Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

18 страниц

396.00 ₽

Купить ГОСТ 17481-72 — официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в кондитерской промышленности

  Скачать PDF

С 01.01.2010 в части терминов 13 - 52, 87 - 104, 104а, 1046, 105, 106, 106а, 106б прекращено применение на территории РФ. Действует ГОСТ Р 53041-2008. (ИУС 2-2010)

Оглавление

Основное и дополнительное сырье для производства кондитерских изделий

Полуфабрикаты

Полуфабрикаты карамельного и ирисного производства

Полуфабрикаты шоколадно-конфетного производства

Полуфабрикаты производства драже, мармелада, пастильных изделий, халвы

Полуфабрикаты производства мучных кондитерских изделий

Технологические процессы

Общие процессы

Процессы карамельного и ирисного производства

Процессы шоколадно-конфетного производства

Процессы производства драже, мармелада, пастильных изделий, халвы

Процессы производства мучных кондитерских изделий

Кондитерские изделия

Изменения, происходящие в кондитерских изделиях при хранении

Алфавитный указатель терминов

Алфавитный указатель немецких терминов

Алфавитный указатель английских терминов

Алфавитный указатель французских терминов

Приложение Термины, встречающиеся в стандарте

Показать даты введения Admin

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ГОСТ

17481-72

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Термины и определении

Technological processes in confectionary industry.

Terms and definitions

МКС 01.040.67 67.180.10

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 15 январи 1972 г. № 221 лата введения установлена

01.01.73

Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в кондитерской промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп».

В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение нс приведено и соответственно в графе «Определение* поставлен прочерк.

Для ряда стандартизованных терминов в стандарте в качестве справочных приведены иностранные эквиваленты на немецком (D), английском (£), французском (F) языках.

В конце стандарта приведены алфавитные указатели содержащихся в нем терминов на русском языке и их иностранных эквивалентов.

В приложении к стандарту приведены рекомендуемые термины и их определения.

Термин

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы — курсивом.

Определение

1.    Какао-бобы

Ндп. Бобы какао

D.    Kakaobohnen

E.    Cocoa bean

F.    Fives dc cacao

2.    Arap

Ндп. Агар-агар

3.    Агаромд

ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Семена дерева какао

Студнсобразуюшсс вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фуриеллярии

4. Мыльный корень

D.    Scifenwurzel

E.    Soap root

F.    Kacinc dc saponairc

Студнсобразуюшсс вещество, полученное из водорослей филофора нервоза

Высушенный корень растении «мыльнянки лекарственной», применяемый как пенообразователь в производстве халвы

Издание официальное    Перепечатка воспрещена

Издание с Изменениями № /, 2, утвержденными в апреле 1977 г., сентябре 1982г. (ИУС 5-77, 1-83).

Продолжение

Термин

Определение

5. Подварка

Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром

6. Припас

Продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированный с сахаром

7. Кондитерская пульпа

D.    Pulpe

E.    Pulp

F.    Pulpe

Плоды, обработанные консервантом, употребляемые для получения фруктово-ягодного пюре

8. Фруктово-ягодное пюре

Ндп. Фруктово -ягодное тесто

D.    Fruchtpiircc

E.    Fruit berry puree

F.    Puree dc fruit

Протертая плодовая мякоть

9. Сухое фруктово-ягодное пюре

D.    Trockenes Puree

E.    Dry ригёс

F.    Puree scchc

Концентрат фруктово-ягодного торе

10. Концентрированное фрукт ово-я годное пюре

Ндп. Уплотненное фрукт ово -ягодное

пюре

Фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих всшсств

11. Кондитерские сухие духи

D.    Gewflrze

E.    Dry perfume

Пряности, применяемые для ароматизации изделий

12. Химический разрыхлитель теста

Ндп. Пекарский порошок

D.    Backpulvcr

E.    Baking powder

F.    Ixvure chimique

Химический препарат, который, разлагаясь, выделяет газообразные вещества, разрыхляющие тесто

ПОЛУФАБРИКАТЫ

13. Кондитерский полуфабрикат

Продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия

14. Кондитерская масса

D.    Konditorcimassc

E.    Candy mass

F.    Masse dc confiscric

Полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия

ПОЛУФАБРИКАТЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ПРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

IS. Ирисная масса

D.    Wcichbonbonmassc

E.    Toffee mass

F.    Masse dc caramel au lait

Кондитерская масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного сиропа

16. Литая ирисная масса

Ирисная масса аморфной структуры

17. 'Отраженная ирисная масса

Частично закристаллизованная ирисная масса

18. Карамельная масса

D.    Karamcllmassc

E.    Caramel mass

F.    Pfltc dc caramel

Масса, полученная увариванием карамельного сиропа

19. Тянутая карамельная масса

Карамельная масса микрокапиллнрного строения

20. Карамельный батон

D.    Karamellrolle

E.    Caramel roll

F.    Baton dc caramel

Карамельная масса, которой придана форма конуса

54

Термин

Определение

21. Ирисный батон

Присная масса, которой придана форма конуса

D. Toflccrollc

Е. Toffee roll

F. Baton dc caramel au lait

22. Карамельный пирог

Полуфабрикат карамельного производсгва, состоящий из ка-

Ндп. Карамельный конверт

рамслыюй массы и начинки внутри нее

23. Карамельный жгут

Карамельная масса с начинкой или без нее, которой придана

D. Karamellstrang

форма жгута с определенным поперечным сечением

Е. Caramel горе

F. Boudin dc sucre cuit

24. Ирисный жгут

Ирисная масса, которой придана форма жгута с

1). Toffccstrang

определенным поперечным сечением

Е. TofTcc rope

F. Boudin dc caramel au lait

25. Карамельная цепочка

Отформованный карамельный жгут

26. Агаровый клей

Агаро-сахаро-паточный сироп

D. Agarleim

E. Agar glue

F. Colic d’agar

27. Жженка

Продукт карамслизации сахара

D. Karamcllissicrtcr zucker

E. Caramcli/ation sugar

F. Sucre caramelise

28. Инаертный сироп

Раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии

Ндп. Инверт

Инвертный сахар

1). Invertsirup

Е. Invert syrup

F. Sirop inverti

29. Карамельный сироп

Высококонцентрированный раствор сахара с доба&зснисм

патоки или инвертного сиропа

ПОЛУФАБРИКАТЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА

30. Какао-аелла

Оболочка какао-бобов

Ндп. Какаве.иа

Оболочка

Шелуха

Be.ua

1). Kakaoschalcn

Е. Cocoa shell

F. Coque dc cacao

31. Какао-мель

Мельчайшая фракция дробленых какао-бобов

Ндп. Afe.i6 какао

1). Kakaokernstaub

F. Poussicre dc cacao

32. Какао-крупка

Обжаренные и дробленые ядра какао-бобов

Ндп. Крупка какао

D. Kakaokcmbruch

E. Crushed cocoa

F. Cacao granule

33. Какао тертое

Измельченная какао-крупка

Ндп. Масса какао

Какао масса

D. Kakaomassc

Е. Chocolate liquor

F. Masse dc cacao

Термин

Определение

34.    Какао-жмых

Ндп. Жмых какао

D.    KakaopitBkuchcn

E.    Cocoa oil сакс

F.    Gateau press*

35.    Какао-масло

D.    Kakaobuttcr

E.    Cocoa butter

F.    Beurre dc cacao

Частично обезжиренное прессованием какао тертое

36.    Шоколадная масса

D.    Schokoladenmassc

E.    Sweet chocolate paste

F.    Masse dc chocolat

37.    Конфетная масса

D.    Konfektmasse

E.    Candy mass

F.    Pate dc bonbon

Тонкоизмельчснная кондитерская масса, полученная смешиванием какао тертого с какао-маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий

Кондитерская масса, идущая на приготовление конфет

38. Конфетный корпус

D.    Pralinenncinlagc

E.    Candy center

F.    Corp dc bonbon

Оформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки

39. Помада

Ндп. Помадка

D.    Fondant

E.    Fondant

F.    Fondant

Одноратная мелкокристаллическая кондитерская масса

40. Помадный сироп

D.    Fondant-sirup

E.    Fondant syrup

F.    Sirop dc fondant

Уваренный сахаро-паточный сироп

41. Глазурь

Ндп. Кувертюр D. Glasicrcn F. Glace

Кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий

42. Пралине

D.    Pralincnmasse

E.    Praline

F.    Pralin*

Тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, обжаренных орехов и жира

ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, МАРМЕЛАДА, НАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ

43. Нонпарель

Ндп. Мачок 1). Nonparcillc

E.    Nonpareil

F.    Nonparcillc

Крупные кристаллы сахарного песка, на которые накатан слой сахарной пудры

44. Кунжутная масса

Ндп. Белковая масса

D.    Tachinmassc

E.    Tachin mass

F.    Pate dc sesame

Масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян кунжута

45. Подсолнечная масса

Ндп. Подбелковая масса

D.    Sonncnblumcnolmassc

E.    Sunflower mass

F.    Pate dc toumesol

Масса, полученная из растертых обжаренных ядер семян подсолнечника

46. Пенообразная кондитерская масса

Ндп. Пенная масса

Сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха

56

ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТКРСКИХ ИЗДКЛИЙ


47.    Выпеченный полуфабрикат

Ндп. Основной полуфабрикат

D.    Gcbackcncs Halbprodukt

E.    Baked unfinished product

F.    Semi-produit cuit

48.    Отделочный полуфабрикат

49.    Крем

D.    Kreme

E.    Cream

F.    Crime

50.    Сахарная пудра

D.    Pudcrzuckcr

E.    Sugar powder

F.    Poudre dc sucre

51.    Ванильная пудра

D.    Vanillcpudcr/uckcr

E.    Vanilla powder

F.    Poudre de vanille

52.    Вафельный лист

D. Waficlblatt F. Feuille dc gaufrettc


(Измененная редакция, Изм. № 2).


Кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки


Продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий

Кондитерская масса, приготоатенная сбиванием масла, сливок, яиц с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ


Сахар, измельченный в порошок


Смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина


Мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе


ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ


Общие процессы


53.    Очистка кондитерского сырья

D.    Rcinigung

E.    Cleaning of raw materials

54.    Сортировка кондитерского сырья

D.    Grosscnsorticrung

E.    Sorting

F.    Triage

55.    Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов)


56. Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов)


57. Обжарка ядер орехов

D.    Rostcn

E.    Roasting of nuts

F.    Torrefaction


58.    Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов)

Ндп. Размешивание

D.    Mischcn

E.    Mixing

F.    Malaxagc

59.    Шпарка фруктово-ягодного сырья

D.    Bcbriihcn

E.    Scalding of fruit meat

F.    Ebouillantagc

60.    Протирка фруктово-ягодного сырья


Освобождение кондитерского сырья от посторонних примесей


Разделение кондитерского сырья по форме, размеру и плотности


Грубое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)


Тонкое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)


Обработка фруктово-ягодного сырья паром или горячей водой


Отделение плодовой мякоти от несъедобной части


57


Термин

Определение

61. Уваривание кондитерского полуфабриката

Ндп. Варка кондитерской массы

Частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката

62. Темперирование кондитерского полуфабрикат

D.    Tcmpcricrung

E.    Tempering

F.    Tern pc rage

Доведение кондитерского полфабриката до заданной температуры при перемешивании

63. Кристаллизация кондитерской массы

D.    Kristallisation

E.    Cristallization

F.    Cristallisation

Образование кристаллической структуры в кондитерской массе

64. IIокисление кондитерского полуфабриката

D.    Siiuren

E.    Acidification

F.    Acidification

Добавление в кондитерский полуфабрикат пищевых кислот

6S. Окрашивание кондитерского полуфабриката

Ндп. Окраска

Подкраска кондитерского полуфабриката

D.    Farbung

E.    Colouring

F.    Coloration

Придание кондитерскому полуфабрикату определенного цвета добавлением в него красителей

66. Сбивание кондитерского полуфабриката

Ндп. Взбивание кондитерского полуфабриката

D.    Einschlagcn

E.    Beating

F.    Battage

Интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом

67. Ароматизации кондитерскою полуфабриката

Ндп. Отдушка О. Aromatisicrung

E.    Perfuming

F.    Aromatisation

Добавление ароматизирующих веществ в кондитерский полуфабрикат

68. Формование кондитерской массы

Ндп. Формовка кондитерской массы

D.    Formcn

E.    Moulding

F.    Formage

Получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров

69. Высюйка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия)

D.    Ablagcrung dcs Halbfabrikatcn

E.    Maturing

F.    Repos du semi-produit

Выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени

70. Выборка кондитерского изделия

Ндп. Выколотка

D.    Ausformcn

E.    Taking out.

F.    D6moulage

Освобождение кондитерского изделия от формы

71. Глазирование кондитерского изделии

Ндп. Глазировка

D.    Obcrzichcn

E.    Enrobing

F.    Enrobage

Покрытие кондитерского изделия глазурью

58


Продолжение

Термин

Определение

72. Глянцевание кондитерского изделия

Покрытие кондитерского изделия при вращении высокожи-

Ндп. Г:1ЯНЦОвКа

ровым составом

D. Glanzcn

Е. Polishing

F. Glacagc

73 ;(ражированис кондитерского ипелия

Покрытие кондитерского изделия при вращении оболочкой

Ндп. Дражировка

из сахарной пудры, шоколада или другого продукта

Дражерование

Дражеровка

Накатка

D. Dragicrcn

Е. Panning

F. Drag6ification

74. К оптирование кондитерского изделия

Покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закрис-

Ндп. Кондировка

таллизовавшсгося сахара

ПРОЦЕССЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ПРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА


75. Обкатывание карамельной массы    Образование    карамельного    батона    и    поддержание    его    формы

Ндп. Обкатка Подкатка Подкатывание


ПРОЦЕССЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА


76.    Квитирование шоколадной массы

Ндп. Отдыка шоколадной массы

D.    Konschicrung

E.    Conching

F.    Conchagc

77.    Виброобработка шоколадной массы

Ндп. Утряска

Расколотка шоколада

D.    Ruttcln

E.    Vibration

F.    Vibration


78.    Прокатка кондитерской массы

D.    Walzen

E.    Rolling

F.    Laminagc

79.    Выпрсссованис кондитерской массы

Ндп. Выдав.швание Экструзия

D.    Prcsscn

E.    Extrusion

F.    Extrusion


80. Отливка шоколадной (конфетной) массы

D.    Giessen

E.    Moulding

F.    Moulagc


Механическая обработка шоколадной массы при повышенной температуре с целью улучшения вкуса и аромата изделия


Колебание форм с шоколадной массой с целью равномерного заполнения форм и удаления из массы пузырьков воздуха


Образование из кондитерской массы пласта определенной толщины


Формирование кондитерской массы под давлением через матрицы


Наполнение форм шоколадной или конфетной массой


ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, МАРМЕЛАДА, НАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ,

ХАЛВЫ


81. Студнеобразование фру ктово-я годной    Формирование структуры фруктово-ягодной желейной

желейной массы    массы    при    остывании

Ндп. Садка фруктово-ягодной же.1ей-ной массы

82.    Соломурироваиие кунжута    Отделение    оболочки    семян    кунжута    от    ядра    в    растворе    соли


59


83.


84.


85.


86.

ленты


87.

88.

89.

90.

91.

92.


93.


94.


ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ


Замес теста

D.    Mischcn

E.    Kneading

F.    Petrissage Вылеживание теста Ндп. Отлежка

Вылежка

D.    Ausruhcn

E.    Maturing

F.    Repos dc la pate Подпыливанис теста Ндп. Подпш

D.    Bcmchlcn

E.    Dusting

F.    Saupoudrage

Формование заготовок из тестовом


Ндп. Высечка Вырубка

D.    Ausstechen

E.    Stamping

F.    Matriqagc


Кондитерское изделие

D.    Konditorciwarcn

E.    Confectionery

F.    Confiscric Конфета

D.    Praline

E.    Sweet

F.    Bonbon Карамель

D.    Bonbon

E.    Hard candy

F.    Sucre cuit Драже

D.    Dragees

E.    Pan work

F.    Dragefe Ирис

D.    Toffees

E.    Toffee

F.    Caramel au lait Какао-порошок Ндп. Порошок какао

D.    Kakaopulvcr

E.    Cocoa powder

F.    Poudre de cacao


Перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции


Выдерживание теста в покос в течение определенного времени


Нанесение на тестовую ленту муки или крахмала


КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ


Пищевой продукт преимущественно с большим содержанием сахара


Кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких конфетных масс


Кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее


Кондитерское изделие округлой формы, небольших размеров. с накатанной оболочкой


Кондитерское ихтслис, приготовленное из ирисной массы


Тонкоизмсльчснный продукт какао-жмыха


Мучное кондитерское изделие    Кондитерское    ихтслис    из    муки    преимущественно    с    высоким

Ндп. Мучнистое кондитерское издыие содержанием сахара, жира и яиц

D.    Siisswarcngeback

E.    Flour confectionery

F.    Patisserie


Печенье

Ндп. Бисквит

D.    Kelts

E.    Biscuit cookies

F.    Gateau see


Мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей


60


Термин

Определение

95. Галета

D. Daucrbrot F. Galcttc

Мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах, преимущественно без сахара и жира

96. Крекер

Ндп. Сухое печенье

D.    Crackers

E.    Cracker

F.    Cracker

Мучное кондитерское ишелие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира

97. Вафли

D.    WafTeln

E.    Waffle

F.    Gaufrettes

Мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных листов, прослоенных или не прослоенных начинкой

98. Кекс

D.    Keks

E.    Cake

F.    Gateau

Мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов

99. Пирожное

D.    Kuchcn

E.    Pastry

F.    Patisserie

Мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой

100. Торт

D.    Torte

E.    Tart

F.    Tarte

Мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой

101. Шоколад

D.    Schokoladc

E.    Chocolate

F.    Chocolat

Кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее

102. Халва

D.    KhaKa

E.    Khalva

F.    Khalva

Кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы

103. Марципан

D.    Mar/ipane

E.    Marchpane

Кондитерское изделие, изготовленное из массы нсобжарсн-ною миндаля, растертого с сахарной пудрой или сахарным сиропом

104. Пряничное кондитерское изделие

Мучное кондитерское изделие, изготовленное с добавлением химических разрыхлителей, пряностей, ароматизаторов, преимущественно глазированное сахарным сиропом.

Примечание. Пряничное кондитерское изделие может быть с начинкой или без нес

(Измененная редакция. Изм. № 2).

104а. Пряник

D.    Ixbkuchcn

E.    Gingerbread Е. Pain d’6pice

Штучное пряничное кондитерское изделие

1046. Коврижка

D. Susscr Schichtkuchcn

Весовое пряничное кондитерское изделие, изготовленное из пластов выпеченного полуфабриката

104а. 1046. (Введены дополнительно, Изм. Nt 2).

105. Мармелад

D.    Marmeladc

E.    Marmalade

F.    Marmeladc

Кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора жсли-руюших веществ, сахара и других компонентов

106. Настильное изделие

Кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре, сахара и пенообразователя с добавлением или без добавления студнеобразователн

Термин

Определение

106а. Пастила

Настильное изделие плотностью 0,6—0,7 r/см3, формуемое

D. Pastila

отливкой в пласт с последующей резкой

Е. Pastila

F. Pastila

1066. Зефир

Пастильное изделие плотностью нс более 0,6 г/см3, формуе-

мое отсадкой

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ ПРИ ХРАНЕНИИ

107. Увлажнение кондитерского изделия

Поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружаю-

Ндп. Намокание

шей среды

Отмокание кондитерского

изделия

D. Anfeuchten

Е. Wetting

F. Humcction

108. Засахаривание кондитерского изде-

Образование кристаллов сахара на поверхности и внутри

ЛИЯ

кондитерских издетий

Ндп. Просахаривание кондитерского

изделия

D. Vcrzuckcrung

109. Поселение шоколада

Образование серого налета на поверхности шоколада вслед-

Ндп. Цветение шоколада

ствис выделения кристаллов сахара или жира

(Измененная редакция, Изм. № 1).

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Агар    2

Агар-агар (Ндп)    2

Агароил    3

Ароматизация кондитерского полуфабриката    67

Батон ирисный    21

— карамельный    20

Бисквит (Ндп)    94

Бобы какао (Ндп)    1

Варка кондитерской массы (Ндп)    61

Вафли    97

Велм (Ндп)    30

Взбивание кондитерского полуфабриката (Ндп)    66

Виброобработка шоколадной массы    77

Выборка кондитерского ихчелия    70

Вываливание (Ндп)    79

Выколотка (Ндп)    70

Вылеживание теста    84

Вшежка (Ндп)    84

Выпрсссование кондитерской массы    79

Высечка (Ндп)    86

Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия)    69

Вырубка (Ндп)    86

Галета    95

Глазурь    41

Глазирование кондитерского изделия (Ндп)    71

Глазировка (Ндп)    71