исследуемой инфекции в пищевых продуктах в ходе идентификации опасности проводится в соответствии с табл. 1.

Таблица 1

Характеристика условий контаминации пищевых нро.ту'ктов возбуди гелями инфекций

Условие

Описание

Регистрируемые пиковые и средние уровни, частота определения микрооргани змов в пищевых продуктах

Укатать средние и пиковые уровни содержания исследу емого микроорганизма в пищевых продуктах, частоту определения в пищевых продуктах

Способность к выживанию, сохранению и размножению микроорганизмов в пищевых продуктах

Указать благоприятные и неблагоприятные для роста и размножения у словия, вероятные изменения, способствующие их росту'

Социальные характеристики контингента риска

Уровень гигиенического воспитания, характер медицинского поведения [2,3)

11роведение контрольных мероприятий и санитарных мер в отношении исследуемых пищевых продуктов (в том числе, их качество и разнообразие)

Указать, проводились ли контрольные мероприятия и санитарные меры в отношении исследуемых пищевых продуктов. Оценить эффект от проведенных мероприятий

4.1.3.    В ходе реализации данного этапа, в соответствии с поставленной целью, устанавливаются у ровень (например, территориальный, попу ляционный, су бпопу ляционный и пр.) и объем и перечень пищевых исследу емых продуктов.

4.1.4.    При планировании исследования необходимо определить форму представления входных (первичная информация, например, карта

К)