Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

22 страницы

Купить ГОСТ 34372-2017 — официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Цена на этот документ пока неизвестна. Нажмите кнопку "Купить" и сделайте заказ, и мы пришлем вам цену.

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на закваски бактериальные и закваски бактериальные концентрированные, представляющие собой жизнеспособные клетки молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых и бифидобактерий, предназначенные для производства молочной продукции, а также приготовления производственной закваски.

  Скачать PDF

Информация бюро по стандартам МГС о дополнительном присоединении страны Украина (UA, Минэкономразвития Украины); ИУС 3-2018

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Классификация

5 Технические требования

6 Маркировка

7 Упаковка

8 Правила приемки

9 Методы контроля

10 Транспортирование и хранение

11 Способы применения БЗ и БК

Приложение А (рекомендуемое) Основной состав микрофлоры БЗ или БК, используемых для производства молочной продукции

Приложение Б (справочное) Характеристика основных видов заквасочных микроорганизмов

Приложение В (рекомендуемое) Примеры этикетной надписи

Приложение Г (рекомендуемое) Основные показатели БЗ и БК

Приложение Д (рекомендуемое) Определение групп микроорганизмов БЗ и БК, рекомендуемых для производства созревающих сыров

Библиография

Показать даты введения Admin

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ЗАКВАСКИ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Общие технические условия

ГОСТ

34372—

2017

Издание официальное


Москва

Стандартинформ

2018


Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия. обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательсхий институт маслоделия и сыроделия» (ФГБНУ «ВНИИМС»)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 ноября 2017 г. No 52—2017)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны no МК (ИСО 31 вв> 004 — 97

Код страны по МК (ИСО 3166) 04—97

Со*ращеиное иаиыемооание национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Т аджи «стандарт

Узбекистан

UZ

Уэстандарт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 декабря 2017 г. N? 1977-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34372-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2018 г.

5    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе кНациональные стандарты». а текст изменений и поправок— в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (mwv.gosf.m;

©Стандартииформ. 2018

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии II

Приложение А (рекомендуемое)

Основной состав микрофлоры БЗ или БК, используемых для производства молочной продукции

А.1 Основной состав микрофлоры БЗ или БК. используемых для производства молочной продукции, приведен в таблице А.1.

Таблица А.1

Группы микроорганизмов в составе заквасок

Зашасочиая культура

Бактериальная

формула

Роя

Вия

Подвид

Лактококки

Lactococcus

lactis

lactis

LcLL

Lactococcus

lactis

diacetytactis

LcLD

Lactococcus

lactis

cremoris

LcLC

Лейконостоки

Leucorrastoc

lactis

LeuL

Leuconostoc

mesenteroides

cremoris

LeuMC

Leucorrastoc

mesenteroides

mesenteroides

LeuMM

Leuconostoc

mesenteroides

dextranicum

LeuMD

Leuconostoc

pseudomesenteroides

LeuP

Мезофильные молочнокислые палочки

Lactobacillus

brevis

LbBr

Lactobacillus

buchneri

LbBu

Lactobacillus

casei

LbCas

Lactobacillus

paracasei

paracasei

LbPP

Lactobacillus

pentosus

LbPe

Lactobacillus

plantarum

LbPI

Lactobacillus

paraplantarum

LbPa

Lactobacillus

kefiri

LbKef

Термофильные молочнокислые палочки

Lactobacillus

acidophilus

LbA

Lactobacillus

delbrueckii

delbrueckii

LbDD

Lactobacillus

delbrueckii

buigaricus

LbOB

Lactobacillus

delbrueckii

lactis

LbOL

Lactobacillus

fermentum

LbF

Lactobacillus

gasseri

LbG

Lactobacillus

helveticus

LbH

Lactobacillus

reuteri

LbReu

Lactobacillus

jensenii

LbJe

Меэофильно-термофильные молочнокислые палочки

Lactobacillus

jonsonii

LbJo

Lactobacillus

rhamnosus

LbR

ГОСТ 34372-2017

Окончание таблицы А. 1

Группы микроорганизмов а составе заквасок

Заквасочмая культура

Бактериальная

формула

Род

Вид

ПОДВИД

Термофильный молочнокислый стрептококк

Streptococcus

salivarius

thermophilus

StST

Бифидобактерии

Bifidobacterium

adolescentis

BfAd

Bifidobacterium

animalis

BfAn

Bifidobacterium

bifidum

BfBf

Bifidobacterium

breve

BfBr

Bifidobacterium

infantis

Bfl

Bifidobacterium

lactis

BfL

Bifidobacterium

longum

BfLo

Уксуснокислые бактерии

Acetobacter

aceti

AA

Acetobacter

pasteurians

AP

Пропионовокислые бактерии

Propionibacterium

freudenreichii

freudenreichii

PrFF

Propionibacterium

freudenreichii

shermani

PrFS

Propionibacterium

freudenreichii

gtobosum

PrFG

9

Приложение Б (справочное)

Характеристика основных видов заквасочиых микроорганизмов

Б.1 Характеристика основных видов заквасочиых микроорганизмов приведена в таблице Б.1.

Таблица Б.1

Вид микроорганизмов, входящ и* в состав микрофлоры БЗ и БК

Характеристики

Температурные

характеристики.

•с

Предельная

кислотность.

°Т

Lc. lactis subsp. lactis

Гомоферментативные. факультативно анаэробные, меэофильные. грамположительные кокки. Кислотообразующий компонент ззквасхи

Интервал роста от 8 до 42. оптимум 28—32

95—140

Lc. lactis subsp. cremoris

Гомоферментативные. факультативно анаэробные, меэофильные. грамположительные кокки. Преимущественно кислотообразующий компонент закваски

Интервал роста от 8 до 40. оптимум 22—30

95—130

Lc. lactis subsp. diace tylactis

Гомоферментативные. цитратсбраживающие, факультативно анаэробные, меэофильные. грамлоло-жительные кокхи.

Кислотообразующий компонент закваски, обладающий газо-ароматообразующей активностью

Интервал роста от 8 до 42. оптимум 28—32

70—120

Leuconoctoc

Гетероферментативные. факультативно анаэробные. меэофильные. грамположительные кокки. Газо-ароматообразующий компонент закваски

Интервал роста от 8 до 39. оптимум 20—30

40-80

Streptococcus

thermophilus

Гомоферментативные. факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные кокки. Кислотообразующий компонент

Интервал роста от 5 до 55. оптимум 40—46

100—140

Lactobacillus plantarum

Гомоферментативные. факультативно анаэробные, меэофильные. грамположительные, неспорообра-зующие палочки правильной формы. Преимущественно антагонисты микроорганизмов порчи, пробиотики

Интервал роста от 10 до 45, оптимум 30—32

100—220

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Гомоферментативные. факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные. неспорообра-зующие палочки травильной формы. Кислотообразующий компонент

Интервал роста от 0 до 55. оптимум 40—45

160—350

Lactobacillus casei

Гомоферментативные. факультативно анаэробные, меэофильные, грамположительные. неспорообразующие палочки правильной формы.

Обладают протеолитическими свойствами и ускоряют процессы созревания сыров, пробиотики

Интервал роста от 10 до 45. оптимум 30—32

100—220

Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

Гомоферментативные. факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные. неспорообра-зующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент

Интервал роста от 15 до 52. оптимум 40—44

120—250

Lactobacillus hetveticus

Гомоферментативные. факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные. неспорообра-зующие папочки правильной формы. Кислотообразующий компонент

Интервал роста от 15 до 52. оптимум 40—44

160—350

Окончание таблицы Б. 1

Вид микроорганизмов.

входящих в состав микрофлоры БЗ и БК

Характеристики

Температурные

характеристики,

•с

Предельная

КИСЛОТНОСТЬ.

Т

LactobaciBus acidophilus

Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамлоложительные. неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент закваски, пробиотики

Интервал роста от 20 до 55. оптимум 37—45

180—300

Bifidobacterium

Облигатно-анаэробные, грампопожительные. неспорообразующие палочки неправильной формы. Пробиотики

Интервал роста от 20 до 50. оптимум 36—38

40—130

Propionibacterium

Гетероферментативные, факультативно анаэробные. мезофильные. фамположительные. неспорообразующие короткие, иногда кокковидные палочки. Газо-а роматообразователи

Интервал роста от 15 до 40. оптимум 22—30

80—170

Acetobacter

Гомоферментативные. грамотрицательные. меэо-фильные. аэробные палочки

Интервал роста от 15 до 40. оптимум 25—30

Знак обращения на рынке


Приложение В (рекомендуемое)


Примеры этикетной надписи


Наименование предприягия-изготовителя или организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей

Адрес

Телефакс


Товарный знак (торговая марка) (при наличии)


ЗАКВАСКА БАКТЕРИАЛЬНАЯ КОНЦЕНТРИРОВАННАЯ СУХАЯ БК-УГЛИЧ-С

ГОСТ

Область применения: для производства сыров и творога Состав: L. lactis. L. cremoris. L. diacetilactis или LCD Количество единиц активности: 1 ЕА Масса нетто — 1 г № партии Условия хранения:

Дата изготовления: число, месяц, год Годен до: число, месяц, год

После вскрытия упаковки концентрат хранению не подлежит Не содержит ШИ


Знак обращения на рынке

Наименование предприятия-изготовителя или организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей

Адрес

Телефакс

Товарный знак (торговая марка) (при наличии)


ЗАКВАСКА БАКТЕРИАЛЬНАЯ КОНЦЕНТРИРОВАННАЯ СУХАЯ БИФИЛАКТ-Б

ГОСТ

Область применения: для производства обогащенных продуктов Состав: Bifidobacterium adolescentis

Клеточная концентрация/количество жизнеспособных клеток 2 • 101 КОЕ/г Масса нетто — 25 г

Объем молока 1000 л № партии

Хранить при температуре не выше 6 'С и относительной влажности воздуха не более 85 % Дата изготовления: число, месяц, год Годен до: число, месяц, год

После вскрытия упаковки концентрат хранению не подлежит Не содержит ГМИ


ГОСТ 34372-2017

Приложение Г (рекомендуемое)

Основные показатели БЗ и БК

Г.1 Основные показатели БЗ и БК. оцениваемые при входном контроле, приведены в таблице Г.1. Таблица Г.1

Наименование контролируемого показателя

Рекомендуемый порядок контроля

Показатели микробиологической безопасности

При входном контроле каждой партии по сопроводительным документам на соответствие показателям согласно требованиям [1). в сомнительных или спорных случаях в аттестованных микробиологических лабораториях

Видове»! состав

При входном контроле каждой партии по сопроводительным документам на соответствие показателям согласно документам на БЗ или БК и/или требованиям документов, по которым изготавливается молочная продукция

Количество жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов

При входном контроле каждой партии по сопроводительным документам и/или посевом по ГОСТ 33951 на соответствие требованиям [1)

Кислотообразующая активность:

-    прирост титруемой кислотности. °Т;

-    снижение активной кислотности, ед. pH;

-    время сквашивания

При входном контроле для уточнения норм расхода, зависящих от свойств молока, используемого для производства молочной продукции на соответствие показателям согласно документам на соответствующие БЗ и БК и с использованием методов, описанных в пункте 9.5 данного стандарта

Количество жизнеспособных клеток отдельных групп заквасочных микроорганизмов, входящих в состав БЗ или БК

При входном контроле:

-    для оценки соответствия состава микрофлоры согласно документам на соответствующие БЗ и БК;

-    при подборе закваски для выработки того или иного молочного продукта на соответствие требованиям документа, по которому он изготавливается:

-    для прогнозирования пороков и корректировки технологических режимов. Посевы для выявления конкретных групп микроорганизмов и подсчет их количества проводят с использованием методов, описанных в пункте 9.6 данного стандарта

Г.2 Основные показатели БЗ и БК для созревающих сыров и рекомендуемый порядок входного контроля приведены в таблице Г2.

Таблица Г.2

Наименование контролируемого показателя

Рекомендуемый порядок контроля

Показатели микробиологической безопасности

При входном контроле каждой партии по сопроводительным документам на соответствие показателям согласно требованиям (1). в сомнительных или спорных случаях в аттестованных микробиологических лабораториях

Видовой состав

При входном контроле каждой партии по сопроводительным документам на соответствие показателям, заложенным в документах на БЗ или БК. и/или требованиям документов, по которым изготавливают созревающие сыры

Количество жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов

При входном контроле каждой партии по сопроводительным документам и/или посевом по ГОСТ 33951 на соответствие требованиям [1)

Кислотообразующая активность:

-    прирост титруемой кислотности. °Т;

-    снижение активной кислотности, ед. pH;

-    продолжительность сквашивания, ч

При входном контроле для уточнения норм расхода, зависящих от свойств молока, используемого для производства созревающих сыров, на соответствие требованиям документов на соответствующие БЗ и БК согласно пункту 9.5 настоящего стандарта

13

ГОСТ 34372-2017

Содержание

1    Область применения.................................................................1

2    Нормативные ссылки.................................................................1

3    Термины и определения...................................... 2

4    Классификация.....................................................................3

5    Технические требования............... 4

6    Маркировка.........................................................................4

7    Упаковка...........................................................................5

8    Правила приемки....................................................................5

9    Методы контроля....................................................................5

10    Транспортирование и хранение........................................................7

11    Способы применения БЗ и БК.........................................................7

Приложение А (рекомендуемое) Основной состав микрофлоры БЗ или БК. используемых

для производства молочной продукции.......................................8

Приложение Б (справочное) Характеристика основных видов заквасочных микроорганизмов......10

Приложение В (рекомендуемое) Примеры этикетной надписи ................................12

Приложение Г (рекомендуемое) Основные показатели БЗ и БК...............................13

Приложение Д (рекомендуемое) Определение групп микроорганизмов БЗ и БК.

рекомендуемых для производства созревающих сыров.........................15

Библиография........................................................................17

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ЗАКВАСКИ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ Общие технические условия

Bacterial starter cultures for the production of dairy products. General specifications

Дата введения — 2018—09—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на закваски бактериальные и закваски бактериальные концентрированные (далее — БЗ и БК). представляющие собой жизнеспособные клетки молочнокислых. пропионовокмслых, уксуснокислых и бифидобактерий, предназначенные для производства молочной продукции, а также приготовления производственной закваски.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности ГОСТ 4233-77 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условия

ГОСТ 24061-2012 Средства лекарственные биологические лиофилизированные для ветеринарного применения. Метод определения массовой доли влаги

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 27840-93 Тара для посылок и бандеролей. Общие технические условия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphilococcus aureus ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа ГОСТ 33566-2015 Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 33924-2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения бифидобактерий ГОСТ 33951-2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты*, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Издание официальное

ГОСТ 34372-2017

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины в соответствии с [1]. а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    альтернативный фаготип: Совокупность штаммов, характеризующихся различной чувствительностью к типовому набору бактериофагов.

3.2    ароматообразующие БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, характеризующиеся ароматообразующей активностью.

3.3    бактериальная формула: Условное буквенное обозначение состава микрофлоры заквасок или концентрированных заквасок, включающее первые буквы родового, видового и подвидового названия на латинском языке.

3.4    бифидобактерии: Грамположительные. мезофильные или термофильные (в зависимости от вида), неподвижные, неспорообразующие, каталазоотрицательные палочки чрезвычайно вариабельной неправильной формы, характеризующиеся облигатными анаэробными свойствами. Конечные органические продукты метаболизма — уксусная и молочная кислоты.

3.5    газообразующие БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, характеризующиеся гаэообразующей активностью.

3.6    гетероферментативные бактерии: Микроорганизмы, которые в результате сбраживания глюкозы образуют кроме молочной кислоты много других продуктов, в том числе этиловый спирт, уксусную кислоту, углекислый газ и т. д.

Примечание — Основные роды и виды гетероферментативных молочнокислых бактерий в производстве молочных продуктов: род Leuoonos/oc. некоторые виды рода Lactobacillus, в том числе виды Lactobacillus fermentum. Lactobacillus brevis.

3.7    гомоферментативные бактерии: Микроорганизмы, метаболизирующие не менее 95 % глюкозы в молочную кислоту в результате процесса гликолиза.

Примечание — Основные роды гомоферментативных молочнокислых бактерий в производстве молочных продуктов: род Lactococcus, род Streptococcus, большая часть видов рода Lactobacillus.

3.8    единица активности; ЕА: Масса или объем БЗ или БК. содержащие количество жизнеспособных клеток заквасочных бактерий в БЗ не менее 10® КОЕ/г (см3), в БК не менее Ю10 КОЕ/r (см3) и имеющие кислотообразующую активность, регламентируемые требованиями документов изготовителя.

3.9    жидкие БЗ и БК: Культуры заквасочных микроорганизмов, при производстве которых исключена операция высушивания.

3.10    бактериальная закваска; БЗ: Культура непатогенных и нетоксигенных бактерий, состоящая из одного или нескольких видов и/или штаммов заквасочных микроорганизмов и содержащая жизнеспособных клеток не менее 108 КОЕ/г (см3) для жидких и замороженных и не менее 109 КОЕ/г для сухих, предназначенная для производства молочной продукции.

3.11    закваска бактериальная концентрированная; БК: Культура непатогенных и нетоксигенных бактерий, состоящая из одного или нескольких видов и/или штаммов заквасочных микроорганизмов, жидкая, замороженная или сухая, содержащая жизнеспособных клеток не менее 1010 КОЕ/г (см3), предназначенная для производства молочной продукции.

3.12    замороженные БЗ и БК: Культуры заквасочных микроорганизмов, при производстве которых использована операция замораживания.

3.13    защитные БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, обладающие существенной антагонистической активностью относительно микроорганизмов порчи, соответствующие составу микрофлоры производимой молочной продукции и не искажающие ее органолептические показатели, регламентируемые соответствующим документом.

3.14    кислотообразующая активность: Значение активной кислотности и/или прирост титруемой кислотности при культивировании БЗ или БК в молоке, отвечающие требованиям технических документов изготовителя. Для БЗ или БК, состоящих из микроорганизмов с низким кислотообразованием. кислотообразующая активность не нормируется.

3.15    кислотообразующие БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, характеризующиеся кислотообразующей активностью.

3.16    мезофильные БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, имеющие температурный интервал жизнедеятельности от 10 до 45 °С с оптимумом 20—36 °С.

2

ГОСТ 34372-2017

3.17    молочнокислые бактерии: Грамположительные, факультативно анаэробные, мезофильные или термофильные, неподвижные, неслорообразующио. каталазо-нитрат-редуктаза-цитохром-оксида-зоотрицательные. не разжижающие желатин и не продуцирующие индол кокки или прямые палочки. Основной органический продукт метаболизма — молочная кислота.

Примечание — Основные роды и виды молочнокислых бактерий в производстве молочных продуктов: вид Laclococcus lactis. род Lactobacillus, вид Streptococcus thermopbilus. род Leuconostoc.

3.18    мезофильно-тормофильные БЗ и БК: Закваска, включающая как мезофильные. так и термофильные заквасочные культуры.

3.19    многоштаммовыо БЗ и БК: Закваска, состоящая из нескольких штаммов определенного вида (подвида) заквасочных микроорганизмов, входящих в состав закваски.

3.20    моновидовыо БЗ и БК: Закваска, состоящая из одного вида (подвида) заквасочных микроорганизмов.

3.21    одноштаммовые БЗ и БК: Закваска, состоящая из одного штамма определенного вида (подвида) заквасочных микроорганизмов, входящих в состав закваски.

3.22    лоливидовые БЗ и БК: Закваска, состоящая из двух и более видов (подвидов) микроорганизмов.

3.23    пробиотичоскио БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, характеризующиеся пробиотической активностью.

3.24    пропионовокислые бактерии: Грамположительные. факультативно анаэробные, мезофильные. неподвижные, неспорообразующие. каталазоположительные палочки неправильной формы (встречаются кокковидные формы). Конечные органические продукты метаболизма — пропиоиовая и уксусная кислоты.

3.25    ротация: Система смены БЗ и БК с одинаковым или близким видовым составом, предполагающая периодичность использования штаммов одного вида с альтернативным фаготилом.

3.26    сухие БЗ и БК: Культуры заквасочных микроорганизмов, при производстве которых применяется операция лиофильной, или распылительной, или иной сушки.

3.27    термофильные БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, имеющие температурный интервал жизнедеятельности от 10 до 60 °С с оптимумом 37—46 °С.

3.28    уксуснокислые бактерии: Грамотрицательные. аэробные, мезофильные, неспорообразующие. палочковидные прямые и слегка изогнутые клетки. Конечный органический продукт метаболизма — уксусная кислота.

3.29    фагоальтернативные БЗ и БК: Закваска с одинаковым видовым составом, включающим штаммы с альтернативным фаготилом.

3.30    цитратсбраживающие бактерии: Микроорганизмы, способные преобразовывать цитраты (соли лимонной кислоты) в диацетил и ацетоин с выделением углекислого газа и составляющие газоароматообразующую микрофлору БЗ и БК. формирующую диацетильный вкус в молочной продукции и рисунок в сырах.

Примечание — Основной роды и виды цитратсбраживающих бактерий в производстве молочных продуктов: вид Lactococcus lactis subsp. diacetylacbs. род Leuconostoc.

4 Классификация

4.1    БЗ и БК в зависимости от физического состояния и способа производства подразделяют:

-    на жидкие;

-    замороженные;

-    сухие.

4.2    БЗ и БК в зависимости от числа входящих в их состав видов микроорганизмов подразделяют:

-    на моновидовые;

-лоливидовые.

4.3    БЗ и БК в зависимости от количества входящих штаммов каждого вида подразделяют:

-    на одноштаммовые;

-    многоштаммовыо.

3

4.4 БЗ и БК в зависимости от температурных интервалов развития входящих в их состав видов подразделяют:

•    на мезофильные;

- термофильные;

•    мезофильно-термофильные.

5 Технические требования

5.1    Основные показатели и характеристики

5.1.1    БЗ и БК изготавливают в соответствии с требованиями [1]. [2] и настоящего стандарта, технических документов или стандарта организации изготовителя на конкретный вид закваски или спецификации (для продукции импортного производства) с соблюдением требований санитарного законодательства государства, примявшего стандарт.

5.1.2    Состав микрофлоры БЗ и БК должен соответствовать требованиям документов, по которым изготавливается молочная продукция с применением определенных БЗ или БК.

Основной состав микрофлоры, используемой в БЗ или БК для производства молочной продукции, представлен в приложении А.

5.1.3    По органолептическим и физико-химическим показателям БЗ и БК должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и корма для БЗ и БК

ЖИДКИХ

замороженных

сухих

Внешний вид

Однородная

жидкость

Однородная замороженная масса и/или гранулы различной формы и размеров

Порошкообразная масса, и/или гранулы различной формы и размеров, и/или таблетки

Цвет

От светло-кремового до светло-коричневого или цвет наполнителя

Массовая доля влаги. %

От 2 до 6

5.1.4    Содержание жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов, входящих в состав БЗ или БК. показатели микробиологической безопасности, содержание токсичных элементов должны соответствовать нормам, установленным в [1] и (2).

5.1.5    Характеристика основных видов заквасочных микроорганизмов, входящих в состав БЗ и БК. и их отличительные признаки приведены в приложении Б.

5.1.6    Количество используемых для получения конкретной молочной продукции БЗ или БК рассчитывает изготовитель заквасок с учетом содержания жизнеспособных клеток и единиц активности в исходных БЗ или БК (кроме БЗ и БК. не обладающих кислотообразующей активностью).

6 Маркировка

Информацию, соответствующую требованиям (1) и [3]. наносят на упаковочную единицу БЗ или БК с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале или в товаросопроводительном документе.

Дату изготовления наносят любым способом, обеспечивающим ее четкое прочтение.

Каждая упаковочная единица должна содержать следующую дополнительную информацию:

•    состав микрофлоры, представленный путем перечисления видовых названий культур, входящих в БЗ и БК. и/или бактериальную формулу, представленную аналогичным способом;

•    количество единиц активности БЗ или БК либо количество микроорганизмов, выраженное в КОЕ/г (см3), при указании массы нетто или объема БЗ или БК в единице упаковки;

•    номер партии БЗ или БК.

Пример этикетной надписи приведен в приложении В.

4

ГОСТ 34372-2017

7    Упаковка

7.1    Упаковочные материалы и транспортная упаковка должны соответствовать требованиям [1]. [4] и документов, в соответствии с которым они изготовлены; обеспечивать сохранность качества и безопасности БЗ и БК при их перевозках, хранении и реализации.

7.2    Сухие и замороженные БЗ и БК упаковывают в условиях, обеспечивающих предотвращение попадания посторонних микроорганизмов, в пакеты из влагонепроницаемого комбинированного материала или полимерной пленки, разрешенных к использованию в качестве упаковочного материала для пищевых продуктов, или в емкости, например флаконы.

Допускается упаковка пакетов под вакуумом или в атмосфере инертного газа.

7.3    Жидкие БЗ и БК должны быть расфасованы в условиях, обеспечивающих предотвращение попадания посторонних микроорганизмов, в емкости, например флаконы, или пакеты из влагонепроницаемого комбинированного материала или полимерной пленки, разрешенных к использованию в качестве упаковочного материала для пищевых продуктов.

7.4    Расфасованные БЗ и БК укладывают в транспортную упаковку' или упаковку для посылок и бандеролей по ГОСТ 27840 с соблюдением мер. исключающих возможность повреждения при перевозке или пересылке.

7.5    В ящики помещают БЗ или БК согласно товаросопроводительным документам.

7.6    Допускается использование других упаковочных материалов и транспортной упаковки, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающих сохранность качества и безопасности БЗ или БК при их перевозках, хранении и реализации.

8    Правила приемки

8.1    Порядок контроля показателей безопасности и качества БЗ и БК устанавливают в технических документах или стандартах организации-изготовителя с учетом требований [1]. [2] и настоящего стандарта.

8.2    Производственный контроль осуществляют в соответствии с программой производственного контроля в лаборатории предприятия и/или в независимых аккредитованных лабораториях (центрах).

Основные показатели БЗ и БК. оцениваемые при входном контроле, приведены в приложении Г.

9    Методы контроля

9.1    Средства измерения, вспомогательное оборудование, посуда, реактивы и материалы— по ГОСТ 32901. Допускается применять одноразовую посуду, если она отвечает требованиям ГОСТ 32901.

9.2    Качество упаковки, соответствие маркировки, внешний вид и цвет БЗ и БК определяют визуально.

Массовую долю влаги определяют по ГОСТ 24061.

9.3    Определение показателей микробиологической безопасности

9.3.1    Определение бактерий группы кишечных палочек проводят по ГОСТ 32901 и другим нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.3.2    Определение наличия дрожжей и плесневых грибов — по ГОСТ 33566.

9.3.3    Определение Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347.

9.3.4    Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. — по ГОСТ 31659.

9.4    Определение токсичных элементов при подготовке проб по ГОСТ 26929:

-    свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;

-    мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 30538;

-    кадмия — по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

-    ртути — по ГОСТ 26927.

' В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011 «Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия».

5

9.5    Определение кислотообразующей активности

9.5.1    Сущность метода

Кислотообразующую активность БЗ и БК определяют по нарастанию титруемой кислотности или по изменению активной кислотности.

9.5.2    Определение кислотообразующей активности по титруемой кислотности

Определение кислотообразующей активности по приросту титруемой кислотности проводят при

культивировании БЗ и БК в молоке в соответствии с техническими документами производителя. Измерение титруемой кислотности проводят по ГОСТ 3624.

Прирост титруемой кислотности относительно исходного уровня кислотности молока является характеристикой их кислотообразующей активности.

9.5.3    Определение кислотообразующей активности по активной кислотности

Определение кислотообразующей активности по активной кислотности проводят при культивировании БЗ и БК в молоке в соответствии с техническими документами производителя. Контроль изменения активной кислотности проводят потенциометрическим методом с помощью потенциометрического анализатора для контроля pH по прилагаемым инструкциям и в соответствии с ГОСТ 32892 (пункт 9.1).

Значение активной кислотности молока в конце культивирования является характеристикой кислотообразующей активности БЗ или БК.

9.6    Определение состава микрофлоры

9.6.1    Определение молочнокислых бактерий

Определение молочнокислых бактерий проводят по ГОСТ 33951.

Допускается при слабом росте термофильных молочнокислых микроорганизмов в термофильных БЗ и БК увеличивать температуру культивирования до (41 ± 1) °С.

При необходимости учета количества термофильных молочнокислых микроорганизмов в мезо-фильмо-термофильных БЗ и БК температура культивирования составляет (45 ± 1) °С.

9.6.2    Определение бифидобактерий

Определение бифидобактерий в БЗ и БК проводят по ГОСТ 33924.

9.6.3    Определение количества пропионовокислых бакторий

Для определения пропионовокислых бактерий используют плотную питательную среду, приготовленную следующим образом. В 1 дм3 воды вносят 30 г пептона. 1 г дрожжевого автолизата. 10 г агара: смесь тщательно перемешивают и кипятят до расплавления агара, не допуская пригорания. Затем добавляют 20 см3 раствора молочной кислоты массовой долей 40 %. В полученной среде корректируют активную кислотность раствором гидроокиси натрия массовой долей 20 % до значения (7.1 ± 0.1) ед. pH. Среду разливают в пробирки, закрывают ватными пробками и стерилизуют при температуре (121 ± 2) °С в течение (15 ± 1) мин.

Допускается использование среды ГМК-1 по ГОСТ 33924.

При проведении посева необходимо соблюдать анаэробные условия, проводя посев «в высокий столбик», избегать взбалтывания среды и попадания внутрь столбика среды воздуха из пипетки. Допускается проводить посев на чашки Петри с использованием анаэростата и газпакетов для создания анаэробных условий.

Количество засеваемых БЗ или БК устанавливают с учетом наиболее вероятного содержания пропионовокислых бактерий.

После застывания агара пробирки с посевами помещают в термостат температурой (30 ± 1) °С на 5—7 сут.

По окончании инкубирования учитывают последние пробирки, в которых выросли типичные для пропионовокислых бактерий колонии — в виде крупных «дисков» или «гречишных зерен», обычно светло-кремового цвета. Колонии могут быть белыми, серыми, розовыми, красными, желтыми или оранжевыми.

Подтверждение принадлежности образовавшихся типичных колоний к пропионовокислым бактериям проводят методом микроскопирования по ГОСТ 32901.

9.6.4    Определение количества уксуснокислых бактерий

Метод основан на появлении признаков роста уксуснокислых бактерий в виде поверхностной пленки на гидролизованном бульоне при температуре (30 ± 1) °С в течение 48—72 ч.

Для определения уксуснокислых бактерий используют гидролизованный бульон по ГОСТ 33951 (пункт 6.2.3). активная кислотность которого равна (4.3 ± 0.2) ед. pH.

6

ГОСТ 34372-2017

Гидролизованный бульон разливают в пробирки по 10 см3, закрывают ватными пробками и стерилизуют при температуре (121 ± 2) °С в течение (15 ± 1) мин.

Количество засеваемых БЗ или БК устанавливают с учетом наиболее вероятного содержания уксуснокислых бактерий.

Из приготовленных разведений берут пипеткой по 1 см3 и вносят в два ряда пробирок с гидролизованным бульоном.

Посевы инкубируют при температуре (30 ± 1) °С в течение 48—72 ч.

Учитывают пробирки, в которых на поверхности бульона имеется пленка. Если плойка опускается на дно пробирки, то на стенке остается хорошо заметный след.

Результаты получают подсчетом наиболее вероятного числа (НВЧ).

9.7    Методы микроскопических исследований

Микроскопические исследования проводят при изучении микроморфологических особенностей микрофлоры БЗ или БК для подтверждения их видового состава в соответствии с ГОСТ 32901 (пункт 8.7).

9.8    Методы определение групп микроорганизмов БЗ и БК. рекомендуемых для производства созревающих сыров, приведены в приложении Д.

10    Транспортирование и хранение

10.1    БЗ или БК перевозят в транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте соответствующего вида, или почтовыми посылками, или бандеролями в соответствии с требованиями почтовых правил, утвержденных на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

10.2    Сроки годности и условия хранения устанавливает изготовитель заквасок в соответствующих документах на конкретные БЗ и БК.

11    Способы применения БЗ и БК

При производстве молочной продукции конкретные БЗ и БК применяют в соответствии с рекомендациями изготовителей заквасок путем:

-    прямого внесения в молоко или смесь для выработки продукта;

-    предварительной активизации для последующего внесения в молоко или смесь для выработки продукта;

-    приготовления производственной закваски.

7

1