КЕФИР

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2008

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маточной промышленности (ГНУ ВНИМИ) при участии Института питания РАМН. Российского Союза предприятий молочной отрасли (РСПМО). ОАО «ОЧАКОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД*. ОАО «ЧЕРКИЗОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД*. ОАО «ОБНИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД*. ООО «РостАгроКомплект*. ЗАО «ВАЛИО САНКТ-ПЕТЕРБУРГ*. ОАО Смоленский молочный комбинат «РОСА*. ОАО «Г1ЕТМОЛ. Санкт-Петербургский МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ № 1*. ООО «ДАНОН ИНДУСТРИЯ*. ООО «Хр.ХАНСЕН* по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 «Маюко и маточные продукты*

2    ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 30 нюня 2003 г. № 222-ст

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2008 г.

О ИПК Издательство стандартов. 2003 €> Стаидартинформ, 2008

Настоящий стандарт не может быть пашостъю или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официатьного издания без разрешения Федерального агентства но техническому регулированию и метратогии

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КЕФИР Технические условия

Kefir. Specifications

Дата введения 2004—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару кефир (далее — продукт), изготовляемый из коровьето молока и предназначенный для непосредственного использования в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами. пробиотическими культурами и иреблогическими веществами.

Требования безопасности изложены в 5.4—5.7, 5.9.1. требования к качеству — в 5.2. 5.3. требования к маркировке — в 5.8.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 4495-87* Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиаюгического анализа

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 23285-78 Пакет ы транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98 Молоко и маточные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

• На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791-2007 кроме части, касающейся сухого молока для производства продуктов детского питания.

Издание официальное

26*

ГОСТ Р 50460-92 Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условии ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия Сан Пи Н 2.1.4.1074—2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевою водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и нишевой ценности нишевых продуктов

3    Определения

В настояшем стандарте использованы термины: но ГОСТ Р 52738 — пункты 4.1—4.2. по ГОСТ 17527 - пункт 5.9.

4    Классификация

4.1    Продукт в зависимости от молочною сырья подразделяют на:

-    из натурального молока;

-    из нормализованного молока;

-    из восстановленного молока;

-    из рекомбинированного молока;

-    из их смесей.

4.2    Продукт по 4.1 в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

-    обезжиренный;

-    нежирный;

-    маложирный;

-    классический;

-    жирный;

-    высокожирный.

5    Общие технические требования

5.1    Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта но технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

5.2    По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика Вкус и запах Чистые, кисломаточные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус Цвет Молочно-белый, ранночерный но всей массе Консистенции и внешний вид Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков

5.3 По физико-химическим показателям продукт даiжен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

ГОСТ I» 52093- 2003

Таблица 2

Наименование показателя Норма Массовая доля жира продукта. %: обезжиренный нежирный маложирный классический жирный высокожирный 0.1 0.3; 0.5; 1.0 1.2; 1.5; 2.0; 2.5 2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5 4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0 7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5 Примечание — Фактические значения массовых долей жира пролукта должны быть нс более нормируемого номинального значения для диапазона массовой доли жира «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного*, «высокожириого* продуктов.

Таблица 3

Наименование показателя Норма для продукта обезжирен- нех ириого малоного жирного классичсс- ЖИрного высокожир-кого ного Массовая лазя белка. %. не менее 2.8 2.6 Кислотность, Т. не батсс От 85 до 130 Температура при выпуске с предприятия. 'С 4±2

5.4    Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиогиков. пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

5.5    Микробиологические показатели продукта должны соответсгвовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г проду кта в течение срока годности — не менее 10⁷.

Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта — не менее 10¹.

5.6    Фосфатаза в продукте не допускается.

5.7    Требования к сырью

5.7.1    Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

-    молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

-    молоко цельное сухое высшею сорта по ГОСТ 4495;

-    молоко сухое обезжиренное но ГОСТ Р 52791;

-    сливки сухие но ГОСТ 1349;

-    масло сливочное несоленое но ГОСТ 37;

-    кефирная закваска по |1|. приготовленная на кефирных грибках;

-    вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленного или рекомбинированного молока).

5.7.2    Сырье, применяемое хш изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. СанПиН 2.1.4.1074.

5.7.3    Допускается использование импортною сырья, за исключением кефирной закваски, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 5.7.1. 5.7.2. и разрешенною к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

5.8    Маркировка

5.8.1 Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информацион-ные данные о продукте:

-    наименование продукта (да!жно состоять из терминов по ГОСТ Р 52738). ²

Наименование продукта состоит из: термина «кефир* и термина, характеризующею массовую дано жира продукта;

-    норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям таблицы 2.

Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую дано жира указывают:

«Ог... до...»;

-    наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии):

-    товарный знак (при наличии);

-    массу нетто продукта (г или кг);

-    информацию о составе продукта.

Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из.. .* в соответствии с требованиями 4.1.

Кефирную закваску, приготовленную на кефирных грибках, указывают ноете слов «с использованием»;

-    нишевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта.

Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают: «Ог... до.. .* в килокалориях и/или килоджоулях в 100 г продукта;

-    количество маючнокислых микроорганизмов и количество дрожжей (в соответствии с требованиями 5.5);

-    условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

-    дату изготовления |наносят три двузначных числа, обозначающих соолзетственно время, чисто и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час. чисто, месяц).. .*|;

-    срок годности (наносят зри двузначных числа, обозначающих соответственно время, чисто и месяц окончания срока годности. после слов: «годен до (час. чисто, месяц)...»(.

Допускается для продукта со сроком годност менее 100 ч наносить двузначное число, обозначающее срок годности в часах, после слов «годен (час).. .*.

Допускается для продукта со сроком годност балее 100 ч наносить двузначное число, обозначающее срок годности в сутках, после слов «годен (сут).. .*;

-    обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

-    информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460).

5.8.2    Маркировка групповой упаковки и транспортной тары должна содержать следующие информационные данные:

-    наименование продукта;

-    наименование и местонахождение изготовителя;

-    товарный знак (при наличии);

-    условия хранения;

-    срок годности;

-    массу нетто продукта в единице потребительской тары:

-    кал ичестоо единиц потребительской тары;

-    массу брутто;

-    обозначение настоящего стандарта.

5.8.3    Маркировка многооборотной тары дазжна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

-    наименование продукта;

-    наименование и местонахождение изготовителя;

-    товарный знак (при наличии);

-    условия хранения;

-    срок годности;

-    массу нетто продукта в единице потребительской тары;

-    количество единиц потребительской тары; ¹

ГОСТ Р 52093- 2003

-    массу брутто;

-    обозначение настоящего стандарта.

5.8.4    Маркировка транспортного пакета должна содержать следующие информационные данные:

-    наименование продукта;

-    наименование и местонахождение изготовителя;

-    условия хранения;

-    срок годности;

-    массу брутто;

-    количество единиц групповой упаковки или многооборотной, или транспортной тары;

-    обозначение настоящего стандарта.

5.8.5    На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «Беречь от солнечных лучей», «Офаничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

5.8.6    При обандероливал и и прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки и транспортной тары по 5.8.2 и транспортного пакета по 5.8.4 допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто, ^просматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

5.8.7    Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости. на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

5.9 Упаковка

5.9.1    Тар;» и материалы, используемые для упаковывания и укуноривання продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения дли упаковки молочных продуктов.

5.9.2    Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.

5.9.3    Укладку транспортного пакета осуществляют так. чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или фупповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

5.9.4    Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг) — в соответствии с ГОСТ 8.579.

6 Правила приемки

6.1    Правила приемки — но ГОСТ 26809.

6.2    Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

-    номер удостоверения и дату его выдачи;

-    наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера. наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);

-    наименование продукта (с учетом массовой дат и жир;» по 4.2);

-    номер партии;

-    количество единиц потребительской тары;

-    данные результатов анализов но показателям, предусмотренным разделом 5;

-    время и дату изготовления;

-    срок годности;

-    условия хранения;

-    обозначение настоящего стандарта.

6.3    Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических зафязнений устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установлен ном i юрядке.

5

7    Методы контроля

7.1    Отбор проб и подготовка их к анализу — но ГОСТ 3622. ГОСТ 26809.

7.2    Определение внешнею вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.2.

7.3    Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта — по ГОСТ 3622.

7.4    Определение массовой доли жира — но ГОСТ 5867.

7.5    Определение массовой доли белка — по ГОСТ 23327.

7.6    Определение содержания молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444. II.

7.7    Определение содержания дрожжей — по ГОСТ 10444.12.

7.8    Определение кислотности — по ГОСТ 3624.

7.9    Определение фосфатазы — по ГОСТ 3623.

7.10    Определение содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов в продукте проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и но методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

7.11    Определение радионуклидов но методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

7.12    Определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и но методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

8    Транспортирование и хранение

8.1    Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропоргящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

8.2    Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(справочное)

Киблио|рафия

111 ОСТ 10-02-02-4—87 Грибки кефирные. Технические условии

УДК 637.146.21:006.354    ОКС    67.100.10    Н17    ОКП    92    2200

Ключевые слова: кефир, определения, классификация, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Изменение Ns 1 ГОСТ Р 52093-2003 кефир. Технические условия

Утверждено и введено в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 09.12.2008 Л& 371-ст

Дата введения 2009—07—01

Раздел 1. Первый абзац после слов «из коровьего молока» дополнить словами: «и/или молочных продуктов».

Раздел 2 дополнить ссылками:

«ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия»;

заменить ссылки:

ГОСТ Р 8.579-2001 на ГОСТ 8.579-2002;

ГОСТ 17527-86 на ГОСТ 17527-2003;

♦ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия» на «ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия»;

♦ ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и мол око содержащие. Термины и определения» на «ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения»;

исключить ссылки на ГОСТ 10970-87, ГОСТ Р 50460-92, СанПиН 2.3.2.1078—2001 и их наименования.

(Продолжение см. с. 40) (Продолжение Изменения № I к ГОСТ Р 52093-2003)

Раздел 3. Заменить ссылку: «ГОСТ Р 51917 — пункты 4.1 — 4.2» на ГОСТ Р 52738.

Раздел 4 исключить.

Пункт 5.3. Заменить слова: «в таблицах 2 и 3» на «в таблице 3»;

таблицу 2 исключить;

таблиц)' 3 изложить в новой редакции:

Таблица 3

Наименование показателя Норма для продукта с массовой долей жира. %. не менее обезжи ренного, менее 0,5 0,5; 1,0 1,2; 1.5; 2,0; 2,5 2,7; 3.0; 3.2; 3.5; 4,0; 4,5 4,7; 5.0; 5.5; 6.0: 6,5; 7,0 7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 8,9 Массовая доля белка, %, нс менее 2,8 Кислотность, вТ От 85 до 130 включ. Температура продукта при выпуске с предприятия, °С 4+2

(Продолжение см. с. 4!)

1

2