Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

16 страниц

304.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на зеленый (сырой) кофе и устанавливает основные дефекты зерен, причины их возникновения и влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат приготовленного напитка, а также регламентирует коэффициент значимости каждого дефекта для определения товарного сорта кофе и общей оценки его качества

Действие завершено 01.01.2012

Показать даты введения Admin

Страница 1

ГОСТ Р 51450-99

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОФЕ ЗЕЛЕНЫЙ (СЫРОЙ) Виды дефектов

Издание официальное

ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва

Страница 2

ГОСТ Р 51450-99

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Научно-исследовательским институтом пшцеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (НИИПП и СПТ)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 152 «Пищевые концентраты, кофе, чай и натуральные ароматизаторы»

2    ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N? 605-ст

3    Настоящий стандарт гармонизирован с международным стандартом ИСО 10470—93 «Кофе зеленый. Контрольная (эталонная) таблица дефектов*

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта России

© И ПК Издательство стандартов, 2000 © СТАНДАРТ И Н ФОРМ. 2008 Переиздание (по состоянию на апрель 2008 г.)

II

Страница 3

ГОСТ Р 51450-99 СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОФЕ ЗЕЛЕНЫЙ (СЫРОЙ) Виды дефектов

ГО СУДАРСТВ EH Н Ы Й

Grcen (raw) coffee. Types of the defects

Дата введения 2001—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на зеленый (сырой) кофе и устанавливает основные дефекты зерен, причины их возникновения и влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат приготовленного напитка, а также регламентирует коэффициент значимости каждого дефекта для определения товарного сорга кофе и обшей оценки его качества.

2    Нормативные ссылки0

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 6656— 76 Бумага писчая потребительских форматов. Технические условия

ГОСТ 18510-87 Бумага писчая. Технические условия

ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ИСО 4072—82* Кофе зеленый в мешках. Отбор проб

ИСО 10470—93* Кофе зеленый. Контрольная (эталонная) таблица дефектов

3    Классификация

3.1    Дефекты зеленого кофе установлены для ботанических видов кофе, наиболее широко распространенных и использу емых для производства натурального кофе и кофепродуктов:

-    Арабика — кофе ботанического вида СоПёа Arabica Linnaeus;

-    Робуста — кофе ботанического вида Coftea Canephora Pierre.

3.2    Дефекты зеленого кофе подразделяют в зависимости от способов обработки плодов кофе — влажного или сухого:

влажный способ обработки кофе заключается в механическом удалении внешней оболочки (пуль-пнрованне). ферментации, удалении остатков мякоти водой и механической очистке от пергаментной оболочки с последу ющим полированием зерен;

* Действует до введения в действие ГОСТ Р. разработанного на основе ИСО. Издание официальное

“См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ* (с. 14).

I

Страница 4

ГОСТ Р 51450-99

сухой способ обработки заключается в сушке целых плодов с последующим механическим удалением наружной и пергаментной оболочек кофе.

3.3 Дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования подразделяют на следующие группы:

-    дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов;

-    дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов;

-    дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов;

-    дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе;

-    дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе.

4 Характеристики

4.1 Дефекты зерен зеленого кофе, их характеристики, причины возникновения, ашяние на качеслю обжаренных зерен и приготоатенного напитка, а также коэффициенты значимости каждого дефекта приведены в таблице I.

Таблица I

Номер

пунк

та

Наиме

нование

дефекта

Характеристики

Причины возникно неким

Влияние на качества обжаренных терен. икус и аромаг напитка

Коэффи

циент

значимое*

ти

К нал и фи каиия дефекта*

1

1.1

l.l.1

Koi|>c Арабика и Робуста влажного способа обработки Дефекты зерен зеленого ко<|>е

Дефекты, образующиеся и процессе роста или обработки кофейных плодов

1.1.1.1

Черное

-зерно

Кофейное зерно, у которого более половины поверхности и внутренней части или только более половины поверхности черного цвета Примечание— Зерна, в основном, небольшого размера, сморщенные, непривлекательные на вид с прилипшей серебристой оболочкой

Основная причина возникновения данного дефекта у Африканского ко<1>е — поражение кофейных деревьев различными грибковыми заболеваниями типа Colletotrichum colTeeanum.

Другие причины:

1    недостаток углеводов в период роста;

2    сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре

3    задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на -земле

Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок.

Вкус напитка зависит от причин возникновения данного де-с1«кта. но в основном резкий, неприятный

КО

ОСВ (VS)

1.1.1.2

Частично черное зерно

Кофейное зерно, у которого половина и менее половины поверхности и внугрен-ней части или только половина и менее половины поверхности черного цвета

Тоже

То же

0.5

CpB(MS)

2

Страница 5

ГОСТ Р 51450-99

Продолжение таГиииы 1

Номер

л уи lent

Наиме

нование

дефекта

Характеристики

ПрНЧИНЫ 1Ю1НИКНО-

вепия

Влияние на качество обжаренных зерен, «кус н аромат наши ка

Коэффи-

[1)1 СМ 1

значимое

III

Каалифи -каиии дефекта’

1.1.13

Зерно, поврежденное пасе комы мм

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми.

Примечание— Зерна, как правило, имеют два или зри неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0.3 до 1,5 мм

Повреждение кофейных плодов насекомыми Hypothenemus hacmpci (кофейным буравчиком)

При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе

0,2

НВ(М)

1.1.1.4

Темно-коричневое зерно

Кофейное зерно темно-коричневого цвета

Повреждение незрелого ко(||сйного плода вредителями Antestia. а также переработка перезрелых плодов и нарушение пулышрова-ния

Вкус с фруктовым оттенком, иногда грубый

0,5

CpB(.MS)

1.1.1.5

Янтарное зерно

Кофейное зерно желтою цвета, обычно полупрозрачное

Дефицит железа в почве в период роста

Недостаток кислоты в напитке. Пустоватый вкус

0,1

CpB(.MS)

I.1.1.6

Зерно

непра

вильной

формы

Кофейное зерно неправильной формы, четко выделяемое в обшей массе, включая также слоновые >ерна

Дефект роста кофейного плода

Неравномерно обжариваются, недостаток кислоты в напитке

0.2

НВ(М)

1.1.1.7

Ракушкообразное зерно

Зерно неправильной формы, имеющее впадину

Дефект роста кофей -ного плода

При обжаривании может расколоться и обуглиться по краям

0,2

НВ(М)

1.1.2

Дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов

1.Ш

Незрелое зерно

Неполностью развитое кофейное зерно, сморщенное, изогнутой формы с плотно прижатой к нему серебристой оболочкой

Сбор недозрелых кофейных плодов, имеющих зеленую или желтую оболочку. Цвет зерен зависит от условий сушки и изменяется от зеленого с металлическим оттенком до почти черного с серебристой оболочкой (черное зерно). Такой дефект в ко<|к‘ влажного способа обработки встречается редко

Неравномерно и медленно обжариваются, придают напитку горечь, ощущается недостаток кислоты, вкус вяжущий и пустоватый

0.2 — для зеленых зерен;

1.0 — для черных зерен

CB(S) ОСВ (VS)

1-410

3

Страница 6

ГОСТ Р 51450-99

Продолжение тав.иты I

Номер

пунк

та

Наиме

нование

дефекта

Характеристик»

Причины но 1 иикмо* вен и я

Влияние на качсстно обжаренных зерен, вкус и аромат напитка

Коэффи

циент

значимое

ги

Каалмфи -капни дефекта'

1.1.2.2

Воско-

виднос

зерно

Кофейное зерно с полупрозрачной восковидной поверхностью от желтовато-зеленого до темно-красновато-коричневого цвета, который наиболее типичен. Клетки волокнистые, разрушенные, как и поверхность. Зерно имеет прилипшую серебристую оболочку

Задержка сбор;) урожая. Поверхность и внутренняя часть подверглись ферментативным воздействиям бактерий

Неравномерно обжариваются. Придают напитку различные оттенки вкуса — от фруктового до грубого

0,5

CB(S)

1.1.2.3

Зерно с рыжеватой серебристой оболочкой

Кофейное зерно по цвету подобно описанному в 1.1.2.2 с красноватым оттенком. Структура клеток и поверхности нормальная

В соответствии с 1.1.2.2. нос меньшим бактериологическим воздействием, поразившим поверхность зерна. не затронув внутренней части

Незначительное влияние на вкус

0,2

НВ (М)

1.1.3

Дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов

1.1.3.1

Зерно, поврежденное при пуль-пирова-Н)Ш

Кофейное зерно, разбитое или разрезанное на стадии пульпирования и имеющее коричневыс или черные пятна. Могут быть раздавленными

Неправильная регулировка пульпера или •загрузка в него незрелых плодов или плодов с пороком развития

Влияние на вкус в зависимости ог степени повреждения. Вкус от слегка гнилостного до зловонного

0.2

НВ(М)

1.1.32

Обломки зерна

Часть менее половины кофейного зерна

Образуются в основном на стадии очистки от оболочек

Частично или полностью обугливаются при обжаривании, оказывают незначительное влияние на вкус

0.1

НВ(М)

1.1.33

Ломаное зерно

Часть кофейного зерна, разбитого при переработке, которая равна или более его половины

Образуется в основном на стадии очистки ог оболочек

Неравномерно обжариваются. Ощущается недостаток кне-логы в напитке

0,2

НВ(М>

1.1.3.4

Кислое

зерно

Кофейное зерно, испорченное в результате избыточной ферментации. имеющее внутри слегка коричневато-красный UBCT.

Примечание— Может быгь носковидным

Излишнее ферменга-тивное воздействие

Придают напитку кислый вкус, возможны и посторонние привкусы (луковый, картофельный)

0.5

ОСВ (VS)

4

Страница 7

ГОСТ Р 51450-99

Продолжение таблицы I

Номер

пунк

та

Наиме-но на и не дефекта

Характеристики

Причины возникно-пения

Влияние па качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка

Коэффи

циент

значимос

ти

К пап нфи каиия дефекта'

1.1.3.5

Зерно С неприятным (зловонны VI) запахом

Кофейное зерно, имеющее очень резкий, неприятный запах в свежем разломе зерна, может быть светло-коричневого или коричневого цве-гл или быть ВОСКОВИЛ-ным

Причина нс определена, но связана с ферментацией и длительным нахождением зерен в воде или с использованием загрязненной воды. Задержка пулыш-рования может также вызывать образование зерен со зловонным запахом

Несвойственный вкус и гнилостный запах

Не допускается

ОСВ (VS)

1.1.3.6

Пятнистое зерно

Кофейное зерно, имеющее пятна зеленоватого, беловатого. а в ряде случаев, желтоватою пвета

Неправильная сушка зерен с пергаментной оболочкой (например повреждение оболочки)

Несвойственный аромат и вкус

0.2

НВ (М)

1.1.3.7

Зерно в перга-ментной оболочке

Кофейное зерно, полностью или частично заключенное в сухую пергаментную оболочку (зндокарп)

Плохая очистка от оболочек

Несвойственный аромат и вкус

0.5

CpB(MS)

1.1.3.8

Сухой

плод

Сухой кофейный плод с одним или несколькими зернами

Редко встречается в ко<[)е влажного способа обработки

Несвойственный аромат и вкус

1,0

CpB(MS)

1.1.3.9

Сморщен н о с зерно

Кофейное зерно сморщенное и легковесное

Отсутствует в кофе влажного способа обработки

CpB(MS)

1.1.4

Дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе

1.1.41

Губчатое зерно

Кофейное зерно, по консистенции напоминающее пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем и имеющее, как правило, беловатый цвет

Поглощение влаги во время хранения или транспортирования, приводящее к активизации ферментов

Обжаривание ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию. слабый аромат, недостаток кислоты, пустой древесный вкус

0.2

CpB(MS)

1.1.42

Легкое

белое

зерно

Кофейное зерно белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно

Причины не определены

Несвойственный аромат- и вкус

0,2

CpB(MS)

1.1.43

Белое

зерно

Кофейное зерно с белой поверхностью

Обесцвечивание поверхности зерен бактериями рода Coccus при транспортировании и хранении в основном старого урожая

Несвойственный аромат и вкус

0.2

CpB(MS)

2*

5

Страница 8

ГОСТ Р 51450-99

Продолжение таблицы I

lloWCf

пунк

та

Наиме*

иоиаиие

дефекта

Характеристики

Прнчины ПОТНИКИО-В1М1МЯ

Влияние на качество обжаренных зерен, «кус и аромат наши ка

Кочффн-инсит тначн мости

Каалифи -каиип дефекта’

1.1.4.4

Заплес

невелое

зерно

Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом

Нарушение условий транспортирования и хранения (температуры и атажности)

Затхлый запах и вкус

Не допускается

OCB(VS)

1.1.45

Зерно,

иовреж-

денное

насеко

мыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми. В отличие от 1.1.1.3 имеет одно или больше отверстий более крупною размера

Поражение зерна насекомыми Araecerus во время хранения в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

0.2

НВ(М)

1.1.4.6

Зерно, иа раженное насекомыми

Зерно, зараженное живыми насекомыми, имеет одно или несколько живых насекомых на любой стадии развития.

Зерно, зараженное мертвыми насекомыми. имеет одно или несколько мертвых насекомых или их частей

Поражение зерна насекомыми Araecerus в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

Не допускается

0.2

OCB(VS)

НВ(М)

: : -

Дефекты, зависящие or степени очистки (сепарации) зерен кофе

1.1.5.1

Часть пергамен-гной оболочки

Части высушенной пергаментной оболочки (эняокарпа)

Плохая очистка от пергаментной оболочки

Несвойственный аромат и вкус

0.3

НВ(М)

1.1.5.2

Часть

плодовой

оболочки

Части сухой внешней плодовой оболочки (перикарпа).

Примечание— Разделяют на мелкие и крупные части

Отсутствует в кофе влажного способа обработки

НВ(М)

2

11

2.1.1

Ко<|>е Арабика и Робуста сухого способа обработки Дефекты зерен зеленого кофе

Дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных илолов

2.1.1.1

Черное

зерно

Кофейное зерно, у которого более половины поверхности и внутренней части или только более пшови-ны поверхности черного цвета.

Примечание— Зерна в основном небольшого размера, сморшенные. нс-

Основная причина возникновения данного дефекта у Африканского кофе Арабика — поражение кофейных деревьев различными грибковыми заболеваниями тина Colletotri-chum cofleeanum. Болезнь редко повреждает деревья вида Робуста.

Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый опенок Вкус напитка зависит or причин возникновения данного де-

1,0

OCB(VS>

6

Страница 9

ГОСТ Р 51450-99

Продолжение таблицы 1

Номер II ум к • та

Наиме -НО на и и с дефект

Характеристики

Причины пажикно вения

Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат наши ка

Коэффи

циент

тачимоо

Квалификации дефекта*

2.1.1.1

Черное

зерно

привлекательные на вид, иногда с прилипшей серебристой оболочкой

Другие причины для вида Арабика (одновременно наибатее вероятные для вила Робус-та):

1    недостаток углеводов в период роста:

2    сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре;

3    задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле

фекта, но в основном резкий, неприятный

1.0

OCB(VS)

11.1.2

Частично черное зерно

Кофейное зерно, у которого половина и менее половины поверхности и внутренней части или только половина и менее половины поверхности черного цвета

То же

То же

0,5

CpB(MS)

2.1.1.3

Зерно, повреж-деннос н а с с к о -мычи

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми.

Примечание— Данные зерна, как правило, имеют два или три неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0.3 до 1,5 мм

Повреждение кофейных плодов/зерен насекомыми Hypothenemus hacmpei (кофейным буравчиком)

При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе. Для кофе Робусга смолистый, горький вкус

0,2

НВ (М)

2.1.1.4

Темно-коричневое зерно

Кофейное зерно темно-коричневого цвета, зерна вида Ро-буста — коричневатые

Повреждение незрелого кофейного плода вредителями Antestia, а также продолжительная сушка перезрелых плодов. Деревья вида Робу-ста редко повреждаются этими вредителями

Вкус с фруктовым опенком, иногда гру-бый (для кофе Арабика)

0,5

НВ (М)

11.1.5

Янтарное зерно

Кофейное зерно желтого цвета, обычно полупрозрачное

Дефицит железа и почве в период роста

Недостаток кислоты в напитке. Пустоватый вкус

0,1

НВ (М)

11.1.6

Зерно

непра

вильной

формы

Кофейное зерно неправильной формы. четко выделяемое в обшей массе, включая также слоновые зерна

Дефект роста кофейного плода

Неравномерно обжариваются. недостаток кислоты в напитке

0,2

НВ (М)

7

Страница 10

ГОСТ Р 51450-99

Продачкеиие таблицы I

Номер

Iiytlk*

I а

Наиме

нование

дефекта

Характеристики

Причины но 1 иикмо* вен и я

Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат наши ка

Коэффи

циент

■начимос

ти

Квалнфи капни дефекта*

2.1.1.7

Ракушкообразное зерно

Зерно неправильной форх(ы. имеющее впадину

Дефект роста кофейного плода

При обжаривании может расколоться и обуглиться на концах

0,2

НВ(М)

2.1.2

Дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов

2.1.2.1

Незрелое зерно

Неполностью развитое кофейное зерно, сморщенное, изогнутой формы с плотно прилипшей к нему серебристой оболочкой.

Примечание— Стенки клеток тоньше и менее однородные. чем у нормальных зерен

Сбор недозрелых кофейных плодов, имеющих зеленую или желтую оболочку. Плоды всплывают на поверхность воды.

Цвет зерен завис in от условий сушки и изменяется от зеленого с металлическим опенком до темно-зеленого и почти черного с глянцевитой серебристой поверхностью (черное зерно).

Зерна кофе Арабика неравномерно и х«ед-ленно обжариваются, придают напитку горечь, ощущается недостаток кислоты, недостаток терпкости, менее фруктовый вкус. Для кофе Робу ста лекарственный вкус и запах

0.2 —для зеленых зерен;

1.0 — для черных зерен

CB(S)

OCB(VS)

2.1.2.2

Воско

видное

зерно

Кофейное зерно с полупрозрачной восковидной поверхностью от желтовато-коричневою до темно-красновато- коричневого цвета, который наиболее типичен.

Клетки волокнистые, разрушенные, как и поверхность. Зерно имеет прилипшую серебристую оболочку

Задержка сбора урожая. Поверхность и внутренняя часть подверглись ферментативным воздействиям бактерий

Неравномерно обжариваются. Придают напитку различные оттенки вкуса — от фруктовою до грубого (сернистого)

0.5

СВ (S)

2.1.2.3

Зерно с рыжева-гой серебристой оболочкой

Кофейное зерно по цвету подобно описанному в 2.1.2.2 с красноватым опенком. Структура клеток и поверхности нормальная

В соответствии с 2.1.2.2. нос меныпим бактериологическим воздействием, поразившим поверхность зерна. не затронув внутренней части

Незначительное али-яние на вкус

0.2

НВ(М)

2.1.3

Дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов

2.1.3.1

Зерно, поврежденное при пуль-ii ирова-нии

Кофейное зерно, разбитое или разрезанное на стадии нулышрованпя и имеющее часто коричневые или черные пятна

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

НВ <М)

2.1.3.2

Обломки зерна

Часть менее половины кофейного зерна

Образуются в основном на стадии очистки от оболочек

Частично или полностью обугливаются при обжаривании, оказывают незначительное влияние на вкус

0.1

НВ(М)

8

Страница 11

ГОСТ Р 51450-99

Продолжение таблицы I

Номер

пунк

та

Наиме

нование

дефекта

Характеристики

ПрНЧИНЫ ВО 1НИКНО-ВС II и я

Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат наши ка

Коэффи

циент

■начимос

ти

Квалифи каина дефекта*

II.3.3

Ломаное зерно

Часть кофейного зерна, разбитого при переработке, которая равна или более его половины

Образуется в основном на стадии очистки ог оболочек

Незначительное влияние у зерен кофе Арабика. У зерен кофе Робуста неравномерное обжаривание. Незначительное влияние на вкус и аромат

0,2

НВ(М)

2.1.3.4

Кислое

зерно

Кофейное зерно, поврежденное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегка коричневато -красный цвет.

Примечание— Может быть восковидным

Точных причин образования для кофе сухого способа обработки вида Арабика не установлено. Предполагается, что происходит гибель зерен в высыхающих кофейных плодах с последующим поражением ксерофильной плесенью.

Другая причина — нарушение процесса сушки перезрелых плодов, когда происходит перегрев внутри плода с разрушением зародыша

У зерен кофе Робус-та может быть вызван случайный ферментацией плесенью зрелых или незрелых зерен перед сушкой

Придают напитку кислый вкус, возможны и посторонние привкусы

0,5

OCB(VS)

11.3.5

Зерно с неприятным (зловонным) запахом

Кофейное зерно, имеющее очень резкий. неприятный запах в свежем разломе зерна, может быть светло-коричневого или коричневого цвета или быть восковид-ным

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

Не допускается

OCB(VS)

11.3.6

Пятнистое зерно

Кофейное зерно, имеющее пятна зеленоватого, беловатого. а в ряде случаев желтоватого цвета

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

-

11.3.7

Зерно в пергаментной оболочке

Кофейное зерно, полностью или частично заключенное в сухую пергаментную оболочку (эндокарп)

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

-

9

Страница 12

ГОСТ Р 51450-99

Продолжение таблицы I

Номер

пунк

та

Наиме

нование

дефекта

Характеристики

Причины возникновения

Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат наши ка

Ко:и||фи* имен г

значимос

ти

Квалификация дефекта'

2.0.8

Сухой

№ЮЯ

Сухой кофейный плод с одним или несколькими зернами

Плохая очистка от оболочек и плохо проведенная сепарация

Несвойственный испорченный аромат и вкус

1,0

СВ (S)

2.1.3.9

Смор

щенное

зерно

Кофейное зерно сморщенное и легковесное

Причины не определены. Не четко идентифицируется в кофе сухого способа обработки

СрВ (MS)

2.1.4

Дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе

2.1.4.1

Г убча-тое зерно

Кофейное зерно, по консистенции напоминающее пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем, и имеющее, как правило, беловатый цвет

Поглощение влаги во время хранения или транспортирования, приводящее к активизации ферментов

Обжаривание ускоряется. наблюдается тенденция к обугливанию

Слабый аромат, недостаток кислоты, пустой древесный вкус

0,2

СВ (S)

2.1.42

Легкое белое зерно

Кофейное зерно белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно

Причины не определены. возхюжио это ранняя стадия по 2.1.4.1

Несвойственный аромат и вкус

0,2

СрВ (MS)

2.1.43

Белое

зерно

Кофейное зерно с белой поверхностью, без воздействия на внутреннюю часть

Обесцвечивание поверхности зерен бактериями рода Coccus при транспортировании и хранении в основном старого урожая

Несвойственный аромат и вкус

0.2

СрВ (MS)

2.1.4.4

Заплес

невелое

зерно

Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом

Нарушение условий транспортирования и хранения (температуры и влажности)

Затхлый запах и вкус

Не допускается

ОС В (VS)

2.1.43

Зерно,

повреж

денное

насеко

мыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми. В отличие от описанного в 2.1.1.3 имеет одно или больше отверстий более крупного размера

Поражение зерна насекомыми Araecerus во время хранения в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

0,2

НВ (М)

10

Страница 13

ГОСТ Р 51450-99

Продолжение таблицы I

Помер

пунк

та

Наиме-новаиие дефекта

Характеристики

Причины И О ШИК МО* ВС ни я

Влияние на качество обжаренных черен. вкус и аромат наши ка

Ко:и||фи*

ииснг

значимос

ти

Квалификации дефект"

11.4.6

Зерно, зараженное насекомыми

Зерно, зараженное живыми насекомыми, имеет ОДНО ИЛИ несколько живых насекомых на любой стадии развития.

Зерно, зараженное мертвыми насекомыми, имеет одно или несколько мертвых насекомых или их частей

Поражение зерна насекомыми Araecems в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

Не допускается

0.2

ос В (VS)

НВ (М)

21.5

Дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе

2.13.1

Часть

перга

ментной

оболочки

Части высушенной пергаментной оболочки (эндокарпа)

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

1152

Часгь

ПЛОДОВОЙ

оболочки

Части сухой внешней плодовой оболочки (пернкарпа).

Примечание— Разделяют на мелкие, средние, крупные части

Плохая сеиарапия

Несвойственный «испорченный» аромат и вкус

0.3

Большая OCB(S) Средняя CpB(MS) Маленькая НВ (М)

3

Посторонние примеси, характерные для всех ви;юв кофе и способов его обработки

3.1

Крупная палочка

Палочка длиной около 3 см (обычно от 2 до 4 см)

Плохая сспарапия (очистка)

Ухудшает вкус и аромат напитка

5.0

ОС В (VS)

3.2

Средняя

палочка

Палочка длиной около 1.5 см (обычно or 1 до 2 см)

Плохая сеиарапия (очистка)

Ухудшает вкус и аромат напитка

2.0

CpB(MS)

3.3

Маленькая палочка

Палочка длиной около 0,5 см (обычно менее 1 см)

Плохая сеиарапия (очистка)

Ухудшает вкус и аромат напитка

1.0

СВ (S)

3.4

Крупный камень

Камень, оставшийся на сите с круглыми отверстиями диаметром 8,00 мм

Плохая сеиарапия (очистка)

Экономические потери

5.0

ОСВ (VS)

3.5

Средний

камень

Камень, проходящий через сито с круглыми отверстиями диаметром 8,0 мм, но оставшийся на сите с круглыми отверстиями диаметром 4.75 мм

Плохая сепарация (очистка)

Экономические потери

2.0

ОСВ (VS)

II

Страница 14

ГОСТ Р 51450-99

Окончание таблицы I

Номер

пунк

та

Наиме-ионание кефекта

Характеристики

Причины и о шик но*

БСИИЯ

Влияние на качестпо обжаренных зерен, вкус и аромат маши ка

Коэффи

циент

значимос

ти

Квалификации дефекта'

3.6

Мелкий

камень

Камень, проходящий через сито с круглыми отверстиями диаметром 4,75 мм

Плохая сепарация (очистка)

Экономические потерн

1,0

ОСВ (VS)

17

Комок

земли

Комок, состоящий из слипшихся частичек земли. Подразделяют комки с ПОМОЩЬЮ сит на крупные, средние и мелкие

Плохая сепарапия (очистка)

Экономические потери — ухудшает товарный вид сырья, вкус и пвет напитка

5.0

OCB(VS)

* Квалификация дефекта в зависимости от степени шшяния его на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка обозначает: ОСВ (VS) — очень серьезное влияние, СВ (S) — серьезное влияние. СрВ (MS) — среднее влияние. НВ (М) — небольшое влияние. VS, S. MS. М — обозначение дефектов по ИСО 10470.

4.2 Коэффициенты значимости дефектов установлены для оценки каждого вида дефектов по отношению к основному дефекту’ зеленого кофе — черному зерну, подсчета суммарного количества дефектов для определения качества кофе и его товарного сорта согласно требованиям действующего документа на зеленый кофе 111 или техническим условиям контракта на поставку импортного сырья.

5 Метод определения суммарного количества дефектных зерен

5.1 Метод определения суммарного количества дефектных зерен приведен в приложении А.

12

Страница 15

ГОСТ Р 51450-99

ПРИЛОЖЕНИЕ А (обязательное)

Метод определения суммарного количества дефектных зерен

Метод заключается в механическом разборе пробы зеленого кофе с целью выделения зерен koiJk* с дефектами и посторонних примесей с последующим подсчетом количества недоброкачественных зерен и посторонних примесей в штуках и пересчетом на основной дефект сырого кофе — черное зерно.

А.1 Средства измерений н вспомогательные устройства

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 500,0 г третьего класса точности.

Стакан В(Н)-1(2) но ГОСТ 25336.

Пинцет медицинский по ГОСТ 21241.

Бумага белая по ГОСТ 6656. ГОСТ 18510.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не хуже указанных.

А.2 Подготовка к проведению анализа

А.2.1 Метод отбора проб и подготовка их к проведению анализа по ИСО 4072.

А.З Проведение анализа

Навеску сырого кофе массой 300.0 г помешают ровным слоем на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении проводят механическую разборку навески. Отои раю г зерна с дефектами всех видов и помешают их в отдельные стаканчики, предназначенные для каждого вида дефектов. Если одно зерно имеет несколько дефектов, то его относят к тому дефекту, который имеет наибольший коэффициент значимости. Из этой же навески отделяют посторонние примеси.

А.4 Правила обработки результатов анализа

Суммарное количество дефектных зерен X, шт.. вычисляют по формуле

X-L а К,    (А.1)

где а — количество зерен одного вида дефектов или посторонних примесей, шт.;

К — коэффициент значимости соответствующих видов дефектов и посторонних примесей в пересчете на черное зерно.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б (справочное)

Библиография

111 ТУ 9198-054-00008064—95 Кофе зеленый для промышленной переработки

УДК 663.931:006.354    ОКС    67.140.20    Н56    ОКП    91 9810

Ключевые слова: кофе зеленый (сырой). Арабика, Робусга, дефекты при влажном и сухом способах обработки плодов кофе, дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов, при сборе кофейных плодов, при переработке кофейных плодов, при хранении и транспортировании, дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе

13

Страница 16

ПРИМЕЧАНИЕ ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ*

Указанный в разделе 2 «Нормативные ссылки» к ГОСТ I* 51450—99:

ГОСТ 24104—8S заменен на ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования

Редактор Р. Г. Говердовская Технический редактор И. И. Прусакова Корректор С. И. Фирсова Компьютерная верстка А. //. Финогеновой

Подписано в печать 09.06.2008. Формат 60 х 84Бумага офсетная Гарпщура Таймс. Печать офсетная. Уел. печ.I.S6. Уч.«ИЗД. Я- 1.65. Тираж S4 лкз. Зак. 6S4.

ФГУП .СТАНДАРТИНФОРМ.. I2399S Моек». Гранатный пер.. 4 «ww.goitinro.ru    mfoS    gOKlinfo.m

Набрано п Калужской типографии оандаргон Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. -Московский печатник*. 10S062 Москва. Лялин пер.. 6.

14