МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Об утверждении профессионального стандарта «Оператор линии по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов»
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. №23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, № 4, ст. 293; 2014, № 39, ст. 5266), приказываю:
Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт «Оператор линии по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов».
УТВЕРЖДЕН приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от г. № /330%^
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙСТАНДАРТ
Оператор линии по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий из
рыбы и морепродуктов
310_
Регистрационный номер
I. Общие сведения
Ведение, контроль и управление процессом производства полуфабрикатов и
кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов_
(наименование вида профессиональной деятельности)
Основная цель вида профессиональной деятельности:
Осуществление технологического процесса производства полуфабрикатов и кулинарных изделий I из рыбы и морепродуктов_
3119 |
Техники физических и |
7411 |
Профессии рабочих мясной, рыбной |
|
инженерных направлений |
|
и консервной промышленности |
|
деятельности, не вошедшие в |
|
|
|
другие группы |
|
|
|
(код О КЗ1) (наименование) (код ОКЗ1) (наименование) |
Группа занятий:
Отнесение к видам экономической деятельности:
! 15.20 | Переработка и консервирование рыбо- и морепродуктов_
(кодОКВЭД*)(наименование вида экономической деятельности)
II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вила трудовой деятельности)
Обобщенные трудовые функции
наименование уровень
квалификации
Ведение 2
технологического
процесса проитводства
полуфабрикатов и
кулинарных изделий из
рыбы и морепродуктов
Эксплуатация и 3
управление аппаратами, механизмами и ПОТОЧНО-механизированными линиями,
используемыми при ирои заедете полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов
*
Регулирование 3
технологического
процесса при
производстве
полуфабрикатов и
кулинарных изделий из
рыбы и морепродуктов.
ведение необходимой
документации
Трудовые функции наименование
Получение и изучение технической документации по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов____ |
код
А/01.2
АД)2.2 |
уровень
(подуровень)
квалификации
2
- -^-1 |
Получение фарша и изделий на его основе, аналоговой продукции из рыбы и морепродуктов |
А/03.2 |
2 |
Тепловая и холодильная обработка полуфабрикаюп и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов |
А/04.2 |
2 |
Проверка готовности технологических линий по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и |
ВЛИ.З |
3 !
1 |
морепродуктов |
|
~э |
1 Управление машинами, тепловыми и холодильными аппаратами при производстве полуфабрикатов и кулинарных |
ВЛ2.3 |
изделий из рыбы и морепродуктов |
♦ |
|
Обслуживание автоматов по производству полуфабрикатов и |
ВЛ)3.3 |
3 |
кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов |
|
|
Обслуживание поточно-механизированных линий по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы |
ВШ 3 |
5 1 |
и морепродуктов |
♦ |
|
Контроль и регулирование по показателям контрольно-измерительных приборов технологического процесса ' производства полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы |
ели |
3 |
jи морепродуктов |
♦- |
t 1 |
Ведение необходимых технологических журналов при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы |
002.3 |
3 |
и морепродуктов |
|
|
Обеспечение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу производства полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы я морепродуктов |
СЛЗ.З |
3 1
1 |
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
Ведение технологического процесса
производства полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов
Уровень
квалификации |
Происхождение обобщенной трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала
X
Код Регистрационный оригинала номер
профессионального
стандарта |
Возможные
наименования
должностей |
Оператор линии |
|
Требования к образованию и | обучению |
Основное общее образование, среднее общее образование, основные программы профессионального обучения - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих |
Требования к опыту практической работы Особые условия допуска к работе |
Опыт работы в рыбной отрасли не менее 2 месяцев |
Дополнительные характеристики |
|
Наименование
документа |
Код |
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
ОКЗ
i
ЕТКС3 г ОКНПО* |
7411
§ ю
420105 |
Профессии рабочих мясной, рыбной и консервной промышленности
Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 1 -го разряда Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов |
|
3.1.1. Трудовая функция |
Получение и изучение технической i документации по производству Код
полуфабрикатов и кулинарных изделий из | рыбы и морепродуктов
Уровень
А/01.2 (подуровень) 2 квалификации 1
Происхождение трудовой функции
Заимствовано из оригинала
Код Регистрационный
оригинала номер
профессионального
стандарта
I
I
Другие характеристики
ТПолучение задания и проработка технологической карты рабочего места | ! оператора
I Ознакомление с технологическими параметрами мойки рыбы, | I морепродуктов и водорослей
Ознакомление с технологическими параметрами разделки рыбы и морепродуктов при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий
Ознакомление с технологическими параметрами измельчения,
! дозирования, подготовки компонентов для приготовления
полуфабрикатов и кулинарных изделий__
^Ознакомление с технологическими параметрами порционирования и дозирования рыбы, морепродуктов и водорослей при изготовлении полуфабрикатов и кулинарных изделий | Прохождение всех видов инструктажей по охране труда на производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов Ознакомление с технологическими режимами тепловой или холодильной обработки рыбы, морепродуктов и водорослей при изготовлении полуфабрикатов и кулинарных изделий Тестирование мастером участка или технологом по вопросам владения параметрами и режимами, регламентируемыми в технической документации
Реализовывать полученные сменные задания по количеству и i ассортименту
Владеть записанными в технологических картах параметрами Владеть технологическими приемами по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий
Подготавливать рабочее место к осуществлению технологической 1 операции
Пользоваться средствами защиты и рабочей спецодеждой в соответствии ! ^назначением
Техническая документация, используемая в технологическом процессе 1 производства полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и \
[ морепродуктов
| Применение средств защиты и рабочей спецодежды
i •
1
Механическая обработка рыбы и код А/02.2
морепродуктов _ ■_ квалификации
Происхождение трудовой функции
Заимствовано из оригинала
Регистрационный
номер
профессионального
стандарта
Трудовые действия Мойка рыбы, морепродуктов и водорослей
Сортирование по нормативным параметрам
Прохождение всех видов инструктажей по охране труда на производстве
полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов Разделка рыбы, морепродуктов Резка водорослей
Осуществлять мойку различных видов рыб, морепродуктов, водорослей Сортировать исходное сырье
Пользоваться средствами защиты и рабочей спецодеждой в соответствии с назначением
Использовать защитные ограждения и устройства при эксплуатации
технологического оборудования_____
Разделывать различные виды рыб и морепродуктов, используемые для
производства полуфабрикатов и кулинарных изделий
Правила мойки рыбы, ракообразных, водорослей, головоногих,
моллюсков______
ракообразных, водорослей, головоногих.
Правила разделки моллюсков
Требования охраны труда
Правила эксплуатации технологических машин и механизмов Применение средств защиты и рабочей спецодежды Анатомическое строение рыб и морепродуктов
Нормы отходов и потерь при мойке и разделке рыбы и морепродуктов в рамках выполняемых конкретных технологических действий
Получение фарша и изделий на его
основе, аналоговой продукции из рыбы и Код А/03.2 морепродуктов
Происхождение трудовой функции
Получение фарша на сепараторе___
; Получение фарша на куттере, волчке Составление фарша, дозирование, перемешивание компонентов Подготовка компонентов фарша
Получение фарша типа «сурими»______
Формовка полуфабрикатов и кулинарных изделий Наполнение оболочки и фасование фаршевой смеси Раскатка и резка теста для крабовых палочек j Экструзия фарша Прохождение всех видов инструктажей но охране труда на производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов Изготовление изделий в тестовой оболочке на основе фарша Панирование полуфабрикатов и кулинарных изделий • Оценивать качество фарша, полученного на куттере или сепараторе Составлять фаршевую смесь
' Владеть навыками формования полуфабрикатов и кулинарных изделий , Пользоваться средствами защиты и рабочей спецодеждой в соответствии I с назначением
Использовать защитные ограждения и устройства при эксплуатации технологического оборудования н
! Владеть навыками панирования полуфабрикатов и кулинарных изделий : Нормы отходов при получении фарша из рыбы и морепродуктов Правила формования изделий и полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов
Требования охраны труда______
Требования к качеству фарша и компонентов фаршевой смеси Правила эксплуатации технологических машин и механизмов Применение средств защиты и рабочей спецодежды Нормы соотношения панировочных смесей, тестовой оболочки и фарша в полуфабрикатах и кулинарных изделиях__
Тепловая и холодильная обработка
полуфабрикатов и кулинарных изделий из Код i А/04.2 рыбы и морепродуктов
Уровень
(подуровень)
квалификации
Происхождение трудовой функции
Заимствовано из оригинала
j
Код Регистрационный
оригинала номер
профессионального
стандарта
Трудовые действия
I
I
|
I
Обжарка кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов Варка кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов Запекание кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов Бланширование и тушение кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов
Выпечка рыбомучных кулинарных изделий___ .
Охлаждение полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и [_ морепродуктов
Прохождение всех видов инструктажей по охране труда на производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов Замораживание полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов
Владеть навыками бланширования, обжарки, варки, запекания, тушения _ кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов Владеть навыками выпечки рыбомучных кулинарных изделий Пользоваться средствами защиты и рабочей спецодеждой в соответствии с назначением
Использовать защитные офаждения и устройства при эксплуатации технологического оборудования
Проводить охлаждение и замораживание полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов
I Технологические параметры обжарки, варки, запекания, выпечки, бланширования, тушения кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов Требования к качеству масла, используемого для обжарки Нормы потерь при тепловой обработке Правила эксплуатации технологических маши*1 и механизмов Требования охраны труда Нормы потерь при холодильной обработке . Применение средств защиты и рабочей спецодежды 4 Требования к качеству вспомогательных пищевых материалов и тары
3.2. Обобщенная трудовая функция
Эксплуатация и управление аппаратами,
механизмами и поточно-механизированными |
Наименование i линиями, используемыми при производстве Код В квалификации 1 ^ полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов
Происхождение обобщенной трудовой функции
Заимствовано из оригинала
Регистрационный
номер
профессионального
стандарта
I Возможные Оператор линии
наименования должностей
, Требования к образованию и обучению
Требования к опыту практической работы Особые условия допуска к работе
| Основное общее образование, среднее общее образование, основные ! программы профессионального обучения - программы профессиональной I подготовки по профессиям рабочих, программы повышения I квалификации рабочих
I Опыт работы на производстве, связанном с выпуском полуфабрикатов и [ кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов не менее 6 месяцев
Дополнительные характеристики |
Наименование |
Код |
Наименование базовой группы, должности |
документа
окз |
3119 |
(профессии) или специальности Техники физических и инженерных направлений |
j |
7411 |
деятельности, не вошедшие в другие группы Профессии рабочих мясной, рыбной и консервной |
г ЕТКС |
” §10,11, 12 |
промышленности
Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 1 -го, 2-го, |
|
|
3-го разряда |
окнпо |
420105 |
Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов |
|
Проверка готовности технологических линий по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов
Происхождение трудовой функции
Заимствовано из оригинала
Код |
Регистрационный |
оригинала |
номер |
|
профессионального |
|
стандарта |
I Проверка готовности к работе пускорегулирующей аппаратуры, моечного, разделочного, порционирующего оборудования Проверка готовности к работе оборудования по получению фарша и составлению фаршевых смесей I Проверка готовности к работе формовочного оборудования Проверка готовности к работе холодильного и теплового оборудования Проверка готовности к работе фасовочно-упаковочного оборудования Прохождение всех видов инструктажей по охране труда на производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов Проверка готовности к работе транспортеров
Определять степень готовности моечного, разделочного, порционирующего, фасовочно-упаковочного оборудования к проведению соответствующих технологических операций Определять степень готовности куттера, волчка, сепаратора,
| фаршемешалки к проведению соответствующих технологических ' операций
Пользоваться средствами защиты и рабочей спецодеждой в соответствии
[_с назначением________ _
' Использовать защитные ограждения и устройства при эксплуатации технологического оборудования
Определять степень готовности оборудования по формовке, экструзии и | набивке к проведению соответствующих технологических операций^ Определять по показателям степень готовности теплового и холодильного оборудования к проведению технологических операций Правила и принцип эксплуатации механического и теплового
| оборудования____________,
Правила эксплуатации фасовочно-упаковочного оборудования
Требования охраны труда_______
Применение средств защиты и рабочей спецодежды
Параметры процессов тепловой и холодильной обработки
полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов
Управление машинами, тепловыми и холодильными аппаратами при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов
Уровень
Коя | В/02.3 (подуровень) j 3 квалификации
Происхождение трудовой функции
Заимствовано из оригинала
Код Регистрационный
оригинала номер
профессионального
стандарта
Трудовые действия Включение на холостом ходу машин и аппаратов технологической линии
Установление соответствия рабочих элементов моечных, сортировочных, разделочных и других машин виду обрабатываемого сырья Прохождение всех видов инструктажей по охране труда на производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов Установление соответствия технологическим параметрам режимов
t теплорого и холодильного оборудования Проверять готовность оборудования к работе на холостом ходу Пользоваться средствами защиты и рабочей спецодеждой в соответствии с назначением____
Использовать защитные ограждения и устройства при эксплуатации технологического оборудования
Проверять соответствие рабочих элементов моечных, сортировочных, разделочных и других машин виду обрабатываемого сырья Проверять соответствие технологическим параметрам режимов работы теплового и холодильного оборудования
Правила и принцип эксплуатации механического и теплового оборудования Требования охраны труда
Правила эксплуатации фасовочно-упаковочного оборудования Применение средств защиты и рабочей спецодежды
Параметры процессов тепловой и холодильной обработки полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов
Обслуживание автоматов по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий из Код рыбы и морепродуктов
Уровень
(подуровень)
квалификации
3
Происхождение трудовой функции
Заимствовано из оригинала
Код Регистрационный
оригинала номер
профессионального
стандарта