Сертификация: тел. +7 (495) 175-92-77
Стр. 1
 

18 страниц

396.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в кондитерской промышленности

утратил силу на территории РФ в части разд. "Полуфабрикаты" - статей 13-52, 87-104, 104а, 104б, 105, 106, 106а, 106б, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008

Оглавление

Основное и дополнительное сырье для производства кондитерских изделий

Полуфабрикаты

Полуфабрикаты карамельного и ирисного производства

Полуфабрикаты шоколадно-конфетного производства

Полуфабрикаты производства драже, мармелада, пастильных изделий, халвы

Полуфабрикаты производства мучных кондитерских изделий

Технологические процессы

Общие процессы

Процессы карамельного и ирисного производства

Процессы шоколадно-конфетного производства

Процессы производства драже, мармелада, пастильных изделий, халвы

Процессы производства мучных кондитерских изделий

Кондитерские изделия

Изменения, происходящие в кондитерских изделиях при хранении

Алфавитный указатель терминов

Алфавитный указатель немецких терминов

Алфавитный указатель английских терминов

Алфавитный указатель французских терминов

Приложение Термины, встречающиеся в стандарте

Показать даты введения Admin

Страница 1

Группа 1100

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В КОНДИТЕРСКОЙ 11 РОМ Ы ШЛЕННОСТИ

ГОСТ

Термины и определения    __

174X1—7Z

Technological processes in confectionary industry.

Terms and definitions

MKC 0I.W0.67

67. ISO. 10_

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 15 января 1972 г. JV? 221 дата введения установлена

01.01.73

Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в кондитерской промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп*.

В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и соответственно в графе «Определение» поставлен прочерк.

Дчя ряда стандартизованных терминов в стандарте в качестве справочных приведены иностранные эквиваленты на немецком (D), английском (£), французском {F) языках.

В конце стандарта приведены алфавитные указатели содержащихся в нем терминов на русском языке и их иностранных эквивалентов.

В приложении к стандарту’ приведены рекомендуемые термины и их определения.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы — курсивом.

Определение

Термин

ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Семена дерева какао

1.    Какао-бобы

Иди. Бобы какао

D.    Kakaobohnen

E.    Cocoa bean

F.    Fcves de cacao

2.    Arap

Иди. Агар-агар

3.    Агароид

4.    Мыльный корень

D.    Seifenwurzcl

E.    Soap root

F.    Racine de saponaire

Студнсобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии

Студнсобразующее вещество, полученное из водорослей филофора нервоза

Высушенный корень растения «мыльнянки лекарственной», применяемый как пенообразователь в производстве халвы

Издание официальное    Перепечатка воспрещена

Hxkmue с Изменениями ML' I, 2. утвержденными а апреле 1977 г., сентябре 1982 г. (НУС 5-77. 1-83).

53

Страница 2

С. 2 ГОСТ 17481-72

Продаяжение

Термин

Определение

5. Подварка

Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром

6. Припас

Продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированный с сахаром

7. Кондитерская пульпа

Плоды, обработанные консервантом, употребляемые для по

D.    Pulpc

E.    Pulp

F.    Pulpc

лучения фруктово-ягодного пюре

S. Фруктово-ягодное пюре

Ндп. Фруктово-ягодное тесто

D.    Fruchlpiircc

E.    Fruit berry puroc

F.    Puree de fruit

Протертая плодовая мякоть

9. Сухое фруктово-ягодное пюре

D.    Trockenes Puree

E.    Dry puree

F.    Purcc see he

Концентрат фруктово-ягодного пюре

10. Концентрированное фруктово-ягодное

Фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих

пюре

Ндп. Уляотнеиное (рруктово-яго&ное

пюре

веществ

11. Кондитерские сухие духи

D.    GcwQrze

E.    Dry perfume

Пряности, применяемые для ароматизации изделий

12. Химический разрыхлитель теста

Химический препарат, который, разлагаясь, выделяет газооб

Ндп. Пекарский порошок

D.    Backpulver

E.    Baking powder

F.    Levurc chimique

разные вещества, разрыхляющие тесто

ПОЛУФАБРИКАТЫ

13. Кондитерский полуфабрикат

Продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия

14. Кондитерская масса

D.    Konditorcimasse

E.    Candy mass

F.    Masse de confisenc

Полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия

ПОЛУФАБРИКАТЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ПРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

15. Ирисная масса

Кондитерская масса, полученная увариванием сахара-паточ

D.    Wcichbonbonmassc

E.    Toffee mass

F.    Masse dc caramcl au lait

но-молочного сиропа

16. Литая ирисная масса

Ирисная масса аморфной структуры

17. Тираженная ирисная масса

Частично закристаллизованная ирисная масса

18. Карамельная масса

D.    Karamcllmassc

E.    Caramcl mass

F.    Pate dc caramcl

Масса, полученная увариванием карамельного сиропа

19. Тянутая карамельная масса

Карамельная масса микрокапиллярного строения

20. Карамельный батон

D.    Karamcllrollc

E.    Caramel roll

F.    Baton dc caramcl

Карамельная масса, которой придана форма конуса

54

Страница 3

I OC!' 17481-72 С. 3

Продаяжеиие

Термин

Определение

21.

Ирнсный батон

D.    ТоГГссгоПс

E.    Toflce roll

F.    Baton de caramel au lail

Присная масса, которой придана форма конуса

22.

карамельный пирог

Ндп. Карамельный конверт

Полуфабрикат карамельного производства, состоящий из карамельной массы п начинки внутри нее

23.

Карамельный жгл-т

D.    Karamellstrang

E.    Caramel горе

F.    Boudin de sucrc cuit

Карамельная масса с начинкой или без нее. которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением

24.

Ирнсный ЖГуТ

D.    Toffeestrang

E.    Toffee rope

F.    Boudin de caramel au lait

Ирисная масса, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением

25.

Карамельная цепочка

Отформованный карамельный жгут

26.

Агаровый клей

D.    Agarleim

E.    Agar glue

F.    Colic d'agar

Агаро-сахаро-паточный сироп

27.

Жженка

D.    Karamcllisiicner zucker

E.    Caramelization sugar

F.    Sucrc carameli.sc

Продукт карамелизации сахара

28.

Инвертный еирон

Ндп. Инверт Иинертный сахар

D.    Inverlsimp

E.    Invert syrup

F.    Sirop im-erti

Раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии

29.

Карамельный снроп

Высококонцентрированный раствор сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа

ПОЛУФАБРИКАТЫ ШОКОЛАДИО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА

30.

Какао-вслла

Ндп. Какаае.ыа Обточка Шелуха Веляа

D.    Kakaoschalen

E.    Cocoa shell

F.    Coque de cacao

Оболочка какао-бобов

31.

Какао-мель

Ндп. Мель какао D. Kakaokernstaub F. Poussierc de cacao

Мельчайшая фракция дробленых какао-бобов

32.

Какао-крупка

Ндп. Крупка какао

D.    Kakaokembruch

E.    Crushed cocoa

F.    Cacao granule

Обжаренные и дробленые ядра какао-бобов

33.

Какао тертое

Ндп. Масса какао Какао масса

D.    Kakaomasse

E.    Chocolate liquor

F.    Masse de cacao

Измельченная какао-крупка

55

Страница 4

С. 4 ГОСТ 17481-72

Продолжение

Термин

Определение

34. Какао-жмых

Частично обезжиренное прессованием какао тертое

Ндп. Жмых какао

D. Kakaoprcftkuchcn

Е. Cocoa oil cake

F. Gateau prcsse

35. Какао-масло

_

D. Kakaobutter

E. Cocoa butter

F. Beurrc de cacao

36. Шоколадная масса

Тонконзмельченная кондитерская масса, полученная смеши

D. Schokoladenmasse

ванием какао тертого С какао-маслом, сахаром и другими ком

E. Sweet chocolate paste

понентами. применяемыми при производстве шоколадных из

F. Masse de chocolat

делий

37. Конфетная масса

Кондитерская масса, идущая на приготовление конфет

D. Konfektmassc

E. Candy mass

F. Pate de bonbon

38. Конфетный корпус

Оформованная конфетная масса, предназначенная для даль

D. Pmli nenneinlage

нейшей обработки

E. Candy center

F. Corp de bonbon

39. Помада

Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса

Ндп. Помадка

D. Fondant

E. Fondant

F. Fondant

40. Номадный сироп

Уваренный сахаро-паточный сироп

D. Fondantsirup

E. Fondant syrup

F. Sirop de fondant

41. Глазурь

Кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия

Ндп. Кувертюр

кондитерских изделий

D. Glasieren

F. Glace

42. Пралине

Тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из

D. Pralincnmasse

сахара, обжаренных орехов и жира

E. Praline

F. Praline

ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ. МАРМЕЛАДА, НАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ

43.    Нонпарель

Иди. Мачок

D.    Nonparcille

E.    Nonpareil

F.    Nonparcille

44.    Кунжутная масса

Ндп. Белковая масса

D.    Tachinmassc

E.    Tachin mass

F.    Pate de sesame

45.    Подсолнечная масса

Ндп. Подбелковая масса

D.    Sonnenblumenolmasse

E.    Sunflower mass

F.    Pate de tournesol

46.    Пенообразная кондитерская масса

Ндп. Пенная масса

Крупные кристаллы сахарного песка, на которые накатан слой сахарной пудры

Масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян кунжута

Масса, напученная из растертых обжаренных ядер семян подсолнечника

Сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха


56

Страница 5

ГОСТ 17481-72 С. 5

Продолжение

Определение

Термин

ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерский полуфабрикат после ныпечки тестовой заготовки


Продукт для прослаивания и украшения ны1!е<1снных кондитерских полуфабрикатов и гогоных изделий

Кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яии с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ


Сахар, измельченный в порошок


Смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина


Мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на ва<{к:льной основе


49.    Крем

D.    Krcme

E.    Cream

F.    Crime

50.    Сахарная пулра

D.    Pudcrzucker

E.    Sugar powder

F.    Poudrc de sucre

51.    Ванильная n> л pa

D.    Vanillcpuder/ucker

E.    Vanilla powder

F.    Poudrc de vanille

52.    Вафельный лист

D. Waftelblatt F. Feuille de gaufrette

(Измененная редакция. Him. № 2).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ E 11РОЦЕССЫ


47.    Выпеченный полуфабрикат

Ндп. Основной пыуфабрикат

D.    Gcbackenes Halbprodukt

E.    Baked unfinished product

F.    Semi-produit cuit

48.    Отделочный полуфабрикат


Ободе процессы


53.    Очистка кондитерского сырья

D.    Rcinigung

E.    Cleaning of raw materials

54.    Сортировка кондитерского сырья

D.    Grossensortierung

E.    Sorting

F.    Triage

55.    Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов)

56.    Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов)

57.    Обжарка ядер орехов

D.    Rosten

E.    Roasting of nuts

F.    Torrefaction

58.    Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов)

Ндп. Рахиешивание

D.    Mischen

E.    Mixing

F.    Vlalaxage

54. Шпарка фруктово-ягодного сырья

D.    Bebriihen

E.    Scalding of fruit meat

F.    Ebouillantage

60. Протирка фруктово-ягодного сырья

Освобождение кондитерского сырья от посторонних приме

сей

Разделение кондитерского сырья но форме, размеру и плотности

Грубое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов) Тонкое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)

Обработка фруктово-ягодного сырья паром или горячей водой

Отделение плодовой мякоти от несъедобной части


57

Страница 6

С. 6 ГОСТ 17481-72

Продаяжение

Термин

Определение

61. Уваривание кондитерского полуфаб

Частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката

риката

Ндп. Варка кондитерской массы

62. Темперирование кондитерскою полу

Доведение кондитерского полфабриката до заданной

фабриката

температуры при перемешивании

D. Temperierung

Е. Tempering

F. Tcmperage

63. кристаллизация кондитерской массы

Образование кристаллической структуры в кондитерской

D. Krislallisalion

массе

Е. Cristallizalion

F. Cristallisation

64. Иодкисление кондитерскою полуфаб

Добавление в кондитерский полуфабрикат пищевых кислот

риката

D. Siiurvn

Е. Acidification

F. Acidification

65. Окрашивание кондитерского полу

Придание кондитерскому полуфабрикату определенного

фабриката

ивега добавлением в него красителей

Ндп. Окраска

Подкраска кондитерского

полуфабриката

D. Fiirbung

Е. Colouring

F. Coloration

66. Сбивание кондитерскою полуфабри

Интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката

ката

с одновременным насыщением его воздухом

Ндп. Взбивание кондитерского

полуфабриката

D. Einschlagen

Е. Beating

F. Bat (age

67. Ароматизация кондитерского полу

Добавление ароматизирующих веществ в кондитерский полу

фабриката

фабрикат

Ндп. Отдушка

D. Aromatisicrung

Е. Perfuming

F. Aromatisation

68. Формование кондитерской массы

Получение из кондитерской массы кондитерских изделий

Ндп. Формовка кондитерской массы

определенной формы и размеров

D. Formen

Е. Moulding

F. Form age

69. Выстойка кондитерского полуфабри

Выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в

ката (ютового кондитерскою изделия)

течение определенного времени

D. Ablagcrung des Halbfabrikaten

Е. Maturing

F. Repos du scmi-produit

70. Выборка кондитерского изделия

Освобождение кондитерского изделия от формы

Ндп. Выколотка

D. Ausformen

Е. Taking out.

F. Demoulage

71. Глазирование кондитерского изделия

Покрытие кондитерского изделия глазурью

Ндп. Глазировка

D. Obcr/iehcn

Е. Enrobing

F. Enrobage

58

Страница 7

ГОСТ 17481-72 С. 7

Продолжение

Определение

Термин

72.    Глянцевание кондитерского и ислия

Ндп. Гляниовка

D.    Glanzen

E.    Polishing

F.    G Ullage

73.    Дражированне кондитерского изделия

Ндп. Дражировка Дражерование Дражеровка Накатка

D.    Dragieren

E.    Panning

F.    Dragcification

74.    Конлирование кондитерского изделия

Ндп. Кондировка

Покрытие кондитерского изделии при вращении высокожировым составом

Покрытие кондитерскою изделия при вращении оболочкой и} сахарной пудры, шоколада или другого продукта

Покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара


ПРОЦЕССЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ПРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Образование карамельного батона и поддержание его формы

75. Обкатывание карамельной массы

Ндп. Обкатка Подкатка Подкатывание

ПРОЦЕССЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Механическая обработка шоколадной массы при повышенной температуре с целью улучшения вкуса и аромата изделия


Колебание форм с шоколадной массой с целью равномерного заполнения форм н удаления из массы пузырьков воздуха


Образование из кондитерской массы пласта определенной

ТОЛЩИНЫ


Формирование кондитерской массы под давлением через матрицы


Наполнение форм шоколадной или конфетной массой


76.    Конширование шоколадной массы

Ндп. Отделка шоколадной массы

D.    Konschierung

E.    Conching

F.    Conchage

77.    Внброобработка шоколадной массы

Ндп. Утряска

Расколотка шоколада

D.    Rutteln

E.    Vibration

F.    Vibration

78.    Прокатка кондитерской массы

D.    Walzcn

E.    Rolling

F.    Laminage

79.    Вынрессование кондитерской массы

Ндп. Выдавливание Экструзия

D.    Prcssen

E.    Extrusion

F.    Extrusion

SO. Отливка шоколадной (конфетной) массы

D.    Giessen

E.    Moulding

F.    Moulage

ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, МАРМЕЛАДА, ПАСТИЛЫ1ЫХ ИЗДЕЛИЙ,

ХАЛВЫ


81. Студнсобраюванме фрукт ово- ягодной желейной массы

Ндп. Садка фруктово-ягодной желейной массы

S2. Соломурирование кунжута

Формирование структуры фруктово-ягодной желейной массы при остывании

Отделение оболочки семян кунжута от ядра в растворе сочи


59

Страница 8

С. 8 ГОСТ 17481-72

Продолжение

Определение

Термин

ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Замес теста

D. Mischcn П. Kneading F. Petrissage Вылеживание теста Иди. Отяежка Вылежка

D.    Ausruhcn

E.    Maturing

F.    Repos dc la pate Подпыливание теста Ндп. Подпш

D.    Bemchlen

E.    Dusting

F.    Saupoudrage

86. Формование заготовок hi тестовой ленты

Ндп. Высечка Вырубка

D.    Ausstechen

E.    Stamping

F.    Matriqagc


S3.


Перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистениии


84.


Выдерживание теста в покос в течение определенного време-


85.


Нанссение на тестовую ленту муки или крахмала


КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Пишсвой продукт преимущественно с большим содержанием сахара


87.


Кондитерское нзделие

D.    Konditorciwaren

E.    Confectionery

F.    Confiserie Конфета

D.    Praline

E.    Sweet

F.    Bonbon Карамель

D.    Bonbon

E.    Hard candy

F.    Sucre cuit

90.    Драже

D.    Dragees

E.    Pan work

F.    Dragees

91.    Ирис

D.    Toffees

E.    Toffee

F.    Caramel au lait

92.    Какао-порошок Ндп. Порошок какао

D.    Kakaopulver

E.    Cocoa powder

F.    Poudrc dc cacao

93.    Мучное кондитерское изделие

Ндп. Мучнистое кондитерское mde.tue

D.    Susswarengeback

E.    Flour confectionery

F.    Patisserie Печенье Ндп. Бисквит

D.    Keks

E.    Biscuit cookies

F.    Gateau sec


88.


Кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких конфетных масс


89.


Кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее

Кондитерское изделие округлой формы, небольших размеров. с накатанной оболочкой

Кондитерское изделие, приготовленное из присной массы

Тонкой змельченный продукт какао-жмыха

Кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яии

Мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара. жира. яии. молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей


60

94.

Страница 9

I OC!' 17481-72 С. 9

Продаяжение

Термин

Определение

95. Галета

Мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах.

D. Dauerbrot

преимущественно без сахара и жира

F. Galette

96. Крекер

Мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры.

Ндп. Сухое печенье

преимущественно с большим содержанием жира

D. Crackers

Е. Cracker

F. Crackcr

97. Вафли

Мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных лис

D. Wafleln

тов, прослоенных или не прослоенных начинкой

Е. Waffle

F. Gaufrcttes

98. Кекс

Мучное кондитерское изделие с большим содержанием ме

D. Keks

ланжа. масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов

E. Cake

F. Gateau

99. Пирожное

Мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрика

D. Kuchen

тов разной формы и с разнообразной отделкой

E. Pastry

F. Patisserie

100. Торг

Мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного

D. Tone

болышш размером и более сложной декоративной отделкой

E. Tart

F. Tarte

101. Шоколад

Кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы

D. Schokolade

с начинкой или без нее

E. Chocolate

F. Chocolat

102. Халва

Кондитерское изделие слоисто-волокнисто» структуры в

D. Khalva

виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных

E. Khalva

ядер с Находящимися в ней тонкими волокнами сбитой кара

F. Khalva

мельной массы

103. Марципан

Кондитерское изделие, изготовленное из массы нсобжарсн-

D. Marapane

ното миндаля, растертою с сахарной пудрой или сахарным

E. Marchpane

сиропом

104. Пряничное кондитерское изделие

Мучное кондитерское изделие, изготовленное с добавлением

химических разрыхлителей, пряностей, ароматизаторов, пре

имущественно глазированное сахарным сиропом.

Примечание. Пряничное кондитерское изделие может

быть с начинкой или без нес

(Измененная релакция. Изм. Ле 2).

104а. Пряник

Штучное пряничное кондитерское изделие

D. Lebkuchcn

Е. Gingerbread

Е. Pain d'epicc

1046. Коврижка

Весовое пряничное кондитерское изделие, изготовленное из

D. Susser Schichtkuchcn

пластов выпеченного полуфабриката

104а. 1046. (Введены дополнительно.

Him. № 2).

105. Мармелад

Кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготов

D. Marmelade

ленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора жели-

Е. Marmalade

рующих веществ, сахара и других компонентов

F. Marmelade

106. Настильное имслис

Кондитерское изделие пенообразной структуры, изготонлен-

ное из фруктово-ягодного шоре, сахара и пенообразователя с

добавлением или без добавлении студнсобразовагсля

61

Страница 10

С. 10 ГОСТ 17481-72

Продаяжение

Термин

Определение

106а. Пастила

Пасгильиос изделие плотностью 0,6—0,7 г/см\ формуемое

D. Pastila

отливкой в пласт с последующей резкой

Е. Pastila

F. Pastila

1066. Зефир

Пастпльнос изделие плотностью не более 0,6 г/см3, формуе

мое отсадкой

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДАНИЯХ ПРИ ХРАНЕНИИ

107. Увлажнение кондитерского изделия

Поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружаю

Ндп. Намокание

щей среды

Отмокание кондитерского

изделия

D. Anfeuchten

Е. Wetting

F. Humcction

108. Засахаривание кондитерского изде

Образование кристаллов сахара на поверхности и внутри

лия

кондитерских изделий

Ндп. Просахаривание кондитерского

изделия

D. Ver/uckemng

109. Поседение шоколада

Образование серого налета на поверхности шоколада вслед

Ндп. Цветение шоколада

ствие выделения кристаллов сахара или жира

(Измененная редакция, Изм. № 1).

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Агар    2

Агар-агар (Ндн)    2

Агароил    3

Арочапиацня кондитерского полуфабриката    67

Батон ирисный    21

— карамельным    20

Бисквит (Ндп)    94

Бобы какао (Ндп)    1

Варка кондитерской массы (Ндп)    6!

Вафли    97

Велю (Ндп)    30

Взбивание кондитерского полуфабриката (Ндп)    66

Виброобработка шоколадной массы    77

Выборка конлкгсрского изделия    70

Выдавливание (Ндп)    79

Выколотка (Ндп)    70

Вылеживание геста    84

Вылежка (Ндп)    84

Выпрсссованис кондитерской массы    79

Высечка (Ндп)    86

Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия)    69

Вырубка (Ндп)    86

Галета    95

Глазурь    41

Глазирование кондитерского изделия (Ндп)    71

Глазировка (Иди)    71

62

Страница 11

ГОСТ 17481-72 С. 11

Глянцевание конлитсрского изделия    72

Глянцовка (Иди)    72

Драже    90

Дражерование (Ндп)    73

Дражеровка (Ндп)    73

Дражированис кондитерского ктделия    73

Дражировка (Ндп)    73

Дробление кондитерской» сырья    (полуфабрикатов)    55

Духи сухие кондитерские    11

Жгут нрисный    24

— карамельный    23

Жженка    27

Жмых какао (Ндп)    34

Занес теста    S3

Засахаривание кондитерского киелия    108

Зефир    1066

Изделие кондитерское    87

—    кондитерское мучное    93

—    кондитерское мучнистое (Ндп)    93

—    пастильное    106

Инаерт (Ндп)    28

Ирис    91

Какао-бобы    I

—    -жмых    34

—    -крупка    32

Какао-масло    35

Какао-масса (Ндп)    33

Какао-мель    31

—    -порошок    92

—    -тертое    33

Какаве.иа (Ндп)    30

Какао-велла    30

Карамель    89

Кекс    98

Kich агаровый    26

Конверт карамельный (Ндп)    22

Кондировка (Ндп)    74

Конднрованис кондитерского изделия    74

Конфета    88

Квитирование шоколадной массы    76

Корень мыльный    4

Корпус конфетный    38

Крекер    96

Крем    49

Кристаллизация кондитерской    массы    63

Крупка какао (Ндп)    32

Кувертюр (Ндп)    41

Лист вафельный    52

Мармелад    105

Марципан    103

Масса белковая (Ндп)    44

—    ирисная    15

—    ирисная литая    16

—    ирисная гиражениая    17

—    какао (Ндп)    33

—    карамельная    18

—    карамельная тянутая    19

—    кондитерская    14

—    кондитерская пенообрашая    46

—    конфетная    37

—    кунжутная    44

—    пенная (Ндп)    46

—    поселковая (Ндп)    45

63

Страница 12

С. 12 ГОСТ 17481-72

—    подсолнечная    45

—    шоколадная    36

Мачок (Ндп)    43

A/eib какао (Нлп)    31

Накатка (Ндп)    73

Намокание (Ндп)    107

11оннарсль    43

Обжарка ядер орехов    57

Обкатка (Ндп)    75

Обкатывание карамельной массы    75

Обаючка (Ндп)    30

Окраска (Ндп)    65

Окрашивание кондитерского полуфабриката    65

Отделка шоколадной массы (Ндп)    76

Отдушка (Ндп)    67

Опиежка (Ндп)    84

Оглнвка шоколадной (конфетной) массы    80

Отмокание кондитерского изделия (Ндп)    107

Очистка кондитере кос о сырья    53

Настильное изделие    106

Настила    106а

Печенье    94

—    фХМГ(Ндл)    %

Пирог карамельный    22

Пирожное    99

Нодварка    5

Подкатка (Ндп)    75

Подкатывание (Ндп)    75

Подкнсление кондитерскою полуфабриката    64

Покраска кондитерского полуфабриката (Ндп)    65

Подпыл (Ндп)    85

Нодпыливанис теста    85

Полуфабрикат выпеченный    47

—    кондитерский    13

—    основной (Ндп)    47

—    отделочный    48

Номада    39

Паиадка (Ндп)    39

Порошок какао (Ндп)    92

—    пекарский (Ндп)    12

Поседение шоколада    109

Пралине    42

Припас    6

Прокатка кондитерской массы    78

Просахаривание кондитерского изделии (Ндп)    108

Протирка фруктово-ягодного сырья    60

Пряник    104

Пудра ванильная    51

Пудра сахарная    50

Пульпа кондитерская    7

Пюре фруктово-ягодное    8

—    —    концентрированное    10

—    —    сухое    9

—    —    уплотненное (Ндп)    10

Размешивание (Ндп)    58

Ратмол кондитерского сырья (полуфабрикатов)    56

Разрыхлитель теста химический    12

Раскаяотка шоколада (Ндп)    77

Садка фруктово-ягодной желейной массы (Ндп)    81

Сахар инвертный (Ндп)    28

Сбивание кондитерскою полуфабриката    66

Сироп инвертный    28

—    карамельный    29

64

Страница 13

Сироп помадный

Смешивание кондитерскою сырья (полуфабрикатов) Соломурированис кунжута Сортировка кондитерского сырья


Студнсобраювание фрукгово-ягодной желейной массы Темперирование кондитерского полуфабриката

Тесто фруктово -ягодное (Ндп)

Торт

Уваривание кондитерской» полуфабриката Увлажнение кондитерского и «делия

Утряска (Ндп)

Формирование заготовок нт тестовой ленты Формование кондитерской массы

Формовка кондитерской массы (Ндп)

Халва

Цветение шоколада (Ндп)

Цепочка карамельная Шелуха (Ндп)

Шоколад

Шпарка фруктово-ягодного сырья

Экструзия (Ндп)

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ НЕМЕЦКИХ ТЕРМИНОВ

Ablagcmng dcs Halblabrikatcn

Agarleim

Aromatisicrung

Anfeuchtcn

Ausformcn

Ausruhcn

Ausstechen

Backpulvcr

Bcbruhcn

Bcmchlcn

Bonbon

Brechcn

С rackets

Dauerbrot

Dragee

Dragicrcn

Einkochen

Einschlagcn

Einwcissmassc

Farbung

Fcttrcif

Fondant

Fondantsirup

Formcn

Fruchtpurcc

Gebackcnes Halbprodukt

Gcwur/c

Giessen

Glanzen

Glasieren

Grosscnsorticrung

Invcrtsirop

Kakaobohnen

Kakaobutter

Kakaokcmbruch

Kakaokcrnstaub

Kakaomasse

Kakaoprcsskuchcn

65

Страница 14

С. 14 ГОСТ 17481-72

Kakaopuhrer

92

Kakaoschalcn

30

Karamellissierter Zucker

27

Karamcllmassc

18

Karamcllrollc

20

Karamcllstrang

23

Kcks

94, 98

Khatva

102

Konditorci masse

14

Konschicrung

76

Konzcntriertcs Piircc

9

Konfcktniassc

37

Konditorciwaren

87

Kreme

49

Knstallisation

63

Kuchen

99

Lcbkuchen

104

Marmeladc

105

Marzipanc

103

Mischcn

58, 83

Nonparcillc

43

Pastila

106a

Praline

42

Pralincneinlagc

38

Pralinen

88

Pralincnmassc

42

Prcssen

79

Pudcrzuckcr

50

Pulpe

7

Reinigung

53

Rosten

57

Kuttcln

77

Saurcn

64

Schaummasse

45

Schokoladenmasse

36

Schokolade

101

Scifcnwur/cl

4

Sonncnblumenolmasse

44

Siisswarcn

86

Susswarengeback

93

Tachinmasse

44

Tempcrierung

24

TolYees

62

TolTccstrang

91

TolTcerolk

21

Torle

100

Trockencs Piirce

9

Ubcrziehcn

71

Vanillepudeizuckcr

51

Vcrdiinnungsmittcl

10

Vczuckemng

108

Walzcn

78

Wafcllblatt

52

Waffcln

97

Wcichbonbonmassc

15

66

Страница 15

ГОСТ 17481-72 С. 15

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ АНГЛИЙСКИХ ТЕРМИНОВ

Acidification

64

.Agar glue

26

Baking powder

12

Baked unfinished product

47

Beating

66

Biscuit cookies

94

Blooming

109

Boiling of candy mas

60

Cake

98

Candy centre

38

Candy mass

14. 37

Caramel mass

18

Caramel roll

20

Caramel rope

23

Caramel syrup

29

Caramclization sugar

27

Chocolate

101

Chocolate liquor

33

Cleaning of raw materials

53

Cocoa beans

1

Cocoa butter

35

Cocoa oil cake

34

Cocoa shell

30

Colouring

65

Cocoa powder

92

Conching

76

Confectioner)'

87

Cracker

96

Cream

49

Cristallization

63

Crushed cocoa

32

Diluent

10

Dry perfume

II

Dry puree

9

Dusting

85

Enrobing

71

Extrusion

79

Flour confectionery

93

Fondant

39

Fondant syrup

40

Fruit berry puree

Hard candy

89

Invert syrup

28

Khalva

102

Kneading

83

Marchpane

103

Marmalade

105

Maturing

69. 84

Mixing

58

Moulding

68. 80

Nonpareil

43

Panning

73

Pan work

90

Past i la

106a

Pastry

99

Perfuming

67

Polishing

72

Praline

42

Pulp

Roasting of nuts

57

Rolling

78

67

Страница 16

С. 16 ГОСТ 17481-72

Scalding of fruit meat    59

Soap root    4

Sorting    54

Stamping    86

Sugar powder    SO

Sunflower mass    44

Sweet chocolate paste    36

Sweet    88

Tachin mass    44

Tart    100

Taking out    70

Tempering    62

Toffee    91

Toffee mass    15

Toffee roll    21

Toffee rope    24

Vanilla powder    51

Vibration    77

Waffle    97

Wetting    107

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ФРАНЦУЗСКИХ ТЕРМИНОВ

Acidification    64

Aromatisation    67

Baton de caramel    20

Baton de caramel au lait    21

Battage    66

Boudin de sucre cuit    23

Blanchissagc    109

Bonbon    88

Boudin de caramel au lait    24

Bcurrc de cacao    35

Cacao granule    32

Caramel au lait    91

Chocolat    101

Colic d'agar    26

Coloration    65

Conchagc    76

Conftsene    87

Corp de bonbon    38

Coque de cacao    30

Cracker    %

Creme    49

Cristallisalion    63

Dcmoulage    70

Dragees    90

Drageification    73

Ebouillantage    59

Enrobage    71

Extrusion    79

Fcves de cacao    1

Fondant    39

Fromage    68

Feullc de gaufrcttc    52

Galettc    95

Gaufrcttes    97

Gateau    98

Gateau pressc    34

Gateau sec    94

Glace    41

Glacagc    72

68

Страница 17

ГОСТ 17481-72 С. 17

Humcction

107

Khalva

102

Laminagc

78

Lcvurc chimiquc

12

Malaxage

58

Marmcladc

105

Masse dc caramel au lait

15

Masse dc cacao

33

Masse dc chocolat

36

Masse dc confiseric

14

Matriqage

86

Montage

80

Nonpareillc

43

Pain d'cpicc

104

Pastila

106a

Pate de bonbon

37

Pate de caramel

18

Pate de tourncsol

45

Pate de sesame

44

Patisserie

93. 99

Petrissage

83

Poudre de cacao

92

Poudre dc vanillc

51

Poudre dc sucre

50

Poussicrc dc cacao

31

Praline

42

Pulpe

Puree dc fruit

Puree scchc

Racine de saponairc

Repos de la pate

84

Repos du scmi-produit

69

Saupoudrage

85

Scmi-produit cuit

46

Sucre cuit

89

Sirop dc caramel

17

Sirop invcrti

28

Sirop dc fondant

40

Sucre caramclisc

27

Tarte

100

Tempcragc

62

Torrcfaction

57

Triage

54

Vibration

77

69

Страница 18

С. 18 ГОСТ 17481-72

ПРИЛОЖЕНИЕ

Рекомендуемое

ТЕРМИНЫ. ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ В СТАНДАРТЕ

Термин

Определение

1.

Лроматидируюшес вещество

Вещество, придающее приятный аромат продуктам

2.

Консервант

Вещество, добавляемое в пищевой продукт для придания ему микробиологической стойкости

3.

Карамелюацшя

Образование продуктов распада сахара под ашянием сильного теплового воздействия

4.

Инверсия

Расщепление сахарозы с образованием смеси равных количеств фруктозы и глюкозы

70