САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ЗАГОТОВКЕ, ПЕРЕРАБОТКЕ И ПРОДАЖЕ ГРИБОВ

Москва — 1981 г.

быть установлен в производственном журнале строгим учет сроков сушки и выдержки этих грибов.

3.12.    Скидка пластинчатых грибов (сыроежек, шампиньонов, рыжиков, белянок, груздей, гладышей и др.) запрещается.

Примечание: Сушка пластинчатых грнбоп может 'быть доп ушей а как шж/почеине только при условии, если на месте обеспечена экспертиза специалистов, гарантирующих однородность партии высушенных грибов но исходному сырью п отсутствие среди них несъедобных, что должно быть подтверждено соответствующим документом (сертификатом). Высушенные пластинчатые грибы подлежат реализации на Месте. Допускается заготовка целевым назначением для экспорта сушеных лисичек и опят.

3.13.    Качество применяемых при переработке грибов сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов должно отвечать требованиям действующих ГОСТов, ОС.Тон, ТУ.

При внешнем осмотре при приемке их от поставщиков, помимо определения доброкачественности следует обращать внимание на отсутствие загрязнения' посторонними включениями.

3.14.    Тс-хмологический процесс Подготовки м переработки грибов- па заготовочных, шфочиодгнеолочных пунктах н в цехах по переработке грибов на прпсмно-иерсьалочпых базах, складах должен вестись строго по действующей нормативно-технической документации.

3.15.    Переработка грибов должна вестись строго по отдельным видам Переработка смеси и крошки грибов .запрещается.

3.16.    Мариновать разрешается съедобные грибы без едкого вкуса мякоти — трубчатые., шампиньоны, толстушки, опенок осенний, зеленка, рядовка серая и др. Перед маринование^, также как и перед засолом, тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить.

3.17.    И засол допускаются все съедобные грибы, кроме крупных плодовых тел подберезовиков и белого гриба, которые с возрастом отличаются разрыхленным трубчатым слоем и рыхлой консистенцией мякоти. В зависимости от качества плодовых тел применяются несколько способов засола.

3.18.    Пластинчатые грибы перед засолом, должны в соответствии с технологическими инструкциями предварительно бланшироваться в соленой воде млн вымаспнаться, после нею рекомендуется подвергнуть их кратковременному отвариванию. Исключение составляют рыжики, грузди настоящие и гладыши, которые можно солить сухим посолом без вымачивания.

3.19.    При предварительном отпаривании валуев, скрипиц, волнушек, белянок, груздей, свинушек, горькушек, еерушек,

И

сыроежек н опят, отварная вода после каждой варки должна быть слита и заменена свежей для следующей порции грибов. Отваривание в одной и тон же воде последующих порций грибов нс допускается, так как при этом грибы темнеют н горечь из них полностью не удаляется.

3.20.    Вымачивание грибов должно производиться в затененном прохладном месте. Грибы заливают холодной водой (2% раствор поваренной соли), температура которой не должна быть выше 20^ЭС, в соотношении 1:3, прикрывают чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в емкость; на круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Для гнета используются вымытые кремневые камни, не растворяющиеся в соке соленых грибов. Срок вымачивания не более 2—3 суток до полного удаления юречн из грибов, со сменой воды 2—3 раза в сутки. Рекомендуется также вымачивать в слабо подсоленной холодной проточной воде в течение 12—24 час^пв.

3.21.    Закупка заготовительными организациями от населения грибов в переработанном виде запрещается.

3.22.    Выработка консервов из грибов разрешается только па предприятиях, имеющих микробиологические лаборатории при строгом соблюдении требований «Санитарных правил для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашенную капусту и соленые овощи», утвержденных Минздравом СССР 04.04.72 г. № 962-72 и установленного технологической инструкцией режима стерилизации с обязательной записью в стерилизационном журнале (форма К-8) фактических данных о режиме.

3.23.    Автоклавы — аппараты для стерилизации должны быть оборудованы контрольно-регистрирующпмй приборами. Работа на автоклавах с неисправными приборами запрещается.

3.24.    Контрольно-измерительные приборы на автоклавах (и других аппаратах для стерилизации) должны проверяться по ГОСТу 8.002-71 «Государственная система обеспечения единства измерений. Организация и порядок проведения проверки, ревизии и экспертизы средств измерений».

3.25.    Бактериологический контроль за производством и качеством грибных консервов должен производиться согласно «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Минздравом СССР 18.09.73 г, № 1121-73.

i^f>

IV, Санитарии требования к подготовке тары

4.1.    Тара, используемая для расфасовки соленых (отварных), маринованных грибов должна отвечать требованиям действующей на нее нормативно-техапческой документации.

4.2.    Для расфасовки соленых, отварных и маринованных грибов могут быть использован!*!, как новые, так и бывшие в употреблении для хранении грибов исправные бочки, подающие течь, с полным количеством обручей.

4.3.    Не допускаются к использованию бочки из-под жиров и непищевых материалов; кораенна, нефтепродуктов, мыла п других непищевых гона ров.

4.4.    Бочковая тара, поступающая па пункт ко переработке грибов, должна быть тщательно очищена, вымыта, проверена на герметичность и прошпарена.

4.5.    Бочки подвергают тщательному осмотру, загрязненные бочки перед замочкой моют щеткой.,-горячен водой с температурой 60—70^ЬС. Вымытые бочки проверяют па отсутствие течи, для чего их-заполняют водой на 12 часов.

4.6.    Новые бочки перед использованием промывают .холодной водой со щеткой, затем их замачивают в течение 15—20 диен (вода мелятся через каждые 3—5 сутокь

После замочки бочки наполняют (на 1/3 емкости) горячим 0,08% раствором- каустической или 0,!!% раствором кальцинированной соды.

Щелочной раствор в бочках нагревают паром до кипения. Затем после закрытия шпунтовых отверстий деревянными пробками, бочки выдерживают 10—15 минут. После этого раствор выливают, а бочки промывают чистой водой до тех нор пока вода не станет бесцветной и щелочь не будет полностью удалена. Ополаскивание бочек холодной и.горячей водой можно производить специально выпускаемым промышленностью шпонпем III 1>-120

При отсутствии пара, бочки на 1/3 емкости заливаю: кипятком, добавляя на 10 литров воды 8 г каустической пли 20 г калыцитрованнон соды, н выдерживают тару со щелочным раствором в течение 10 минут, прокатывая ее. Затем щелочной раствор выливают и бочки снова заливают на Ш емкости кипятком без соды. Вновь выдерживают их 10 минут, как указано выше. После экого бочки промывают несколько раз чистой водой.

Бочки, бывшие в употреблении* проверяют и моют горячей водой (температура 60—70°С) щетками после чего вы держивают с раствором каустической или кальцинированной соды 10 минут, пропаривают и промывают, как указано вы-

13

me. Верхние днища бочек новых и бывших, в. употреблении моют н пропаривают отдельно.

Замоченные, пропаренные, промытые бочки перед заполнением продукцией вновь ополаскивают водой и немедленно подают для затаривания.

4.7. Стеклобанки моют в моечных машинах различных систем. Допускается мойка стеклотары вручную в двухсекционных паннах с последующим шприцеванием горячей водой и паром в закрытых камерах непрерывного или периодического действия.

4 8. Крышки для банок протирают, моют и обрабатывают в кипящей иоле 2—3 минуты.

Хранение крышек, подвергнутых санитарной обработке, до укупорки в открытом виде более 10 минут не допускается.

V. Санитарные требования к хранению свежих грибов и грибной продукции

5.1.    Свежие грибы, принятые для переработки, должны храниться г. прохладном помещении или под навесом, рассыпанными топким слоем на столах, чистых настилах, брезен-тс, мешковине п т. п.

Запрещается ссыпать грибы в большие кучи, бочки, держать на солнцепеке пли на дожде.

Срок хранения спсжнх грибов не должен превышать 2— 4 часов.

5.2.    Соленые, маринованные (или отварные) грибы в бочках следует хранить в боковом положении на деревянных рейках, подкладках, в чистых, сухих, хорошо проветриваемых склада:, или подвалах при температуре не выше +8°С.

Дл соленых грибов наилучшая температура хранения -И°—Ь2°С, для маринованных в бочках — 0°--Ь8°С.

В зимнее время следует предохранять грибы от замерзания.

Бочки с вытекшим рассолом должны немедленно заливаться, новым рассолом, н, в случае необходимости, негодная тара должна быть заменена.

5.3.    Грибная продукция подлежащая переработке, должна храниться отдельно от готовой продукции.

5.4.    Режим хранения грибов, расфасованных в бочки, должен быть следующим:

а)    отварные, соленые грибы при 0°--Ь2°С не более 6 ме

сяцев;

б)    маринованные непастеризованные грибы при 0°--Ь8°С

не более 8 месяцев.

14

Режим хранения дли стерилизованных маринованных грибов в банках при 0°--Ь 15°С нс более 12 месяцев.

5.5.    Сушеные грибы должны храниться и сухих, хорошо проветриваемых помещениях на стеллажах в упакованном виде или подвешенными в связи. Свяаки грибов не должны касаться стен. Грибы отсыревшие немедленно должны ■ быть просушены. Недопустимо хранение сухих грибов совместно в одном помещении с солеными и маринованными грибами, с влажными продуктами или полуфабрикатами, могущими передать грибам влагу, посторонний замах, а также - вблизи водопроводных труб и действующих приборов отопления.

Срок хранении сушеных грибов 1 год, в сухом прохладном месте.

5.6.    Грибы соленые, маринованные, сушеные должны подвергаться в процессе хранения периодическому осмотру с участием товароведа-специалиста

VI, Санитарные требования к отпуску грибов в торговую сеть

6.1.    Каждая партия, отпускаемой в торговую сеть грибной'

продукции должна сопровождаться документом- о ее ки чует не установленной формы:    качественным учостовереннем-, на

кладной.

6.2.    Перед отпуском грибной продукции со складом .перерабатывающих предприятии к ли прнс\М1К)>иеревалочи-ых бал в торгов) ю ce ii. производится ее осмотр и проверка доброкачественности. Проверка производится лаборантом, товароведом или л ином, прошедшим еиепиальпук) подготовку и назначенным руководителем предприятия (организации).

6.3..Все бочки и банки с грибами, выпускаемые и .реализацию, должны иметь ясную маркировку, по которой можно установить предприятие, ответе: венное за качество выпущен-ной продукции.

6.4. При проверке грибной Продукции органами гхнудар-стнсщшго санитарного надзора или Государственной инспекцией но качеству селм'кохозяйстпенных продуктов администрация складов перерабатывающих предприятий или ирпем-ио-иеревалочпих баз обязана представить проверяющему сведения, касающиеся количества мест, маркировки ц i. д., а также создать песзходпмые условия, обеспечивающие возможности тщательной проверки количества, качества продукции и тары, а также маркировки.

В случае невозможности по техническим причинам про извести осмотр каждой единицы упаковки, проверяется пар тия грибов в выборочном порядке, но не менее 10% всец партии.

При несовпадении данных качественных удостоверений или сертификатов с результатами выборочного осмотра дается... заключение на всю проверенную партию грибов в соответствии с данными проверки,

6.5.    Для определения доброкачественности грибной продукции отбор проб для анализа производится по ГОСТу 87560 70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию» и ГОСТу 13341-77 «Овощи сушеные. Отбор проб».

6.6.    Продукция должна поставляться в торговую сеть в стандартной, .маркированной таре, обеспечивающей количественную н качественную сохранность ее при перевозках и хранении. Тара должна быть исправной, чистой и не иметь следов течи. Упаковка и маркировка грибной продукции должна производиться в соответствии с требованиями ГОСТ 13799-72 «Продукция плодо-ягодная, овощная и грибная консервированная. Рл фасовка, упаковка и маркировка».

При маркировке бочек должен указываться ботанический вид грибов,

6.7.    Отпуск в торговую сеть соленых (в особенности грибов, требующих предварительного вымачивания) разрешается только после окончания ферментации, но не ранее месяца с момента засолки,

6.8.    Отпуск в торгозую сеть сушеных грибов допускается через 1—3 месяца сушки и выдержки.

6.9.    Брак, выявленный в процессе подготовки грибов к реализации, оформляется в соответствии с действующей «Инструкцией о порядке приемки товаров народного потребления по качеству» с последующим предъявлением микробиологу, ведомственному санитарному врачу или ведомственной ком нс дш, утвержденной вышестоящей организацией.

VII. Санитарные требования к сбору и продаже грибов

на рынках

7.1. Для употребления в пищу собирают только те грибы, съедобные качеств⁰ которых известны. Незнакомые грибы пробовать на вкус не рекомендуется, во избежании возможного отравления, При сборе следует обращать внимание на основные внешние признаки плодовых тел: их размер, форму, цвет и характер кожицы шляпки, цвет и способ прикрепления к ножке гименофора (трубочек, пластинок и др.). Наличие кольца и влагалищной обертки иа ножке, ее цвет, форму и характер поверхности. Просматривают мякоть, обращая внимание на ее запах, цвет до и после разреза, вкус (съедобных грибов).

16

7.2.    Собирать следует только молодые, не переросшие грибы.

Заготовка и продажа дряблых, переросших, поврежденных личинками, слизнями и плесенями, испорченных грибов воспрещается.

7.3.    В продажу съедооные грибы допускаются только сие-жесобраннме, рассортированными по ботаническим видам, тщательно очищенные от земли, мусора, вредителей, неповрежденные и непомятые.

Предназначенные для продажи пластинчатые грибы должны быть совершенно целыми и иметь целиком ножку-гриба, лишь аккуратно зачищенную от грибницы. Пластинчатые грибы с отрезанными полностью или частично ножками (пеньками) в особенности шампиньоны и сыроежки, к продаже ни в коем случае не допускаются.

7.4.    В продажу допускаются только те грибы, которые полностью соответствуют стандартному перечню съедобных грибов и имеющимся в нем описаниям.

Продажа смеси из различных видов грибов категорически запрещается. Продавец должен точно знать общеупотребительные названия продаваемых грибов.

7.5.    К продаже на рынке допускаются грибы только в сгсжем н сушеном виде, собранные, подготовленные и высушенные с соблюдением вышеизложенных правил и прошедшую обязательную экспертизу пищевой, контрольной станции рынка.

7.6.    Для продажи на рынке должно быть отведено специальное место (ряды, ларьки и пр.), где концентрируется воя торговля грибами. Рассредоточенная торговля грибами в различных местах рынка не допускается.

7.7.    В местах продажи грибов следует помещать цветные рисунки с кратким морфологическим описанием собираемых и допущенных в данной местности к продаже грибов.

7.8.    Весной, в период сбора н продажи сморчков и строч* ков на месте торговли грибами -должен быть вывешен плакат --- объявление следующей) содержания; «I^достаточная, неправильная обработка строчков и сморчков может привести к тяжелому отравлению. Во избежание этого строчки и сморчки следует обязательно предварительно обезвредить, обварив дважды в кипящей воде в течение 15—20 минут и слив отвары, в которые переходят ядовитые вещества. Лишь такие хорошо отваренные, промытые и отжатые строчки можно употреблять для приготовления супов и яругах блюд. Сушка строчков и сморчков с выдержкой 1~*2 месяца также обезвреживает эти грибы».

17

7.9.    Продажа грибов детьми, а также лицами, не знающими точно Названий продаваемых ими грибов не допускается.

7.10.    Категорически запрещается продажа на рынках*

а)    грибов пареных, соленых, маринованных;

б)    грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов;

в)    грибных «консервов» в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.

7.11.    В сушеном виде разрешается продажа на рынках только следующих грибов: белые, подберезовики, подосиновики; моховики, маслята, польский гриб, козляки и хорошо высушенные строчки к сморчки (после 1—2 месячной выдержки в сушеном виде).

VIII. Определение доброкачественности по гигиеническим показателям свежих и переработанных съедобных грибов

8.1.    Особое внимание при экспертизе грибной продукции уделяется обнаружению и изъятию ядовитых, несъедобных грибов, а также грибов с неясной видовой принадлежностью.

8.2.    При установлении ботанической видовой принадлежности в сомнительных случаях, при некотором несоответствии внешних признаков плодовых тел видовым описаниям — требуются дополнительно данные микроскопического анализа: цвет, размер, форма спор, характер их оболочки (гладкая, шиловидная, бородавчатая и пр.), а также анатомические особенности мякоти, ткани пластинки, строение базидий, сумок и других микроструктур.

Для производства микроанализа (в лабораторных условиях) делают препараты: в каплю 5%-ного раствора едкого калия или натрия на предметное стекло помещают тоненький поперечный срез, сделанный бритвой через трубочку или пластинку, накрывают покровным стеклышком и рассматривают препарат сначала на малом, а затем на большом увеличении микроскопа. Размеры спор (их длину и ширину), диаметр гиф и другие показатели устанавливают с помощью окулярных микрометров— линеечек, вставляемых в окуляр микроскопа. Все величины записывают через черточку в микронах (микрон — 0,007 мм). Полученные данные сверяют с определителями и справочн* ами, где указаны характерные признаки мнк ростру кту р.

8.3. Определение доброкачественности свежих съедобных грибов производится в пробах ие мсиее 1 кг. Проба считается доброкачественной, если все экземпляры в ней по бота-

13

нической принадлежности соответствуют стандартному перечню видов, допускаемых в заготовку, содержит только один ботанический вид, представленный цельными, неповрежденными, неперезревшнми плодовыми телами, очищенными от мусора и земли.

8.4.    Определение доброкачественности переработанных грибов связано с установлением их ботанического вида, правильности переработки а хранения заготовленной грибной продукции.

8.5.    Определение видовой принадлежности грибов производится: но признакам, свойственным этим грибам в переработанном виде; по признакам свежих грибов,'сохранившимся после переработки (форма плодовых тел, способ прикрепления гименофор и др.), а также по данным микроанализа. Во избежание ошибок при производстве экспертизы, желательно определение производить при наличии свежих образцов грибов, подвергнутых переработке.

8.6.    Учреждения, производящие экспертизу переработанных грибов, должны располагать микологическими справочниками и определителями, атласами и плакатами с цветными изображениями грибов.

8.7.    Определение 'доброкачественности' переработанных грибов производится в соответствии-с требованиями действующей технической документации на грибную продукцию.

8.8.    Показателями правильного хранения переработанных грибов является: отсутствие плесени, личинок насекомых н других вредителей, сохранение специфического запаха и ику-са. окраски грибов, кислотности рассола или маринада соленых и маринованных грибов, влажности сушеных грибов в допустимых пределах.

IX. Ответственность за выполнение правил

Ответственность за строгое выполнение настоящих правил несут руководители грибоварочных пунктов, приемно-перевалочных баз, производственных и торговых предприятии, директора колхозных рынков.

С введением в действие настоящих fipantui «Санитарные правила по - заготовке, переработке н продаже съедобных грибов», утвержденные Заместителем Главного государственного санитарного:инспектора СССР 9 марта 1947 года утрачивают силу.

19

УТВЕРЖДАЮ Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР

А. И. Зайченко 30 июня 1981 г.

Л'Ь 2408,81

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА

по заготовке, переработке и продаже грибов

1. Санитарные требования к размещению, устройству и содержанию по заготовке и первичной переработке грибов

1.1.    Пункты по заготовке и переработке грибов должны размещаться н строиться в соответствии с СИ 245-71 и настоящими санитарными правилами.

1.2.    Постоянный или временный грибной пункт, а также передвижные механизированные грниоваровные установки должны располагаться па возвышенной площадке, обеспечивающий хороший сток дождевых вод, вблизи от источника водоснабжения.

Не следует располагать пункты вблизи животноводческих ферм, пылящих дорог и другп:; объектов возможного загрязнения зоны пункта.

Выбор участка, источника водоснабжения, порядок сброса сточных вод должны согласовываться с местными органами государственного санитарного надзора.

1.3.    Пункт должен присоединяться к местной водопроводной сети. При отсутствии такой возможности водоснабжение пункта может осуществляться путем устройства артезианской скважины внутреннего водопровода. Забор воды может также производиться из озера, реки, не загрязняемой выше но течению сточными водами родников, колодцев.

Во всех случаях вода для технологических нужд должна отвечать требованиям ГОСТа 2^74-73 «Вода питьевая».

Перед открытием пункта должен быть произведен анализ воды на соответствие ГОСТу.

1.4.    Место для устройства колодца должно выбираться на возвышенном, незатопляемом во время паводков и ливней участке.

Вокруг подземных источников водоснабжения (артезианские скважины, шахтные колодцы) должны соблюдаться зоны санитарной охраны для предупреждения проникновения и источники поверхностных загрязнений.

3

Расстояние источника водоснабжения от уборных, выгребных ям и др. должно определяться с учетом гидрогеологических условий местности, но не должно быть менее 25 метров.

1.5. Пункты должны обеспечиваться холодной и горячей водой.

В точках расхода теплой воды должны устанавливаться смесители.

В производственных помещениях должны быть у ста нов лети раповнпы с подводкой к ним холодной и горячей воды или умывальники.

1.(1. Грибоварочпыс пункты должны быть присоединены к местной канализации.

Соединение производственно!! и санитарно-бытовой систем канализации запрещается.

Условия удаления и спуска производственных и фекальных вод должны быть согласованы с органами государственного санитарного надзора и отвечать требованиям действующих «Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами».

1.7.    При необходимости допускается для отвода отработанных производственных вод прорывать канавки. Сток планируется так, чтобы не загрязнять источник водоснабжения.

1.8.    При необходимости сооружения на территории пункта дворовой неканалнзованиой уборной, последняя должна оборудоваться водонепроницаемым выгребом. Расстояние от помещений грибоварочного пункта до уборной и выгребной ямы должно быть не менее 25 метров. Уборная и подход к ней должен содержаться в чистоте н ежедневно дезинфицироваться хлорной известью.

1.9.    Для сбора производственных отходов и мусора должны устанавливаться на твердом основании на расстоянии не менее 25 метров от помещений пункта металлические плотно закрывающиеся контейнеры. Очистка мусоросборников должна производиться по мере их заполнения, но не реже одного раза в два дня, с последующей дезинфекцией 10% раствором хлорной извести.

1.10.    На грибоварочном пункте должны быть:

а)    специальные помещения или навесы из дощатых щитов для приемки, сортировки и переработки грибов;

б)    площадка для замачивания, мойки, шпарки бочек;

в)    навес или сарай для хранения бочкотары;

г)    для варки грибов должны быть грибоварочные агрегаты ЦСК 39М или опрокидывающиеся котлы из нержавеющей стали;

4

д)    помещение (кладовая) для временного хранения готовой продукции;

е)    помещение для хранения вспомогательных материалов и специй;

ж)    бытовое помещение для работников пункта.

Примечание: Организации пунктов приема грибов в имеющихся помещениях, кордонах, складах допускается только в тех сл^чаях когда они отвечают санитарным требованиям, и пригодны для временного хранения пищевых продуктов.

1.11.    Помещения и участки грибоварочного пункта должны быть достаточно защищены от проникновении в них нгнц, грызунов, насекомых.

1.12.    В помещениях, где проводится осмотр, разбор и сортировка продуктов следует обеспечивать достаточное естественное и искусственное освещение не менее 200 люксов.

1.13.    В производственных и бытовом помещениях должна быть предусмотрена возможность обогрева их в холодное время года.

1.14.    При установке варочного оборудования следует предусматривать правильное вентилирование помещений, удаление излишней влаги, пара.

1.15.    Оборудование и инвентарь грибоварочпых пунктов должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для к штанга с пищевыми продуктами.

Запрещается использование оцинкованной и медной посуды для производственных целен,

1.16.    Помещения, предназначенные для хранения вспомогательных материалов (сахар, соль и др.) должны быть в хорошем техническом состоянии, чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми. Совместное хранение пищевых продуктов с непищевыми, пахучими материалами не допускается.

Хранение специи должно производиться и герметичной, плотно закрывающейся таре.

1.17.    Грибоварочиые пункты должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, умывальниками, щетками, полотенцами, хлорной юьестью, мылом пли другими, разрешенными для пищевых предприятий моющими я дезинфицирующими средствами.

1.18.    Техническое оборудование и инвентарь должны содержаться в чистоте. Очистку, мойку оборудования и инвентаря следует производить тотчас же после окончания работы.

J. ] 9. Территория, подъездные пути, проезды, проходы, площадки, помещения грнбоаарочнкх пунктов должны содержаться в постоянной чистоте.

5

1.20.    На каждого работника грибоварочного пункта необходимо иметь не менее трех комплектов санитарной одежды, для обеспечения регулярной ее смены и поддержания в чистоте.

1.21.    Лица, поступающие па работу н работающие на гри-бопарочнмх пунктах подвергаются медицинским обследованиям н профилактическим прививкам в установленном органами здравоохранения порядке. Эти лица обязаны пройти общую гигиеническую подготовку, а также специальную подготовку, обеспечивающую надлежащую квалификацию по технологии и гигиеническим требованиям к переработке грибов. Они обязаны строго выполнять правила производственной и личной гигиены работника пищевого предприятия и требования настоящих оаинтарных правил.

1.22.    Ежегодно следует проводить семинары по гигиенической подготовке для заготовителей грибов данного региона, В городах, районных центрах этих регионов следует постоянно организовывать выставки материалов о съедобных, несъедобных и ядовитых грибах, правилах их сбора и обработки,

II. Санитарные требования к размещению, устройству и содержанию приемно-перевалочных баз, складов, цехов по переработке грибов

2.1. Приемно-перевалочные базы и склады следует располагать на территории, изолированной от жилых зданий, вдали от утилизационных заводов, складов тряпья, кожи, промышленных предприятий, загрязняющих выбросами атмосферный воздух и т. и.

2.2 Территория баз и складов должна быть огорожена по периметру, заасфальтирована или замощена, иметь уклоны к водостокам и содержаться в чистоте. Подъездные пути, проезды, проходы, площадки следует регулярно очищать от мусора. В летнее время территория должна поливаться, а зимой очищаться от снега и льда,

2.3.    Для сбора и временного хранения пищевых отходов и мусора должны быть металлические контейнеры. Требования к устройству н размещению мусоросборников, а также уборных (см. пп. 1,4 и 1.5 настоящих правил).

2.4.    У входа в складские и производственные помещения должны устанавливаться приспособления для очистки обуви от грязи и пыли (скребки, решетки, половики, щетки и т. п.).

2.5.    Помещения складов и приемно-перевалочных баз должны быть сухими, иметь исправную крышу и прочный пол, водонепроницаемый, кислото-солеустойчивый.

6

2 6. Стены и потолки помещений для хранения грибной продукции должны быть плотными, гладкими, хорошо оштукатурены и побелены. Панели на высоту 1.5—-2 метра — выкрашены масляной краской светлого тона или облицованы плиткой. Побелку и покраску складских помещении следует производить по мере загрязнения, по ис реже одного раза в год.

Стены, потолки, углы, зараженные плесенью, следует очищать, а затем белить, красить или облицовывать с добавлением фунгицидных веществ, разрешенных к применению для этих целей органами здравоохранения.

2.7.    Продовольственные склады и базы должны быть защищены от проникновения в них птиц, грызунов и насекомых.

Все открывающиеся окна и наружные двери помещений в целях защиты от мух следует в теплое время года оборудовать металлическими или капроновыми сетками или марлей.

2.8.    На складах и приемно-перевалочных базах необходимо иметь отдельные секции для хранения вспомогательных продуктов (соль, уксусная кислота, лимонная, лавровый лист, йерец душистый, гвоздика, корица и т. л.) и готовой продукции.

2.9.    В неохлаждаемых складах должно быть предусмотрено достаточное естественное н искусственное освещение, позволяющее производить осмотр, разбор, сортировку продукции, а также естественная и механическая вентиляция.

2.10.    В охлаждаемых складских помещениях должно быть достаточное искусственное освещение. Электрические лампочки должны быть заключены в закрытые плафоны.

2.11 Осветительные приборы следует содержать в чистоте и протирать по мере необходимости, но не реже одного раза в неделю.

2.12.    Помещения для хранения сушеных грибов дол мши быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми.

2.13.    В помещениях для хранения сушеных маринован ных, соленых, отварных грибов не должно быть постороннего

запаха.

Хранение аро-матообразуюшнх пищевых материалов должно производиться в герметической таре или в отдельных помещениях. Храпение пахучих веществ и материалов совместно с пищевыми продуктами не допускается.

-14. Затаренная продукция должна храниться на стеллажах и а расстоянии 25—30 см от пола и 30 см от стен, штабелями с соблюдением проходов между ними.

7

2.15.    Присмо-леревалочные базы л склады должны быть присоединены к водопроводной и канализационной сети. При отсутствии водопровода приемно-перевалочные базы и склады обеспечиваются привозной водой. Вода должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-73 «Вода питьевая».

2.16.    Текущая уборка складских помещений производится ежедневно. Стеллажи и подтоварники следует мыть горячим содовым оаствором, обрабатывать 2% раствором хлорной извести, а затем промывать чистой водой и просушивать.

Для укладки вновь поступившей партии продуктов нельзя пользоваться загрязненными стеллажами и решетками.

2.17.    Для мытья инвентаря, посуды на крупных базах должны быть выделены специальные помещения, оборудованные моечными ваннами, горячим и холодным водоснабжением, канализацией.

2.18.    На продуктовых базах и складах должны быть гардеробные, умыва *»ные и туалетные комнаты. При каждой базе должно быть оборудовано светлое и теплое помещение для ожидания и обогревания рабочих, грузчиков, агентов.

Все подсобные, административно-хозяйственные и бытовые помещения для персонала должны быть изолированы от мест хранения пищевых продуктов.

2.19.    В случае организации на приемно-перезалочных базах или складах переработки грибов, эти базы, склады должны быть обеспечены соответствующими помещениями и оборудованием для переработки грибной продукции.

К цехам по переработке грибов предъявляются требования, предусмотренные действующими «Санитарными правилами для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту т соленые овощи», утвержденными Заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 04.04.72 г. № 962-72.

III. Санитарные требования к заготовке и технологическому процессу переработки грибов

3.1. Съедобные грибы объединяют около 200 ботанических видов грибных организмов из различных систематических групп. Имеют вегетативное тело в виде многолетней грибницы (мицелия) и краткоживущие плодовые тела, которые обычно называют грибами и собирают для употребления в пищу. Грибница и плодовые тела сложены из микроскопически тонких нитей.

Плодовые тела разнообразны по форме, размерам и строению. Они могут быть шаровидными или клубневидными

8

(дождевиковые, трюфслевые), похожими па кустик п' (сумчатые), палочки или лепешки (трутовиковые; у большинства съедобных грибов они состоят из шляпки и ножки (шляпочные). На нижней поверхности шляпки располагаются трубочки— у трубчатых и тр\товнко»ых, пластинки — у -пластинчатых, складочки — у дисичковых, игмшкп или иголочки — V ежовнковых грибов. Эти выросты (гпмеиофор) покрыты слоем микроскопически мелких клеток (базпдпй), несущих на поверхности споры, с помощью котормх грибы размножаются (базндиалькые грибы) У дождевнковых базцдин со спорами развиваются внутри плодовых тел, в мякоти. У сумчатых грибов споры созревают внутри спороносных- клеток-сумок, слой которых покрывает ячейки, морщинки и другие углубления в шляпках (сумчатые грибы). V трюфелевых сумки располагаются в извилистых полостях внутри плодовых тел. Строение плодовых тел, базидий, сумок и спор — это же основные признаки, на которых строится определение видовой принадлежности и распознавание грибов.

3.2.    Стандартный перечень съедобных грибов, произрастающих в СССР, представлен и таблице !.

В связи с тем, что в различных регионах страны ассортимент произрастающих грибов изменяется, н свойства одноименных видов грибов могут несколько изменяться, то в союзных республиках могут составляться по согласованию с органами государственного с шптарного надзора республики несколько измененные списки рекомендуемых к сбору и заготовке съедобных грибов на территории республики.

3.3.    Одновременно заготорганизац-иям разрешается закупка и переработка только тех съедобных грибов, которые указаны в действующих стандартах и технических условиях на сушеные, маринованные, отварные и соленые грибы.

Заготовка грибов, хотя бы и съедобных, но не значащихся в указанной нормативно-технической документации строго запрещается.

3.4.    Некоторые распространенные съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых сдвойииков» — это виды со сходными внешними признаками. Отличительные особенности основных ядовитых и несъедобных грибов дол лены хороню знать сборщики и заготовители грибов (см. табл. 2).

3.5.    Имеется группа грибов, съедобных условно: это виды, плодовые тела которых содержат раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, вызывающие отравления. Для обезвреживания условно съедобных грибов, требуется специальная предварительная обработка, в процессе которой раздражающие и ядовитые вещества удаляются из плодовых

9

тел. К условно съедобным грибам принадлежат сморчки и строчки: они содержат гиромптрин, гелвеловую кислоту и другие яды, вызывающие отравления, иногда со смертельным исходом, при несоблюдении правил обработки. Сморчковые грибы обезвреживаются полностью сушкой или кипячением. Сушат сморчки и строчки на воздухе в течение 1—2 месяцев, после чего они становятся безвредными. При втором способе обезвреживания тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15—20 минут, отвар при этом выливают, нс пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы надо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления грибных блюд.

3.6. Свежие съедобные грибы — продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить ие откладывая.

Свежие грибь по мере поступления на грибной пункт осторожно высыпают нетолстым слоем на столы или чистую подстилку (рогожу, мешковину, брезент), немедленно сортируют по ботаническим видам, тщательно очищают от земли, песка, листьев, повреждений, вредителей и пр., промывают п чистой проточной воде питьевого качества.

Между пластинками у зеленок и рядовок часто набивается песок, удаление которого затруднительно. В таком случае рекомендуется выдержать грибы в крепком растворе поварской соли: она растворяет слизь, удерживающую песчинки, и помогает более полной очистке плодовых тел. Затем грибы перерабатывают, оставлять грибы непереработаииымн на следующий день недопустимо.

3.7 Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневелых, червивых, ломаных грибов запрещается.

3.8.    Грибы, предназначенные для сушки, тщательно очищают от песка, сора, не подвергая мытью. К сушке ие допускаются грибы загрязненные, перезрелые, пораженные вредителями и болезнями.

3.9.    Сушить разобщается следующие виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб, козляк и сморчковые.

3.10.    Сушка грибов осуществляется в специальных сушилках. Сушилки для грибов могут быть различного объема и устройства. Для сушки .грибов рекомендуются огневая камерная сушилка ЦС — 215, ПАП-РКТО, конвейерные сушилки П КС-20, П КС-40.

3.11.    Сушеные строчки и сморчки разрешается реализовать только после 1—2 месячного высушивания. Должен

10