Настоящий международный стандарт устанавливает метод определения сквашивающей активности молочнокислых бактерий путем непрерывного измерения pH.
Настоящий метод применяется к молочным заквасочным культурам, в которых присутствуют эти специфические микроорганизмы.
Для испытания установлены два типа нормализованного молока: кипяченое молоко с массовой долей сухого вещества 9,5 % (B-молоко 9,5); и автоклавированное (стерилизованное в автоклаве) молоко с массовой долей сухого вещества 9,5 % (А-молоко 9,5). Возможно, что тепловая обработка B-молока 9,5 не инактивирует все присутствующие ферменты, которые могут влиять на активность некоторых культур. В этом случае культуры испытывают на A-молоке 9,5, в котором все ферменты были инактивированы
