СТАНДАРТ ОТРАСЛИ
торты и пирозные
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
ост ло -обо - Q5
CCT 10-060-95
Пред1хло5ив
1. РАЗРАБОТАН Научно-исследовательским институтом кок дитерскоЯ промышленности
2. УТЗЕВ123Н Департаментом пицеаоЯ и перерабатывало Я
проныре иное? и Минсельхозпрода России и вваден в до Яств не "01 " мая 1995 г.
3. ВВЕДЕН ВЗАМЕН ТУ 10.04.03.13-33
10-060-95 C S
содержание (расчетное) в граммах в 100 г:ксилита (сорбита к. ^других заменителей сахара), общего сахара (d пересчете на сохаро: надпись: "Употребляется по назначению врача"; суточную норму потребления заменителя сахара; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе ди< Сеткческкх изделий.
В ящики-лотки с пирожными и весовыми тортами должен. быть вложен ярлык с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения;
наименования продукта;
даты и часа изготовления;
условия хранения;
срока хранения;
информационных сведений*о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
обозначения настоящего стандарта.
В каждый ящик-лоток с диабетическими изделиями вкладывают ярлыки в количестве нескольких штук, в которых дополнительно указывают:
содержание (расчетное) в граммах в 100 г применяемого сахаро' заменителя, общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: "Употребляется по назначению врача"; суточную нор.чу потребления сахарозаменителя; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе" диабетических изделий.
Датой и часом изготовления тортов и пирожных, подвергшихся замораживанию, считать дату и час окончания размораживания.
Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, срок хранения которых установлен более 72 часов.
2.4.2. При иногородних перевозках транспортная маркировка -no РССТ I4I92 с нанесением манипуляционных Знаков "Хрупкое. Осторс но", "Беречь от злати", "Беречь от нагрева".
На каждую единиц транспортной тары наносят маркировку, харак теркзуюцую продукцию:
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование продукта; массу нетто и брутто;
количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы; дату выработки;
С. 10 ОСТ 10-060-95
срсК хранения;
обозначение настоящего стандарта.
Маркировку нанося? путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5904.
2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующих безопасность продукции.
2.3. Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и готовых изделиях без отделки кремом после выпечки.
2.4. Массовую долю сорбинозой кислоты в креме предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в месяц.
2.5. Массовую долю жира, общего сахара, общей сернистой кислоты предприятие-изготовитель определяет по требованию потребителя.
2.6. Массооую долю общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетических тортах и пирожных предприятие-изготовитель определяет в каждой партии.
2.7. Массовую доЛю сахара и жира в крошковых полуфабрикатах не определяют.
2.8. Массовую долю жира а бисквитных и воздушных полуфабрикатах не определяют.
2.9. Массовую долю общего сахара в слоены* -и.заварных полуфабрикатах не определяют.
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
З.Х. Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904.
Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5897, ГОСТ 5900, ГОСТ 5903,
ГОСТ 5899, ГОСТ 268II, ГОСТ 26I8I и п. 4.6 настоящего стандарта, "Санитарные правила", утв. Минздравом СССР # 2277-80 от 16.12.80., ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, в части определения массы нетто штучных тортов и фасованных пирожных -по ГОСТ 5904.
OCX 10-060-95
3.3. Определение содержания микроорганизмов
3.3.1. Отбор и подготовка проб для определения микробиологических показателей - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
3.3.2. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды -по ГОСТ 27543.
3.3.3. Определение содержания микроорганизмов, обработка и оформление результатов - по ПОСТ I403I, ЦУ 1351-75.
3.3.4. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
3.4. Массовую долю общей сернистой кислоты определяют ь вылеченных слоеных полуфабрикатах, изготавливаемых с добавлением пиро-СУЯрфиха натрия.
3.5. Массовую долю влаги, сахара и жира в кремах с добавлениями определяют d креме до внесения добавлений (джема, варенья, орехов и т.п.).
3.6. Определение массовой доли сорбиновой кислоты:
Массовою долю сорбинооой кислоты в кремах, изготавливаемых с
добавлением сорбиновой кислоты, определяют по ГОСТ 26I8I со следующих/ из мене ни я 1.си:
для проведения анализа отбирают 1,5-2,0 г пробы крема (n. 3.4.1).
Дея построения градуировочного графика готовят 6 растворов сравнения. Для этого в 6 конических колб вносят пипеткой 0, 1, 2,
3, 5, 10 см3 стандартного раствора и доводят объем раствора в каэздой колбе до 10 см3, добавляя пипеткой соответственно 10, 9,. 8,
7, 5 и 0 ы? воды. Полученные растворы соответствуют концентрации сорбиновой кислоты О, I, 2, 3, 5 и 10 мг в I дм3. Первый из них Яв/дется контрольным раствором.
В каждой колбе растооры обрабатывают .окисляющим раствором согласно л. А А.Л и измеряют их оптическую плотность по отношению к контрольно^ раствору на фвтоэлектрокол ори метре при зеленом сеетофхльтре ь кюветах с расстоянием млжду рабочими гранями 10 см.
В п. 4.4.4 исключить слова: " и доводят объем раствора до метки водой".
4. х?АПСЛ0Рт°0ВАН1€ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Торты и пирожные транспортируют в крытых транспортиьас средствах с соблюдением действующих санитарных правил.
He допускается перевозить торты и пирожные совместно со свеже-выпеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений.
Торты и пирожные при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
4.2. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при (4 - 2) -^С.
При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускается.
4.3. Не допускается хранить торты и пирожные совместно с пиЦв.* выми материалами, а также продуктами, обладающими специфические запахами.
4.4. Торты и пирожные без отделки кремом подле выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабриката)^. должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.
Торты шоколадко-оафэльные и пирожное "Сластена" должны храниться при температуре (18-3) °С.
4.5. Допускается хранение и транспортирование тортов и пирожных в коробках и пачках в таре-сборудовании по ГССТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для Хлебобулочных изделий.
|
6 часов |
- с заварным кремом, со взбитыми сливками; |
|
24 часа |
- с творожным кремом; |
|
36 часов |
- со сливочным кремом, пирожного "Картошка"; |
|
36 часов |
- со сливочным кремом, содержащим сорбиновуя кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С; |
|
72 часа |
- с белково-сбивным (в т.ч. суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки; |
4.6. Срок хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времен*' окончания технологи чес кого процесса, hs более:
- со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;
- песочных с фруктовыми джемами и песочных пирожных, изготавливаемых на автоматах A2-I1KM/I;
- пирожных "Краковское", "Сластена", тортов "Чародейка", "Орион", Москвичка , изготавливаемых на комплексно механизированных линиях "Зр-Индустри" (Франция);
- торта "Вирмалине";
- шоколадно-вафельных, вафельных с лралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами.
Примечание. Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливал? по сроку хранения отделочного полуфабриката, имещего наименьший срок хранения.
C.lA ОСТ (0-060-95 г
' Перечень документов
на которые даны ссилки в СОТ "Торты и пирожные.
Технические» условия".
Номер документа ; Наименование документа
Пергамент.Технические условия.
Подлоргамонт.Технические условия.
Бумага мешочная.Технические условия.
Изделия кондитерские.Методы определения органолептических показателей качества,размеров,массы нетто и составных частей.
Изделия кондитерские.Методы опродолония жира.
Изделия кондитерские.Методы определения влаги и сухих водесгв.
Изделия кондитерские.Методы определения сахара.
Изделия кондитерские.Правила приемки,методы отОора н подготовки проб.
Пленка целлюлозная .Технические условия.
Бумага оберточная.Технические условия.
Бумага парафинированная.Технические условия.
Ящики из листовых древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности и спичек. Технические условия.
Ящики деревянные многооборотние для продукции пищевой промышленности.Технические условия.
Ящики дощатые неразборные для кондитерских изделий.Технические условия.
Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий.Технические условия.
Вифли.Технические условия.
Маркировка грузов.
Лента клеевая на бумажной основеЛаянические условия.
Бумага писчая.Технические условия.
Тара-оборудование.Типы,основные параметры и. размеры.
Продукты переработки плодов и овощой.Методы определения сорбиновой кислоты.
Продукты лицевые и вкусовые.Методы отбора проб для микробиологических анализов.
Продукты лицевые и вкусовые.Подготовка проб для микробиологических анализов.
Изделия кондитерские.Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты.
И. 0. Директора департамента пдаевоз v. перер&б&тивоясдеЯ промышленности Минсельхозпрода России
Б.Н.Сергеев *?> у >//<- 1995 г,
СТАНДАРТ ОТРАСЛИ
ТОРШ и шрс:фье
ТШ&ЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Дата введения 1995-05-01
Настоящий стандарт распространяется на все виды тортов и пирожных, изготавливаемых механизированным и ручным способом.
I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
I.I- Характеристики
I.I.I. Торты и пирожные изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвер; денных в установленном порядке.
с 2 ю-оьо-аз
1.1.2. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торги подразделяет на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в т.ч. воздушно-ореховые), крошковые и.комбинированные из различных полуфабрикатов.
Пирожные подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, зазарные, сахарные, вафельные и комбинированные .
1.1.3. По органолептичесхим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям.
I.I.3.I. Характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке.
Один или несколько слоев Быг.еченнсго полуфабриката без следов кепромеса прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами.
Выпеченные полуфабрикат в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненный или неналолненный отделочными полуфабрикатам .
Бисквитный и крошкозый полуфабрикат может быть пропитан или кепропктан сиропом.
Заваркой полуфабрикат должен быть без сквозных трещин.
Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.
Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных вылеченных полуфабрикатов.
Для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости.
Ке допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.
1.1.о.2. Характеристика поверхности изделий.
Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.
Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины.
При выработке тортов и пирожных на поточнэ-механизированншх линиях допускается на Еерхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, непокрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.
Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.
Ь ключей поверхности вафльных изделий допускается следу с ре 305 Укли накладки вафельных листов.
Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных допускается.
1.1.3.3. £юрма.
Форма, соответствующая данное на;*, не кованию изделий, правил ь-без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельНь// изделий, не изменяющее форму изделий.
1.1.3.4. Вкус, запах и цвет.
Вкус, залах и цвет должна соответствовать данное наименованию Изделий, без посторонних привкусов и запахов.
1.1.4. По физико-химическим показателям полуфабрикаты длялрй-■отовления тортов и пирожных должны соответствовать требованиям, данным в табл. I..
Таблица I
Наин еноБаяие :__Норма_
П01&зателя :для вылеченных полу- : для отделочных
;фабрикатов и готовых : полуфабрикатов :изделий без отделки : _:коемэм после выпечки :__
Массовая доля влаги, %
Массовая доля общего сайра (по сахаоозе)'
Ь пересчете на сухое geujecToo, %, не более
В соответствии с рецептурами с учетом
допускаемых отклонений
В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями:
минус 2,5
I соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5
ЙасеоУвая доля жива Ь (£ ^сечете на сухое ство, %, не более
Ножовая доля общей сернистой кислоты,0/* не более, для лпй с пиросуль-м
В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями:
минус 1,5
Наггоэая доля сор-&1Н0 3ОЙ кислоты, %
0,01
Насевая доля сахара в водной фазе креда» %, не менее
Продолжение таблицы I
Примечания:
1. Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается Д» минус 3,0 %.
2. Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло, творог и т.п.) должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.
3. Для слоеного полуфабриката отклонение массовой доли жира допускается до минус 3,0 % при выработке на механизированных линиях.
I.I.5. По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2. Таблица 2
Наименование тортов и пирожных
:_Наименование и норма показателя
: Мез обильные: Бактерии :Коагулазо-:аэробные и :группы :положи-:факуяьта- :кишечных :тельные :тивно-ана- :палочек :стафило-:эробные :(коли- :кокки не :микроорга- .'формные),:допуска-:низмы, :не допус-:ются в :К0Ё в I г .'каются :массе :продукта, :в массе :продукта, :не более :продукта,:г
:_гг_: ■ . _
.•Дрожжи,: Ппесне-:К0Е в : вые :1 г :грибы,
:продук-:К0Ь в :та, не :1 г :более :продук-: :та
Торты и пирожные (без крема и творога)
- бисквитные, песочные и т£*п. с белково-сбивным (в т.ч.суфле), желейно-сбивным кремом, фруктово-сои вным кремом,
0,01 1,0
0,01 - 5,0x10 1,0хЮ2
фрухтовой отдел- 4
кой и без отделки 5,0x10
- вафельные с 4
отделкой пралине 5,0x10
Наименование тортов к пирожных
Наи менозанк е и ноэма г. о казаке л я
:Мезофильные :Вахтерки :Ко&гулазо-:$оэжжи, :х!лесне-
аэообныг у. :группы -.положи-фоку/, ьтатив-: кишечных : тел ьные но-анаэооб- ‘.палочек :с?афило-:{коли- :кокки не : формные),:допуска-:не дог.ус-истся в -.каются :массе
:в массе : продукта, :продукта,: г
ные микро-:осганизмы, :К0Е в I г :продукта, :'нё оолее
:К0Е в : вью :1 г - :грибы,
: продух-:K0L :та, не :э I г :более :продух-: та
Торты бисквитные пирожные
- с творожносливочным кремом 5, Ох КГ
- со сливочным кремом
Примечания:
1. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта, не допускаются.
2. Б тортах и пирожных со сливочным кремом, изготовленным из кислосл и сочного масла, меэофилькые аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют.
|
5,0хЮ4 |
0,01 |
0,1 |
- |
- |
|
5,0x104 |
0,01 |
0,01 |
- |
- |
1.1.6. По содержанию токсичных элементов тор^ы и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3. Таблица 3
Наименование : Допустимые уровни,
показателя_: мг/кг, не более_
Свинец
Кадмий
Мышьяк
Ртуть
Медь
Цинк
С. 6 ОСТ ;о-С6&-05
1.2. ТрСбОВОПИЯ К Софью
1.2.1. Содержанке токсичных элементов з сырье, применяемом для изготовления тортов к пирожных, не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарках нормах качества, продовольственного сырья и лицевых продуктов Министерства здравоохранения СССР № 5061-39 от 01.03.89.
1.2.2. Ароматизирующие, красящие вещества, консерванты и другие добавления, применяемые для изготовления тортов и пирожных должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-элиде миологического надзора.
1.2.3. Для изготовления диабетических тортов и пирожных применяют ксилит и сорбит и другие заменители сахара, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
1.2.4. Допускается при изготовлении тортов и пирожных использовать импортное сырье и полуфабрикаты при условии наличия гигиенического сертификата И сертификата соответствия.
1.3. Упаковка
1.3.1. Торты и пирожные выпускают штучными и весовыми.
"Десертный" и другие наборы мелких пирожных изготовляют фасованными к весовыми. Отдельные торты в соответствии с рецептурой допускается изготовлять весовыми.
1.3.2. Штучные торты и фасованные пирожные укладывают о .неробки из картона по действующей нормативной документации или короОки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
При упаковывании тортов, кроме тортов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях, дно коробки застилают салфеткой из пергамента г.о ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ* 1760, целлофана по ГХТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или пергамина, допускается этими же материалами накрывать верхний ряд изделий, а при упаковывании вафельных тортов применять писчую бумагу по ГОСТ I65I0.
При улакоБызании заосльных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки.
1.3.3. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые ящики, металлические и пластмассовые ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.
ОСТ 10-060-95
Ящики дол.тны быть снабжены плотно прилегающкми крышками методическими с антикоррозийный покрытием или дерео л иных:!, покрытыми йищеоым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению о|рганами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
При укладывании весооых тортов и пирожных без отделки после Йыг.ечки в ящики-лотки без крышек по действующей нормативной документации с обязательным выстиланием дна ящика и покрытием верхнего руяда изделий упаковочные материалами.
Пирожные мелкие "Десертный" и другие наборы укладывают в короб из картона или ящики как и обыкновенные пирожные.
Г12:рожные штучно-формованные (хрошковые типа "Картошка", воздуш №е, бисквитные типа "Буше", миндальные типа "Идеал") укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики.
Допускается укладыбать пирожные без отделки после выпечки *‘на ребро" в ящики не более 100 шт. в один ящик.
При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасован ные пирожные в два слоя плотной оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или Мршочной бумаги по ГССТ 2228 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ I825I массой нетто более 7 кг; торты и фасованные пирожные - в тару-оборудование t\D ГОСТ 24831 или другой нормативной документации, фанерные ящики ПР ГОСТ I0I3I, ящики из гофрированного картона по ГОСТ I35I2, ящики f\DT/M по ГССТ IJ354.
При иногородних перевозках коробки с тортами длительного хранения укладывает в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фганерные по Tt)CT I0I3I кли из гофрированного картона по ГОСТ I35I2.
Свободнь:е места в ящиках заполняют бумагой.
1.3.4. Допускается использование других видов тары и упаковки, )фтори€: соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпи-дф миологического надзора и обеспечивающих сохранность и качество -Тортов и пирожных при транспортировании и хранении.
1.3.5. Допускаемые отклонения массы нетто тортов и пирожных составляют в процентах, не более:
|
8 ОСТ 10-060-95 |
|
|
штучных тортов: минус 5,0 |
до 200 г включ. |
|
" 4,0 |
св. 200 г " 250 г • |
|
" 2,5 |
" 250 " " 500 и " |
|
й 1,5 |
н 500 " " 1000 ■ " |
|
" 1,0 |
п 1000 г |
|
н 4,0 |
тортов, изготовляемых на поточно-механизированных линиях |
|
фасованных пирожных (в т.ч. наборов): |
|
|
минус 3,0 |
до 500 г включ. |
|
м 1/5 |
св. 500 " 1000 г " |
|
Допускаемые отклонения массы нетто штучных пирожных составляют |
|
граммах, не более: |
|
|
минус 3,0 |
до 45 г включ. |
|
" 5,0 |
св. 45 г |
|
пирожных; изготовляемых на поточно-механизированных линиях: |
|
|
минус 8,0 |
св. 45 г. |
Примечание. Отклонение массы нетто штучной и фасованной лро-кции ло верхнецу пределу не ограничивается.
1.4. Маркировка
1.4.1. На коробках, пачках с тортами и пирожными должна быть ркировка, содержащая:
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его стонахождение;
наименование продукта; массу нетто;
дату и час изготовления; срок хранения;
знак соответствия (для сертифицированной продукции); информационные сведения о пищевой и энергетической ценности ) г продукта;
надпись: "Изготовлено с консервантом" (для тортов, изготов-1ных с консервантом);
обозначение настоящего стандарта; условия хранения.
На потребительской таре с диабетическими тортами и пирожными ксилитом, сорбитом и другими заменителями сахара) дополнительно
iubqkjt:
