МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ РАБОЧИХ, КОНТАКТИРУЮЩИХ С ТЯЖЕЛЫМИ МЕТАЛЛАМИ

МОСКВА, 1984

Методические рекомендации предназначены для врачей медсанчастей, здравпунктов, сотрудников отделов охраны труда и техники безопасности и профсоюзных организаций предприятий, осуществляющих контроль за организацией профилактического питания.

Методические рекомендации разработаны отделом гигиены питания Главного санитарно-эпидемиологического управления Министерства Здравоохранения СССР (Селиванова Л. В.) и кафедрой физиологии Пермского педагогического института (Лившиц О. Д.).

г

Таблица 7 Рекомендуемый набор продуктов профилактического рациона при одноразовом приеме пищи (обед)

Наименование продукта Кол-во, г Хлеб пшеничный 100 Хлеб ржаной 100 Мука пшеничная 11 Макаронные изделия 7 Крупа и бобовые 18 Картофель 165 Овощи 285 Фрукты свежие и соки 167 Сухофрукты 5 Сахар 45 Масло растительное 13 Масло животное 7 Мясо и мясопродукты 125 Рыба и рыбопродукты 32 Творог 9 Молоко 200 Сметана 8 Сыр 9 Яйцо 1/4 шт.

Ниже приводятся примерное семидневное меню скомплектованных обедов для рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами, которые могут быть взяты за основу при 3-х разовом питании. Рецептуры блюд скомплектованных обедов взяты из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». М., «Экономика», 1982 г.

Учитывая, что обеспечение овощами и фруктами в различные периоды года неодинаково, овощные салаты даны отдельным списком, что дает возможность их выбора для включения в меню, из имеющегося ассортимента овощей и фруктов, в зависимости от сезона года. Включение в меню скомплектованных обедов овощных салатов является одним из основных условий обеспечения потребности рабочих в пектиновых веществах.

11

Салаты, рекомендуемые для включения в меню скомплектованных обедов

№ рецептуры Наименование салата 60 Салат из свежих помидоров и яблок 61 Салат из свежих помидоров со сладким перцем 62 Салат «Весна» 63 Салат из сырых овощей 64 Салат из редиса 66 Редис с маслом 68 Салат из цветной капусты, помидоров и зелени 69 Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод 77 Салат картофельный с яблоками 78 Салат из овощей 79 Салат из овощей с капустой морской 81 Салат из белокочанной капусты 82 Салат из краснокочанной капусты 83 Салат из квашеной капусты ю оо 00 Салат витаминный 89 Салат из маринованной свеклы с яблоками 91 Редька с маслом или сметаной 92 Салат из редьки с жареным луком 93 Салат из редьки с овощами 95 Салат из моркови 103 Винегрет овощной

ПРИМЕРНОЕ СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ СКОМПЛЕКТОВАННЫХ

ОБЕДОВ ДЛЯ РАБОЧИХ, КОНТАКТИРУЮЩИХ С ТЯЖЕЛЫМИ МЕТАЛЛАМИ

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г.
1	2	3
	1 день
Салат		150
216	Суп крестьянский с крупой	500
690	Голубцы с мясом и рисом	290
Сок яблочный		200
Хлеб пшеничный		100
Хлеб ржаной		100

12

2 день

Салат 150 176 Борщ 500 658 Шницель с картофельным пюре 280 024 Компот из свежих плодов 200 Хлеб пшеничный 100 Хлеб ржаной 100 3 день Салат 150 221 Суп картофельный с горохом 500 618 Печень жареная с перловой кашей 254 Сок сливовый 200 Хлеб пшеничный 100 Хлеб ржаной 100

4 день

Салат

198    Щи зеленые

658    Биточки говяжьи с картофелем    жареным

936    Кисель из свежих фруктов

Хлеб пшеничный Хлеб ржаной

6 день

Салат

224    Суп картофельный с мясными    фрикадельками

572    Сосиски с тушеной капустой

933    Компот из сухофруктов

Хлеб пшеничный Хлеб ржаной

ПАМЯТКА

по питанию рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами

Одним из наиболее важных социальных и биологических факторов, обспечивающих здоровье, высокую работоспособность и сопротивляемость организма человека к воздействию тяжелых металлов, является питание.

Специальные скомплектованные обеды в столовых промышленных предприятий состоят из определенного набора продуктов и имеют такой химический состав, который повышает сопротивляемость организма к воздействию тяжелых металлов, ограничивает накопление их и* повышает выведение этих веществ из организма.

Питание на производстве является только частью дневного питания, поэтому большое значение имеет знание каждым рабочим, имеющим контакт с тяжелыми металлами, основных принципов профилактического питания и соблюдение их во всем суточном рационе. Основные правила питания, выполнение которых рекомендуется всем, кто контактирует с тяжелыми металлами, состоят из следующих положений:

1.    Запрещается приступать к работе натощак.

2.    Включать в свой рацион питания в первую очередь свежие овощи, фрукты, ягоды и зелень) в особенности белокочанную капусту, морковь, редьку, свеклу, кабачки, редис, яблоки, смородину и др), а также соки из рекомендуемых овощей, фруктов и ягод, так как данные продукты являются важнейшими источниками пектиновых веществ, которые способствуют ускорению выведения тяжелых металлов из организма, ограничивают накопление их в органах и тканях и тем самым способствуют сохранению здоровья и повышению работоспособности.

3.    Рекомендуется приготовление овощных и фруктово-ягодных напитков.

4.    Избегать в рабочие дни употреблять различные соленые блюда и продукты — селедку, копчености, соления и т. п.

5. Принимать пищу не менее 3 раз в день. Разрывы между приемами пищи не более 5 часов. Последний прием пищи не позже чем за 1,5—2 часа до сна.

6.    Избегать употребление алкогольных напитков.

14

7. Перед каждой едой и питьем, тщательно мыть руки и обязательно прополоскать водой рот.

Правильное питание, наряду с физической культурой и закаливанием, поможет Вам сохранить здоровье и обеспечить высокую работоспособность.

Подписано в печать 08.10.84. ЛБ12158. Формат 60X90^!/i6- Бум. тип. №2. Печать высокая. Уел. печ. л. 1,0. Тираж 200 экз. Заказ 694.

Типография Пермского университета

«УТВЕРЖДАЮ

Зам. Главного государственного санитарного врача СССР

А. И. ЗАЙЧЕНКО 5 июля 1984 г.

№ 3084—84

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ РАБОЧИХ, КОНТАКТИРУЮЩИХ С ТЯЖЕЛЫМИ МЕТАЛЛАМИ

В связи с бурным развитием химической промышленности и широким применением тяжелых металлов, таких как ртуть, свинец, кобальт, кадмий, цинк, хром, никель и их соединений в различных отраслях народного хозяйства, профилактика профессиональных отравлений приобрела особую актуальность. В комплексе оздоровительных мероприятий по профилактике профессиональных заболеваний важное место занимает правильная организация специального патогенетически обоснованного питания.

Многочисленные научные исследования показывают, что среди различных компонентов пищи, способствующих ускорению и увеличению выведения из организма тяжелых металлов, снижению накопления их в органах и тканях организма, а также оказывающих положительное влияние на обменные процессы в организме, предотвращая развитие интоксикаций, являются пектиновые вещества.

Одним из важнейших источников пектиновых веществ являются овощи и фрукты. Поэтому в профилактические рационы питания рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами, должны включаться указанные продукты в количествах, обеспечивающих необходимое содержание пектиновых веществ.

Однако, любое профилактическое питание должно быть рациональным, поэтому организация профилактического питания должна строиться с учетом принципов сбалансированного питания.

В соответствии с «Рекомендуемыми величинами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии» промышленные рабочие, имеющие контакт с тяжелыми металлами, по величине энергетических трат относятся к III груп-

3

пе интенсивности труда. Поэтому калорийность суточных рационов рабочих должна составлять в среднем 3200 ккалорий (13388 кДж). Содержание белка в рационе должно быть не менее 14 % от суточной калорийности. Биологически полноценными белками, содержащими все незаменимые аминокислоты являются белки животного происхождения. Доля их в общем содержании белка должна составлять 50—60 %. Количество жиров рекомендуется в пределах 30 % от калорийности рациона. Из общего количества жиров 25—30 % должно приходиться на жиры растительного происхождения. Доля углеводов в питании должна составлять 56 % от суточной калорийности, а количество рафинированных углеводов не более 20 % от общего их количества.

Учитывая, что пектиновые вещества способствуют и ускоряют выведение тяжелых металлов из организма, резко снижают депонирование их в организме и тем самым предотвращают развитие хронических интоксикаций, в рационе питания рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами, рекомендуется значительную часть углеводов обеспечивать за счет широкого ассортимента овощей и фруктов. Из овощей следует отдавать предпочтение таким как белокачан-ная капуста, морковь, свекла, редька, редис и др., содержащих наибольшие количества пектиновых веществ.

Данные о содержании пектиновых веществ в некоторых растительных продуктах приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 Содержание пектиновых веществ в некоторых растительных продуктах

Количество пектина в % Продукт на сырой вес на сухое вещество 1 2 3 Яблоки 0,18—4,24 1,60—13,96 Айва 0,19—2,99 6,86—13,21 Груша 0,14—2,99 1,21— 6,30 Черешня 0,46—2,93 3,02—10,52 Вишня 0,10-1,88 2,73-11,40 Слива 0,30—3,21 2,40—10,75 Абрикосы 0,42—3,29 3,10—13,16 Персики 0,61—2,98 4,30— 8,0 Смородина черная С,62—2,50 1,70—13,01 Смородина золотистая 1,81 11,23

4

1	2	3
Смородина красная	0,44—2,69	5,52—18,42
Калина	0,83—1,17
Кизил	0,20—1,22
Земляника	0,52—4,07	4,32—13,38
Инжир	0,73—3,36	1,50—15,84
Клюква	0,45—0,73
Брусника	0,21
Черника	0,42—0,69
Виноград	0,17—1,50
Бананы	0,72—2,24
Апельсины (мякоть)		12,40
Лимоны (мякоть)		14,10
Г рейпфрукты		8.90—14,90
Малина	0,92—1,10
Рябина черноплодна я	1,02—2,35
Черемуха	1,01—1,83
Тыква		4,80—12,80
Сельдерей		7,40
Пастернак		10,60—16,40
Томаты		2,20— 5,45
Картофель	0,42-0,85	2,20— 2,50
Морковь	1,85—2,82	2,40—10,04
Свекла столовая	1,58—2,10	3,82— 7,20
Капуста белокачапная	1,85—2,76	4,60— 8,20
Репа	1,11—1,60	4,20—11,93
Редис	2,62—3,64	10,30—26,83
Редька	1,16—2,14	4,34
Кабачки		3,30
Баклажаны		6,80— 9,20
Лук		4,80
Огурцы	0,25-0,87	5,71
Хлеб пшеничный	0,28—0,78	1,0
Хлеб ржаной	0,30—0,82	1,02
Кукуруза		0,6
Овес		1.1
Рис		1,1
Ячмень		2,2

5

Таблица 2 Содержание пектиновых веществ в плодово-ягодных соках

Наименование Количество пектина в граммах на 100 мл сока Смородина красная 0,436 Смородина черная 0,657—0,770 Крыжовник 0,652—2,250 Тутовая ягода 0,242 Черника 0,429 Брусника 0,388 Вишня 0,090—0,080 Морель 0,335 Персики 0,445 Апельсин 0,030—0,370 Айва 0,332 Яблоки 0,430—1,20 Малина 1,22 Клюква 1,30 Терн 0,201 Кизил 0,189 Виноград 0,110—0,152 Клубника 1,63 Земляника 1,480—1,720

Суточная потребность рабочих в пищевых и биологически активных веществах приводится в таблице 3.

С целью придания рациону питания рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами, профилактическую направленность количество жира должно составлять 100 г, а углеводов— 480 г. Увеличение количества углеводов в суточном рационе питания должно производиться за счет включения овощей и фруктов, содержащие в наибольших количествах пектиновые вещества.

Учитывая, что количество пектиновых веществ в рационе питания не нормируются, возникает необходимость их нормирования. Проведенные нами исследования показали, что суточная потребность рабочих, контактирующих с тяже-

6

800

400

1200

10

Витамины, мг

с 80 В, 1,9 В2 2,2 Вб 2,2 рр 21 А (ретиноловый эквивалент), мкг 1000 Е (различные формы) 15 Д (ME) 100

лыми металлами, в пектиновых веществах должна составлять не менее 15—16 г-

Для покрытия потребностей организма рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами, в энергии и основных пищевых и биологически активных веществах, а также для обеспечения профилактического эффекта рекомендуется сле-

7

дующий набор пищевых продуктов в расчете на одного ра бочего в день (таблица 4).

Таблица 4 Рекомендуемый среднесуточный набор пищевых продуктов

Дневная норма, г Наименование продуктов брутто нетто Хлеб ржаной 160 160 Хлеб пшеничный 340 340 Мука пшеничная 25 25 Макаронные изделия 15 15 Крупа и бобовые 40 40 Картофель 364 265 Овощи — всего 634 500 в том числе: капуста 188 150 морковь 188 150 свекла 64 50 огурцы 38 30 лук репчатый 30 25 лук зеленый 31 25 прочие овощи (редька, редис, зеленый горошек и др.) 95 70 Фрукты свежие и соки 372 260 Сухофрукты 10 10 Сахар 100 100 Масло растительное 30 30 Масло животное 15 15 Мясо и мясопродукты 280 205 Рыба и рыбопродукты 71 50 Сало 5 5 Молоко 450 450 Творог 20 20 Сметана 18 18 Сыр 19 18 Яйцо 1 шт. 40

8

В данном наборе содержатся все основные продукты в необходимых количествах. Что касается овощей, то их количество несколько повышено, в связи с тем, что они являются основными источниками пектиновых веществ.

В тех случаях, когда по тем или иным причинам весь ассортимент продуктов не может быть предоставлен, некоторые продукты могут быть заменены другими, равноценными по содержанию белка и жира. Для правильной замены необходимо соблюдать нормы взаимозаменяемости продуктов (таблица 5).

Таблица 5 Нормы взаимозаменяемости продуктов

Наименование заменяемых продуктов Вес в кг (брутто) !наименование заменяемых! j продуктов 1 .Эквивал. i вес в к" (брутто) Мясо (говядина) 1 Свинина обрезная 1 Мясо (говядина) 1 Баранина нежирная 1 Мясо (говядина) 1 Рыба свежая 1,5 Мясо (говядина) 1 Рыбное филе 1,75 Яйцо (без скорлупы) 1 Меланж 1 Яйцо (без скорлупы) 1 Яичный порошок 0,278 Молоко цельное 1 Молоко сгущ. паст, б/сах. 0,45 Молоко цельное 1 Кефир 1 Молоко цельное 1 Ацидофилин 1 Молоко цельное 1 Простокваша 1 Творог свежий 1 Творог сухой 0,35 Творог свежий 1 Сыр (30% жнрн.) 0,5 Масло сливочное 1 Масло топленое 0,85 Масло растительное 1 Маргарин растительный 1 Сыр 1 Творог 2 Сметана 1 Масло сливочное 0,25 Бобовые 1 Крупа гречневая 1 Крупа разная (кроме гречи). 1 Крупа разная, бобовые 1 Картофель свежий 1 Картофель сушеный 0,2 Овощи свежие 1 Овощи сушеные 0,1 Фрукты, ягоды свежие 1 Фруктовые соки 1 Фрукты, ягоды свежие 1 Сухофрукты 0,25 Примечание: Замена мяса (говядины) жирными сортами свинины, ба ранины, птицеи, солониной, соленой рыбой, сельдью и коп ченостями не допускается.

9