ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО
ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
|
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
|
ГОСТ Р
53523-2009
|
Услуги общественного питания
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ЗАГОТОВОЧНЫМ ПРЕДПРИЯТИЯМ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
|
Москва
Стандартинформ
2010
|
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации
установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»,
а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р
1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский
научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли
и общественного питания»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по
техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. № 774-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту
публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»,
а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных
указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены
настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в
ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».
Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в
информационной системе общего пользования - на официальном сайте
Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
СОДЕРЖАНИЕ
1 Область применения. 2
2 Нормативные ссылки. 2
3 Термины и определения. 2
4 Общие требования к заготовочным
предприятиям общественного питания. 2
5 Требования к технологическим
процессам на заготовочных предприятиях общественного питания. 3
Библиография. 4
|
ГОСТ Р 53523-2009
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЗАГОТОВОЧНЫМ ПРЕДПРИЯТИЯМ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering.
General requirements for prefabricate enterprises
|
Дата введения -2011-01-01
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к
заготовочным предприятиям общественного питания.
Требования настоящего стандарта предназначены для применения
заготовочными предприятиями общественного питания независимо от их вида,
мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если какое-либо требование
настоящего стандарта нельзя применить вследствие специфики организации
производства или изготовляемой продукции, допускается его исключение.
Положения настоящего стандарта рекомендованы к применению
заготовочными предприятиями общественного питания юридических лиц и
индивидуальных предпринимателей.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на
следующие стандарты:
ГОСТ
Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
ГОСТ
Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ
Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания
ГОСТ
Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р
50647-94 Общественное питание. Термины и определения
Примечание -
При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных
стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте
Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети
Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные
стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по
соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в
текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании
настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным)
стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором
дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем
стандарте применены термины по ГОСТ
Р 50763, ГОСТ
Р 53105, ГОСТ 30602, а также
следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 заготовочное
предприятие общественного питания: Предприятие общественного питания,
предназначенное для производства продукции общественного питания, снабжения доготовочных
предприятий общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий
розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом, в
офисы, на рабочие места и др.
Примечание -
К заготовочным предприятиям общественного питания относят:
фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по производству
полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий и блюд,
специализированные предприятия для определенного контингента потребителей -
школьные кулинарные фабрики, заготовочные предприятия школьного питания,
комбинаты школьного питания, заготовочные предприятия детского питания,
предприятия бортового питания, питания пассажиров железнодорожного транспорта и
др. Вид и наименование заготовочного предприятия общественного питания
определяются в зависимости от вида и объема перерабатываемого сырья и
полуфабрикатов, ассортимента и объема изготавливаемой продукции, контингента
потребителей.
3.2 интенсивное
охлаждение продукции общественного питания: Процесс быстрого охлаждения
продукции до низких плюсовых температур, производимого в специальном
холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и безопасности продукции
и увеличения сроков ее хранения.
3.3 быстрое
(шоковое) замораживание продукции общественного питания: Процесс
ускоренного понижения температуры продукции ниже криоскопической,
сопровождаемый льдообразованием, со средней скоростью не ниже 0,5 см/ч, до
достижения внутри продукции (в термическом центре) температуры минус 18° С.
3.4 полуфабрикат
высокой степени готовности: Полуфабрикат, из которого в результате
осуществления минимального числа необходимых технологических операций
приготавливают блюдо или кулинарное (мучное кондитерское) изделие.
4 Общие требования к заготовочным предприятиям
общественного питания
4.1 На заготовочных предприятиях общественного питания
должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и
нормативных документов органов исполнительной власти.
4.2 При проектировании, выборе места расположения, строительстве
и эксплуатации заготовочных предприятий общественного питания, должны
соблюдаться установленные требования:
- к месту расположения и прилегающей территории,
архитектурно-планировочному и конструктивному решениям;
- к размещению предприятий, составу производственных и
других помещений;
- к системе инженерно-технического обеспечения, включая
водоснабжение, канализацию, отопление, вентиляцию, кондиционирование воздуха,
газоснабжение, электроснабжение, связь, информатизацию, диспетчеризацию,
мусороудаление, вертикальный транспорт (лифты, эскалаторы);
- к пожарной и охранной сигнализациям.
4.3 Заготовочные предприятия общественного питания могут
быть размещены в надземных этажах отдельно стоящих нежилых зданий или быть
пристроенными к другим зданиям промышленного и общественного назначения.
Допускается размещение заготовочных предприятий общественного питания небольшой
мощности, кроме кондитерских цехов, в приспособленных цокольных и подземных
этажах зданий.
Заготовочные предприятия общественного питания, занимающие
часть здания промышленного и общественного назначения, должны быть оборудованы
отдельным от основного входом (выходом).
4.4 При строительстве и реконструкции заготовочных
предприятий общественного питания рекомендуется учитывать расчетные производственные
мощности по объему изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных
кондитерских изделий и готовых блюд согласно действующим нормам
технологического проектирования заготовочных предприятий [1].
4.5 Здания заготовочных предприятий общественного питания
должны соответствовать требованиям безопасности [2], [3].
Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы
зданий заготовочных предприятий общественного питания и используемое
инженерно-техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и
правилам [4],
[5].
4.6 Заготовочные
предприятия общественного питания должны быть оснащены инженерными системами и
оборудованием, в том числе иметь естественное и/ или искусственное освещение,
горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную
системы, телефонную связь.
Температура, влажность и освещенность производственных
помещений должны соответствовать нормам, обеспечивающим сохранение здоровья и
работоспособности персонала на каждом рабочем месте.
4.7 Территория,
прилегающая к зданию заготовочного предприятия, должна быть благоустроена.
4.8 Для сбора
твердых бытовых и пищевых отходов в хозяйственной зоне предприятия следует
предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с
твердым покрытием [6]. Должен быть обеспечен централизованный
вывоз пищевых отходов.
4.9 Заготовочные
предприятия общественного питания должны иметь хорошо заметные информационные
указатели и инструкции, обеспечивающие свободную ориентацию персонала как в
обычной, так и в чрезвычайной ситуациях.
4.10 Размещение
производственных помещений и оборудования в заготовочном предприятии должно
обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов
производства продукции общественного питания, а также соблюдение
технологических требований.
4.11 Заготовочные
предприятия общественного питания должны соответствовать требованиям
действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов [6], [7], [8].
4.12 Организация
технологических процессов и рабочих мест персонала должна соответствовать
правилам охраны труда на предприятиях общественного питания [9].
4.13 При
строительстве и реконструкции заготовочных предприятий общественного питания
рекомендуется предусматривать:
- наличие складских
помещений для приемки и хранения сырья, пищевых продуктов, упаковочных
материалов с учетом правил товарного соседства и температурно-влажностных
режимов;
- наличие
административных и бытовых помещений для персонала;
- наличие производственных
помещений (цехов) с определенными набором и площадями в зависимости от
ассортимента и объема изготавливаемой продукции общественного питания
(полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд), объема
перерабатываемого сырья;
- наличие помещений
для мойки и санитарной обработки возвратной тары и хранения тары и упаковочных
материалов;
- наличие помещения
(отделения) для хранения и утилизации пищевых отходов;
- наличие
загрузочной платформы с высотой, соответствующей габаритам используемого
автотранспорта, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки)
продовольственного сырья и готовой продукции.
4.14
Технологическое и холодильное оборудование заготовочных предприятий
общественного питания должно соответствовать общим требованиям безопасности и
использоваться в соответствии с требованиями техники безопасности и
эксплуатационной документации изготовителей оборудования.
4.15 Заготовочные
предприятия общественного питания должны быть укомплектованы персоналом с
соответствующими профессиональными навыками, знаниями и умениями, прошедшим
подготовку и инструктажи по охране труда и технике безопасности.
Персонал заготовочных предприятий общественного питания
должен проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и соблюдать
правила личной гигиены. Персонал должен быть подготовлен к действиям в
чрезвычайных ситуациях.
4.16 Заготовочные
предприятия общественного питания должны быть оснащены современными очистными системами,
в том числе жироуловителями, дымоуловителями, местными вытяжными
вентиляционными системами с очистительными фильтрами, и не должны оказывать
негативного воздействия на окружающую среду.
4.17 На
заготовочных предприятиях общественного питания необходимо осуществлять
постоянный технологический контроль качества и безопасности процессов
производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья до
реализации и доставки продукции в соответствии с требованиями ГОСТ
Р 50763, ГОСТ
Р 53104. Для осуществления технологического контроля на заготовочных
предприятиях с объемом изготавливаемой продукции более 5000 блюд в смену
рекомендуется организовывать собственные технологические лаборатории.
4.18 Заготовочные предприятия общественного питания могут
разрабатывать, документально оформлять, внедрять и поддерживать в рабочем
состоянии систему менеджмента безопасности изготовляемой продукции в
соответствии с ГОСТ
Р ИСО 22000.
5 Требования к технологическим процессам на
заготовочных предприятиях общественного питания
5.1 Технологические процессы на заготовочных предприятиях
общественного питания могут включать следующие основные стадии:
- приемку и хранение продовольственного сырья, пищевых
продуктов и полуфабрикатов промышленной выработки;
- предварительную подготовку сырья и продуктов;
- механическую обработку сырья;
- тепловую обработку пищевых продуктов и полуфабрикатов;
- производство полуфабрикатов и/или производство
полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных, булочных и кондитерских
изделий, блюд;
- охлаждение (интенсивное охлаждение) или быстрое (шоковое)
замораживание готовой продукции;
- фасовку и упаковку полуфабрикатов, кулинарных, булочных,
кондитерских изделий, блюд;
- маркировку упакованных полуфабрикатов, кулинарных,
булочных, мучных кондитерских изделий, блюд;
- хранение изготовленной продукции;
- комплектацию изготовленной продукции общественного питания
по заказам;
- транспортирование и доставку изготовленной продукции
общественного питания по заказам;
- транспортирование возвратной тары;
- мойку и санитарную обработку тары и средств перемещения;
- хранение и утилизацию пищевых отходов.
5.2 К технологическим процессам на заготовочных предприятиях
предъявляют следующие общие требования:
- организацию производства по современным инновационным
технологиям с применением технологий интенсивного охлаждения или быстрого
замораживания продукции и пр. для сохранения качества и увеличения сроков ее
хранения;
- организацию самостоятельных технологических линий и
участков по производству конкретных видов полуфабрикатов, блюд и изделий;
- оснащение современным многофункциональным технологическим
оборудованием для механической обработки сырья и полуфабрикатов, для тепловой
обработки продуктов, для охлаждения, замораживания, фасовки, упаковки и
маркировки готовой продукции;
- соблюдение поточности технологических процессов,
исключающей встречные производственные потоки движения сырой и готовой
продукции, чистой и использованной посуды и тары;
- минимальную протяженность технологических и транспортных
потоков, исключение возвратных, петлеобразных и транзитных движений через цехи
и их отделения (участки);
- обеспеченность контрольно-измерительными приборами всех
технологических операций, связанных с кулинарной обработкой продуктов,
охлаждением или замораживанием готовой продукции;
- применение современных видов упаковочных материалов,
разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, в том числе с применением
вакуума и модицифицированной газовой среды;
- использование для доставки продукции гастрономических
емкостей, изотермических контейнеров (термоконтейнеров, изобоксов, термобоксов,
термосов, термопортов) и других видов тары и средств перемещения;
- организацию экспедиции или участков для упаковки и
маркировки тары с готовой продукцией.
5.3 При изготовлении охлажденных и замороженных полуфабрикатов
и готовой продукции в составе заготовочного предприятия следует предусматривать
отдельное помещение или технологический участок с соответствующим холодильным
(низкотемпературным) оборудованием для охлаждения (замораживания).
5.4 При изготовлении продукции общественного питания в виде
рационов питания следует предусматривать отделения (цехи) комплектации рационов
продукции. Форма комплектации рационов может быть конвейерной или с
организацией индивидуальных рабочих мест.
5.5 Для специализированных заготовочных предприятий
общественного питания небольшой мощности (с объемом изготовленной продукции до
100 кг в день) допускается сокращение состава производственных помещений до
одного помещения без разделения на цехи, но с выделением отдельных линий и
участков при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований.
5.6 На заготовочных предприятиях продукцию общественного
питания изготавливают согласно ГОСТ
Р 50763 по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий,
булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания [10],
технико-технологическим картам и технологическим инструкциям, оформленным в
соответствии с ГОСТ
Р 53105.
На продукцию заготовочных предприятий со сроками годности,
превышающими сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими
правилами [11],
необходимо разрабатывать нормативные и технические документы (стандарты
организаций, технические условия и др.) в порядке, установленном действующими
нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Изготовление продукции общественного питания осуществляют
партиями по мере спроса (заказа потребителей). На каждую партию продукции
оформляют удостоверение качества и безопасности согласно ГОСТ
Р 50763, раздел 7, с указанием времени отгрузки и доставки.
5.7 Упаковку и маркировку изготовленной продукции
общественного питания осуществляют согласно ГОСТ
Р 50763, раздел 9, с соблюдением требований технологических документов.
5.8 Хранение упакованной продукции общественного питания до
ее отправки на реализацию осуществляют в отделении экспедиции или в помещении
готовой продукции с соблюдением требований технологических документов по
условиям хранения и срокам годности.
5.9 Транспортирование и доставку продукции общественного
питания осуществляют в соответствии с ГОСТ
Р 50763, раздел 10, с соблюдением требований технологических инструкций по
доставке.
Библиография
[1]
|
ВНТР 04-86
|
Ведомственные нормы технологического проектирования
заготовочных предприятий общественного питания по производству
полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, утверждены Приказом
Министерства торговли СССР от 28.02.1986 г. №44
|
[2]
|
|
Федеральный Закон от 30.12.2009 г. № 384-ФЗ
Технический регламент «О безопасности зданий и сооружений»
|
[3]
|
|
Федеральный Закон от 22.07.2008 г. № 123-Ф3
«Технический регламент о требованиях пожарной безопасности»
|
[4]
|
СНиП 31-06-2009
|
Строительные нормы и правила. Общественные здания и
сооружения
|
[5]
|
СНиП 31-03-2001
|
Строительные нормы и правила. Производственные здания
|
[6]
|
СП
2.3.6.1079-01
|
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
|
[7]
|
СанПиН
2.4.5.2409-08
|
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования
|
[8]
|
СП
2.5.1.788-99
|
Гигиенические требования к организации бортового питания
авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации
|
[9]
|
ПОТ Р
М-001-2000
|
Межотраслевые правила по охране труда в общественном
питании
|
[10]
|
|
Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных
кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально
изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь
|
[11]
|
СанПиН
2.3.2.1324-03
|
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов
|
Ключевые слова: заготовочное предприятие общественного питания,
общие требования, требования к технологическим процессам на заготовочных
предприятиях общественного питания