ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КАКАО СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ И САХАРОМ
Введение
Технологический процесс выработки какао со сгущенным молоком и сахаром в основном совершенно сходен с технологическим процессом выработки сгущенного молока с сахаром. Поэтому в настоящей инструкции детально (разработаны только те операции, которые отличаются от соответствующих операций производства сгущенного молока с сахаром, а именно: стандартизация исходной смеси, приготовление сахарного сиропа с какао, введение сиропа в основную массу сгущенного молока и смешивание с нею.
Приемка, очистка, охлаждение и хранение молока
Приемка, очистка, охлаждение и хранение молока, предназначенного для выработки какао со сгущенным молоком и сахаром, должны производиться в соответствии с указаниями, изложенными в §§ 1—20 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром.
Стандартизация молока
§ 1. Стандартизацию молока-сырья производят для того, чтобы получить готовый продукт — какао со сгущенным молоком и сахаром — однородный по качеству, т. е. с одинаковым соотношением входящих в него химических веществ.
§ 2. Стандартизацию молока производят с таким расчетом, чтобы состав готового продукта — какао со сгущенным молоком и сахаром — соответствовал Государственному общесоюзному стандарту (ГОСТ 718-41):
(в о/о)
воды.........................26.5
жира.........................7,6
сахара........................44,6
сухих обезжиренных веществ молока........14,2
сухих веществ какао-порошка.............7,1
Примечание. Химический состав, в соответствии с которым должна производиться стандартизация молока, можно изменять лишь по указанию Главного управления н только пределах, определяемых стандартом.
2а
§ 3. Стандартизацию молока производят в баках для хранения* танках или в смесительных ваннах, как указано в §§ 23—32 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром.
Примечание. При определении процента жира, который должеп быть в стандартизованном молоке, идущем на выработку какао со сгущенным молоком и сахаром, не принимается во внимание то количество жира, которое содержится в порошке какао.
Пастеризация молока:
§ 4. Пастеризацию молока при выработке какао со сгущенным молоком и сахаром производят совершенно так же, как и при выработке сгущенного молока с сахаром. Производя пастеризацию, следует руководствоваться указаниями, изложенными в §§ 33—37 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром.
Определение количества сахара и порошка какао для варки п приготовления смеси какао с сахарным сиропом
§ 5. Количество сахара, требующегося для варки какао со сгущенным молоком и сахаром, определяют после установления количества стандартизованного ‘молока, пускаемого на варку, по правилам, изложенным в § 38—42 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром.
§ 6. Количество какао-порошка, требующегося для варки, определяют в такой последовательности:
а) устанавливают количество (в кг) сухих веществ какао-порошка, идущего на варку,
б) в соответствии с влажностью какао-порошка рассчитывают его количество для варки.
Количество сухих веществ какао-порошка, идущего на варку* определяют по формуле:
Яст • Ск • Сет
1ЪО • Сар
где:
Кс.». —количество сухих веществ какао - порошка^ идущего наварку (в кг);
К„ — количество стандартизованного молока, предиазначеиного'на варку (в кг):
Сш —процент сухих веществ какао в готовом продукте:
С’ст — процент сухих обезжиренных веществ в стандартизованном молоке;
Cap — процент сухих обезжиренных веществ молока в готовом продукте.
Количество какао-яорошка» идущего на варку, определяют по формуле:
Ас- в. • 100 (Юа>
“ 100 — ’
24
Я* —количество какао-порошка (в кг);
К0.9. —количество сухих веществ какао-порошка, исчисленное по фор*-муле (10);.
Пример. Количество стандартизованного молока, идущего на варку, составляет 5000 кг; стандартизованное молоко содержит 8,7% сухих обезжиренных, веществ; готовый продукт должен содержать сухих веществ как .а 7,1%. к сухих обезжиренных веществ молока 14,2%; влажность какао - порошка по анализу лаборатории 4%.
В этом случае количество сухих веществ какао-порошка, идущего в варку,.
бО'Ю • 7,1 - 8,7 100 • 14.2
В — процент влаги в какао-порошке.
Подставляя соответствующие данпые в формулу (10а), определим количество какао-порошка, идущего на варку:
217,5-100 П* = 100 — 4 *226,5 кг<
Какао-порошок отвешивают чистым весом с точностью до 0,1 кг-
§ 7. Какао-порошок, применяющийся в производстве какао со сгущенным молоком и сахаром, должен удовлетворять требованиям ГОСТ 108-41.
§ 8. Во избежание увлажнения какао-порошка, уплотнения^ в комочки и потери аромата его необходимо хранить в плотно за* крытых бочках или ящиках, в чистом, хорошо вентилируемом и сухом складе.
§ 9. Какао вводят в сгущенное молоко двумя способами.
По перво муспособу какао-порошок, растворенный в ча* сти сахарного сиропа, вводят в сгущенное молоко в охладительных ваннах типа «Салитер». Это обеспечивает надлежащее смешивание какао со сгущенным молоком и наилучшее сохранение аромата какао. Данный способ применяют на тех заводах, где конструкция и размер вакуумаппаратов, а также емкость охладительных ванн позволяют производить сгущение молока с половинной до-зой сахарного сиропа и последующим прибавлением второй поло-вины сиропа в смеси с какао в охладительные ванны.
По второму способу какао-порошок, растворенный в саг харном сиропе, вводят в вакуумаппарат для смешивания с молоком в самом конце сгущения. Этот способ, не обеспечивающий надлежащего сохранения аромата какао в готовом продукте, применяют там, где конструкция и размер вакуум аппаратов, а также емкость охладительных ванн не позволяют применять первый способ (например на Канском, Сухснском и других заводах).
§ 10. При осуществлении первого способа введения какао-в сгущенное молоко сахар, предназначенный на варку, делят на две равные по весу части. Из одной части сахара приготовляют обычный сироп, из другой — раствор какао в сахарном сиропе.
Варку сиропа, предназначаемого для введения в вакуумаппарат,. а также засасывание сиропа в вакуумаппарат, надо производить.
25
в соответствии с указаниями, изложенными в §§ 43— 47 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром.
§ 11. Раствор какао в сахарном сиропе (для смешивания со сгущенным молоком в охладительных ваннах) приготовляют следующим образом:
а) отвешивают какао-порошок в количестве, необходимом для варки, учитывая содержание в нем влаги, и загружают в сироповарочный котел,
б) туда же вводят половину предназначенного для смешивания с какао сахарного песка.
Какао-порошок предварительно тщательно смешивают с сахарным песком, растирая комочки какао. Полученную массу вводят в сироповарочный котел с таким количеством воды, чтобы содержание влаги в смеси какао с сахарным сиропом было равно проценту влаги в сгущенном молоке, выходящем из вакуумап-парата. Содержание же влаги в сгущенном молоке должно соответствовать норме, принятой при стандартизации- молока-сырья, т. е. 26,5% (§ 2 настоящей Инструкции).
§ 12. Количество воды, которое нужно добавить в сироповароч-ный котеш, определяют по формуле:
Ска — С си Се»х — С «к
*•* /» Т '•»* г* .
«■'СМ '-СМ
Кл —количество воды, которое нужно влить в котел 'в кг);
Кш — количество какао-порошка, идущее на варку (в кг);
С ши —процент сухих веществ в какао-порошке;
Сем —процент сухих веществ в смеси какао с сахарным сиропом; С„ — количество сахара, идущего для смешивания с какао (в кг); Сс.х — процент сухих веществ в сахара (сахарозы).
Пример. Количество порошка какао, предназначенное для варкя. равно 226,5 кг; сухих веществ в нем 96о/0, сухих веществ в смеси какао с сахарным гиропом 73.5% (содержание влаги в сгущенном молоке, выходящем из ва-куумаппарата, 26.5%), количество сахара, идущего для смешивания с какао, 1400:2 = 700 кг, сухих веществ в сахаре 99,5%.
В этом случае для приготовления раствора какао в сахарном сиропе гоотребуется воды:
§ 13. Смесь какао, сахара и воды нагревают до кипения. Нагревание производят паром, поступающим в паровую рубашку си-ррповарочного котла, причем для получения однородного (без комочков) какао-раствора его непрерывно размешивают. Выдержав раствор в течение 5 мин. при температуре кипения, его сливают через слой стерилизованной марли в бак для перекачки в охладительные ванны типа «Салитер». В момент смешивания температура раствора какао в сахарном сиропе должна быть равна температуре сгущенного молока.
26
§ 14. При втором способе введения какао в молоко сахар, предназначенный для варки, делят на две части, одна из которых идет на приготовление сиропа, а другая — на приготовление раствора какао в сиропе.
Сахарный сироп приготовляют и вводят в вакуумапнарат в соответствии с указаниями инструкции по производству сгущенного молока с сахаром, а раствор какао в сахарном сиропе приготовляют, как указано в двух предыдущих параграфах. При этом вычислять точное количество воды, прибавляемой в смесь какао с сахаром, в данном случае необязательно.
Раствор какао вводят в вакуумаппарат через смесительную ванну в самом конце сгущения. Перед тем как направить раствор .какао в сахарном сиропе в смесительную ванну, его пропускают через слой стерилизованной марли.
Сгущение смеси
§ 15. При выработке какао со сгущенным молоком сгущение исходной смеси производят согласно указаниям инструкции по производству сгущенного молока с сахаром. Разница лишь та, что варку следует оканчивать, когда содержание влаги в продукте будет не выше 26,5% (§ 2 настоящей инструкции).
Стандартизация продукта после сгущения
§ 16. Стандартизацию какао со сгущенным молоком и сахаром производят согласно указаниям, изложенным з §§ 5G—59 Инструк^ ции по производству сгущенного молока с сахаром. Так как при выработке какао со сгущенным молоком в последнее вводят порошок какао, то количество его нужно учесть при составлении формулы (9), приведенной в примечании к § 58.
В связи с этим формула (9) примет следующий вид:
С ^ст * КЮ "Ь ^« ) * 100
Кар - 100— В *
где:
Кар — количество готового какао со сгущенным молоком и сахаром (в кг);
Кех — количество стандартизованного молока, израсходованного на варку (в кг);
а —процент сухих веществ в стандартизованном молоке;
Г*ж — количество сахара, идущего на варку (в кг);
К к — количество порошка какао, идущего на варку (в кг);
В — процент воды в готовом продукте.
Пример. На варку взято: стандартизованного молока с 12,5о/ф ным «одержанием сухих веществ 5000 кг, сахара 1400 кг, порошка какао 220.5 кг; готовый продукт содержит 26,5% воды. В этом случае количество готовой продукции составит:
(jOOO- 4- 1400 + 226.5) • 100
Ка* = 100 — 26,5
27
Охлаждение
§ 17. Все операции по охлаждению какао со сгущенным молоком и сахаром производят в соответствии с указаниями, изложенными в § 60—62 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром.
Расфасовка
§ 18. После охлаждения какао со сгущенным молоком необходимо без задержки передавать для расфасовки в герметическую тару — жестяные или стеклянные стаканы. Розлив и упаковку продукта производят согласно указаниям, изложенным в §§ 63—67 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром.
§ 19. Закатку банок и стаканов, а также упаковку их производят согласно указаниям, изложенным в §§ 66 и 67 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром.
Хранение
§ 20. При размещении и хранении на заводских складах какао со сгущенным молоком, расфасованного в жестяные банки и стеклянные стаканы, следует руководствоваться указаниями, изложенными в § 72—75 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром.
