СССР |
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ |
ГОСТ |
Комитет стандартов, мер и измерительных |
|
814-61 |
приборов |
РЫБА ОХЛАЖДЕННАЯ |
Взамен |
при
Совете Министров |
Iced fish |
ГОСТ 814-55 |
Союза ССР |
|
Группа Н24 |
Настоящий стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салаки, кильки, тюльки), бычковых, глоссы, ерша, корюшки, касатки, снетка и мелочи второй и третьей групп.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. Рыбу охлажденную должны приготовлять по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке с соблюдением санитарных норм и правил Министерства здравоохранения СССР.
2. По размерам и весу охлажденную рыбу подразделяют в соответствии с ГОСТ 1368-55.
3. По способам разделки охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям:
а) неразделанная — рыба, охлажденная в целом виде;
б) обезжабренная — рыба, у которой удалены жабры и могут быть частично удалены внутренности;
в) потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка, который может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены; жабры могут быть удалены;
г) потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка включительно; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены.
4. Особенности разделки некоторых рыб.
Внесен Всесоюзным научно-исследовательским институтом холодильной промышленное IH
а) Треска, пикша, сайда, зубатка, морской окунь (атлантический и тихоокеанский) выпускаются потрошеными обезглавлен-
Срок введения
1/1 1962 г.
Утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов
7/VII 1961 г.
Несоблюдение стандарта преследуется по закону. Перепечатка воспрещена
ными. У потрошеных тресковых рыб и морского окуня допускается наличие черной пленки невскрытого плавательного пузыря и почек. В брюшной полости тресковых и морского окуня допускается оставление недоразвитых икры или молок.
Примечание. По согласованию с потребителями тресковые и морской окунь могут выпускаться непотрошеными или потрошеными с головой.
б) Осетровые рыбы, кроме стерляди, выпускаются только потрошеными с головой. При разделке удаляются все внутренности и жировые отложения. Сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе. Жабры или хвостовой стебель могут быть перерезаны.
в) У потрошеных камбал брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; внутренности удаляются, икру или молоки и невскрытую почку можно не удалять. Допускается отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с оставлением мясистого при-головка.
г) Дальневосточные, балтийский и озерный лососи выпускаются неразделенными или потрошеными с головой.
д) Сом крупный выпускается только потрошеным.
е) Щука крупная выпускается потрошеной:
в Сибири — с 1 июня по 1 октября,
на Дальнем Востоке — с 15 мая по 15 октября,
в остальных районах — с 1 июня по 1 декабря.
ж) Маринка и османы выпускаются только потрошеными; их внутренности, икра, молоки и выстилающая брюшную полость черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены.
5. Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от минус Г до плюс 5°С.
6. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Наименования показателей |
Характеристика |
1. Внешний вид |
Рыба не побитая, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно красного до розового цвета.
Может быть как результат кровоизлияний:
У стерляди и ставриды — покраснение поверхности; |
У леща, воблы, сазана, язя, тарани, кутума, судака. сома, кефаля — багрово-красная окраска ио-
верхности;
У камбалы — пятна различного окрашивания;
У осетровых — незначительные кровоподтеки;
У дальневосточных лососевых рыб могут быть буровато-розовые полосы на брюшке и боках;
2. Разделка
3. Консистенция 4 Запах
У морского окуня допускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности.
Правильная. Допускаются небольшие отклонения от правильной разделки
Плотная. В местах потребления может быть слегка ослабевшая, но не дряблая.
Свежей рыбы, без порочащих признаков. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой
Примечание. При оценке качества охлажденной рыбы в спорных случаях производится пробная варка.
II. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИИ
7. Отбор проб охлажденной рыбы должен производиться по ГОСТ 7631-55.
8. Испытание охлажденной рыбы должно производиться по ГОСТ 7636-55.
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
9. Охлажденная рыба должна упаковываться в тару только со льдом. Количество льда в момент выпуска с предприятия должно в зависимости от температурных условий составлять не менее 50% к весу рыбы.
10. Для упаковки охлажденной рыбы должны применять следующую тару:
а) ящики деревянные вместимостью до 80 кг\
б) бочки сухотарные емкостью до 150 л, а для рыбы размером более 50 см — емкостью до 250 л.
Осетровые и лососевые рыбы упаковываются только в ящики.
11. Тара для упаковки охлажденной рыбы должна быть прочной и чистой, без постороннего и порочащего запаха. В ящиках между дощечками дна должны быть просветы шириной около
5 мм, а в днищах бочек просверлены отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда.
12. Рыба размером более 30 см должна укладываться в тару ровными рядами, спинкой кверху. Лещ, камбала, палтус и другие виды рыбы с плоским телом укладываются ровными слоями. Рыбу мелкую, размером менее 30 см, можно помещать в тару насыпью, тщательно разравнивая по слоям. Осетровых рыб, за исключением стерляди, кладут в тару не более чем в два ряда по высоте. На дне тары и на каждый ряд (слой) рыбы насыпается слой мелкого дробленого чистого льда.
13. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки. Допускается не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера. Допускается укладка трески и пикши в одну тару.
14. Яшики. наполненные рыбой, должны быть забиты и по торцам обтянуты стальной упаковочной лентой или проволокой. Обтяжка ящиков упаковочной лентой или проволокой при реализации охлажденной рыбы в местах производства не обязательна. Бочки с рыбой должны быть хорошо укупорены.
15. Маркировку тары с охлажденной рыбой должны производить в соответствии с требованиями ГОСТ 7630-63.
16. Транспортирование охлажденной рыбы железнодорожным и водным транспортом длительностью более 3 ч должно производиться при температуре воздуха в грузовом помещении от плюс 5° до минус 1°С в соответствии с действующими правилами и инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов, утвержденными Министерством путей сообщения. Министерством морского флота и Министерством речного флота.
17. Хранение охлажденной рыбы должно производиться на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети в соответствии с действующими инструкциями, утвержденными в установленном порядке, при температурах от плюс 5° до минус ГС.
Замена
ГОСТ 7530-63 сведен взамен ГОСТ 7630-55.