Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ

СНиП II-Л.8-71
Предприятия общественного питания. Нормы проектирования

Стр. 1 

34 страницы

319.00 ₽

Купить СНиП II-Л.8-71 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Документ распространяется на проектирование вновь строящихся и реконструируемых зданий и помещений предприятий общественного питания: столовых, ресторанов, кафе, закусочных, буфетов, пивных баров, а также магазинов кулинарии и домовых кухонь.

 Скачать PDF

Рекомендуется использовать СНиП 2.08.02-89*

Дополнения:

Оглавление

1. Общие положения

2. Размещение предприятий общественного питания

3. Объемно-планировочные и конструктивные решения

     Помещения для посетителей

     Производственные помещения

     Складские помещения

     Бытовые помещения для персонала

     Технические помещения

4. Санитарно-технические устройства

     Водопровод и канализация

     Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха

5. Электротехнические устройства

Приложение 1. Состав и площади помещений столовых открытой сети общественного питания (с самообслуживанием) в городах и поселках

Приложение 2. Состав и площади помещений столовых (с самообслуживанием) в сельских населенных пунктах

Приложение 3. Состав и площади помещений столовых промышленных предприятий

Приложение 4. Состав и площади помещений столовых высших учебных заведений

Приложение 5. Состав и площади помещений ресторанов

Приложение 6. Состав и площади помещений кафе общего типа

Приложение 7. Состав и площади помещений молодежных и детских кафе и кафе-мороженое

Приложение 8. Состав и площади помещений кафе-молочных и кафе-кондитерских

Приложение 9. Состав и площади помещений закусочных общего типа, пельменных и сосисочных

Приложение 10. Состав и площади помещений пирожковых, блинных и пончиковых

Приложение 11. Состав и площади помещений шашлычных, чебуречных и пивных баров

Приложение 12. Состав и площади помещений домовых кухонь, магазинов кулинарии, буфетов и кондитерских цехов

Приложение 13. Площади помещений предприятий общественного питания на 1 место в залах

Приложение 14. Коэффициенты одновременности работы и коэффициенты загрузки технологического теплового оборудования

Стр. 1
стр. 1
Стр. 2
стр. 2
Стр. 3
стр. 3
Стр. 4
стр. 4
Стр. 5
стр. 5
Стр. 6
стр. 6
Стр. 7
стр. 7
Стр. 8
стр. 8
Стр. 9
стр. 9
Стр. 10
стр. 10
Стр. 11
стр. 11
Стр. 12
стр. 12
Стр. 13
стр. 13
Стр. 14
стр. 14
Стр. 15
стр. 15
Стр. 16
стр. 16
Стр. 17
стр. 17
Стр. 18
стр. 18
Стр. 19
стр. 19
Стр. 20
стр. 20
Стр. 21
стр. 21
Стр. 22
стр. 22
Стр. 23
стр. 23
Стр. 24
стр. 24
Стр. 25
стр. 25
Стр. 26
стр. 26
Стр. 27
стр. 27
Стр. 28
стр. 28
Стр. 29
стр. 29
Стр. 30
стр. 30

ГОС УДАРСТВЕ Hftbffi~tfOM И ТЕГ СОВЕТА МИНИСТРОВ СССР I <S    ПО'ДЕДАМ СТРОИТЕЛЬСТВА

I    ‘““(СШССТРОИ    СССР)'    м)    “

CCHORAHH 'оме/. 9#^

I На, &ь*0 I #

СТРОИТЕЛЬНЫЕ НОРМЫ И ПРАВИЛА

Часть II, раздел Л

ГЛАВА 8

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

НОРМЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

СНиП И-Л.8-71

ИЗМЕНЕН (дополнен)____г____

В части----,__________________,______

(ра-дел, пункт;

ОСНОВАНИЕ 'HZ-ТИН 1Щг.

Обменов.иоточн.Ire, дата,1Ч2 ,тр.)

@9

Москва — 1972

Издание официальное


ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СОВЕТА МИНИСТРОВ СССР ПО ДЕЛАМ СТРОИТЕЛЬСТВА (ГОССТРОЙ СССР)

СТРОИТЕЛЬНЫЕ НОРМЫ И ПРАВИЛА

Часть II, раздел Л

Глава 8

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

НОРМЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

СНиП Н-Л.8-71

Утверждены Государственным комитетом Совета Министров СССР по делам строительства 17 августа 1971 г.

ИЗДАТЕЛЬСТВО ЛИТЕРАТУРЫ ПО СТРОИТЕЛЬСТВУ

Москва —1972

4.6.    Теплопотери через наружные двери без воздушно-тепловых завес и через загрузочные люки следует принимать с коэффициентом 5.

4.7.    Тепловыделения от технологического оборудования следует определять с учетом коэффициентов одновременности работы и загрузки оборудования, приведенных в приложении 14.

Тепловыделения в залах следует принимать 100 ккал/ч от одного посетителя (включая 25 ккал/ч скрытого тепла от пищи).

4.8.    Системы отопления предприятий общественного питания, размещаемых в зданиях иного назначения или в пристройках, и системы отопления этих зданий, как правило, следует проектировать раздельными (при одном теплоносителе и источнике теплоснабжения)

4.9.    Входы для посетителей в 'предприяти

ях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более в районах с расчетной температурой наружного воздуха (для проектирования отопления) — 15°С и ниже следует проектировать с воздушно-тепловыми завесами (с забором воздуха, как правило, из верхней зоны вестибюля).

4.10.    Системы вентиляции предприятий общественного питания, размещаемых в зданиях иного назначения или в пристройках, и системы вентиляции этих зданий следует проектировать раздельными.

4.11.    Системы вытяжной вентиляции следует проектировать раздельными для следующих групп помещений:

а)    помещений для посетителей (за исключением уборных и умывальных), горячих цехов и моечных;

б)    производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей, фруктов и пищевых отходов) и административных;

в)    уборных, умывальных и душевых;

г)    охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов;

д)    охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Примечание. В предприятиях с обслуживанием официантами системы вытяжной вентиляции в помещениях для посетителей и в помещениях горячих цехов, моечных и раздаточных следует проектировать раздельными.

4.12.    Количество тепла для подогрева приточного воздуха следует определять по «параметрам А» для холодного периода года, воздухообмен — по «параметрам А» для теплого и холодного периодов года.

4.13.    Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий следует принимать;

температуру воздуха, удаляемого через кольцевые воздуховоды, завесы и зонты над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, +42°С;

температуру-воздуха под потолком вне завес или кольцевых воздуховодов +30°С;

количество удаляемого воздуха через кольцевые воздуховоды, завесы и зонты —65%, а общеобменной вентиляцией из верхней зоны — 35% общего количества воздуха, удаляемого из указанных помещений.

Примечание Кольцевые воздуховоды должны быть размерами в плане на 0,5 м больше размеров обо-

Продолжение табл. 8

Помещения

&

>“* Д

Кратность воздухообмена в 1 У

Яг* S >»

Е pf

S «

Ч) о Н я

приток

вытяж

ка

д) молочных продуктов, жиров, гастрономии . . .

+2

е) кондитерских изделий .

+6

—

—

ж) фруктов, ягод, овощей, напитков ... . .

+4

4

4

з) продуктов при низкой температуре (мороженого, пельменей и т. п.) . . .

—15

(в сутки)

(в сутки)

и) пищевых отходов .

+2

—

10

20. Шлюз при камере пищевых отходов ........

+5

—

—

Примечания: L Указанные в таблице температуры воздуха в помещениях '(«роме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления и вентиляции для холодного .и.педеходного периодов года

“2. Указанные в таблице температуры воздуха в охлаждаемых камерах следует поддерживать круглосуточно в течение всего года. В камерах для одновременного хранения мяса и рыбы или мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов следует принимать температуру ±0°С; для хранения всех продуктов (1 камера в предприятии) ±4°С.

3. В залах и горячих цехах ресторанов, кафе и столовых открытой сети с количеством мест более 300 '(в IV климатическом районе с количеством мест более 200) допускается при обосновании принимать оптимальные параметры внутреннего воздуха в соответствии с главой СНиП по проектированию отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, при этом работу в горячих цехах относить к рабо-там средней тяжести_

рудования, выделяющего тепло, иметь регулируемые вытяжные отверстия и примыкать вплотную (без зазоров) к потолку.

4.14.    При расчете воздухообмена в залах следует принимать превышение притока над вытяжкой в размере не менее двух объемов помещений горячего цеха и моечных.

В горячих цехах, в помещениях.для выпечки кондитерских изделий и в моечных вытяжка должна превышать приток не менее чем на два объема этих помещений.

В предприятиях с самообслуживанием следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех в размере 65% через зал (дополнительно к расчетному притоку в зал) и 35% непосредственно в цех; удаление воздуха из зала и горячего цеха предусматривать через горячий цех.

В предприятиях с обслуживанием официантами следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех в размере 35% через помещение раздаточной и 65% непосредственно в цех; удаление воздуха из горячего цеха и раздаточной — через горячий цех.

Примечание. Температуру .воздуха, удаляемого из залов столовых, ресторанов и кафе, следует определять с учетом градйента по высоте.

4.15.    Приточный воздух в горячий цех и в помещение для выпечки кондитерских изделий следует подавать в рабочую зону, в остальные помещения — в верхнюю зону.

5. ЭЛЕКТРОТЕХНИЧЕСКИЕ УСТРОЙСТВА

5.1. Электроприёмники предприятий общественного питания с количеством мест в залах

100 и более по обеспечению надежности электроснабжения следует относить ко II категории; электроприемники предприятий с количеством мест в залах менее 100, а также магазинов кулинарии и домовых кухонь — к III категории.

5.2.    Линии, питающие холодильные установки, а также установки аварийного и рекламного освещения, должны быть отдельными, начиная от вводно-распределительного устройства.

5.3.    Групповые осветительные и силовые щитки следует, как правило, размещать вне залов.

5.4.    Кассовые аппараты, торговые автоматы, электрополотенца.и т. п. электроприемники не допускается присоединять к групповой сети электрического освещения.

5.5.    Рабочее освещение залов и производственных цехов в предприятиях общественного питания с количеством мест а залах 100 и более следует проектировать с централизованным управлением от групповых щитков; освещение охлаждаемых камер — с управлением выключателями, срабатывающими при открывании и закрывании дверей камер.

5.6.    В помещениях для хранения сгораемых продуктов и тары или продуктов в сгораемой упаковке допускается установка только трех-полюсйых штепсельных розеток с заземляющим контактом для подключения средств механизации.

Установка штепсельных розеток в сети аварийного освещения не допускается.

5.7.    Предприятия общественного питания следует проектировать с телефонной связью и радиовещанием от внешней сети.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИИ СТОЛОВЫХ ОТКРЫТОЙ СЕТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (С САМООБСЛУЖИВАНИЕМ) В ГОРОДАХ И ПОСЕЛКАХ

Количество мест в валах

50

100

150

200

250

300

400.

500

Количество блюд

Помещения

количество мучная изделий

1650

3300

4950

6600

8250

9900

13200

16500

170

340

510

680

850

1020

1360

1700

Площадь в м•

Для посетителей

1. Вестибюль (включая гардероб, умываль-

25

34

ные и уборные)..........

51

68

85

102

136

170

2. Залы с раздаточными.......

90

180

270

360

450

540

720

900

3. Буфет *•...........

8

8

8

8

8

11

11

11

4. Магазин кулинарии........

См. приложение 12

Производственные

5. Горячий цех...........

42

50

60

75

85

102

130

155

6. Холодный цех . . . .....

}10

10

11

13

16

20

22

25

.7. Помещение для резки хлеба . . . .

7

8

9

10

11

14

15

8. Доготовочный .цех*.......

’ 7

10

10

13

16

16

20

24

9. Цех обработки зелени*.......

—

—

—

7

7

8

10

40. Мясной цех**.........

11. Рыбный цех**...........

}12

}18

\ 20

1 25

1 28

1 30

27

10

30

10

12. Овощной цех**.........

]11

14

18

22

26

33

35

38

13. Помещение для мучных изделий . . .

—

—

—

15

20

24

14. Моечная столовой посуды ....

16

24.

26

28

45

60

64

78

15.    Моечная кухонной посуды . . . .

16.    Моечная и кладовая тары для полуфаб-

1 6

6

8

10

11

12

15

17

рикатов* ............

1

6

7

8

8

.9

11

12

17. Помещение заведующего производством

6

6

7

8

10

10

10

Складские

18. Охлаждаемые камеры для хранения:

мясных и рыбных полуфабрикатов* . .

}6

\ 7

] О 9

I11

6

6

6

7

овощных полуфабрикатов*

/ 7

8

, ю

15

19

фруктов, ягод, напитков, овощей . . . молочных продуктов, жиров и гастроно-

1 9

5

6

8

10

11

13

16

мии..............

9

10

11

14

16

20

24

мяса**......'......

рыбы**........... . . .

57

}ю

}ю

} I2

}15

14

5

20

6

23

6

пищевых отходов (в т. ч. неохлаждаемое помещение 4 м*).........

_

8

8

8

10

10

10

19 Кладовая сухих продуктов .....

9

9

11

11

14

14

17

23

20 Кладовая овощей, солений и квашений**

8

9

11

13

15

25

27

30

21. Кладовая и моечная тары . . . .- .

6

7

9

10

12

14

18

20

22. Кладовая инвентаря.......

—

7

9

11

13

15

17

19

23 Помещение кладовщика . . . . .

—

—

—

5

5

5

5

-5

24. Загрузочная ... .......

12

18

18

21

28

28

33

33

Административные и бытовые

25. Кабинет директора ... . . . .

V

1 Q

6

6

6

6

9

9

26 Контора ... ........

/ а

6

9

9

12

15

18

27. Главная касса..........

/_

—•

—

5

5

5

5

5

28. Помещение персонала.......

—

—

8

9

11

13

15

18

29. Помещение общественных организаций .

—

—

—

—

—

—

12

12

30. Бельевая...... .....

4

5

7

9

13

14

15

17

31. Гардероб для персонала:

30

■в столовых на полуфабрикатах . . . .

16

22

39

49

58

/6

ВО

» > » сырье . ......

14

24

33

!

43

54

60

80

90

Продолжение прилож. 1

Помещения

Количество мест в залах

50 100

150 200

250

300

400 500

Количество блюд

--- в день

количество мучных изделий

1650

170

3300

340

4950

510

6600

680

8250

850

9900

1020

13200

1360

16600

1700

Площадь в мж

32. Душевые, уборные, помещения (кабины) для личной гигиены женщин . . .

6

8

11

15

17

20

22

26

Всего в столовых на полуфабрикатах

» сырье..........

275

301

447

477

613

649

787

831

977

1021

1172

1233

1501

1573

1812

1887

* Предусматривать только в столовых на полуфабрикатах ** Предусматривать только в столовых на сырье


Примечания: 1. Площади помещений приведены с учетом изготовления 20% дополнительной продукции в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и обедов для продажи на дом или>в расчете на увеличение в летнее время посадочных мест ,в соответствии с п 2.4 настоящей главы СНиП. Количество мест в залах следует увеличивать на 20%, если указанная реализация дополнительной продукции не предусматривается.

2 При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9 м2.

3. В столовых с количеством мест в залах 150 и более следует предусматривать помещение для слесаря-механика и электромонтера площадью 6 м2

4 При проектировании столовых, используемых в вечернее время в качестве кафе или ресторанов с обслуживанием официантами, следует:

а)    раздаточную отделять от зала перегородкой (ширмой) высотой 2 м> располагаемой на расстоянии 2 и от технологической раздаточной Линии;

б)    предусматривать дополнительно радиоузел б я2 и в столовых на 100 и более мест — кладовую винно-водочных изделий 6 ма, гардероб для официантов в соответствии с приложениями 5 или 6, но не более 10 ж2.


ПРИЛОЖЕНИЕ 2

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ СТОЛОВЫХ (С САМООБСЛУЖИВАНИЕМ) В СЕЛЬСКИХ НАСЕЛЕННЫХ ПУНКТАХ


Помещения

Столовые

1

Базовые столовые

Количество мест в залах

25-35

50

75

100

150

200

250

50

75

100

150

200

Количество блюд в день

500-700

900

•

1350

1800

2700

3600

4500

2000

3000

4000

8000

12000 '

Площадь в мг

Для посетителей

1. Вестибюль (включая гар-

дероб, умывальные и уборные)

12—15

20

25

30

45

60

75

20

25

30

45

60

2. Залы с раздаточными . .

42—58

85

130

170

255

340

425

85

130

170

255

340

3. Буфет .... . . .

6

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

4. Магазин кулинарии

См. приложение

12

Производственные

5. Горячий цех . . . .

'

35

40

50

70

75

35

40

50

70'

90

6. Холодный цех . . .

33

10

12

14

16

1 ,п

ю

12

16

20

7. Помещение для резки

31

10

10

хлеба . . . .

J

6

6

7

7

j

6

7

9

14

8. Доготовочный цех* . .

6

8

8

10

12

14

—-


Помещения


—14—

Столовые

1

Базовые столовые

Количество мест в залах

25-35

50

75 | 100 |

150 | 200 | 250 | 50

75

100 | 150

| 200

Количество блюд в день

500—700

900

1350 | 1800 |

2700 | 3600 | 4500 | 2000

3000

4000 | 8000

| 12000

Площадь в м*


9 Мясной цех** . . .

_

}

1 JO

1 17

18

\

\ 12

10. Рыбный цех** . . .

—

12

[12

1 I2

г7

5

14

Iй

11. 'Птицегольевой цех** .

—

I

{

/

5

5

5

J

5

12 Овощной цех** . . . .

8

10

12

15

18

20

21

15

18

13. Моечная столовой посу-

ды . . . . . .

8

16

18

24

24

26

28

16

18

14 Моечная кухонной посу-

ды........

)

)

6

8

10

12

6

6

15. Моечная и кладовая та-

6

} в

6

ры для 'полуфабрикатов*

J

1

1

6

6

6

7

6

6

16. Помещение заведующего

производством

—

—

—

—

6

6

6

—

6

17 Кондитерский цех .

См

. приложение

12

Складские

18. Охлаждаемые камеры

для хранения*

\

мяса**.......

\ 7

I 8

\ 9

1 10

1 7

1 9

рыбы** ....

5

/

/

1

1

/

/

мясных, рыбных и овощ-

ных полуфабрикатов* . .

6

6

7

8

—

—

фруктов, ягод, напитков,

I ®

,■ 7

овощей.......

1 о

5

5

6

1 о

5

молочных продуктов, жи-

0

9

9

ров и гастрономии v . .

)

J

7

9

10

)

7

пищевых отходов (в т. ч

неохлаждаемое помещение

4 м2) ......

—

—

—

—

8

8

8

—

—

19. *Кладовая сухих лродук-

тов........

5

6

6

7

9

10

11

9

10

20. Кладовая овощей, соле-

ний и квашений** . .

5

6

6

7

8

10

12

8

9

-21. Кладовая и моечная та-

РЫ *......

1

6

6

6

8

11

13

6

7

22. Кладовая инвентаря

12

—

6

6

6

8

10

6

6

23. Загрузочная.....

)

12.

12

12

18

18

18

12

18

24 Экспедиция.....

—

—

—

—

—

—

—

10

15

Административные

и бытовые

25. Кабинет директора

1 6

1 6

1 6

1 9

1 9

6

6

1 9

1 9

26. Контора......

/

/ 0

/•

)

J

6

6

/

/

27. Помещение персонала

—

—

—

6

6

6

8

6

8

28. Бельевая.....'

—

—

—

6

6

6

7

—

6

29 Гардероб для персонала:

в столовых на полуфабрикатах . . . . .

4

6

8

11

16

22

25

______

_

в столовых на сырье . .

4

8

10

13

19

25

29

13

19

30 Душевые, уборные .

4

4

4

4

7

11

14

4

7

Всего в столовых:

на полуфабрикатах . .

141—160

221

298

390

541

686

823

—

—

» сырье......*

154—173

245

322

415

574

'734

869

.314

425

535

* Предусматривать только в столовых на полуфабрикатах ** Предусматривать только в столовых на сырье.


}17

5 20

24

6 6 6


6

9

8

11

И

9

7

18

20


25

11

20

25

5

6

5

6

25

33

24

26

8

10

8

10

6

6

10

16

5

6

10

13

12

16

8

10'

14

17

15

27

13

15

9

10

21

28

25

30

6

6

9

9

11

13

12

14

45

60

15

17

744

961


Примечания 1. См. примечание 1 к приложению 1.

2    Количество выпускаемой продукции в базовых столовых рассчитано на снабжение столовых-филиалов.

3    См примечание 4 к приложению 1 ______


ПРИЛОЖЕНИЕ 3

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИИ СТОЛОВЫХ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Помещения

Количество мест в залах

50

100 |

150

о

о

Сч

300 |

400

500

Количество блюд

1Ы

количество мучных изде'лий J '■ ■"

1000

300

2200

750

3300

1150

4400

1500

6600

2350

8800

3000

11500

3750

'Площадь в м*

Для посетителей

1. Вестибюль (включая гардероб, умы-

вальные и уборные)......

25

34

51

63

102

136

170

2. Залы с раздаточными ....

90

180

270

360

540

720

900

3. Буфет...........

—

—

6

8

11

11

11

4 Магазин кулинарии .... . .

См.

приложение 12

Производственные

5. Горячий цех .........

35

50

60

75

90

но

130

6 Холодный цех ... . . . .

1 10

10

11

13

15

16

18

7 Помещение для резки хлеба . . .

/ 10

7

7

7

8

9

11

8. Доготовочный цех* . .....

—

12

14

18

20

18

25

9. Цех обработки зелени* . ...

—

—

—

—

—

6

6

10. Мясо-рыбный цех** .....

13

15

17

18

22

23

28

11. Овощной цех**.........

12

15

18

20

21

25

30

42, Помещение для мучных изделий .

—

—

15

22

28

32

40

13. Моечная столовой посуды ....

16

24

26

28

60

64

78

14. Моечная кухонной посуды ....

1

6

8

10

12

14

16

15. Моечная и кладовая тары полуфаб-

6

рикатов* ...........

J

6

8

10

10

12

12

16. Помещение заведующего производст-

ством...... .....

—

—

5

6

7

8

10

N Складские

17. Охлаждаемые камеры для хранения.

. мясных, рыбных и овощных полуфаб-

рикатов* ...........

]

1

)

6

8

9

12

фруктов, ягод, напитков и овощей .

5

6

5

7

8

9

молочных продуктов, жиров и гаст-

8

)

)

рономии ...........

6

6

8

10

11

13

мяса, рыбы**.........

6

7

8

11

13

14

пищевых отходов ;(в т. ч ' неохлаж-

даемое помещение 4 ж2).....

—

—

—

8

8

10

10

18. Кладовая сухих продуктов ....

6

7

9

10’

11

13

15

19. Кладовая овощей, солений и кваше-

нийн *■ . . .......

6

7

8

9

12

16

26

20. Кладовая и моечная тары .

6

7

8

11

13

15

18

21. Кладовая инвентаря . . .

—

7

9

10

11

13

15

22. Помещение кладовщика.....

—

—

—

5

5

5

5

23. Загрузочная..........

12

12

18

21

21

23

28

Административные и бытовые

24. Кабинет директора . .

1 0

1 g

6

6

6

6

9

25, Контора ....

/ ь

/ 8

6

6

9

12

15

26, Главная касса ...

—

—

5

5

5

5

ft 27. Помещение персонала .

—

—

6

8

10

12

15

28. Бельевая . . . . ^ . ...

—

4

6

6

7

10

13

п 29, Гардероб для персонала

в столовых на полуфабрикатах . .

6

11

16

22

30

45

56

» » на сырье.......

8

13

18

25

33

50

61

Продолжение прилож. 3

Количество мест в залай

so

100

150

to о | о

300

400 |

500

Количество блюд

Помещения

количество мучных изделий

1090

2200

3300

4400

6600

8800

11500

300

760

1150

1600

2350

3000

3750

Площадь в м*

п 30 Душевые, уборные, «помещения (кабины) для личной гигиены женщин

6

6

7

11

14

20

22


'Всего «в столовых: на полуфабрикатах > сырье .    .    .


232

265


402

424


586

610


773

797


1073

1109


1378

1415


1684

1735


* Предусматривать только в столовых на полуфабрикатах.

** Предусматривать только в столовых на сырье

Примечания: 1. Нормами предусмотрена работа столовой при 4 посадках в наиболее многочисленной смене.

2 Площадь помещений столовых промышленных предприятий на 600, 800 и 1000 посадочных мест следует принимать в пределах площадей, приведенных в приложении 13.

3.    В столовых, размещаемых в производственных зданиях или соединенных с последними крытыми переходами, вестибюль и гардеробные следует проектировать в соответствии с главой СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий только для посетителей, приходящих в уличной одежде.

4. При проектировании столовых с входом с предзаводской территории следует предусматривать помещения для продажи обедов на дом; при этом площади кладовых и охлаждаемых камер для хранения продуктов и гардеробной для персонала допускается увеличивать на 10%.

5.    В столовой не менее 20% мест следует 'Предусматривать для диетического литания. При количестве мест диетического питания .100 и более следует предусматривать помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место и кабинет врача площадью 9 м2

6.    Помещение пищевой лаборатории допускается предусматривать по заданию на проектирование.

7.    В столовых с количеством мест в залах 400 и более следует предусматривать помещение для слесаря-

механика и электромонтера площадью 6 м2_


ПРИЛОЖЕНИЕ 4


СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ СТОЛОВЫХ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ

Количество мест в валах

300

400

500

600

700

800

900® j

1000

Количество блюд

день

Помещения

количество мучных изделий

8600

11400

13400

15 700

18300

20 800

22400

24 900

2 000

3 000

3500

4 500

5000

5500

6 000

6 500

Площадь в м*

Для посетителей

1.    Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)

2.    Залы:

78

108

135

162

186

210

240

267

для студентов (с раздаточными и буфетами без продавца) ........

378

540

630

792

900

990

1170

1296

для профессоров и преподавателей (без раздаточной)

1 QA

\

1 1СЛ

| 160

64

80

80

96

мЛИ ДНс гИЧ-eiKOi u im 1 аппп

(без раздаточной) . .

j UV

j J7U

1 1УУ

128

160

160

176


Продолжение прилож. 4

Количество мест в залах

300

400

500

600

700

800

900

1000

Количество блюд

з день

Помещения

количество мучных изделий

8 600

11400

13 400

15 700

181300

20 800

22 400

24 900

2 000

3 000

3 500

4 500

5 000

5 500

6 000

6 500

Площадь в м*

3. Помещение для отдыха по-

сетителей .......

—

—

—

—

16

20

20

22

4.    Кабинет врача.....

5.    Магазин кулинарии:

—

36

—

—

9

9

9

9

торговый зал . ./ . . . .

36

36

54

54

54

54

70

подсобное помещение . . .

8

8

8

12

12

12

12

16

Производственные

6. Горячий цех.

отделение для студенческого

75

140

зала.........

60

85

102

115

130

150

отделение для зала профессоров и преподавателей

25

35

1 40

1

30

30

30

35

отделение для зала диетического питания .....

42

25

35

35

40

J

J

1

6. Холодный цех ....

16

20

22

25

30

32

34

36

7. Помещение для резки хлеба

10

12

14

15

20

24

26

26

8. Доготовочный цех* . . .

18

22

27

29

34

36

38

42

9. Цех обработки зелени* . .

6

6

8

8

10

10

12

12

10. Мясной цех**.....

| 22

| 25

1 30

1 38

| 44

\ 50

40

48

11. Рыбный цех** . . . .

15

17

12.    Овощной цех**.....

13.    Помещение для мучных из-

23

36

29

39

34

45

38

40

56

43

45

48

делий ........

50

60

64

66

14. Помещение заведующего

8

8

10

10

12

производством .....

6

6

12

15. Моечные столовой посуды

44

64

78

104

120

130

160

180

16.    Моечные кухонной посуды

17.    Моечная и кладовая тары

12

8

15

10

17

12

20

13

25

15

30

16

35

40

полуфабрикатов* . .

17

18

18.    Экспедиция......

19.    Раздаточные:

8

8

10

10

15

15

15

20

для профессоров и преподавателей ... . . . .

1 8

1 10

1 12

1 12

8

8

8

8

зала диетического питания .

J

J

J

J

12

12

12

12

Складские

20. Охлаждаемые камеры для

хранения:

мясных полуфабрикатов* .

} 8

1 9

) ■■

} 14

14

16

18

18

рыбных полуфабрикатов* . .

/ 9

4

5

6

6

овощных полуфабрикатов* . . молочных продуктов, жиров и

7

8

10

12

12

13

15

16

гастрономии......

5

6

7

8

10

11

12

13

фруктов, ягод, напитков, овощей ..... ...

5

6

8

10

12

13

15

15

мяса**........

рыбы**........

пищевых отходов (в т. ч. «еохлаждаемое помещение

1 13

} 15

} 18

} 21

} 24

} 26

22

6

23

7

4 м2).........

8

8

8

8 -

10

10

10

10

21.    Кладовая сухих продуктов

22.    Кладовая овощей, солений

12

12

16

20

22

24

26

31

и квашений**.....

14

16

18

14

25

30

35

40

50

23. Кладовая и моечная тары .

10

12

16

18

18

20

20

Продолжение прилож 4

Количество мест в залах

300

400

500 1

600

700

800

900

1000

Количество блюд

—

в день

Помещения

количество мучных изделии

8600

11 400

13400

15700

18 300

20 800

22 400

24 900

2000

3000

3500

4 500

5 000

5500

6 000

6 500

Площадь в м*

24 Кладовая инвентаря . '

12

14

16

18

20

22

23

24

25. 'Помещение -кладовщика .

5

5

5

5

5

5

5

5

26. Загрузочная

21

21

28

28

28

33

33

33

Административные и бытовые

27. Кабинет директора . . . .

6

6

9

9

9

9

9

9

28. Контора......

9

12

15

15

18

21

21

27

29. Главная касса.....

5

5

5

5

7

7

7

7

30. Помещение персонала

6

8

9

12

14

16

18

19

31. Помещение общественных

организаций ......

—

—

—

—

—

10

12

12

32. Бельевая.......

7

8

11

13

14

15

17

19

33. Гардероб для персонала:

в столовых на полу фабрика-

тах........

31

45

56

58

62

72

81

86

IB столовых на сырье . . .

33

56

61

64

74

91

94

100

34. Душевые, уборные, помеще-

н,йя (кабины) для личной

гигиены женщин . . . - .

11

15

18

20

22

27

42

46

Всего в столовых:

на полуфабрикатах . . . .

1005

1320

1593

1889

2195

2460

2773

3065

» сырье........

1032

1351

1630

1941

2256

2537

2848

3160

* Предусматривать только в столовых на полуфабрикатах

** Предусматривать только в столовых на сырье.

Примечания: 1. В зданиях столовых, соединенных

теплыми

переходами с учебными корпусами.

вестибюль и гардероб предусматривать «е «следует.

2. Помещение .пищевой лаборатории допускается предусматривать .по

заданию

на проектирование

3 В столовых с количеством

мест «в залах более 400 следует предусматривать помещение для

слесаря-

механика и электромонтера площадью 6 м2

; независимо от вместимости

залов — помещение

радиоузла пло-

щадыо 6 м2.

4 Один из залов столовой следует проектировать с учетом

использования в вечернее время для кафе (см

примечание 4 к приложению 1).

о Вместимость отдельных залов в столовой и количество

приготовляемых блюд следует принимать по

таблице:

Количество мест в залах

количество блюд в день

Помещения

2.    Зал диетического питания

3.    Зал для профессоров и преподавателей .    .    .

300

8600

400

500

600

700

800

900

1000

11 400

13 400

15 700

18 300

20 800

22 400

24 900

210

300

350

440

500

550

650

720

4980

7110

8510

, 9990

11500

13 000

14 270

15240

80

100

100

110

' “

810

1200

1200

1450

50

60

100

100

40

50

50

60

780

1160

1310

1630

1010

960

990

1280

1. Зал для студентов

Продолжение прилож. 4

Помещения

Количество мест в залах количество блюд в день

300

8600

400

500

600

700

800

900

1000

11 400

13 400

15 700

18 300

20 800

22 400

24 900

4. Буфеты (в отдельном поме-

40

40

50

60

80

100,

100

110

щеиии) ........

1880

1880

2110

2380

3050

3370

3900

4280

б. Магазин кулинарии . . .

~960

1250

1470

1700

1930

2270

2480

2650

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИИ РЕСТОРАНОВ

Помещения

Рестораны в

городах и поселках

Рестораны в сельских населенных пунктах

Количество мест в залах

100

150

200

250

300

400

500

100

150

200

250

Количество блюд" количество мучных изделий

в день

3000

21о

4500

315

6000

420

7500

525

9000

620

12 000|

15000

1800

2700

3600

4500

840

1050

-

—

—

—

Площадь в м*

Для посетителей

1 Вестибюль (включая гардероб,

умывальные и уборные) . . .

45 1

60

90

100

120

135

150

34

51

68

85

2 Аванзал ... . . . .

15

15

20

25

30

40

50

—

—

—

—

3. Залы (без раздаточной) . .

180

270

360

450

540

720

900

170

255

340

425

4. Помещение для официантов

6

6

6

8

10

10

10

—

—

—

—

5. Помещение для хранения му-

зыкальных инструментов . . .

—

—

6

6

6

6

6

—

—

6. Магазин кулинарии . . .

См. приложение 12

Производственные

7. Буфет . . ...

20

24

30

35

40

50

54

18

20

25

30

8. Горячий цех ... ...

56

70

77

102

118

155

193

40

55

70

75

9 Холодный цех.......

18

19

24

26

30

35

38

13

15

18

20

10. Помещение для резки хлеба .

7

7

7

7

8

10

11

6

7

7

7

11. Доготовочный цех* .

10

12

14

16

18

27

31

8

10

12

14

12 Цех обработки зелени* . . .

7

7

8

10

10

11

13

—

7

7

8

13. Мясной цех**.....

1

1

1 „

) „

} 23

20

23

1

1 12

1 17

! 18

14. Рыбный цех**......

18

20

25

30

10

10

н

/и

/ и

/18

1'5. Птицегольевой цех** ....

1

I

I

J

10

.12

14

J

5

5

5

16. Овощной цех**......

17

19

20

22

33

35

38

15

18

20

21

17. Помещение заведующего произ-

водством ........

6

7

8

10

12

14

17

—

6

6

6

18. Моечная столовой посуды . .

24

24

30

30

55

55

64

24

24

26

28

19. Сервизная..... . .

9

9

13

16

16

16

18

* 6

8

9

10

20. Моечная кухонной посуды

8

10

12

14

16

18

20

6

8

10

12

21 Моечная и кладовая тары по-

луфабрикатов*.....

6

6

7

7

9

9

12

6

6

6

7

22. Раздаточная . . . .

22

25

30

38

48

53

65

20

25

30

35

23 Кондитерский цех . ...

См. приложение 12

Глава СНцП П-Л.8-71 «Предприятия* общественного питания Нормы проектирования» разработана ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских ‘ комплексов Госграждан-строя при Госстрое СССР с участием Московского ордена Трудового Красного Знамени института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова, Министерства высшего и среднего специального образования РСФСР, НИИ торговли и общественного питания, Гипроторга и Управления общественного питания Минторга СССР, Центросоюзпроекта и Московского кооперативного института Центросоюза. При разработке главы СНиП использованы материалы научных исследований УкрНИИ торговли и общественного питания и Укргипроторга Минторга СССР.

С введением в действие настоящей главы с 1 января 1972 г. утрачивают силу § 11 «Предприятия общественного питания» главы СНиП Ы-В U (изд. 1954 г.), «Нормы и технические условия проектирования предприятий общественного питания» (СН 87-60) и «Временные указания по проектированию столовых, ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания для сельских населенных пунктов» (СН 408-70).

Редакторы: инж. Р. Т. СМОЛЬЯКОВ и арх. Ю. Н. ПАСТУХОВ (Госстрой СССР) арх. Н. И. ГРИШИН (Госгражданстрой), канд. архитектуры В. Ф АЛЕКСЕЕВ (ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов).

3-2-4


План II—III кв 1971 г . № 1/8


—20—

Продоложение прилож. 5

Рестораны в

городах н поселках

Рестораны в

сельских наев-

ленных

пунктов

Количество мест

в залах

100

150

200

250

300

400

500

100

150

200

250

Помещения

Количество блюд

в день

количество мучных изделий

3000

4500

6000

7500

9000

12 000

15 000

1800

2700

3600

4500

210

315

420

525

620

840

1050

—

—

—

—

Площадь в м*

Складские

24. Охлаждаемые камеры для хра-

нения.

мясных и рыбных полуфабрикатов* ...........

5

5

5

6

6

7

9

\ fi

\ д

\ Q

} 10

овощных полуфабрикатов* . . .

7

8

8

9

П

15

18

/ 6

) 6

I 9

молочных продуктов, жиров и гастрономии.......

11

13

15

18

22

27

31

1 9

7

8

10

фруктов, ягод, .наштков, овощей

9

11

13

15

18

21

27

1 9

5

7

8

мяса**..........

рыбы**...........

пищевых отходов' (в т. ч неох-

} 7

)10

)15

}18

}19

19

5

25

6

} 7

} 8

6

5

7

5

лаждаемое помещение 4 м2) . .

8

8

8

8

8

8

8

—

—

8

8

25.    Кладовая сухих продуктов

26.    Кладовая овощей, солений и

10

11

13

15

18

20

23

10

11

12

13

квашений**........

9

12

14

16

25

27

30

7

8

10

12

27. Кладовая винно-водочных изде-

ЛИЙ..........

6

7

8

10

12

13

14

6

6

6

7

28. Кладовая и моечная тары

11

16

23

28

32

37

47

6

9

11

16

29. Кладовая инвентаря ....

6

9

10

12

15

20

25

5

6

8

10

30. Помещение кладовщика . . .

—

1 —

5

5

5

5

5

—

—

—

—

31. Загрузочная.......

18

18

21

28

28

33

33

32

12

18

18

Административные и бытовые

32. Кабинет директора.....

.6

6

6

9

9

12

12

1 9

6

6

6

33 Контора . .......

12

12

15

22

25

38

42

I 9

6

9

12

34. Главная касса......

—

—

5

5

5

5

5

—

—

—.

35.    Помещение персонала ....

36.    Помещение общественных орга-

6

8

10

13

13

15

18

6

8

9

10

низаций .........

—

—

—.

—

12

12

15

—

—

—

—

37. Помещение заведующего хо-

зяйством........

—

—

—

6

9

12

12

—

—

—

—

38. Гардероб для персонала:

19

25

15

в ресторанах на полуфабрикатах

31

39

47

58

70

22

26

31

» » на сырье . .

21

28

34

44

51

62

79

16

24

33

38

39. Гардероб для официантов . . 40 Душевые, уборные ,и помеще-

6

10

13

16

20

28

32

—•

6

6

8

ния (кабины) личной гигиены

женщин .....

9

13

13

15

17

22

37

4

7

11

14

41 Бельевая .... . .

6

7

12

14

16

20

26

6

7

9

10

Всего в ресторанах-

594

758

на полуфабрикатах . ...

978

1193

1434

1792

2161

445

621

797

953

» сырье.........

612

784

1013

1236

1494

1865

2233

475

645

833

994

* Предусматривать только в ресторанах на полуфабрикатах

** Предусматривать только в ресторанах на сырье

Примечания: 1. См. примечание 1 к приложению 1

2. В ресторанах следует предусматривать помещение

радиоузла площадью 6 м2

и помещение

для слесаря-

механика и электромонтера площадью о м1.

3 В нормы площади залов включена площадь

для эстрады

и танцев, а также банкетных залов

Государственный комитет

Строительные нормы и правила

Совета Министров СССР

по делам строительства (Госстрой СССР)

Предприятия общественного питания. Нормы проектирования

Взамен § 11 главы СНиП II-B.11 (издания 1954 г.), СН 87-60 и СН 408-70


1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1.    Настоящие нормы распространяются на проектирование вновь строящихся и реконструируемых зданий и помещений предприятий общественного питания: столовых, ресторанов, кафе, закусочных, буфетов, пивных баров, а также магазинов кулинарии и домовых кухонь.

(Примечание. При проектировании зданий и помещений предприятий общественного питания следует также соблюдать требования соответствующих нормативных документов, утвержденных или согласованных Госстроем ССОР.

1.2.    Предприятия общественного питания следует проектировать с количеством мест в залах, указанным в табл. 1.

Количество мест в залах предприятий общественного питания

1.3. Предприятия общественного питания, как правило, следует проектировать работающими на полуфабрикатах.

В населенных пунктах, где нет предприятий для производства полуфабрикатов, предприятия общественного питания допускается проектировать работающими на сырье.

2. РАЗМЕЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. Предприятия открытой сети общественного питания следует проектировать в системе комплексного обслуживания населения в соответствии с проектами планировки населенных пунктов и проектами застройки районов и микрорайонов в составе общественных и торговых центров, в отдельно стоящих зданиях, в пристройках лли. в зданиях иного назначения.

Продолжение табл 1

Предприятия

В городах и поселках

В сельских насе* ленных пунктах

10. Специализиро-

От 50 до 150

От 25 до 100

ванные закусочные . 11. Буфеты . . .

» 8 » 36

До 25 j

12. Пивные бары .

» 50 » 150

От 25 до 50

Примечания: 1. Домовые кухни следует проектировать производительностью от 500 до 2000 обедов в сутки.

2.    Помещения для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий (магазины кулинарии) следует проектировать в составе столовых и ресторанов или отдельно в зданиях иного назначения.

3.    Здания столовых до 100 мест и кафе до 50 мест следует проектировать только для малых городов, поселков и сельских населенных пунктов.

4.    Буфеты на промышленных предприятиях допускается проектировать с количеством мест до 50.

Таблица 1

Предприятия

В городах и поселках

В сельских насе-Т ленных пунктах;

1 . Столовые открытой сети обществен-

ного питания .... 2. То же, £диети-

От 50 до 500

От 25 до 250

ческие .......

От 50 до 200

3.    То же, базовые

4.    Столовые промышленных предприя-

| От 50 до 200

тий.........

5. Столовые в высших учебных заведе-

По расчету, но не менее 50

ний.........

По расчету

6.    Рестораны . .

7.    Кафе общего ти-

От 100 до 500

От 100 до 250

па.........

8. Специализиро-

* 50 » 400

» 25 » 150

ванные кафе .... 9. Закусочные об-

» 25 » 150

» 25 » 100

щего типа .....

» 50 » 100

» 25 » 100

Утверждены Государственным комитетом Совета Министров СССР по делам строительства 17 августа 1971 г.


Внесены Минторгом СССР и Госгражданстроем при Госстрое СССР


Срок введения 1 января 1972 г.


2.2.    Столовые открытой сети общественного питания и домовые кухни следует, как правило, размещать на территории Ясилых районов с учетом обслуживания трудящихся предприятий и учреждений, размещенных на этих территориях.

Рестораны, кафе и закусочные следует размещать на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта) и в зонах отдыха.

Столовые промышленных предприятий следует размещать в соответствии с требованиями главы СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий, столовые высших учебных заведений — в соответствии с требованиями главы СНиП по проектированию высших учебных заведений.

2.3.    Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания следует принимать по табл. 2.

2.4.    На земельном участке предприятий общественного питания следует предусматривать площадки для отдыха посетителей, площадки для размещения столиков (дополнительных мест) в летнее время (как правило, только для предприятий открытой сети общественного питания) и огражденную хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочными площадками и мусоросборниками.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать, как правило, в торцовой части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения. Над разгрузочными площадками необходимо предусматривать навес.

2.5.    Здания и пристройки, в которых размещаются предприятия общественного питания,

должны располагаться не менее чем в 6 ж от красной линии.

2.6.    Расстояние от окон и дверей помещений предприятий общественного питания до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 20 ж.

2.7.    На участке предприятия общественного питания следует предусматривать проезды, пешеходные дорсУжки, искусственное освещение и озеленение.

2.8.    Стоянки для автомобилей и мотоциклов должны располагаться не далее 200 ж, а стоянки для велосипедов — вблизи предприятия общественного питания.

2.9.    На участках базовых столовых в сельских населенных пунктах допускается предусматривать овощехранилища из расчета 20 т овощей на каждую 1000 приготовляемых блюд в сутки и склады топлива площадью до 20 ж2.

3. ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ И КОНСТРУКТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ

3.1.    Состав и площади помещений предприятий общественного питания надлежит принимать согласно приложениям 1—12.

Площади групп помещений на 1 место в залах, а в домовых кухнях на 1 обед приведены в приложении 13.

Примечания: 1. Состав и площади помещений столовых и буфетов в общеобразовательных школах, школах-интернатах, профессионально-технических училищах, средних специальных учебных заведениях, санаториях, учреждениях отдыха, пионерских лагерях, кинотеатрах, театрах, клубах и спортивных сооружениях, а также состав и площади помещений для приготовления пищи -в больницах и площади помещений кухонь, буфетов и кладовых в детских яслях-садах следует принимать по соответствующим главам СНиП.

Состав я площади помещений ресторанов, столовых и буфетов в аэропортах и. вокзалах следует принимать по нормам проектирования аэропортов и вок-залов.

2. При подсчете количества блюд холодные,, пер; вые, вторые и сладкие .блюда, а также мучные и кондитерские изделия принимаются за единицу каждое, горячие и холодные напитки не учитываются.

3.2.    Высоту, надземных этажей зданцй следует принимать 3,3 ж. Для залов с количеством мест более 150 допускается принимать высоту этажа 4,2 ж. Высота помещений горячих цехов и моечных не должна быть меньше высоты смежных с ними залов.

Высоту складских помещений в подвалах следует принимать не менее 2,5 ж до низа выступающих конструкции перекрытия.

3.3.    Помещения для посетителей, а также производственные и административные поме-

Таблица 2

Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания

Количество мест в зале

Площадь земельного участка в м‘ на 1 место в зале

До 50 включительно

28

» 100 »

23

» 200 »

14

> 300 »

10

» 500 »

9

» 1000 »

7

.Примечание. Для зданий высотой более

двух этажей предусмотренную указанной таблицей

площадь земельного участка следует уменьшать на 25 % •

щения, как правило, следует размещать в над; земных этажах. Допускается размещать эти помещения в цокольных этажах.

Примечание. Складские, технические, бытовые помещения, а при специальном обосновании — помещения для посетителей, производственные' и административные помещения допускается размещать о подвальных этажах при обеспечении необходимых санитарно-гигиенических условий и соблюдении требований пожарной безопасности в соответствии с главами СНиП.

3.4.    В предприятиях общественного, питания с количеством мест в залах более' 50 следует предусматривать отдельные входы, и лестницы для посетителей и 'персонала.

Лестницы для персонала следует располагать с учетом возможности использования их для эвакуации посетителей.

Вход в помещение загрузочной для предприятий с количеством мест в залах более 100 следует проектировать отдельным от входа для персонала.

Тамбуры следует предусматривать при расчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15°С и ниже.

Примечание. Входы в предприятия общественного питания, размещаемые в жилых зданиях, должны быть отдельными, Входы в предприятия общественно^ питания, размещаемые в общественных зданиях и во вспомогательных зданиях промышленных предприятий, допускается совмещать с входами в эти здания.

3.5.    Лестничные клетки должны быть отделены от помещений любого назначения дверями — глухими или с остеклением.

Главные лестницы для посетителей с первого на второй этаж зданий II степени огнестойкости допускается проектировать открытыми, без вестибюлей и поэтажных холлов.

3.6.    Лифты для посетителей следует проектировать при размещении залов выше третьего этажа.

3.7.    Грузовые лифты следует проектировать при размещении помещений предприятия общественного питания в двух и более уровнях.

Для грузовых лифтов грузоподъемностью 500 кг и более следует проектировать разгрузочные площадки размером не менее 2,7'Х Х2,7 м.

3.8.    В загрузочных, складских и. производственных помещениях площадью более 10 м2 двери следует проектировать шириной не менее 1,2 м, в производственных помещениях площадью до 10 ж2 — не менее 0,9 м\ двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 ж.

Устройство порогов в залах, в производственных и складских помещениях не допускается.

Примечание. В стенах помещений для крупногабаритного оборудования следует предусматривать-монтажные проемы.

3.9. Ширину коридоров следует принимать-согласно табл. 3.

Т а-б л и ц а

Ширина коридоров в м

Количество меси- и аа-1 лая

Помещения

до 100

100—

200

более

200

Производственные......

1,3

1,5

1,8

Складские .........

1,3

1,5

1,8*

Административные и бытовые . .

1.3

1.3

1.3

* При применении тележек с поддонами

— 2,7 м.

3.10.    Залы, производственные и административные помещения, как правило, должны иметь естественное освещение (боковое или верхнее).

Применение. Гардеробные, уборные, умывальные, душевые, бельевые, кладовые, помещения для резки хлеба, буфеты, моечные, помещения заведующих производством, раздаточные, сервизные, экспедиции, технические помещения, коридоры, а также все помещения в подвалах допускается проектировать без естественного освещения.

3.11.    В зданиях высотой два этажа и более, проектируемых для строительства в III и IV климатических районах, оконные проемы в залах, в производственных и административных помещениях рекомендуется проектировать с солнцезащитными устройствами.

3.12.    Стены и перекрытия помещений предприятий общественного питания, размещаемых в жилых и других зданиях, следует проектировать с учетом норм допустимого шума в помещениях этих зданий.

3.13.    Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот; в покрытиях полов не допускается применение дегтей и дегтевых мастик.

Перепады уровней полов в производственных помещениях и в залах (кроме залов ресторанов) не допускаются.

3.14.    Гидроизоляционные слои в полах следует проектировать в производственных помещениях, где требуется установка трапов в полах, а также в санитарных узлах и душевых.

3.15.    Ограждающие конструкции и вентиляционные проемы следует проектировать с учетом защиты помещений от проникания грызунов. В складских и производственных помещениях углы колонн, проемов ворот и выступающие элементы «конструкций в местах проезда транспортных -средств должны быть защищены от повреждений.

3.16.    Стены производственных и складских помещений должны быть облицованы или окрашены на вые'оту 1,8^ (коридоров — на высоту 1,5 м) в'лагостойкими материалами, допускающими систематическую очистку и мытье водой.

ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

3.17.    Залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечную столов.ой посуды следует располагать, как правило, в одном уровне.

3.18.    В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной не требуется; раздаточную в этом случае следует размещать на площади зала.

Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале следует принимать: при проходе посетителей в один ряд— 0,7 м, в два ряда — 1,2 м; ширину рабочей зоны за технологической раздаточной линией— не менее 1 м.

Над технологическими раздаточными линиями, располагаемыми между горячим де-хом и залом (при отсутствии между ними перегородки), следует проектировать экран до потолка (низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола).

» 3.19. Залы ресторанов и кафе с количеством мест 200 и более допускается разделять пе-, регородками (стационарными или раздвижными) .

3.20. Ширину проходов в залах следует принимать не менее'указанной в табл. 4.

3.21. Количество унитазов в уборных для посетителей следует принимать: при общем количестве мест в залах до 300 — 1 • унитаз на «каждые 60 «мест, при большем количестве мест в залах — дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест свыше 300. В предприятиях с количеством мест менее 50 допускается проектировать одну уборную (на 1 унитаз).

/В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать 1 писсуар (в уборных пивных баров — 2 писсуара).

В шлюзах уборных следует предусматривать 1 умывальник на каждые 4 унитаза.

В вестибюлях или в отдельных помещениях следует предусматривать для посетителей дополнительно по одному умывальнику на каждые 50 мест в залах. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале.

В ресторанах и к,афе с обслуживанием официантами в шлюзах уборных «следует «предусматривать дополнительную площадь 4 м2 для туалетной.

Входы в уборные для посетителей следует предусматривать из вестибюля.

Примечание. В столовых промышленных предприятий уборные «и умывальные для по«сетителей «следует проектировать «в -соответствии С главой «СНиП по «проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных' предприятий.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

3.22. Производственные цехи допускается размещать в одном помещении.

Продолжение табл 4

Ширина.в м

Проходы

столо

вые

ресто

раны

кафе

закусочные

для подхода к дельным местам

от-

0,6

0,6

0,4

0,4 (0,8)

Примечания: 1. Ширина проходов определяется «между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторонами столов или между спинками стульев и -свободными сторонами (углами) 'кГГолов.

«Проходы должны обеспечивать эвакуацию лн!>-дейщз залов.

2.    В столовых ширину основного прохода, обслуживающего «более 200 мест, допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 «мест свыше 200, но не более чем на ,1,2 м.

3.    В скобках указана ширина «проходов между

столами, предназначенными «для питания стоя._

Таблица 4

Ширина проходов в залах

Ширина в м

Прохода

столовые |

ресто

раны

кафе

закусочные

Основной.......

Дополнительные:

для распределения

1,35

1,5

1,2

1,2 (1,6)

потоков посетителей

1,2

1,2

0,9

0,9(1,1)

Примечание, При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностны-( ми режимами следует применять технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями и т. п.). обеспечивающее в местах обработки и (Приготовления пищевых продуктов /.(на рабочих столах) заданные температуры в соответствии с п. 4.6 настоящей главы СНиЛ.

3.23. Моечные кухонной посуды, тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1,6 ж.

—    3.24. Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами следует располагать таким образом, чтобы через технологические или дверные проемы оно имело непосредственную связь с'горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.

При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной помещение раздаточной следует проектировать шириной не менее 2 м, при расположении этих помещений с двух и более сторон — не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать: для горячих цехов — 0,025 м, для холодных цехов — 0,01 м на 1 место в зале.

3.25. В столовых и ресторанах, приготовляющих 5000 и более блюд в сутки, при обосновании допускается предусматривать пищевую технологическую лабораторию площадью 24 лА

-    3.26. Топки кухонных плит на угле, торфе или дровах следует располагать в отдельном помещении.

3.27. Ширину проходов в производственных помещениях следует принимать по табл. 5.

3.28.    В Предприятиях с количеством мест в залах 500 и более перед помещением загрузочной следует проектировать платформу высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м\ в предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, — разгрузочные площадки и применять подъемно-опускные механизмы.

Помещения загрузочных, размещаемые в цокольных или подвальных этажах, должны быть оборудованы люками с дверями (вертикальными) и пандусами. Над разгрузочными площадками, платформами и люками следует предусматривать навес для размещения одного грузового автомобиля при разгрузке и погрузке.

Примечания: 1. При проектировании складских помещений следует предусматривать возможность разгрузки овощей -непосредственно в кладовую, минуя загрузочную.

2. При проектировании предприятий с количеством мест в, залах более 600, а при технико-экономических обоснованиях—с количеством мест более 250, допускается предусматривать въезд автомобилей в загрузочные помещения.

3.29.    Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними.

Примечание. Охлаждаемые камеры, как правило, не следует размещать .под жилыми помещениями. ■При необходимости размещения охлаждаемых ка-мер иод жилыми помещениями перекрытие камер должно быть отделено от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

3.30.    Охлаждаемые камеры следует, как

Продолжение табл 5

Проходы

Ширина в м

3. Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т. и.) и линиями оборудования, выдели-

1.3

ющего тепло...........

4. Между технолог,ичефими линиями оборудования, *выделяющего тепло, а также между этими линиями оборудо-

вания и раздаточной линией . . .

б. Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия)

1,5

а) при твердом топливе ....

1

■б) при других_ видах топлива . .

1,25

СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ

Таблица 5

Ширина проходов

Проходы

Ширина в м

1. Между технологическими * линиями

оборудования ((столами, моечными ваннами и т. п.) при расположении рабо-

чих мест в проходе в два ряда:

а) при длине линии оборудования

до 3 м..........

1.2

б) то же, более 3 м......

1,3

2. Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)...........

1.0

правило, объединять одним тамбуром глубиной 1,6 м. Камеры должны быть размером в плане не менее 2,1X2,4 м и высотой не менее 2,4 м.

Отдельно размещаемые охлаждаемые камеры при расчетной температуре воздуха в них +2°С и выше (см..п. 4.5, табл. 8) допускается проектировать без тамбуров.

При разности расчетных температур воздуха в охлаждаемых камерах 4°С и менее перегородки между такими камерами следует проектировать без теплоизоляции. Полы на грунте в камерах при расчетной температуре воздуха в них —2°С и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола.

3.31. Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию (по расчету), резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер. Ширина дверей должна быть 0,9 м\ при применении вилочных погрузчиков и поддонов — не менее 1,5 м.

3.32.    Камеру пищевых отходов с тамбуром следует проектировать, как правило, в первом этаже здания с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор) предприятия общественного питания.

БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА

3.33.    Состав и площади бытовых помещений следует принимать согласно приложениям 1 — 12.

3.34.    Гардеробные следует проектировать из расчета хранения в них одежды 85% общего (списочного) чисйа работающих в предприятии общественного питания.

В предприятиях с общим числом работающих 100 и менее в гардеробной для хранения всех видов одежды следует предусматривать один закрытый двойной шкаф на одного работающего.

В предприятиях с общим числом работающих более 100 следует предусматривать гардеробные для раздельного хранения на-вешал-ках: уличной одежды (один крючок на одного работающего), домашней и специальной одежды (два крючка на одного работающего).

Длина вешалки определяется из расчета 6 крючков на 1 пог. м вешалки.

Количество мест на скамьях для переодевания следует принимать равным 30% числа работающих в наиболее многочисленной смене.

В гардеробных для домашней и специальной одежды следует предусматривать по одному умывальнику.

3.35.    Расчетное число человек на одну, душевую сетку следует принимать равным 10. Количество душевых сеток следует определять по числу пользующихся душевыми, равному 50% работающих в наиболее многочисленной смене.

Примечание. Число работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших учебных заведений и промышленных предприятий следует принимать равным 75%, в остальных предприятиях общественного питания — 60% общего числа работающих.

3.36.    Помещения для личной гигиены женщин следует проектировать при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, 100 и более. При числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, от 50 до 100 следует предусматривать индивидуальную кабину для процедур в уборной.

3.37.    При проектировании бытовых помещений и устройств кроме требований настоящей главы следует учитывать соответствующие требования главы СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ

3.38.    Площадь технических помещений следует определять в соответствии с требованиями к размещению оборудования, при этом общая площадь технических помещений предприятия должна быть не более приведенной в приложении 13.

4. САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ УСТРОЙСТВА

ВОДОПРОВОД И КАНАЛИЗАЦИЯ

4.1. Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов следует принимать по табл. 6.

Таблица 6

Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты

Нормы расхода воды на 1 г в л

Мясные.........

Рыбные ..... ...

Овощные ........

Кулинарные ... ...

Примечание. Коэффициент номермости недопотребления принт

1500

2000

2200

1000

часовой нерав-мать равным 1,5

4.2. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования следует принимать по табл. 7.


Таблица 7

Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования

Оборудование

Расход водя в л(сек

Процент одновременного действия

1. Моечные ванны . . .

0,3

30

2. Раковины (производственные) .......

0,2

40

3. Машины посудомоеч-

0,3

100

ные.........

4. Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники .........

0,2

100

5. Котлы варочные . . .

0,2

60

6 Льдогенераторы . . .

0,1

50

Примечания: 1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.

2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.


4.3.    Технологическое оборудование для приготовления пищевой продукции и мойки посуды следует присоединять к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

4.4.    Для очистки производственных сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи следует проектировать установку вне зданий на выпусках из соответствующих помещений;

жироуловителей — для предприятий на полуфабрикатах с количествам мест в залах 500 и более и для предприятий на сырье с количеством ,мест в залах 200 и более;

грязеотстойников и мезгоуловителей — для предприятий с овощными цехами производительностью более 2 т в смену,/

Примечание. Установки для очистки сточных вод овощных цехов производительностью до 2 г в смену предусматриваются в составе технологического оборудования этих цехов

ОТОПЛЕНИЕ, ВЕНТИЛЯЦИЯ И КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ВОЗДУХА

4.5.    Расчетную температуру воздуха и кратность воздухообмёна в помещениях следует принимать по табл. 8.

2 Зак 557


Таблица 8

Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях

Помещения

«и

н * 2 «

Кратность воздухообмена в 1 ч

&£

н *

* т Н п

приток

вытяж

ка

1. Зал, раздаточная, бу^ет . .

+16

По расчету

2. Вестибюль, аванзал' . . . 3 Помещение для отдыха лосе-

+16

2

тителей, помещение для* игр . .

+18

2

2

4.    Кабинет в’рача.....

5.    Помещение для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий (в т. ч. обедов), бельевая, помещение для отделки кондитер-

+20

1

ских изделий ........

6 Горячий цех, помещение для

+16

2

2

выпечки кондитерских изделий

7 Цехи* доготовочный, холодный, мясной, рыбный, обработки зелени, овощной и птицегольевой, помещение для фреоновых холо-

+5

(ДЛЯ

расчета де-жур-ного отопления)

По ра

счету

дильных установок ......

8 Помещение для подготовки

+16

3

4

яиц...........

9 Помещения для мучных изде-

+16

3

5

лий и приготовления пельменей . 10. Моечные, столовой и кухон-

+ 16

1

2

ной посуды, судков, тары .

11. Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, помещение для хране-

+20

По ра но не 4

счету,

менее.

6

ния музыкальных инструментов 12 Помещение заведующего

+16

1

1

производством .......

13 Кабинет директора, контора, главная касса; помещения официантов, персонала, Совета кафе.

+ 18

2

кладовщика........

+18

1

1

14. Кладовая сухих продуктов

+ 12

—

2

15.    Кладовая инвентаря .

16.    Кладовые овощей, солений,

+12

2

2

квашений, тары.....

17. Кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения

+5

2

пива...........

+ 12

—

1

18.    Экспедиция, загрузочная

19.    Охлаждаемые камеры для хранения:'

+ 16

3

а) мяса . . . ’.....

±0

_

_

б)    рыбы ........

в)    'МЯСНЫХ и рыбных лолу-

—2

—

—

фабрикатов ......

±0

—

—

г) овощных полуфабрикатов

+2

—

—