18 страниц

Купить Приказ 610н — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Цена на этот документ пока неизвестна. Нажмите кнопку "Купить" и сделайте заказ, и мы пришлем вам цену.

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
Курьерская доставка (7 дней)
Самовывоз из московского офиса
Почта РФ

‹ › ×

Скачать PDF

Зарегистрировано в Минюсте РФ 29 сентября 2015 г. Регистрационный № 39023

Дата введения	11.10.2015
Добавлен в базу	12.02.2016
Актуализация	01.01.2021

08.09.2015	Утвержден	Министерство труда и социальной защиты РФ	610н
	Издан	Официальный интернет-портал правовой информации (www.pravo.gov.ru)	от 30.09.2015 г. Номер опубликования: 0001201509300047

Нормативные ссылки:

стр. 1

стр. 2

стр. 3

стр. 4

стр. 5

стр. 6

стр. 7

стр. 8

стр. 9

стр. 10

стр. 11

стр. 12

стр. 13

стр. 14

стр. 15

стр. 16

стр. 17

стр. 18

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЗАРЕГИСТРИРОВАНО

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛБНОЙ^ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Регистрационный St3 от <

ПРИКАЗ

ъ 6{0ks

Москва

Об утверждении профессионального стандарта «Повар»

В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. №23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, № 4, ст. 293; 2014, № 39, ст. 5266), приказываю:

Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт «Повар».

Министр

УТВЕРЖДЕН приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «£ »велХеЛл2015 г. №

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ

t л

Содержание

Повар

I. Общие сведения........................................................................................................................................1

II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта

вида профессиональной деятельности).....................................................................................................2

III. Характеристика обобщенных трудовых функций..............................................................................3

3.1. Обобщенная трудовая функция «Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и

другой продукции под руководством повара»......................................................................................3

3.2. Обобщенная трудовая функция «Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и

другой продукции разнообразного ассортимента»..............................................................................6

3.3. Обобщенная трудовая функция «Организация и контроль текущей деятельности бригады

поваров»..................................................................................................................................................10

3.4. Обобщенная трудовая функция «Управление текущей деятельностью основного

производства организации питания»...................................................................................................13

IV. Сведения об организациях - разработчиках профессионального стандарта................................17

I. Общие сведения

33.011

Код

Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях

питания_

(наименование вида профессиональной деятельности)

Основная цель вида профессиональной деятельности:

Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания

Группа занятий:

1412	Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)	3434	Шеф-повара
5120	Повара	-	-
(код ОКЗ¹)	(наименование)	(код ОКЗ)	(наименование)
Отнесение к видам экономической деятельности:
56	; Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков

(код ОКВЭД¹) (наименование вида экономической деятельности)

II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карга вида

профессиональной деятельное™)

Обобщенные трудовые функции			Трудовые функции
код	наименование	уровень квалификации	наименование	код	уровень (подуровень) квалификации
А	Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции НОД руководством повара	3	рабочего мссга	АЛ) 1.3	3
			Выполнение заданий повара гю приготовлению, презентации и продаже блюл, напитков и кулинарных изделий	АЛИ.З
В	Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразною ассортимента	4	Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе	ВЛ> 1.4	4
			Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий	В/02.4
С	Организация и контроль ■скущеЯ деятельности бригады поваров	5	Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными	001.5	5
			Организация работы бригады поваров	002.5
			Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров •	C/03.S
D	Управление текущей деятельностью основного производства организации питания	6	I Ьганированис процессов основного производства организации питания	D01.6	6
			Организация и координация процессов основного производства организации питания	D/02.6
			Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания	РЛЗ.б

III. Характеристика обобщенных трудовых функций

3.1. Обобщенная трудовая функция

Наименование

Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции

Код

Уровень

квалификации

под руководством повара

Происхождение обобщенной трудовой	Оригинал X	Заимствовано ю
функции	Оригинал X

Код оригинала Регистрационный номер профессионального

стандарта

Возможные

Помощник повара

наименования

должностей,

профессий

Младший повар

Требования к образованию и обучению	Среднее общее образование Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих
Требования к опыту практической работы
Особые условия допуска к работе	Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке³ При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет⁴
Другие характеристики	■

Дополнительные характеристики

Наименование документа	Код	Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
ОКЗ	5120	Повара
ЕТКС⁵	§22	Повар 3-го разряда
	§23	Повар 4-го разряда
ОКПДТР⁶	16675	Повар

3.1.1. Трудовая функция

Наименование

Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места_

Код

А/01.3

Уровень(подуровень) квалификации

Происхождение	Оригинал X	Заимствовано из
трудовой функции	Оригинал X	оригинала

Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия	Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
	Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара
	Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара
	Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения
Необходимые умения	Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Необходимые умения	Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания
	Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Необходимые знания	Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
	Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
	Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними
	Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики	-

3.1.2. Трудовая функция

Выполнение заданий повара по

Уровень

Наименование

приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

Код

А/02.3

(подуровень)

квалификации

Происхождение		Y	Заимствовано из
трудовой фунхцин			оригинала

Код оригинала Регистрационный номер професс ионального стандарта

Трудовые действия	Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Трудовые действия	Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара
	Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара
	Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара
	Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара
	Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара
	Приготовление блюд из яиц по заданию повара
	Приготовление блюд из творога по заданию повара
	Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара
	Приготовление горячих напитков по заданию повара
	Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара
	Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара
	Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара
	Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара
	Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара
	Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации Прием и оформление платежей за блюда, налитки и кулинарных изделий по заданию повара
	Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара
Необходимые умения	Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара

	Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
	Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
	Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
	Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, налитки и кулинарные изделия на вынос
Необходимые знания	Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Необходимые знания	Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
	Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству
	Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, налитков и кулинарных изделий
	Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
	Правила и технологии расчетов с потребителями
	Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики	-

3.2. Обобщенная трудовая функция

Приготовление блюд, напитков и кулинарных

Уровень

квалификации

Наименование

изделий и другой продукции разнообразного ассортимента

Кол

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал	X	Заимствовано из
		оригинала

Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта

Возможные	Повар
наименования
должностей,
профессий

Требования к образованию и обучению

Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)

Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих

Требования к опыту

практической

работы

Нс менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)

Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке

При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет

Другие

характеристики

Дополнительные характеристики

Наименование документа	Код	Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
ОКЗ	5120	Повара
ЕТКС	§24	Повар 5-го разряда
ОКПДТР	16675	Повар
оксо	260502	Технология продукции общественного питания

3.2.1. Трудовая функция

Подготовка инвентаря, оборудования и

В/01.4

Уровень

рабочего места повара к работе

Код

(подуровень)

квалификации

Наименование

Происхождение трудовой функции	Оригинал X '³*^{ИИСТ1ЮМИ0 m}у оригинала
Происхождение трудовой функции	Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия	Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
	Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий

	Контроль выполнения помощником повара заданий Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Необходимые умения	Изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса
	Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с _;имеющимися условиями хранения
	Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента
Необходимые знания	Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
	Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
	Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
	Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке
	Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий
	Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, налитков и кулинарных изделий
	Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
Другие характеристики	-

3.2.2. Трудовая функция

Приготовление, оформление и			Уровень
презентация блюд, налитков и	Код	В/02.4	(подуровень)	4
кулинарных изделий			квалификации

Наименование

Происхождение трудовой функции	„ _v Заимствовано из °^Р™ ^Х оригинала	1
		Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия	Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий
	Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления

	блюд, напитков и кулинарных изделий
	Нарезка и формовка овощей и фруктов
	Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента
	Приготовление и оформление холодных и горячих закусок_ i Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюда Приготовление и оформление супов,отваров и бульонов_1 Приготовление и оформление горячих и холодных соусов________ __ Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов Приготовление и оформление блюд ИЗ рыбы, моллюсков и ракообразных Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи
	Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента
	Приготовление и оформление холодных и горячих десертов Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд
Необходимые умения	Контроль хранения и расхода продуктов на производстве J Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям Изготовлять блюда, налитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий
	Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
; Необходимые знания	Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий
	Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания
	Способы организации питания, в том числе диетического Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
	Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации
	Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям
1 !	Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной

Приказ 610н
Об утверждении профессионального стандарта "Повар"

Способы доставки

Оглавление

Этот документ находится в:

Организации:

Приказ 610нОб утверждении профессионального стандарта "Повар"

Способы доставки

Оглавление

Этот документ находится в:

Организации:

ПРИКАЗ

Повар

I. Общие сведения

III. Характеристика обобщенных трудовых функций

Приказ 610н
Об утверждении профессионального стандарта "Повар"