Сертификация: тел. +7 (495) 175-92-77
Стр. 1
 

15 страниц

304.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы (по данной научно-технической отрасли), входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ

Принят в качестве межгосударственного стандарта. Данные о замене опубликованы в ИУС 8-2011

Действие завершено 01.01.2012

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Общие понятия

4 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

5 Кулинарная продукция

Алфавитный указатель терминов

Приложение А (информационное) Общие понятия, применяемые в общественном питании

Показать даты введения Admin

Страница 1

ГОСТ Р 50647-94

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ Издание официальное

ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва

Страница 2

ГОСТ Р 50*47—14

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Всероссийским институтом питания

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питании»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России or 21.02.94 № 35

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Явварь 1999 г.

© Издательство стандартов, 1994 © ИПК Издательство стандартов, 1999

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестос официального издания без разрешения Госстандарта России

11

Страница 3

ГОСТ Р 50647

ВВЕДЕНИЕ

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп».

Заключенная н круглые скобки часть термина может быть опушена при использовании термина в документах по стандартизации.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэле-менты.

В алфавитом указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемою понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо него ставится прочерк.

Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой — светлым, а синонимы — курсивом.

(II

Страница 4

ГОСТ Р 60647

государственный стандарт российской федерации

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

Термины к определения

Catering.

Terms and definitions

Дата введения 1994—07—01

1    ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт устанавливает термины н определения основных понятий в области общественного питания.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех вилах документации и литературы (по данной научно-технической отрасли), входящих в сферу работ по стандартизации и/или исаользующих результаты этих работ.

Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.

2    НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения.

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения.

ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы. Термины и определения.

ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения.

Издание официальное

1

Страница 5

ГОСТ Р С0647—-94

3 ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

1    общественное питание: Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции

2    предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления

3    заготовочное предприятие [цех] (общественного питания): Предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли

4    доготовочное предприятие (общественного питания): Предприятие общественного гжтаиия, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления

5    специализированное предприятие (общественного питания): Предприятие общественного питания любого тина, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей

6    сеть предприятий (общественного питания); сеть: Совокупность предприятий общественного питании

7    норматив развития сети: Показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети поедприятий общественного питания к расчетной численности потребителей

8    обеспеченность населения сетью: Показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей

9    степень обеспечения сетью (Ндп. уровень обеспеченности сетью): Отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах

10    услуга общественного питания: Результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга

11    исполнитель услуги:    Предприятие    общественного питания и

гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции

2

Страница 6

ГОСТ Р 60647-94

12    потребитель услуги (общественного питания): Гражданин, пользующийся услугами цитания, обслуживания, досуга

13    процесс обслуживания (в общественном питании):    Совокуп

ность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга

14    метод обслуживания потребителей (общественного питания): Способ реализации потребителям продукции общественного питания

Пркмечание— Различают два метода обслуживания:    обслуживание

официантом, барменом, буфет чихом, продавцом или самообслуживание

15    форма обслуживания потребителей (общественного питания):

Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания

Примечание — Примером форм обслуживания может бып» реализация

«улянарноА продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по

типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов

16    рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания

17    рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания

18    скомплектованный обед {завтрак, полдник, ужип]: Набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник, ужни)

19    суточный рацион: Рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин

20    качество кулинарной продукции: Свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/илн употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств

4 СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

21    кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания км свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу

Страница 7

ГОСТ Р 60847—М

22    механическая кулинарная обработка (Ндп. первичная обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов

23    химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов

24    тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности

25    кулинарная готовность; готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-мехэнич«ски"х, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу

26    нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма

27    шинкование: Нарезка овощей па мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски

28    панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки

Примечание—В качестве паквровки используют муку, сухаряух» «рош-

»у, яярсминый пшеничный хлеб и т. п.

29    взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы

30    порционирование: —

31    фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов

32    протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции

33    шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы

34    рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки

4

Страница 8

ГОСТ Р 50647- 94

35    маринование: Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции

36    сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения

37    варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара

38    припусканис: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку

39    тушение: Припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса

Примечание— Перед тушением продукты можно обжариваать

40    жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхзюсти специфической корочки

41    обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств

42    пассерование: Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических н красящих веществ

Пр н и еч а ние — Муку пассеруют и без жира при температуре 150вС

43    запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки

■Примечи н не — Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре

44    подпекание овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира

45    разогрев блюд [кулинарных изделий]: Тепловая кулинарная об: работка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделии] прогреванием до температуры 80—90°С в центре продукта

46    термостатированне блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления

47    охлаждение кулинарной продукции:    Кулинарная    обработка,

заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования

&

Страница 9

ГОСТ F 50847-М

48    интенсивное охлаждение кулинарной продукции:    Быстрое

охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранония качества и увеличения сроков ее храпения

5 КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ

49    кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов

50    кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности

51    кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие

5Я кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности

53    мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с'фаршем

Примечание —К кучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, поичнкв, пнццу

54    блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинаркой готовности, порциониро-ванное и оформленное

55    охлажденное блюдо [кулинарное изделие]: Блюдо, [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению

56    заказное блюдо (Ндп. порционное блюдо): Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя-

57    банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов

58    фирменное блюдо: Блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья н отражающее специфику данного предприятия

59    гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту е целью Ловышенияшщевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида

60    соус (Ндп. подлива, подливка): Компонент блюда, имеющий различную хонсистенцию, используемый п процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромат

6

Страница 10

ГОСТ Р 60647—W

алфавитный указатель терминов

Блюдо    54

Блюдо банкетное    57

Блюло охлажденное    55

Блюдо заказное    56

Блюдо порционное    56

Блюдо фирменное    53

Варка    37

взбивание    29

Гарнир    59

Г отевность    26

Готовность кулинарная    25

Жарка    40

Завтрак скомплектованный    18

Запекание    43

Изделие кулинарное    52

Изделие кулинарное мучное    52

ИIделкс кулинарное охлажденное    55

Исполнитель услуги    II

Качество кулинарной продукции    20

Маринование    35

Метод обслуживания потребителей (общественного литаыиь)    14

Нарезка    26

Норматив развития сети    7

Обед скомплектованный    18

Обжарка    41

Обеспеченность населения сетью    9

Обработка первичная    22

Обработка кулинарная механическая    22

Обработка кулинарная тепловая    24

Обработка кулинарная химическая    23

Обработка пищевых продуктов кулинарная    21

Обработка холодная    22

Охлаждение кулинарной продукции    47

Охлаждение кулинарной продукции интенсивное    48

Панирование    28

Пассерование    42

Питание общественное    I

Питание рациональное    16

Подлила    60

Подливка    60

Подвеканне овошей    44

Полдник скомплектованный    >8

Полуфабрикат    50

Полуфабрикат кулинарный    50

Полуфабрикат кулинарный высокой    степени готовности    51

Порционирование    30

Предприятие доготовочное (общественного питания)    4

Предприятие заготовочное (общественного питания)

Предприятие общественного питания

Предприятие специализированное (общественного питания)

Потребитель услуги (общественного    питания)    12

Лрилускание    38

7

Страница 11

ГОСТ Р Б0М7-М

Продукция кулинарная    29

Протиранве    32

Происсс обслуживания (в общественном питании)    13

Ра» or реп блюд    45

Размрев кулинарных изделий    45

Рацион питания    J7

Рацион суточный    19

Рыхление    34

Сеть    6

Сеть предприятий (общественного литания)    5

Соус    60

Степень обеспеченности сетью    9

Сульфитация очищенного картофеля    36

Термостатнроваиие блюд    46

Тушение    39

Ужин скомплектованный    18

Уровень обеспеченности сетью    9

Услуга (общественного питания)    10

Фарширование    31

Форма обслуживания потребителей (общественного питания)    )5

Цех заготовочный (общественного питания)    3

Шин.:оеание    27

Шпигование    33

8

Страница 12

ГОСТ Р 80647—**

ПРИЛОЖЕНИЕ А (информационное)

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

1    комбинат общественною питания: Производственно-хозяйственный комплекс, состоящий iu заготовочных и доготооочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб

2    школьная кулинарная фабрика (Нрк. школьная базовая столовая): Заготовочное предприятие для производств! кулинарной продукции, входящей о рацион витания школьников, и снабжения сю школьных стоговых и буфетов

3    цех бортового питания: Hex общественного питания при аэроаорте, предназначенный для приготовления, комплектования, кратковременного хранении и отпуска пнщн на самолеты

4    столовая: Общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее к реализующее блюда о соответствии с разнообразным по дням недели меню

5    диетическая столовая:' Столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания

Ci столовам-раздаточкая: Столовая, реализующая готовую продукцию, * получаемую от других предприятий общественного иитапия

7    ресторан: Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовлении. включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные н кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха

8    вагом-рестораи: Ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути

9    кафе: Предприятие по организации питания н отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки

Примечание — Кафе может специализироваться, например, по определенному контингенту потребителей (кафе молодежное, детское) й по ассортименту (кафс-мороженое, кафе-молочная, кафе-кондитерская)

10    предприятие-автомат: Предприятие, осуществляющее реализацию продухции определенного ассортимента через торговые автоматы

11    бар: Предприятие общественного питаем с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные на; пнтки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары

Примечание — Бар может специализироваться, иапример, по ассортименту реализуемой продукции или способу ее вриготовления (молочный, коктейль-бар. пивной. винный, гриль-бар), а также по специфике обслуживания посетителей (видео-бар, варьете-бар)

12    закусочная: Предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием

13    буфет: Структурное подразделение предприятия, предназначенное для реа« лнзацнн мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров н ограниченного ассортимента блюд несложного приготовлеяия

9

Страница 13

ГОСТ Р 50647- 94

14 магазин [отдел] кулинарии: Магазин [отдел] в системе общественного аи-таиия, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары

13 зал предприятия (общественного питания); зал (Нрк. обеденный зал, торговый зал): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания. Предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции

16    вместимость зада (Нрк. мощность предприятия): Способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выражен-пая числом мест ’

17    место (Нрк. посадочное место): Часть площади зала, оборудованная в соответствии с нормативами для о&служнваяия одного потребителя

18    оборачиваемость мест: Кратность использования мест за определенный промежуток времени

!9 раздача: Специально оборудованное помещение, часть зала или производ-.с'влсниого помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции н кондитерских изделий потребителям или официантам

20    бутерброд: Кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлебз с различными продуктами согласно ренеятуре

Примечание — Бутерброды бывэют открытые н закрытые

21    закусил (Нрк. холодное блюдо): Блюдо, подаваемое в начале приема пяти

22    суп (Нрк. первое блюдо): Жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах. квасе, молоке и кисломолочных продуктах

23    слэдкое блюдо (Нрк. “третье блюдо): Блюдо, приготовляемое из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желнрующнх. вхусовых и ароматических веществ

24    напиток (Нрк. третье блюдо в обйгсстяенном путянни):

25    крутой: Вылеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого тсста для подачи банкетных закусок и блюд

26    тбргалетка: Выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теЛа для подачи закусок

27    милован: Выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или хруглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закую*

2& профитроли: Выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста

29    гренки: Кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле

30    котлетная масса: Измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба

3! ккельнвм масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре

32    фарш: Измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке

33    кляр: Жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре

34    льеэои: Смесь сырых яиц. стали, молока или ооды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием

35    меню (Нрк. прейскурант): Перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских к булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии обществезного питания, с указанием, ка* правило, массы ■ цены

10

Страница 14

ГОСТ Р 50647

36    порция: Масса или объел блюда, предназначайте для однократного приема одним потребителем

37    рецептура (кулинарной продукция) (Нрк. раскладка): Нормированный перечень сырья, продукте» и полуфабрикатов для произволен»» установленного количества кулинарной продукции

38    отходы при кулинарной обработке (Нрк. отходы при первичной обработке): Пищевые в технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки

39    потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищепых продуктов в процессе производства кулинарной продукции

II

Страница 15

ГОСТ Р 50647

УДК 001.4.64.024.3.04 : 006.354    Т02    ОКСТУ    01    0131

Ключевые слова: сфера услуг, термины и определения

Редактор Т. С Шеи Технический редактор Л. А. Кузнецом Корректор В. И. Вареииова

Над. лиц. № 021007 от 10.0S.9S. Подписано в печать 01.02.99- Уел. печ. л. 0,93. У1.-ИЗД.Л. 0,80. Ткраж 227 экз. C1S30. Зак. 36.

И11К Издательство стандарте», 107076, Москва, Колодезный пер., 14. Отпечатано в ИПК Издательство стандартов