ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИОбщие технические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2006
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП) при участии Российского Союза пекарей
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 3 «Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию от 29 декабря 2005 г. № 480-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок—в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
© СТАНДАРТИНФОРМ. 2006 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2008 Переиздание (по состоянию на март 2008 г.)
ГОСТ Р 52462-2005
Содержание
1 Область применения...................................................1
2 Нормативные ссылки..................................................1
3 Термины и определения................................................4
4 Классификация......................................................5
5 Технические требования................................................5
6 Требования безопасности...............................................11
7 Правила приемки....................................................11
8 Методы контроля....................................................12
9 Транспортирование и хранение...........................................12
Библиография........................................................14
III
Поправка к ГОСТ Р 52462— 200 5 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия
В каком месте |
Напечатано Должно бы сь |
Пункт 5.4.3. Примечание |
— Примечание — Маркировку не наносят на транспортную тару с уложенными по ГОСТ Й227 хлебобулочными изделиями в потребительской таре. |
|
(ИУС№ 10 200S г.) |
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Общие технические условия
Products bakery from wheat flour. General specifications
Дата введения — 2008—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия из пшеничной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и др.
Выработку хлебобулочных изделий конкретных наименований из пшеничной муки в соответствии с требованиями настоящего стандарта проводят:
- из пшеничной хлебопекарной муки — по ГОСТ 9511, ГОСТ 9712, ГОСТ 9713, ГОСТ 9831, ГОСТ 9906, ГОСТ 12584, ГОСТ 14121. ГОСТ 24298, ГОСТ 24557, ГОСТ 26987, ГОСТ27842. ГОСТ 27844 или вновь разрабатываемым документам;
- из пшеничной муки общего назначения, а также из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения - по вновь разрабатываемым документам.
Требования безопасности для жизни и здоровья населения изложены в разделе 6.
Требования к маркировке - в 5.4.
Стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, хлебобулочные изделия, приготовленные способом жарки, диетические хлебобулочные изделия и хлебобулочные изделия детского питания.
2 Нормативные ссылки*
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50903-96 Консервы. Соусы овощные. Технические условия
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51116-97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения ГОСТ Р 51809-2001 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 51810 —2001 Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия
Издание официальное
См. примечания ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с. 15).
ГОСТ Р 52462-2005
ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия
ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия ГОСТ Р 52141-2003 Кетчупы. Общие технические условия ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока . Общие технические условия ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-лесок. Технические условия ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия
ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия ГОСТ 490-79 Кислота молочная пищевая. Технические условия ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия ГОСТ 1923-78 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия
ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия
ГОСТ 4771-60 Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия
ГОСТ 4937-85 Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара
ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
ГОСТ 7009-88 Джемы . Общие технические условия
ГОСТ 7061-88 Варенье. Общие технические условия
ГОСТ 7180-73 Огурцы соленые. Технические условия
ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия
ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия
ГОСТ 7588-71 Морковь столовая сушеная. Технические условия
ГОСТ 7589-71 Свекла столовая сушеная. Технические условия
ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия
ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия
ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия
ГОСТ 7967-87 Капуста краснокочанная свежая. Технические условия
ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование
ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия
ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия
ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия
ГОСТ 9712-61 Булочки повышенной калорийности. Технические условия
ГОСТ 9713-95 Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия
ГОСТ 9831-61 Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия
ГОСТ 9906-61 Хлебец ленинградский. Технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
2
ГОСТ Р 52462-2005
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия
ГОСТ 12584-67 Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом. Технические условия
ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические
изделия
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия ГОСТ 14121-69 Батончики к чаю. Технические условия ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия
ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия
ГОСТ 16337-77 Полиэтилен высокого давления. Технические условия
ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия
ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия
ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия
ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия
ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия
ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия
ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия
ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 18078-72 Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия
ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия
ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия
ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
ГОСТ 22371-77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия
ГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия
ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических
анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические
условия
ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
3
ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия
ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
ГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия ГОСТ 28502-90 Фрукты семечковые сушеные. Технические условия
ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providenscia
ГОСТ 28649-90 Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия
ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия
ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия
ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Общие технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия
ГОСТ 30518-97/ГОСТР 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В, и М,
ГОСТ 31262-2004/ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверси-онно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца. меди и цинка)
ГОСТ 31266-2004/ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общею пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем юду. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 51785. а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 хлебобулочное изделие длительного хранения: Упакованное хлебобулочное изделие без начинки со сроком хранения более 72 ч.
3.2 начинка: Составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверхность тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки.
3.3 зерновые продукты: Основное сырье для хлебобулочного изделия.
Примечание — К зерновым продуктам относятся: пшеничные отруби, пшеничная дробленая крупка, пшеница (продовольственное зерно) и т.п.
4
ГОСТ Р 52462-2005
4 Классификация
4.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
- из пшеничной хлебопекарной муки;
- из пшеничной муки общего назначения;
- из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения;
- из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов;
- из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов;
- из смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов.
Примечани е — Масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной мукой не должна превышать 10% массы смеси.
4.2 Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от сорта муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
- из пшеничной хлебопекарной муки обойной;
- из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта;
- из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;
- из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки;
- из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;
- из пшеничной хлебопекарной муки экстра.
Примечани е—Допускается вырабатывать хлебобулочные изделии из смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10 % массы смеси.
4.3 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения в зависимости от типа муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
- из пшеничной муки типа М 145 —23;
- из пшеничной муки типа М 125 —20;
- из пшеничной муки типа М 100 —25;
- из пшеничной муки типа МК 75 —23;
- из пшеничной муки типа М 75 —23;
- из пшеничной муки типа МК 55 —23;
- из пшеничной муки типа М 55 —23;
- из пшеничной муки типа М 45 —23.
Примечание —Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных типов пшеничной муки общею назначения и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной мукой общею назначения не должна превышать 10% массы смеси.
4.4 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают:
- подовыми или формовыми;
- без начинки или с начинкой;
- упакованными или неупакованными.
Примечани е — Неупакованные изделия вырабатывают весовыми или штучными.
5 Технические требования
5.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.
5.2 Основные показатели и характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
5
Таблица 1 |
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид: |
|
форма и поверхность |
Соответствующие виду изделия |
цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Состояние мякиша* (пропеченность. |
Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов нелромеса. Для |
промее, пористость) |
ротликовых изделий — мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий — с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой — слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен |
Вкус |
Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок — привкус, свойственный внесенным добавкам |
Запах |
Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок — запах, свойственный внесенным добавкам |
* Для изделий типа лаваша характеризуется внутреннее состояние изделия. |
Примечание — Уточненную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного |
наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено. |
|
5.2.2 По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 |
Наименование труппы изделий |
Влажность мякиша, % |
Кислотность мякиша, град, не более |
Пористость мякиша. %.
МЛ UtHIOn' 1
Пи WTiVv |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вощоство. % |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество. %2) |
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее31 |
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки: |
|
|
|
|
|
|
обойной |
19.0—52.0 |
8.0 |
54.0 |
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений41 |
|
второго сорта |
|
5.0 |
63.0 |
15.0 |
первого сорта |
|
4.0 |
65.0 |
|
крупчатки высшего сорта |
19.0 —48.0 |
3.5 |
68.0 |
|
|
|
экстра |
|
|
70.0 |
|
|
|
|
Не нормируется в изделиях массой менее 0.2 кг. изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, а также изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (слоеных, лепешках, лавашах, с начинкой, нарезанных на куски или ломти и т.п.).
' В слоеных изделиях не нормируется.
31 Нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей.
41 Допускаемые отклонения по массовой доле сахара — л 1.0 %. для слоеных изделий — ± 2.0 %; по массовой доле жира — ± 0.5 %.
Примечания
1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей.
2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования.
3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1.0 трэд в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также для предотвращения «картофельной» болезни.
4 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кт муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
5 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.