ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА

Термины и определения

ПРАДУКТЫ ЗАБОЮ ЖЫВЁЛЫ

Тэрмшы i азначэны

Издание официальное

2

(55

УДК 637.513(083.74)(476)    МКС 01.040.67    КП    02

Ключевые слова: термин, определение, пищевой продукт убоя. туша. мясо, пищевые субпродукты. кишки, жир-сырец, пищевая кровь

ОКП 92 1000 ОКП РБ 15.1

Предисловие

Цели, основные принципы, положения по государственному регулированию и управлению в области технического нормирования и стандартизации установлены Законом Республики Беларусь «О техническом нормировании и стандартизации».

1    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН научно-производственным республиканским дочерним унитарным предприятием «Институт мясо-молочной промышленности» (РУП ««Институт мясо-молочной промышленности»)

2    УТВЕРЖДЕН и ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 12 апреля 2007 г. № 23

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ (с отменой на территории Республики Беларусь ГОСТ 18157-88)

Настоящий стандарт не может быть воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта Республики Беларусь

Издан на русском языке

2.5.3    мездровый жир: Остатки подкожного жира-сырца, снятого со свиной шкуры на мездрильной машине или вручную.

2.5.4    курдючный жир (Ндл. курдюк): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области таза и хвоста у курдючных пород овец.

2.5.5    щуловой жир (Ндл. паховый жир). Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области паха крупного рогатого скота (лошадей, оленей, верблюдов, буйволов).

2.5.6    внутренний жир (Ндл. нутряной жир. нутряное сало): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутренних органов.

Примечание - Жир-сырец снятый с внутреннего органа, носит название того органа, с которого он снят (окололо-

чечный жир, околосердечный жир. кишечный жир и др).

2.5.7    сальник (Ндл. рубашка): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с желудка.

2.5.8    брыжеечный жир (Ндл. о точный жир): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок.

2.5.9    кишечный жир: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с кишок.

2.5.10    топленый пищевой животный жир: Пищевой продукт, изготовленный из жира-сырца, кости (костного остатка) путем тепловой обработки.

Примечание - Топленый пищевой животный жир в зависимости от вида жира-сырца подразделяют на говяжий. свиной, бараний, конский и др

2.5.11    топленый пищевой животный жир с наполнителями (Ндл. слгалец): Пищевой топленый животный жир. изготовленный из жира-сырца с использованием вкусо-ароматических добавок.

2.5.12    костный жир:Топленый животный жир, извлеченный из кости (костного остатка), предназначенный для использования в пищевых, кормовых, технических целях.

2.5.13    сборный жир: Пищевой топленый животный жир, не отвечающий установленным требованиям высшего и первого сортов по органолептическим и химическим показателям, и топленый пищевой животный жир. полученный при термической обработке мяса и продуктов из мяса.

2.5.14    кормовой жир: Жир, получаемый из жирового и жирсодержащего непищевого сырья, предназначенный для производства комбикормов.

2.5.15    вытопка жира (Ндп. выварка жира, выплавка жира): Способ выделения жира нагревом из жира-сырца, кости (костного остатка).

2.5.16    технический животный жир: Жир. получаемый из жирового и жирсодержащего непищевого сырья и кости, используемый в технических целях.

2.5.17    осветление жира: Освобождение жира от содержащихся в нем красящих веществ методом отстаивания или адсорбции, сепарирования, центрифугирования.

2.5.18    фуза: Белково-минерально-жировой осадок, полученный при очистке, отстаивании и сепарировании топленого животного жира, используемый в кормовых и технических целях.

2.5.19    шквара (Ндп. выжарки, отопки): Белковая часть жира-сырца, получаемая при выработке топленого животного жира.

2.5.20    отстаивание жира: Отделение жира от остатков шквары. кости и воды.

2.5.21    отсолка жира: Осахщение взвешенных частиц и отделение влаги поваренной солью при отстаивании жира.

2.5.22    дезодорация жира: Удаление летучих веществ, обуславливающих запах жира.

2.5.23    окислительная порча жира: Порча жира под воздействием влаги, температуры и кислорода воздуха, в результате которых жир приобретает неприятный вкус, запах прогоркания и осаливания.

2.6 Животные корма

2.6.1    кормовой полуфабрикат: Полуфабрикат, получаемый из форменных элементов пищевой крови, гидролизата кератинсодержащего сырья и бульона, полученного при производстве пищевого костного жира, предназначенный для производства комбикормов, кормовых смесей.

2.6.2    жиро-фосфатидно-белковый концентракт: Полуфабрикат, получаемый из говяжьей и свиной фузы, консервированной и обработанной антиоксидантом, предназначенный для производства заменителя цельного молока для телят.

2.6.3    белково-жировой концентрат: Полуфабрикат, получаемый из гидролиза кератинсодержащего сырья, кормового жира или технического животного жира и бульона, образующегося при вытопке костного жира и производстве сухих кормов, предназначенный для производства комбикормов.

2.6.4    кормовая мука животного происхождения: Продукт, получаемый из непищевых белковых отходов, конфискатов, малоценных субпродуктов, трупов скота, допущенных ветеринарно-санитарным надзором для переработки на кормовую муку.

2.6.5    вареные корма: Продукт, получаемый при варке непищевых белковых отходов.

2.6.6    сухой растительно-животный корм: Корм, получаемый методом стерилизации и высушивания содержимого преджелудков крупного рогатого скота и переработанной жиромассы.

2.6.7    жиромасса: Масса, собранная из канализационных колодцев, жироловок и отстойников очистных сооружений мясокомбинатов.

2.6.8    кератинсодержащее сырье: Сырье животного происхохщения. в состав которого входит белок кератин, предназначенное для использования в производстве кормовой, медицинской, технической продукции и товаров народного потребления.

Примечание - К кератинсодержащему сырью относят рога, копыта, шерсть, волос, щетина и др

2.6.9    колла ген содержащее сырье: Сырье животного происхождения, в состав которого входит белок коллаген, предназначенное для использования в производстве технической, кормовой, медицинской и пищевой продукции.

Примечание - К коллагенсодержащему сырью относят сухожилия, обрезки шкур, кость, краевые участки свиных шкур и др.

2.7 Кровь и продукты переработки крови

2.7.1    цельная кровь: Кровь убойного животного, собранная в процессе убоя в естественном состоянии.

2.7.2    пищевая кровь: Кровь убойного животного, собранная в процессе убоя при соблюдении условий принадлежности ее к определенным тушам и отвечающая санитарным и ветеринарным требованиям для использования на пищевые цели.

2.7.3    стабилизированная кровь: Кровь убойного животного, обработанная препаратами, предотвращающими ее свертывание.

Примечание - Кровь, стабилизированная поваренной солью, является одновременно и консервированной

2.7.4    дефибринированная кровь: Кровь убойного животного, из которой удален фибрин.

2.7.5    осветленная кровь: Кровь убойного животного, обесцвеченная химическими реагентами (ферментами, физическими методами).

2.7.6    пищевая плазма крови: Фракция крови убойного животного, полученная при сепарировании стабилизированной пищевой крови.

2.7.7    пищевая сыворотка крови: Фракция крови убойного животного, полученная при сепарировании дефибринированной пищевой крови.

2.7.8    форменные элементы крови: Клетки крови убойного животного, полученные при ее сепарировании.

Примечание - Форменными элементами крови являются эритроциты, лейкоциты, тромбоциты.

2.7.9    фибрин: Продукт, полученный в результате дефибринирования крови убойного животного.

Примечание - Фибрин является продуктом преобразования растворимого белка плазмы крови - фибриногена в нерастворимый под действием ферментов крови при ее свертывании

2.7.10    светлый пищевой альбумин: Водорастворимый порошкообразный продукт, получаемый высушиванием пищевой сыворотки или плазмы крови крупного рогатого скота.

2.7.11    черный альбумин: Водорастворимый порошкообразный продукт, изготовленный высушиванием дефибринированной (стабилизированной) крови или форменных элементов дефибринированной (стабилизированной) крови скота.

2.7.12    кровяная мука: Стерилизованная высушенная и измельченная кровь животных с добавлением измельченной кости.

2.7.13    белковая смесь: Продукт, вырабатываемый из осветленной перекисно-катализным способом крови (форменных элементов крови) крупного рогатого скота и свиней с добавлением сухого обезжиренного молока.

2.7.14    пенообразователь: Продукт, вырабатываемый из цельной крови скота, обладающий высокими пенообразующими свойствами.

2.8 Кость и продукты ее переработки, рого-копытное сырье, щетина и волос

2.8.1 кость первой категории: Продукт убоя в виде сырой кости скелета всех видов убойных животных. полученный при обвалке парного (остывшего, охлажденного, размороженного) мяса и субпродуктов.

2.8.2    кость второй категории: Кость от всех видов скота, обезжиренная на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях.

Примечание - К кости второй категории относятся также сборная кость и роговой стержень

2.8.3    поделочная кость: Обезжиренная, вываренная без давпения трубчатая кость крупного рогатого скота без кулаков.

Примечание - К поделочной кости относят предплечье, плюсневая, бедренная, берцовая и пястная кости

2.8.4    кулак (Ндп. эпифиз, суставная головка): Суставная головка трубчатой кости крупного рогатого скота.

2.8.5    цевка: Пястная (плюсневая) кость крупного рогатого скота (лошадей, верблюдов).

2.8.6    роговой стержень: Костный остов рога без рогового чехла.

2.8.7    суповая кость: Кость первой категории, предназначенная для приготовления кулинарных блюд.

Примечание - К суповой кости относят позвонки, грудные и крестцовые кости, кулаки, ребра крупного рогатого

скота, позвонки, грудные, крестцовые, тазовые, трубчатые неопиленные кости, ребра свиней, овец и коз

2.8.8    сборная кость: Кость, получаемая на предприятиях общественного питания, в домашних условиях и используемая для производства клея.

2.8.9    костный остаток: Костная масса, полученная после механической дообвалки кости на прессах различных конструкций.

2.8.10    кость-паренка: Кость, обезжиренная паром при давлении выше атмосферного.

2.8.11    обезжиренная кость: Кость, полученная после извлечения из нее костного жира и экстрактивных веществ.

Примечание - Кость, обезжиренная в котлах при атмосферном давлении, называется вываренной

2.8.12    обесклеенная кость: Обезжиренная кость, полученная после извлечения из нее белковой части путем многократного попеременного воздействия пара и горячей воды.

2.8.13    костяная мука: Порошкообразный продукт, получаемый из обезжиренной и обесклеенной кости на клеевых и желатиновых заводах.

2.8.14    костная мука: Порошкообразный продукт, получаемый при стерилизации и высушивании сырой кости, паренки, вываренной кости или костного остатка.

2.8.15    рого-копытное сырье: Рога и копыта всех видов скота, применяемые для технических целей.

2.8.16    рого-копытная мука: Порошкообразный продукт, получаемый из рого-копытного сырья.

2.8.17    костный полуфабрикат: Полуфабрикат, получаемый из обезжиренной и обесклеенной кости в результате ее сушки или частичного обезвоживания.

2.8.18    поделочные рога: Рога без стержней, трещин и поломов, с матовой поверхностью, полученные от взрослого крупного рогатого скота и буйволов, предназначенные для производства товаров широкого потребления.

2.8.19    поделочные копыта: Копыта взрослых лошадей, крупного рогатого скота и буйволов без костей и подков, предназначенные для производства товаров широкого потребления.

2.8.20    репица: Волосяная часть хвоста вместе с хвостовыми позвонками в шкуре.

2.8.21    щетина сборная: Необработанная щетина, полученная путем выдергивания из туш домашних и диких свиней.

2.8.22    щетина-шпарка: Щетина, снятая механическим путем со свиных туш после шпарки.

2.8.23    жилка: Жесткие, особо длинные волосы (свыше 60 см), выстриженные с репицы хвоста конской шкуры и связанные в пучок, характеризующиеся равномерной толщиной по всей длине волоса.

2.8.24    косица (Ндп. хвост-оригинал): Волос, срезанный с репицы хвоста конской шкуры и связанный в пучок, длиной не менее 45 см.

2.8.25    подкос: Жесткий волос, срезанный с репицы хвоста конской шкуры и связанный в пучок, длиной менее 45 см.

2.8.26    обрубок (Ндп. подрез): Волос, срезанный с нижней части хвоста живой лошади и связанный в пучок, длиной не менее 10 см.

2.8.27    ушной волос: Мягкий, тонкий, прямой, шелковистый волос крупного рогатого скота, выдернутый с сохранением луковиц с ушных раковин убитого или павшего от неинфекционной болезни животного, связанный в пучок.

2.9 Производство клея и желатина

2.9.1 костный шрот: Измельченная до определенного размера обезжиренная сухая кость с минимальным содержанием остатков мякотных тканей.

2.9.2    мацерация кости: Обработка кости растворами кислот с целью извлечения из нее минеральной основы.

2.9.3    полировка кости: Очистка обезжиренной кости от прирезей мяса и сухожилий вследствие трения кусков кости один о другой и о стенки барабана.

2.9.4    калибровка костного шрота: Разделение костного шрота на партии по размерам.

2.9.5    обесклеивание костного шрота: Преобразование коллагена кости в белок глютин и продукты его распада.

2.9.6    галерта: Клеевой студень установленной концентрации.

2.9.7    преципитат: Продукт осаждения при нейтрализации мацерационных щелоков известковой суспензией.

2.9.8    желатин: Белковое вещество, получаемое из коллагенсодержащего сырья, состоящее почти полностью из глютина и обладающее высокой желирующей способностью, используемое в пищевых и технических целях.

2.9.9    золение: Обработка коллагенсодержащего сырья щелочью при производстве желатина и высококачественного (мездрового) клея.

2.9.10    мездровый клей: Продукт, получаемый из белковых отходов шкур животных, обладающий большой склеивающей способностью.

2.9.11    костный клей: Продукт, получаемый из костей животных, обладающий большой склеивающей способностью.

2.10 Дефекты туш

2.10.1    кровоизлияние на туше: Дефект туши, представляющий собой скопление крови в толще тканей или естественных полостях в результате нарушения целостности стенки кровеносных сосудов.

Примечание - Кровоизлияние может возникать не только прижизненно, но и после остановки сердца в течение 1 - 2 сут

2.10.2    точечное кровоизлияние: Дефект туши, представляющий собой кровоизлияние в ткани в виде точек.

2.10.3    кровоподтек на туше: Дефект туши, представляющий собой пропитывание кровью толщи кожи или слизистой оболочки в результате нарушения целостности стенок кровеносных сосудов или их проницаемости.

Примечание - Кровоподтек является разновидностью кровоизлияния

2.10.4    побитость туши: Дефект туши, представляющий собой участок туши с кровоизлиянием, которое образовалось в результате механического воздействия.

2.10.5    механическая травма туши: Дефект туши, представляющий собой участок туши с нарушением структуры тканей с кровоизлиянием в них в результате прижизненного механического повреждения или повреждения при оглушении животного.

2.10.6    дефекты технологической обработки туши: Наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины; несимметричное разделение туши вдоль хребта на полутуши (с оставлением целых тел позвонков).

Примечание - Для свиных полутуш наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающей

10 % поверхности.

2.10.7    сыпь: Прижизненный дефект на шкуре обработанных свиных туш в виде отдельных или слитых вместе красных пятен.

3 Алфавитный указатель терминов на русском языке

Альбумин светлый пищевой........................................................................................................2.7.10

Альбумин черный...........................................................................................................................2.7.11

Баранина...........................................................................................................................................2.2.9

Блок из субпродуктов замороженный........................................................................................2.2.46

Брыжеватость ................................................................................................................................2.4.5

Брыжейка..........................................................................................................................................2.3.3

Бугор седалищный..........................................................................................................................2.1.16

Буйволятина.....................................................................................................................................2.2.15

Верблюжатина ................................................................................................................................2.2.14

Волос ушной.....................................................................................................................................2.8.27

Выварка жира.....................................................................................................................................2.5.15

Выдержка скота предубойная.....................................................................................................2.1.7

Выжарки.............................................................................................................................................2.5.19

Выплавка жира...................................................................................................................................2.5.15

Вытопка жира...................................................................................................................................2.5.15

Выход убойный...............................................................................................................................2.1.46

Г алерта..............................................................................................................................................2.9.6

Генке...................................................................................................................................................2.3.16

Глухарка............................................................................................................................................2.3.25

Говядина...........................................................................................................................................2.2.3

Головка суставная............................................................................................................................2.8 4

Группа скота спорная ....................................................................................................................2.1.19

Гузенка...............................................................................................................................................2.3.24

Дезодорация жира...........................................................................................................................2.5.22

Дефект кишок патологический......................................................................................................2.4.1

Дефекты технологической обработки туши..............................................................................2.10.6

Диафрагма........................................................................................................................................2.2.37

Дыра кишок.......................................................................................................................................2.4.3

Желатин.............................................................................................................................................2.9.8

Желудок.............................................................................................................................................2.2.41

Жеребятина.......................................................................................................................................2.2.13

Животное убойное.............................................................................................................................2.1.1

Жилка ...............................................................................................................................................2.8 23

Жир......................................................................................................................................................2.5.1

Жир брыжеечный...........................................................................................................................2.5.8

Жир внутренний...............................................................................................................................2.5.6

Жир животный технический..........................................................................................................2.5.16

Жир животный топленый пищевой ............................................................................................2.5.10

Жир животный топленый пищевой с наполнителем...............................................................2.5.11

Жир кишечный.................................................................................................................................2.5.9

Жир кормовой..................................................................................................................................2.5.14

Жир костный.....................................................................................................................................2.5.12

Жир курдючный...............................................................................................................................2.5.4

Жир мездровый...............................................................................................................................2.5.3

Жир нутряной....................................................................................................................................2.5.6

Жир оточный.....................................................................................................................................2.5.8

Жир паховый......................................................................................................................................2.5.5

Жир подкожный...............................................................................................................................2.5.2

Жир сборный...................................................................................................................................2.5.13

Жир щуповый...................................................................................................................................2.5.5

Жиромасса........................................................................................................................................2.6.7

Жир-сырец........................................................................................................................................2.5.1

Забеловка ........................................................................................................................................2.1.31

Забой..................................................................................................................................................2.1.20

Загар мяса........................................................................................................................................2.2 29

Закол...................................................................................................................................................2.1.20

Замякотка..........................................................................................................................................2.1.35

Зачистка туши...................................................................................................................................2.1.37

Золение..............................................................................................................................................2.9.9

Калибровка кишок...........................................................................................................................2.3.8

Калибровка костного шрота..........................................................................................................2.9.4

Каныга................................................................................................................................................2.1.44

Карантин скота.................................................................................................................................2.1.18

Карта лошади...................................................................................................................................2.3.28

Категория коз....................................................................................................................................2.1.11

Категория крупного рогатого скота..............................................................................................2.1.11

Категория овец.................................................................................................................................2.1.11

Категория свиней.............................................................................................................................2.1.12

Кишечник убойного животного.....................................................................................................2.3.1

Кишки-полуфабрикат......................................................................................................................2.3.10

Кишки-сырец ...................................................................................................................................2.3.9

Кишки-фабрикат...............................................................................................................................2.3.11

Классификация скота ....................................................................................................................2.1.9

Клей костный....................................................................................................................................2.9.11

Клей мездровый..............................................................................................................................2.9.10

Книжка................................................................................................................................................2.2.44

Козлятина..........................................................................................................................................2.2.11

Комплект кишок ..............................................................................................................................2.3.2

Конина...............................................................................................................................................2.2.12

Конфискаты .....................................................................................................................................2.1.42

Концентрат белково-жировой .....................................................................................................2.6.3

Концентрат жиро-фосфатидно-белковый..................................................................................2.6.2

Копыта поделочные........................................................................................................................2.8.19

Корм сухой растительно-животный............................................................................................2.6.6

Корма вареные.................................................................................................................................2.6.5

Косица...............................................................................................................................................2.8.24

Кость второй категории.................................................................................................................2.8.2

Кость первой категории ...............................................................................................................2.8.1

Кость обезжиренная.......................................................................................................................2.8.11

Кость обесклеенная .......................................................................................................................2.8.12

Кость поделочная............................................................................................................................2.8.3

Кость сборная ...................................................................................................................................2.8.8

Кость суповая..................................................................................................................................2.8.7

Кость-паренка...................................................................................................................................2.8.10

Краснуха соленых кишок..............................................................................................................2.4.7

Кровоизлияние на туше..................................................................................................................2.10.1

Кровоизлияние точечное...............................................................................................................2.10.2

Кровоподтек на туше......................................................................................................................2.10.3

Кровь дефибринированная...........................................................................................................2.7.4

Кровь осветленная.........................................................................................................................2.7.5

Кровь пищевая................................................................................................................................2.7.2

Кровь стабилизированная............................................................................................................2.7.3

Кровь цельная ................................................................................................................................2.7.1

Круг.....................................................................................................................................................2.3.22

Крупонирование свиней ...............................................................................................................2.1.27

Кудрявка ..........................................................................................................................................2.3.26

Кулак..................................................................................................................................................2.8.4

Курдюк................................................................................................................................................2.5.4

Лента серозная................................................................................................................................2.3.17

Летошка............................................................................................................................................2.2.44

Маклок................................................................................................................................................2.1.15

Масса скота живая...........................................................................................................................2.1.4

Масса скота живая приемная........................................................................................................2.1.5

Масса туши убойная.......................................................................................................................2.1.45

Мацерация кости..............................................................................................................................2.9.2

Мраморность мяса .........................................................................................................................2.2.30

Мука животного    происхождения кормовая...............................................................................2.6.4

Мука костная....................................................................................................................................2.8.14

Мука костяная...................................................................................................................................2.8.13

Мука кровяная    ................................................................................................................................2.7.12

Мука рого-копытная .......................................................................................................................2.8.16

Мясо...................................................................................................................................................2.2.2

Мясо глубокой заморозки..............................................................................................................2.2.25

Мясо дефростированное.................................................................................................................2.2.26

Мясо дикого животного..................................................................................................................2.2.18

Мясо замороженное........................................................................................................................2.2.24

Мясо остывшее................................................................................................................................2.2.21

Мясо охлажденное .........................................................................................................................2.2.22

Мясо парное......................................................................................................................................2.2.20

Мясо пикальное .................................................................................................................................2.2.38

Мясо пищевода................................................................................................................................2.2.38

Мясо подмороженное ....................................................................................................................2.2.23

Мясо поросят....................................................................................................................................2.2.8

Мясо размороженное......................................................................................................................2.2.26

Мясо телят буйволов ....................................................................................................................2.2.16

Мясо условно годное.....................................................................................................................2.2.27

Мясо хряков.....................................................................................................................................2.2.7

Наложение лигатуры на пищевод................................................................................................2.1.25

Нутровка ..........................................................................................................................................2.1.34

Обезволошивание...........................................................................................................................2.1.28

Обезжиривание кишок....................................................................................................................2.3.6

Обесклеивание костного шрота...................................................................................................2.9.5

Обескровливание скота.................................................................................................................2.1.24

Обработка продукта холодильная...............................................................................................2.2.19

Обрезь мясная ................................................................................................................................2.2.36

Обрубок.............................................................................................................................................2.8.26

Оглушение скота..............................................................................................................................2.1.23

Окно....................................................................................................................................................2.4.4

Оленина.............................................................................................................................................2.2.17

Опалка...............................................................................................................................................2.1.29

Осветление жира ...........................................................................................................................2.5.17

Основание хвоста...........................................................................................................................2.1.14

Остаток костный..............................................................................................................................2.8.9

Отока..................................................................................................................................................2.3.4

Отопки...............................................................................................................................................2.5.19

Отруб мясной...................................................................................................................................2.1.41

Отсолка жира...................................................................................................................................2.5.21

Отстаивание жира...........................................................................................................................2.5.20

Отходы переработки скота белковые непищевые...................................................................2.1.43

Партия скота.....................................................................................................................................2.1.3

Пачка кишок......................................................................................................................................2.3.14

Пачка мочевых пузырей...............................................................................................................2.3.14

Пензеловка.........................................................................................................................................2.3.6

Пенистость говяжьих кишок..........................................................................................................2.4.6

Пенообразователь .........................................................................................................................2.7.14

Плазма крови пищевая...................................................................................................................2.7.6

Пленка синюжная ...........................................................................................................................2.3.18

Побитостъ туши...............................................................................................................................2.10.4

Подкос...............................................................................................................................................2.8.25

Подрез................................................................................................................................................2.8.26

Подрыв..............................................................................................................................................2 4 4

Подсечка шкуры...............................................................................................................................2.1.33

Полив..................................................................................................................................................2.5.2

Полировка кости..............................................................................................................................2.9.3

Полировка свиных туш..................................................................................................................2.1.30

Полутуша..........................................................................................................................................2.1.39

Полуфабрикат кормовой...............................................................................................................2.6.1

Полуфабрикат костный..................................................................................................................2.8.17

Порча жира окислительная ..........................................................................................................2.5.23

Преципитат........................................................................................................................................2.9.7

Продукт убоя....................................................................................................................................2.1.2

Продукт убоя пищевой...................................................................................................................2.2.1

Проходник.........................................................................................................................................2.3.23

Прыщ..................................................................................................................................................2.4.2

Пузырь мочевой..............................................................................................................................2.3.27

Пучок кишок......................................................................................................................................2.3.12

Пятна кишок соляные....................................................................................................................2.4.8

Разборка кишок................................................................................................................................2.3.5

Расчленение туши...........................................................................................................................2.1.36

Репица................................................................................................................................................2.8.20

Ржавчина кишок соленых..............................................................................................................2.4.9

Ринге..................................................................................................................................................2.3.15

Рога поделочные.............................................................................................................................2.8.18

Рубашка..............................................................................................................................................2.5.7

Рубец..................................................................................................................................................2.2.42

Сапо нутряное..................................................................................................................................2.5.6

Сальник.............................................................................................................................................2.5.7

Сбой....................................................................................................................................................2.2.31

Свинина.............................................................................................................................................2.2.6

Связка кишок....................................................................................................................................2.3.13

Сетка..................................................................................................................................................2.2.43

Синюга...............................................................................................................................................2.3.21

Скидка с живой массы скота........................................................................................................2.1.6

Скот для убоя...................................................................................................................................2.1.1

Смалец...............................................................................................................................................2.5.11

Смесь белковая ..............................................................................................................................2.7.13

Содержание скота на скотобазе...................................................................................................2.1.8

Стержень роговой...........................................................................................................................2.8.6

Субпродукты пищевые..................................................................................................................2.2.31

Субпродукты пищевые мякотные................................................................................................2.2.32

Субпродукты пищевые мясо-костные .......................................................................................2.2.33

Субпродукты пищевые слизистые..............................................................................................2.2.35

Субпродукты пищевые шерстные...............................................................................................2.2.34

Сыворотка крови пищевая............................................................................................................2.7.7

Сыпь...................................................................................................................................................2.10.7

Сырье кератинсодержащее...........................................................................................................2.6.8

Сырье коллагенсодержащее........................................................................................................2.6.9

Сырье рого-копытное....................................................................................................................2.8.15

Сырье специальное .......................................................................................................................2.2.48

Сырье эндокринночрерментное..................................................................................................2.2.47

Сычуг.................................................................................................................................................2.2.45

Съемка шкуры..................................................................................................................................2.1.32

Телятина............................................................................................................................................2.2.4

Телятина молочная.........................................................................................................................2.2.5

Травма туши механическая...........................................................................................................2.10.5

Требуха...............................................................................................................................................2.2.42

Тримминг............................................................................................................................................2.2.36

Туша...................................................................................................................................................2.1.38

Убой скота ........................................................................................................................................2.1.20

Убой скота вынужденный..............................................................................................................2.1.22

Убой скота контрольный................................................................................................................2.1.21

Убыль мяса естественная..............................................................................................................2.2.28

Упитанность.....................................................................................................................................2.1.10

Усушка мяса.....................................................................................................................................2.2.28

Участки свиных шкур краевые.....................................................................................................2.1.47

Фибрин...............................................................................................................................................2.7.9

Фуза....................................................................................................................................................2.5.18

Хвост-оригинал................................................................................................................................2.8.24

	...............................................................................................2.2.40
	...............................................................................................2.3.20
Четвертина ........................	...............................................................................................2.1.40
Шквара...............................................	...............................................................................................2.5.19
	...2.2.39
	...............................................................................................2.3.19
	...........................................2.3.7
	...............................................................................................2.1.26
Шрот костный...................................
Щетина сборная	...............................................................................................2.8.21
Щетина-шпарка................................
Щуп животного ............................... Элементы крови форменные........	...............................................................................................2.1.13
Эпифиз................................................	...............................................................................................2.8.4
Ямка голодная .................................	...............................................................................................2.1.17

Приложение А

(справочное)

Термины и определения общетехнических и биологических понятий, необходимых

для понимания текста стандарта

А.1 животное: Организм, имеющий клеточное строение, обладающий свойством обмена веществ. питающийся готовыми органическими соединениями, не способный синтезировать питательные вещества из неорганических соединений, как правило, активно подвижный.

А.2 сельскохозяйственное животное: Домашнее животное, предназначенное для убоя с целью использования в пищевых, медицинских, кормовых, технических целях или для производства изделий легкой промышленности.

А.З промысловое животное: Дикое животное, предназначенное для убоя с целью использования в пищевых, медицинских, кормовых, технических целях или для производства изделий легкой промышленности.

А.4 кровь: Жидкая соединительная ткань, состоящая из клеток и жидкого межклеточного вещества.

А.5 свертывание крови: Процесс перехода крови из жидкого состояния в студнеобразный сгусток в результате биохимических реакций.

А.6 коагуляция крови: Процесс свертывания крови под действием тепла и химических реагентов

А.7 гемолиз: Процесс разрушения красных кровяных телец крови, сопровождающийся переходом красящего вещества гемоглобина из эритроцитов 8 плазму.

А.8 автолиз: Послеубойные изменения животного сырья эндогенного происхождения, связанные с деятельностью содержащихся в сырье ферментов.

А.9 эндогенные изменения: Изменения животного сырья, обусловленные составом и свойствами самого сырья.

А.10 экзогенные изменения: Изменения животного сырья, обусловленные воздействием внешних факторов.

А.11 тепловая обработка: Обработка продукта при температуре выше температуры его поверхности.

А.12 гипофиз: Железа внутренней секреции - мозговой придаток, расположенный в гипофизарной ямке турецкого седла клиновидной кости черепа животного.

А.13 паращитовидные железы: Парные железы внутренней секреции, расположенные в виде нескольких небольших овальных образований на поверхности или внутри щитовидной железы.

А.14 щитовидная железа: Железа внутренней секреции, расположенная на шее по обеим сторонам трахеи за щитовидным хрящем.

А.15 поджелудочная железа: Пищеварительная железа с двойной внешне- и внутресекреторной функцией, расположенная в брижейке двенадцатиперстной кишки и на печени.

А.16 яичники: Парные половые железы самок, продуцирующие яйцеклетки и половые гормоны, расположенные в перитонеальной полости вблизи рогов матки.

А.17 желтое тело: Временная железа внутренней секреции, развивающаяся в яичнике из клеток фолликула после его разрыва и выхода яйцеклетки.

А.18 плацента: Орган, обеспечивающий связь плода с организмом матери во время беременности.

А.19 шишковидная железа: Железа внутренней секреции, расположенная между четверохолмием и зрительными буграми головного мозга.

А.20 семенники: Парные половые железы самцов, продуцирующие спермин и половые гормоны и расположенные в мошонке.

А.21 стекловидное тело: Прозрачная, бесцветная, желеобразная масса, заполняющая пространство глазного яблока между хрусталиком глаза и сетчаткой.

А.22 желчь: Вязкая жидкость, выделяемая печенью, необходимая для пищеварения; золотистожелтого цвета у свиней и зеленовато-бурого - у травоядных.

А.23 эмбрион: Плод, находящийся внутри матки животного в плодном пузыре.

А.24 пенис: Половой орган самца.

А.25 зобная (вилочковая) железа; вилочковая железа: Железа внутренней секреции, хорошо развитая лишь у плода и молодых животных, расположенная снизу по бокам трахеи и в фудной полости.

А.26 предстательная железа: Придаточная половая железа самцов, расположенная в тазовой части мочеполового канала.

А.27 слизистая оболочка сычуга [свиного желудка]: Мягкий, слизистый, имеющий складчатое строение слой стенки сычуга [свиного желудка].

А.28 эпителий: Слизистая оболочка языков крупного рогатого скота.

Содержание

Введение..................................................................................................................................................IV

1    Область применения..............................................................................................................................1

2    Термины и определения........................................................................................................................1

2.1 Приемка, предубойное содержание, убой и переработка скота..................................................1

2.2    Мясо и субпродукты.........................................................................................................................3

2.3    Кишки и продукты переработки кишок............................................................................................5

2.4    Дефекты кишок.................................................................................................................................6

2.5    Жиры и продукты их переработки...................................................................................................6

2.6    Животные корма...............................................................................................................................7

2.7    Кровь и продукты переработки крови.............................................................................................8

2.8    Кость и продукты ее переработки, рого-копытное сырье, щетина и волос................................8

2.9    Производство клея и желатина.......................................................................................................9

2.10    Дефекты туш.................................................................................................................................10

3    Алфавитный указатель терминов на русском языке.........................................................................10

Приложение А (справочное) Термины и определения общетехнических и биологических

понятий, необходимых для понимания текста стандарта.........................................16

Сдано в набор 06 09 2007 Подписано в печать 14 09 2007 Формат бумаги 60*84/8 Бумага офсетная Гарнитура Arial Печать ризографическая Уел печ л . 2.44 Уч - изд л. 1,21 Тираж экз Заказ

Издатель и полиграфическое исполнение НП РУП «Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации» (БелГИСС) Лицензия № 02330/0133084 от 30 04 2004 220113. г. Минск, ул Мележа, 3

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области мясной промышленности.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Допустимые термины-синонимы приведены в качестве справочных данных и не являются стандартизованными.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп».

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина. имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном порядке данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки. раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

Перечень общетехнических и биологических понятий, применяемых в мясной промышленности, приведен в приложении А.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, синонимы - светлым, а недопустимые синонимы - курсивом.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА Термины и определения

ПРАДУКТЫ ЗАБОЮ ЖЫВЁЛЫ Тэрмжы i азначэнж

Products of cattle slaughter Terms and definitions

Дата введения 2007-10-01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности на продукты убоя скота.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы (по данной научно-технической отрасли), входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

2    Термины и определения

2.1    Приемка, предубойное содержание, убой и переработка скота

2.1.1    скот для убоя; убойное животное: Сельскохозяйственное или дикое животное, предназначенное для убоя.

2.1.2    продукт убоя: Продукт, полученный при убое и переработке убойного животного, предназначенный для использования в пищевых и (или) медицинских, кормовых, технических целях.

2.1.3    партия скота: Любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы.

2.1.4    живая масса скота: Фактическая масса скота в момент взвешивания.

2.1.5    приемная живая масса скота: Живая масса скота за вычетом установленных скидок.

2.1.6    скидка с живой массы скота: Установленная величина снижения живой массы скота на содержимое жилудочно-кишечного тракта, стельность, суягность, сулоросность, жеребность самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота.

2.1.7    предубойная выдержка скота: Содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени.

Примечание - Скоту предоставляют свободный водопой, который прекращают за три часа до убоя

2.1.8    содержание скота на скотобазе: Уход за скотом с соблюдением ветеринарно-санитарных правил, установленного режима кормления, поения и отдыха.

2.1.9    классификация скота: Деление скота по возрасту, видам и категориям.

2.1.10    упитанность: Степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш.

2.1.11    категория крупного рогатого скота [овец], [коз]: Характеристика крупного рогатого скота [овец], [коз] или их туш в зависимости от упитанности.

2.1.12    категория свиней: Характеристика свиней в зависимости от их живой массы или массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинными позвонками.

2.1.13    щуп животного: Жировое отложение в области паха.

2.1.14    основание хвоста: Участок туши между первым хвостовым позвонком и седалищным бугром животного.

2.1.15    маклок: Бугор крыла подвздошной кости животного.

2.1.16    седалищный бугор: Утолщенный боковой конец седалищной кости животного.

Издание официальное

2.1.17    голодная ямка: Участок брюшной стенки у поясницы в виде впадины, расположенной впереди от маклока.

2.1.18    карантин скота: Выдерживание скота, если есть подозрение на инфекционные заболевания. с проведением мероприятий согласно ветеринарным требованиям, предотвращающим возникновение или распространение заболеваний.

2.1.19    спорная группа скота: Группа скота (отдельное животное), при приемке которой (которого) возникли разногласия.

2.1.20    убой скота (Ндл. забой, закол): Лишение жизни животных с целью их переработки.

2.1.21    контрольный убой скота: Убой скота для определения упитанности при возникновении разногласий.

2.1.22    вынужденный убой скота: Убой больного скота по указанию ветеринарной службы и под ее контролем.

2.1.23    оглушение скота: Обездвиживание животных электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием при сохранении работы сердца.

2.1.24    обескровливание скота: Удаление крови из оглушенного животного.

2.1.25    наложение лигатуры на пищевод: Перекрывание пищевода животного зажимом или перевязывание шпагатом с целью предотвращения вытекания содержимого желудка.

2.1.26    шпарка туш свиней: Обработка свиных туш в шкуре (со снятым крупоном) горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления связи щетины в волосяной сумке.

2.1.27    крупонирование свиней: Снятие спинно-боковой части свиной шкуры.

Примечание - Наиболее ценная спинно-боковая часть шкуры называется крупоном

2.1.28    обезволошивание: Удаление щетины и волоса со свиных туш в шкуре (шерстных субпродуктов) после шпарки.

2.1.29    опалка: Сжигание остатков щетины, волоса и эпидермиса со свиных туш (шерстных субпродуктов) после обезволошивания.

2.1.30    полировка свиных туш: Удаление со шкуры остатков сгоревшего эпидермиса и щетины после опалки.

2.1.31    забеловка: Частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента.

2.1.32    съемка шкуры: Полное отделение шкуры от туши.

2.1.33    подсечка шкуры: Подрез шкуры механизированным инструментом или ножом, производимый при механической съемке шкуры с целью сокращения срывов мышечной и жировой ткани.

2.1.34    нутровка: Извлечение из туши внутренних органов: ливера, желудка и кишок.

2.1.35    замякотка: Рассечение мышц вдоль остистых отростков позвонков по длине туши крупного рогатого скота перед ее распиловкой.

2.1.36    расчленение туши: Распиловка или разруб туши на продольные симметричные половины (четвертины).

2.1.37    зачистка туши: Удаление загрязнений, побитостей. сгустков крови, остатков внутренних органов, абсцессов, бахромок, диафрагмы с внутренней и внешней стороны поверхности туши.

2.1.38    туша: Продукт убоя в виде туловища убитого животного после обескровливания, съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения хвоста, головы и ног.

Примечания

1    Свиная туша может быть в шкуре, с частично снятой шкурой, головой и задними конечностями

2    Баранья, оленья, лосиная и телячья туши могут включать почки и околопочечный жир

2.1.39    полутуша: Часть туши, полученная от разделения ее вдоль спинного хребта на две части.

2.1.40    четвертина: Часть полутуши. полученная от разделения ее на две части в поперечном направлении между 11 и 12 ребрами для крупного рогатого скота, между 9 и 10 ребрами для лошадей.

2.1.41    мясной отруб: Часть туши (полутуши). отделенная в соответствии с принятой схемой разделки. имеющая определенное название и направление использования.

2.1.42    конфискаты: Туши, части туши и органы скота, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для производства кормовой и технической продукции.

2.1.43    непищевые белковые отходы переработки скота: Сырье, полученное после обработки туши и органов скота, не имеющее пищевого и специального назначения, используемое для производства кормовой и технической продукции.

Примечание - К непищевым белковым отходам переработки скота относят эмбрионы со снятой шкурой, половые органы, шлям и др

2.1.44    каныга: Содержимое рубца, сетки, книжки, сычуга и кишок жвачных животных.

2.1.45    убойная масса туши: Масса парной туши, определяемая непосредственно после убоя животного.

2.1.46    убойный выход: Отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах.

2.1.47    краевые участки свиных шкур: Участки свиных шкур, полученные при крупонировании свинины, предназначенные для производства желатина, сухих животных кормов и для использования в пищевых целях.

2.2 Мясо и субпродукты

2.2.1    пищевой продукт убоя: Продукт, полученный в результате переработки убойного животного. подвергнутого убою в промышленных условиях, признанный ветеринарной службой годным для использования в пищевых целях.

2.2.2    мясо: Пищевой продукт убоя в виде туши (части туши), представляющий совокупность мышечной. жировой, соединительной тканей и костей или без них.

2.2.3    говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота независимо от пола в возрасте от 3 мес и старше.

2.2.4    телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 14 дн до 3 мес.

2.2.5    молочная телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола в возрасте от 14 дн до 3 мес.

2.2.6    свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней живой массой свыше 8 кг независимо от пола и возраста, в том числе мясо хряков.

2.2.7    мясо хряков: Мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней живой массой более 20 кг.

2.2.8    мясо поросят: Мясо, полученное в результате переработки поросят независимо от пола живой массой от 4 до 8 кг.

2.2.9    баранина: Мясо, полученное в результате переработки овец независимо от пола в возрасте от 4 мес и старше.

2.2.10    ягнятина: Мясо, полученное в результате переработки ягнят независимо от пола в возрасте от 14 дн до 4 мес.

2.2.11    козлятина: Мясо, полученное в результате переработки коз независимо от пола в возрасте от 14 дн и старше.

2.2.12    конина: Мясо, полученное в результате переработки лошадей независимо от пола в возрасте от одного года и старше.

2.2.13    жеребятина: Мясо, полученное в результате переработки жеребят независимо от пола в возрасте от 14 дн до одного года.

2.2.14    верблюжатина: Мясо, полученное в результате переработки верблюдов независимо от пола в возрасте от 14 дн и старше.

2.2.15    буйволятина: Мясо, полученное в результате переработки буйволов независимо от пола в возрасте от 3 мес и старше.

2.2.16    мясо телят буйволов: Мясо, полученное в результате переработки буйволят независимо от пола в возрасте от 14 дн до 3 мес.

2.2.17    оленина: Мясо, полученное в результате переработки оленей независимо от пола в возрасте от 14 дн и старше.

2.2.18    мясо дикого животного: Мясо, полученное в результате переработки дикого животного независимо от вида, пола и возраста.

Примечание - К мясу дикого животного относят мясо оленя, мясо лося, мясо кабана, мясо нутрии, мясо медведя

идр

2.2.19    холодильная обработка продукта: Обработка продукта с целью понижения температуры.

Примечание - Холодильная обработка мяса включает процессы остывания, охлаждения, подмораживания, замораживания и др

2.2.20    парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши животного, имеющее температуру в толще мышц бедра (лопаточной части туши) не ниже 35 °С. не подвергавшееся процессу консервирования.

2.2.21    остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши животного. имеющее температуру в толще мышц бедра (лопаточной части туши) не выше 12 °С. не подвергавшееся процессу консервирования, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

2.2.22    охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц бедра (лопаточной части туши) от 0 °С до 4 °С. с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

2.2.23    подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц бедра (лопаточной части туши) на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С. на глубине 6 см - от 0 °С до 2 °С.

Примечание - При хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 “С до минус 3 °С.

2.2.24    замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц бедра (лопаточной части туши) не выше минус 8 °С.

2.2.25    мясо глубокой заморозки: Замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц бедра (лопаточной части туши) не выше минус 18 °С.

2.2.26    размороженное мясо (Ндп. дефростированное мясо): Замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц бедра (лопаточной части туши) не ниже минус 1 °С.

2.2.27    условно годное мясо: Мясо, использование которого в пищевых целях допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки.

2.2.28    усушка мяса (Ндп. естественная убыпь мяса): Уменьшение массы мяса в результате испарения влаги в процессе холодильной обработки и хранения.

2.2.29    загар мяса: Комплекс изменений, происходящих в мясе во время автолиза при его неправильном охлаждении, под влиянием тканевых ферментов, приводящих к значительному снижению, а иногда полной потере пригодности мяса для потребления и характеризующихся сильно кислым запахом. размягченной консистенцией и изменением цвета.

2.2.30    мраморность мяса: Жировые внутримышечные прослойки, придающие мясу рисунок мрамора.

2.2.31    пищевые субпродукты (Ндп. сбой): Пищевой продукт убоя в виде обработанных внутренних органов. мясной обрези, головы, вымени (для коров), хвоста и конечностей убойного животного.

Примечание - В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты подразделяют для обработки на четыре группы мякотные. мясо-костные, шерстные и слизистые

2.2.32    мякотные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой. соединительной, паренхиматозной ткани.

Примечания

1    К мякотным пищевым субпродуктам относят языки, мозги (кроме конских), печень, почки, сердце, мясную обрезь (включая срезки мяса с языков), диафрагму, легкие, мясо пищевода, селезенки, говяжьи вымя, кал-тыки, говяжьи (свиные, конские) трахеи

2    Мякотные пищевые субпродукты в виде сердца, легких, трахеи, печени, диафрагмы, изъятые из туши в их естественном соединении (до их обработки), называют ливером

2.2.33    мясо-костные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.

Примечание - К мясо-костным пищевым субпродуктам относят хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных

2.2.34    шерстные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса.

Примечание - К шерстным пищевым субпродуктам относят свиные и бараньи головы в шкуре, свиные ноги, говяжьи ноги и путовый сустав, конский путовый сустав, говяжьи (свиные, конские) уши, говяжьи и конские губы, свиные хвосты в шкуре

2.2.35    слизистые пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты в виде частей пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки.

Примечание - К слизистым пищевым субпродуктам относят говяжьи (бараньи) рубцы с сетками и сычуги, говяжьи книжки, свиные (конские) желудки

2.2.36    мясная обрезь (Ндп. тримминг): Пищевой мякотный субпродукт в виде срезков мышечной (жировой, соединительной) ткани, получаемых при обработке туш (полутуш), включая срезки мяса с языков.

Примечание - К срезкам мяса с языков относят подъязычное мясо и прилегающие ткани без заглоточных лимфоузлов

2.2.37    диафрагма: Пищевой мякотный субпродукт, представляющий собой пластинчатую мышцу, образующую грудобрюшную перегородку.

2.2.38    мясо пищевода (Ндп. пикальное мясо): Мякотный пищевой субпродукт в виде мышечного слоя пищевода с серозной оболочкой и остатками жира.

2.2.39    свиная шкурка: Наружный покров с прилегающей жировой тканью, снятый со свиной туши или полутуши в шкуре или со снятым крупоном. прошедший шпарку. обезволашивание. опалку и промывку.

2.2.40    межсосковая часть: Наружный покров с прилегающей жировой тканью, снятый с брюшной части туши на расстоянии 5 - 6 см от сосков при переработке свиней со съемкой шкуры, прошедшей шпарку. обезволашивание. опалку и промывку.

2.2.41    желудок: Слизистый пищевой субпродукт в виде полостного органа, представляющий из себя расширение пищеварительной трубки, состоящей из одной (ряда) камеры (камер) убойного животного.

Примечание - Камерами называют рубец, сетку, книжку, сычуг жвачных животных

2.2.42    рубец (Ндп. требуха): Слизистый пищевой субпродукт в виде первой и самой большой камеры желудка жвачного животного.

2.2.43    сетка: Слизистый пищевой субпродукт в виде второй и самой малой камеры желудка жвачного животного.

2.2.44    книжка (Ндп. летошка): Слизистый пищевой субпродукт в виде третьей камеры желудка жвачного животного.

2.2.45    сычуг: Слизистый пищевой субпродукт в виде четвертой камеры желудка жвачного животного.

2.2.46    замороженный блок из субпродуктов: Обработанные субпродукты одного вида и наименования, сформованные в виде блока определенной формы и размера, замороженные, имеющие температуру в центре блока не выше минус 8 °С.

2.2.47    эндокринно-ферментное сырье: Животное сырье, содержащее ферменты, обладающие лечебными и физиологическими свойствами, и применяемое для изготовления медицинских препаратов.

2.2.48    специальное сырье: Животное сырье, содержащее биологически активные вещества, обладающие лечебными и физиологическими свойствами, и применяемое для изготовления медицинских препаратов.

2.3 Кишки и продукты переработки кишок

2.3.1    кишечник убойного животного: Часть пищеварительной трубки животного, следующая за желудком и оканчивающаяся заднепроходным отверстием.

2.3.2    комплект кишок: Пищевой продукт убоя в виде совокупности всех видов кишок в неразобранном виде, полученных от одного животного.

2.3.3    брыжейка: Складка брюшины, состоящая из двух листов серозной оболочки и заключенного между ними жира.

2.3.4    отока: Кишечник в соединении с брыжейкой.

2.3.5    разборка кишок: Разделение отоки на составные части по видам кишок.

2.3.6    обезжиривание кишок (Ндп. пензеловка): Удаление жира с кишок.

2.3.7    шлямовка: Удаление слизистой оболочки с кишок.

2.3.8    калибровка кишок: Сортировка кишок по калибру (диаметру).

2.3.9    кишки-сырец: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, промытых и обезжиренных, разделенных по видам и связанных в пучки или пачки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием.

2.3.10    кишки-полуфабрикат: Кишки-сырец, очищенные в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанные в пучки (пачки, рингсы, ген-ксы), консервированные посолом или высушиванием, не рассортированные по качеству и калибрам.

2.3.11    кишки-фабрикат: Кишки-полуфабрикат, полностью обработанные, рассортированные по качеству, калибрам и длине, связанные в пучки (связки, пачки, генксы. рингсы). консервированные посолом или высушиванием.

2.3.12    пучок кишок: Кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат в виде нескольких отрезков определенного качества, калибра и длины, смотанных вместе.

2.3.13    связка кишок: Скомплектованные пучки черев, рассортированные по качеству, калибрам и связанные.

2.3.14    пачка кишок [мочевых пузырей]: Скомплектованные и сложенные определенным образом и в определенном количестве кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат.

2.3.15    ринге: Связка отрезков некалиброванных бараньих (козьих, свиных) черев кольцеобразной формы общей длиной 91.44 м. перевязанная концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу.

2.3.16    генкс: Связка отрезков калиброванных бараньих (козьих, свиных) черев зигзагообразной формы общей длиной 91,44 м. скомплектованных вместе и завязанных узлом собранными концами кишок.

2.3.17    серозная лента: Серозная оболочка, получаемая в виде ленты определенной ширины из говяжьих черев широкого и среднего калибров, предназначенная для производства шовного хирургического материала.

2.3.18    синюжная пленка: Серозная оболочка, снятая с синюги крупного рогатого скота.

2.3.19    шлям: Серозная, мышечная и слизистая оболочки, удаленные в процессе обработки кишок

2.3.20    черева: Пищевой продукт убоя в виде свиной, бараньей, говяжьей или конской тонкой кишки.

Примечание - К черевам относят двенадцатиперстные, тощие и подвздошные кишки

2.3.21    синюга: Пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей, козьей, верблюжьей слепой кишки с широкой начальной частью ободочной кишки.

2.3.22    круг: Пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей ободочной кишки с отрезком прямой кишки без широкой ее части.

2.3.23    проходник: Пищевой продукт убоя в виде утолщенной части говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие счастью ободочной кишки.

2.3.24    гузенка: Пищевой продукт убоя в виде бараньей или свиной прямой кишки с частью ободочной кишки.

2.3.25    глухарка: Пищевой продукт убоя в виде свиной слепой кишки счастью ободочной кишки.

2.3.26    кудрявка: Пищевой продукт убоя в виде свиной ободочной кишки (без частей, отошедших к слепой и прямой кишкам).

2.3.27    мочевой пузырь: Пищевой продукт убоя в виде перепончатомышечного мешка грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.

2.3.28    карта лошади: Пищевой продукт убоя в виде прямой и ободочной кишок лошади с прилегающим жиром.

2.4 Дефекты кишок

2.4.1    патологический дефект кишок: Дефект кишок, возникающий в результате заболевания животного.

2.4.2    прыщ: Дефект, характеризующийся наличием очажков паразитарного происхождения в подслизистом слое говяжьих кишок размером от 0.5 до 6 мм.

2.4.3    дыра кишок: Дефект, характеризующийся сквозным повреждением стенок кишок.

2.4.4    подрыв (Ндп. окно). Дефект, характеризующийся несквозным повреждением стенок кишок.

2.4.5    брыжеватость: Дефект, характеризующийся наличием мелких отверстий в стенках бараньих и свиных черев размером от 0.5 до 3 мм.

2.4.6    пенистость говяжьих кишок: Дефект, возникающий вследствие попадания воздуха между отдельными слоями стенок говяжьих ободочных слепых кишок.

2.4.7    краснуха соленых кишок: Дефект, характеризующийся наличием розовых или ярко-красных пигментных пятен на соленых кишках, вызываемых солеустойчивыми микробами.

2.4.8    соляные пятна кишок: Дефект, характеризующийся наличием шероховатых пятен белого цвета на соленых кишках. - начальная стадия ржавчины.

2.4.9    ржавчина соленых кишок: Дефект, характеризующийся наличием белых, серых, желтых и светло-коричневых пятен на соленых кишках, шероховатых на ощупь.

2.5 Жиры и продукты их переработки

2.5.1    жир-сырец; жир: Продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутренних органов убойного животного, используемой в пищевых, кормовых, технических целях.

Примечание - В зависимости от вида животного жир-сырец называется говяжий, свиной, бараний и др

2.5.2    подкожный жир (Ндп. полив)-. Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с наружной части туши при ее разделке.

Примечание - Подкожный жир свиной туши называется шпиком