РЕСПУБЛИКАНСКИЙ СТАНДАРТ РСФСР
ИЗДЕЛИЯ СДОБНЫЕ И БУЛОЧНЫЕ
Общие технические условия РСТ РСФСР 747—88
Издание официальное
ГОСПЛАН РСФСР Москва
УДК 664.62 Группа Н 32
РЕСПУБЛИКАНСКИЙ СТАНДАРТ РСФСР
ИЗДЕЛИЯ СДОБНЫЕ И БУЛОЧНЫЕ.
Общие технические условия. ОКП*
Взамен РСТ РСФСР 497—82; РСТ РСФСР 625—82
Постановлением Госплана РСФСР от 2.06.88 № 38.
Дата введения 01.04.89 г.
Несоблюдение стандарта преследуется по закону
Настоящий стандарт распространяется на сдобные и булочные изделия, вырабатываемые из муки пшеничной высшего и первого сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида изделия.
1. Технические требования.
1.1. Сдобные и булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
1.2. Сдобные и булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
Сдобные изделия:
слова белгородская — 0,05; 0,1
сдоба донская — 0,1
булка приокская — 0,2
булочка детская молочная — 0,1
булочка с повидлом — 0,1
булочка сметанка — 0,1; 0,2
витушка детская — 0,06
конверт горчичный — 0,1
Булочные изделия:
булка весенняя — 0,3
* Коды ОКП приведены в приложении № 1.
С. 2 РСТ РСФСР 747—88
- ОД; 0,2
— 0,05; 0,2 _ 0,05; 0,1
— 0,05; 0,1
- 0,2 — 0,25
Допускаемые отклонения от установленной массы в конце сро ка максимальной выдержки на предприятии после выпечки не должны превышать ±3% для изделий массой не более 0,2 кг, ±2,5% для изделий массой более 0,2 кг и должны определяться по
булка домашняя булка невская булка обыкновенная булочка яичная сдоба сибирская батончик дородный
средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 шт. изделий'.
Допускаемые отклонения от установленной массы в меньшую сторону для одного изделия не должны превышать 5% для изделий массой не более 0,2 кг и 3% для .изделий массой более 0,2 кг.
1.3. По органолептическим показателям сдобные и булочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Наименование
показателя
Разная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком и тщательной отделкой. Не расплывчатая, без притисков (кроме булочки детской молочной и булочки обыкновенной)
булочки яичной, сдобы белгородской — гладкая, глянцевитая;
Конверта горчичного, сдобы донской, булочки с повидлом, булочки невской, булки приокской— глянцевитая, смазана яйцом;
Булочки сметанки, булочки детской молочной, сдобы сибирской — с отделкой сахарной пудрой;
Булки весенней с отделкой маком;
Булки обыкновенной — гладкая; с одним прямым надрезом;
Витушки детской — гладкая, с рельефами от закаточных витков;
Батончика дорожного — гладкая, с двумя параллельными поперечными надрезами;
Булки домашней — с двумя продольными надрезами
Состояние мякиша: пористость пропеченность
От светло-желтого до светло-коричневого
Развитая, без пустот и уплотнений
Хорошо пропеченный, не влажный на ощупь
РСТ РСФСР 747-88 С. 3
Продолжение таблицы |
Наименование
показателя |
Характеристика |
промес |
эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму Без комочков и следов непромеса |
Вкус |
Свойственный данному виду -изделий, без посто- |
Запах |
роннего привкуса Свойственный данному виду изделий, без посто- |
|
роннего запаха |
|
1.4. По физико-химическим показателям сдобные и булочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2 |
Наименование
изделия |
Влаж
ность
мякиша,
%■
не более |
Кислотность мякиша, град., не более |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество % |
Пори
стость
мякиша,
0,
к
не менее |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Сдобные изделия: |
|
|
|
|
|
сдоба белгородская |
36,0 |
3,0 |
6,5=1= 1,0 |
5,7±0,5 |
— |
сдоба донская |
38,0 |
3,0 |
6,5=1= 1,0 |
г 5 ±0,5 |
— |
булка приокская |
37,0 |
3,0 |
6,5=1= 1,0 |
7,0=М),5 |
— |
булочка детская молочная |
38,0 |
3,0 |
6,5=1= 1,0 |
5,5 ±0,5 |
„ -т. |
булочка с повидлом |
35,0 |
3,0 |
7,0±1,0 |
4,0 ±0 5 |
— |
булочка сметанка |
39,0 |
2.5 |
6,6± 1,0 |
8.0±0.5 |
— |
витушка детская |
35,0 |
3,5 |
6,0 ±1,0 |
13,5±0.5 |
— |
конверт горчичный |
38,0 |
2.5 |
0,7 ±1,0 |
0,5 j± 0,5 |
— |
Булочные изделия: |
|
|
|
|
|
булка весенняя |
40,0 |
2,5 |
6,0± 1,0 |
3,0±0,5 |
— |
булка домашняя |
42,0 |
2,5 |
2,0± 1,0 |
3,0±0,5 |
70 |
булка невская |
40.0 |
3,0 |
3,0± 1,0 |
2,5±0,5 |
68 |
булка обыкновенная |
41,0 |
3,5 |
— |
3,0±0,5 |
— |
булочка яичная |
41,0 |
2,5 |
— |
3,5±0,5 |
— |
сдоба сибирская |
36,0 |
3,0 |
5 0 ±1,0 |
6,5±0,5 |
70 |
батончик дорожный |
42,5 |
3,0 |
7 Orb 1,0 |
1,7 ±0,5 |
— |
|
С. 4РСТ РСФСР 747—88
Превышение верхнего предела по массовой доли сахара и жира допускается.
При работе на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках допускается увеличение кислотности на 1 град
1 5. В сдобных и булочных изделиях не допускаются признаки болезней и плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.
1.6. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи изделий массой до 0,2 кг включительно — не более 6 ч., изделий массой более 0,2 кг — не более 10 ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи изделий массой до 0,2 кг включительно — 16 ч, изделий массой более 0,2 кг — 24 ч.
2. Правила приемки.
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667-65.
Каждая партия продукции должна сопровождаться документом о качестве. Для каждой партии в документе о качестве должно быть указано время выемки изделий из печи.
2.2. Нормы массовой доли сахара и жира определяют по требованию потребителя.
3. Методы анализа.
3 1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667-65.
3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-51, ГОСТ 5668-68, ГОСТ 5672-68, ГОСТ 5669-51.
4. Укладывание, хранение и транспортирование.
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование изделий сдобных и булючных производится по ГОСТ 8227-56.
4.2. Реализация сдобных и булочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г сдобных и булочных изделий, которая в торговой сети доводится посредством плакатов или рекламных листков, составленных по полученным от поставщика данным.
Приложение 1 обязательное
ДЕСЯТИЗНАЧНЫЕ КОДЫ ОКП
Наименование изделия |
Масса, кг |
Код ОКП |
Сдоба белгородская |
0,05 |
91 1568 7712 |
|
0,1 |
91 1568 7719 |
Сдоба донская |
0,1 |
91 1572 4619 |
Булка приокская |
0,2 |
91 1572 4824 |
Булочка детская малечная |
0,1 |
91 1578 7824 |
Булочка с повидлам |
0,1 |
91 1572 4719 |
Булочка сметанка |
0,1 |
91 1662 5319 |
|
0,2 |
91 1662 5324 |
Витушка детская |
0,06 |
91 1665 3113 |
Конверт горчичный |
0,1 |
91 1662 6019 |
Булка весенняя |
0,3 |
91 1561 3531 |
Булка домашняя |
0,1 |
91 1562 2519 |
|
0,2 |
91 1562 2524 |
Булка невская |
0,05 |
91 1568 2612 |
|
0,2 |
91 1568 2624 |
Булка обыкновенная |
0,05 |
91 1578 3512 |
|
0,1 |
91 1578 3519 |
Булочка яичная |
0,05 |
61 1572 4212 |
|
0,1 |
91 1572 4219 |
Сдоба сибирская |
0,2 |
91 1572 4324 |
Батончик дорожный |
0,25 |
91 1572 1227 |
Приложение 2 Справочное
Химический состав и энергетическая ценность 100 г. изделий (полученные расчетным путем)
|
Химический состав 100 |
г изделий |
Энергети- |
Наименование |
белки, г |
|
угле
воды,
г |
витамины, |
мг |
ческая
ценность |
изделий |
жиры,
г |
в, |
в2 |
РР |
100 г
изделии,
Ккал |
сдоба белгородская |
8,0 |
5,4 |
55,3 |
0.12 |
0 08 |
1,Ю |
307,0 |
сдоба донская |
7,4 |
5,1 |
52,7 |
0,16 |
0,07 |
1,51 |
295,0 |
булка приокская |
7,5 |
6,3 |
53,3 |
0,15 |
0,06 |
1,54 |
304,5 |
булочка детская молочная |
7,7 |
5,4 |
53,2 |
0,16 |
0.09 |
1 59 |
296,5 |
булочка с повидлом |
7,2 |
4,8 |
59,0 |
0,15 |
0,06 |
1,52 |
ЗМ,0 |
булочка сметанка |
6,9 |
5,3 |
53,5 |
0,10 |
0,04 |
0,95 |
291,0 |
витушка детская |
7,3 |
9,8 |
53,5 |
0,11 |
0,05 |
0,98 |
336 0 |
конверт горчичный |
6,4 |
7,0 |
60,7 |
0,10 |
0,04 |
0,85 |
337,0 |
булка весенняя |
7,3 |
3,4 |
53,5 |
0,10 |
0,03 |
0,87 |
278,0 |
булка домашняя |
7,3 |
3,7 |
50,7 |
0,11 |
0,04 |
0,95 |
270,5 |
булка невская |
7,9 |
2,9 |
53,4 |
0,11 |
0,05 |
0,91 |
277,0 |
булка обыкновенная |
7,9 |
4,0 |
50,1 |
0,16 |
0,09 |
1,56 |
274,0 |
булочка яичная |
8,8 |
3,7 |
51,5 |
0,17 |
0,09 |
1,65 |
280,0 |
сдоба сибирская |
7,6 |
5,9 |
55,7 |
0,15 |
0,08 |
1,44 |
309,0 |
батончик дорожный |
7,2 |
2,1 |
51,4 |
0,15 |
0,05 |
1,46 |
258,0 |
РСТ РСФСР 747-88 С 7
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН Министерством хлебопродуктов РСФСР
2. * ИСПОЛНИТЕЛИ А. Н. Аношин (руководитель разработки),
Ж. В. Митрофанова; Г. В. Киреева
3. ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов РСФСР, Саенко В. И.
4. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госплану РСФСР от 2 июня 1988 г. № 38.
5. ЗАРЕГИСТРИРОВАН за № 747—88 от 27.06.88.
6. ВЗАМЕН РСТ РСФСР 497—82
7. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Подп к печ 13 02 89 г Заказ 35
Форм бум 60X907)6 Объем 0,5 п л Тираж 2500 Цена 11 коп
Типография Госплана РСФСР