Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

11 страниц

304.00 ₽

Купить ГОСТ 30602-97 — официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания.

  Скачать PDF

Рекомендуется использовать ГОСТ Р 50647-2010 (ИУС 8-2011)

Действие завершено 01.01.2012

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Общие понятия

4 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

5 Кулинарная продукция

Алфавитный указатель терминов

Приложение А Общие понятия, применяемые в общественном питании

Показать даты введения Admin

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

Термины и определения

Иыанис официальное

М ЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТЛПЛЛРТИЗЛЦИИ. МЕТРОЛОГИ И И СЕРТИФИКАЦИИ Минск

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Всероссийским институтом питания ВНЕСЕН Госстандартом России

2    ПРИНЯТ Межгосударственным советом но стандартизации. метрологии и сертификации (протокат >й> 12 от 21 ноября 1997 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование государства

Наименование национального органа по стандарт вини

А зсрбаЛджанская Республика Республика Армения Республика Беларусь Республика Казахстан Кыргы )ская Республика Республика Моллов;! Российская Федерация Туркменистан

А згоссганларт Арм госстандарт

Госстандарт Республики Беларусь Госстандарт Республики Казахстан Кыргы зегандарт М олдовастанда рт Госстандарт России Главгосслужба «Туркмснсганлартлары»

3    Настоящий стандарт представляет собой полный аутентичный текст ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

4    Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 9 марта 1999 г. № 64 межгосударственный стандарт ГОСТ 30602-97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия данного постановления

5    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

© И ПК Издательство стандартов. 2004

Настоящий стандарт не может быть полностью иди частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Госстандарта России

II

ГОСТ 30602-97/ГОСТ I» 50647-94

Ввслснис

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нлп».

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опушена при использовании термина в документах по стандартизации.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие тсрминоэлсмснты.

13 алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

13 случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение нс приводится, и вместо него ставится прочерк.

Термины и определения обшстсхничсских понятий, необходимые для понимания текста стандарта. приведены в приложении А.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой. — светлым, а синонимы — курсивом.

Ill

МЕЖГОСУДАРСТВЕН II Ы Й СТАНДАРТ

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

Термины и определения

Catering.

Terms and definitions

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех вилах документации и литературы (по данной научно-технической отрасти), входящих в сферу работ по стандартизации и(или) использующих результаты этих работ.

Настоящий стандарт должен применяться совместное ГОСТ 16814. ГОСТ 17481. ГОСТ 1X447, ГОСТ 19477. ГОСТ 28322.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения*

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения

ГОСТ 18447-91 Продукты из мяса и типы. Термины и определения

ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы. Термины и определения

ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения**

3    Общие понятия

1    общественное питание: Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпрнниматслсй. занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

2    преднрия ше общественного питания: Предприятие, предназначенное ;ыя производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и(или) организации потребления.

3    гаготовочное предприятие |цех| (общественного питания): Предприятие |нсх| общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими яогото-вочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

4    доготовочное предприятие (общественного питания): Предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

• На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51785-2001.

*• Утратил силу на территории Российской Федерации в части пп. 19—24. действует ГОСТ Р 51398-9*).

П манне официальное

5    снениали шрованиое предприятие (общественного низания): Предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.

6    сеть предприятий (общественного питания); есть: Совокупность предприятий общественного питания.

7    норматив развшия сети: Показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.

8    обеспеченность населения сетью: Показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.

9    степень обеспечения сетью (Н.тп. уровень обеспеченности сетью): Отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.

10    услуга общественного питания: Результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения н питании и проведении досуга.

11    исполнитель услуги: Предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

12    потребитель услуги (общественного питания): Гражданин, пользующийся услугами питания. обслуживания, досуга.

13    процесс обслуживания (в общественном питании): Совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

14    метод обслуживания потребителей (общественного питания): Способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Приме ч а пне— Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком. продавцом иди самообслуживание.

15    форма обслуживания потребителей (общественного питания): Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания.

Примечание — Примером форм обслуживания может быть рсали зания кулинарной продукции через торговые автоматы или стазы саморасчета, по типу «шведского стаза», отпуск скомплектованных обедов.

16    рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в нишевых веществах и установленного режима питания.

17    рапион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по вилам приема пиши в соответствии с требованиями рационального питания.

18    скомплектованный обед | завтрак, полдник. ужин|: Набор блюд и изделий для приема пиши, составленный с учетом требований рационального питания для приема пиши в обед |завтрак, полдник. ужин|.

19    суточный рацион: Рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.

20    качество кулинарной продукции: Свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и(или) употреблению в пишу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

4 Способы кулинарной обработки нишевых продуктов

21    кулинарная обработка нишевых продуктов: Воздействие на нишевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и(или) употребления в пищу.

22    механическая кулинарная обработка (Ндп. первичной обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

23    химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.

2

ГОСТ 30602-97/ГОСТ I» 50647-94

24    тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью повеления до заданной степени кулинарной готовности.

25    кулинарная готовность; готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических. органолептических показателей качества блюла и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

26    нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

27    шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

28    панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.

Примечание— В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарекшими пшеничный

.хлеб и г. п.

29    взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получении рыхлой, пышной или пенистой массы.

30    норционированис: —

31    фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

32    протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем пролавливании через сито для придания однородной консистенции.

33    шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

34    рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

35    маринование: Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

36    сульфитация очищенного карзофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом if.ni растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

37    варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в волной среде или атмосфере валяного пара.

38    нринускаиие: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

39    тушение: Припусканис продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса.

П римечанис — Перед тушением продукты можно обжаривать.

40    жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

41    обжарка: Кратковременная жарка продуктов бе з доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

42    пассерование: Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 ‘С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

П р и м с ч а и и с — Муку пассеруют и без жира при температуре 150 'С.

43    запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки.

П р и м е ч а и и с — Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

44    поллекание овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

45    разогрев блюд |кудинарных излелий|: Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд |кулинарных изделий| прогреванием до температуры 80—90 *С в центре продукта.

ГОП 30602-97/1 ОСТ I» 50647-94

46    терчостатированис блюл: Поддержание заданной температуры блюл на раздаче или при доставке к месту потребления.

47    охлаждение кулинарной проекции: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

48    интенсивное охлаждение кулинарной продукции: Быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании с целью сохранения качества и увеличения сроков се хранения.

5 Кулинарная продукция

49    кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

50    кулинарный полуфабрикат: полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

51    кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

52    кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

53    мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.

Примечание — К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиниу.

54    блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенные до кулинарной готовности, порпнонированные и оформленные.

55    охлажденное блюдо |кулинарное изделие]: Блюло |кулинарное издслис|. подвергнутое ин-ге нс и BII ому охлажден и ю.

56    заказное блюдо (Ндп. порционное блюдо): Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

57    банкетное блюдо: Блюло с оригинальным оформлением, приготоазясмос для торжественных приемов.

58    фирменное блюло: Блюдо, приготоазясмос на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

59    тармир: Часть блюла, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

60    соус (Ндп. под.шва. подливка): Компонент блюла, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюла или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.

4

Алфавитный укататсдь терминов

Блюдо    54

Блюдо банкетное    57

Блюдо охлажденное    55

Блюло шкашое    56

Иг инк> порционное    56

Блюло фирменное    58

Варка    37

Вшивание    29

Гарнир    59

Готовность    25

Готовность кулинарная    25

Жарка    40

Завтрак скомплектованный    18

Запекание    43

Изделие кулинарное    52

Изделие кулинарное мутное    52

Изделие кулинарное охлажденное    55

Исполнитель услуги    11

Качество кулинарной продукции    20

Маринование    35

Метол обслуживания потребителей (общеетемного питания)    14

Наретка    26

Норматив ратвигня сети

Обед скомплектованный    18

Обжарка    41

Обеспеченность населения сетью    8

Обработка первичная    22

Обработка кулинарная механическая    22

Обработка кулинарная тепловая    24

Обработка кулинарная химическая    23

Обработка пищевых продуктов кулинарная    21

Обработка холодная    22

Охлаждение кулинарной про.тукини    47

Охлаждение кулинарной продукции интенсивное    48

Панирование    28

11ассерование    42

Питание общественное    I

Питание рациональное    16

Подлива    60

/1<н)ливка    60

11о.шека»ше овощей    44

Полдник скомплектованный    18

Пол\({к|брикат    50

Полуфабрикат кулинарный    50

Полуфабрикат кулинарный высокой степени готовности    51

Порнионирование    30

Предприятие доготовочное (общественного питания)    4

Предприятие таготовочное (общественного питания)    3

Предприятие общественного питания    2

Предприятие специали тированное (общественного питания)    5

Потребитель услуги (общественного поганим)    12

Припусканис    38

Продукция кулинарная    49

Протиранне    32

Процесс обслуживания (к общественном питании)    13

Ра югрев блюд    45

Ратогрев кулинарных изделий    45

Рацион питания    17

Рацион суточный    19

Рыхление    34

Сеть    6

5

Сеть предприятий (общественного питания)

6

60

9

36

46

39

18

9

10 31 15

3

27

33

Соус

Степень обсспе'1сння сетью Сульфитация очищенного картофеля Терчоста гирование блюд Тушение

Ужин скомплектованный

Уровень обеспеченности сетью Услута общественного питания Фарширование

Форма обслуживания потребителей (общественного мигания) Цех заготовочный (общественного питания)

Шинкование

Шпигование

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

Общие понятия, применяемые в общественном питании

1    комбинат общественного питания: Производственно-хозяйственный комплекс, состоящий in загото-вочных и логотовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также мага шпон кулинарии и вспомогательных служб.

2    школьная кулинарная фабрика (Нрк. школьная баювая столовая): Заготовочное предприятие для прок толста кулинарной продукции, входящей в рацион питания школьников, и снабжения сю школьных столовых н буфетов.

3    цех бортового питания: Ilex общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления. комплектования, кратковременного хранения и отпуска пиши на самолеты.

4    столовая: Общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, проп июля шее и реал и лютее блюда в соответствии с ра пюобра шым по дням недели меню.

5    диетическая столовая: Столовая, специалн шруюшаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания.

6    столовая-раздаточная: Столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий обществен кого питания.

7    ресторан: Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления. включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

8    ваши-ресторан: Ресторан в специально оборудованном вагоне поспи дальнего следования, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути.

9    кафе: Предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного посравнсниюс рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заклятые блюла, изделия, напитки.

II р и м с ч а н и е — Кафе может специализироваться, например, по определенному контингенту потреби гелей (кафе молодежное, детское) и по ассортименту (кафе-мороженое, кафе-молочная, кафе-кондитерская).

10    предприятие-автомат: Предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.

11    бар: Предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

II р и м е ч а н и е — Бар можетспениалишроиагься. например, по ассортименту реализуемой продукции или способу се приготовления (маточный, коктейль-бар. пивной, винный, гриль-бар), а также по специфике обслуживания посетителей (видео-бар, варьете-бар).

ГОСТ 30602-97/ГОСТ I» 50647-94

12    закусочная: Предприятие с ограниченным ассортиментом блюл несложного приготовления из опре-делешюго вила сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

13    буфет: Структурное подразделение прелпрнятия. предназначенное для реализации мучных кондитер* ских и булочных и пелий. покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

14    магазин |«тлел| кулинарии: Магазин |отлсл) в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные го нары.

15    зал предприятия (обшествснного питания); зал (Нрк. обеленный зал. торговый зал): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное .зля реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

16    вместимость зала (Нрк. мощность предприятия): Способность зала одновременно вмешать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест.

17    место (Нрк. посадочное место): Часть плошали зала, оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя.

18    оборачиваемость мест: Кратность испольювания мест и определенный промежуток времени.

19    раздача: Специально оборудованное помещение, часть зала или производствен кого помещения предприятия. предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям или официантам.

20    бутерброд: Кулинарное изделие. состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре.

Примечание — Бутерброды бывают открытые н закрытые.

21    закуска (Нрк. холодное блюло): Блюло, подаваемое в начале приема пиши.

22    суп (Нрк. первое блюло): Жидкое блюло, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке вз кисломолочных продуктах.

23    сладкое блюло (Нрк. третье блюло): Блюло, приготовляемое из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц. жслируюших. вкусовых и ароматических веществ.

24    ззапиток (Нрк. третье блюло в общественном питании): —

25    крутон: Выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки и з несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюл.

26    тарталетка: Выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки нз несладкого теста язя подачи закусок.

27    воловаи: Выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок.

28    профитроли: Выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.

29    громки: Кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.

30    котлетная масса: Измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.

31    кмелмзая масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, пгзшы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.

32    фарш: Измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.

33    кляр: Жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.

34    льезои: Смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием.

35    меню (Нрк. прейскурант): Перечень блюл, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и иены.

36    порция: Масса или объем блюла, предназначенные ятя однократного приема одним потребителем.

37    решен тура (кулинарной продукции) (Нрк. раскладка): Нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

38    отходы при кулинарной обработке (Нрк. отходы при первичной обработке): Пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

39    потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов н процессе производства кулинарной продукиии.

7