МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

Свинина

ТУШИ И ОТРУБЫ

Требования при поставках и контроль качества

(ECE/TRADE/369:2006, Porcine. Carcasses and Cuts, IDT)

Издание официальное

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Республиканским государственным предприятием «Казахстанский институт стандартизации и сертификации» и Межгосударственным техническим комитетом 534 «Обеспечение безопасности сельскохозяйственной продукции и продовольственного сырья на основе принципов НАССР» на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 европейского стандарта

2    ВНЕСЕН Комитетом технического регулирования и метрологии Министерства индустрии и новых технологий Республики Казахстан

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. № 45)

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 1 июня 2016 г. № 470-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32796-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.

5    Настоящий стандарт идентичен европейскому стандарту ECE/TRADE/369:2006 «Свинина. Туши и отрубы» («Porcine. Carcasses and Cuts», IDT).

Европейский стандарт ECE/TRADE/369:2006 был подготовлен Специализированной секцией по разработке стандартов на мясо Европейской экономической комиссии ООН.

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования европейского документа в связи с особенностями построения межгосударственной системы стандартизации

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Примечание — Место, в котором производится измерение толщины жира, подлежит согласованию между потребителем и поставщиком (например, реберный свиной бок). Информацию о расчете процента постного мяса см. в 3.8.

3.6.2 Обрезка

Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и жировой (внутримышечной) прослойки. Для описания ограничений в отношении обрезки жира применяются два определения:

-    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке;

-    средняя толщина жира оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир, определяется путем расчета средней толщины на этих участках.

Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление или любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление или когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц, так называемое выравнивание (см. рисунок 1).

Однако в тех случаях, когда оговариваются ограничения по жиру для зачищенных/оголенных отрубов или зачищенных/оголенных отрубов с удалением поверхностной оболочки¹), для оценки количества жира, расположенного над естественным углублением, и жировой прослойки между прилегающими мышцами используется метод перемычки.

ГОСТ 32796-2014

3.8    Цвет мяса и жира, мраморность и показатель pH

Постное мясо и жир в зависимости от конкретного вида имеют характерный цвет и показатель pH. Конкретные требования в отношении цвета, мраморности и показателя pH должны в случае необходимости согласовываться потребителем и поставщиком и не охватываются системой кодирования.

Различные стандарты качества основываются на спецификациях, разработанных различными странами, компаниями и/или отраслями.

3.9    Диапазон изменения веса туш и отрубов

Коды диапазона веса туш и отрубов приведены в таблице 10.

3.10 Упаковка, хранение и транспортирование¹)

3.10.1 Общие требования

Расфасовка является первичной упаковкой продукта с использованием качественных материалов, пригодных для пищевых продуктов. Вторичная упаковка содержит расфасованные продукты, прошедшие первичную упаковку. Во время хранения и транспортировки мясо должно быть упаковано в соответствии со следующими минимальными требованиями:

а)    туши, отделенные полутуши и четвертины:

-    охлажденные, замороженные или глубокозамороженные в упаковке или без нее;

б)    отрубы — охлажденные:

-    индивидуально упакованные;

-    расфасованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах);

-    упакованные в вакууме;

-    упакованные в модифицированной атмосфере;

-    упакованные прочими способами;

¹¹ В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 005/2011 и ТР ТС 034/2013.

7

в) отрубы — замороженные/глубокозамороженные:

-    индивидуально упакованные;

-    расфасованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах);

-    упакованные в вакууме;

-    упакованные прочими способами.

Условия хранения до отгрузки и используемое для транспортировки оборудование должны соответствовать физическому, в частности, термическому состоянию мяса (то есть охлажденному, охлажденному в модифицированной атмосфере, замороженному или глубокозамороженному) и отвечать требованиям страны-импортера.

Примечание — Необходимо обращать внимание на положения Соглашения ЕЭК ООН о международных перевозках скоропортящихся пищевых продуктов и о специальных транспортных средствах, предназначенных для этих перевозок (далее — СПС) (ECE/TRANS/165).

3.10.2 Код упаковки

Коды упаковки свинины приведены в таблице 11.

3.11 Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых

к ним ярлыках¹)

Все сведения, указываемые при маркировке, должны поддаваться проверке (см. 3.5.1).

3.11.1 Обязательная информация

Информация, подлежащая указанию на товарных этикетках без ущерба для национальных требований страны-импортера, содержится в таблице 12:

-    в случае полутуш и четвертин обязательная информация должна указываться на продукте (в штампе и/или на ярлыке);

-    в случае упакованных отрубов обязательная информация должна указываться на контейнере для перевозки.

3.11.2 Дополнительная информация

Дополнительные сведения о продукции могут быть указаны на товарных ярлыках согласно законодательству страны-импортера по запросу потребителя или по решению перерабатывающего предприятия. В случае указания такие сведения о продукции должны поддаваться проверке (см. 3.5.1).

Примерами такой информации о продукции могут служить следующие сведения:

-    страна рождения;

-    страна (страны) выращивания;

-    страна убоя;

-    страна (страны) переработки/разделки;

-    страна (страны) упаковки;

-    страна происхождения: в настоящем стандарте термин «страна происхождения» используют для обозначения того, что домашнее животное родилось, выращивалось, забивалось, подвергалось переработке/разделке и упаковке в одной и той же стране;

-    способ убоя и технология послеубойной обработки;

-    дальнейшая обработка;

-    характеристики животных, систем выращивания и откорма;

-    дата убоя;

-    дата переработки/упаковки;

-    предельный срок хранения;

-    качество/сортность/классификация;

-    pH постного мяса и цвет постного мяса/жира;

-    количество (количество единиц продукции).

3.12 Положения по подтверждению соответствия

Потребитель может просить третью сторону о проведении подтверждения соответствия продукта требованиям системы качества/сортности/классификации стандартам, определяемым потребителем, и/или положениям об идентификации животных. Индивидуальные подтверждения соответствия или их сочетание могут быть выбраны следующим образом:

-    подтверждение соответствия требованиям системы классификации качества/сортности (качество): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он отвечает требуемому уровню качества. Вопросы о том, кто выступит в качестве третьей стороны — органа по подтверждению соответствия, а также используемый стандарт качества должны быть определены в соответствии с 3.1;

-    подтверждение соответствия торговому стандарту (торговая спецификация): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он соответствует требованиям, определяемым потребителем,

9

как это оговорено в настоящем торговом стандарте, за исключением уровня качества. Название выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия должно быть определено в соответствии с 3.1. По своему усмотрению потребитель может указать конкретные определяемые им требования, которые должны быть приведены после названия выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия;

- подтверждение соответствия идентификации свинины или партии (идентификация свинины/ партии): третья сторона удостоверяет, что данный продукт отвечает оговоренным требованиям. Название выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия и требования должны быть определены в соответствии с 3.1.

Коды подтверждения соответствия указаны в таблице 13.

4 Система кодирования требований потребителя к свинине

4.1 Определение кода

Код для требований покупателя к свинине содержит 14 полей и 20 знаков (два знака не используются) и представляет собой сочетание значений кодов, указываемых в разделе 3 (см. таблицу 14).

Приложение 2 содержит описание системы GS1 (СКТУООН) с конкретным идентификатором для применения настоящего кода.

Таблица 14

4.2 Пример

Приводимый ниже пример кодирования содержит описание охлажденного и упакованного в вакууме свиного окорока с ножкой (вариант 1) с конкретным диапазоном изменения веса, имеющего толщину жира менее 5 мм и полученного от борова/кастрированного хряка, выращенного в помещениях в соответствии с традиционной системой откорма, забитого и обработанного в соответствии с конкретными требованиями, при этом применялась система классификации, основывающаяся на стандартах качества компании.

5 Описания туш и отрубов

5.1 Многоязычный индекс продуктов

Многоязычный индекс продуктов приведен в таблице 16.

ГОСТ 32796-2014

ГОСТ 32796-2014

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

© Стандартинформ, 2016

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

3 Ф

Ч еты р ехсоста вн о и окорок — 4312

Корейка — центральный отруб 4098

Грудина (бескостная) — 4329

Средняя часть — 4069

Наружная часть лопатки (трехсоставная) — 4045

Грудина — 4079

Нижняя часть лопатки — 4050

Лопаточная часть — квадратный отруб — 4029

Рисунок 4

ГОСТ 32796-2014

Содержание

1    Область применения..................................................................1

2    Минимальные требования.............................................................1

3    Требования, определяемые потребителем................................................2

3.1    Дополнительные требования.......................................................2

3.2    Вид.............................................................................2

3.3    Продукт/отруб....................................................................2

3.4    Охлаждение и заморозка...........................................................2

3.5    Происхождение продукции.........................................................3

3.6    Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах.................5

3.7    Система классификации свинины по качеству.........................................6

3.8    Цвет мяса и жира, мраморность и показатель pH.......................................7

3.9    Диапазон изменения веса туш и отрубов..............................................7

3.10    Упаковка, хранение и транспортирование............................................7

3.11    Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых

к ним ярлыках.......................................................................8

3.12    Положения по подтверждению соответствия..........................................9

4    Система кодирования требований потребителя к    свинине..................................10

4.1    Определение кода...............................................................10

4.2    Пример........................................................................11

5    Описания туш и отрубов..............................................................12

5.1    Многоязычный индекс продуктов...................................................12

5.2    Схема костей свиной полутуши.....................................................14

5.3    Схема разделки стандартных основных свиных отрубов................................15

5.4    Свиные отрубы..................................................................17

Приложение 1 (справочное) Адреса......................................................58

Приложение 2 (справочное) Система кодирования    СКТУООН................................59

IV

ГОСТ 32796-2014

Введение

Цель настоящего стандарта на мясные продукты заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по терминологии, используемой в торговых отношениях между потребителем и поставщиком. Эта терминология служит для описания мясных продуктов, поступающих в торговлю, и предусматривает систему кодирования с целью передачи информации и ведения электронной торговли.

Коды видов мяса приведены в таблице 1.

V

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Свинина

ТУШИ И ОТРУБЫ

Требования при поставках и контроль качества

Porcine. Carcasses and cuts.

Requirements for supply and quality control

Дата введения — 2017—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) свиных туш и отрубов, поступающих в продажу в качестве пригодных для употребления в пищу человеком. Стандарт предоставляет потребителям широкий выбор методов обработки, упаковки и расфасовки мяса и подтверждения соответствия.

Для осуществления поставок свиных туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов¹) на пищевые продукты и нормативных документов ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера.

2    Минимальные требования

Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами пищевой безопасности¹) и инспекции пищевых продуктов.

Туши и отрубы должны быть:

-    неповрежденными, иметь товарный вид;

-    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани;

-    без видимых посторонних веществ (грязи, частиц древесины и металла)²);

-    без неприятного запаха;

-    без обширного загрязнения кровью;

-    без торчащих или сломанных костей;

-    без кровоподтеков, которые значительно ухудшают товарный вид;

-    без следов ожогов, вызванных замораживанием³).

¹)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

²)    По требованию потребителя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц.

³)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым).

Издание официальное

ГОСТ 32796-2014

Разделку, обвалку и жиловку отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхности мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе должно содержаться минимальное количество мяса, жира или костей соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы.

3 Требования, определяемые потребителем

В нижеследующих подразделах приведены требования, которые определяются потребителем, вместе с их значениями кодов, которые должны использоваться в рамках системы кодирования свинины (см. раздел 4).

3.1    Дополнительные требования

Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, если используется код 9 «Прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и поставщиком и документально подтверждаться.

3.2    Вид

Для свинины в поле данных 1 используется код 30 согласно таблице 1.

3.3    Продукт/отруб

Перечисленные в настоящем стандарте наименования свиных отрубов имеют только рекомендательный характер. Многие из этих отрубов поступают в торговлю под несколькими торговыми названиями. Цель использования унифицированной системы кодификации (см. приложение 2) заключается в обеспечении согласования в рамках системы кодирования, что, в свою очередь, упростит использование настоящего стандарта.

3.4    Охлаждение и заморозка

Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном виде¹). В зависимости от используемого метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и поставщиком. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать постоянную температуру внутри продукта (см. таблицу 2).

¹¹ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

ГОСТ 32796-2014

3.5 Происхождение продукции

3.5.1    Прослеживание

Для определения происхождения продукции в соответствии с требованиями потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации свиней, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия.

3.5.2    Категории свинины

Категории свинины приведены в таблице 3.

3.5.3 Система выращивания

Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера.

Коды систем выращивания приведены в таблице 4.

3.5.4 Система откорма

Потребитель может определять систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений система откорма должна согласовываться между потребителем и поставщиком.

3.5.5 Способ убоя

Потребитель может определять способ убоя (см. таблицу 6). В любом случае способы убоя должны соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений способ убоя должен согласовываться между потребителем и поставщиком.

3.5.6 Технология послеубойной обработки

Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7.

Примечания

1    Удаление спинного мозга: требования, применяющиеся на отдельных рынках, содержат конкретные положения об удалении спинного мозга, нервной и лимфатической ткани, когда это требуется. Требования к удалению спинного мозга определяют, на какой стадии технологического процесса переработки туши и/или отруба должен удаляться спинной мозг. Если требуется такое удаление, то спинной мозг удаляется полностью.

2    В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и поставщиком. Эти требования не включаются в систему кодирования свинины:

-    снятие шкуры;

-    режимы охлаждения.

3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах

3.6.1 Толщина жира

Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов с частично или полностью снятой кожей. В отношении жира допускаются ограничения согласно таблице 8.