КОМИТЕТ российской федерации по торговле

СБОРНИК

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

НОРМАТИВОВ

СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Издательство “Хлебпродинформ”

Москва

1996

Корзиночки (тарталетки) № 705 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12—25 г, а волованы № 704 из слоеного теста с выходом 10—20 г

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т д)

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку

Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром

				Канапе
Наименование продуктов	с сыром № 6		с сырой и окороком К! 7		с бужениной и окороком № 8		с паштетом ** 9
	Брут то	Нет то	Брут то	Нет то	Брут то	Нет то	Брут то	Нет то
Хлеб пшеничный	45	30	45	30	45	30	45	30
Масло сливочное	15	15	10	10	5	5	10	10
Окорок копчено-вареный	—	—	20	15	20	15	—	—
и вареный (со шкурой и костями)
Паштет из печени № 103	—	—	—	—•	—	—	—	20
Буженина	—	—	—■	—	20	20	—	—
Сыр	27	25	16,5	15	—	—	—	—•
Огурцы маринованные	—	—	—	—■	18	10	-	—
или свежие	—	—■	—	—	13	10	—	—
или перец маринован-	20	10	—	—	20	10	20	10
ный
Яйца	—.	——	1/4 шт.	10	—	—-	1/4 шт.	10
Выход	3-5 шт.	80	3—5 шт.	80	3—5 шт.	80	3-5 шт.	80

6.    Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким ело-ем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем

7.    Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень Оформляют маслом

8.    Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе

9.    Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла Из корнетика выпускают паштет Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью

10.    Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком

10

Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями

				Канапе
Наименование продуктов	с икрой и севрюгой № 10		с икрой, семгой и осетром № И		с паюсной ИКрОЙ № 12		с килькой И ЯЙЦОМ № 13
	Брут то	Нет то	Брут то	Нет то	Брут то	Нет то	Брут то	Нет то
Хлеб пшеничный	45	30	45	30	45	30
Хлеб ржаной	—	■—	—	—	—	—	45	30
Масло сливочное	10	10	10 1	10	10	10	10	10
Икра кетовая	10,2	10	—	—	—	—	—	—
Севрюга горячего копчения	21	15			—	—	—•	—
Икра паюсная	.—	—	10,2	10	10,2	10	.—	—
Семга соленая	—	—	21	15	—	—	—	—.
Осетр	—	—	35	21	—	—	—	—
Масса отварного осетра	—	—	—	15	—	—	—	—
Яйца	—	-.	—■	'—~	2/5 шт.	15	3/4 шт.	10
Кильки	—	-	—	—	—	—	44	20
Огурцы свежие	19	15			19	15	В	10
Выход	3—5 шт.	80	3—5 шт.	80	3—5 шт.	80	3—5 шт.	80

II Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр Оформляют масЛом и зеленым луком Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т д

12.    Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца Шинкованный зеленый лук располагают по краям Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

13.    Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху — филе кильки в виде кольца Середину оформляют шинкованным луком.

14.    18. Корзиночки или волованы с салатом Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью

15.    Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью

16.    Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью

17.    Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком.

Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

19.    Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным Маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

20.    Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.

И

Корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными

изделиями

Наименование продуктов и изделий Корзиночки с салатом № 14 Корзиночки с паштетом М 15 Корзиночки с языком или ветчиной М 15 Корзиночки с крабами, креветками* кальмарами или морским гребешком № 17 Волованы с салатом М 18 ** >% • N • >» 1 h • н >% н I И 1 L 9 IOh £ О X ь о. о (О Н 0.0 Ю н V А (0 *• " о Хн 0.0 to h ®в Sf- Корзиночки № 709 2-4 50 2-4 50 to 1 50 1 <м 50 шт. шт. шт. ШТ. или волованы № 708 — — — — — — — — 2-4 40 ШТ. Салат №№ 47, 51, 54, — 50 — — — — . . 40 55, 63 Паштет из печени № 103 Язык отварной или око- — — — — —- 40 _ — _ рок копчено-вареный (со шкуркой и костями) 1 Морепродукты под майонезом № 346 — — — - — — — 50 — — Яйца — — 1/4 10 — — _ — — ___, шт. Соус № 567 — — 5 — 10 —■ — — — Выход 2—4 шт. 100 2—4 шт. 100 2—4 шт. 100 2—4 шт. 100 2—4 ШТ. 80

1 Расход сырья массой брутто см. табл. 11 и 25.

Волованы с различными гастрономическими товарами

Наименование продуктов Волованы с икрой М 19 с курицей М 20 с окороком Н 21 с семгой или кетой № 22 Брут то Нет то Брут то Нет то Брут то Нет то Брут то Нет то Волованы № 708 Икра зернистая, или паюсная, или кетовая Курица отварная (мякоть) 1 Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) 2—4 шт. 15,3 40 15 2—4 шт. 40 30 2-4 ШТ. 33 40 25 2—4 ШТ. 40

1 Расход сырья см. табл 17.

Окончание табл,

Волованы Наименование продуктов с икрой 19 с курицей .4 20 с окороком Н 21 с семгой или кетой 22 Брут то Нет то Брут то Нет то Брут то Нет то Брут то Нет то Кета соленая _ _ 31 20 или семга соленая — — — .— — —. 28 20 Масло сливочное 5 5 — — — — 10 10 Огурцы свежие 13 10 — — — — 13 10 Яйца 1/4 шт. 10 — — — — — — Майонез _ —, 10 10 — — —, Майонез с хреном № 568 ■ “ ■ 15 ■ ^ Выход 2—4 шт. 80 2-4 шт. 80 2—4 шт. 80 2—4 шт. 80

2!. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо

майонеза используют майонез с хреном.

22. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

23. Салат «Весна»

Салат

Редис красный обрезной

Огурцы свежие

Лук зеленый

Яйца

Сметана

Выход

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и °формляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный ^0т кожицы, увеличив соответственно его закладку.

13

Ill I    II

БР>ТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 24. Салат из сырых овощей Морковь 169 135 175 140 200 160 Репа 167 125 — — — — Сельдерей молодой (ко- 61 50 85 70 — — рень) или петрушка (корень) Помидоры свежие 67 50 93 70 — —• 206 175 271 230 294 250 Огурцы свежие 219 175 288 230 313 250 Капуста белокочанная 125 100 175 140 188 150 свежая Сметана или майонез 250 250 200 200 200 200 Выход ~ 1000 г 1000 _ 1000

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками, капусту шинкуют Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10—15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции

25. Салат «Летний»

Выход    —    1000    —    1000    —    1000

¹ Масса вареного очищенного картофеля.

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают картофель, огурцы —ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками Зеленый лук шинкуют Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают При отпуске поливают сметано^. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

26. Салат витаминный

И

I If III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Морковь 94 75 125 100 188 150 Сельдерей молодой (корень) Горошек зеленый 122 100 79 65 консервированный 77 50 — — — —■ Вишня свежая 88 75 79 67 — —■ Лимон (для сока) 95 40 119 50 95 40 Сахар 15 15 13 13 10 10 Сметана 250 250 200 200 200 200 Выход — 1000 — 1000 .— 1000

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной Салат украшают нарезанными плодами и овощами

27. Салат витаминный

Выход    —    1000    —    1000    —    1000

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др).

БРУТТО    НЕТТО

28. Салат из маринованной свеклы с яблоками

Маринованная свекла Кб    81    —    610

Яблоки свежие    227    200

Сметана    200    200

Выход    —    1000

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают При отпуске салат пспивают сметаной

29. Салат из свеклы с сыром и чесноком

Свекла свежая    906    710¹

или свекла маринованная № 81    —    710

Сыр    165    150²

или брынза    156    150*

Чеснок    3,2    2,5

Майонез    150    150

Выход    —    Ю00

¹    Масса вареной очищенной свеклы.

²    Масса тертого сыра и брынзы.

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы

30. Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком

Свекла    77    60¹

Чернослив    12    9²

Орехи грецкие    24    11

Майонез    20    20

Чеснок    3    2

Выход    —    100

¹    Масса вареной очищенной свеклы.

²    Масса чернослива без косточки.

Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом.

При отпуске можно оформить зеленью.

31. Салат сезонный

Лук-порей зеленый 62,5 50 Редька 143 100 Капуста белокочанная свежая 594 300 Морковь 100 80 Яблоки свежие 315 220 Картофель 151 110 Майонез 150 150 Петрушка (зелень) 27 20 Выход 1000

1 Масса вареного очищенного картофеля

Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель* яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Подготовленные овощи и яблоки соединяют, перемешивают н заправляют майонезом

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки

32. Салат из тыквы по-чувашски	БРУТТО	НЕТТО
Тыква свежая	407	285
Мед	165	165
Репа	373	280
или брюква	359	280
Яблоки свежие	318	280

Выход — 1000 Подготовленную тыкву, репу или брюкву, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками Тыкву смешивают с медом. выдержи- вают 35—40 мин, соединяют с репой или брюквой, яблоками, тщательно перемешивают, укладывают горкой, украшают ломтиками яблок, 33. Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем Капуста белокочанная свежая 1171 937/590 1 Яблоки свежие 214 150 Сельдерей молодой (корень) 159 130 Уксус 3%-ный 70 70 Сахар 25 25 Масло растительное 50 50

Выход    —    1000

¹ В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса стертой с солью капусты.

Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой Капусту, яблоки, сельдерей соединяют, добавляют уксус, сахар, масло рас тительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат уклады вают горкой и отпускают.

34. Салат из моркови с орехами и медом

Морковь    900    720

Орехи фундук    234    117/110¹

Мед    100    100

Клюква    125    852

Выход    —    1000

Очищенную морковь нарезают соломкой Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают

При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами

35. Салат овощной с яблоками и сладким перцем	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	29	20
Помидоры	29	25
Огурцы соленые	31	25
Лук репчатый	18	15
Перец сладкий	27	20
Чеснок	3	2
Майонез	20	20
Петрушка (зелень)	3	2

Выход    —    125

Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перед — соломкой, лук репчатый — полукольцами, помидоры — ломтиками, чеснок измельчают Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майо-незом

При отпуске салат оформляют зеленью ³

36. Салат из репы
Репа	1000	750/690
Петрушка (зелень)	34	25
Укроп	34	25
Лук зеленый	50	40
Масса салата	—	780
Заправка
масло растительное	75	75
горчица столовая	6	6
уксук 3%-ный	100	100
соль	4	4
сахар	50	50
перец черный молотый	0,5	0,5
Масса заправки	—	230
Выход		1000

37. Салат овощной с редькой и яблоками Морковь	256	205
Редька	286	200
Капуста белокочанная свежая	256	205
Яблоки	227	200
Майонез или сметана	20 d	200

Выход    —    1000

Подготовленные сырые морковь, редьку (предварительно бланшированную), яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, капусту шинкуют, перетирают с солью Овощи соединяют, заправляют майонезом или сметаной

При отпуске оформляют яблоками.

38. Салат из редьки и картофеля по-ка-бардински

Редька свежая	471	330
Лук репчатый	119	100
Картофель	227	165 *
Яйца	41/а шт	180
Сметана	225	225
Петрушка (зелень)	27	20
Выход		1000

¹ Масса вареного очищенного картофеля

Подготовленную редьку нарезают соломкой, вареный очищенный картофель — тонкими брусочками, подготовленный лук репчатый — полукольцами. Сваренные вкрутую яйца рубят (50% нормы оставляют на оформление салата) Нарезанные овощи и яйца соединяют, добавляют сметану, перемешивают и укладывают горкой.

При отпуске оформляют дольками янц н веточками зелени петрушки.

I II III БРУТТО НЕТТО 39. Салат картофельный с я6ло- БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО ками Картофель 357 2601 564 4101 495 3601 Яблоки свежие 214 150 236 165 286 200 Сельдерей молодой (ко- 183 150 122 100 122 “100 рень) Салат 278 200 188 135 208 150 Сметана или заправка 250 250 200 200 200 200 для салатов № 572 Выход — 1000 — 1000 — 1000

1 Масса вареного очищенного картофеля

Составители: Ананина В.А., Ахиба С Л., Лапшина В.Т., Мальгина Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясюченя З.И.

Под редакцией Ф.Л. МАРЧУКА

Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является переработанным изданием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания 1981-1983 гг и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России для предприятий общественного питания издания 1982 года.

С учетом требований ГОСТа Р 50763-95 «Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению Общие технические условия», Основных правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания и введением новых критериев в оценке качества продукции и ее безопасности, расширения прав субъектов рынка в сфере общественного питания в Сборник внесены изменения и дополнения

Сборник относится к технологической документации и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчетов выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания.

Сборник технологических нормативов предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования

ISBN 5-88676-044-Х"

© Комитет Российской Федерации по торговле, 1996 г

©Художественное оформление С К Пекарской, 1996 г

© «Хлебпродинформ», 1996 г

Яблоки, очищенные от кожнцы, с удаленный семенным гнездом, и вареный картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.

БРУТТО    НЕТТО

40. Салат из картофеля с редькой и яблоками

Картофель

Морковь

Редька

Лук репчатый или лук зеленый Яблоки свежие Майонез или сметана Яйца

Выход

¹ Масса вареных очищенных овощей.

Вареные очищенные картофель, морковь нарезают ломтнками. Подготовленную (предварительно бланшированную) редысу, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семейным гнездом, нарезают ломтиками, лук — полукольцами Овощи соединяют, заправляют частью майонеза и перемешивают.

При отпуске поливают оставшимся майонезом, оформляют дольками яйца. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

41. Салат картофельный с грибами и брусникой (национальное блюдо республики Коми)

¹ Масса вареного очищенного картофеля.

Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук репчатый — полукольцами

Грибы отделяют от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2—4 части

Нарезанный картофель соединяют с подготовленными луком репчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом

При отпуске можно посыпать мелко нарезанным укропом (3 г нетто на порцию).

20

ВВЕДЕНИЕ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий составлен из рецептур блюд, применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья с включением блюд массового приготовления национальных кухонь народов России Сборник является технологическим документом для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания

Особенностью переработанного издания является расширение прав производителей продукции по свободному применению наборов всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допускающего ухудшения вкусовых достоинств продукции, комплексность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий, сокращения регламентирующих показателей по качеству продукции.

В соответствии с законами Российской Федерации “О защите прав потребителей”, “О стандартизации”, “О сертификации продукции и услуг”, требованиями ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению Общие технические условия” в сфере общественного питания устанавливается обязательное соблюдение технологических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей

Показателями качества безопасности в рецептурах Сборника являются правила технологии приготовления блюд и изделий, последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов

Критерии безопасности кулинарной продукции определяются также нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с “Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов”, утвержденными 01.09 89 № 5061-89 (раздел “Кулинарные изделия”)

Вместе с тем, требования Сборника по органолептическим показателям — нарезка продуктов (кроме мясных, рыбных полуфабрикатов), входящих в состав блюд, компоненты для оформления блюд и изделий отнесены к рекомендательным, другие показатели органолептики сохраняются для характеристики качества продукции.

Рекомендательный подход допускается в применении указанных в Сборнике норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров

При разработке новых блюд и кулинарных изделий с применением нормируемых пищевых добавок (красители, консерванты, стабилизаторы) реце'птуры и технология приготовления продукции согласовываются с органами Санэпиднадзора на безопасность

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций.

говядина, баранина, козлятина (без ножек) — I категории, свинина — мясная, субпродукты — мороженые; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошеная II категории, кролик — потрошеный II категории,

рыба — мороженая, крупная или всех размеров, неразделэнная, для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон по 31 октября (с нормами отходов — 25%), для моркови и свеклы — до 1 января (с нормами отходов — 20%) На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении № 24

В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы

3

Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий, медико-биологических и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов и другой действующей нормативнотехнической документации.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок.

Рецептуры традиционных блюд и изделий оставлены как и ранее в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, а рецептуры национальных блюд представлены одним оптимальным вариантом

Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур При необходимости в рецептурах блюд и изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда, которые приведены в таблице ^мНормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд” или в описании технологии приготовления блюд

На новые фирменные изделия разрабатываются стандарты предприятий или технико^гехнологические карты, которые утверждаются руководителем предприятия В рецептурах блюд и изделий указаны нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход отдельных готовых компонентов и блюда в целом

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятий.

В Сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать “Санитарные правила для предприятий общественного питания “СанПиН 42-123-5777-91, утвержденные Минздравом СССР и Минторгом СССР 19 марта 1991 г., и “Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов” I 42-123-41 17-86, утвержденные Минздравом СССР 20 июня 1986г.

В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия

На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо

Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника

4

ХАРАКТЕРИСТИКИ ТРЕБОВАНИИ К БЛЮДАМ И ИЗДЕЛИЯМ

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, грибов и др, которые употребляются в холодном виде

Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса.

Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея .перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15—20 мин Большие соцветия цветной капусты делят на 2—4 части Варят капусту в кипящей подсоленной воде

Свежие и соленые огурцы промывают Огурцы с огрубевшей кожицей очищают Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы

Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10%

Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования

продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от -f8 до +10° С;

овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавпивать не более чем за 1—2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте,

салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы ит д), готовятся порциями непосредственно перед отпуском,

перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов,

5

заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации

Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100—150 г

Выход блюд и закусок, рецептуры которых приведены на одну порцию, могут быть уменьшены

К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30—50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2—5 г нетто на порцию

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки)

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки

Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, валованах, приготовляемых из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста

БУТЕРБРОДЫ

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом с колбас удаляют шпагат и концы оболочек Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона¹ Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опуокают на 1—2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей Отварные и жареные мясопродукты охлаждают Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки Очищенную колбасу нарезают толстые батоны — поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны — наискось по 2—3 куска на бутерброд Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродуты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3—4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку Сыр нарезают ломтиками толщиной 2—3 мм

Соленую рыбу (семгу, кету и др) пластуют вдоль позвоночника С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1—2 кусочка на бутерброд Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3—4 мм

Сельдь разделывают на филе (мякоть) Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10—12 ч)

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник

* ?^ТО °^{тносится и к} Другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, соленой рыбе и др), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т д

6

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др)

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом Отпускать их можно и без масла В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем, бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса Норма салата 10—20 г

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др При этом соответственно увеличивают выход

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки) Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можо увеличить до 100 г на порцию, соответственно увепичив выход бутерброда

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоло на две половины так, чтобы они не распались

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за

Сырую очищенную морковь, чеснок, сыр натирают, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают На смазанный маслом или маргарином ломтик хлеба укладывают приготовленную массу, оформляют зеленью

	БРУТТО	НЕТТО
2. Бутерброд «Пикантный»
Хлеб	25	25
Маргарин (для обжарки хлеба)	4	4
Масса обжаренного хлеба	—	20
Чеснок	0,3	0,2
Сыр	11	10*
Сметана или майонез	10	10

Выход		—	40
1 Масса тертого сыра.
Ломтик хлеба обжаривают на маргарине и натирают чесноком.			Сыр на-
тирают и смешивают со сметаной или майонезом. Массу наносят на			подготов-
ленный ломтик хлеба и запекают в течение 1—2 мин.
		БРУТТО	НЕТТО
3. Бутерброд с творогом и изюмом
Творог		20,3	20
Изюм		4,1	4
Масло сливочное или маргарин		5	5
Яйца		1/5 шт.	8
Булочка кунцевская		1/2 шт.	25
Выход		—	60
Творог протирают, смешивают с	подготовленным изюмом Творожную мае-
су из кондитерского мешка отсаживают на булочку,		смазанную маслом или
маргарином, сверху посыпают мелко	рубленными вареными яйцами.
		БРУТТО	НЕТТО
4. Ассорти рыбное на хлебе
Икра кетовая, зернистая или паюсная		10,2	10
Осетр		23	14
или севрюга		22	14
Масса отварной рыбы			10
или семга соленая		14	10
или лосось каспийский, балтийский,
озерный соленый, или кета соленая		15	10
Лук зеленый		6	5
Масло сливочное		5	5
Хлеб		30	30

Выход    —    60

Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком

БРУТТО НЕТТО 5. Ассорти мясное на хлебе Окорок копчено-вареный 1 и вареный 1 13 10 Свинина 18 15 или говядина 20 15 Жир животный топленый пищевой Масса жареных мясных продуктов 0,4 0,4 — 10 или язык говяжий 17 17 Масса отварного языка — 10 или колбаса сырокопченая 10 10 или колбаса полукопченая 10 10 Масло сливочное 5 5 Хлеб 30 30

Выход    —    55

¹ Норма закладки дана на окорок со шкурой и костями

На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты, или язык, или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом.

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы Канапе — это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других про дуктов

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жарение мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу Для оформления применяют сливочное масло, масляные смесв (№ 562, 563), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный перед, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т. д

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина н некоторые другие мясные продукты — с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др) Сыры можно использовать для канапе и в <ачестве основного продукта

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5—6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами н разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть Отпускают из расчета 3—5 шт на порцию

1

   В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе — масса жареных орехов

2

   Масса сока

3

В числителе указана масса репы нетто, в знаменателе — масса припущенной репы

Репу очищают, нарезают ломтиками, припускают в подсоленной воде в течение 10—15 мин и охлаждают

Подготовленные зелень петрушки и укроп мелко нарезают, лук зеленый шинкуют Припущенную репу соединяют с зеленью петрушки, зеленым луком и укропом, заправляют заправкой и перемешивают.

Для заправки готовую горчицу растирают с солью и сахаром, разводят уксусом, добавляют масло растительное, перец черный молотый и тщательно перемешивают

Салат укладывают горкой и отпускают

1Я