Инструкция по микробиологическому контролю производства мороженого

Оглавление

1. Подготовка к исследованию

     1.1. Подготовка посуды и материалов

     1.2. Питательные среды и реактивы

     1.3. Подготовка помещений для микробиологических исследований

     1.4. Отбор проб, подготовка их к анализу и приготовление разведений

2. Методы исследования

     2.1. Определение общего количества бактерий

     2.2. Проба на редуктазу с применением метиленового голубого (органический краситель)

     2.3. Проба на редуктазу с применением резазурина

     2.4. Определение бактерий группы кишечной палочки

     2.5. Определение бактерий кишечной палочки с помощью индикаторных бумажек, выпускаемых Рижским заводом "Реагент"

     2.6. Определение бактерий группы кишечной палочки на плотной среде Кесслер (при контроле не нормированных по кишечной палочке продуктов и смывов с оборудования)

     2.7. Определение количества плесеней и дрожжей

     2.8. Методы контроля санитарно-гигиенического состояния производства

3. Организация микробиологического контроля на предприятиях

     3.1. Контроль сырья и технологического процесса

     3.2. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников

     3.3. Контроль воды и воздуха

     3.4. Контроль качества материалов

4. Лабораторная документация

Приложение 1. Микробиологические показатели для оценки мороженого (ОСТ 49 73-74)

Приложение 2. Примерные микробиологические показатели для оценки сливочного масла

Приложение 3. Примерные бактериологические показатели для оценки результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства

Приложение 4. Примерные микробиологические показатели для оценки воздуха помещений

Приложение 5. Санитарная оценка холодильных камер по степени зараженности их плесенями (для камер с температурой - 12 °С и ниже)

Приложение 6. Примерные показатели для оценки результатов микробиологического контроля материалов

Приложение 7. Журнал микробиологических анализов (готовой продукции, смеси для мороженого, полуфабрикатов и сырья)

Приложение 8. Журнал результатов микробиологического анализа воздуха и стен камер холодильника

Приложение 9. Журнал микробиологического контроля чистоты оборудования, инвентаря, упаковочных материалов и рук рабочих

Приложение 10. Документы по сигнализации