МКС 67.120.20

Изменение Ns 1 ГОСТ 32589-2013 Продукты кулинарные из мяса птицы. Общие технические условия

Принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 51 от 01.06.2017)

Зарегистрировано Бюро по стандартам МГС Ns 13274

За принятие изменения проголосовали национальные органы по стандартизации следующих государств:    BY,    KG.    RU, TJ, UA, UZ (коды альфа-2 no MK (ИСО 3166) 004]

Дату введения в действие настоящего измонония устанавливают указанные национальные органы по стандартизации¹

Раздел 1. Первый абзац изложить в новой редакции:

«Настоящий стандарт распространяется на кулинарные продукты из мяса птицы, предназначенные для реализации в виде кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности (далее — кулинарный полуфабрикат) и кулинарных изделий для непосредственного употребления в пищу или приготовления различных блюд».

Раздел 2. Для ГОСТ 8.579-2002 после слое «любого вида при» дополнить словом: «их»; для ГОСТ 4288-76 заменить слова: «продукты» на «полуфабрикаты», «отбора проб» на «испытаний»;

для ГОСТ 10574-91 заменить слово: «Метод» на «Методы»; для ГОСТ 30726-2001 заменить слово: «рода» на «вида»; заменить ссылки;

ГОСТ ISO 7218-2011 на ГОСТ ISO 7218-2015;

ГОСТ 8558.1-78 на ГОСТ 8558.1-2015;

ГОСТ 9142-90 на ГОСТ 9142-2014;

ГОСТ 9794-74 на ГОСТ 9794-2015;

ГОСТ 23042-86 на ГОСТ 23042-2015;

«ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия» на «ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия»;

«ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» на «ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки»;

«ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы» на «ГОСТ 23231-2016 Изделия колбасные вареные и продукты из мяса вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы»;

«ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирующих клостридий» на «ГОСТ 29185-2014 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях»;

«ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus» на «ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2.1999. ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus»;

дополнить ссылками:

«ГОСТ ISO 13493-2014 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфени-кола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 32009-2013 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

(Продолжение Изменения Nv 1 к ГОСТ 32589-2013)

ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

ГОСТ 33746-2016 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия».

Пункт 3.1.1 изложить в новой редакции:

«3.1.1 кулинарные продукты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы: Пищевая продукция из мяса (пищевых субпродуктов) птицы, вырабатываемая в виде кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий.

Примечание — Продукты могут быть кусковыми (а также в виде тушек) и рублеными, в оболочке, пленке. сетке, панировке, обсыпке, маринаде, соусе или без них. фаршированные, формованные».

Пункт 3.1.2 исключить.

Пункты 3.1.3 и 3.1.4 изложить в новой редакции:

«3.1.3 кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности из мяса (субпродуктов) птицы: Пищевой продукт из мяса (пищевых субпродуктов) птицы, прошедший одну или более стадий кулинарной обработки без доведения до готовности к употреблению.

3.1.4 кулинарное изделие из мяса (субпродуктов) птицы: Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности из мяса (субпродуктов) птицы, доведенный до кулинарной готовности».

Пункты 3.1.5 — 3.1.15. Заменить слово: «изделия» на «продукта».

Раздел 4 изложить в новой редакции:

«4 Классификация

4.1    В зависимости от степени готовности кулинарные продукты подразделяют на кулинарные полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия.

4.2    Кулинарные продукты в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы подразделяют на кулинарные продукты из мяса (пищевых субпродуктов) сухопутной птицы (кур, индеек, цесарок, перепелов, страусов и др.) и водоплавающей птицы (уток, гусей и др.).

Примечание — При использовании мяса и/или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы в наименовании кулинарного продукта указывают «из мяса птицы».

4.3    В зависимости от количества используемого сырья (кускового мяса. МПМО и пищевых субпродуктов) кулинарные продукты [кроме холодцов (заливных) и студней) подразделяют на следующие сорта, выработанные:

из мяса сухопутной птицы — экстра, высший, первый, второй, третий, фирменный и односортиый;

из мяса водоплавающей птицы — отборный, нежирный, полужирный, жирный, фирменный и односортный.

4.4    В зависимости от технологии изготовления кулинарные продукты подразделяют на:

-    кусковые — тушки, части тушек и пищевые субпродукты птицы, мясокостное и бескостное мясо;

-    рубленые — продукты разной степени измельчения, до тонкого включительно.

4.5    В зависимости от термического состояния кулинарные продукты подразделяют согласно требованиям. указанным в таблице 1а.

Таблица 1а

Наименование термического состояния продуктов Кулинарные продукты Кулинарные полуфабрикаты Кулинарные изделия Охлажденные с температурой в любой точке измерения От 0 *С до 2 ’С От 2 *С ДО 6 "С Подмороженные с температурой в любой точке измерения Минус (2.5 ± 0.5) *С Минус (2.5 ± 0.5) *С Замороженные с температурой в любой точке измерения Не выше минус 12 "С Не выше минус 8 "С

4.6 В зависимости от тепловой обработки кулинарные изделия подразделяют на вареные, жареные и запеченные».

Пункт 5.1.2 исключить.

Пункт 5.1.3 изложить о новой редакции:

«5.1.3 По основным органолептическим и физико-химическим показателям кулинарные продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2—4.

2

Таблица 2

Наименование показателя Характеристика и норма для кулинарных продуктов, кроме холодца (заливного), студня и паштета полуфабрикатов изделии вареных жареных запеченных Внешний вид: мясокостных бескостных рубленых продуктов рубленых в оболочке для всех Поверхность тушек, их чаете* и волосовидного пера; покрыта без нее. декоративной смесью с мованные. в оболочке, пленке. Кусковое мясо, пищевые су оболочке, пленке, сетке, в пани Поверхность без разорваннь или без нее. формованные иЛи соусе или без них Поверхность чистая, с наличием декоративной смеси специй или без нее Допускается в потребитеяьскс влаги Дополнительные характерно тан продукт конкретного ассорт с/без кожи, без пеньков, остатков внутренних органов :ухой. жидкой и/или комбинированной панировкой или пеций или без нее: могут быть фаршированные, фор-етке, в панировке, маринаде, соусе или без них бпродукты формованные и/или фаршированные, в ровке. маринаде, соусе или без них ах и ломаных краев, с декоративной смесью специй чи фаршированные, в сетке, в панировке, маринаде. Поверхность чистая, без слипов, наплывов фарша. бульонных и жировых отисов. с наличием декоративной смеси специй или без нее й упаковке (оболочке, пленке) незначительное наличие влаги и/или желе тики в документе, в соответствии с которым вырабо-иментного наименования Консистенция В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования Вид на разрезе В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования Запах и вкус Свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования Форма и размер В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования Массовая доля крахмала*, %, не более В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования Массовая доля кальция. %, не более В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования Массовая доля поваренной соли. %, не более 2.5 3.0 Массовая доля нитрита натрия*. %. не более 0.005 Массовая доля общего фосфора*, в пересчете на Р2О5. включая добавленный. %. не более 0.8 Остаточная активность кислой фосфатазы. %. не более _ 0.006

3

Окончание таблицы 4

Наименование показателя Характеристика и норма для кулинарных изделий вареных вареных и запеченных ХОЛОДЦОВ (заливных) студней паштетов Цвет Цвет фарша и дополнительные характеристики регламентируются документом, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования Запах и вкус Свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования Форма и размер В документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования Массовая доля желе, %. не более 20.0 50.0 _ Массовая доля крахмала*. %. не более — В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования Массовая доля кальция. %. не более В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования Массовая доля хлористого натрия. %. не более 2.5 Массовая доля нитрита натрия*. %. не более 0.005 Остаточная активность кислой фосфатазы. %. не более 0.006 Массовая доля общего фосфора*, в пересчете на Р205. включая добавленный. %. не более 0.8 Примечание — Норма массовой доли кальция регламентируется в кулинарных изделиях, в рецептуры которых включено МПМО. из расчета 0.26. умноженное на долю МПМО согласно рецептуре. * Определяют в случае применения.

Пункт 5.1.6 изложить в новой редакции.

«5.1.6 Микробиологические показатели кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий из мяса птицы не должны превышать норм [1] в части полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса птицы соответственно или нормативных правовых актов, действующих на территории государств, принявших стандарт».

Пункт 5.2.1. Второй абзац дополнить ссылкой: «[5]».

Пункт 5.2.3. Третий и седьмой абзацы. Исключить слова: «и/или размороженном».

Пункт 5.2.6. Первый абзац. Исключить слово: «материалы»:

дополнить перечислениями.

«- пленки, в том числе коллагеновые, сетки, фольгу пищевые по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;

- потребительскую упаковку различных форм из алюминиевых, полимерных или комбинированных материалов по документам, в соответствии с которыми она изготовлена».

Пункт 5.3.2. Заменить слова: «Ограничение температуры» на «Пределы температуры»;

дополнить словами: «Беречь от влаги».

Пункт 5.4.4 после слова «полимерные» дополнить ссылкой: «по ГОСТ 33746».

5

(Продолжение Изменения Nv 1 к ГОСТ 32589-2013)

Пункт 6.1. Заменить ссылку: ГОСТ 4288 на ГОСТ 32951.

Пункт 6.2 после слов «одной даты выработки» дополнить словами: «. упакованное в упаковку одного вида»:

после слов «сдаче-приемке» дополнить словами: «. сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции».

Пункт 7.3. Исключить ссылку: «ГОСТ 9958».

Пункт 7.5. Седьмой абзац дополнить ссылкой: «ГОСТ 32009».

Пункт 7.9 дополнить ссылкой: «ГОСТ ISO 13493».

Пункт 7.10. Заменить слова: «по документам» на «по ГОСТ 32308 или по документам.».

Пункт 7.11. Третий и шестой абзацы. Ссылку на ГОСТ 4288 дополнить знаком сноски — *: дополнить сноской — *:

«На территории Российской Федерации в части пункта 2.11 (методы бактериологического исследования) действует ГОСТ Р 54354-2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа»:

третий абзац дополнить ссылкой: «ГОСТ 31747»; шестой абзац дополнить ссылкой: «ГОСТ 31659».

Элемент «Библиография». Позиция (2]. Заменить обозначение: «ТР ТС 029/2011» на «ТР ТС 029/2012»:

дополнить позицией [5):

«[5] ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции».

Библиографические данные. Заменить слова: «ОКС» на «МКС», «натуральные» на «кусковые»: исключить слова: «Н16» и «ОКП 92 1472».

(ИУС No 1 2018 г.)

6

1

Дата введения в действие на территории Российской Федерации — 2019—01—01.

1