ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по ПРОИЗВОДСТВУ КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ солодовым молоком И САХАРОМ

1. Введение

§ 1. Кофе со сгущенным солодовым молоком и сахаром получают путем выпаривания в вакуумаппарате определенного количества воды из следующей смеси: свежего коровьего молока, солодового экстракта с экстрактом кофе и сахара.

Технологический процесс производства кофе со сгущенным солодовым молоком и сахаром в основном тождественен с технологическим процессом выработки сгущенного солодового молока с сахаром. Поэтому настоящая инструкция подробно излагает лишь те операции, которые отличаются от соответствующих операций, применяемых при изготовлении сгущенного солодового молока с сахаром. Это — стандартизация исходной смеси, приготовление кофейного экстракта и введение его в исходную смесь.

И. Приготовление солодового экстракта

§ 2. Солодовый экстракт для производства кофе со сгущенным солодовым молоком и сахаром приготовляют так, как указано в §§ 2—13 Технологической инструкции по производству сгущенного срлодового молока с сахаром.

III. Приемка, очистка, охлаждение и хранение молока

§ 3: Качество цельного коровьего молока, предназначенного для выработки кофе со сгущенным солодовым молоком и сахаром, должно удовлетворять требованиям, указанным в §§ 14—18 Ин струкции по производству сгущенного солодового молока с сахаром.

§ 4. Приемку, очистку, охлаждение и хранение молока, предназначенного для выработки кофе со сгущенным солодовым молоком и сахаром, производят согласно указаниям, изложенным в §§ 6—20 Инструкции по производству сгущенного цельного молока с сахаром.

134

IV. Стандартизация доходной смеси

§ 5. Стандартизацию молока-сырья и исходной смеси производят с таким расчетом, чтобы состав кофе со сгущенным молоком и сахаром был следующий (в %):

вола..... 28

л ир...................... 4,8

сухие обезжиренные вешсава    молока ....    10.7

сухие вещества солодового экпржта..... JC.5

экстрактивные вещества кофе натурального и

цикория.................. 5.5

сахар свекловичный.............. 40,5

Примечание. Данный состав, для получения которого производят стандартизацию исходной смеси, мо кно изменять лишь по указаниям Главконссрвмолоко в пределах, определяемых ТУ.

§ 6. До стандартизации молока необходимо установить:

а)    процент жира и обезжиренных сухих веществ в молоке-сырье;

б)    процент жира в обезжиренном молоке или сливках, предназначенных для добавления к молоку-сырью при стандартизации.

§ 7. Расчет стандартизации исходной смеси, определение количества сахара и порошка кофе, идущих на варку, производят следующим образом:

а)    определяют количество профильтрованного солодового экстракта и содержание в нем сухих веществ.;

б)    устанавливают соотношение в готовом продукте сухих веществ экстракта и сухих веществ молока. При указанном в § 5 составе кофе со сгущенным солодовым молоком и сахаром это отношение составит:

10,5 : 15.5 - 1.476;

в) определяют количество сухих ееществ молока, которое должно приходиться на количество сухих веществ экстракта:

а . 1,476,    (1)

где:

а—количество сухих веществ экстракта;

г) определяют на основании данных, указанных в п. п. «а», <гб» и «в», количество молока, которое должно быть взято на данное количество экстракта:

(2)

где:

Ял—количество молока (в кг): а —количество (в кг) сухих веществ экстракта; с —процент сухих веществ в молоке-сырье;

д) определяют количество сахара, идущее на варку. Для этого устанавливают соотношение в готовом продукте (§ 5) между про-

135

центом сухих веществ молока и экстракта и процентом сахара. Это соотношение будет:

26:40,5 - 0,64:1.

Затем определяют средний процент сухих веществ в смеси молока и экстракта и, деля этот процент на число соотношения, устанавливают количество сахара на 100 единиц смеси, а затем и на всю смесь;

е) определяют количество сухих экстрактивных веществ порошка кофе, которое должно пойти на варку. Для этого устанавливают соотношение в готовом продукте (§ 5) между процентом сухих веществ молока и экстракта и процентом сухих экстрактивных веществ порошка кофе. Это соотношение будет:

26:5.5 - 4,72:1.

Затем, деля средний процент сухих веществ смеси молока и экстракта на число соотношения, устанавливают количество сухих экстрактивных веществ порошка кофе на 100 кг 'смеси, а затем и на всю смесь.

Количество порошка кофе, которое должно итги на варку (принимая, что из порошка кофе вываривается 30% сухих экстрактивных веществ), определяют по формуле:

где:

К —общее количество (в кг) порошка натурального кофе и цикория, идущее на варку;

Кэк—количество (в кг) сухих экстрактивных веществ кофе и цикория, приходящееся на варку.

Количество порошка натурального кофе, которое должно пойти на варку, определяют по формуле:

где:

Кф—количество (в кг) порошка натурального кофе* которое должно пойти на варку;

К—общее количество (в кг) порошка натурального кофе и цикория, идущее на варку и определенное по формуле (3).

Количество порошка цикория, которое должно пойти на варку, определяют по разности:

Кц-К- Кф.

ж) определяют количество готового продукта по следующей формуле:

136

*[ (Кэ 4-Jfox) + Сах + К ] 100 ~    юо^Гв

где:

К* —количество готового продукта (в кг);

Кэ —количество солодового экстракта (в кг);

Jfoi—количество молока-сырья (в кг);

а —средний процент сухих веществ в смеси солодовою экстракта и молока;

Сах—количество сахара (в кг);

К —количество (в кг) порошка натурального кофе и цикория, идущее-на варку;

В —процент воды в готовом продукте

з) определяют количество жира (в кг), которое должно находиться в готовом продукте. Делают это по формуле:

Кгот • ж

^Ж“Р--Гоо—    ^(6>

где:

Жор—количество жира (в кг) в готовом продукте;

Кгот— количество готового кофе со сгущенным солодовым молоком и сахаром;

Ж —процент жира в готовом продукте.

Примечание. По формуле (5) определяют в готовом продукте только количество жира, содержащееся в молоке. Что касается жира, который вводят в смесь с экстрактом кофе, то его во внимание не принимают.

и) процент жира, который должен содержаться в стандартизованном молоке, определяют по формуле:

где:

Жст —процент жира, который должеп содержаться в стандартизован но» молоке;

Жпр—количество жира (в кг) в готовом продукте, вычисленное по формуле (6);

Киса—количество молока-сырья, идущее на варку;

к)    определяют на основе квадрата Пирсона, из какого количества цельного и обезжиренного молока должно состоять стандартизованное молоко, количество которого найдено по формуле (2);

л)    устанавливают количество цельного молока, которое нужно-подвергнуть сепарированию для того, чтобы получить нужное количество обезжиренного молока (при условии определенного его-выхода).

Пример. Произвести расчет стандартизации исходной смеси и определить количество нужного для варки сахара и порошка кофе, если количество готового профильтрованного солодового экстракта, содержащего 19% сухих веществ, составляет 1000 кг; молоко-сырье содержит 13,1% сухих веществ и 4,6%.жира

137

а) количество (в кг) сухих веществ в солодовом экстракте составит: 1С00 . 19

100

б)    количество (в кг) сухих веществ молока, которое должно приходиться на указанное выше количество сухих веществ экстракта, будет.-

ISO • 1,476 - 280.44 кг;

в)    количество сырого молока, которое должно быть взято на ЮЭО кг экстракта:

ДМ'⁴⁴ • ¹⁰⁰ _ 2141 кг 13.1    ^{J141    кг}»

г)    содержание сухих веществ в смеси экстракта и молока :

(190 + 280.44) 100

3141

д) количество сахара, которое надо прибавить к 100 кг смеси, составит:

14.98

и.м~ " ²³-^{4 кг}=

а ко всей смеси молока и экстракта:

3141 . 23,4

100

е) количество сухих экстрактивных веществ кофе, которое должно быть введено в 100 кг смеси, будет:

I⁴*⁹⁸

4,72 - ^3,17 кг>

а во всю смесь молока и экстракта:

3141 • 3.17

100

Общее количество порошка натурального кофе и цикория, которое должно пойти «а варку, составит:

В этом количестве содержится порошка натурального кофе: 331,9 - 100

•20

» цикория

331,9 — 276.6 = 55.3 кг:

ж) количество готового кофе со сгущенным солодовым молоком и сахаром составит:

(3141 • 0,1498) + 735 + 331,9 • 0,3 jqq _ igj26 цр-100 — 28 * *

138

VII. Приготовление экстракта кофе

§ 13. Кофейный экстракт приготовляют и вводят в исходную смесь так, как указано в §§ 17—28 Технологической инструкции по производству кофе со сгущенным молоком и сахаром.

VIII. Сгущение смеси

§ 14. Сгущение исходной смеси при выработке кофе со сгущенным солодовым молоком и сахаром производят так, как указано в §§ 29—31 Технологической инструкции по производству сгущенного солодового молока с сахаром. Разница лишь та, что варку следует оканчивать, когда продукт будет содержать не более 28% влаги (см. § 5).

IX. Стандартизация продукта после сгущения

§ 15. Стандартизацию кофе со сгущенным солодовым молоком и сахаром производят в случае необходимости так, как указано в §§ 32—36 Технологической инструкции по производству сгущенного солодового молока с сахаром.

X. Охлаждение, расфасовка и хранение

§ 16. Охлаждение, расфасовку и хранение кофе со сгущенным солодовым молоком и сахаром производят так, как указано в §§ 37—39 Технологической инструкции по производству сгущенного солодового молока с сахаром.