13 страниц

304.00 ₽

Купить ГОСТ 16814-88 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
Курьерская доставка (7 дней)
Самовывоз из московского офиса
Почта РФ

‹ › ×

Устанавливает термины и определения понятий в области хлебопекарного производства. Термины, установленные стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу деятельности по стандартизации или использующих результаты этой деятельности.

Скачать PDF

Переиздание

Дата введения	01.01.1990
Добавлен в базу	01.10.2014
Завершение срока действия	01.08.2002
Актуализация	01.01.2021

Этот ГОСТ находится в:

Раздел Экология
- Раздел 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
  - Раздел 67.060 Зерновые, бобовые и продукты их переработки

А также в:

Раздел Электроэнергия
- Раздел 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
  - Раздел 67.060 Зерновые, бобовые и продукты их переработки

А также в:

Раздел Экология
- Раздел 01 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. ТЕРМИНОЛОГИЯ. СТАНДАРТИЗАЦИЯ. ДОКУМЕНТАЦИЯ
  - Раздел 01.040 Словари
    - Раздел 01.040.67 Производство пищевых продуктов (Словари)

А также в:

Раздел Электроэнергия
- Раздел 01 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. ТЕРМИНОЛОГИЯ. СТАНДАРТИЗАЦИЯ. ДОКУМЕНТАЦИЯ
  - Раздел 01.040 Словари
    - Раздел 01.040.67 Производство пищевых продуктов (Словари)

Организации:

23.09.1988	Утвержден	Госстандарт СССР	3229
	Издан	ИПК Издательство стандартов	1999 г.

Baking industry. Terms and definitions

стр. 1

стр. 2

стр. 3

стр. 4

стр. 5

стр. 6

стр. 7

стр. 8

стр. 9

стр. 10

стр. 11

стр. 12

стр. 13

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ

ИЗДЕЛИЯ

Методы анализа

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО Л АЛЛ СТАНДАРТОВ IЭДДО

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

МЕТОДЫ АНАЛИЗА

Издание официальное

Москва ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ 1999

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Таблица 2

Термин	Номер термина
Активность полуфабрикатов хлебопекарного производства бродильная	86
Болтушка мучная	14
Болтушка яичная	30
Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства	48
Валка изделий	66
Валка муки	38
Виды хлебобулочных изделий национальные	10
Выпечка	76
Выпечка опытная	84
Выпечка пробная	84
Выплывы	107
Выход хлебобулочных изделий	98
Выход теста	97
Глазирование хлебобулочных изделий	78
Головка	23
Деление теста на тестовые заготовки	61
Дефростация	80
Дозирование сырья в хлебопекарном производстве	40
Дрожжи активированные	22
Дрожжи жидкие	21
Дрожжи жидкие пекарские	21
Заварка	15
Заварка заквашенная	19
Заварка неосахаренная	18
Заварка осахаренная	17
Заварка простая	18
Заварка самоосахаренная	16
Заварка сброженная	20
Заварка сладкая	16
Заготовка тестовая	27
Закал мякиша	104
Закваска	23
Закваска сухая	24
Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства	43
Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства непрерывный	44
Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства порционный	45
Замес теста интенсивный	47
Замораживание хлебобулочных изделий	79
Затор заквашенный	19
Затор осахаренный	17
Затраты при брожении	92
Затраты при выпечке	94
Затраты при остывании и хранении	95
Затраты при разделке теста	93
Затраты в хлебопекарном производстве технологические	91
Изделия булочные	5
Изделия булочные мелкоштучные	6
Изделия хлебобулочные	1
Изделия хлебобулочные диетические	9
Изделия хлебобулочные подовые	3
Изделия хлебобулочные пониженной влажности	8
Изделия хлебобулочные сдобные	7
Изделия хлебобулочные формовые	2
Калорийность хлебобулочных изделий	101
Квасы	23
Клейстер крахмальный	31

Термин	Номер термина
Колеровка форм	74
Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства	50
Крошка отделочная	29
Крошка сухарная	34
Крошка хлебная	33
Мочка хлебная	32
Надрезка тестовых заготовок	67
Натирка теста	57
Непромес	102
Обварка тестовых заготовок	71
Обжарка тестовых заготовок	73
Обжарка хлеба	73
Обминка теста	56
Обработка листов	74
Обработка форм	74
Округление тестовых заготовок	62
Опара	25
Опрыскивание тестовых заготовок	70
Опрыскивание хлебобулочных изделий	70
Освежение хлебобулочных изделий тепловое	83
Оделка тестовых заготовок	68
Отделка хлебобулочных изделий	77
Отлежка теста	55
Отмывание клейковины	39
Отсдобка теста	58
Очистка муки магнитная	37
Ошпарка тестовых заготовок	72
Перебивка теста	56
Переделка теста	58
Подготовка сырья в хлебопекарном производстве	35
Подкатка	62
Подрывы	106
Подсортировка муки	38
Полуфабрикаты хлебопекарного производства отделочные	28
Полуфабрикаты хлебопекарного производства	13
Посыпка	29
Потери механические	96
Потери в хлебопекарном производстве технологические	96
Припек	98
Притиски	105
Просеивание муки	36
Пустоты в хлебобулочных изделиях	103
Разделка теста	60
Размораживание хлебобулочных изделий	80
Разрыхление теста	51
Разрыхление теста биологическим способом	52
Разрыхление теста биохимическим способом	52
Разрыхление теста механическим способом	53
Разрыхление теста физическим способом	53
Разрыхление теста химическим способом	54
Расстойка влажная	65
Расстойка вторая	65
Расстойка окончательная	65
Расстойка первая	64
Расстойка предварительная	64
Расстойка промежуточная	64
Расстойка сухая	64
Расстойка тестовых заготовок	63

4-1591

Термин	Номер термина
Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства	46
Сила полуфабрикатов хлебопекарного производства подъемная	85
Сколотка теста	56
Слоение теста	59
Смазка листов	75
Смазка тестовых заготовок	69
Смазка форм	75
Смазка яичная	30
Смесь питательная для дрожжей	14
Смесь питательная для молочнокислых бактерий	14
Смесь яичная	30
Смесь яично-водная	30
Смешивание муки	38
Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства	49
Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства газообразующая	87
Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства газоудерживающая	88
Способность теста формоудерживающая	89
Стерилизация хлебобулочных изделий тепловая	81
Стерилизация хлебобулочных изделий химическая	82
Ссыпка муки	38
Сырье вспомогательное	12
Сырье для хлебобулочных изделий дополнительное	12
Сырье для хлебобулочных изделий основное	11
Сырье дополнительное	12
Сырье основное	11
Сырье подсобное	12
Тесто	26
Упек	94
Уплотнения мякиша	104
Усушка хлебобулочных изделий	95
Формование тестовых заготовок	66
Хлеб	4
Ценность хлебобулочных изделий биологическая	100
Ценность хлебобулочных изделий пищевая	99
Ценность хлебобулочных изделий энергетическая Цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства производствен-	101
ный	42
Цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства разводочный	41
Штрезель	29
Эластичность мякиша хлебобулочных изделий	90
Эластичность теста	90

УДК 664.66:006.354

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА

Сборник «Хлебобулочные изделия. Методы анализа» содержит стандарты, утвержденные до 1 июля 1999 г.

В стандарты внесены изменения, принятые до указанного срока.

Текущая информация о вновь утвержденных и пересмотренных стандартах, а также о принятых к ним изменениях публикуется в выпускаемом ежемесячно информационном указателе «Государственные стандарты».

Группа НОО

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ГОСТ

16814-88

ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО Термины и определения

Baking industry.

Terms and definitions

ОКСТУ 9110

Дата введения 1990—01—01

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебопекарного производства.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу деятельности по стандартизации или использующих результаты этой деятельности.

1 Стандартизованные термины с определениями приведены в табл. 1.

2 Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».

2.1 Для отдельных стандартизованных терминов в табл. 1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.

2.2 Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

2.3 В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.

3 Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл. 2.

Издание официальное

4 Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма — светлым, а недопустимые синонимы — курсивом.

Перепечатка воспрещена

Переиздание

Таблица 1

Термин	Определение
1 Хлебобулочные изделия	ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ Пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли,
2 Формовые хлебобулочные изделия 3 Подовые хлебобулочные изделия	воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий Хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах Хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек. Примечание — Допускается выпечка подовых хлебо-
4 Хлеб 5 Булочные изделия	булочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм Хлебобулочные изделия массой более 500 г Подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее,
6 Мелкоштучные булочные изделия 7 Сдобные хлебобулочные изделия	выпекаемые из пшеничной муки Булочные изделия массой 200 г и менее Хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14 % и более
8 Хлебобулочные изделия пониженной влажности	Хлебобулочные изделия с влажностью менее 19 % Примечание — К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки
9 Диетические хлебобулочные изделия	Хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания
10 Национальные виды хлебобулочных изделий	Хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки

СЫРЬЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ

11 Основное сырье для хлебобулочных

изделий

Основное сырье

12 Дополнительное сырье для хлебобулочных изделий

Дополнительное сырье Ндп. Вспомогательное сырье Подсобное сырье

13 Полуфабрикаты хлебопекарного производства

Сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода

Сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий

Полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их

14 Питательная смесь для дрожжей (молочнокислых бактерий)

Ндп. Мучная болтушка

в готовые изделия

Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый при приготовлении жидких дрожжей (закваски).

Примечание — При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, фермент

15 Заварка

ные препараты, молочную сыворотку и др.

Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала

16 Самоосахаренная заварка

Ндп. Сладкая заварка 17. Осахаренная заварка

Ндп. Осахаренный затор

Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки

Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных

18 Неосахаренная заварка

Ндп. Простая заварка

препаратов

Заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию

Термин	Определение
19 Заквашенная заварка	Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием
Ндп. Заквашенный затор	термофильных молочнокислых бактерий
20 Сброженная заварка	Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием дрожжей
21 Жидкие дрожжи	Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготов-
Ндп. Жидкие пекарские дрожжи	ленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. Примечание — Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмелевого отвара
22 Активированные дрожжи	Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей
23 Закваска	Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный
Ндп. Головка	сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бакте-
Квасы	риями или молочнокислыми бактериями и дрожжами
24 Сухая закваска	Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой
25 Опара	Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. Примечание — Допускается при приготовлении опары применение соли и готовой опары
26 Тесто	Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий
27 Тестовая заготовка	Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, прошедший одну или несколько операций разделки
28 Отделочные полуфабрикаты хлебо-	Полуфабрикаты хлебопекарного производства, примени-
пекарного производства	емые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий
29 Отделочная крошка	Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства
Ндп. Посыпка	из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотно-
Штрезель	шении и измельченных
30 Яичная смазка	Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства,
Ндп. Яичная болтушка	полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешива-
Яичная смесь Яично-водная смесь	ния до однородной массы
31 Крахмальный клейстер	Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации
32 Хлебная мочка	Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий
33 Хлебная крошка	Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением хлебобулочных изделий
34 Сухарная крошка	Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ
35 Подготовка сырья в хлебопекарном	Проведение технологических операций, обеспечивающих
производстве	пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий

Определение

Термин

36 Просеивание муки

37 Магнитная очистка муки

38 Смешивание муки

Ндп. Валка муки Подсортировка муки Ссыпка муки

39 Отмывание клейковины

40 Дозирование сырья в хлебопекарном производстве

Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито

Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки

Приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении

41 Разводочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства

42 Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства

43 Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

44 Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

45 Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

46 Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства

47 Интенсивный замес теста

48 Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства

Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки Порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката

Выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла Приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству

Перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств

Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени

Замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции

Замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке

49 Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства

50 Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства

51 Разрыхление теста

52 Разрыхление теста биологическим способом

Ндп. Разрыхление теста биохимическим

способом

53 Разрыхление теста механическим способом

Ндп. Разрыхление теста физическим

способом

54 Разрыхление теста химическим способом

Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки

Накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения

Временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с целью длительного сохранения их качества Образование пористой структуры теста Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения

Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста

Разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей

Термин	Определение
55 Отлежка теста	Выдерживание теста в течение определенного времени для протекания физико-химических процессов
56 Обминка теста Ндп. Перебивка теста Сколотка теста 57 Натирка теста	Кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения Механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине
58 Отсдобка теста Ндп. Переделка теста 59 Слоение теста	Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий Придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла
60 Разделка теста	или маргарина Совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку
61 Деление теста на тестовые заготовки 62 Округление тестовых заготовок Ндп. Подкатка 63 Расстойка тестовых заготовок	Получение тестовых заготовок определенной массы Придание тестовым заготовкам шарообразной формы Выдерживание тестовых заготовок при определенной тем-
64 Предварительная расстойка Ндп. Первая расстойка Сухая расстойка Промежуточная расстойка 65 Окончательная расстойка Ндп. Вторая расстойка Влажная расстойка 66 Формование тестовых заготовок Ндп. Валка изделий	пературе и относительной влажности воздуха Кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении Расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема Придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий
67 Надрезка тестовых заготовок	Нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов. Примечание — На поверхность некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа
68 Отделка тестовых заготовок	Нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хлебопекарного производства
69 Смазка тестовых заготовок	Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смаз-
70 Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий) 71 Обварка тестовых заготовок 72 Ошпарка тестовых заготовок 73 Обжарка тестовых заготовок Ндп. Обжарка хлеба 74 Обработка форм (листов) Ндп. Колеровка форм	ки или крахмального клейстера Увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий) Обработка тестовых заготовок горячей водой Обработка тестовых заготовок паром Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки Получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного
75 Смазка форм (листов)	слоя растительного масла или специального полимера Нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов)
76 Выпечка	тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии Прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до
77 Отделка хлебобулочных изделий	превращения их в готовые изделия Придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической докумен-
78 Глазирование хлебобулочных изделий	тации Нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий

3-1591

Определение

Термин

79 Замораживание хлебобулочных изделий

80 Размораживание хлебобулочных изделий

Тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий

Обработка поверхностей хлебобулочных изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные материалы с последующей герметической упаковкой

Кратковременное прогревание черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме

Ндп. Дефростация

81 Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий

82 Химическая стерилизация хлебобулочных изделий

83 Тепловое освежение хлебобулочных изделий

84 Пробная выпечка

Ндп. Опытная выпечка

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

85 Подъемная сила полуфабрикатов хлебопекарного производства

86 Бродильная активность полуфабрикатов хлебопекарного производства

87 Газообразующая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства

88 Газоудерживающая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства

89 Формоудерживающая способность

тёста

90 Эластичность теста (мякиша хлебобулочных изделий)

91 Технологические затраты в хлебопекарном производстве

Метод проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочных изделий, параметров технологического процесса или различных способов приготовления изделий путем проведения выпечки

Показатель процесса разрыхления полуфабрикатов хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов в данный момент

Потенциальная способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к разрыхлению теста

Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода

Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении

Способность тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и первого периода выпечки

Свойство теста (мякиша хлебобулочных изделий) постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия нагрузки

92 Затраты при брожении

93 Затраты при разделке теста

Расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочных изделий и их хранения

Расход массы полуфабрикатов хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки

94 Упек

Ндп. Затраты при выпечке

95 Усушка хлебобулочных изделий Ндп. Затраты при остывании и хранении

96 Технологические потери в хлебопекарном производстве

Ндп. Механические потери

97 Выход теста

Расход муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхностей тестовых заготовок при разделке

Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения

Уменьшение массы хлебобулочных изделий при их остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения

Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования

Масса теста, выраженная в процентах к массе израсходованной муки

ГОСТ 16814-88 С. 7

Окончание табл. 1

Термин	Определение
98 Выход хлебобулочных изделий Ндп. Припек	Масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. Примечаниекпп. 97 и 98 — В случае применения солода, отрубей, крупки пшеничной, клейковины, крахмала
99 Пищевая ценность хлебобулочных изделий	массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая степень удовлетворения потребности человека в питательных и биологически необходимых веществах
100 Биологическая ценность хлебобулочных изделий	Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая качество белковых компонентов хлебобулочных изделий, включающая перевариваемость белка и степень сбалансированности его аминокислотного состава
101 Энергетическая ценность хлебобулочных изделий Ндп. Калорийность хлебобулочных изделий	Характеристика хлебобулочных изделий, выражающаяся долей энергии, высвобождающейся из хлебобулочных изделий в процессе биологического окисления и используемая для обеспечения физиологических функций организма

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

102 Непромес	Дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного
103 Пустоты в хлебобулочных изделиях 104 Уплотнения мякиша Ндп. Закал мякиша 105 Притиски	сырья в мякише Дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см Дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор Дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Примечание — Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и появление которых предусмотрено при формовании тестовых
106 Подрывы	заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся Дефект хлебобулочных изделий в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий
107 Выплывы	Дефект хлебобулочных изделий в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у формовых или нижней корки у подовых хлебобулочных изделий

з*

ГОСТ 16814-88Хлебопекарное производство. Термины и определения

Способы доставки

Этот ГОСТ находится в:

Организации:

Baking industry. Terms and definitions

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ

ИЗДЕЛИЯ

Дата введения 1990—01—01

Перепечатка воспрещена

ГОСТ 16814-88
Хлебопекарное производство. Термины и определения