ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И КОНСТРУКТОРСКИЙ ИНСТИТУТ мясной ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИКИМП)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ
по консервному производству (Общие инструкции. Мясо тушеное, каша с мясом)
Раздел I
Москва 1990
ИНСТРУКЦ
по сортировке консервов и использованию консервов с производственными дефектами
После стерилизации консервы подвергают 100 % сортировке. При необходимости их сортируют дополнительно через 24 часа,
ТЕХНОЛОШВСКАй СХЕМА
Сортировка консервов
Использование консервов с производственными дефектами СОРТИРОВКА
Сортировку консервов производят визуально, с отделением банок, имеющих производственные дефекты:
подтек, деформация, бомбаж, хлопуши, ржавчина.
Подтек бывает двух видов: активный и пассивный. Активный подтек характеризуется наличием следов содержимого /соуса, бульона, жира/ вследствие негерметичности банки /в большинстве случаях в углошвах/.
Пассивный подтек характеризуется загрязнением поверхности герметичности банки с бульоном, жиром, соусом, вытекшим из банок.
Дефоршция - банки, имеющие дефекты: неправильно оформленный закаточный шов /язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатный лов/; деформация корпуса, донышек, фальцев и продольного шва жестяных банок в виде острых граней "птичек”; пробоины и сквозные трещины; перекос кршек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закаточному лота), выступающее резиновое кольцо / петля/, трещины или скол стекла у закаточного шва, неполную повадку крышек относительно горла банки; доформирваннь’е /вдавленные/ кр^зики стеклянных банок, вызвавшие нарушение закаточного шва.
Бомбах характеризуется вздутием донышка и/или крышки банки. При надавливании пальцем на донышко и/или крышку последние почти не пружинят и не возвращаются в нормальное положение /т.е. не осаживаются/. Бэм-баж является результатом жизнедеятельности микроорганизмов или химических реакций между тарой и продуктом или следствием переполнения банок.
Хлопуша. Банка с выпуклой крышкой или /и/ донышком. При приложении нагрузки /см.способ испытания/ крышка /донышко/ принимает нормальное
положение /раздается хлопающий звук/.После снятия нагрузки испытуемая или противоположная крыпка /донышко/ занимает выпуклое положение.
Способ испытания. Банку установить на горизонтальной плоскости выпуклой стороной вверх к нажать сверху пальиамина середину крышки /донышка/ с минимальны!.! усилием, обеспечивающим возвращение ее в нормальное положение.
При выпуклости с двух сторон операцию повторить, установив банку другой стороной вверх.
При испытании температура содержимого банки должна быть не вь-ше Ю°С. Поэтому банки перед испытанием выдерживают в течение I суток при температуре около Ю°С или меньший срок при более низкой температуре.
Если и крышка и донышко после исг.нтания остаются в нормальном, положении - банка нормальная.
К хлопушам не относятся консервы в банках, вибрирующих слегка при нажиме в середине крышки /или донышка/ без хлопающего звука.
Ржавчина. Различают две степени ржавления банок. Первая степень характеризуется легко удаляемой при протирке сухой ветошью ржавчиной. На Данках остаются темные пятна. Вторая степень - после удаления ржавчины остаются раковины.
При обнаружении консервов с вышеуказанными дефектом необходимо выявить и устранить причины, вызывающие их образование.
Забракованные банки актируют и используют соглавно настоящей инструк
ции.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНСЕРВОВ С ПРОИоЮДСТВЕНШШ ДЕФЕКТАМИ
Коне . рвы с подтеками моют или протирают и отделяют активный подтек от пассивного.
Консервы с активным подтеком, а также деформировали! е негэрметичнпе банки /см.выше/, отсортированные после стерилизации, перерабатывают з течение суток /при условии хранения при низких температурах/ в консервы, допускающие использование содержимого вскрытых банок.
Консервы с активны» подтеком, а также наличием пробоин, выявленные в процессе хранения, направляют на технические гели или уничтожение.
Консервы в деформированной герметичной металлической таре с небольшой помятостью корпуса без острых граней с "птичками”, не выступающими выше фальцев, не имеющие нарушений целостности
полуди на изгибах жести, а также с заусенцами и зазубринами с количестве не более деух по окружности каждого фальца и выступающей из под Фальцев пастой, не закладывают на длительное хранение.
Содержание бомбаннвх банок после определения характера дефекта направляют на технические цели или уничтожение.
Хлопуош, а также консервы в деформированных банках ("птияки"), имеющие раковины от ржавчины (П степень) сильно помятые, могут быть направлены в реализацию в установленном порядке и хранению не подлежат.
Консервы в банках с легким налетом ржавчины (I степень) после ее удаления.смазки банок, а также консерБЫ с пассивным подтеком после соответствующей их обработки реализуют на общих основаниях.
Настоящая инструкция действует взамен "Инструкции по подготовке тары к наполнению, проверке на герметичность, стерилизации, термостати-рованию, маркировке, упаковке и контролю консервов", помещенной в Сборнике технологических инструкций по производству мяса и мясных продуктов, раздел П, Консервы, выпуск 1962 r.ta также утвержденных 13 июля 1981 г.
ОГЛАВЛЕНИЕ
|
стр. |
|
I. |
По разделке, обвалке и жиловке мяса в |
|
|
|
консервном производстве |
1 |
|
2. |
По подготовке, наполнению и укупорке консервной тары |
9 |
|
3. |
По стерилизации мясных консервов в автоклавах периодического действия |
13 |
|
4. |
По сортировке консервов и использованию консервов с производственными дефектами |
28 |
|
5. |
По упаковке и складированию консервов. |
31 |
|
6. |
Говядина тушеная |
36 |
|
7. |
Свинина тушеная |
47 |
|
г» |
Баранина тушеная |
58 |
|
9. |
Говядина тушеная. Свинина тушеная, поставляемые для экспорта. |
69 |
|
10. |
Каша с мясом. |
80 |
|
Технологические инструкции и нормы расхода сырья, помещенные в настоящем сборнике, действуют взамен утвержденных ранее.
Заказ 238 Тираж 200
Формат 60x84/16 - 5,75 п.л. - 5,98 уч.-изд.л.
Механизированное множительное производство БНИКИМПа
