МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ПРОДУКТЫ УБОЯ ПТИЦЫ, ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И ОБЪЕКТЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ СРЕДЫ

Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2016

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия. обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН «Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности» — филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федерального научного центра «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии наук (ВНИИПП)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством ло техническому регулированию и метрологии

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28 июня 2016 г. № 49)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны no MK (ИСО 3166) 004—97 Код страны по МК (ИСО 3166)004—97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации Беларусь BY Госстандарт Республики Беларусь Казахстан КZ Госстандарт Республики Казахстан Киргизия KG Кыргызстандарт Россия RU Росстандарт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 сентября 2016 г. № 1091-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7702.2.0-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2018 г.

5    ВЗАМЕН ГОСТ 7702.2.0-95

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты» В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gtost.ru)

© Стандартинформ. 2016

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

тый участок грудной мышцы обжигают. Обожженный участок удаляют, используя стерильные скальпель и пинцет. Не касаясь нижней части мышцы, с глубины вырезают кусочки ткани. Пробу помещают в стерильный контейнер или пакет и направляют в лабораторию.

8.2.2    Отбор проб кусочков ткани от других частей тушек, попавших в выборку, проводят по 8.1.

8.2.3    Отбор проб кускового мяса, мяса птицы механической обвалки, пищевых субпродуктов птицы. полуфабрикатов из мяса птицы и пищевых субпродуктов, пищевого жира-сырца птицы, коллагенсодержащего сырья проводят от партии каждого наименования. Из разных мест, соблюдая правила асептики, отбирают не менее трех точечных проб по 10—50 г по 8.1 и 8.2.1.

8.2.4    Точечные пробы охлажденного мяса птицы механической обвалки (МПМО) отбирают не менее чем из трех мест на разной глубине куска или блока. Масса объединенной пробы должна быть не менее 1000 г. При отборе проб от замороженного в блоках МПМО необходимо учитывать, что поверхностные слои МПМО подвержены более быстрой порче, чем внутренние. Поэтому для получения представительной пробы ее отбирают вырезанием куска МПМО на всю толщину блока так. чтобы величина отношения площади отрезанной поверхности блока к объему пробы равнялась величине отношения площади поверхности всего блока к его объему. В случае блока прямоугольной формы от середины боковой поверхности и перпендикулярно ей вырезают кусок прямоугольной формы, содержащий часть верхней, нижней и одной боковой поверхности блока. Длину L, см, разреза перпендикулярно боковой поверхности вычисляют по формуле:

а b

L =-.

2 ■ (е ♦ Ь)

где а и Ь — длина и ширина блока МПМО. см.

Точечные пробы отбирают не менее чем от двух блоков МПМО. Масса объединенной пробы МПМО должна быть не менее 1000 г. В случае значительной неоднородности состояния поверхности МПМО количество отбираемых точечных проб увеличивают.

8.2.5    Субпродукты из групповой упаковки отбирают в виде трех точечных проб из разных мест каждой из двух или более единиц групповой упаковки, попавших в выборку. Масса объединенной пробы каждого наименования должна быть не менее 1000 г.

8.2.6    Точечные пробы жира-сырца, субпродуктов, содержащих кости, коллагенсодержащего сырья отбирают с учетом содержания в них съедобной части, общая масса которой в объединенной пробе должна быть не меньше 300 г (головы, ноги) или 600 г (шеи). Из каждой попавшей в выборку транспортной упаковки субпродуктов, жира-сырца, коллагенсодержащего сырья случайным образом отбирают одну единицу потребительской упаковки. Если масса продуктов в одной потребительской упаковки не превышает 1000 г. то не менее трех отобранных единиц потребительской упаковки с субпродуктами или жиром-сырцом, или коллагенсодержащего сырья целиком направляют в лабораторию.

Общая масса точечных проб жира-сырца должна быть не менее 300 г.

Отбор точечных проб субпродуктов или жира-сырца проводят ложкой, половником, пинцетом или другим инструментом, в зависимости от вида субпродукта.

8.2.7    Отбор проб кожи с тушки или части тушки проводят по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

8.2.8    Пробы исследуют на определение КМАФАнМ в 1 г продукта, а также другие виды микроорганизмов (например, сальмонелл, листерий) в 25 г продукта.

9 Методы отбора проб с объектов окружающей производственной среды

9.1 Метод отбора проб (смывов) с объектов окружающей производственной среды

(технологического оборудования, тары, инвентаря, стен и полов производственных

цехов, одежды и поверхности рук работников)

При оценке санитарно-гигиенического состояния оборудования, тары, инвентаря, рук работников, одежды, стен и полов производственных цехов смывы берутся с поверхностей, которые непосредственно контактируют с пищевым сырьем и готовым продуктом.

Смывы с крупного оборудования, инвентаря и тары берут с поверхности 10x10 см (100 см²) стерильными увлажненными забуференной пептонной водой или нейтрализующим раствором, или ле-8

ГОСТ 7702.2.0-2016

тиновым бульоном (см 5.2) ватными тампонами или ватно-марлевыми тампонами. При отборе с поверхности более 100 см² следует использовать губки. Смывы с мелких объектов (поверхность которых менее 100 см²) берут со всей поверхности.

При взятии смывов с ровной поверхности используют металлические рамки-трафареты, ограничивающие площадь 100 см². Перед каждым употреблением трафарет обжигают. Для ровных поверхностей допускается использовать метод отпечатков с помощью питательных сред на тест-пластинах или дипслайдов.

При взятии смывов с рук работников, смоченными ватным или марлевым тампоном тщательно проводят по ладони не менее 5 раз. протирают им пальцы, межпальцевые пространства и особенно ногтевые ложа у каждого проверяемого лица. С перчаток берут смывы только со стороны ладоней.

Смывы с санитарной одежды берут тампоном с четырех площадок по 25 см²: обследуют нижнюю часть каждого рукава и две площадки с верхней и средней частей передних пол одежды.

Смывы исследуют на наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП). а по мере необходимости определяют содержание КМАФАнМ на 1 см² поверхности, а также другие виды микроорганизмов в случае выявления источника обсеменения продуктов (сальмонеллы, листерии, клостридии и др ).

9.2 Метод отбора проб с объекта окружающей производственной среды

(воздуха в производственных помещениях)

Воздух на предприятиях обследуют седиментационным и аспирационным методами.

При седиментационном методе анализа воздуха чашки Петри (диаметром 9—10 см) с питательным агаром (для определения КМАФАнМ) и с сусло-агаром или со средой Сабуро (для определения количества колоний плесневых грибов) оставляют открытыми в течение 10 мин в трех местах обследуемого помещения, затем закрывают и инкубируют для определения КМАФАнМ при (30 ± 1) °С в течение 72 ч. для определения дрожжей и плесневых грибов при (24 ± 1) °С в течение 5 сут.

При обследовании воздуха аспирационным методом используются аспираторы различных видов (эксплуатация в соответствии с инструкцией к прибору).

10    Транспортирование, хранение и утилизация проб

10.1    Транспортирование, хранение и утилизацию проб проводят в соответствии с ГОСТ ISO 7218. ГОСТ 31467.

10.2    Каждая упаковка (пробирка, колба, пакет, флакон) с отобранной пробой должна быть герметично упакована и промаркирована. Отобранные пробы, направляемые для анализа вне предприятия-изготовителя. должны быть обеспечены условиями, предотвращающими нарушение упаковки, изменение состава и состояния пробы и сопровождаться актом отбора проб и заявкой на испытания по ГОСТ 31467.

11    Подготовка к микробиологическим исследованиям

11.1    Общие положения

Общие положения по подготовке к микробиологическим исследованиям — по ГОСТ ISO 7218.

11.2    Средства измерений, оборудование, материалы, реактивы, растворы и питательные

среды

11.2.1 При подготовке к микробиологическим анализам применяют средства измерений, оборудование, материалы, реактивы, растворы и питательные среды по ГОСТ 7702.2.7. ГОСТ 7702.2.6. ГОСТ 31467, ГОСТ 31468. а также следующие.

Автоклав по ГОСТ ISO 7218.

Бутыли.

Весы лабораторные по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ OIML R 76-1.

Дозатор для розлива питательных сред и реактивов по ГОСТ ISO 7218

Колбы по ГОСТ 25336.

Кружка по ГОСТ 9147.

Ламинарный шкаф класса биологической безопасности II.

9

ГОСТ 7702.2.0-2016

Баня водяная.

Лампы бактерицидные (1.5—2.5 Вт на 1 м³ воздуха).

Лоток.

Лупа по ГОСТ 25706.

Магнитные мешалки с подогревом до 300 °С.

Материалы для упаковки посуды при стерилизации.

Петля бактериологическая.

Пинцеты медицинские по ГОСТ 21241.

Пипетки градуированные по ГОСТ 29227. ГОСТ 29228.

Пипетки Пастера.

Пробирки с поплавками (трубки Дархема).

Пробирки по ГОСТ 25336.

Пробирки агглютинационные.

Пипетки автоматические вместимостью 10. 2, 1 см³ по ГОСТ 29227.

Посуда одноразовая для микробиологических исследований.

Печь микроволновую для расплавления питательных сред по ГОСТ ISO 7218.

Прибор для подсчета колоний по ГОСТ ISO 7218

pH-метр с точностью калибровки ±0.1 ед. pH при температуре от 20 °Сдо25°С по ГОСТ ISO 7218. Скальпели и ножи медицинские по ГОСТ 21240.

Спиртовка по ГОСТ 25336.

Стаканы по ГОСТ 25336.

Стекла предметные по ГОСТ 9284.

Стекла покровные по ГОСТ 6672.

Стерилизационный сушильный шкаф для температурного режима (180 ±0.5) ®С по ГОСТ ISO 7218. Ступка по ГОСТ 9147.

Термометры жидкостные стеклянные с диапазоном температуры от 0 °С до 50 °С и от 50 °С до 100 °С поГОСТ 28498.

Термостаты электрические для выращивания микроорганизмов с автоматическим терморегулятором. обеспечивающие поддержание температуры от 20 °С до 55 °С по ГОСТ ISO 7218.

Фильтр Зейтца.

Флаконы из темного стекла с притертой пробкой.

Холодильник или холодильная камера по ГОСТ ISO 7218.

Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145.

Чашки Петри стеклянные по ГОСТ 25336.

Бумага оберточная по ГОСТ 8273.

Бумага крепированная.

Крафт-бумага.

Пробки силиконовые, резиновые.

Пеналы для стерилизации лабораторной посуды.

Пакеты бумажные самоклеящиеся с индикаторами для паровой и воздушной стерилизации (для упаковывания изделий медицинского назначения перед стерилизацией).

Материал пластиковый без складок с индикаторами для паровой и воздушной стерилизации (для упаковывания изделий медицинского назначения перед стерилизацией).

Аппарат термосварочный ротационного или импульсного типа для запечатывания упаковок для стерилизации.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026

Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556

Марля медицинская по ГОСТ 9412.

Агар микробиологический по ГОСТ 17206.

Агар сухой питательный.

Азид натрия (NaN-j).

Аминопептид.

Ацетат свинца.

Бриллиантовый зеленый.

Бромтимоловый синий.

Бромкрезоловый пурпурный.

10

ГОСТ 7702.2.0-2016

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Вода питьевая.

Генциан фиолетовый.

Глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824.

D-Глюкоза по ГОСТ 6038.

Дрожжевой диализат.

Дрожжевой экстракт.

Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171.

Желатин по ГОСТ 11293.

Железо (II) аммония сульфат (соль Мора) (NH^SO,, FeS0₄ 6Н₂0.

Железо (III) аммония сульфат.

Железо треххлористое 6-водное по ГОСТ 4147.

Железо (III) цитрат.

Железо (II) сернокислое 7-водное по ГОСТ 4148.

Желчь крупного рогатого скота натуральная или сухая.

Индикатор Андреде.

Йод по ГОСТ 4159.

Калия гидрат окиси технический по ГОСТ 9285.

Калий йодистый по ГОСТ 4232.

Калий фосфорнокислый двузамещенный З-водный по ГОСТ 2493.

Калий фосфорнокислый двузамещенный безводный.

Калий фосфорнокислый однозамещенный по ГОСТ 4198.

Кальций углекислый по ГОСТ 4530.

Кислота карболовая кристаллическая (фенол).

Кислота розоловая, ч. д. а.

Кислота соляная по ГОСТ 3118.

Кислота щавелевая по ГОСТ 22180 Кристаллический фиолетовый.

Хлорид лития 6-водный.

Лактоза.

Магний хлористый 6-водный по ГОСТ 4209.

Малахитовый зеленый.

Мальтоза.

Маннит.

Масло вазелиновое медицинское по ГОСТ 3164 Метиленовый синий (голубой).

Метиловый красный.

Карбамид (мочевина) по ГОСТ 6691.

Мясо — говядина охлажденная по ГОСТ 31797.

Мясной экстракт.

Натрия гидроокись, раствор молярной концентрацией 1.0 моль/дм³ (фиксанал).

Натрия гидроокись, раствор молярной концентрацией 0.1 моль/дм³ (фиксанал).

Натр едкий очищенный по ГОСТ 11078.

Натрий углекислый кислый по ГОСТ 4201.

Натрий кислый селенистокислый.

Натрий серноватистокислый (тиосульфат натрия, гипосульфит натрия) по ГОСТ 27068, ч.д.а. Натрий углекислый (карбонат).

Натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 11773.

Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245.

Натрий хлористый по ГОСТ 4233.

Натрия сульфит.

Пируват натрия.

Парадиметиламинобензальдегид.

Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей по ГОСТ 13805.

Плазма кроличья сухая.

Сахароза по ГОСТ 5833.

11

ГОСТ 7702.2.0-2016

Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962.

Триптон.

Теллурит калия.

Толуол по ГОСТ 5789.

Фуксин кислый.

Феноловый красный.

Фуксин основной.

0/.-фенилаланин.

/.-фенилаланин.

0/.-аминокислоты (лизин, орнитин, аргинин).

/.-аминокислоты (лизин, орнитин. аргинин), а-нафтол.

/.-цистин.

Яйца куриные по ГОСТ 31654.

Желточная эмульсия.

Водный раствор метиленового синего (голубого) массовой концентрацией 0,1 %.

Раствор карболовый кристаллического фиолетового или генциан фиолетового.

Раствор карболовый фуксина Циля.

Раствор Люголя.

Раствор серноватистокислого натрия (тиосульфата, гипосульфита).

Раствор розоловой кислоты массовой концентрацией 5.0 %.

Раствор индикатора бромтимолового синего.

Раствор индикатора Андреде.

Раствор фенолового красного массовой концентрацией 1.6 %.

Раствор фенолового красного массовой концентрацией 0,4 %.

Раствор бриллиантового зеленого массовой концентрацией 0,001 %.

Раствор бриллиантового зеленого массовой концентрацией 0.5 %.

Раствор малахитового зеленого массовой концентрацией 1.0 %.

Раствор трифенилтетразолиума хлористого массовой концентрацией 0.4 %.

Раствор натрия кислого селенистокислого массовой концентрацией 10,0 %.

Раствор /.-цистина.

Раствор мочевины массовой концентрацией 40.0 %.

Раствор мочевины массовой концентрацией 20,0 %.

Раствор метилового красного.

Раствор гидрата окиси калия массовой концентрацией 40,0 %.

Раствор щавелевой кислоты массовой концентрацией 12,0 %.

Раствор железа треххлористого 6-водного массовой концентрацией 8,0 %.

Реактив Эрлиха.

Реактив Ковача по ГОСТ 31659.

6-галактозидный реактив по ГОСТ 31659.

Реактивы для теста Григорсена по ГОСТ 31747.

Спирто-водный раствор фуксина Пфейфера.

Спиртовой раствор а-нафтола.

Физиологический раствор.

Физиологический фосфат-буферный раствор Бумага индикаторная для обнаружения индола.

Бумага индикаторная для определения сероводорода.

Красящие бумажки с кристаллическим фиолетовым или генциан фиолетовым для окраски по Граму. Растворы и реактивы для окрашивания по Граму и для выявления слор — по ГОСТ 10444 1 ГОСТ 30425. ГОСТ ISO 7218.

Реактивы для реакции Фогес-Проскауера по ГОСТ 31659.

Калий гидрофосфатный безводный.

Диски с углеводами для тестов на ферментацию сахаров, по прилагаемой к ним инструкции. Диски индикаторные бумажные для определения оксидазы.

Диск для биохимического подтверждения сальмонелл.

Диск для подтверждения St aureus.

ГОСТ 7702.2.0-2016

Сухие аглютинирующие адсорбированные поливалентные сальмонелезные О-сыворотки основных групп А. В. С. Д. Е и редких групп; W-. Н-аглютинирующие сыворотки по прилагаемой к ним инструкции.

Системы биохимических микротестов по прилагаемой к ним инструкции. Биохимические микротесты со специальной адаптированной базой данных ГОСТ 31468

Водорода пероксид по ГОСТ 10929 массовой концентрацией 30 г/дм³.

Сухой или жидкий панкреатический гидролизат казеина.

Сусло-агар по ГОСТ 27543.

Среда Сабуро по ГОСТ 10444 12.

Голодный агар.

Агар желточно-солевой.

Агар яично-желточный азидный.

Агар Байрд-Паркера.

Агар с мочевиной (Кристенсена).

Агар трехсахарный по Олькеницкому.

Агар полужидкий.

Агар с феноловым красным и бриллиантовым зеленым.

Агар SPS.

Агар усиленный для клостридий.

Агар трилтононно-сульфитный с неомицином.

Амино-пептидный бульон.

Бульон Хоттингера по ГОСТ 10444 1.

Бриллиантовый зеленый лактозный желчный бульон по ГОСТ 31747.

Желатиновая среда.

Среда железосульфитная.

Забуференная лептонная вода.

Забуференная лептонная вода готовая жидкая стерильная Забуференная лептонная вода сухая.

Мясная вода.

Солевой бульон.

Мясо-пептонный бульон с 1 % глюкозы.

Мясо-пептонный агар.

Мясо-пептонный агар с глюкозой.

Мясо-пептонный агар с глюкозой и дрожжевым экстрактом.

Пептонная вода.

Пептонно-солевой раствор Пептонно-буферная среда.

Питательная среда для выявления сальмонелл.

Селенитовая среда Лейфсона.

Среды Гисса с углеводами.

Среда Вильсон-Блера (агаризованная). измененная для анаэробов.

Среда Кларка для реакции Фогес-Проскауэра.

Агаризованная среда Байрд-Паркера по ГОСТ 31746 Среда для расщепления фенилаланина.

Среды с аминокислотами (лизином, орнитином, аргинином).

Среда Китт-Тароцци.

Среда Кесслера (с лактозой).

Среда Кауфмана.

Среда Мюллера.

Селенитовая среда.

Селенитово-цистиновая среда.

Селенит-цистиновый накопительный бульон.

Магниевая или хлористомагниевая среда.

Среда Ресселя

Среда из сухого питательного агара с глюкозой.

Среда с углеводом (маннитом или мальтозой) и феноловым красным.

Среда Хейфеца с лактозой.

13

ГОСТ 7702.2.0-2016

Содержание

1    Область применения.................................................................1

2    Нормативные ссылки.................................................................1

3    Термины, определения и сокращения...................................................3

4    Требования безопасности............................................................4

5    Аппаратура, оборудование, материалы, реактивы........................................ 4

6    Метод смыва ополаскиванием со всей поверхности продукта ...............................5

7    Метод протирания поверхности продукта............................................... 6

7.1    Общие положения ..............................................................6

7.2 Метод протирания поверхности продукта с использованием тампона......................6

7.3 Метод протирания поверхности продукта с использованием губки (спонжа).................7

8    Метод вырезания (иссечения) кусочков тканей............................................7

8.1    Общие положения................................................................7

8.2    Отбор проб из тушки или части тушки................................................7

9    Методы отбора проб с объектов окружающей производственной среды.......................8

9.1    Методы отбора проб (смывов) с объектов окружающей производственной среды (технологического оборудования, тары, инвентаря, стен и полов производственных цехов.

одежды и поверхности рук работников)..................................................8

9 2 Метод отбора проб с объекта окружающей производственной среды (воздуха

в производственных помещениях)......................................................9

10    Транспортирование, хранение и утилизация проб........................................9

11 Подготовка к микробиологическим исследованиям........................................9

11.1 Общие положения...............................................................9

112 Средства измерений, оборудование, материалы, реактивы, растворы и питательные

среды.............................................................................9

11.3    Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов, разведений и питательных

сред в лаборатории ................................................................15

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКТЫ УБОЯ ПТИЦЫ, ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И ОБЪЕКТЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ СРЕДЫ

Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

Poultry slaughtering products, poultry meat ready-to-cook products and the objects of production environment Sampling methods and the preparation to microbiological analyses

Дата введения — 2018—01—01

1    Область применения

1.1    Настоящий стандарт распространяется на продукты убоя птицы (тушки, части тушек, жир-сырец. кожу, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, кость птицы пищевую, сырье коллагенсодержащее), предназначенные для пищевых целей, полуфабрикаты из мяса птицы (далее — продукт) и объекты окружающей производственной среды (технологическое оборудование, тара, инвентарь, стены и полы производственных цехов, воздух в производственных цехах, одежда и поверхность рук работников) и устанавливает отбор проб методами: смыва ополаскиванием; протирания; вырезания (иссечения) кусочков ткани продукта; смыва с объектов окружающей производственной среды, обследование воздуха в производственных помещениях седиментационным и аспирационным методами, а также подготовку к микробиологическим исследованиям.

1.2    Отбор проб проводят с целью производственного контроля на предприятиях, где проводится убой птицы и/или переработка продуктов убоя птицы.

1.3    Отбор проб методом вырезания (иссечения) кусочков тканей продуктов убоя птицы и полуфабрикатов из мяса птицы проводят для испытания их по показателям микробиологической безопасности.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ OIML R 76-1—2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 171-81* Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ 245-76 Реактивы. Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный. Технические условия

ГОСТ 2493-75 Реактивы. Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные Технические условия».

Издание официальное

ГОСТ 7702.2.0-2016

ГОСТ 3118-77 Реактивы Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ 3145-84 Часы механические с сигнальным устройством. Общие технические условия ГОСТ 3164-78 Масло вазелиновое медицинское. Технические условия ГОСТ 4147-74 Реактивы. Железо (III) хлорид 6-водный. Технические условия ГОСТ 4148-78 Реактивы. Железо (II) сернокислое 7-водное. Технические условия ГОСТ 4159-79 Реактивы. Йод. Технические условия

ГОСТ 4198-75 Реактивы. Калий фосфорнокислый однозамещенный. Технические условия

ГОСТ 4201-79 Реактивы. Натрий углекислый кислый. Технические условия

ГОСТ 4209-77 Реактивы. Магний хлористый 6-водный. Технические условия

ГОСТ 4232-74 Реактивы. Калий йодистый. Технические условия

ГОСТ 4233-77 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условия

ГОСТ 4530-76 Реактивы. Кальций углекислый. Технические условия

ГОСТ 4919.1-77 Реактивы и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов индикаторов

ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия ГОСТ 5789-78 Реактивы. Толуол. Технические условия ГОСТ 5833-75 Реактивы Сахароза. Технические условия

ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия ГОСТ 6038-79 Реактивы D-глюкоза. Технические условия ГОСТ 6672-75 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия ГОСТ 6691-77 Реактивы. Карбамид. Технические условия ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия ГОСТ 6824-96 Глицерин дистиллированный. Общие технические условия ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.6-2015 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 7702.2.7-2013 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления бактерий рода Proteus

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия ГОСТ 9284-75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия ГОСТ 9285-78 (ИСО 992—75, ИСО 995—75. ИСО 2466—73) Калия гидрат окиси технический. Технические условия

ГОСТ 9412-93 Марля медицинская. Общие технические условия

ГОСТ 10444 1—84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444 12—2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10929-76 Реактивы. Водорода пероксид. Технические условия ГОСТ 11078-78 Натр едкий очищенный. Технические условия

ГОСТ ISO/TS 11133-1—2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству питательных сред. Часть 1. Общие руководящие указания по обеспечению качества приготовления питательных сред в лаборатории

ГОСТ ISO 11133-2-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания ло приготовлению и производству питательных сред. Часть 2. Практические руководящие указания по эксплуатационным испытаниям питательных сред ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия

ГОСТ 11773-76 Реактивы. Натрий фосфорно-кислый двузамещенный. Технические условия ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13805-76 Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей. Технические условия

ГОСТ 17206-96 Агар микробиологический. Технические условия

ГОСТ 19126-2007 Инструменты медицинские металлические Общие технические условия

2

ГОСТ 7702.2.0-2016

ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний ГОСТ 22180-76 Реактивы. Кислота щавелевая. Технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25706-83 Лупы. Типы, основные параметры. Общие технические требования ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 27068-86 Реактивы. Натрий серноватистокислый (натрия тиосульфат) 5-водный. Технические условия

ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1—81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 29228-91 (ИСО 835-2—81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 2. Пипетки градуированные без установленного времени ожидания

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы Метод выявления сальмонелл

ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия ГОСТ 31490-2012 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия ГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы. Технические условия

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31936-2012 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия

ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур. цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия

ГОСТ 31990-2012 Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку

3 Термины, определения и сокращения

3.1    В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1.1    продукты убоя птицы: Пищевая продукция в сыром виде, не подвергнутая тепловой обработке. полученная в результате промышленного убоя птицы и предназначенная для дальнейшей пере-

работки (обработки) и/или для реализации, включающая потрошенные тушки птицы, их части, жир-сырец. кожу тушки птицы, обработанные субпродукты, мясо птицы механической обвалки, кость птицы пищевую, сырье коллагенсодержащее птицы.

3.1.2    сырье коллагенсодержащее птицы: Продукт убоя птицы (ноги, кисти крыльев, хрящи, кость птицы пищевая), в состав которого входят ткани, являющиеся источником получения коллагенсодержащих продуктов.

3.1.3    объекты окружающей производственной среды: Технологическое оборудование, тара, инвентарь, стены и полы производственных цехов, воздух в производственных цехах, одежда и поверхность рук работников.

3.2 В настоящем стандарте приведены следующие сокращения:

МПМО — мясо птицы механической обвалки.

КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

БГКП — бактерии группы кишечной палочки (колиформы).

4    Требования безопасности

4.1    Требования безопасности при работе с микроорганизмами — по ГОСТ ISO 7218: с химическими реактивами — по ГОСТ 12.1.007; требования пожарной безопасности — по ГОСТ 12.1.004. с электрооборудованием по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

4.2    Требования к персоналу — по ГОСТ ISO 7218.

5    Аппаратура, оборудование, материалы, реактивы

5.1    Общие требования к аппаратуре, оборудованию, материалам, реактивам — по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 31467.

5.2    При отборе проб и подготовке к микробиологическим исследованиям используют следующие аппаратуру, оборудование, материалы и реактивы.

Бокс биологической безопасности по ГОСТ ISO 7218.

Весы лабораторные по ГОСТ OIML R 76-1 или по документу, действующему на территории государства. принявшего стандарт.

Ватно-марлевый тампон стерильный.

Гомогенизаторы, смесители и миксеры по ГОСТ ISO 7218.

Губки (слонжи) стерильные увлажненные забуференной пелтонной водой или нейтрализующим раствором, или летиновым бульоном.

Дозатор (устройство для разливки) питательных сред и реактивов по ГОСТ ISO 7218.

Контейнеры, флаконы лабораторные для взятия проб (стерильные) с завинчивающейся крышкой.

Контейнер (сумка-холодильник).

Температурные индикаторы для контроля повышения и понижения температуры транспортировки образцов химические одноразовые на клеевой основе.

Морозильная камера по ГОСТ ISO 7218.

Ножницы медицинские по ГОСТ 19126.

Одноразовое оборудование и материалы по ГОСТ ISO 7218

Перчатки медицинские одноразовые.

Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов по ГОСТ 12302.

Пакеты для отбора проб стерильные вместимостью 6750 см³.4000 см³,1650 см³.650 см³.450 см³, 355 см³.

Пакеты для гомогенизации проб с фильтром и без фильтра стерильные.

Пинцеты, зажимы медицинские по ГОСТ 19126.

Пипетки и пипеточные дозаторы по ГОСТ ISO 7218.

Портативная газовая горелка.

Рамки-трафареты.

Спиртовка по ГОСТ 25336.

Скальпели медицинские по ГОСТ 19126.

Спирт этиловый по ГОСТ 5962.

Стеклограф-маркер.

4

ГОСТ 7702.2.0-2016

Тампоны (свабы). аппликаторы в пробирке стерильные с нейтрализующим раствором или с лети-новым бульоном, или с забуференной пептонной водой.

Тампоны (свабы). аппликаторы в пробирке (стерильные).

Тампоны (свабы) на палочках стерильные сухие.

Термометры и температурно-контролирующие устройства, включая автоматические записывающие устройства по ГОСТ ISO 7218.

Холодильник по ГОСТ ISO 7218.

Шпатель из нержавеющей стали медицинский по ГОСТ 19126

Штатив металлический.

Раствор физиологический.

Вода водопроводная стерильная

Пептонная вода

Готовая питательная среда дипслайды (пластинка, на которую с обеих сторон нанесен слой питательной среды (неселективной или селективной]; пластинки находятся в стерильных пробирках с крышками).

Разбавители для приготовления разведений по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Готовые разбавители для приготовления разведений с забуференной пептонной водой или с восстанавливающим разбавителем

5.3    Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и аппаратуры с техническими характеристиками, а также реактивов и материалов по качеству не ниже указанных в 5.2.

5.4    Подготовка аппаратуры, оборудования, материалов и реактивов — по ГОСТ ISO 7218.

6 Метод смыва ополаскиванием со всей поверхности продукта

6.1    Метод смыва ополаскиванием применяют для потрошеных тушек птицы, частей тушки, полученных в результате разделки потрошеной тушки, массой не более 1.5 кг. кусковых непанированных натуральных полуфабрикатов из мяса птицы и субпродуктов птицы.

Смыв проводят со всей поверхности продукта стерильной жидкостью — физиологическим раствором. водопроводной водой и другими разбавителями.

Отбор проб методом смыва (ополаскивания) всей поверхности проводят без обжига поверхности пробы продукта.

6.2    Отбор лабораторных проб проводят из выборки по нормативным документам на конкретную продукцию (на мясо индеек — ГОСТ 31473. мясо кур — ГОСТ 31962, мясо уток — ГОСТ 31990. мясо птицы механической обвалки — ГОСТ 31490. субпродукты птицы — ГОСТ 31657. полуфабрикаты из мяса птицы и субпродуктов птицы — ГОСТ 31936 и по документу государства, принявшего стандарт), но не менее чем с трех тушек или пяти частей тушек птицы.

Тушку птицы или ее часть, находящуюся на линии (конвейере), в перчатках помещают в одноразовый пакет. Размер пакета должен соответствовать предполагаемой массе тушки или ее части с учетом объема жидкости для смыва.

Прежде чем тушку или ее часть поместить в пакет, следует дождаться стекания с нее избытка воды. В случае если это невозможно, то тушку или ее часть, соблюдая правила асептики, перемещают с подвески конвейера на отдельные продезинфицированные подвески и оставляют до полного стекания воды, после чего помещают в пакет.

Освободив ноги тушки с подвески, тушку в пакете снимают с конвейера. Пакет с тушкой или ее частью закрывают, взвешивают, помещают на ровную поверхность, придерживая верх пакета, приоткрывают его и наливают во внутреннюю полость тушки и на поверхность тушки или ее части жидкость для смыва. Соотношение массы тушки или ее части к объему жидкости для смыва 1:1.

Допускается использовать жидкость для смыва в объеме, равном половине массы образца. Результаты количественных определений микроорганизмов, полученные при посеве 1 см³ смывной жидкости, в таком случае должны делиться на 2. В случае использования другого объема жидкости для проведения смыва (ополаскивания) результаты количественных определений микроорганизмов в 1 см³ смывной жидкости следует делить на коэффициент пересчета объема жидкости, используемой для смыва, к массе образца, при этом объем используемой жидкости должен быть достаточным для гарантированного ополаскивания всей поверхности образца.

Из пакета удаляют избыток воздуха и закрывают. Пакет с содержимым встряхивают в течение 1 мин. аккуратно держа его одной рукой за днище, другой за верх, затем переворачивают круговыми движениями для более тщательного ополаскивания внутренней и внешней поверхности тушки или ее части. Пакет ставят на ровную поверхность и. придерживая его за тушку или ее часть, открывают. Из пакета рукой в одноразовой перчатке или стерильным пинцетом, медицинским зажимом достают тушку или ее часть, избегая чрезмерного стекания жидкости в пакет. Пакет со смывной жидкостью плотно закрывают. Допускается смывную жидкость, соблюдая правила асептики, переносить из пакета в стерильный контейнер с плотной крышкой для доставки в лабораторию.

6.3    Отбор проб кусковых непанированных натуральных полуфабрикатов или обработанных субпродуктов для смывов проводят, соблюдая правила асептики, без обжига поверхности пробы.

Общая масса объединенной лабораторной пробы одного наименования (для кускового мяса или обработанных субпродуктов) должна быть не менее 300 г. Пробу помещают в пакет или в предварительно взвешенный контейнер (флакон), соблюдая правила асептики. Далее следуют процедурам по 6.2.

6.4    Полученная смывная жидкость служит исходным материалом для последующих 10-кратных разведений.

6.5    Определение КМАФАнМ. БГКП и других условно-патогенных микроорганизмов проводят в 1 см³ смывной жидкости.

6.6    Выявление патогенных микроорганизмов (например, сальмонелл, листерий) в пробах смывов проводят в 25 см³ смывной жидкости.

7 Метод протирания поверхности продукта

7.1    Общие положения

Отбор проб методом протирания тампоном (свабом). губкой (спонжем) поверхности тушки или ее части, полученной в результате разделки потрошеной тушки, применяют к потрошеным тушкам или ее частям любой массы.

Смывы тампоном (свабом) или губкой (спонжем) берут с разных участков поверхности тушки или ее частей. Зоны для отбора проб смывов с тушки птицы или ее части выбирают в зависимости от поставленной задачи исследований.

Общая площадь поверхности для отбора проб методом протирания с тушек птицы малых размеров (перепелов) и части тушки должна составлять не менее 10 см², с тушек крупной птицы (кур. цыплят бройлеров, индеек, гусей, уток и др.) должна составлять не менее 100 см²

Для отбора проб методом протирания используют фламбированные проволочные металлические или разовые, стерильные, гибкие рамки-трафареты. Учитывая сложную конфигурацию поверхности тушки птицы или ее части и их размеры, используют проволочные металлические или разовые, стерильные рамки-трафареты с внутренней площадью 5.10, 20. 50 или 100 см². После проведения отбора проб методом протирания рамку-трафарет многоразового пользования фламбируют.

Отбор проб методом протирания проводят с использованием стерильных, ватных, вискозных тампонов. стерильных губок (спонжей). свободных от ингибиторов, которые помещают в пробирку с жидкостью для смачивания.

Определение КМАФАнМ проводят в 1 см³ смывной жидкости.

Расчет КМАФАнМ проводят на 1 см² поверхности пробы [например, если смыв тампоном проведен с площади 100 см², общий объем жидкости для смачивания тампона и первоначального разбавления (исходная суспензия) составил 100 см³, то 1 см³ данной исходной суспензии соответствует 1 см² исследуемой поверхности).

Выявление патогенных микроорганизмов (например, сальмонелл, листерий) проводят в 25 см³ смывной жидкости.

7.2    Метод протирания поверхности продукта с использованием тампона

Тампон увлажняют жидкостью для смыва. На каждую зону, выбранную для отбора проб, плотно прикладывают рамку-трафарет выбранной площади. Всю площадь внутри рамки-трафарета в горизонтальном направлении протирают смоченным в жидкости для смыва стерильным тампоном, удерживаемым предварительно фламбированным пинцетом, или тампоном, закрепленным на стержне (апплика-

6

ГОСТ 7702.2.0-2016

тор). Для лучшего использования всей поверхности тампона при протирании его поворачивают, слегка надавливая на поверхность образца.

Затем тампон помещают в пробирку с 10 см³ жидкости для смыва.

Протирание разных участков осуществляют одним и тем же увлажненным тампоном (аппликатором).

С тушек крупной птицы протирание осуществляют двумя-пятью тампонами с площади 100 см². Все тампоны помещают в колбу со 100 см³ жидкости для смыва. В случае использования тампонов, закрепленных на стержне (аппликатор), стержень надламывают о внутреннюю поверхность колбы и все используемые при протирании тампоны помещают в одну колбу со 100 см³ жидкостью для смыва.

7.3 Метод протирания поверхности продукта с использованием губки (спонжа)

Метод протирания губкой (спонжем) применим к тушкам крупной птицы и ее частям. Отбор проб методом протирания проводят с использования стерильной губки (спонжа). помещенной в стерильный пластиковый пакет.

Пакет с губкой (спонжем) открывают и добавляют жидкость для смыва в объеме, достаточном для смачивания губки (спонжа). С внешней стороны пакета губку разминают до полного ее увлажнения. Рукой в стерильной перчатке или ручкой (в случае использования губки, закрепленной на ручке) осторожно немного приподнимают губку (спонж) над дном пакета и слегка отжимают для удаления излишней жидкости.

На кахщую зону, выбранную для отбора проб, плотно прикладывают стерильную рамку-трафарет площадью 100 см-. Всю площадь внутри рамки-трафарета, слегка надавливая на поверхность пробы, протирают смоченной губкой (спонжем) приблизительно 10 раз в вертикальном и 10 раз в горизонтальном направлениях Губку (спонж) помещают в пакет. В случае использования губки, закрепленной на ручке, губку (спонж) помещают в пакет и. удерживая ее одной рукой снаружи пакета, другой рукой отсоединяют губку от ручки, которую удаляют из пакета.

В пакет добавляют жидкость для смыва до достижения общего объема жидкости 100 см³. Из пакета удаляют избыток воздуха и закрывают. Добавление жидкости для смыва до достижения нужного объема допускается проводить в лаборатории.

8 Метод вырезания (иссечения) кусочков тканей

8.1    Общие положения

Отбор проб методом вырезания (иссечения) кусочков тканей из глубины продукта проводят не менее чем от трех тушек или пяти частей тушек.

Зоны для отбора проб выбирают в зависимости от поставленной задачи и конкретных методов испытаний.

Отбор проб проводят только после обжига поверхности, используя оборудование для обжига (например. портативную газовую горелку или подожженный ватно-марлевый тампон, смоченный этиловым спиртом).

В случае если продукт упакован в потребительскую тару, упаковку предварительно протирают этиловым спиртом и вскрывают с помощью стерильных ножниц и скальпеля. Продукт извлекают из упаковки, соблюдая правила асептики, и помещают горизонтально в стерильный лоток анализируемой поверхностью к верху.

Поверхность образца обжигают, удаляют поверхностный слой площадью приблизительно 4*4 см и толщиной 1 см. Из этого участка, используя стерильные скальпель и пинцет, вырезают кусочки ткани на всю глубину мышцы, не касаясь нижней части мышцы.

Для формирования объединенной пробы из попавших в выборку проб продукта одного наименования вырезают точечные пробы приблизительно в равных количествах и помещают в стерильный контейнер или пакет.

Объединенная проба должна составлять не менее 300 г съедобной части.

8.2    Отбор проб из тушки или части тушки

8.2.1 Тушку или часть тушки (полутушка. грудка, половина грудки), попавшей в выборку, помещают на стерильный лоток: тушку — спинкой вниз, а части тушек — кожей вверх. Кожу грудки или откры-

7