МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР УКРАИНСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (УкрНИИТОП)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ЛАБОРАТОРНОМУ КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА ПИЩИ

ЧАСТЬ II

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

Киев — 1982

Запах следует определять при затаенном дыхании: пищу не просто слегка понюхать, а произвести энергичный, сильный и короткий вдох, задержать дыхание на 2—3 с и выдохнуть.

Блюда комплексных обедов надо исследовать отдельно от блюд общего меню и в той последовательности, в которой они предлагаются потребителям.

Оценку блюда (изделия) по 5-балльной системе (с использованием органолептической шкалы) нужно проводить путем последовательного сравнения фактических свойств с установленной в шкале характеристикой по отдельным показателям.

Средние пробы тортов или пирожных для исследования отбирают в соответствии с ГОСТ 5904-74. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб для лабораторных испытаний. С целью проверки качества упаковки, правильности маркировки от каждой партии отбирают 10% единиц транспортной упаковки, но не менее двух единиц. Определение органолептических показателей (приведенных ниже) следует производить по средней пробе, для чего из отобранного количества тортов выделить характерный, а из лотков отобрать по 5 пирожных. Результаты оценки средней пробы распространить на всю проверяемую партию. Указанные пробы оценивать последовательно по отдельным показателям в соответствии с описанной в шкале характеристикой.

Согласно шкале, торты и пирожные оценивают по шести показателям качества: упаковка и маркировка; поверхность и ее отделка; цвет; форма; вид в разрезе, включающий структуру и (или) консистенцию полуфабрикатов; запах и вкус.

Вначале зрительно следует оценить коробку, в которую уложен торт, по таким признакам, как художественное оформление, обвязка, наличие салфетки, маркировка, а затем — поверхность и отделка, цвет, форма.

Разрезав торт, следует оценить его основу по следующим признакам: пропечениость, пышность, пористость, промес, пропитка сиропом и крем, состояние массы, пластичность. Оценку заверь шить определением запаха и вкуса основы и крема, а также торта в целом.

Несмотря на то, что вначале оценивалось качество упаковки и маркировки, а в конце — запах и вкус, последние являются важнейшими органолептическими показателями торта, определяющими его качество.

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ШКАЛЫ

Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда (изделия) и возможные его дефекты.

Зак. 232к

В основу шкалы положена 5-балльная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2) и «очень плохо» («неудовлетворительно») (1).

Блюда (изделия) охарактеризованы в шкалах индивидуально — в каждой шкале дана характеристика по единичным показателям на 5 баллов и описаны дефекты, снижающие оценку до 4—1 балла.

Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо (изделие), приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства, и по всем органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества.

Оценка блюда (изделия) в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса (слегка недосолено) и т. д.

Оценка в.З балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. На доработку направляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительные недовес порционируемых блюд, недосол, нарушения в оформлении, частичное и слабое подгорание, неглубокие трещины и т. д.).

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда (изделия), но не исключающие возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда (изделия), не допускающие его реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительное нарушение формы, явные признаки порчи, не-полновесность штучных изделий и т. д.

В шкалах органолептической оценки тортов и пирожных характеристика каждого показателя (с использованием общепринятой терминологии) является обобщенной, универсальной; она дана по единичным показателям на 5—1 балл.

Характеристика изделий включает 5, 4 и 3 балла, составляющие «стандартный диапазон», и 2, 1 —«нестандартный диапазон». Внутри «стандартного диапазона» в 4 балла оценивают изделие на «хорошо» с характеристикой единичного показателя, строго соответствующей стандарту, в 5 баллов — с «отличной» характеристикой, превышающей требования стандарта, а в 3 балла — с «удовлетворительной» характеристикой, несколько ниже требований стандарта, однако не дающей основания для отнесения изделия к нестандартному. Внутри «нестандартного диапазона» выбор той или другой оценки для показателя, т. е. 2 балла или 1 балл, зависит от характера выявленных (обнаруженных) дефектов — «малозначительных» или «значительных».

ю

Порядок расположения показателей в шкалах на блюда, кулинарные и кондитерские изделия отвечает естественной последовательности органолептического восприятия.

5. ОФОРМЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ И ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ АНАЛИЗА

Результаты органолептического анализа блюд (изделий) регистрируют в журнале по схеме, указанной в табл. 1, а тортов и пирожных — в табл. 2. Журналы, пронумерованные, прошнурованные и скрепленные печатью, должны находиться в лаборатории.

Таблица 1

Наименование блюда (изделия) Коли чество, кг(л) Количество баллов по показателям Сумма баллов Сред няя оценка блюда (изде лия) Фами лия брига дира по показателям после снижения за дефекты (посуды, несоблюдение температуры отпуска и т. д.) цвет внеш ний вид консис тенция запах вкус

Таблица 2

Наименование изделия Коли чество, кг{шт.) Количество баллов по показателям Сумма баллов Сред няя оценка Фами лия брига дира упаковка и маркировка поверхность и ее отделка цвет форма вид в ра?резе (изломе,! запах и вкус

Количество баллов следует записывать в журнал по каждому показателю, после чего суммировать баллы по отдельным показателям.

Далее, руководствуясь табл. 3, по сумме баллов продукцию оценивают на «отлично», «хорошо» или «удовлетворительно».

Если продукция кулинарного или кондитерского производства хотя бы по одному из показателей оценена в 2 или 1 балл, то в целом ее следует оценить в 0 баллов, т. е. на «неудовлетворительно», без подсчета суммы баллов снять с реализации, составить акт й дать заключение о возможности переработки кулинарной продукции; доработки или переработки кондитерских изделий.

11

Таблица 3 Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

Сумма баллов Средняя оценка при пяти показателях при шести показателях 25—22 30—27 Отлично Ниже 22 (до 18) Ниже 27 (до 22) Хорошо Ниже 18 (до 15) Ниже 22 (до 18) Удовлетворительно

Если два ведущих показателя («вкус» и «запах») оценены в 3 балла, то независимо от оценок по другим показателям блюдо (изделие) следует оценить не выше, чем на «удовлетворительно».

При оценке качества блюд необходимо учитывать следующее. За снижение температуры на каждые 10° С для горячих блюд или повышение ее на каждые 5° С для холодных с суммы баллов нужно снимать по 1 баллу. За неаккуратность оформления блюда, подачу его в несоответствующей (по форме и размеру) посуде с суммы баллов также снимается от 1 до 2 баллов в зависимости от важности дефектов. Подача блюда в загрязненной посуде оценивается на «неудовлетворительно», а блюдо снимается с реализации.

Качество продукции предприятий общественного питания должно определяться по результатам комплексной оценки, проведенной путем, органолептического и выборочного физико-химического анализов. С этой целью при обследовании предприятий проводят сплошную цроверку по органолептическим показателям всех полуфабрикатов, блюд и изделий, имеющихся на производстве. Результаты органолептической оценки должны учитываться при отборе образцов для физико-химического анализа. При этом, как правило, берут блюда (изделия), качество которых вызвало сомнение.

Комплексная оценка, т. е. скорректированная с учетом результатов физико-химических анализов, проводится следующим образом.

1. На предприятии в день проверки при органолептическом анализе дается следующая оценка блюд: котлеты рыбные — «отлично», бифштекс натуральный — «хорошо», борщ украинский — «хорошо», шницель с картофелем отварным — «удовлетворительно», компот из яблок — «плохо», мусс — «хорошо», винегрет — «очень плохо» и т. д. Физико-химический анализ показал недовложение жира в гарнир — картофель отварной в блюде «Шницель с картофелем отварным» — блюдо оценили на «неудовлетворительно». Перед подведением итогов следует определить количество блюд (изделий), забракованных по органолептическим показателям и недовложению сырья. Так, в целом по предприятию органо-

12

лептическому анализу подвергнуто 27 образцов блюд (изделий), из них два блюда (компот из яблок и винегрет) получили оценку «неудовлетворительно»; по результатам физико-химического анализа блюдо «Шницель с картофелем отварным» также оценено на «неудовлетворительно».

2. Органолептический анализ 10 образцов тортов и пирожных показал, что все образцы соответствуют требованиям стандарта. Однако при химическом анализе крема и выпеченного полуфабриката для пирожных «Заварные трубочки глазированные с масляным кремом» влажность оказалась завышенной соответственно на 3 и 2,5%. Несмотря на то что указанные пирожные по органолептическим показателям оценены на «хорошо», в целом вся партия (35 кг) оказалась нестандартной и комплексно была оценена на «неудовлетворительно».

Процент продукции низкого качества следует рассчитывать по формуле

_v В ■ 100

где А — количество образцов проверенной продукции;

В — количество образцов продукции, забракованной по органолептическим показателям и имеющей отклонения по физико-химическим показателям.

В случае подведения итогов анализа качества блюд

При подведении итогов анализа тортов и пирожных

х=    10,0    %.

Эти сведения выдаются лабораторией вышестоящей организации.

6. ПРАВИЛА ВЫЯВЛЕНИЯ СТЕПЕНИ ВОСПРИИМЧИВОСТИ ОРГАНОВ ЧУВСТВ РАБОТНИКОВ ЛАБОРАТОРИИ

В целях более точного органолептического анализа качества пищи работниками лаборатории необходимо выявлять следующие их способности: распознавать основные виды вкуса (сладкий, соленый, кислый, горький) и разницу во вкусе и запахе; восприимчивость органов обоняния.

Для выявления способности распознавать основные виды вкуса готовят по две концентрации растворов соответствующих вкусовых веществ. Сладкий вкус определяют по растворам сахарозы, соле-

13

ный — хлористого натрия, кислый — виннокаменной кислоты и горький — хлористоводородного хинина.

Сладкий вкус. Для раствора 1%-ной концентрации: 10,0 г сахарозы (х. ч.), отвешенных на технических весах, перенести в мерную колбу на 1000 мл и довести до метки водой.

Соленый вкус. Для раствора 0,25%-ной концентрации: 2,5 г хлористого натрия (х. ч.) отвесить на аналитических весах, перенести в мерную колбу на 1000 мл и довести до метки водой.

Кислый вкус. Для раствора 0,02%-ной концентрации: 1 г виннокаменной кислоты (х. ч.) отвесить на аналитических весах, перенести в мерную колбу на 100 мл и довести до метки водой. Отобрать 20 мл основного раствора в мерную колбу на 1000 мл и довести до метки водой.

Горький вкус. Для раствора 0,001 %-ной концентрации: 0,05 а хлористоводородного хинина отвесить на аналитических весах, перенести в мерную колбу на 100 мл и довести до метки водой. Отобрать 20 мл основного раствора, перенести в колбу на 1000 мл и довести до метки водой.

Аналогично приготовить растворы других концентраций, указанных в табл. 4.

Таблица 4

Концентрация раствора, % Вкус Вкусовое вещество 1 2 Сладкий Сахароза (х. ч.) 0,4 1,0 Соленый Хлористый натрий (х. ч.) 0,12 0,25 Кислый Виннокаменная кислота (х. ч.) 0,01 0,02 Горький Хлористоводородный хинин 0,0005 0,001

Для приготовления растворов вкусовых веществ (сладкого, соленого, кислого и горького) наряду с дистиллированной, можно применять свежеприготовленную кипяченую воду, нейтрального вкуса и запаха.

Приготовленные растворы (с температурой 20—22° С) разлить в чистые (без запаха) стаканчики вместимостью 50—100 мл, обозначенные условными номерами (шифрами). Шифры хранить в конверте.

Помещение, в котором проходит проверка, должно быть чистым, хорошо освещенным, изолированным так, чтобы в него не проникали посторонние запахи и внешние шумы. Температура воздуха в помещении должна быть 18—20° С. Одежда участников не должна иметь запаха парфюмерии, табака, химических реактивов и т. д.

14

Перед началом проверки участников надо ознакомить с целью предстоящей работы, ее порядком, с количеством образцов, подлежащих апробации. При этом необходимо соблюдать следующие правила:

участники проверки не должны советоваться и обмениваться мнениями;

растворы вкусовых веществ двух концентраций пробовать на вкус поочередно, начиная с меньшей концентрации; для этого в сухие стеклянные стаканчики или ложку из нержавеющей стали наливать по 5—10 мл каждого (растворы подавать в последовательности, указанной в табл. 4);

между пробами образцов соблюдать 1—2-минутную паузу;

после пробы каждого образца освежать полость рта кипяченой водой или крепким чаем.

Каждый участник проверки должен проставить в дегустационном листе (табл. 5) шифр проб растворов вкусовых веществ, соответствующих, по его мнению, ощущению заданного вкуса.

Таблица 5

Ф. И. О.___ Занимаемая должность _ Организация__._ Дата

Концентрация вкусбвых веществ Вкус меньшая большая № шифра

Сладкий Соленый Кислый Г орький

Подведение итогов проверки проводить после сдачи всеми участниками заполненных дегустационных листов.

Считать, что испытуемые лица способны различать основные виды вкуса по вышеуказанным концентрациям растворов вкусовых веществ при условии, если из восьми определений концентраций, указанных в табл. 4, в восьми или шести правильно проставлены номера шифров.

Разницу во вкусе и запахе следует определять на образцах мясного и рыбного бульонов трех концентраций.

15

Для приготовления мясного и рыбного бульонов используются говядина I категории и морские рыбы с умеренным запахом (треска, хек, морской окунь и т. д.). Мышечную ткань говядины зачистить от соединительной ткани и измельчить на мясорубке. Полученный фарш поместить в стеклянную колбу, развести дистиллированной водой в соотношении 1 : 4, плотно закрыть и настаивать в закрытой посуде 1 ч, периодически встряхивая с целью экстракции из фарша водорастворимых веществ. Рыбу зачистить от чешуи, удалить плавники, кожу, хребтовые и реберные кости, измельчить на мясорубке, поместить в стеклянную колбу, развести дистиллированной водой в соотношении 1 : 4, плотно закрыть и настаивать в закрытой посуде 1 ч, периодически встряхивая. Бульон поместить на водяную баню и выдерживать: мясной в течение 1 ч, рыбный — 40 мин с момента закипания воды в бане. Температура их должна находиться в пределах 90—95° С. Полученные бульоны быстро профильтровать в колбы с притертыми пробками, развести кипяченой дистиллированной водой (во избежание появления посторонних привкусов и запахов) до концентрации, указанной в табл. 6.

Таблица 6
Вид	Пробы бульонов
бульона	1 | 2 | 3
Мясной	1:4 1:2 1:1
Рыбный	со ОТ о Vi СП

Каждую из трех проб указанных бульонов разлить в чистые, без запаха, одинаковые по форме стеклянные бюксы вместимостью 25 мл с притертой крышкой и зашифровать. Температура определяемых проб бульонов к моменту проверки должна быть 55—60° С.

При проведении испытаний по определению разницы во вкусе и запахе следует руководствоваться правилами, указанными для выявления способности различать основные виды вкуса, и проставлять в дегустационном листе (табл. 7) шифр проб бульонов.

Считать, что испытуемые лица способны определять разницу во вкусе и запахе при условии, если в шести или пяти определениях правильно проставлены номера шифров.

Испытания восприимчивости органов обоняния проводить на 10 специально подобранных ароматических образцах. С этой целью чистые стеклянные бюксы с притертыми крышками вместимостью около 50 мл высушить в сушильном шкафу

16

при 103±2°С в течение 30 мин. После охлаждения бюксы пронумеровать и каждую из них заполнить чистой (без запаха) ватой с ароматическим веществом (табл. 8), Таблица 8

Наименование Способ подготовки Количество Г воздика Растереть в ступке 20 мг Корица — 30 мг Ванилин — 50 мг Лавровый лист Мелко раскрошить 50 мг Тмин (зерна) Растереть 70 мг Майоран Растереть 70 мг Перец черный горошком Размолоть 50 мг Чеснок Мелко порубить 50 мг Мускатный орех Измельчить и растереть 30 мг Уксус 9%-ный Нанести на вату 1 капля

Подготовленный набор образцов следует поставить на стол и, последовательно открывая крышки бюкс, определять запах каждого образца. Результаты опознания ароматических веществ (их наименования) записать в табл. 9.

Таблица 9

Ф. и. о.__

Занимаемая должность_

Организация_Дата_

1.	6.
2.	7.
3.	8.
4.	9.
5.	10.

Требуется правильно различить не менее 7—8 образцов.

С работниками, успешно выдержавшими проверку чувственных восприятий, провести практические занятия для ознакомления с образцами: горячих напитков, приготовленных строго в соответствии с рецептурами из разных видов основного сырья (чай грузинский, индийский, цейлонский, кофе натуральный, кофейный напиток), холодных напитков, особенно собственного производства, а также вин. При этом указать разницу в цвете, запахе и вкусе продукции.

Темы занятий могут изменяться с учетом специфики работы предприятий, выявляемых дефектов продукции и нарушений технологии производства.

Зак. 232к

7. ШКАЛЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ БЛЮД (ИЗДЕЛИЙ)

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА Салат из свежих огурцов, 20

Ломтик огурца неочи- Без изменений    С незначитель- Кожицы — желтый    Огурцов, лука — жел-

щенного — белый с зе-    ным пожелте-    тый с черными пятцами

леной каймой, очищен-    нием или по-

ного — белый, лука—    бурением вер-

зеленый    хушки

Огурцы нарезаны кру- Незначитель- Наличие    Мякоть с развитыми Овощи загрязненные,.

жочками или ломтика- ное нарушение жидкости (сок кожистыми семенами, с огурцы не зачищены

ми, лук зеленый мелко формы нарез- огурцов). внутренними пустотами или перезрели, с плот-

нашинкован; салат ак- ки огурцов,    Огурцы паре-    ными семенами, повреж-

куратно разложен или лука    заны небреж-    денные болезнями; лук.

уложен горкой в салат-    но. Лук круп-    увядший

ник со сметаной или за-    но нашинко-

правкой и посыпан зе-    ван

ленью петрушки или

без нее

Мякоть плотная с недо- Без изменений Без изменений Огурцы увядшие    Огурцы мягкие, лук:

развитыми водянисты-    увядший

ми, некожистыми семенами

Запах Вкус Свежих огурцов и лука Без изменений Свежих огурцов слабый Свежих огурцов в соче- Без изменений Кислой смета-тании с луком и за-    ны правкой или сметаной

Аромат заправки отсут- Неприятный, прокисших: ствует    огурцов и лука или гни лостный, затхлый Острый от лука (не Неприятный соблюдена норма закладки лука). Горький от неочищенной кожицы

---

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

УКРАИНСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (УкрНИИТОП)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ЛАБОРАТОРНОМУ КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА ПИЩИ

ЧАСТЬ И. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

Изложены методика органолептического анализа качества пищи с использованием балльных оценок и шкал, а также правила выявления восприимчивости органов чувств работников лабораторий. Шкалы органолептической оценки разработаны на блюда (изделия), наиболее часто приготовляемые по «Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях» (М., «Экономика», 1973), а также на торты и пирожные с учетом сборника «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» (М., «Пищевая промышленность»,    1978—1979),    ОСТ

18—102—72 и действующих ГОСТов.

Утверждены приказом Министерства торговли СССР от 31 декабря 1981 г., N° 294

© Министерство торговли СССР, 1982 г.

1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

Органолептический анализ —это исследование свойств продукта при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным нормативно-технической документацией, рецептурами и технологическим режимом производства.

Органолептическим методом анализа выявляют признаки порчи продукта, некоторые нарушения технологии, изменения вкуса, наличие постороннего запаха и т. д.

Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровым индексом (баллом).

Органолептическое исследрвание продуктов питания является очень ответственным и во многих случаях окончательным и решающим моментом. Органолептический анализ предшествует физикохимическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля. Его результаты учитываются при отборе образцов для физико-химического анализа.

В настоящей части Методических указаний для органолептической оценки качества пищи принята широко распространенная пятибалльная система с индивидуальным учетом баллов по 5—6 показателям, последующим их суммированием и выведением средней оценки. Для снижения субъективности метода разработаны шкалы органолептической оценки массово приготовляемых блюд (изделий), в которых представлены характеристики и возможные (наиболее часто встречающиеся в практике) дефекты по основным показателям качества.

Балльная система дает возможность менее субъективно оценить блюдо (изделие) в целом, сравнить между собой изделия одного наименования и определить уровень качества продукции различных предприятий.

Зак. 232к

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОСНОВНЫХ ГРУПП БЛЮД (ИЗДЕЛИЙ)

Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по четырем основным взаимосвязанным показателям: «внешний вид», «консистенция», «запах», «вкус». Показатель «цвет», являясь составной частью показателя «внешний вид», выделен как самостоятельный. Различают также конкретные признаки внешнего вида — «форма», «прозрачность» и т. д.

Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные и т. д.) оценивают по показателям «упаковка и маркировка», «поверхность и ее отделка», «цвет», «форма», «вид в разрезе (изломе)», «запах и вкус»; выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по показателю «структура» (консистенция).

Консистенция — один из важнейших показателей. При органолептическом анализе пищи она представляется грубой или однородной (гладкой), зернистой, рассыпчатой, крошливой, сочной, мучнистой, мажущейся.

Запах пищи определяют по его характеру и интенсивности. Неприятный запах как признак порчи пищи вызывается условиями ее хранения, возникает в блюдах и изделиях при использовании сырья низкого качества, несоблюдении установленного температурного режима тепловой обработки, упаковки, хранения и других условий. В пище различают естественный (приятный) запах, свойственный исходному сырью (аромат) и запах, образующийся под влиянием изменений, происходящих в продуктах вследствие их кулинарной обработки.

Вкус — это комплексное впечатление, которое оказывает большое, а часто даже решающее влияние на оценку качества пищи. В результате тесной взаимосвязи иногда два самостоятельных показателя («вкус» и «запах») могут быть охарактеризованы одновременно.

Для отдельных блюд (изделий) введены некоторые, свойственные только им, показатели, например «прозрачность» (чай, желе), «эластичность», «пропеченность» (мякиш мучных изделий).

Каждая группа и вид блюд (изделий) имеют свои специфические свойства и соответствующие им показатели. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать особое внимание на наиболее характерные свойства.

Холодные блюда. В салатах и овощных закусках консистенция овощей характеризует степень их свежести, с которой связана питательная, особенно витаминная, ценность. Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки. Измененный цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные овощи

4

долго хранились открытыми на воздухе. По консистенции свежие сырые овощи должны быть упругими и сочными.

Супы. Основным показателем является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ.

В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть нерасслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки.

В прозрачных^j супах основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

Блюда йз овощей. В блюдах вареные овощи должны иметь цвет, характерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой.

Нарезка овощей, независимо от формы, должна быть равномерной, консистенция—мягкой, сочной.

Блюда (изделия) из круп. Рассыпчатые каши должны иметь набухшие, мягкие, но сохранившие форму и упругость, отделяющиеся зерна крупы. У вязкой каши зерна крупы должны быть полностью набухшими, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Црет и вкус каш соответствуют данному виду крупы.

Изделия из круп (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять требуемую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свойственный входящим в их состав продуктам.

Блюда из рыбы. Определяющие показатели — вкус, запах и консистенция. Этой группе блюд часто свойственны специфические запахи и привкусы, характерные для рыбы и окружающей ее среды, которые обычно устраняются при тепловой обработке добавлением соответствующих пряностей и приправ. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся (с сохранением формы нарезки). Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором жарилась.

Блюда из мяса и субпродуктов. Ведущим показателем, влияющим на другие показатели в общей оценке, является консистенция. Следует обращать внимание на соблюдение предусмотренных ГОСТами и другой нормативно-технической документацией соотношений между мышечной, жировой, костной и сухожильной тканями, правильность деления на порции (с точки зрения соблюдения установленной массы и расположения мышечных волокон). Форма изделий должна соответствовать их виду.

Консистенция готовых изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, эластичной (при легком сжатии пальцами между

5

верхней и нижней корочками изделие должно восстанавливать свою первоначальную форму). Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количество.

Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичным для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.

Блюда из птицы. Одним из ведущих показателей является консистенция — она должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порционирования тушек. Вкус мяса должен соответствовать виду птицы и установленному способу тепловой обработки.

Соусы. Качество соусов определяется цветом, концентрацией бульона и содержанием наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, не расслоившуюся, умеренно густую консистенцию. В соусах с наполнителями важно правильное, равномерное измельчение продуктов и соблюдение их соотношения с основной частью соуса.

Сладкие блюда. Основные органолептические показатели определяются видом блюда: кисели, желе, кремы должны иметь желеобразную, однородную, гладкую консистенцию; компоты — концентрацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, установленные рецептурой; суфле, пудинги — нежную консистенцию, пористость и сочность, а также выраженный аромат основного компонента.

Напитки. Качество чая, кофе, какао определяется ощущением степени концентрации, аромата и вкуса; качество коктейлей, фирменных и других напитков — соответствием количества и качества сырья. Прй этом учитываются концентрация, цвет, вкус, аромат и температура.

Мучные блюда (изделия). Консистенция мучных блюд из различных видов теста должна быть следующей: пресного (в вареном виде) —мягкая, упругая; дрожжевого — эластичная, с хорошо развитой, равномерной пористостью; песочного — мелкопористая, без закала, хрупкая, но не рассыпающаяся; блинного — рыхлая, эластичная.

В блюдах (изделиях) с фаршами (начинкой) должны соблюдаться установленные рецептурой соотношения основы (теста) и фарша (начинки), а также форма — не иметь слипов, вмятин, разрывов, вытекания или оголения фарша (начинки).

3. ПРАВИЛА И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

Методикой органолептического анализа пищи должны владеть все сотрудники лаборатории.

Органолептический анализ блюд (изделий) проводится в соответствии с графиком проверки предприятий в течение рабочего дня, по возможности исключая часы пик, в присутствии повара (кондитера) или другого лица, ответственного за качество продукции.

Перед проведением органолептического анализа работник лаборатории должен надеть санодежду, вымыть руки и во время работы соблюдать установленные правила: знакомиться с технологическими и калькуляционными картами, инструкциями, ГОСТами, прейскурантами и другой нормативно-технической документацией (НТД).

Качество блюд (изделий) следует определять на месте их приготовления и реализации, предварительно установив их массу и температуру отпуска.

Порядок определения массы блюд (изделий) указан в 3-й части МУ, п. 1,2.

Определение температуры. Температуру блюд проверяют на раздаче. При отпуске потребителям температура блюд должна быть следующей: горячие супы и напитки 75° С; супы с льезоном 65° С; вторые блюда 65° С; холодные супы, кисели, компоты не выше 14° С и не ниже 7° С.

Температуру блюд рекомендуется измерять спиртовым термометром в металлической оправе, которую можно изготовить на месте. Верхнюю часть оправы изготовляют в соответствии с ГОСТ 3029—75Е, нижнюю — в виде остроконечной гильзы (лучше с делениями для определения глубины, на которой измеряется температура)— в соответствии с длиной термометра и диаметром отверстия верхней части оправы. Верхняя и нижняя части оправы должны быть разделены изоляционной прокладкой во избежание передачи тепла воздуха нижней части оправы.

При измерении температуры блюда термометр погружают в его середину. В порционируемых рыбных, мясных, творожных, крупяных и других изделиях замер температуры производят в центре куска (изделия). Для этого предварительно ножом делают углубление, а затем вставляют термометр.

Температуру блюд (изделий) ориентировочно можно определить без термометра по следующей шкале: 100—101° С — жидкие блюда кипят, более 70° С — на поверхности котла невозможно держать руку; 65—70° С — на поверхности котла можно держать руку; 50—55° С — горячие блюда можно взять в рот; 14—15° С —

7

ощущение умеренно холодного напитка; ниже 10° С — ощущение очень холодного напитка.

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь поварскую иглу (определение готовности мяса и рыбы), две ложки для проб жидких блюд, лучше из нержавеющей стали; ножи, вилки для проб плотных блюд; чайник с кипятком для ополаскивания ложек; посуду для сливания воды после ополаскивания; тарелки или блюда (2 шт.) для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов.

По отдельным группам блюд (изделий) порядок дегустации следующий. Перед отбором пробы первого блюда или соуса его необходимо осторожно, но тщательно перемешать черпаком; часть пробы отлить в тарелку или блюдце, взять ложкой и, сливая тонкой струйкой, определить цвет и консистенцию (однородность супа-пюре, соуса или наличие плотных частиц), а затем запах и вкус.

Вначале блюдо надо попробовать без сметаны, так как она маскирует возможные дефекты. Ложкой отделить жидкую часть (заправочных и прозрачных супов) и определить вкус, аромат, а потом пробовать вместе жидкую и плотную части. После этого следует разобрать плотную часть и сравнить с рецептурой (на наличие лука, петрушки и т. д.); каждую составную часть исследовать отдельно, обращая внимание на консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус; наконец попробовать жидкую часть с добавлением сметаны.

Приступая к дегустации вторых соусных блюд, устанавливают правильность подбора соусов к блюдам. Основное изделие второго блюда (см. 3-ю часть МУ) следует отобрать в общую тарелку, разрезать на куски и пробу-переложить на отдельную тарелку.

В процессе дегустации необходимо соблюдать следующие общие правила. Пробу (особенно сухих и жирных продуктов) на некоторое время нужно задержать во рту и разжевать до появления явно выраженного требуемого вкуса или его оттенков. Для полной оценки вкуса пищи пробу следует распределять по всем участкам поверхности ротовой полости, перемещая ее языком. В этот момент важно сосредоточиться, проанализировать ощущения, сделать единственно правильный вывод и запомнить его. Частота перерывов между пробами во время анализа зависит от вкуса образца и количества обнаруженных дефектов (особенно признаков горечи и посторонних резких запахов). Следует избегать многократного опробования одного и того же блюда (изделия). Важно также исключать явление вкусовой инерции — задержки ощущения после удаления раздражителя. Инертный вкус следует снимать лимоном, черным хлебом, крепким чаем.

При оценке внешнего вида и консистенции блюда (изделия) надо обращать внимание на цвет, форму, размер, рисуиок-струк-туру (в разрезе), прозрачность, однородность, эластичность.

8