МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЕДИНЫЙ ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ

СПРАВОЧНИК РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ

Выпуск 51

Разделы: "Производство алкогольной и безалкогольной продукции"; Хлебопекарно-макаронное производство"; "Кондитерское производство"; "Крахмалонаточное производство"; "Производство сахара"; "Производство пищевых концентратов"; "Табачно-махорочное и ферментационное производства"; "Эфиромасличное производство"; "Производство чая"; "Парфюмернокосметическое производство"; "Масложировое производство"; "Добыча и производство поваренной соли"; "Добыча и переработка солодкового корня"; "Элеваторное, мукомольно-крупяное и комбикормовое производства"; "Торговля и общественное питание"; "Производство консервов"

Москва 2006

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЕДИНЫЙ ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ СПРАВОЧНИК РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ

Выпуск 51

Разделы: "Производство алкогольной и безалкогольной продукции"; Хлебопекарно-макаронное производство"; "Кондитерское производство"; "Крахмялопаточное производство"; "Производство сахара"; "Производство пищевых концентратов"; "Табачно-махорочное и ферментационное производства"; "Эфиромасличное производство"; "Производство чая"; "Парфюмернокосметическое производство"; "Масложировое производство"; "Добыча и производство поваренной соли"; "Добыча и переработка солодкового корня"; "Элеваторное, мукомольно-крупяное и комбикормовое производства"; "Торговля и общественное питание"; "Производство консервов"

Москва 2006

растворами, перемешивание, корректирование купажа. Обработка, хересова-ние виноматериалов, приготовление полусладких вин в непрерывном потоке. Загрузка батарей, аппаратов непрерывного действия для хересования виноматериалов. Выращивание хересной пленки, нанесение ее на поверхность вина. Регулирование скорости прохождения потока и выхода готового вина с помощью регулирующих устройств. Контроль процесса хересования, определение момента его окончания. Загрузка бродильных батарей, каскадно-ярусных установок и других аппаратов скупажированной смесью. Равномерная подача в систему на вторичное брожение скупажированной смеси и дрожжевой разводки. Фильтрация, термическая обработка полученного вина. Выдержка на холоде и подача нарозлив вина. Контроль и регулирование процесса вторичного брожения скупажированной смеси, скорости прохождения потока, подачи дрожжевой разводки, процессов термической обработки и фильтрации полученного вина. Подача виноматериалов в купажеры, буты, железобетонные, металлические резервуары и другие емкости насосами, самотеком или путем продавливания углекислотой. Дозировка и подача оклеивающих веществ. Перемешивание виноматериалов мешалками, насосами, очистка центрифугированием, фильтрацией. Наблюдение за наполнением емкостей виноматериала-ми. Обслуживание и наблюдение за работой оборудования, контрольноизмерительных приборов, регулирующих устройств, коммуникаций.

Должен знать: технологии приготовления хереса, полусладких и других вин в непрерывном потоке; методы и способы определения готовности вина; конструктивные особенности применяемых оборудования для обработки виноматериалов, хересования и приготовления полусладких вин в непрерывном потоке, регулирующих устройств и контрольно-измерительных приборов.

§ 11. ОБРАБОТЧИК ВИННОГО СЫРЬЯ

1-й разряд

Характеристика работ. Выполнение простых операций и работ по получению сусла, сока и мезги из виноградного и плодово-ягодного сырья под руководством обработчика винного сырья более высокой квалификации. Участие в разборке и сборке технологического и транспортирующего оборудования.

Должен знать: характеристики винограда, плодов и ягод как сырья для винодельческой продукции; основы процессов получения соков, сусла, мезги и выжимок; принцип работы, правила мойки и чистки обслуживаемого оборудования; схему расположения коммуникаций.

10

§ 12. ОБРАБОТЧИК ВИННОГО СЫРЬЯ

2- й разряд

Характеристика работ. Выполнение простых операций и работ по получению сусла, сока и мезги из виноградного и плодово-ягодного сырья. Сортировка (инспекция) сырья при подаче его на переработку. Подача сырья в дробильные машины и на мойку. Отжим сусла и сока на ручных прессах. Отбор винограда и сусла, плодово-ягодного сырья и соков для определения содержания сахара, кислоты и других составляющих их компонентов. Отжим гребней на прессах, транспортировка гребней, выжимок вручную и с помощью транспортирующих средств из производственного помещения. Выгрузка выжимок и передача их на дальнейшую переработку или отправку. Разборка и сборка обслуживаемого оборудования.

Должен знать: основные свойства винограда, плодов, ягод; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и транспортирующих средств; правила отбора проб; правила разборки и сборки обслуживаемого оборудования; основы технологии получения сусла, сока, мезги из винограда и плодово-ягодного сырья.

§ 13. ОБРАБОТЧИК ВИННОГО СЫРЬЯ

3- й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса получения сока, сусла и мезги путем переработки виноградного и плодово-ягодного сырья (дробления, мойки сырья, удаления гребней, отделения сока, прессования мезги, перекачивания сусла на отстой, брожения) на дробилках, стекателях, прессах всех систем, кроме ручных. Наблюдение и регулирование работы технологического оборудования, транспортирующих средств, приспособлений. Подача сырья на дробление; мезги - на брожение, настой, в стекатели, прессы; сусла - в отстойники или на дальнейшую обработку. Нагрев, сульфитация, ферментация мезги в потоке. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: технологию переработки виноградного и плодово-ягодного сырья, основные свойства виноградного и плодово-ягодного сырья; технологию получения и основные свойства сока, сусла, мезги, выжимок; устройство обслуживаемого оборудования, транспортирующих средств и коммуникаций; способы определения степени отжатия сырья и мезги; правила ведения учета.

11

§ 14. ОБРАБОТЧИК ВИННОГО СЫРЬЯ

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения сока, сусла, мезги путем переработки виноградного и плодово-ягодного сырья на автоматических линиях с пульта управления: мойка, дробление сырья, отделение сока, прессование мезги, удаление из производственного помещения гребней и выжимок, перекачивание сока и сусла на отстой, направление сырья для переработки на технологические линии. Контроль соблюдения технологического режима переработки винного сырья, его норм расхода и выхода готовой продукции, а также работы обслуживаемого оборудования. Выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества продукции, превышение предельных норм потерь, уменьшение выхода готовой продукции, снижение производительности линии.

Должен знать: технологию переработки виноградного и плодово-ягодного сырья на автоматических линиях; принцип действия автоматических линий, контрольно-измерительных приборов, пульта управления; причины, вызывающие ухудшение качества продукции, величину превышения предельных норм потерь, уменьшения выхода готовой продукции и меры по их устранению.

§ 15. ОБРАБОТЧИК КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ И КОНЬЯКОВ

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по выдержке и обработке коньячных спиртов, приготовлению коньяков. Проведение технологических переливок коньяков, отбор проб; установка бочек на лагеря и их наполнение. Отливание спирта и коньяков из емкостей или доливание емкостей для поддержания в них необходимого уровня. Наполнение технологических и транспортных емкостей коньячным спиртом или коньяком при помощи насосов, аппаратов, приспособлений. Парафинирование бочек. Приготовление спиртованных вод, дистиллированной воды. Нанесение трафарета. Слив осадков. Подключение и отключение шлангов, винопроводов к оборудованию и емкостям. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций, устранение неисправностей в их работе.

Должен знать: основные свойства коньячных спиртов, коньяков и вспомогательных материалов; правила наполнения технологических и транспортных емкостей; принцип работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций.

12

§ 16. ОБРАБОТЧИК КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ и коньяков

3- й разряд

Характеристика работ. Ведение отдельных операций по выдержке и обработке коньячных спиртов и приготовлению коньяков. Эгализация коньячных спиртов, наполнение бочек коньяком и подача на розлив. Обработка коньяков: оклейка, дозировка и подача оклеивающих веществ, перемешивание, фильтрация, послекупажная выдержка. Приготовление колера и сахарного сиропа в котлах и аппаратах различного способа нагрева. Приготовление оклеивающих растворов. Контроль и регулирование процессов по показаниям контрольно-измерительных приборов, данным лабораторных анализов и с помощью органолептического метода. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и участие в устранении неисправностей в его работе. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: основы технологии обработки коньячных спиртов и приготовления коньяков; необходимые технологические инструкции; требования, предъявляемые к качеству коньяков; параметры технологического режима и правила его регулирования на отдельных операциях; устройство обслуживаемого оборудования, применяемых контрольно-измерительных приборов и коммуникаций; правила ведения учета.

§ 17. ОБРАБОТЧИК КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ И КОНЬЯКОВ

4- й разряд

Характеристика работ. Ведение комплексных технологических операций по выдержке и обработке коньячных спиртов и приготовлению коньяков. Уход за коньячными спиртами при их выдержке. Обработка дубовой клепки для резервуарной выдержки коньячного спирта. Размещение клепок в эмалированных резервуарах. Регулирование кислородного режима при выдержке коньячных спиртов в крупных емкостях на специально обработанной дубовой клепке. Розлив коньяков в бочки. Обслуживание оборудования и устранение неисправностей в его работе. Контроль и регулирование процесса приготовления коньяков, работы обслуживаемого оборудования.

Должен знать: основные биологические и физико-химические свойства коньячных спиртов, коньяков; технологию обработки коньячных спиртов и приготовления коньяков; параметры технологического режима и правила его регулирования при выдержке коньячных спиртов в крупных емкостях на специально обработанной дубовой клепке; основы технологии обработки дубовой клепки; устройство обслуживаемого оборудования, применяемых регулирующих устройств, контрольно-измерительных приборов.

13

§ 18. ОБРАБОТЧИК КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ И КОНЬЯКОВ

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выдержки и обработки коньячных спиртов и приготовления коньяков. Подбор коньячных спиртов для эгализации и купажирования под руководством технолога и подача на длительную выдержку. Приготовление купажа, купажирование, дозировка и подача в купаж компонентов и оклеивающих веществ, перемешивание купажа. Выбор дубовой клепки и организация ее обработки для резервуарной выдержки коньячных спиртов. Контроль выполнения технологического режима, соблюдения норм расхода сырья и материалов, бесперебойности работы и правильности использования обслуживаемого оборудования. Своевременное выявление и устранение причин, вызывающих потери, снижение качества продукции.

Должен знать: технологию выдержки коньячных спиртов, приготовления коньяков; правила выбора и технологию обработки дубовой клепки; нормы расхода используемых сырья и материалов; конструктивные особенности обслуживаемого оборудования, регулирующих устройств и применяемых контрольно-измерительных приборов; правила подбора коньячных спиртов для эгализации и купажирования; способы выявления и устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

§ 19. ОБРАБОТЧИК ОТХОДОВ ВИНОДЕЛИЯ

2- й разряд

Характеристика работ. Транспортировка отходов виноделия: выжимок, барды, винаса и загрузка ими хранилищ, отстойников и различных видов оборудования. Утрамбовка выжимок в хранилищах, укрытие их соответствующими материалами.

Должен знать: правила транспортировки отходов виноделия, загрузки выжимок в хранилища и их укрытия; схему расположения коммуникаций.

§ 20. ОБРАБОТЧИК ОТХОДОВ ВИНОДЕЛИЯ

3- й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса извлечения из отходов виноделия винно-кислой извести, спирта, дрожжей, виноградных семян, кормовой муки и других продуктов виноделия под руководством обработчика отходов виноделия более высокой квалификации. Наполнение нейтрализаторов бардой или винасом. Подготовка растворов кислот и щелочей. Промывка и сушка винно-кислой извести, отжим и сушка дрожжей. Загрузка и разгрузка перегонных аппаратов, передача отходов на утилизацию.

14

Должен знать: основы технологии обработки отходов виноделия; основные свойства спирта, дрожжей и винно- кислой извести; принцип работы обслуживаемых оборудования, сушилок, насосов, коммуникаций; правила работы с концентрированными кислотами, щелочами и способы очистки от них оборудования.

§ 21. ОБРАБОТЧИК ОТХОДОВ ВИНОДЕЛИЯ

4-й разряд

Характеристика работ. Выполнение процесса извлечения из отходов виноделия винно-кислой извести, спирта, дрожжей, виноградных семян, кормовой муки и других продуктов. Загрузка с помощью насосов, самотеком и другими способами используемого сырья и промежуточных продуктов в нейтрализаторы и декантаторы, дозировка кислот и щелочей, обработка ими сырья и продуктов виноделия. Перегонка спирта. Обработка сахаросодержащих выжимок без сбраживания их в хранилищах с извлечением на специальных аппаратах сахара, спирта и винно-кислой извести. Контроль и регулирование работы обслуживаемого оборудования    по показаниям контрольно

измерительных приборов. Подготовка его к работе. Ведение учета.

Должен знать: технологический процесс обработки отходов виноделия и методы извлечения из них винно-кислой извести, спирта, дрожжей; основные физико-химические свойства отходов виноделия и продуктов их переработки; устройство и правила эксплуатации обслуживаемых оборудования и коммуникаций; правила    пользования    применяемыми    контрольно

измерительными приборами; правила ведения учета сырья и готовой продукции.

§ 22. ОБРАБОТЧИК СУСЛА И СОКОВ

1-й разряд

Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по приготовлению виноматериалов из сусла и соков под руководством обработчика сусла и соков более высокой квалификации. Слив гущи после осветления сусла и соков, их сбраживание и отстаивание. Загрузка гущи в сборники, отбор проб. Окуривание помещений сернистым ангидридом.

Должен знать: основные свойства используемых сырья и вспомогательных материалов; правила отбора проб сусла и соков; схему расположения коммуникаций; виды обслуживаемого оборудования и правила обращения с ним.

§ 23. ОБРАБОТЧИК СУСЛА И СОКОВ

2- й разряд

Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операции по приготовлению виноматериалов из сусла и соков. Перекачивание сусла и соков из сборников в отстойные емкости, мезги из мезгосборника в бродильные резервуары. Подготовка дезинфицирующих средств для обработки бродильных емкостей. Слив (перекачивание насосом) дрожжевых осадков после отстоя или сбраживания и спиртования виноматериалов. Группирование и обработка дрожжевых осадков (отстаивание, фильтрация, прессование), передача их на утилизацию. Установка бочек на лагери (ярусы) с последующим наполнением их суслом. Разборка лагерей (ярусов), перекатывание бочек, отливалие виноматериалов из емкостей или доливание емкостей виноматериалами для поддержания в них необходимого уровня. Обработка шпунтов и шпунтовых отверстий. Приготовление рабочего раствора сернистого ангидрида. Парафинирование шпунтов. Выполнение отдельных операций и работ по сбору и обработке чистой культуры дрожжей. Отбор проб.

Должен знать: основные свойства сусла, сока, вина, дрожжей; правила наполнения технологических емкостей; правила отбора проб, стерилизации питательной среды, посуды, емкостей; правила подготовки дезинфицирующих средств; правила и способы обработки дрожжевых осадков; правила сбора и обработки чистой культуры дрожжей.

§ 24. ОБРАБОТЧИК СУСЛА И СОКОВ

3- й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса брожения сусла, соков и мезги под руководством обработчика сусла и соков более высокой квалификации, мастера или технолога: подготовка емкостей, наполнение их суслом, соком или мезгой, подача дрожжевой разводки, сульфитация и спиртование виноматериалов, снятие их с дрожжевых осадков. Уход за мезгой при настаивании или брожении сусла на мезге. В уксусном производстве - ведение процесса уксусного брожения. Ведение процесса осветления сусла и соков. Наполнение отстойных емкостей суслом и соком, подача сернистого ангидрида и водной суспензии бентонита, перемешивание, наблюдение за осветлением, передача после осветления на брожение. Выполнение операций и работ по размножению чистой культуры дрожжей и приготовлению дрожжевой разводки под руководством обработчика сусла и соков более высокой квалификации, мастера или технолога. Подготовка и стерилизация аппаратуры, оборудования, емкостей, коммуникаций. Осветление (фильтрация), отстаивание питательной среды. Наполнение питательной средой стерилизаторов, стерилиза-

ция и слив в стерильные емкости. Подача дрожжевой разводки в стерильную среду. Участие в подаче дрожжевой разводки с помощью дозирующих устройств, насосов. Обслуживание и регулирование работы обслуживаемых аппаратуры, насосов, фильтров и коммуникаций. Концентрация (уваривание) сусла в открытых котлах. Наполнение котлов суслом, регулирование температуры нагрева, наблюдение за процессом уваривания. Переливание сусла по мере уваривания из больших котлов в меньшие, нейтрализация сусла, слив готового концентрата в емкости. Приготовление суспензии бентонита. Отбор проб в цехах и складах для микробиологического контроля. Обслуживание и регулирование работы обслуживаемых аппаратуры, коммуникаций, насосов, мешалок и другого оборудования. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: основы технологии процессов винного или уксусного брожения, выведения и размножения чистой культуры дрожжей; технологические режимы процесса брожения сусла, соков и мезги, основные правила их выполнения и регулирования; принцип работы обслуживаемых оборудования, аппаратуры, коммуникаций; правила пользования применяемыми контрольноизмерительными приборами; правила ведения учета.

§ 25. ОБРАБОТЧИК СУСЛА И СОКОВ

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процессов брожения сусла, соков, мезги. Подготовка емкостей, наполнение их суслом, соком или мезгой, дозирование и подача дрожжевой разводки. Сульфитация, спиртование. Тепловая обработка и ферментация мезги. Снятие виноматериалов с дрожжевых осадков. Контроль и регулирование процесса брожения по показаниям контрольно-измерительных приборов, данным лабораторных анализов и с помощью органолептического метода. Обслуживание и регулирование работы обслуживаемых насосов, фильтров, мешалок, коммуникаций, устранение неисправностей в их работе. Ведение процесса генерации чистой культуры дрожжей и приготовление дрожжевой разводки в производственных условиях. Сбор дрожжей, приготовление стерильной питательной среды, посев дрожжей в питательную среду. Наблюдение за процессом генерации. Подача дрожжевой разводки в производство при помощи дозирующих устройств, насосов. Подача сусла и пара в вакуум-аппарат. Регулирование по показаниям контрольноизмерительных приборов температуры и разрежения в вакуум-аппарате. Наблюдение за процессом уваривания сусла и определение момента его окончания. Слив готового концентрата в емкости. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

17

Должен знать: биологические и физико-химические свойства используемых сырья, материалов; технологию процессов брожения, выведения и размножения чистой культуры дрожжей, производства сусла в вакуум-аппаратах; способы определения стадий готовности виноматериалов, дрожжевой разводки и вакуум-сусла; устройство обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов.

§ 26. ОБРАБОТЧИК СУСЛА И СОКОВ

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса брожения сусла в непрерывном потоке. Загрузка бродильных батарей, аппаратов суслом, подача дрожжевой разводки. Регулирование скорости потока материала брожения. Контроль и регулирование процессов первичного брожения по показаниям контрольноизмерительных приборов, данным лабораторных анализов и с помощью органолептического метода. Определение момента начала и окончания процесса брожения. Наблюдение за работой обслуживаемого оборудования, устранение неисправностей в его работе.

Должен знать: технологию винного брожения в непрерывном потоке; параметры технологического режима винного брожения и правила его регулирования; методы анализа и способы определения стадий готовности виноматериалов; конструктивные особенности оборудования, применяемого для обработки сусла в непрерывном потоке; способы регулирования скорости потока материалов брожения; способы определения начала и окончания процесса брожения.

§ 27. ПРИГОТОВИТЕЛЬ ИГРИСТЫХ ВИН

2-й разряд

Характеристика работ. Охлаждение или замораживание всего или части содержимого бутылки в производстве игристых вин. Контроль процесса охлаждения и замораживания, температуры воздуха и рассола в камерах, ваннах, уровня рассола в ваннах по показаниям контрольно-измерительных приборов и органолептическим методом. Определение момента окончания процесса охлаждения и замораживания. Загрузка и разгрузка холодильных камер, ванн. Подача и транспортировка бутылок с игристыми винами. Укладывание бутылок с вином для брожения и на контрольную выдержку, подача в производство после контрольной выдержки, перекладывание и взбалтывание. Установка бутылок со сброженным вином в пюпитры и вынимание из них. Разборка и перекладка штабелей. Межоперационная транспортировка бутылок с вином. Мойка бутылок с игристым вином в процессе многолетней выдержки.

18

Должен знать: назначение и правила охлаждения и замораживания содержимого бутылок в производстве игристых вин; правила дезинфекции и расстановки пюпитров, установки в них бутылок с вином; правила укладывания бутылок с вином на брожение и контрольную выдержку.

§ 28. ПРИГОТОВИТЕЛЬ ИГРИСТЫХ ВИН

3- й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ по размножению чистой кулыуры дрожжей и приготовлению дрожжевой разводки под руководством притговителя игристых вин более высокой квалификации, мастера или технолога. Стерилизация аппаратов, емкостей, посуды. Осветление (фильтрация, отстаивание) питательной среды. Наполнение питательной средой стерилизаторов, стерилизация и слив в стерильные емкости. Подача дрожжевой разводки в питательную среду и в производство с помощью насосов, мерников. Обслуживание и регулирование аппаратуры, насосов, фильтров и коммуникаций. Переливание игристых вин из бутылки в бутылку при помощи аппаратуры и приспособлений для отделения вина от осадков, фильтрация, доливание незаполненных бутылок игристыми винами. Подготовка пустых и наполненных бутылок к переливанию, перемещение бутылок из штабелей. Предварительное охлаждение наполненных бутылок и заполнение порожних бутылок углекислотой. Регулирование работы обслуживаемой аппаратуры. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: основные свойства вина, дрожжей и применяемых вспомогательных материалов; основы технологии размножения чистой культуры дрожжей; параметры технологического режима размножения чистой культуры дрожжей и приготовления дрожжевой разводки и правила его выполнения; принцип работы обслуживаемых оборудования, аппаратуры, коммуникаций; правила пользования применяемыми контрольноизмерительными приборами; правила ведения учета.

§ 29. ПРИГОТОВИТЕЛЬ ИГРИСТЫХ ВИН

4- й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса генерации чистой культуры дрожжей в аппаратах или батареях непрерывного действия. Сбор дрожжей. Приготовление стерильной питательной среды, посев дрожжей в питательную среду. Наблюдение за процессом генерации. Подача дрожжевой разводки в производство при помощи насосов, дозирующих устройств. Приготовление и обработка резервуарной (или тиражной) смеси для вторичного брожения. Наполнение напорных аппаратов виноматериалом и ликером с применением

19

331.221+664+665.5+642.5

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС), выпуск 51, разделы: "Производство алкогольной и безалкогольной продукции"; "Хлебопекарно-макаронное производство"; "Кондитерское производство"; "Крахмалопаточное производство"; "Производство сахара"; "Производство пищевых концентратов"; "Табачно-махорочное и фермен-тационное производства"; "Эфиромасличное производство"; "Производство чая"; "Парфюмерно-косметическое производство"; "Масложировое производство"; "Добыча и производство поваренной соли"; "Добыча и переработка солодкового корня"; "Элеваторное, мукомольно-крупяное и комбикормовое производства"; "Торговля и общественное питание"; "Производство консервов" утвержден постановлением Минтруда России от 5 марта 2004 г. № 30.

Разделы данного выпуска ЕТКС разработаны Управлением нормативов по труду Научно-исследовательского института труда и социального страхования совместно с Центром организации труда в пищевой промышленности с учетом мнения Федерации независимых профсоюзов России.

Тарифно - квалификационные характеристики применяются при тарификации работ и присвоении квалификационных разрядов рабочим в организациях независимо от формы их собственности и организационно-правовых форм, где имеются производства или виды работ, указанные в настоящих разделах, кроме особо оговоренных случаев.

Выпуск 51 ЕТКС разработан коллективом авторов в составе: к.э.н. Н. А. Софийского, Л. Н. Косовой, 3. Ф. Воробьевой, Л. Е. Папковой, И. В. Ильина, Н. М. Кореневой.

центробежных насосов, продавливанием углекислотой или другими способами. Обескислороживание смеси путем пропускания водорода, подбраживания и другими способами. Подогрев смеси до заданной температуры, поддержание ее на этом уровне и последующее охлаждение. Подача смеси на шампанизацию путем продавливания углекислотой. Выпуск и откачивание углекислоты из напорных аппаратов компрессором в рессивер. Наблюдение за наполнением сборников смесью и передачей обработанной смеси на вторичное брожение. Контроль температуры воды, смеси, дозирования водорода. Приготовление сахарного сиропа, тиражного и экспедиционного ликеров в котлах, реакторах, емкостях с мешалками, ротационных бочках и других аппаратах. Загрузка компонентов с применением насосов, дозаторов, транспортеров, шнеков и других загрузочных механизмов. Подача воды, пара, топлива. Контроль процессов по результатам лабораторных анализов и органолептическим методом. Определение момента готовности сахарного сиропа, тиражного и экспедиционного ликеров, фильтрация, отбор проб.

Должен знать: основы технологии приготовления игристых вин бутылочным и резервуарным методами; технологию генерации чистой культуры дрожжей; биологические и физико-химические свойства вина, дрожжей, сахара, углекислоты; требования, предъявляемые к качеству игристых вин; устройство обслуживаемых оборудования, приспособлений, коммуникаций, применяемых контрольно-измерительных приборов.

§ 30. РЕМЮЕР

5~й разряд

Характеристика работ. Переведение осадка на пробку в производстве игристых вин бутылочным методом (ремюаж). Определение визуально, органолептически момента окончания брожения в бутылках и созревания осадка для ремюажа. Наблюдение за правильной установкой бутылок в пюпитры. Определение характера осадка и методов его обработки. Обработка осадка бутылок путем колебательных движений вправо и влево по оси бутылки, не вынимая ее из гнезда пюпитра, с последующей установкой бутылок в другое, отличное от исходного положение. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: основы технологии производства игристых вин бутылочным методом; сущность и значение процесса ремюажа и правила его проведения; биологические и физико-химические свойства вина, дрожжей, углекислоты; устройство пюпитров и правила установки и вынимания из них бутылок; правила ведения учета.

20

ВВЕДЕНИЕ

Настоящий выпуск Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ЕТКС) разработан на основе ранее действовавшего ЕТКС, выпуск 53, утвержденного постановлением Госкомтруда СССР и Секретариата ВЦСПС от 22 октября 1984 г. № 307/20-109, выпуск 55, утвержденного постановлением Госкомтруда СССР и Секретариата ВЦСПС от 18 февраля 1986 г. № 55/4-85, Квалификационного справочника профессий рабочих, которым устанавливаются месячные оклады, утвержденного постановлением Госкомтруда СССР и Секретариата ВЦСПС от 20 февраля 1984 г. № 58/3-102. Его разработка вызвана изменением технологии производства, возрастанием роли научно-технического прогресса в производственной деятельности, повышением требований к уровню квалификации, общеобразовательной и специальной подготовке рабочих, качеству, конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках, а также изменением содержания труда.

Разряды работ установлены по их сложности без учета условий труда (за исключением экстремальных случаев, влияющих на уровень сложности труда и повышающих требования к квалификации исполнителя).

Тарифно - квалификационная характеристика каждой профессии имеет два раздела.

Раздел "Характеристика работ" содержит описание работ, которые должен уметь выполнять рабочий.

В разделе "Должен знать" содержатся основные требования, предъявляемые к рабочему в отношении специальных знаний, а также знаний положений, инструкций и других руководящих материалов, методов и средств, которые рабочий должен применять.

В тарифно-квалификационных характеристиках приводится перечень работ, наиболее типичных для данного разряда профессии рабочего. Этот перечень не исчерпывает всех работ, которые может и должен выполнять рабочий. Работодатель может разрабатывать и утверждать с учетом мнения выборного профсоюзного органа или иного представительного органа работников дополнительный перечень работ, соответствующих по сложности их исполнения тем, которые содержатся в тарифно-квалификационных характеристиках профессий рабочих соответствующих разрядов.

Кроме работ, предусмотренных в разделе "Характеристика работ", рабочий должен выполнять работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего

3

места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии, ведению установленной технической документации.

Наряду с требованиями к теоретическим и практическим знаниям, содержащимся в разделе "Должен знать", рабочий должен знать: правила по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности; правила пользования средствами индивидуальной защиты; требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте; виды брака и способы его предупреждения и устранения; производственную сигнализацию.

Рабочий более высокой квалификации помимо работ, перечисленных в его тарифно - квалификационной характеристике, должен уметь выполнять работы, предусмотренные тарифно-квалификационными характеристиками рабочих более низкой квалификации, а также руководить рабочими более низких разрядов этой же профессии. В связи с этим работы, приведенные в тарифно-квалификационных характеристиках профессий более низких разрядов, в характеристиках более высоких разрядов, как правило, не приводятся.

Тарифно - квалификационные характеристики разработаны применительно к восьмиразрядной тарифной сетке.

4

Раздел

"ПРОИЗВОДСТВО АЛКОГОЛЬНОЙ И БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ"

I. ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

§ 1. АППАРАТЧИК КОНЬЯЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

3- й разряд

Характеристика работ. Участие в ведении процесса перегонки вино-материалов или спирта-сырца для получения коньячного спирта. Наполнение виноматериалами напорных емкостей, загрузка виноматериалами подогревателей и подогрев их до заданной температуры. Загрузка перегонных аппаратов виноматериалами или спиртом-сырцом самотеком или насосом. Разгрузка перегонных аппаратов и передача отходов на утилизацию или сброс в канализацию. Перекачивание коньячного спирта на выдержку. Установка в соответствующие положения впускных, выпускных и воздушных вентилей на обслуживаемом оборудовании, бардяных штуцеров на перегонных аппаратах и наблюдение за их правильным положением при подготовке оборудования к перегонке, в процессе перегонки и во время останова оборудования. Отбор проб.

Должен знать: основы технологии перегонки виноматериалов; основные свойства виноматериалов, коньячных спиртов, коньяков; принцип работы обслуживаемого оборудования; схему расположения коммуникаций.

§ 2. АППАРАТЧИК КОНЬЯЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

4- й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса перегонки виноматериалов или спирта-сырца для получения коньячного спирта под руководством аппаратчика коньячного производства более высокой квалификации, мастера или технолога. Пуск и останов обслуживаемого оборудования. Подача пара в змеевики для нагрева перегонных аппаратов, воды - в дифлегматоры и холодильники. Наблюдение за температурой воды и пара в змеевиках, загрузкой перегонных аппаратов и уровнем жидкости в них по показаниям контрольноизмерительных приборов. Наблюдение за состоянием паровой, водяной, винной и спиртовой коммуникаций. Регулирование подачи воды и пара. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования и коммуникаций.

Должен знать: основы технологии коньячного производства; технологию и параметры режима перегонки виноматериалов; устройство основного и вспомогательного оборудования, коммуникаций; правила пользования приме-

5

няемыми контрольно-измерительными приборами; требования, предъявляемые к качеству продукции.

§ 3. АППАРАТЧИК КОНЬЯЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса перегонки виноматериалов или спирта-сырца для получения коньячного спирта в аппаратах различных систем и способов нагрева. Отбор погонов и направление их в приемники по отдельным фракциям. Определение момента начала и окончания отгонки головной фракции, средней и хвостовой фракции перегонки виноматериалов или спирта-сырца по показаниям контрольно-измерительной аппаратуры и органолептически: по цвету, запаху, вкусу. Контроль процесса перегонки: скорости отгонки спирта, его температуры, правильности отбора фракций и крепости спирта. Регулирование скорости проведения процесса перегонки с помощью вентилей, подачи пара в аппараты и холодной воды - в дефлегматоры. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: технологическую схему коньячного производства; биологические и физико-химические свойства виноматериалов, коньячных спиртов, коньяков; методы отбора погонов по фракциям, в зависимости от крепости и качества спиртов; конструктивные особенности обслуживаемого оборудования коньячного производства, правила его регулирования; правила ведения учета сырья и готовой продукции.

§ 4. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса шампанизации вина периодическим резервуарным методом. Загрузка резервуаров смесью виноматериалов и ликера путем продавливания углекислотой. Подача дрожжевой разводки. Наблюдение за температурой и давлением в резервуарах, подачей охлаждающего рассола, содержанием сахара. Контроль и регулирование процессов забраживания, брожения и отстоя. Определение момента окончания процесса шампанизации по показаниям контрольно-измерительных приборов и результатам лабораторных анализов. Подача шампанского на фильтрацию и розлив. Наблюдение за исправностью обслуживаемого оборудования, устранение дефектов в его работе. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: технологию производства шампанского периодическим резервуарным методом; биологические и физико-химические свойства вина, дрожжей, сахара, углекислоты; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции; устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования,

контрольно-измерительных приборов, регулирующих устройств коммуникаций; правила ведения учета сырья и готовой продукции.

§ 5. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса шампанизации вина непрерывным резервуарным методом. Загрузка батарей и одноемкостных резервуаров смесью виноматериалов и ликера путем продавливания углекислотой, подача дрожжевой разводки. Наблюдение за температурой и давлением в батарее, подачей охлаждающего рассола и дрожжевой разводки, скоростью прохождения потоков смеси, содержанием сахара. Контроль и регулирование процесса вторичного брожения, охлаждения и отстоя по показаниям контрольно-измерительных, регистрирующих приборов, регулирующих устройств и по результатам лабораторных анализов. Подача шампанского на фильтрацию и розлив. Наблюдение за исправностью обслуживаемого оборудования, устранение дефектов в его работе.

Должен знать: технологическую схему производства шампанского непрерывным резервуарным методом; конструктивные особенности основного и вспомогательного оборудования, контрольно - измерительных приборов, регулирующих устройств, коммуникаций.

§6. ДЕГОРЖЕР

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса дегоржажа - сбрасывания переведенного на пробку и предварительно замороженного осадка в производстве шампанского бутылочным методом. Проверка прозрачности вина, правильности замораживания осадка и отсутствия его на стенках бутылок, подготовленных к дегоржажу. Извлечение пробки, выброс осадка. Органолептическое испытание вина на отсутствие посторонних запахов. Установка бутылок в приемные устройства ликеродозировочной машины. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: основы технологии производства шампанского бутылочным методом; сущность и значение процесса дегоржажа и правила его проведения; государственный стандарт вина "Советское шампанское"; биологические и физико-химические свойства вина, дрожжей, углекислоты; устройство и правила эксплуатации основного и вспомогательного оборудования, приспособлений дегоржажного отделения; правила ведения учета.

7

§ 7. ОБРАБОТЧИК КИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИНА

2- й разряд

Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина. Ведение технологических передивок виноматериалов. Установка бочек на лагери (в ярусы) и их наполнение. Разборка лагерей (ярусов). Перекатывание бочек. Отливание виноматериалов из емкостей или доливание их в емкости для поддержания в емкостях необходимого уровня виноматериалов. Обработка шпунтов и шпунтовых отверстий. Приготовление рабочего раствора сернистого ангидрида и окуривание им подвалов. Парафинирование шпунтов. Фильтрация виноматериалов на мешочных фильтрах. Наполнение, опорожнение бочек, емкостей, автомобильных и железнодорожных цистерн, контейнеров при помощи насосов, аппаратов и приспособлений. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций, устранение неисправностей в их работе. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: основные свойства виноматериалов, вина и вспомогательных материалов; правила наполнения технологических и транспортных емкостей; устройство обслуживаемого оборудования; правила ведения учета.

§ 8. ОБРАБОТЧИК ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИНА

3- й разряд

Характеристика работ. Выполнение операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина. Фильтрация и очистка виноматериалов на центрифугах и фильтрах различных систем, кроме мешочных, подача на розлив. Оклейка, эгализация, ассамблирование, купажирование, мадеризация виноматериалов в камерах и резервуарах. Приготовление полусладких, шипучих и ароматизированных вин. Измельчение ингредиентов и приготовление спиртовых настоев из трав, кореньев, пряностей для ароматизированных вин. Приготовление сахарного сиропа в аппаратах различного способа нагрева, бентонита в аппаратах с паровым подогревом и в емкостях, оклеивающих растворов: желтой кровяной соли, желатина, полиакриламида и других. Подготовка сусла в вакуум-аппаратах и подача его в купажную емкость, добавление спирта при корректировании купажа. Контроль и регулирование процессов по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и с помощью органолептического метода. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: основы технологии обработки виноматериалов и приготовления полусладких, шипучих и ароматизированных вин; требования,

8

предъявляемые к качеству винопродукции; параметры технологического режима обработки виноматериалов и приготовления полусладких, шипучих и ароматизированных вин и правила его регулирования на отдельных операциях; устройство обслуживаемого оборудования; назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами.

§ 9. ОБРАБОТЧИК ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИНА

4- й разряд

Характеристика работ. Выполнение комплексных технологических операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина. Обработка теплом и холодом виноматериалов в пастеризаторах и охладителях с одновременной фильтрацией. Выдержка вина на холоде в камерах и резервуарах. Ма-деризация виноматериалов в аппаратах с системой теплового обогрева. Наполнение аппаратов виноматериалами насосами, самотеком или путем подав-ливания углекислотой. Подогрев виноматериалов до заданной температуры и поддержание ее на определенном уровне. Периодическое перемешивание виноматериалов мешалками, насосами или другим способом. Насыщение виноматериалов кислородом путем подачи его под давлением из баллонов. Контроль и наблюдение за процессом нагрева виноматериалов и насыщения их кислородом по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом. Регулирование подачи пара, температуры виноматериалов, перемешивания и обработки кислородом. Определение момента окончания процесса мадеризации. Приготовление хереса периодическим методом, наполнение емкостей виноматериалами; посев хересной пленки, наблюдение за ее развитием; отбор проб из емкостей и готовых хересных материалов из-под пленки. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций.

Должен знать: основные биологические и физико-химические свойства виноматериалов и вина; технологию термической обработки виноматериалов и вина; технологию мадеризации виноматериалов и приготовления хереса периодическим методом; правила регулирования режимов работы технологического оборудования; устройство обслуживаемого оборудования, применяемых регулирующих устройств, контрольно-измерительных приборов.

§ 10. ОБРАБОТЧИК ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИНА

5- й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса обработки виноматериалов и приготовления вина по установленным технологическим схемам. Приготовление купажа: купажирование, обработка оклеивающими

9