Стр. 1
 

192 страницы

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Цена на этот документ пока неизвестна. Нажмите кнопку "Купить" и сделайте заказ, и мы пришлем вам цену.

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Пособие является вспомогательным методическим материалом для проектирования новых, а также расширения и реконструкции действующих цехов бортового питания (ЦБП) гражданской авиации и предназначено для повышения уровня проектирования. Проектирование цехов бортового питания в международных аэропортах следует осуществлять в соответствии с положениями Пособия с учетом специфики обслуживания международных рейсов

Заменяет
Заменяет

С введением в действие настоящего пособия утрачивают силу "Рекомендации по технологическим и планировочным решениям цехов бортового питания в аэропортах ГА, М., 1982", "Руководство по проектированию цехов бортового питания аэропортов, М., 1983"

Оглавление

1. Общие положения

2. Расчетные характеристики. Режим работы

3. Технологические процессы и организация работы цехов бортового питания

4. Состав и размещение помещений. Нормы площади

5. Рекомендуемые планировочные схемы цехов бортового питания

6. Средства механизации технологических процессов

7. Электроснабжение, электрооборудование, электроосвещение и электросвязь

8. Требования взрыво- и пожарной безопасности, пожарной сигнализации

9. Режимно-охранное обеспечение

10. Технико-экономические показатели

Приложение 1 Площади помещений, предназначенных для отпуска прохладительных напитков, предусмотренные в предприятиях общественного питания аэропорта и принципиальная технологическая схема организации работы ЦБП

Приложение 2 Порядок (методика) расчета производительности и состава рационов цехов бортового питания для перспективного периода при наличии конкретных исходных данных

Приложение 3 Ориентировочная производительность цехов бортового питания в зависимости от класса аэропорта

Приложение 4 Нормы времени на выполнение операций в расчете на обеспечение рационами бортового питания 100-местного воздушного судна

Приложение 5 Основные положения по определению площадей помещений при объединении цехов бортового питания с предприятиями общественного питания

Приложение 6 Нормы площадей помещений кондитерского цеха, подлежащего проектированию в составе цехов бортового питания производительностью 200-2000 рац. /ч

Приложение 7 Примерная номенклатура и численность персонала цеха в максимальную смену при работе на полуфабрикатах и на сырье

Приложение 8 Методика расчета средств механизации специфических технологических процессов

Приложение 9 Коэффициент спроса основных силовых электроприемников и ориентировочная величина установленной мощности основного технологического оборудования по цехам бортового питания производительностью 200-2000 рац./ч

Приложение 10 Перечень помещений цехов бортового питания, подлежащих оборудованию техническими средствами охраны (ТСО)

Показать даты введения Admin

Страница 1

МИНИСТЕРСТВО ГРАЖДАНСКОЙ АВИАЦИИ Г осу дарственный проектно-изыскательский и научно-исследовательский институт Аэрогровкт

ПОСОБИЕ ПО ПРОЕКТИРОВАНИЮ АЭРОПОРТОВ ГРАЖДАНСКОЙ АВИАЦИИ |К ВНТП 1-85 >

МГА

Часть III. Цехи бортового питания в аэропортах

Страница 2

МИНИСТЕРСТВО ГРАЖДАНСКОЙ АВИАЦИИ

Государственный проектно-изыскательский и научно-исследовательский институт Аэропроект

ПОСОБИЕ ПО ПРОЕКТИРОВАНИЮ АЭРОПОРТОВ ГРА2ДАНСК0Й АВИАЦИИ Ш2-1=ё5 ИГА ;

СК

Часть Ш. Цехи бортового питания в аэропортах ГА

Москва

1986

Страница 3

УДК 656.7.(772.63

Пособие разработано в развитие Ведомственных норм технологического проектирования аэропортов (ВНТП 1-85/МГА), содержит вспомогательные и справочные материалы, методики, расчеты, объемно-планировочные и технологические схемы помещений и другие данные, необходимые для проектирования цехов бортового питания.

С введением в действие настоящего Пособия утрачивают силу "Рекомендации по технологическим я планировочным решениям цехов бортового питания в аэропортах ГА, М., 1982", "Руководство по проектированию цехов бортового питания аэропортов, М., 1983".

Пособие разработали инженеры О.Е. Хливедкая, К.С. Ка-дамова, И.С. Моршагина.

Пособие утверждено начальником ГНИ И НИИ ГА Аэропроект В.Н. Ивановым 29 мая 1986 г.

Страница 4

оьшз вдхапж

1.1.    Настоящее Яосэбнб является э.*помогательЕнк жето-щчесиш материалом для цоовотирования новых, а тахдо расширения и реконструкции дейстэуащпч налов сортового питали (ЦЕП) гражданской авиацзи ч пргдназнеченэ ддя повыше-пи уровня проектирования.

Проектирование цехов оортового свтаязш з международна аэропортах следует осуществлять в соответствии с положениями настоящего Пособия с учетом спецпфпкл обслудивания международных рейсов.

1.2.    Цохи бортового питания в аэропортах предназнача

ются для приготовления, кратковременного храеояч? к отпуска па воздушные зуда рационов бор-свого    а    также

обработки испслхзсьанноЗ бортовсй посул* * оамс^.етного съемного буфе тн о-кухонн о." о ПЕэеЕТгрл.

2. РАСЧ5ГНЫ£ I^PiKTSPHCmW. P&IW РАБОТЫ

2.1.    Рационом оортового пятьадя считается установленный в аазлсимсств от ьрсдолгатэльвс>стк Ояслооалсчкого полета набор питания для пассажиров на борту воздузшого судна: "Завтрак*' ("Ужин"). "Набор-1* . лЧай" " Dpovладитедыше напитки".

В состав рдаочов"Завтра (•Уляе*), 'Ч5абер-1*\ Чай", кроме установленного набора питания, входит минеральная и фруктовая вода. В состав радиана ^Прохладчтелганне напитки" входит только минеральна? и Фруктовая вода.

2.2.    Основными рагчгтнша характаристиками цехе бортового питания являются «го производитель:?.:сть (рац./ч,

3

Страница 5

рац./сут.) и состав рационов за сутки - процентное соотношение индиктах рационов: горячего питания (ТО) или холодного питания (ХП), наборов чН-Т), прохладительных напитков (Ш).

Производительность цеха бортового питания определяется на перспективу 10 хот с момента ввода цеха в эксплуатацию с учетом роста ж жзмедения характера пассажирских перевозок.

Производительность цеха бортпитакид (или суммарная производительность нескольких цехов бортового питания), функционирующего или проектируемого на данный период, должна соответствовать потребности аэропорта в бортовом питании.

Возможны два варианта расчета производительности и состава рационов: I вариант - для перспективного периода при наличии конкретных исходных данных. П вариант - для перспективного периода при отсутствии конкретных исходных .данных. Методики расчета со вариантам приведены з приложениях 2, 3 •

2.3.    Цехом бортового питания следует считать предприятие, обеспечивающее подготовку всех видов рационов бортового питания.

Если в состав бортового питания входит только рацион "Прохладительные напитки", функции приготовления бортового питания осуществляются одним из предприятий общественного питания агропорта (рес-сран, столовая и 1ф.). Состав и площади помещение, предназначенных для отпуска прохладительных напитков, приведены в приложении I.

2.4.    При проектировании цехов бортового питания, наряду с общими технологическими требованиями, приведенными

в настоящем Пособии, должны учитываться конкретные специфические условия: соотнесение рейсов, типов самолетов, количество рационов разных видов и другие особые условия работы аэропорта.

2.5.    В вазясимости от производительности цэхн бортового питания подразделяются на следующие группы: малые цехи -от 200 до 400 рац,/ч; средние - от 700 до 1000 рац./ч; большие - от 1500 до 2000 рач./ч; особо большие - свыше 2000 рац./ч.

4

Страница 6

Целя бортового шп-ььжя следует проектировать в соответ

ствии с данными табл. I.

Таблица I

Производительность

цеха

Варианты соотношения рационов в сутки

Соотношение суточных рационов, %

в час

в сутки

"Завтрак"

("Ужин")

"Набор I" -Чай"

"Прохладительные напитки"

200

2000

а

30

30

40

б

-

30

70

в

15

5

во

400

4000

а

40

30

30

б

20

25

55

в

30

5

65

700

11000

а

50

30

20

б

10

20

70

в

5

45

50

1000

15000

а

50

30

20

б

65

25

10

в

35

5

60

1500

24000

а

60

20

20

б

40

10

50

в

30

5

65

2000

32000

а

60

20

20

б

30

30

40

в

4G

10

50

Соответствие номенклатуры цехов бортового шгтвряя массам аеропортов приведено в приложении 3.

Страница 7

2.6.    Особо большие цехи бортового питания (производительностью свыше 2000 paiv^O следует проектировать по специальному заданию в соответствии с настоящим Пособием.

2.7.    Цехи бортового питания производительностью 200, 400 рац./ч следует объединять с предприятиями общественного питания аэропорта, размещенными в аэровокзале или других зданиях аэропорта, причем эксплуатация цеха бортового питания не должна нарушать технологии работы предприятий, объединенных в одном здании.

Цехи бортового питания производительностью 700 и 1000 рац./ч допускается, а цехи бортового питания производительностью 2000 рац./ч и более следует проектировать в отдельно стоящем здании.

Здание отдельно стоящего цеха бортового питания следует располагать возможно ближе к перрону, не далее 1000 м от максимально удаленной стоянкж воздушного судна.

Приготовление бортового питания до 200 рац./ч должно производиться в помещениях (см. приложение I), размещаемых на базе предприятий общественного питания,и других зданиях аэропорта.

2.8.    Режим работы (продолжительность работы в течение суток) следует принимать для малых цехов бортового питания -18 ч, для средних, больших и особо больших цехов бортового питания - 24 ч.

3. ТКХНОДОгаЧЕХЖИЕ ПРОЦЕССЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХОВ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ

3.1. Если на территории аэропорта имеется или планируется одновременное строительство специального заготовочного предприятия, то цехи бортового питания следует проектировать с работой на полуфабрикатах. Порядок снабжения полуфабрикатами должен указываться в задании на проектирование Е согласовываться с Министерством Гражданской авиации и Министерством торговли СССР клж союзной республики.

6

Страница 8

В тех случаях, когда заготовочного предприятия нет к строительство его не планируется, цех бортового питания следует проектировать с работой на сырье.

3.2. Перечень технологических операций при различных видах снабжения цеха бортового питания и форм обслуживания пассажиров рекомендуется принимать по табл. 2.

Таблица 2

Наличие (+) или отсутствие (-операции при работе цеха бортового питания

Операции

на

сырье

на по-дуфаб-рнка-тах

на го товой продукции

на за-моро-жен-ных блюдах

на одноразовой посуд*

I

2

3

4

5

6

ОБСЛУЖИВАНИЕ

ПРИЛЕТЕВШЕГО

САМОЛЕТА

Прием использованной посуды на борту прилетевшего самолета по документам:

посула в контейнерах сервизных

+

+

+

+

приооры

т

+

л.

4-

-

малоггбаритная посуда

+

4-

+

4-

-

проверка наличия н целостности стеклотары

+

+

+

4-

оформление документов

+

4*

г

+

Загрузка использованной посуды в автолифт:

контейнеры

4-

4-

+

боксы

+

-

4-

7

Страница 9

I

2

3

4

5

6

термосы для двух заморожен ных блвд

_

электрокипятильники

+

+

+

сеткн с бутылками

+

-1-

+

+

Ч-

Транспортирование в экспедицию моечного цеха

+

+

-

Загрузка бортовой посуда с автслифта за тел елку:

контейнеры

+

+

+

+

JL

боксы

+

X

-

+

термосы для двух замороженных блюд

..

-

_

электрокипятильники

+

ч-

Ч-

V

+

Доставка посуда в сортировочную моечного цеха

Загрузка стеклянной тары:

+

+

X

-

сетки с бутылками

+

+

+

банки

+

+

+

+

Доставка стеклотары в комплектовочную налитков

Прием стеклянной тары:

+

X

+

г

+

бутылки

+

+

+

+

банки

+

+

ч-

+

расчет за пустую стеклотару

+

+

т

+

Прием неиспользованного, годного к использованию питания

Раскомплектовка бортовой посуды по ее составляющим час-

■Ь

+

+

+

3

Страница 10

I

2

3

4

5

6

тям к удаление пище выл отходов и непищевых остатков:

контейнеры

+

+

+

+

боксы

+

+

-

+

термосы для двух замороженных блюд

_

_

_

Доставка посуда отдельно по видам к месту мойки:

контейнеры

+

+

боксы

+•

+

-

электрокипятильники

+

чашки, фужеры, компотницы

+

-

приборы, подносы, тарелки

+

-

термосы для двух замороженных блюд

.

Снятие целлофана со столовых приборов

+

+

Утилизация использованной одноразовой посуда

+

Мойка приборов Мойка посуда:

+

+

+

-

контейнеры

+

+

боксы

+

+

-

■f

эл ектрокипятильники

+

+

+

+

+

термосы для замороженных блюд

подносы

■f

+

тарелки

+

-*►

-

9

Страница 11

I

2

3

4

5

6

чашки, фужеры, компотнжпы

+

-

розетки

+

+

+

-

Сушка посуды:

подносы

+

-

контейнеры

+

+

+

+

боксы

+

-

+

тарелки

+

-

чашки, фужеры, компотнлцы

+

+

-

приборы

+

-

розетки

+

+

+

+

-

термосы для двух замороженных блюд

_

_

_

_

Сборка крупногабаритной посуды:

боксы

+

+

-

+

электрокипятильники

+

+

+

+

термосы для двух блюд

-

-

-

-

Упаковка приборов в целлофано*

вые пакеты

+

+

+

-

Комплектовка малогабаритной посуды на подносы:

тарелки

+

+

+

-

салфетнипы

+

+

+

-

розетки

+

-

Комплектовка контейнеров на-

валом

+

+

+

Укладка посуды на кратковременное хранение:

контейнеры

+

+

+

+

то

Страница 12

боксы

электрокипятильники

термосы для двух блюд

Подготовка посуды к отправке в рейс:

отбор и дополнительное комплектование в соответствии с перечнем посуды, пранадлеиащзй данному самолету

Маркировка укомплектованных посудой контейнеров:

заполнение ярлыков

продевание и завязывание шпагата

Выдача посуды:

в комплектовочный цех

в экспедицию

проверка целостности посуды х качества мытья

Упаковка приборов в целлофановые пакеты

Приготовление полуфабрикатов жз дур и цыплят полупотрошен-ных:

вскрытие ящиков

выкладывание тушек из ящиков на стол

потравение (удаление головы, ножек, крыльев, внутренностей)

II

Страница 13

I

2

3

4

5

6

мытье тушек

+

-

-

-

4-

формовка тушек

+

-

-

4-

Тепловая обработка полуфабрикатов из кур или цыплят полу-

потрошекных

+

+

4-

Приготовление гарнира

+

-

-

4

Подготовка и взвешивание мае-ла сливочного для разогрева гарнира и птицы Обработка сыра:

+

-

-

4-

нарезка на порции

+

4-

взвешивание

+

4-

упаковка в целлофановый па-

кет

+

+

+

+

4-

Нарезка хлеба:

нарезка

+

4-

упаковка в целлофан

+

+

4-

Мойка и калибровка фруктов

Подготовка мясных, рыбных, овощных консервов:

+

+

+

4-

вскрытие ящиков с конеер-

вами

+

+

4-

4-

обтирание банок

+

4

4-

4-

обмывание банок

+

+

4-

4-

4-

Доставка подготовленных продуктов в комплектовочную ра-

ционов

+

+

4-

4-

4-

Комплектовка сервизных контейнеров подносами с продук-

таки:

12

Страница 14

I

2

3

4

5

6

гастрономические продукты

+

+

+

+

+

хлеб

+

+

+

+

+

соль, перец, горчица

+

+

+

+

сахар

+

+

+

+

вафли, печенье и кондитерские изделия

+

+

+

+

+

джем и повидло

+

+

+

установка подносов с питанием в сервизные контейнеры

+

+

+

+

+

Взвешивание и укладка порций мяса, птицы в боксы

+

+

+

_

+

Укладка замороженного питания в термосы для двух блюд

.

+

Взвешивание и укладка гарнира в боксы

+

+

+

+

Комплектовка продуктов на подносы

+

+

+

+

Комплектовка продуктовых контейнеров:

установка баллонов с консервированными овощами, соками, фруктами и другими дополнительными продуктами

+

+

+

+

+

Маркировка и пломбирование контейнеров и боксов с питанием:

заполнение ярлыков

+

+

+

+

+

продевание и завязывание шпагата

+

+

+

Страница 15

I

2

3

4

5

6

Установка на стеллаж-тележку: контейнеры

+

ч-

*■

+

+

боксы

+

+

+

-

+

Термосы для двух замороженных

блюд

_

_

+

-

Транспортирование укомплектованного питания в бокс для кратковременного хранения

+

г

+

+

ло’ятлектовка напитков:

обтирание бутылок с напитками

+

+

+

+

ч-

установка бутылок в сетки

+

+

+

+

+

установка сеток на транспортное устройство

+

+

+

+

+

оформление документов

+

+

+

+

+

Транспортировка напитков к автолифту

+

¥

+

+

ч-

ОБСЛУЖИВАНИЕ

ВаДЕТАЩЕГО

самолета

Выписка накладных на выдавав-мое питание в четырех экземплярах

+

+

+

+

+

Оформление документов

+

+

+

+

Наполнение термосов кипятком

+

+

+

+

ч-

Выдача укомплектованного питания экспедитору

+

+

ч

+

+

Транспортировка к автолифту

+

ч-

+

+

14

Страница 16

I

2

3

4

5

6

Погрузка питания на авто-афт:

контейнеры

Т

+

+

«■

4-

боксы

ь

4-

4-

-

4-

электрокипятильники

JL

+

4-

4-

сетки с бутылками

4-

+

+

4-

термосы для двух заморожея-ят/т бЛЮЛ

__

+

_

Транспортировка питания к са-

полету

+

4-

Загрузка титанкя в самолет и закрепление ъ гнездах борткух-

ее:

контейнеры

4-

+

+

4-

4-

боксы

+

4-

-

4-

электро кипятильники

+

+

+

+

4-

сетка о бутылками

4-

+

+

4-

термосы для двух заморожек-в ных блюд

.

+

Сдача-прием комплектов бортовой посуды и питания в самоле-

те:

контейнеры

+

+

+

4-

4-

боксы

+

+

+

4-

ааоктрокипятильяики

4-

+

+

4

4-

термосы для двух замороженных блюд

т

сетки с бути.осами

•>

+

т

+

4--

прибора

л

Y

т

15

Страница 17

I

2

3

4

5

6

расчет за стеклянную тару

■f

+

оформление документов

+

+

3.3.    Принципиальная технологическая схема организации работы цеха бортового питания с полным составом рационов приведена на рис. I.

3.4.    Специфической особенностью, отличат ей технологопланировочные схемы цехов бортового питания, обслуннвапцнх международные авиалинии, от схем цехов бортового питания, обслуживающих внутрисоюзные авиалинии, является обеспечение пассажиров иностранных авиакомпаний питанием, различным по методам приготовления, комплектования и хранения рационов,

и использование бортовой посуды разных видов (фарфоровой, пластмассовой, мельхиоровой) одноразового употребления.

В цехах бортового питания, обслуживающих международные авиалинии, проводятся специальные санитарные мероприятия: утилизация остатков питания, уничтожение одноразовой посуды с предварительной дезинфекционной обработкой.

Рекомендуется раздельная обработка посуда по принадлежности к авиакомпаниям. Необходимо предусматривать специальные помещения для оборотного фонда и дезинфекционной обработки бортовой посуда, а также помещения для хранения запасов одноразовой посуда.

На рис. 2. представлена ориентировочная технологическая схема организации подготовки бортового питания при работе на сырье для цеха бортового питания, обслуживающего международные авиалинии, как наиболее полная по составу технологических операций. Схема отражает организацию работы цеха и при работе на полуфабрикатах, при этом заготовочные помещения заменяются доготовочными.

На рис. 3.представлена технологическая схема организации подготовки бортового питания при работе на готовой замороженной продукции с применением одноразовой бортовой посуда.

16

Страница 18

Сллодсл^Р группа помещений

доготдбтнноР)

*o*ftpa5ptfK<?m0<

ЯП

той] v ^

ГоррчиО цех

* Zpcoopesno

1

Прием cmen.no vt/pw

по *еш7ни<~~1.__

&*ясt посуды р] '

Г пятероj j

*} опхобоб p-v)/-—

-*—

Lopnwp0Jo'HOP

ii

(----{--

~

■li

J Помещение I i бозброто p"1-1---

ЯосчноР

u- ---1

(КЗ*? c/Le7nSJfJCS“'

'—-*рСбЫ( -ро/ГлОСрГ- :

--ученного ?г

) npotjynjno

wttpoS&P ЯмГ енсннЬм лргменир посуды

1--Г -

чпелто&о<г нор 10суд&

±_

]

Ъмпнатобочно я \

нппот к об

~— и г I—

фисобопноР    <~-Л£>р6'ро6ооноР

~^t±- —

^'ЧЛииЯ.'/Г/ГЛ

г

<>/njn/W6£^noA роционоб J

<7Я*Г'*>

fm^donu pof^ooHQo j

>.    -"4

\ B6*)Q,nu!pm ^jZL wot!) суЗну j

“.-Li

Рис. I. Принципиальная технологическая схема организации работы пеха бортового питатая с полным составом рационов

■    ■    ■    —    -    путь    движения    продуктов;

----путь    движения    бортевой посуды;

-----путь    движения    эозвроиенпого питания

Страница 19

Рис. 2. Принципиальная технологическая схема организации работы цеха бортового питания при снабжении сырьем и полуфабрикатами:

— путь движения продуктов;

----- путь    движения    бортовой посуды;

------ путь    движения    возвращенного питания;

—оо —--путь движения замороженных продуктов иностран

ных авиакомпаний

путь движения бортовой посуды иностранных авиакомпаний

18

Страница 20

ь

Г----H-f

|-]^гзь jjfssr

f sssar

---|    i

ох-мяШ»—. ■ I м<|ПъЛ | I нг%я>сЬчя

s£.i £S. |2S4SS*

STJCti EJ* ~Я_-Я2.

лпгшС . **/» !

ад

г

Рис. 3. Принципиальная схема организации работы цеха бортового питания при снабжении одноразовой посудой и готовой (замороженной) продукцией:

-- - путь движения продуктов;

—— — — - путь движения бортовой посуды;

- путь движения возвращенного питания;

— и--и - путь движения бортовой посуды иностранных авиа

компаний ;

—со — — _ путь движения замороженных продуктов

19