Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

Государственная система санитарно - эпидемиологического нормирования Российской Федерации

НОРМАТИВНЫХ И МЕТОДИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ

Федеральная служба по надзору в сфере зашиты	бюллетен:	ь
прав потребителей и благополучия человека	НОРМАТИВНЫХ И МЕТОДИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ ГОССДНЗЩЩЗОГ Выпуск 3(77), сентябрь 201 Издается с 2000 г.
УЧРЕДИТЕЛЬ Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека		Д 9
Зарегистрирован Федеральной службой но надзору в сфере святи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадэор) Свидетельство о регистрации средства массовой информации от 24 января 2012 г. ПН Л* ФС77-48297
	НОРМАТИВНЫЕ ПРАВОВЫЕ АКТЫ
Формат 60x84/8, уел. печ. л. 16,74, тираж 500 экэ. Подписано в печать 25.09.19 Оригинал-макет подготовлен к печати ФБУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора Цена 485 руб.	МЕТОДИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Реализация печатных изданий: 8(495)633-8659 E-mail: expert@fcgie.ni	Государственная система санитарно-эпидемиологического ноп.миоования
Подлиска на Бю.глетень нормативных и методических документов	Российской Федерации
госсанэпиднадзора принимается во всех почтовых отделениях России. Подписной индекс в объединенном каталоге ОАО «Агентство «Книга-Сервис* «Пресса России» - 29895	Главный редактор Попова А.Ю. РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ Андрияшина Н.В. Орлов М.С. Смоленский В.Ю. Беляев Е.Н. Прусаков О.В. Шсвкун И.Г.
	ьжлова ь.ь. Сенникова В.1.
Адрес издателя: 117105, Москва. Варшавское ш., 19а ФБУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии* Роспотребнадзора	© Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2019

Продолжение таблицы 2

1 2 3 консервы плодовоовощные - по сырью; соки - по сырью; мед Гептахлор зерно хлебных злаков 0.0001 цитрусовые яйца мясо млекопитающих (кроме морских животных, птицы) молоко Алдрин овощи луковичные, плодовые, листовые 0.0001 овощи корневые. картофель, свекла мясо млекопитающих (кроме морских животных, птицы) молоко яйца капуста животный жир, сливки, творог Примечание. Расчетные ланные относятся к свежим продуктам, добытым в естественных условиях. Различные способы приготовления пиши способны как увеличивать концентрацию жира, так и значительно снижать се в готовом продукте, соответственно, изменяется и концентрация в нем жирорастворимых СОЗ.

III. Организация питания детей в организованных коллективах, проживающих на территории Арктической зоны Российской Федерации

3.1.    Содержание и организация работы пищеблока образовательных организаций дошкольного и школьною образования, организаций отдыха детей и их оздоровления, организаций для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, в части объемно-планировочных и конструктивных решений, санитарно-технического обеспечения, требований к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, санитарному состоянию и содержанию помещений, режимам обработки посуды, организации питания. в том числе к формированию примерного меню, условиям и технологии изготовления блюд; требований к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности, организации питьевого режима, соблюдению правил личной гигиены, прохождению медицинских осмотров персоналом, гигиенического обучения и аттестации, хранению и перевозке пищевых продуктов, ведению документации пищеблока (бракеражные журналы, журнал здоровья, накопительная ведомость, меню-раскладки) должны соответствовать действующим санитарно-эпидемиологическим требованиям.

3.2.    При организации питания детских коллективов для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе се производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации должны быть разработаны, внедрены и поддерживаться процедуры, основанные на принципах ХАССП.

3.3.    Примерное меню составляется в соответствии с действующими требованиями к организации питания в дошкольных образовательных организациях, общеобразовательных учреждениях. При разработке меню рекомендуется учитывать количественный приоритет этнической принадлежности детей и при наличии возможности включать в цикличное меню национальные блюда, учитывающие сложившиеся вкусовые предпочтения, пищевые привычки и культуру традиционного питания ко-

рснного населения, проживающего на территории Арктической зоны Российской Федерации.

3.4. Рекомендуемые потребности в пищевых веществах и энергии для детского населения, проживающего на территории Арктической зоны Российской Федерации, приведены в таблицах 3—6.

Таблица 3

Потребность в пищевых веществах и энергии детей пришлого населения, проживающих на территории Арктической зоны Российской Федерации (осенне-зимний период года, весна)

Наименование	Средняя потребность в пищевых веществах для детского населения по возрастным группам
	от 2 до 3 лет	от 3 до 7 лет	от 7 до 11 лет	от 11 до 14 лет	от 14 до 18 лет
Энергетическая ценность, ккал <*>	1 540	1 981	2310	2 751	3 192
Белки,г <**>	50	64	75	89	104
Жиры, г <**>	60	77	90	107	124
Углеводы, г <**>	200	258	300	358	415
Б : Ж : У, г	1 ; 1.2: 4,0	1 : 1,2:4.0	1 : 1,2: 4,0	1 : 1,2 : 4,0	1 : 1,2 :4,0

Таблица 4

Потребность в пищевых веществах и энергии детей пришлого населения, проживающих на территории Арктической зоны Российской Федерации

(летний период юла)

Наименование Средняя потребность в пищевых веществах для детского населения по возрастным группам с 2 до 3 лет с 3 до 7 лет от 7 до 11 лет от 11 до 14 лет от 14 до 18 лет Энергетическая ценность, ккал <*> 1 469 1 891 2 206 2 628 3 046 Белки, г <**> 44 57 66 79 91 Жиры, г <**> 49 63 74 88 102 Углеводы, г <•*> 213 274 319 380 441 Б : Ж : У, г 1 : 1,1 :4,8 1 : 1,1 : 4,8 1 : 1,1 : 4,8 1 : 1,1 : 4,8 1 : 1,1 : 4,8

<*> Согласно МР 2.3.1.2432—08 с расчетом на адаптацию к холодному климату (5 %). <•*> Из расчета: белки - 12 %; жиры - 30 %; углеводы - 58 %. Примечание. Рекомендуется рассматривать сезонные сроки в соответствие с климатическими характеристиками региона.

Таблица 5

Потребность в пищевых веществах и энергии детей (коренное население), проживающих на территории Арктической зоны Российской Федерации (осенне-зимний период года, весна)

Наименование Средняя потребность в пищевых веществах для детского населения по возрастным группам от 2 до 3 лет от 3 до 7 лет от 7 до 11 лет от 11 до 14 лет от 14 до 18 лет Энергетическая ценность (ккал) <*> 1 596 2 054 2 396 2 850 3 308 Белки (г) <•*> 56 72 84 100 116 Жиры (г) <**> 64 82 96 114 132 Углеводы (г) <*•> 199 257 299 356 414 Б : Ж : У (г) 1 : 1,1 :3,6 1 : 1,1 : 3,6 1 : 1,1 : 3,6 1 : 1,1 : 3.6 1 : 1,1 : 3,6

<•> Согласно МР 2.3.1.2432—08 с расчетом на адаптацию к холодному климату (14 %). <••> Из расчета: белки - 14 %; жиры - 36 %; углеводы - 50 %. Примечание. Рекомендуется рассматривать сезонные сроки в соответствие с климатическими характеристиками региона.

Таблица 6

По гребное и, в пищевых веществах и энергии детей (коренное население), проживающих на территории Арктической зоны Российской Федерации

(летний период года)

Наименование Средняя потребность в пищевых веществах для детского населения по возрастным группам от 2 до 3 лет от 3 до 7 лет от 7 до 11 лет от 11 до 14 лет от 14 до 18 лет Энергетическая ценность, ккал <*> 1 499 1 927 2 251 2 674 3 106 Белки, г <**> 49 62 73 87 101 Жиры, г <•*> 55 71 83 98 114 Углеводы, г <**> 202 260 303 361 419 Б : Ж : У, г 1 : 1,1 :4,1 1 : 1,1 :4,1 1 : 1,1 : 4,1 1 : 1,1 :4,1 1 : 1,1 : 4,1

<*> Согласно МР 2.3.1.2432—08 с расчетом на адаптацию к холодному климату (7 %). <**> Из расчета: белки - 13 %: жиры - 33 %; углеводы - 54 %. Примечание. Рекомендуется рассматривать сезонные сроки в соответствие с климатическими характеристиками региона.

3.5. Рекомендуемое поступление минералов и витаминов в рационе детей, проживающих на территории Арктической зоны Российской Федерации (таблица 7):

Содержание фосфора в суточных рационах северян должно быть увеличено, исходя из более высоких энерготрат на адаптацию к холодному климату и более значительных физических нагрузок. Соотношение кальция к фосфору выше и за счет увеличения в суточных рационах мяса (в том числе оленины, необходимого продукта

для коренного населения, проживающего на территории Арктической зоны Российской Федерации).

Увеличение .магния в суточных рационах необходимо для адаптационных процессов и поддержания функционального состояния сердечно-сосудистой системы, а также гормонального статуса детского и подросткового населения, проживающего на территории Арктической зоны Российской Федерации, в связи с особенностями фотопериодизма Арктической зоны Российской Федерации.

Повышение витамина С в суточных рационах детского и подросткового населения, проживающего на территории Арктической зоны Российской Федерации, обусловлено необходимостью участия данного витамина в окислительно-восстановительных процессах и в поддержании иммунитета. Кроме того, при увеличении в суточных рационах продуктов животного происхождения требуется и увеличение витамина С, для лучшего усвоения белка.

Повышение витамина А обусловлено особенностями фотопериодизма в Арктической зоне Российской Федерации (длительный зимний период с отсутствием инсоляции, требующий напряжения зрительного анализатора, а в весенний период - яркое солнце на белом фоне снежного покрова раздражает зрительный анализатор, что требует компенсации в поддержании оптимального функционирования органа зрения)

Согласно рекомендациям Европейского агентства по безопасности продовольствия суточное потребление витамина D для детей в возрасте 7—11 месяцев определено как 10 мкг, для всех других возрастных категорий - 15 мкг [3].

Таблица 7

Рекомендуемое поступление минералов н витаминов (в сутки) в рационе детей, проживающих на территории Арктической зоны Российской Федерации

Показатели 1—3 года 3—7 лет 7—11 лет 12 лет и старше Кальций, мг <*> 800 900 1 100 1 200 Фосфор, мг <**> 700 800 1 650 1 800 Магний, мг <**> 85 210 260 320—420 Калин, мг <*> 400 600 900 1 500—2 500 Натрий, мг <*> 500 700 1 000 1 100—1 300 Железо, мг <*> 10,0 10,0 12,0 14,0—18,0 Витамин В1, мг <*> 0,8 0,9 U 1,3—1,5 Витамин В2, мг <*> 0,9 1,0 1,2 1,5—1,8 Витамин В6, мг <*> 0,9 1.2 1,5 1.6—2,0 Ниацин, мг <*> 8,0 11,0 15,0 18,0—20,0 Витамин С, мг <•*> 45.0—50,0 50,0—60,0 70,0—80,0 80,0—100,0 Вигамин А, мг рст. экв <**> 0,4—0,45 0,5—0,55 0,7—0,75 0,9—1,1 Витамин D, мкг <***> 15,0 15,0 15,0 15,0 Витамин Е, мг ток экв <*> 4,0 7,0 10,0 10,0- 15,0 <*> Согласно МР 2.3.1.2432—08. <**> Согласно МР 2.3.1.2432—08 и с учетом более высокой потребности у северян [38—40J. <***> Согласно рекомендациям Европейского агентства по безопасности продовольствия [3].

3.6. Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в зависимости от времени пребывания детей образовательных организациях дошкольного и школьного образования, организациях отдыха детей и их оздоровления, представлено в таблицах 8—10.

Таблица 8

Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в зависимости от времени пребывании детей в организациях дошкольного образования (%)

Для детей с круглосуточным пребыванием Для детей с дневным пребыванием 8—10 ч <*> Дзя детей с дневным пребыванием 12 ч <*> завтрак (20—25 %) завтрак (20—25 %) завтрак (20—25 %) 2-й завтрак (5 %) 2-й завтрак (5 %) 2-й завтрак (5 %) обед (30—35 %) обед (30—35 %) обед (30—35 %) полдник(10—15 %) полдник (10—15 %) полдник(10—15 %)/или уплотненный полдник <**> (30—35 %) ужин (20—25 %) ужин (20—25%) <•*> 2-й ужин (до 5 %) - дополнительный прием пиши перед сном - кисломолочный напиток с булочным или мучным кулинарным изделием <*> Рекомендуемое потребление белков, жиров, витаминов и минеральных веществ детьми во время пребывания в дошкольных организациях должно составлять не менее 70 % от суточной потребности. <**> Вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника (30—35 %).

Таблица 9

Распределение потреблении энергии по приемам пиши детьми 7—18 лет, обучающихся в образовательных организацних школьного образовании

Прием пищи	Доля суточной потребности в энергии, % <*>
Завтрак	20—25
Обед	30—35
Полдник	10
Ужин	25—30
<*> Согласно МР 2.4.5.0107—15 «Организация питания детей дошкольного и школьною возраста в организованных коллективах», утвержденным Роспотребнадзором 12.11.2015, рекомендуемое потребление белков, жиров, витаминов и минеральных веществ детьми (завтрак, обед) в образовательных учреждениях должно составлять 55—60 % от суточной потребности.

Таблица 10

Рекомендации но распределению потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в образовательных организациях школьного образования с круглосуточным пребыванием детей

Прием пищи Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии, % <*> Завтрак 20—25 Второй завтрак 10 Обед 30-35 Полдник 10 Ужин 25—30 <*> Согласно СанПиН 2.4.5.2409 -08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 №45 (зарегистрировано Минюстом России 07.08.2008, регистрационный № 12085), с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 25.03.2019 № 6 (зарегистрировано Минюстом России 08.04.2019, регистрационный № 54310).

3.7.    Для обеспечения физиологической потребности детей в пищевых и биологически активных веществах при составлении цикличного меню рекомендуется пользоваться среднесуточными наборами пищевых продуктов в соответствии с данными, приведенными в приложениях 1—2 к настоящим методическим рекомендациям.

Наборы продуктов определены в соответствии с рекомендуемыми нормами потребностей в пищевых веществах и энергии для детей, проживающих на территории Арктической зоны Российской Федерации.

В осенне-зимний период и весной рекомендуется увеличение в суточном рационе продуктов белково-жировой направленности (среднежирные и жирные сорта рыбы, мясо животных и птицы), сливочного и нерафинированного растительного масла, снижение потребления простых углеводов (мука, макаронные изделия, сахара).

Учитывая высокую распространенность лактазной недостаточности у коренного населения, рекомендуется использовать безлактозные продукты. Бсзлактозное коровье молоко, возможно, использовать для приготовления каш, пюре. В виде напитка рекомендуется использовать кисломолочные напитки. В районах с распространенной лактазной недостаточностью у детей количество молока может быть уменьшено на 100 мл и заменено на адекватное количество рыбы (20 г).

Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для составления цикличного меню приведен в приложении 3 к методическим рекомендациям. В случае отсутствия некоторых продуктов (творога, птицы и др.) в условиях Арктической зоны Российской Федерации следует предусмотреть возможность их замены. Таблица замены продуктов по белкам приведена в приложении 4 к методическим рекомендациям.

3.8.    Для поддержания антиоксидантной защиты детского организма рекомендуется проведение витаминизации, а также включение в рационы обогащенных продуктов питания, содержащих пищевые протекторы (витамины, минеральные вещества), либо использовать биологически активные добавки к пище, в том числе, предусматривающие их внесение в технологию приготовления блюд [38, 44).

3.9.    Использование в питании детей, проживающих на территории Арктической зоны Российской Федерации, местных продуктов: оленины, рыбы и т. п. является чрезвычайно актуальным:

-    это натуральные продукты, их биологическая и физиологическая значимость не идет в сравнение с консервированными аналогами;

-    население, используя местные продукты в рационе питания, исторически адаптировалось к условиям проживания на территории Арктической зоны Российской Федерации;

-    местные продукты являются значимыми источниками жиров, как насыщенных. так и полиненасыщенных, и белков животного происхождения, столь необходимых и незаменимых элементов питания в условиях холода.

3.10.    Продукты питания местных производителей используют для приготовления блюд только при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность (декларация соответствия или свидетельство о государственной регистрации), а также прослеживаемость (товарно-сопроводительная документация, накладные на продовольственное сырье и продукты, позволяющие установить движение товара от производителя до собственника продукции).

Пробы продовольственного сырья и пищевых продуктов местного происхождения рекомендуется отправлять в лаборатории для проведения химического анализа не реже 2 раз в год для проверки содержания регламентируемых СОЗ (таблица 2).

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов должна осуществляться в соответствии с действующими санитарно-эпидемиологическими требованиями с обязательным определением содержания ПХБ, ГХЦГ, ДДТ, ртути, кадмия и свинца в рыбе, мясе, птице. Особое внимание должно уделяться анализу почек и печени, и всех тканей морских млекопитающих.

Приложение 1 к МР 2.4.5.0146—19

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов для органшации питания детей 1—18 лет в организованных коллективах (пришлое население)

Наименование продуктов	Количество продуктов в зависимости от возраста детей, г, мл. нетто
	1—3 года	3—7 лет	7—11 лет	11—18 лет
1	2	3	4	5
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	40	50	80	120
Хлеб пшеничный	60	80	150	200
Мука пшеничная	18*/25**	20V29**	15*/20**	20*/30**
Крупы (злаки), бобовые	30	43	45	50
Макаронные изделия	8	I0V12**	13*/15**	18 */20**
Картофель	120	140	190	190
Овощи, зелень (в т. ч. сезонные)	205	260	280	320
Фрукты (плоды свежие)	95	100	185	185
Фрукты сухие	9	II	15	20
Соки фруктовые, плодоовощные, напитки витаминизированные, в т. ч. инстантные)	100	100	200	200
Мясо (говядина, нежирная свинина, баранина, оленина, жеребятина идр.)	60V50**	65*/55**	80*/70**	88*/78**
Мясо птицы <***>	25*/20**	30V24**	40*/35**	60/53**
Рыба, в т. ч. сельдь слабосоленая	42*/32**	47V37**	63*/58**	82*/77**
Колбасные изделия <•***>	-	6	14	19
Молоко и кисломолочные напитки (не ниже 2,5—3,2 % жирности)	400V390**	460*/450**	460V450**	500*/480**
Творог (5—9 % жирности)	30	40	50	60
Сыр	4,3	6	10	12
Сметана (10—15 % жирности)	11*/9**	15*/11**	15*/10**	15*/10**
Масло сливочное	20*/18**	25*/21 **	35*/30**	40*/35*

Продолжение приложение 1

1 2 3 4 5 Масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое) 10*/9** I2V1I** 17*715** 20*/18** Яйцо (нс ниже 1 категории) 20 24 40 40 Сахар <**•**> 30 35 40 40 Кондитерские изделия 7 10 10 15 Чай 0,5 0,6 0,6 0,6 Какао/кофсйный напиток 0.5/1,0 0.5/1,2 2 2 Дрожжи хлебопекарные 0,4 0.5 1 2 Мука картофельная (крахмал) 2 3 3 3 Соль 2 4 4 4 <•> Рекомендуемое количество продуктов в осенне-зимний и весенний сезоны. <**> Рекомендуемое количество продуктов в летний период года. <•**> Возможна замена на мясо других видов животных в эквивалентных количествах. <****> Не являются обязательными продуктами для питания детей. <••***> В том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.). выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта.

Приложение 2 к МР 2 4.5.0146—19

Рекомендуемые среднесуточные наборы нишевых продуктов для организации питания детей 1—18 лет в организованных коллективах (коренное население)

Наименование продуктов	Количество продуктов в зависимости от возраста детей, г, мл, нетто
	1—3 года	3—7 лет	7—11 лет	И—18 лет
1	2	3	4	5
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	40	50	80	120
Хлеб пшеничный	60	80	150	200
Мука пшеничная	16*/23**	18*/27**	15	20
Крупы (злаки), бобовые	30	43	45	50
Макаронные изделия	8	8*/10**	10*/12 **	16*/18**
Картофель	120	140	190	190
Овощи, зелень (в т. ч. сезонные)	205	260	280	320
Фрукты (плоды свежие). Ягоды лесные (свежие, моченые, замороженные)	95	100	185	185
Фрукты сухие	9	11	15	20
Соки фруктовые, плодоовощные, напитки витаминизированные, в т. ч. ин-стаигные)	100	100	200	200
Мясо (говядина, нежирная свинина, баранина, оленина, жеребятина и др.)	65*/55**	70*/60**	85*/75**	95 <785**
Мясо птицы <***>	30V25**	35*/30**	45ф/40ф*	65*/58**
Рыба, в т. ч. сельдь слабосоленая	42*/32**	55*/45*ф	70*/65**	90*/80**
Колбасные изделия <****>	-	6	14	19
Молоко и кисломолочные напитки (не ниже 2,5— 3,2 % жирности)	390	450	450	480
Творог (5—9 % жирности)	30	40	50	60
Сыр	4,3	6	10	12
Сметана (10—15 % жирности)	11*/9**	!5*/11**	15*/!0**	15*/10**
Масло сливочное	20*/18**	25*/21**	35*/30**	40*/35*
Масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое)	10*/9**	12*/11**	17*/15**	20*/18**

НОРМАТИВНЫЕ ПРАВОВЫЕ АКТЫ

и среднего профессионального образования: Изм. в СанПиН 2.4.5.2409—08 (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 25.03.2019 № 6)..................................................................3

Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях: Изм. в СанПиН 2.4.2.2821—10 (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22.05.2019 № 8)..................................................................5

Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень): ГН 1.2.3539—18...............................................................................7

МЕТОДИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Оценка действия вакцин на созревание дендритных клеток человека:

МР 4.4.0137-18...........................................................................................................104

Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах на территории Арктической зоны Российской Федерации: МР 2.4.5.0146—19.................................................................................119

Продолжение приложение 2

1 2 3 4 5 Яйцо (не ниже 1 категории) 20 24 40 40 Сахар <**•*♦> 30 35 40 40 Кондитерские изделия 7 10 10 15 Чай 0.5 0,6 0,6 0,6 Какао/кофейный напиток 0,5/1,0 0.5/1,2 2 2 Дрожжи хлебопекарные 0,4 0.5 1 2 Мука картофельная (крахмал) 2 3 3 3 Соль 2 4 4 4 <•> Рекомендуемое количество продуктов в осенне-зимний и весенний сезоны. <••> Рекомендуемое количество продуктов в летний период года. <•**> Возможна замена на мясо других видов животных в эквивалентных количествах. <****> Не являются обязательными продуктами для питания детей. <***••> В том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.), выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта

УТВЕРЖДАЮ Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Главный государственный санитарный врач Российской Федерации

А. К). Попова

24 мая 2019 г.

2.4.5. ГИГИЕНА. ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И 1ЮДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ

Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах на территории Арктической зоны Российской Федерации

Методические рекомендации МР 2.4.5.0146—19

L Область применения

1.1.    Настоящие методические рекомендации разработаны в целях улучшения организации питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах на территориях Арктической зоны Российской Федерации.

1.2.    Методические рекомендации предназначены для органов и организации Роспотребнадзора, дошкольных образовательных и общеобразовательных организаций. организаций по уходу и присмотру за детьми, организаций для детей-сирот и детей. оставшихся без попечения родителей, организаций, осуществляющих лечение, оздоровление и (или) отдых, организаций, осуществляющих социальное обслуживание, расположенных на территории Арктической зоны Российской Федерации.

II. Основные положения

2.1. По результатам исследований последних десятилетий увеличивается распространенность функциональных отклонений и хронических заболеваний, ухудшаются показатели физического и психического здоровья, снижаются функциональные возможности и сопротивляемость организма детей и подростков в Российской Федерации [1—4]. Показатели заболеваемости детей и подростков, проживающих на территории Арктической зоны Российской Федерации, превышают общероссийские [5].

В сравнении с населением средней полосы Российской Федерации у жителей, проживающих на территории Арктической зоны Российской Федерации, чаще встречаются заболевания системы кровообращения и органов дыхания, костно-мышечной и нервной системы, органов пищеварения, поражения зубов (кариес) и костей (рахит, остеопороз). Заболевания начинаются в более молодом возрасте, чем у жителей средней полосы Российской Федерации, протекают тяжелее, острые формы болезней чаще переходят в хронические, выше риск появления сердечно-сосудистых заболеваний [6—13].

2.2.    Арктическая зона Российской Федерации характеризуется неблагоприятными климатическими факторами: холод, усиленный ветровой режим, необычный фотопериодизм, повышенная влажность воздуха в определенные периоды года, неустойчивая и повышенная геомагнитная напряженность, повышенный электромагнитный фон [7. 11, 14].

2.3.    Под воздействием экстремальных условий высоких широт организм человека переходит на особый тип функционирования, рассматриваемый как «форма адаптивного хронического напряжения». Данный вид стресса был описан как «синдром полярного напряжения», для которого характерно использование организмом на энергетические нужды белков, жиров и в меньшей степени углеводов [8, 13, 15—21,22].

У человека, проживающего на территории Арктической зоны Российской Федерации:

-    изменяется обмен витаминов, макро- и микроэлементов, происходят изменения в гормональной регуляции функций [8, 11, 15, 18, 19];

-    значительно повышается скорость обмена липопротеинов, что является большой нафузкой на печеночный пул макрофагов. Переключение макрофагов на метаболические функции создает предпосылки для развития «северных» иммунодефицитов [8];

-    происходит замедление скорости гликолиза, связанное с ингибированием гексокиназы и других ключевых ферментов гликолиза [21];

-    изменяется структура эритроцитарных мембран и скорость диффузии через них О2 и СОг. Один из механизмов этого явления - активация процессов псрскисного окисления ненасыщенных жирных кислот, структурных компонентов эритроцитарных мембран, и ослабление в условиях северного стресса системы антиоксидантной защиты [21].

Таким образом, в условиях проживания на территории Арктической зоны Российской Федерации, ряд метаболических показателей организма человека приближается или выходит за границы общепринятых нормативов.

В связи с годовой цикличностью экстремальных природно-климатических факторов перестройки основного обмена являются сезонными [20].

2.4.    На территории Арктической зоны Российской Федерации проживает как коренное, так и пришлое население, обладающее определенными гено-фенотипическими различиями, и в результате различно реагирующее на климатические факторы и изменение погодных условий [4, 15, 21].

Энергетические процессы у коренного населения, проживающего на территории Арктической зоны Российской Федерации, протекают более интенсивно, чем у пришлого, и сопровождаются повышенной теплопродукцией, особенно при физической работе. Основной обмен у представителей коренного населения повышен на 13—30% в сравнении со стандартными нормами умеренного пояса, что обусловлено гиперфункцией щитовидной железы и усилением липидного обмена с соответствующим увеличением доли жиров в пищевом рационе [12,22, 23].

Усиление липидного обмена у коренного населения происходит за счет липидов экзогенного происхождения, т. е. липидов пищи, на что указывает низкий уровень липопротеидов низкой плотности (далее - ЛПНП) и очень низкой плотности (далее -ЛГ10НП). Наличие в пищевом жире большого количества непредельных жирных кислот обеспечивает высокую скорость окисления липидов. Все это создает чрезвычайно благоприятные условия для метаболизма липидов [8].

У пришлого населения в ранний адаптационный период основной обмен в течение полярного дня повышается на 13—17%. Длительное проживание в условиях

севера приводит к понижению величины основного обмена независимо от сезона. Основной обмен во время полярной ночи понижен не только из-за уменьшения степени освещенности, являющейся сильным стимулятором гипоталамуса, но и в связи с ограничением активности и сокращением времени пребывания людей на холоде. Показано, что чем короче период пребывания человека на морозе, тем меньше вероятность включения химической терморегуляции [23], за счет более высокой теплопродукции коэффициент полезного действия физической работы более низкий, как результат необходимо повышать суточную калорийность пищевого рациона на 10%, по сравнению с энергопотребностями людей, проживающих в регионах с умеренным климатом [19].

В основе усиления липидного обмена у пришлого населения, проживающего на территории Арктической зоны Российской Федерации, лежат эндокринно-метаболические сдвиги: активация симпатической системы организма, увеличение продукции глюкокортикоидов, высокий уровень в сыворотке крови свободных жирных кислот, повышение содержания суммарной фракции транспортных форм - ЛПНП и ЛПОНП, т. е. форм, которые относятся к атерогенным [8, 16, 19].

Уровень свободных жирных кислот (далее - СЖК) в сыворотке крови, как у коренного населения, проживающего на территории Арктической зоны Российской Федерации, так и у пришлого, повышен, особенно в период полярной ночи. В период полярного дня уровень в крови общих липидов и СЖК снижается, что свидетельствует об усиленном их потреблении тканями [8, 16, 19].

Генетически закрепленные особенности ферментативной активности и эволюции питания определяют распространенность среди коренного населения лактазной недостаточности и связанной с этим непереносимостью молока. На территории Арктической зоны Российской Федерации признаки непереносимости лактозы имеют до 90 % детей коренного населения в возрасте до года [24]: у детей нганасан выявляется в 91,1 %, долган - в 87,1 %, эвенков - в 86 %, эвенов - в 56-60 % случаев [25]. Лак-тазная недостаточность и непереносимость молока у детей коренного населения, проживающего на территории Арктической зоны Российской Федерации, чаще встречается в раннем возрасте, у детей более старшего возраста она может проявляться в виде непринятия самим ребенком молочных продуктов, нарушения стула, иногда рвоты. Также вследствие соматической патологии может появиться вторичная недостаточность. Истинная лактазная недостаточность диагностируется с помощью специальных инструментальных методов, при отсутствии такой возможностями следует использовать результаты динамического медицинского наблюдения или оценку эффективности фармакотерапии.

Таким образом, имеются определенные отличия в функционировании организма коренного населения, генотипически и фенотипически адаптированного к родным условиям проживания, и пришлого населения [15—16, 19—20, 23, 26—27].

2.5.    Генетически закрепленный вариант метаболизма и эндокринного профиля предполагают специфику питания коренного населения, проживающего на территории Арктической зоны Российской Федерации, которую необходимо учитывать при разработке оптимально подобранных рационов питания [4, 13, 28].

2.6.    Тип питания коренного населения, проживающего на территории Арктической зоны Российской Федерации, характеризуется преобладанием доли белков (14 % и выше) и жиров (35 % и выше), в отличие от «европейского типа», в котором преобладают углеводы (50 % и выше) [28—30]. Также определено, что белковый тип питания для коренного населения является мощным профилактическим средством.

значительно повышающим устойчивость клеточной мембраны к воздействию неблагоприятных экологических условий среды (27).

Соотношение пищевых веществ в диете взрослых жителей средних и высоких широт (в % к суточной калорийности) представлено в таблице 1.

Cooiношение пищевых веществ в лиеге жителей средних и высоких широт (в % к суточной калорийности) |23]

Таблица 1

Пищевые вещества Средние широты Высокие широты Белки 15—20 26 Жиры 17—20 37 Углеводы 65—70 37

При изучении фактического питания детей коренного населения Якутии (якутов) в возрасте 10—11 лет было выявлено, что доля белков суточного рациона составила 14.2 % суточной калорийности, жиров - 36,4 %, углеводов - 49,4 %, при калорийности суточного рациона - 2 329 ккал [28].

2.7. В кухне коренного населения, проживающего на территории Арктической зоны Российской Федерации, практически отсутствуют первые блюда. В рацион включаются разнообразные блюда из мяса северных животных (оленина) и морских млекопитающих (мясо моржа, тюленя, кита), птицы (тундровая куропатка). В некоторых местностях используют также мясо жеребятины. В пищевом рационе достаточно много свежей рыбы: семга, лосось, омуль, щука, щекур, макрель, сельдь, муксун идр. (31,32).

Данные исследований свидетельствуют о том, что коренные жители в качестве энергетического субстрата в основном используют продукты, богатые свободными жирными кислотами. У коренных жителей, проживающих на территории Арктической зоны Российской Федерации, основным источником поступления cd-3-ПНЖК (по-линснасыщенные жирные кислоты) является рыба, поэтому в традиционных рационах питания коренных жителей лесных и тундровых регионов рыба является очень важной составляющей. Помимо энергетической жир морских млекопитающих (тюлень, морж, кит), рыб и водоплавающих птиц в рационе коренных жителей высоких широт выполняет и другие важные функции. По данным биохимических исследований, у северян в связи с активацией белково-жирового обмена повышается потребность в жирорастворимых витаминах (A, D. Е, К) [10, 29, 32].

К рыбе, как и к мясу редко подается гарнир, который заменяют ягодами (квашеные или моченые полярные ягоды: голубика, морошка, клюква, воронья ягода, брусника, куманика, водяника), травами или кореньями. Коренное население, проживающее на территории Арктической зоны Российской Федерации, традиционно используют ягоды и ядра кедровых орехов, которые хранят и употребляют, смешав их с рыбьим жиром, например, ягоды водяники используются в пищу вместе с тюленьим жиром и вяленой рыбой. Также коренное население, проживающее на территории Арктической зоны Российской Федерации, использует медвежий и гусиный жир [32].

Дикий щавель, черемша, гусиная пажить, исландский мох и другие дикорастущие травы также являются богатыми источниками витаминов и микроэлементов, они часто используются в блюдах для улучшения вкуса и при консервации [8, 32].

Таким образом, в рационе традиционного питания коренного населения, проживающего на территории Арктической зоны Российской Федерации, присутствует повышенное содержание белков и жиров, в основном, за счет мяса животных, проживающих на данных территориях (оленина или жеребятина), и рыбы жирных пород при снижении доли углеводов, что обеспечивает длительное поддержание энергетического баланса [4, 33J.

2.8.    В последние десятилетия с появлением продуктов европейского питания, характерных для средних широт, у коренных жителей меняются пищевые привычки, что ведет к дисбалансу обменных процессов и развитию патологических состояний [31, 34]. Кардинально отличается от традиционного питания и питание обучающихся в интернатах [4].

Углеводная направленность фактического питания школьников, проживающих на территории Арктической зоны Российской Федерации, (соотношение белков, жиров, углеводов: 1 : 1,1 : 4,5) способствует росту заболеваемости детского населения [35].

Коренные жители, проживающие на территории Арктической зоны Российской Федерации, отказавшиеся от традиционного рациона питания, более подвержены дез-адаптивным и патологическим расстройствам органов пищеварения, органов дыхания, мочевыделительной системы, ЛОР-органов, иммунной и эндокринной систем. Нарушение морфофункциональных процессов в организме человека обусловлено истощением адаптационных резервов (избыток или дефицит макро- или микроэлементов. влияние стойких токсических веществ) и переключением метаболизма на белково-углеводный тип питания: уменьшение потребления традиционных северных продуктов и увеличение потребления углеводов [4. 36).

Состояние хронического стресса и употребление избыточного количества углеводов являются факторами риска возникновения метаболически обусловленного диабета жителей, проживающих на территории Арктической зоны Российской Федерации, который транзиторный характер и легко может формировать клинические проявления диабета второго типа при повышении в крови апоВ-содсржащих ЛПНП и ЛПОНП [8].

2.9.    Организм ребенка, подростка, находящийся в процессе развития, в силу ограниченности его адаптационных возможностей и надежности функциональных систем является наиболее уязвимым к действию неблагоприятных факторов среды обитания, причем у детей с увеличением северного стажа отягошенность факторами риска и неинфекционной патологией возрастает [3,12, 37].

У детского и подросткового населения, проживающего на территории Арктической зоны Российской Федерации (как пришлого населения, так и представителей коренных народов Севера - чукчи, эвены, ненцы, эскимосы, чуванцы, юкагиры, коряки. нанайцы, якуты и др.), установлена пониженная обеспеченность биоэлсментами кальцием, фосфором, витаминами В1 и В2, витамином D, дисбаланс в содержании магния [4, 37].

2.10.    Рациональное (здоровое) питание детского и подросткового населения является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к воздействию инфекций, других неблагоприятных факторов и способности к обучению во все возрастные периоды их жизни.

Питание детского и подросткового населения, проживающего на территории Арктической зоны Российской Федерации, должно быть богато жирами, белками животного и растительного происхождения. Большое значение для регуляции процессов перекисного окисления липидов (далее - ПОЛ) имеет достаточная обеспеченность ПНЖК. которые с одной стороны служат субстратами ПОЛ, но с другой - способны восстанавливать токоферрильные радикалы, снижая скорость расхода витамина Е и сохраняя таким образом антиоксидантный потенциал клеточной мембраны [38].

Питание детского и подросткового населения должно обеспечивать восполнение теряемых в процессе адаптации витаминов Bl, В2. С, А, Е, D, К. фолиевой и пантотсновой кислот, микроэлементов и макроэлементов (кальция, калия и магния) [4,31,37].

Рекомендуемая энергетическая ценность суточного рациона должна выполнять антистрессовую функцию [38].

2.11.    Нарушение качества питания в сочетании с особенностями арктического климата отрицательно сказывается на показателях физического и биологического развития. ведет к снижению показателей функциональной зрелости и увеличивает риск развития патологических состояний [10, 12, 37—40]. Ослабление системы антиоксидантной защиты и неконтролируемое усиление процессов ПОЛ является одним из звеньев патогенеза таких тяжелых заболеваний, как сахарный диабет, артриты различной этиологии, болезни желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, почек и др. [38].

Современная тенденция питания питание детского и подросткового населения, проживающего на территории Арктической зоны Российской Федерации (с дефицитом клетчатки, витаминов и микроэлементов, на фоне повышенной калорийности рациона по сравнению с энерготратами), способствует появлению нарушений в липидном и углеводном обмене (в основном по типу гипо-альфа-холестеринемии) и повышению массы тела за счет избыточного отложения жира в подкожной клетчатке [23].

2.12.    Установлено, что дети (коренное население), проживающие на территории Арктической зоны Российской Федерации, в питании которых сохранялась традиционная пища, развивались более гармонично, у них реже регистрировались гипо-витаминозы, анемии, гастродуоденальная патология и др. [6, 28, 41].

2.13.    Важным принципом рационального питания является принцип доброкачественности. Проведенные исследования показывают значительный риск здоровью от присутствия в местных пищевых продуктах стойких органических загрязнители (далее - СОЗ), в том числе пестицидов, полихлорированных бифенилов, тяжелых металлов (ртуть, свинец, кадмий), которые растворимы в жирах, устойчивы к процессам температурной, химической и бактериологической деградации, обладают крайне низкой скоростью мстаболизации и способны интенсивно накапливаться в организме человека в течение многих лет [42,43].

На основании максимальных концентраций СОЗ, выявленных в местных продуктах питания были рассчитаны значения максимального суточного потребления пестицидов при использовании в пищу каждого продукта отдельно (таблица 2).

Максимально допустимая суточная доза пестицидов, поступающая с пищевыми продуктами

Таблица 2

ств Продукт Максимально допустимая суточная доза для детей, мг/кг веса тела/день 1 2 3 Г ексахлор- циклогексан (ГХЦГ) мясо и птица (свежие, охлажденные и мороженые) 0,005 субпродукты (печень, почки), колбасы, кулинарные изделия, консервы из мяса и птицы по сырью (в пересчете на жир); яйца молоко и кисломолочные изделия