Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1 

21 страница

Купить Санитарные правила 1923-78 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Цена на этот документ пока неизвестна. Нажмите кнопку "Купить" и сделайте заказ, и мы пришлем вам цену.

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Термин "пищевые добавки" в Санитарных правилах означает химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые преднамеренно добавляются в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических свойств.

Правила не распространяются на загрязняющие посторонние вещества (контаминанты), непреднамеренно попадающие в пищевые продукты во время выращивания растений и животных или ветеринарных мероприятий, при обработке, приготовлении, упаковке, хранении и транспортировке пищевых продуктов в результате контакта с оборудованием, тарой, внешней средой; а также на живые микроорганизмы и механические примеси

 Скачать PDF

Оглавление

А. Общая часть

Б. Специальная часть

     1. Кислоты, основания, соли

     3. Антиокислители и их синергисты

     4. Вещества, препятствующие слеживанию

     5. Эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, поверхностно-активные вещества

     6. Вещества для обработки муки

     7. Красители

     8. Душистые вещества, усилители аромата и вкуса

     9. Искусственные подслащивающие вещества

     10. Ферментные препараты

     11. Растворители органические

     12. Сорбенты, осветители, материалы для обработки

     13. Прочие пищевые добавки

 
Дата введения15.06.2003
Добавлен в базу01.01.2019
Актуализация01.02.2020

Этот документ находится в:

Организации:

29.09.1978УтвержденЗам. Главного Государственного санитарного врача СССР1923-78
ИзданМП Рарог1992 г.
Стр. 1
стр. 1
Стр. 2
стр. 2
Стр. 3
стр. 3
Стр. 4
стр. 4
Стр. 5
стр. 5
Стр. 6
стр. 6
Стр. 7
стр. 7
Стр. 8
стр. 8
Стр. 9
стр. 9
Стр. 10
стр. 10
Стр. 11
стр. 11
Стр. 12
стр. 12
Стр. 13
стр. 13
Стр. 14
стр. 14
Стр. 15
стр. 15
Стр. 16
стр. 16
Стр. 17
стр. 17
Стр. 18
стр. 18
Стр. 19
стр. 19
Стр. 20
стр. 20
Стр. 21
стр. 21

ИНФОРМАЦИОННО-ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ЦЕНТР ГОСКОМСАНЭПИДНАДЗОРА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Сборник

важнейших официальных материалов по санитарным и противоэпидемическим вопросам

В семи томах

Под общей редакцией кандидата медицинских наук В. М. Подольского

Том V

Санитарные правила и нормы (СанПиН),

гигиенические нормативы и перечень методических указаний и рекомендаций по гигиене питания

МГГРарог” Москва 1992

157

УТВЕРЖДАЮ Заместитель главного государственного санитарного врача СССР А.И. ЗАЙЧЕНКО N 1923—78 29 сентября 1978 г.

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

А. Общая часть

1.    Термин “пищевые добавки” в настоящих Санитарных правилах означает химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые преднамеренно добавляются в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических свойств.

Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Не считаются пищевыми добавками вещества, добавляемые в пищевые продукты с целью восстановления продукта или повышения питательной ценности (например, витамины, аминокислоты, некоторые микроэлементы и др.).

2.    Настоящие Правила не распространяются на загрязняющие посторонние вещества (контаминан-ты), непреднамеренно попадающие в пищевые продукты во время выращивания растений и животных или ветеринарных мероприятий, при обработке, приготовлении, упаковке, хранении и транспортировке пищевых продуктов в результате контакта с оборудованием, тарой, внешней средой; а также на живые микроорганизмы и механические примеси.

3.    В соответствии со статьей 27 Основ законодательства Союза ССР и союзных республик о здравоохранении применение пищевых добавок на предприятиях, изготавливающих пищевые продукты, а также продажа некоторых пищевых добавок для использования в домашнем хозйстве должны производиться после соответствующего разрешения Министерства здравоохранения Союза ССР.

4.    Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать питательные свойства пищевых продуктов (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья или готового продукта.

5.    Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных пределов, указанных в настоящем документе.

Пределы для пищевых добавок, приведенные в Санитарных правилах, означают наивысшее допустимое количество чужеродного вещества, которое может добавляться или содержаться в пищевом продукте независимо от того, добавлено ли оно в него непосредственно или в составе другого продукта (полуфабриката) , вводимого по рецептуре при изготовлении готового продукта1.

Наивысшее допустимое количество пищевых добавок в продукте, рассчитанных как определенные химические соединения, или элементы, или иначе обозначенные вещества, приводится в мг на 1 кг готового продукта (брутто) или полуфабриката (если это специально оговорено).

Для пищевых добавок, не представляющих опасности для здоровья даже в больших дозах, а также для пищевых добавок, избыточное добавление которых в пищевой продукт в безопасном для здоровья человека количестве приведет к технической порче продукта, предельное содержание добавки определяется технологическими инструкциями (ТИ).

6.    Состав и степень чистоты веществ (препаратов), применяемых в качестве пищевых добавок, определяются специальной технической документацией для каждого вида пищевой добавки по согласованию с Министерством здравоохранения СССР.

7.    Использование пищевых добавок на отдельных предприятиях начинается с ведома местных органов государственного санитарного надзора. Администрация предприятия до начала применения пищевой добавки должна информировать местную санитарно-эпидемиологическую станцию о предстоящем внедрении добавки в производство, предоставить соответствующее разрешение Министерства здравоохранения СССР и регламентирующие документы.

8.    Постоянный (текущий) контроль за правильным применением пищевых добавок на предприятии, их качеством, содержанием в пищевых продуктах возлагается на технологическую службу предприятия и производственную лабораторию.

166

111

2 1

3 1

4 1

21.

Стеароилмолочная кислота или ее натриевая соль (а-стеароилоксипропионовая кислота или ее натриевая соль)

Хлебобулочные изделия с содержанием жира более 3%

2000—5000 мг/кг муки

22.

Фосфатиды (пищевые)

Кондитерские изделия

Применяется согласно ТИ

23.

Фосфорнокислые соли

См. табл. 1

24.

Целлюлозы метиловый эфир (метилцеллюлоза)

Мороженое

3000 мг/кг

25.

Целлюлозы фосфорнокислый эфир

Вино (деметаллизация)

Применяется согласно ТИ

6. Вещества для обработки муки

1. С целью повышения хлебопекарных качеств пшеничной муки допускается добавление в муку или опару веществ, указанных в табл. 6.

Таблица 6

Вещества для обработки муки

N

п/п

Добавка

Продукт

Предел (мг/кг)

1.

Бромноватокислый калий (оромат калия

Мука

40 мг/кг

2.

Тиосульфат натрия (гипосульфит)

Мука

50 мг/кг муки

3.

Диамид угольной кислоты

Опара

2000 мг/ кг муки в сочетании с орто-фосфорной кислотой

4.

Перекись кальция

Мука

20 мг/кг

5.

Ортофосфорная кислота

См. табл. 1

6.

Цистеин

Мука

200 мг/кг

2.    Обработка муки производится на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед замесом теста или в процессе приготовления опары.

3.    Для равномерного распределения добавляемых веществ в муке и тесте желательно применение автоматических дозаторов и надежных диспергирующих устройств.

4.    Обработка муки, предназначенной для розничной продажи, не допускается.

5.    Вещества для обработки муки, представляющие собой энергичные окислители, должны храниться на хлебопекарных предприятиях отдельно от пищевого сырья в условиях, предусмотренных соответствующей технической документацией

7. Красители

1.    Для подкрашивания пищевых продуктов применяются красители, содержащие природные пигменты растительного или животного происхождения — натуральные красители; а также синтетические или искусственные красители, содержащие синтезированные химическим путем пигменты, не встречающиеся в природе.

Список красителей, разрешенных для введения в пищевой продукт или нанесения на его поверхность, приведен в табл. 7.

2.    Использование для подкрашивания готовых изделий таких пищевых продуктов, как фруктовые, овощные соки или пюре, какао, кофе и др., настоящими Санитарными правилами не регулируются. Эти продукты используются согласно рецептурам.

3.    Природные красители и их смеси не должны содержать синтетических красителей.

4.    Синтетические красители могут использоваться как по отдельности, так и в смесях между собой.

5.    Основные пищевые продукты (молоко, мука, хлеб, мясо), а также специализированные продукты для питания детей не разрешается подкрашивать синтетическими красителями.

6.    Пищевые красители должны поступать и храниться на производственных предприятиях в упаковке завода-изготовителя.

Для производственных нужд в цехах растворы красителей и их смесей могут сохраняться в специальной таре, обеспечивающей удобное дозирование, На таре должна быть прочная и четкая этикетка с указанием названия красителя или смеси, содержания его в растворе, наименование растворителя, даты изготовления или получения красителя.

167

Пищевые красители на предприятии следует хранить в специально отведенных помещениях или шкафах, обеспечивающих соблюдение условий хранения красителя, указанных в технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.).

7.    Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать красители только в количествах, минимально необходимых для достижения привычной или естественной интенсивности окраски.

Содержание красителя в продукте определяется действующими рецептурами или технологическими инструкциями, согласованными с Министерством здравоохранения СССР.

Таблица 7

Красители

N

п/п

Добавка (пигмент)

N по С.1

Продукты

Предел (мг/кг, мг/л)

1

2

3

4

5

1.

А. Натуральные Аннато экстракт (биксин)

75120

Маргарины, сливочное масло, сыры, мучные кондитерские изделия

Применяется согласно ТИ (до 1600 мг/кг)

2-

0—каротин

40800

Маргарины, сливочное масло, сыры

Применяется согласно ТИ (до 6 мг/кг в пересчете на каротин)

3.

Краситель из шиповника, пищевой (Rosa sp.) — КМШ (каротиноиды)

Маргарины, пищевые жиры, сыры

Применяется согласно ТИ совместно с аннато

4.

Краситель из ноготков (Calendulla officinalis) (каротиноиды)

Маргарины, сливочное масло

Применяется согласно ТИ

5.

Донник или тригонелла (Melilotu§ officinalis) порошок

Сыр зеленый

То же

6.

Карамель мжженый сахар", полученный без применения аммиака

Кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, ликероводочные изделия, безалкогольные напитки

То же

7.

Красный краситель

Кондитерские изделия

То же


8.    Пищевые продукты и напитки, подкрашенные натуральными или синтетическими красителями, должны иметь на потребительской упаковке указание о подкрашивании натуральными или синтетическими красителями.

пищевой из растении:

—    бузины черной (Sambucus

nigrum) (антоцианы)

—    винограда темных

сортов энокраситель (антоцианы)

—    вишни, ежевики,

черники (антоцианы)

—    рябины черноплодной

(антоцианы)

—    свеклы столовой

(бетанин, антоцианы)

—    свекольно-чайный

(антоцианы, бетанин и другие флавоноиды)

—    смородины черной

(антоцианы)

—    сорго красного

(антоцианы)

—    шток-розы (Althea roseum)

(антоцианы)

8. Куркума, полученная из    75300    Кондитерские    изделия    Применяется    согласно    ТИ

дезодорированного сырья, экстракт (1,7-бис(4-окси-3-метоксифенил) -1,6-гептадиен-3,5-дион)

Маргарин    Применяется    согласно    ТИ    (до

1600 мг/кг)

9. Шафран* (Crocus sativus) и экстракт из рыльцев шафрана (кроцин)

Кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, хлебобулочные изделия из сдобного теста, ликеро-водочные изделия

Применяется согласно ТИ

10. Ультрамарин марки “УС" или “УЛ-Г (минеральный краситель)

77007

Сахар-рафинад

Применяется согласно ТИ (30 мг/кг)

2

3

4

Б. Синтетические

11. Индигокармин (индиго-тин 5,5 дисульфокислоты двунатриевая соль)

73015

Кондитерские изделия

Применяется согласно ТИ (до 50 мг/кг)

12. Тартразин (4-(4' -сульфо--Г -фенилазо) - [(4 сульфо-фенил) -З-карбокси-5-окси-пиразол] тринатриевая соль)

19140

Тоже

Безалкогольные газированные напитки

Применяется согласно ТИ (до 50 мг/кг)

Применяется согласно ТИ

13. Метилвиолет

42535

Клеймение мяса, маркировка яиц, сыров

То же

14. РодаминС

45170

Маркировка яиц

Тоже

15. Фуксин кислый

45685

Клеймение мяса; маркировка яиц, сыров

То же

* Донник и шафран имеют сильный специфический запах, поэтому используются не только как красители, но и как ароматизаторы.

169


денными рецептурами продуктов и технологическими инструкциями, но не более указанных в табл. 5 количеств.


Таблица 8


Ароматизатор и вещества, усиливающие аромат и вкус


N

п/п


Добавка


Продукты


Предел (мл/л, г/кг)


1.

Ароматические пищевые эссенции для Конфеты различных групп, шоколадные кондитерских изделий, однократные*,** изделия, мармелады, пастила, зефир

Карамель леденцовая “мятная*2, “взлетная*2

Сухие полуфабрикаты: кексы, пудинги Концентраты сухие: желе, кисели, сыр плавленый (фруктовый)

Мороженое


Применяется согласно рецептурам (до 4,0 мл/кг)

До 8,0 мл/кг

До 2,0 мл/кг До 1,0 мл/кг

До 0,3 мл/кг


2.

3.

4.


Ароматические пищевые эссенции для безалкогольных напитков

Ароматизаторы для маргариновой продукции

Ванилин **


5.


6.

7.


8.

9.


10.

11.
12.

Этил ванилин (арованилон)

Диацетил

L-глютаминат натрия

Коптильный препарат “Вахтоль” Коптильный препарат ВНИИМП

Коптильный препарат ВНИИМП-1 Коптильный препарат МИНХ

Ароматические пищевые эссенции для кондитерских изделий, однократные


Сухие шипучие напитки

Безалкогольные напитки, ликеро-водочные изделия, кисели сухие

Маргарины, кулинарные жиры, масло сливочное ароматизированное

Кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия

Хлебобулочные изделия из сдобного теста

Концентраты и полуфабрикаты сухие: пудинги, кексы, бисквиты, кофе или какао с молоком и др., сырки творожные, сыр плавленый, ликеро-водочные изделия

Мороженое

Безалкогольные напитки

Концентраты сухие: кофе или какао с молоком

Мороженое, кондитерские изделия, мучные полуфабрикаты: кексы, бисквиты, пудинги и др.

Маргарины, сырки творожные Ирис

Концентраты сухие для первых и вторых блюд Сушеный кальмар

Солезаменители для диетического питания

Колбасы полукопченые, сыр плавленый колбасный копченый, рыбные изделия

Сосиски, сардельки, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые

Сыр плавленый копченый


Сосиски, колбасы вареные, сардельки Рыбные изделия


Мучные кондитерские изделия


Применяется согласно рецептурам (до 16 мл/кг)

До 1 мл/кг


Применяется согласно рецептурам (до 0,34 г/кг)

Применяется согласно рецептурам (до 0,5 г/кг)

До 0,3 г/кг

До 0,2 г/кг


До 0,15 г/кг До 0,03 г/л

Применяется согласно рецептурам (до 0,1 г/кг)

До 0,04 г/ кг


До 0,150 г/кг 0,006 г/кг

До 5,0 г/кг

До 5,0 г/кг Согласно рецептуре


Применяется согласно ТИ для обработки поверхности

Вводится в фарш не более 1,5—7,0 мл/кг

Вводится в массу сыра не более 6,0 мл/кг

Вводится в фарш не более 2,5 мл/кг

Применяется согласно ТИ для обработки поверхности

Не более 4,0 г/кг


* При использовании эссенций двух- и четырехкратной концентрации количество вводимой эссенции соответственно уменьшается в 2 или 4 раза.

** Разрешен для розничной продажи и применения в домашних условиях.


9. Искусственные подслащивающие вещества

1. Искусственные подслащивающие вещества применяются в производстве специальных диетических пищевых продуктов.


170

2. При изготовлении пищевых продуктов используется какое-либо одно из подслащивающих веществ, указанных в табл. 9. Комбинация искусственных подслащивающих веществ между собой или с сахаром (сахарозой) не разрешается.

Таблица 9

Искусственные сладкие вещества

N

п/п

Добавка

Продукт

Предел

1.

Ксилит

Диетические консервы плодоовощные, кондитерские, хлебобулочные изделия, безалкогольные газированные напитки

Применяется согласно рецептурам, согласованным с Министерством здравоохранения СССР

2.

Сахарина натриевая соль

Диетические кондитерские изделия

Применяется согласно рецептурам, согласованным с Министерством здравоохранения СССР

3.

Сорбит

Диетические консервы плодоовощные, кондитерские изделия, безалкогольные газированные напитки

Применяется согласно рецептурам, согласованным с Министерством здравоохранения СССР

3.    Искусственные подслащивающие вещества, если они предназначаются для домашнего употребления, могут поступать в розничную продажу.

В таких случаях на этикетках должна быть краткая инструкция о назначении этих веществ, о способе употребления, примерные рекомендации в отношении дозировки в пищу или суточного их потребления.

4.    На потребительской упаковке продукта указывается, что данное изделие предназначено для диетического питания и изготовлено на искусственном подслащивающем веществе (указать на каком).

10. Ферментные препараты

1.    Ферментные препараты используются в пищевой промышленности с целью интенсификации технологических процессов и повышения качества пищевых продуктов.

2.    В настоящее время широкое применение находят препараты, получаемые из культур микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесневых грибов). В составе препарата наряду с комплексом ферментов могут содержаться некоторые примеси, а также наполнители. Состав препаратов регламентируется нормативно-технической документацией (ГОСТ, ТУ).

3.    Для производства ферментных препаратов используются штаммы микроорганизмов, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.

Патогенные и токсигенные микроорганизмы не могут быть использованы в производстве ферментных препаратов для пищевой промышленности.

4.    Настоящие Правила не распространяются на вспомогательные продукты, применяемые в пищевых производствах, связанных с микробиологическими процессами, — дрожжи, бактериальные закваски.

5.    Наименование ферментных препаратов, согласно принятой в СССР номенклатуре, обычно, указы вает на основной вид ферментной активности (протеолитическая, пектолитическая, амилолитическая и др.), вид использованных микроорганизмов-продуцентов, метод культивирования — поверхностный v П или глубинный (Г), степень концентрирования ферментов по сравнению с исходной культурой продуцента. Так, например, препарат “Пектофоэтидин П 10х” содержит преимущественно пектолитическис ферменты, препарат получен методом поверхностного культивирования гриба Aspergillus foetidus с последующей десятикратной концентрацией ферментов.

6.    Ферментные препараты, полученные из культур микроорганизмов, не должны содержать жизнеспособных форм продуцентов ферментов; в 1 г препаратов содержание спор грибов допускается не более 1(Г спор, бактерий (банальная микрофлора) не более 1(Г микробных тел.

7.    На потребительской упаковке указание на применение ферментных препаратов на этапах производства пищевых продуктов не обязательно.

Таблица 10

Ферментные препараты

N

п/п

Наименование

Источник получения

Применение в производстве продукта

Вводится в % к массе основного сырья

1

2

3

4

5

1.

Амилоризин Г10х и Г10х-1

Asp.oryzae

Сельдь

0,1%

Хлеб

0,003%

Пиво

0,001—0,01%

2.

Амилоризин ШОх

То же

Хлеб

0,015—0,037%

Галеты

0,004—0,05%

Пиво

0,015%

i

2

3

4

Спирт

0,05%

3. Амилоризин Пх

То же

Спирт

5%

Пиво

1%

4. Амилосубтилин ГЮх и П0х-1

В. subtilis

Пиво

0,05%

5. Бета-галактозидаза

Curvalaria inaegualis

Хлеб

0,01—0,04%

(лактоинквалин)

Г25х

Безалкогольные напитки

0,012%

6. Бета-галактозидаза

Saecharomyces (Fabospera) fragilis

Хлеб

0,1-0,5%

(лактофрагилин)

7. Глюкозооксидаза+каталаза

Penicill vitale

Топленый» свежий, сви

0,0002%

(в соотношении 1:1 по активности)

Pidopl. Bilai

ной, говяжий жир, сливочное масло, колбасные

изделия, С1ущенное и сухое молоко, сухой яичный порошок, маргарин в герметической упаковке

Хлеб

0,00005%

8. Глюкаваморин ГЮх

Asp. awamori

Хлеб

0,003%

Патока

0,5—0,8%

9. Глюкаваморин ПХ

To же

Спирт

5 % к крахмалу

Пиво

1 % к несоложенному сырью

Квасное сусло

0,3%

) 0. Глюкобататин Гх

Asp. batatae

Спирт

6 ед/г крахмала

11. Глюкпигмацесин Пх

Rhisopus pigraaues

Спирт

5%

12. Глюкэндомикопсин Г15х

Endomycopsis sp.

Кристаллическая пище

0,4-0,6%

вая глюкоза

13. Глюкэндомикопсин ГЗх

Endomycopsis—bispora

Спирт

По технологии

14. Инвертаза

Дрожжи

Конфеты

0,013-0,017%

Каталаза

Penicill vitale

Сахарный сироп инверт

По технологии

Pidopl. Bilai

Боенская кровь (осветле

0,001 %

ние вместе с перекисью водорода)

16. Пектаваморин П1 Ох и

Asp. awamori

Сок, вино

0,03%

ГЮх

17. Пектофоэтидин ГЮх

Asp. foetidus

Вино, сок

0,1%

18. Пектофоэтидин П1 Ох

To же

Вино, сок

0,02%

19. Пектоцинерин ГЮх

Botr. cinerea

Вино

0,3%

20. Протаваморин ПЮх

Asp. awamori

Хлеб

0,02%, 0,05%

Спирт

0,05%

21. Протомезентерин ГЮх

B. mesentericus

Твердые сыры

0,0005%

Мясо

0,001 %

22. Проторизин

Asp.oryzae

Мясо

0,075%

Сельдь

0,1%

23. Протосубтилин ГЮх

B. subtilis

Мучные кондитерские из

0,01—0,05%

делия

Пиво

0,005—0,015%

24. Прототерризин ПЮх и

Asp. terricola

Сельдь

0,1%

ГЮх

Мясо

0,075%

25. РенниномиинПЮх

Mucor michei

Сыр

0,025—0,03% к весу сыра

26. Целлокандин ГЮх

Geotrichum candidum

Хлеб

0,01—0,002%

Квас

0,005%

Спирт

0,1%

Глюкоза кристаллическая

1%

27. Цитороземин Пх

Trichothecium roseum

Пиво

1,5%

Вино    0,05%

28. Цитороземин П1 Ox

То же

Пиво    0,04%

Хлебобулочные изделия    0,03%

Бисквитный полуфабри-    0,008%

кат

11. Растворители органические

1.    При производстве пищевых продуктов и вспомогательного пищевого сырья органические растворители используются как для приготовления экстрактов или эссенций, так и для экстракции в основном пищевом производстве с последующим освобождением продукта от экстрагента.

2.    В случае наличия растворителя в экстракте или эссенции на этикетке указывается вид растворителя и концентрация экстракта или эссенции.

3.    Замена марки растворителя-экстрагента допускается с разрешения Министерства здравоохранения СССР по предоставлении данных о режиме дистилляции и полном удалении растворителя из продукта.

4.    Список разрешенных для применения в отдельных отраслях пищевой промышленности растворителей приведен в табл.11.

Таблица 11

N

п/п

Растворитель

Продукт или процесс

Предел

1.

Бензин экстракционный

Экстракция пищевых растительных масел

Применяется согласно ТИ, остатки экстрагента в маслах не допускаются

2.

Дихлорэтан

То же

То же

3.

Спирт этиловый ректификованный

Пищевые ароматические эссенции

Применяется согласно ТИ

4.

Углекислота (жидкая)

Экстракты пряностей

То же

12. Сорбенты, осветители, материалы для обработки

1.    В тех случаях, когда по технологическим соображениям необходимо удалить из продукта какие-либо компоненты, продукты на различных стадиях процесса изготовления могут подвергаться фильтрации, обработке ионнообменными смолами, сорбентами, комплексонами, указанными в табл. 12.

2.    Материалы, применяемые для обработки пищевых продуктов (полупродуктов), не должны, как правило, сами или их ингредиенты переходить или оставаться в готовых пищевых продуктах, напитках.

Таблица 12

Сорбенты, осветители, материалы для обработки

N

п/п

Материалы

Продукты и цель обработки

Нормативы

1

2

3

4

А. Ионнообменные смолы, твердые сорбенты

1.

Анионит АВ-16 ГС

Обработка сахарных сиропов в производстве рафинада

2.

Анионит АВ-17-8 чС

Обработка растворов в крахмало-паточной промышленности

3.

Анионит ЭДЭ-10 п

Обработка сахарных сиропов в производстве рафинада

4.

Катионит КУ-2-8 чС

Умягчение сока в сахарной промышленности, обработка растворов в крахмалопаточной промышленности, обработка

молока при производстве ионитного молока

5.

Катионит КУ-2-8

Умягчение сока в сахарной промышлен-

ности

17 3


1

2

3 4

6.

Асбест

Фильтрование жидкостей в разных отраслях пищевой промышленности

7.

Бентонит

Обработка виноматериалов, соков

8.

Диатомит

Обработка виноматериалов, сахарных растворов

9.

Картон-фильтр

Фильтрование жидкостей в разных отраслях пищевой промышленности

10.

Перлит (фильтр-порошок “Арагац”)

Фильтрование паточных и глюкозных сиропов, виноматериалов

11.

Трепел активированный

Фильтрование виноматериалов

12.

Тканевые фильтры хлопчатобумажные и из синтетических волокон

Фильтрование жидкостей в разных отраслях пищевой промышленности

13.

Уголь активный (различных марок)

Очистка водно-спиртовых растворов в производстве водки, обесцвечивание паточных сиропов, обесцвечивание сахарных растворов в производстве сахара

Б. Осветители, флокулянты, вещества, предупреждающие помутнение

14.

Альгинат натрия

См. табл. 5

15.

Антраниловая кислота

Хлопковое масло для удаления госсипо- Вводится из расчета 540 мг/г госсипо

ла    ла


16. н-Винилпирролидон с диметакриловым


эфиром этиленгликоля или с димётакри- Обработка виноматериалов для предуп- Добавление — 2 г/л контакт не более ловым эфиром триэтиленгликоля и реждения фенольного помутнения    5    суток,    содержание    в    вине    —    О

конденсатам метакриловой и адипиновой кислот с пентаэритритом, нерастворимый сополимер


17.    Желатин

18.    Нитрилотриметилфосфоновой кислоты тринатриевая соль (НТФ-Naa)


См. табл. 5

Обработка вина и виноматериалов (снижение содержания железа)


Добавление из расчета не более 4,8 мг НТФ-Naa на 1 мг железа с тем, чтобы часть железа осталась в вине. Контроль за полнотой осаждения НТФ-Naa по наличию железа в вине


19.    Перекись водорода

20.    Полиакриламид


21. Поливинилпирролидон


22.    Полиоксиэтилен

23.    Танин

24.    Ферроцианид калия (желтая кровяная соль)

25.    Фитин


См. табл. 2

Обесцвечивание рассолов на солевыварочных заводах

Осветление вин (применяется совместно с бентонитом)

Очистка соков в свеклосахарном производстве

Обработка (снижение содержания железа) виноматериалов

Осветление виноматериалов

Обработка (оклейка) вина

См. табл. 1


Добавление 2—3 мг/г, остаток в очищенном рассоле не более 0,3 мг/л Согласно (ТИ, 1—10 мг/л), отсутствие акриламида в вине Согласно ТИ


Добавляется 0,01—0,05 мг/л


Согласно ТИ (до 20 мг/л) До 250 мг/л


26.    Целлюлозы фосфорнокислый эфир

27.    Этилендиаминтетрауксусной кислоты двунатриевая соль (ЭДТА-Шг, трилон-Б)


Обработка (снижение содержания железа) виноматериалов

См. табл. 5


Обработка (снижение содержания железа) виноматериалов


Вводится из расчета не более 5 мг на 1 мг удаляемого железа


Вводится из расчета 8 мг на 1 мг удаляемого железа


3.    В технологических инструкциях по обработке пищевых продуктов (полупродуктов) следует регламентировать условия обработки, длительность контакта с материалом. Если материал вводится в обрабатываемый полупродукт, то указывается количество вводимого материала и способ его удаления после обработки.

4.    Если материалы для обработки используются неоднократно, должны быть предусмотрены и согласованы с Министерством здравоохранения СССР условия и способы регенерации или отмывки использо-


174

ванных материалов, позволяющие получить материалы, соответствующие по своим параметрам требованиям нормативно-технической документации к исходным материалам.

13. Прочие пищевые добавки

1.    В эту группу добавок входят вещества, применяемые в производстве пищевых продуктов с технологическими целями, не предусмотренными в разделах 1—12 настоящих Санитарных правил. Перечень таких добавок с указанием их назначения приведен в табл. 13.

2.    Указанные ниже добавки, выполняя свое технологическое предназначение, не должны изменять качества готового продукта в ином направлении, чем это предусмотрено, или оказывать заметное влияние на органолептические свойства.

Таблица 13

N

п/п

Добавка

Продукт

Назначение

Предел

1

2

3

4

5

1.

Вазелиновое масло медицинское

Карамель

Сыры

Глянцевание

Предупреждение плесне-вения

Обработка поверхности согласно ТИ

2.

Воскожировые составы

Карамель, драже Сыры

Глянцевание Покрытие корки

Обработка поверхности согласно ТИ Обработка корки согласно ТИ

3.

Гибберилин

Солод

Стимулятор солодораще-ния для производства пива

Добавление 0,1 —0,3 мг/ кг зерна

4

Декстрин пищевой

Карамель, драже

Глянцевание

Обработка поверхности согласно ТИ

5.

Метилат натрия

Переэтерифицированные жи

Кьгализятор

Отсутствие продуктов распада в жире

6.

Никельсодержащие катализаторы

Гидрогенизированные жиры

В маргаринах никеля следы

7.

Парафин марки А

Карамель

Глянцевание

Обработка поверхности согласно ТИ

8.

Парафин нефтяной марки П-1

Сыры

Покрытие корки

Обработка корки согласно ТИ

9.

Поливиниловый спирт марки ПВС 7/2 и марки ПВС 8/1,7

Рыба свежая

Защитная пленка для холодильного хранения

Обработка согласно ТИ, пленка растворяется при мойке рыбы

10.

Этилат натрия

Переэтерифицированные жиры

Катализатор

Отсутствие продуктов распада в жире

Приложение

Алфавитный указатель пищевых добавок, включенных в “Санитарные правила..?*

Агар — 5 агароид — 5

азотистокислый натрий — 1,2 азотнокислый калий, натрий — 1,2 аллил горчичное масло — 2 аллилизотиоцианат — см. аллил горчичное масло

альгинат натрия — 5, 12 амилоризин — 10 амилосубтиллин — 10 аниониты — 12 аннато — 7 антоцианы — 7


антраниловая кислота — 12 “Арагац” — 12 арованилон — 8 ароматизаторы — 8 ароматические эссенции — 8 асбест— 12

аскорбинат натрия — 1,3 аскорбиновая кислота — 1,3 аскорбиновокислый натрий — 1,3 ацетат кальция — 1

Бензин — 11

бензоат натрия — см. бензойнокислый натрий бензойная кислота — 2


Число, стоящее после названия препарата, означает номер таблицы в Правилах, где указаны сведения об этой добавке.

175


бензойнокислый натрий — 2 бентонит — 12 бета-галактозидаза — 10 бетанин — 7 бикарбонат натрия — 1 биксин — 7 бромат калия — 6 бромноватокислый калий — 6 бузина черная — 7 бутилоксианизол — 3 бутилокситолуол — 3

Вазелиновое масло — 13 ванилин — 8 “Вахтоль” — 8

н-винилпирролидона эфир и сополимер — 12 винная кислота — 1 виннокаменная кислота — 1 виннокислый калий-натрий — виннокислый кислый натрий — 1 виноград — 7 вишня — 7 “ВНИИМП” — 8 воскожировые составы — 13

Г ексаметафосфорнокислый натрий — 1 гексаметилентетрамин — 2 гибберилин — 13 гидроокись калия, натрия — 1 гипосульфит — 1,6 гипс — 1

глюкаваморин — 10 глюкбетанин — 10 глюкозоксидаза — 10 глюконо-дельта-лактон — 5 глюкопигмацесин — 10 глюкоэндомикопсин — 10 глютаминат нагрия — 5 Грахама соль — 1

Двуокись серы — 2

двууглекислый кальций, натрий — 1,4

декстрин — 13

диальдегидный крахмал — 5

диамид угольной кислоты — 6

диатомит — 12

диацетил — 8

диглицериды — 5

динатрийфосфат — 1

дихлорэтан — 1

донник — 7

Едкий натр — 1 едкое кали — 1 ежевика — 7

Желатин — 5,12

желтая кровяная соль — см. ферроцианид калия жженый сахар — 7

Инвертаза — 10 индигокармин — 7 ионол — 3

“Карамель” — 7

карбонат аммония, калия, кальция, натрия — 1

каротин — 7

каротиноиды — 7

картон —12

каталаза — 10

катиониты — 12

КМШ — 7

коптильные препараты — 8 красители — 7 крахмал диальдегидный — 5 крахмал окисленный — 5 крахмалы модифицированные — 5 кремортартар — 1 ксилит — 9 куркума — 7

Лактат кальция, натрия — 1,5

лактоцид — 2

лимонная кислота — 1,3

лимоннокислый калий, магний, натрий — 1,5

лицетин — 5

Мел — 1

метабисульфит калия, натрия — 2 метавинная кислота — 1 метилат натрия — 13 метилвиолет — 7 метилцеллюлоза — 5 “МИНХ” — 8

модифицированные крахмалы — 5 молочная кислота — 1 молочнокислый кальций, натрий — 1,5 моноглицериды — 5 муравьинокислый кальций, натрий — 1 мыльный корень — 5

Низин — 2 никель — 13

нитрат калия, натрия — 1 нитрилтриметилфосфоновой кислоты тринатриевая соль (НТФ-Ыаг)— 12 нитрит натрия — 1 ноготки — 7

Олеиновая кислота — 5 окисленный крахмал — 5 ортофосфорная кислота — 1,6

Парафин — 13 пектаваморин — 10 пектин — 5 пектофоэтидин — 10 пектоцинерин — 10 перекись водорода — 2, 13 перекись кальция — 6 перлит — 12 пирофосфат натрия — 1 пирсх}юсфорнокислый натрий — 1 полиакриламид — 12 поливиниловый спирт — 13 поливинилпирролидон— 12 полиглицерин — 5 полиоксиэтилен — 12 пропиленгликольмоностеарат — 5 протаваморин — 10 проторизин — 10 протосубтиллин— 10 прототерризин — 10

Ренниномиин — 10

родамин С— 7

рябина черноплодная — 7

Сахарина натриевая соль — 9 сахарозы дистеарат — 5 свекла — 7 селитра — 1,2


158

9.    Выборочный контроль за правильным использованием пищевых добавок и содержанием их в пищевых продуктах осуществляется местными органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющими государственный санитарный надзор.

10.    Методы для идентификации и определения пищевых добавок в пищевых продуктах регламентируются специальными документами общего или ведомственного характера.

11.    Изложенное в настоящих Санитарных правилах распространяется на пищевые продукты, вырабатываемые на территории СССР на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания независимо от их ведомственной принадлежности.

12.    Наличие и содержание пищевых добавок, а также методы их контроля в импортных пищевых продуктах, поступающих для реализации на территории СССР, регламентируются при составлении условий на поставку по согласованию с Министерством здравоохранения СССР.

13.    Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке (этикетке на коробке, банке, пакете и пр., сопровождающей расфасованные продукты) в разделе рецептуры.

Пищевая добавка обозначается либо как индивидуальное вещество, например: нитрит натрия, сорби-новая кислота, лецитин и т.д.; либо групповым названием, например: эмульгатор, консервант, синтетические красители, ароматическая эссенция и т.д., с указанием, что данная добавка разрешена Министерством здравоохранения СССР.

Если в состав рецептуры пищевого продукта входят другие пищевые продукты или вкусовые приправы, содержащие пищевые добавки, то обозначение на потребительской упаковке наличия добавки в конечном продукте не обязательно (за исключением диетических продуктов и продуктов для питания детей).

14.    Пищевые продукты, не соответствующие настоящему документу в отношении максимального содержания пищевых добавок, а также продукты, изготовленные с применением химических веществ, не разрешенных в качестве пищевых добавок, не могут использоваться для питания людей. Исключения в отдельных случаях устанавливаются главным государственным санитарным врачом СССР или его заместителем.

15.    Введение новых пищевых добавок в продукты или изменение условий применения пищевых добавок может считаться оправданным и допустимым только тогда, когда это служит достижению указанных ниже целей и если эти цели нельзя достичь другими технологически и экономически целесообразными способами:

а)    сохранение натуральных качеств и питательной ценности продукта; снижение питательной ценности может быть допустимо в случаях, предусмотренных следующим пунктом;

б)    преднамеренное введение или извлечение некоторых компонентов (пищевых веществ) при изготовлении продуктов, имеющих особые диетические свойства;

в)    увеличение сохранности качества и стабильности продукта или улучшение его органолептических свойств при условии, что это не изменяет сущности пищевого продукта, не вводит в заблуждение потребителя и не увеличивает риска вредного влияния продукта на здоровье по сравнению с применяемыми способами;

г)    улучшение условий подготовки, обработки, расфасовки и других производственных процессов, а также упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов. Но при этом применение пищевой добавки не должно способствовать сокрытию пороков сырья или изменений в продукте, возникающих из-за несоблюдения установленных технологических правил и санитарно-гигиенического режима производства на любом из этапов.

16.    Разрешение ограниченное, условное или неограниченное по времени на применение пищевой добавки, а также изменения в условиях применения ранее разрешенной добавки выдаются Министерством здравоохранения СССР на основании ходатайства производителя или импортера пищевого продукта.

При рассмотрении допустимых концентраций добавки (или продуктов ее взаимодействия с компонентами пищевых продуктов) в пищевом продукте учитываются результаты токсикологических и других биологических испытаний вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки, вероятное суммарное суточное поступление его в организм человека из всех источников; принимаются во внимание имеющиеся рекомендации относительно уровня содержания добавки в продукте и приемлемого суточного поступления ее в организм человека с пищей, содержащиеся в официальных материалах Всемирной организации здравоохранения или комиссии Кодекс Алиментариус.

Принципиально может быть разрешена наименьшая концентрация добавки в продукте, необходимая для достижения желаемого технологического эффекта.

17.    Ходатайство о разрешении новой добавки должно содержать следующие обязательные материалы:

а)    детальная характеристика вещества или препарата, предлагаемого для использования в качестве пищевой добавки: его физико-химические свойства, способ получения, содержание основного вещества, наличие и содержание полупродуктов, примесей, степень чистоты; действующие нормативы (ГОСТ, ТУ и др.) или проекты аналогичных документов;

б)    подробное обоснование цели и необходимости применения нового препарата, его преимущества перед уже применяемыми способами достижения того же технологического эффекта;

в)    проект технологической инструкции по шюизводству продукта и проведению технологического процесса, связанного с применением пищевой добавки, в котором следует отразить способ применения и количество вводимой добавки, количественное содержание (концентрацию) добавки в конечном продукте;

г)    перечень пищевых продуктов, в которых может присутствовать пищевая добавка;

д)    круг потребителей пищевого продукта, изготовленного с применением предлагаемой пищевой добавки;

е)    методы определения добавки или продуктов ее превращения в пищевом продукте; предлагаемые методы должны быть специфичными и достаточно чувствительными;

17 6


сернистая кислота — 2 сернокислый кальций — 1 силикат магния — 4 смородина черная — 7 сода пищевая — 1 соляная кислота — 1 сорбиновая кислота — 2 сорбиновокислый натрий — 2 сорбит — 9

сорбитан жирных кислот — 5 сорго сахарное — 7 спирт этиловый — 11 стеарат калия, кальция — 4,5 стеароилмолочная кислота, ее натриевая соль — 5 стеароилоксипропионовая кислота, ее натриевая соль — 5

Тальк — 4 танин — 12 тартразин — 7 тартрат калия, натрия — 1 тиосульфат натрия — 1,6 трепел — 12 тригонелла — 7 трилон Б — 12 триполифосфат натрия — 1

Углекислота — 11

углекислый газ — 1

углекислый аммоний, калий, кальций,

натрий — 1

уголь активный — 12

уксусная кислота — 1

уксуснокислый кальций — 1

ультрамарин — 7

уротропин — 2

Ферментные препараты — 10,12 фильтры — 12 фитин — 12

формиат калия, кальция — 1 фосфатиды — 5 фосфаты — 1,5 фосфорная кислота — 1,6 фосфорнокислый натрий — 1,5 фуксин кислый — 7 фурцелеран — 5

Хлорид аммония, калия, кальция — 1 хлористоводородная кислота — 1 хлористый аммоний, калий,кальций —1

Целлокандин — 10

целлюлозы фосфорнокислый эфир —5, 12 цистеин — 6

цитрат калия, натрия, магния —1 цитроземин — 10

Чай —7 черника —7

Шафран — 7 шиповник — 7

Эмульгатор МО, Т-1, Т-2-5 эссенции ароматические — 8 этанол — см. этиловый спирт этилат натрия — 13 этилванилин — 8

этилендиаминотетрауксусной кислоты двунатривая соль этиловый спирт — 11 (ЭДТА—Na2) — 12


159

ж) доступная отечественная и зарубежная информация о веществе, механизме достижения желаемого эффекта, возможных продуктах взаимодействия вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки, с пищевыми веществами продукта и т.д.

В случае предложения импортных пищевых добавок наряду с изложенным выше в пп. а—ж, представляются документы об их составе и/или разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере.

18.    Решение вопроса о безвредности пищевой добавки и ее санитарно-гигиенической оценке является прерогативой Министерства здравоохранения СССР.

При рассмотрении вопроса в качестве консультантов могут быть привлечены специальные научно-исследовательские учреждения, санитарно-эпидемиологические станции, специальные комиссии, комитеты, советы.

19.    Список пищевых добавок, разрешенных для использования при производстве пищевых продуктов или для продажи населению, подлежит систематическому пересмотру не реже 1 раза в пять лет с учетом текущей информации.

В отдельных случаях действие разрешения на применение пищевой добавки может быть приостановлено или изменены условия применения специальным распоряжением Министерства здравоохранения СССР до срока очередного пересмотра.

20.    Ответственность за соблюдением настоящих Санитарных правил возлагается на руководителей предприятий, выпускающих пищевые продукты с использованием пищевых добавок.

21.    Контроль за выполнением Правил о применении пищевых добавок осуществляют органы государственного санитарного надзора и соответствующие министерства и ведомства.

Б. Специальная часть

I. Кислоты, основания, соли

1.    Кислоты, основания, соли могут применяться, когда необходимо, в качестве пищевых добавок с целью изменения pH среды или продукта, изменения буферных свойств продукта, в процессах инвертирования сахара, кислотного и щелочного гидролиза пищевого сырья при получении пищевых продуктов, а также с целью придания продукту кислого вкуса. В некоторых случаях применение указанных классов веществ — неорганических кислот, оснований, солей — может иметь другие, специально оговоренные в табл. 1 цели.

2.    При использовании кислот для придания продукту или напитку кислого вкуса применение смеси кислот не разрешается (за исключением углекислого газа при изготовлении газированных напитков).

3.    Кислоты, основания, соли, применяемые в качестве пищевых добавок, на пищевых предприятиях должны храниться отдельно от пищевых продуктов и пищевого сырья в условиях, отвечающих требованиям нормативно-технической документации. Пищевые добавки, в случаях необходимости нахождения их в производственных цехах, должны сохраняться в специальной таре, маркированной четкой этикеткой с указанием вещества, концентрации, даты получения.

Таблица 1

Кислоты, основания, соли

N

п/п

Пищевая добавка

Продукт

Цель применения

Предел (мг/кг, мг/л)

1

2

3

4

5

Азотистокислый натрий

Изделия из свинины вареные, копче

Фиксатор цвета, консер

Остаточное содержание

(нитрит натрия)

но-вареные, копчено-запеченные, консервы мясные, колбаса сырокопченая для экспорта

вант

не более 30 мг/кг

Изделия из свинины сырокопченые, изделия из говядины и баранины, сосиски, сардельки, мясные хлебы, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые зельцы, консервы мясные фаршевые

То же

Остаточное содержание не более 50 мг/кг

Солонина из говядины и баранины

То же

Остаточное содержание не более 200 мг/кг

Азотнокислый калий или натрий (нитрат, селитра)

Сыры, брынза

Консервант

Применяется согласно ТИ, но не более 300 мг на 1 л обрабатываемого молока

Аскорбиновая кислота

Жиры животные топленые, маргарины

Синергист антиокислителя

Применяется согласно ТИ

Минеральные воды

Стабилизация закисного железа в растворе

100 мг/л

Вина

Антиокислитель

150 мг/л

n

2

3

4

5

4.

Аскорбиновокислый натрий (аскорбинат)

Колбасы, изделия из мяса

Стабилизатор окраски

500 мг/кг

5.

Винно-каменная (d-винная) кислота, d-, 1-винная кислота

Некоторые виды овощных и фруктовых консервов

Кондитерские изделия Мороженое фруктово-ягодное Безалкогольные напитки Сухие шипучие напитки Вина

Подкисление

То же То же То же То же То же

40—1000 мг/кг

Определяется ТИ То же

Не более 1700 мг/кг Определяется ТИ Не более 2000 мг/л

6.

Виннокислый (тартрат) кислый калий (кремортар-тар)

Разрыхлитель

Печенье, бисквит

Применяется согласно ТИ

7.

Виннокислый калий-натрий (тартрат)

Сыры плавленые

Плавитель

Применяется согласно

ти*

8.

Гидроокись калия (едкое кали)

Белковые гидролизаты

Нейтрализация

Применяется согласно ТИ

9.

Гидроокись натрия (едкий натр)

То же

То же

То же

10.

Лимонная кислота**

Вина

Кондитерские изделия, мороженое, сахар лимоннокислый, варенье, компоты, безалкогольные напитки, некоторые виды рыбных и овощных консервов, пищевые концентраты: сухие кисели, желе, муссы, майонезы Жиры животные топленые, маргарины

Минеральные воды Сосиски

Подкисление То же

Синергист антиокислителя

Стабилизация закисного железа в растворе Коагуляция белка в поверхностном слое

Не более 2000 мг/л Применяется согласно ТИ

То же 100 мг/л

Применяется согласно ТИ

И.

Лимоннокислый натрий, калий (цитраты)

Молоко, направляемое на сгущение и

стерилизацию

Сыры плавленые

Мармелад

Повышение термостойкости

Плавитель

Стабилизатор

Применяется согласно ТИ, но не более 500 мг/л Применяется согласно ТИ*

Применяется согласно ТИ

12.

Лимоннокислый магний (цитрат)

Солезаменители для диетического питания

Вкусовое

Согласно рецептуре

13.

Метавинная кислота

Вина

Стабилизация от кристаллического помутнения

100 мг/л

14.

Молочная кислота (d-,1-)

Кондитерские изделия, мороженое, плодово-ягодное пюре (припасы), безалкогольные напитки, творог (спец, технология)

Подкисление

Применяется согласно ТИ

15.

Молочнокислый калий, натрий (лактаты)

Молоко, направляемое на сгущение и

стерилизацию

Сыры плавленые

Мороженое, мармелад

Повышение термостойкости

Плавитель

Стабилизатор

То же

Применяется согласно ТИ*

Применяется согласно ТИ

16.

Муравьинокислый калий (формиат)

Солезаменители для диетического питания

Вкусовое

Согласно рецептуре

17.

Муравьинокислый кальций (формиат)

То же

То же

То же

18.

Сернокислый кальций (гипс)

Сусло (в виноделии)

Подкисление

2000 мг/л

19.

Тиосульфат натрия (гипосульфит)

Соль йодированная

Стабилизация йода

250 мг/ кг

20.

Соляная (хлористоводородная) кислота

Сахар-инверт Белковые гидролизаты

Инверсия с последующей нейтрализацией Гидролиз с последующей нейтрализацией

Применяется согласно ТИ; свободной НС1—0 Применяется согласно ТИ; нейтрализация, свободный НС1—0

21.

Углекислый газ**

Безалкогольные напитки, пиво, минеральные воды, вина шипучие

Подкисление, газирование

Применяется согласно ТИ

_3_

22.    Углекислый аммоний (карбонат)

23.    Углекислый калий (карбонат)

24.    Углекислый кальций (карбонат), мел

25.    Углекислый натрий (карбонат)

26.    Двууглекислый натрий (бикарбонат), сода пищевая

Мучные кондитерские изделия

Какао-порошок

Сусло (в виноделии)

Сухие шипучие напитки

Сыры плавленые

27.    Уксусная кислота

28.    Уксуснокислый кальций (ацетат)

29.    Ферроцианид калия (желтая кровяная соль)

Яичный меланж Мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из муки: мука блинная, кексы, печенье и др. Какао-порошок

Без ограничения

Обработка вина (снижение содержания железа)

Соль поваренная для экспорта и для рыбоперерабатывающей промышленности

Кондитерские изделия, безалкогольные напитки Опара для хлеба

Сыры

Колбасы вареные

Молоко, направляемое на сгущение и стерилизацию

Сыры плавленые

Колбасы вареные

Молоко сгущенное стерилизованное Картофельная крупка

Сыры плавленые

30. 0-фосфорная кислота

31. Фосфорнокислый натрий однозамещенный

32. Фосфорнокислый натрий двузамещенный (динатрий-фосфат)

33. Пирофосфорнокислый натрий двузамещенный (пирофосфат натрия двузамещенный)

Колбасы вареные, мясные продукты вареные

34. Пирофосфорнокислый натрий трехзамещенный (пирофосфат натрия трехзамещенный) пищевой

Мука для хлебопечения

Колбасы вареные, консервы мясные из фарша

35. Пирофосфорнокислый

натрий четырехзамещенный (пирофосфат натрия четырехзамещенный)

Сыры плавленые

36.    Гексометафосфорнокис-лый натрий (соль Грахама)

37.    Триполифосфат натрия пищевой

Сыры плавленые Сыры плавленые

Колбасы вареные, мясные продукты

Сыры плавленые

То же

_4_

Тоже

Разрыхлитель

То же

Стабилизатор суспензии

Тоже

Нейтрализация

Тоже

Тоже

Тоже То же

Тоже

Подщелачивание

Тоже

Разрыхлитель

То же 3000 мг/кг

Стабилизатор суспензии

Подкисление

Применяется согласно ТИ;

остаток в вине не допускается 10 мг/кг

Предупреждение “тягучей болезни” хлеба

Комплексообразователь

Применяется согласно ТИ, но не более 600 мг/кг 500 мг/кг муки

400 мг/кг в расчете на молоко

Применяется согласно ти***

Применяется согласно ТИ, но не более 500 мг/кг

Применяется согласно ТИ*

Противослеживатель

Подкисление

Улучшение брожения

Стабилизатор

Стабилизатор консистенции

Повышение термостойкости

Плавитель

Применяется согласно ТИ

Из расчета 1500 мг в 1 кг пюре с влажностью 75%

Стабилизатор консистенции

Антикристаллизатор

Применяется согласно ТИ*

Стабилизатор

Применяется согласно ТИ***

Плавитель

Стабилизатор консистенции

Применяется согласно ТИ*


Применяется согласно ТИ***

Плавитель

Применяется согласно ТИ*

Стабилизатор консистенции

То же

Тоже

Применяется согласно ТИ**

Плавитель То же

То же

Стабилизатор консистенции


2

3

4

5

Хлористый аммоний (хлорид)

Солезаменители для диетического питания

Вкусовое

Согласно рецептуре

Хлористый калий (хлорид)

Хлористый кальций

Тоже

То же

То же

Картофельная крупка, картофельное

Стабилизатор консистен-

Не более 1500 мг/кг гото-

(хлорид)

пюре сухое

ции

вого пюре с влажностью 75%

Зеленый горошек консервированный

Стабилизатор

700 мг/кг

Сыры, брынза

Регулятор созревания

Добавляется в молоко с расчетом содержания хлористого кальция в сыре не более 500 мг/кг, в брынзе не более 1500 мг/кг

Мармелад, драже ликерное

Стабилизатор консистенции

300 мг/кг

* Сшш-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20—25 г смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания Р2О3 около 9 г на кг плавленого сыра.

** Эти добавки разрешены для розничной продажи и применения в домашних условиях.

*** Фосфорнокислые соли при изготовлении вареных колбас и мясных изделий обычно используются в виде смесей, но суммарное содержание их не должно превышать 4 г на кг продукта в пересчете на РгОз.

4.    При использовании нитрита натрия (азотистокислого натрия) в производстве колбас и сыров необходимо соблюдение особых мер предосторожности, а именно:

—    в производственные цехи нитрит натрия должен поступать только в виде рабочих растворов с указанием концентрации;

—    растворы нитрита могут находиться в производственных цехах только в специально предназначенной закрытой таре с названием “НИТРИТ НАТРИЯ”;

—    запас рабочего раствора в цехе не должен превышать суточной потребности;

—    использование тары, предназначенной для растворов нитрата, для других целей не допускается.

5.    Перечень кислот, оснований, солей, разрешенных органами здравоохранения в качестве пищевых добавок, приведен в табл. 1

6.    Некоторые из перечисленных в табл. 1 пищевых добавок могут поступать в розничную продажу для использования в домашнем хозяйстве. Для этих целей они должны расфасовываться в мелкую, удобную для потребителя тару и иметь на этикетке краткую инструкцию о способе употребления и рекомендации в отношении дозировки, а также обозначение “ПИЩЕВАЯ(-ОЙ)”.

2. Консерванты

1.    Пищевые добавки, основная цель применения которых — предупреждение порчи продукта бактериями и грибами, называются химическими консервантами. Использование консервантов позволяет увеличить продолжительность хранения продукта или применять более мягкие режимы теплового консервирования. Химические консерванты не должны ухудшать органолептические свойства продуктов.

Максимальное содержание консерванта в отдельных пищевых продуктах не должно превышать величин, указанных в табл. 2.

Не разрешается вводить химические консерванты в такие пищевые продукты массового потребления, как молоко, масло, мука, хлеб, свежее мясо, в специализированные диетические продукты и продукты для питания детей, а также в изделия, обозначаемые как “натуральные” или “свежие”.

2.    Пищевые продукты или изделия, в которые поступают консерванты с сырьем или полуфабрикатами (вторичное поступление), должны отвечать в отношении наличия и содержания консервантов требованиям, установленным для готового продукта.

Таблица 2

Консерванты

N

п/п

Пищевая добавка

Продукт

Предел (мг/кг, мл/л)

1

2

3

4

1.

Азотистокислый натрий (нитрит натрия)

См. табл. 1

2.

Азотнокислый калий или натрий (нитраты)

См. табл. 1

3.

Алл ил горчичное масло

Вина столовые сухие и полусладкие

1,2мг/л

4

Бензойная кислота или бензойкислый натрий (в пересчете на бензойную)

Повидло, мармелад, меланж для кондитерского производства

700 мг/кг

1=


5. Гексаметилентетрамин (уротропин)


6.    Лактоцид (антибиотик, продуцируемый Actinomyces шт. 135/1)

7.    Метабисульфит натрия, калия; в пересчете на сернистый ангидрид

8.    Низин (антибиотик, продуцируемый

Streptococcus lactis)


Плодово-ягодные полуфабрикаты, маргарин

Икра рыбная деликатесная и пробойная, пресервы рыбные

Икра зернистая лососевых рыб Дрожжи (при выращивании маточных культур)

Осахаривающий материал в производстве спирта

См. сернистый ангидрид


1000мг/кг

1000 мг/кг—2000 мг/кг


1000 мг/кг

1000 мг на 1 л бродящей жидкости; в готовых дрожжах остаток — О

100 мг/л бражки


9. Перекись водорода


10. Сернистый ангидрид (двуокись серы), сернистая кислота (в пересчете на сернистый ангидрид)


Овощные консервы: зеленый горошек, томаты, цветная капуста и др.

Сыр плавленый ‘‘диетический”

Полуфабрикаты—заготовки из моркови, белых кореньев и лука для консервной промышленности Кровь боенская (обесцвечивание)

Сок виноградный десульфитированный


100 мг/кг заливки 200 мг/кг

Добавление 2400 мг/кг (0,5 мл 33% Н2О2 на 100 г пасты); остаток в готовых полуфабрикатах — 0 Применяется совместно с каталазой

6 мг/л


11. Сорбиновая кислота или

сорбиновокислый натрий (в пересчете на сорбиновую кислоту)


Мармелад, пастила, зефир, повидло, джем

Картофель (обработка очищенного против потемнения)

Соки фруктовые для изготовления напитков, фрукты глазированные, изюм, крахмал

Картофельная крупка Сидр

Вино виноградное сухое Вино виноградное полусладкое Вино плодово-ягодное Томат-пюре из сульфитированной массы (содержание сухих веществ 30%) Картофель сушеный Капуста сушеная Плодово-ягодное пюре (припасы) Фрукты сушеные, подлежащие термической обработке Полуфабрикаты (пульпа) из ягод: клубника, малина вишня

другие ягоды и фрукты Вина


20 мг/л

В сыром картофеле — 20 мг/кг, в вареном — 2 мг/ кг 100 мг/кг


150 мг/кг 150 мг/л 200 мг/л 300 мг/л 400 мг/л 380 мг/кг

400 мг/кг 600 мг/кг 1000 мг/кг 1000 мг/кг


2000 мг/кг

3000 мг/кг 1500 мг/кг

300 мг/л


Безалкогольные напитки Маргарин, майонез

Плодово-ягодные соки, икра зернистая лососевых рыб, молоко сгущенное, сыр плавленый


500 мг/л 800 мг/кг 1000 мг/кг


3.    Для консервирования продуктов можно использовать комбинации не более чем из двух химических консервантов при условии, чтобы суммарная концентрация консервантов в продукте не превышала разрешенной концентрации того из двух консервантов, который имеет меньший предел.

4.    На потребительской упаковке пищевых продуктов, изготовленных с применением химических консервантов, указывается консервирующее средство.


3. Антиокислители и их синергисты


1.    Введение антиокислителей в жиры допускается только при выработке пищевых жиров, предназначенных для длительного хранения (более 3 мес.). Антиокислители следует вводить в высококачественные свежие жиры.

2.    В одном пищевом продукте может использоваться только один антиокислитель, не считая синерги-стов.

3.    На потребительской упаковке продукта (жира) указывается, какие антиокислители и их синергисты добавлены, а также их концентрации в продукте.

4.    Список разрешенных для добавления в жиры антиокислителей и их синергистов указан в табл. 3.


164

Таблица 3

Антиокислители и их синергисты

N

п/п

Вещество

Продукты

Предел (мг/кг)

Антиокислители

1.

Бутилокситолуол, “ионол”

Жиры животного происхождения, топленые, кулинарные и кондитерские жиры

200 мг/кг

2

Бутилоксианизол

Жиры животного происхождения топленые, кулинарные и кондитерские жиры

200 мг/кг

Синергисты

3.

Аскорбиновая кислота

См. табл. 1

4.

Аскорбиновокислый натрий

См. табл. 1

5.

Лимонная кислота

См. табл. 1

4. Вещества, препятствующие слеживанию

1.    Для предупреждения слеживания или комкования некоторых сыпучих продуктов в процессе хранения разрешается применять в качестве пищевых добавок вещества, указанные в табл. 4.

2.    Добавление веществ, препятствующих слеживанию, не должно изменять органолептические свойства продуктов или прозрачности растворов соли.

Таблица 4

Вещества, препятствующие слеживанию

N

п/п

Добавка

Продукт

Предел (мг/кг)

1.

Стеарат кальция

Сухой лук в порошке

15000 мг/кг

2.

Тальк (силикат магния)

Драже

Карамельная масса

1200 мг/кг 500 мг/ кг

3.

Двууглекислый кальций

См. табл. 1

4.

Ферроцианид калия

См. табл. 1

5. Эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, поверхностно-активные вещества

1.    Эта группа пищевых добавок используется для создания и сохранения консистенции, характеризующейся стойкостью коллоидных систем в готовом пищевом продукте.

Перечень веществ и препаратов, разрешенных для применения в качестве пищевых добавок-эмульгаторов и стабилизаторов консистенции — приведен в табл. 5.

2.    Для нужд отдельных отраслей пищевой промышленности выпускаются готовые композиции поверхностно-активных веществ (например КОПАВ, “Волжский” и др.) по рецептурам, согласованным с Министерством здравоохранения СССР.

3.    Эмульгаторы и стабилизаторы консистенции вносятся обычно в продукт в мелкодисперсном состоянии (растворы, коллоидные растворы, эмульсии). В процессе подготовки указанных добавок к введению необходимо соблюдать условия, предупреждающие загрязнение вводимого в продукт состава.

4.    Одновременно в продукт может вводиться несколько эмульгаторов или стабилизаторов из числа указанных в табл. 5. При этом суммарная концентрация эмульгаторов или стабилизаторов не должна превышать наименьшего лимита концентрации, установленного для одного из компонентов смеси.

5.    Пищевые продукты, содержащие указанные в этом разделе добавки и упакованные в потребительскую тару, должны иметь этикетку с указанием наличия таких добавок.

Таблица 5

Эмульгаторы, стабилизаторы консистенции

N

п/п

Добавка

Продукт

Предел (мг/кг)

1

2

3

4

1.

Агар

Кондитерские изделия, консервы рыбные, мороженое, сыр плавленый (сладкий)

Применяется согласно ТИ (до 7000 мг/кг)

2.

Агароид (фурцелеран)

Кондитерские изделия, консервы рыбные, мороженое

Применяется согласно ТИ как агар

3.

Альгинат натрия

Мороженое

Сахар-сырец (очистка соков) Вина (оклейка)

Применяется согласно ТИ (2000— 3000 мг/кг)

Применяется согласно ТИ (20 мг/л) Применяется согласно ТИ

4.

Моно- и диглицериды жирных кислот (эмульгатор Т-1; МО)

Хлеб

Маргарины, жиры кулинарные, кондитерские и для хлебопечения

1800 мг/кг муки 2000 мг/кг

5.

Моноглицериды ацетилированные

Утфель (в производстве сахара) Маргарин

100 мг/л 2000 мг/кг

6.

Эфиры моно- и диглицеридов жирной кислоты с диацетилвинной кислотой

Хлеб пшеничный Маргарин

5000 мг/ кг муки 2000 мг/кг

7.

Продукт этерификации полиглицерина насыщенными жирными кислотами

Ci6, Cie (эмульгатор Т-2)

Хлеб

Маргарины, жиры кулинарные, кондитерские и для хлебопечения

1800 мг/кг муки

2000 мг/кг

8.

Глюконо-дельта-лактон

Полусухие сырокопченые колбасы

5000 мг/кг мясного сырья

9.

10.

Желатин

Модифицированные крахмалы:

Консервы мясные, рыбные, желе, конди терские изделия, готовые заливные блюда и Т.Д.

Вина (оклейка)

- Применяется согласно ТИ То же

—окисленный

Хлеб пшеничный

Применяется согласно ТИ (5000 мг/кг муки)

—диальдегидный (степень окисления не более 10%)

Тоже

0,7—2,0% к массе муки

11.

Лецитин

Молоко сухое быстрорастворимое, кондитерские изделия

5000 мг/ кг

12.

Лимоннокислый калий, натрий, магний (цитрат)

См. табл. 1

13.

Молочнокислый кальций (лактат)

См. табл. 1

14.

Мыльного корня отвар (Acantophyllum sp.) удельной г^отности 1,05

Халва

2% к карамельной массе; содержание сапонина в халве до 300 мг/кг

15.

Олеиновая кислота

Хлебобулочные изделия

Применяется согласно ТИ

16.

Пектин (неамидированный)

Кисель сухой диетический, кондитерские изделия

Тоже

17.

Пропиленгликольмоностеарат (в смеси с моноглицеридстеаратом 1:1)

Хлеб пшеничный

1500 мг/кг муки

18.

Сахарозы дистеарат

Картофельная крупка

1500 мг/кг в расчете на пюре с влажностью 75%

19.

Сорбитан жирных кислот

Хлеб

2500—5000 мг/кг муки

20.

Стеарат калия

Компонент некоторых эмульгаторов (до 8%), применяемых при изготовлении бисквита

Содержание стеарата калия в готовом продукте не более 400 мг/кг

1

Пищевые добавки, использование которых разрешено Министерством здравоохранения СССР временно или для проведения производственных испытаний, в таблицы не включены.

2

   Для придания пищевому продукту специфического аромата могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодоягодные соки (включая концентрированные) и сиропы, пряности, эссенции ароматические пищевые (ОСТ 18-103—72), ароматизаторы для маргариновой продукции (ТУ-18-17/08—76) или отдельные душистые вещества.