Купить ГОСТ 16814-88 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее
Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"
Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.
Устанавливает термины и определения понятий в области хлебопекарного производства. Термины, установленные стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу деятельности по стандартизации или использующих результаты этой деятельности.
Переиздание
Дата введения | 01.01.1990 |
---|---|
Добавлен в базу | 01.10.2014 |
Завершение срока действия | 01.08.2002 |
Актуализация | 01.01.2021 |
23.09.1988 | Утвержден | Госстандарт СССР | 3229 |
---|---|---|---|
Издан | ИПК Издательство стандартов | 1999 г. |
Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ
Методы анализа
ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО Л АЛЛ СТАНДАРТОВ IЭДДО
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
МЕТОДЫ АНАЛИЗА
Издание официальное
Москва ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ 1999
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
Таблица 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
10 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
4-1591 11 |
Термин |
Номер термина |
Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства |
46 |
Сила полуфабрикатов хлебопекарного производства подъемная |
85 |
Сколотка теста |
56 |
Слоение теста |
59 |
Смазка листов |
75 |
Смазка тестовых заготовок |
69 |
Смазка форм |
75 |
Смазка яичная |
30 |
Смесь питательная для дрожжей |
14 |
Смесь питательная для молочнокислых бактерий |
14 |
Смесь яичная |
30 |
Смесь яично-водная |
30 |
Смешивание муки |
38 |
Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства |
49 |
Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства газообразующая |
87 |
Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства газоудерживающая |
88 |
Способность теста формоудерживающая |
89 |
Стерилизация хлебобулочных изделий тепловая |
81 |
Стерилизация хлебобулочных изделий химическая |
82 |
Ссыпка муки |
38 |
Сырье вспомогательное |
12 |
Сырье для хлебобулочных изделий дополнительное |
12 |
Сырье для хлебобулочных изделий основное |
11 |
Сырье дополнительное |
12 |
Сырье основное |
11 |
Сырье подсобное |
12 |
Тесто |
26 |
Упек |
94 |
Уплотнения мякиша |
104 |
Усушка хлебобулочных изделий |
95 |
Формование тестовых заготовок |
66 |
Хлеб |
4 |
Ценность хлебобулочных изделий биологическая |
100 |
Ценность хлебобулочных изделий пищевая |
99 |
Ценность хлебобулочных изделий энергетическая Цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства производствен- |
101 |
ный |
42 |
Цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства разводочный |
41 |
Штрезель |
29 |
Эластичность мякиша хлебобулочных изделий |
90 |
Эластичность теста |
90 |
12
УДК 664.66:006.354
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА
Сборник «Хлебобулочные изделия. Методы анализа» содержит стандарты, утвержденные до 1 июля 1999 г.
В стандарты внесены изменения, принятые до указанного срока.
Текущая информация о вновь утвержденных и пересмотренных стандартах, а также о принятых к ним изменениях публикуется в выпускаемом ежемесячно информационном указателе «Государственные стандарты».
© ИПК Издательство стандартов, 1999
Группа НОО
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ГОСТ
16814-88
ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО Термины и определения
Baking industry.
Terms and definitions
ОКСТУ 9110
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебопекарного производства.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу деятельности по стандартизации или использующих результаты этой деятельности.
1 Стандартизованные термины с определениями приведены в табл. 1.
2 Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».
2.1 Для отдельных стандартизованных терминов в табл. 1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.
2.2 Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
2.3 В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.
3 Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл. 2.
Издание официальное
4 Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма — светлым, а недопустимые синонимы — курсивом.
Переиздание
Таблица 1 | ||||||||||||||||
| ||||||||||||||||
СЫРЬЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ |
| ||||||||||
4 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5 |
Определение
Термин
36 Просеивание муки
37 Магнитная очистка муки
38 Смешивание муки
Ндп. Валка муки Подсортировка муки Ссыпка муки
39 Отмывание клейковины
40 Дозирование сырья в хлебопекарном производстве
Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито
Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки
Приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении
41 Разводочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства
42 Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства
43 Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства
44 Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства
45 Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства
46 Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства
47 Интенсивный замес теста
48 Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства
Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки Порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката
Выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла Приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству
Перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств
Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени
Замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции
Замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке
49 Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства
50 Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства
51 Разрыхление теста
52 Разрыхление теста биологическим способом
Ндп. Разрыхление теста биохимическим
способом
53 Разрыхление теста механическим способом
Ндп. Разрыхление теста физическим
способом
54 Разрыхление теста химическим способом
Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки
Накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения
Временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с целью длительного сохранения их качества Образование пористой структуры теста Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения
Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста
Разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей
6
| ||||||||||||||||||||||||||||||
3-1591 7 |
Определение
Термин
79 Замораживание хлебобулочных изделий
80 Размораживание хлебобулочных изделий
Тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий
Обработка поверхностей хлебобулочных изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные материалы с последующей герметической упаковкой
Кратковременное прогревание черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме
Ндп. Дефростация
81 Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий
82 Химическая стерилизация хлебобулочных изделий
83 Тепловое освежение хлебобулочных изделий
84 Пробная выпечка
Ндп. Опытная выпечка
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
85 Подъемная сила полуфабрикатов хлебопекарного производства
86 Бродильная активность полуфабрикатов хлебопекарного производства
87 Газообразующая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства
88 Газоудерживающая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства
89 Формоудерживающая способность
тёста
90 Эластичность теста (мякиша хлебобулочных изделий)
91 Технологические затраты в хлебопекарном производстве
Метод проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочных изделий, параметров технологического процесса или различных способов приготовления изделий путем проведения выпечки
Показатель процесса разрыхления полуфабрикатов хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов в данный момент
Потенциальная способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к разрыхлению теста
Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода
Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении
Способность тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и первого периода выпечки
Свойство теста (мякиша хлебобулочных изделий) постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия нагрузки
92 Затраты при брожении
93 Затраты при разделке теста
Расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочных изделий и их хранения
Расход массы полуфабрикатов хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки
94 Упек
Ндп. Затраты при выпечке
95 Усушка хлебобулочных изделий Ндп. Затраты при остывании и хранении
96 Технологические потери в хлебопекарном производстве
Ндп. Механические потери
97 Выход теста
Расход муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхностей тестовых заготовок при разделке
Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения
Уменьшение массы хлебобулочных изделий при их остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения
Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования
Масса теста, выраженная в процентах к массе израсходованной муки
8
ГОСТ 16814-88 С. 7
9
Окончание табл. 1
| ||||||||||
ДЕФЕКТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
102 Непромес |
Дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного |
103 Пустоты в хлебобулочных изделиях 104 Уплотнения мякиша Ндп. Закал мякиша 105 Притиски |
сырья в мякише Дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см Дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор Дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Примечание — Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и появление которых предусмотрено при формовании тестовых |
106 Подрывы |
заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся Дефект хлебобулочных изделий в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий |
107 Выплывы |
Дефект хлебобулочных изделий в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у формовых или нижней корки у подовых хлебобулочных изделий |
з*