Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1 

30 страниц

248.00 ₽

Купить СП 2.3.4.3258-15 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Санитарно-эпидемиологические правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к условиям размещения, оборудованию и содержанию территории и помещениям организаций, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия, а также устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к производству, хранению и реализации хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий (без крема и с кремом).

 Скачать PDF

Зарегистрированы в Минюсте России 19.02.2015 г., регистрационный № 36110

Оглавление

I. Общие требования и область применения

II. Требования к размещению организации и ее территории

III. Требования к водоснабжению и канализации

IV. Требования к естественному и искусственному освещению

V. Требования к отоплению и вентиляции

VI. Требования к производственным и вспомогательным помещениям и их содержанию

VII. Требования к бытовым помещениям и их содержанию

VIII. Требования к организациям малой мощности

IX. Требования к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарная обработка

X. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции

XI. Требования к реализации хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

XII. Организация производственного контроля

XIII. Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми

XIV. Гигиена труда и личная гигиена персонала организации

XV. Обязанности и ответственность администрации за соблюдение настоящих правил

Приложение № 1. Журнал учета, выдачи (сдачи) отсадочных мешков и мелкого инвентаря

Приложение № 2. Журнал контроля температурного режима хранения пищевых продуктов в холодильном оборудовании

Приложение № 3. Журнал здоровья

 
Дата введения07.03.2015
Добавлен в базу21.05.2015
Завершение срока действия07.09.2015
Актуализация01.02.2020

Этот документ находится в:

Организации:

11.02.2015УтвержденГлавный государственный санитарный врач Российской Федерации10
ИзданОфициальный интернет-портал правовой информации (www.pravo.gov.ru)0001201502240012 от 24.02.2015
Нормативные ссылки:
Стр. 1
стр. 1
Стр. 2
стр. 2
Стр. 3
стр. 3
Стр. 4
стр. 4
Стр. 5
стр. 5
Стр. 6
стр. 6
Стр. 7
стр. 7
Стр. 8
стр. 8
Стр. 9
стр. 9
Стр. 10
стр. 10
Стр. 11
стр. 11
Стр. 12
стр. 12
Стр. 13
стр. 13
Стр. 14
стр. 14
Стр. 15
стр. 15
Стр. 16
стр. 16
Стр. 17
стр. 17
Стр. 18
стр. 18
Стр. 19
стр. 19
Стр. 20
стр. 20
Стр. 21
стр. 21
Стр. 22
стр. 22
Стр. 23
стр. 23
Стр. 24
стр. 24
Стр. 25
стр. 25
Стр. 26
стр. 26
Стр. 27
стр. 27
Стр. 28
стр. 28
Стр. 29
стр. 29
Стр. 30
стр. 30

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

м    so

----- Москва    №_г (У

Об утверждении СП 2.3.4.3258-15

МИНКСТГРСТВП ЮС11ЩИЙ РОШ1ЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650; 2002, № 1 (ч. 1), ст. 2; 2003, № 2, ст. 167; № 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, № 35, ст. 3607; 2005, № 19, ст. 1752; 2006, № 1, ст. 10; № 52 (ч. 1) ст. 5498; 2007 № 1 (ч. I) ст. 21; ст. 29; № 27, ст. 3213; № 46, ст. 5554; Х° 49, ст. 6070; 2008, № 24, ст. 2801; № 29 (ч. 1), ст. 3418; № 30 (ч. 2), ст. 3616; № 44, ст. 4984; № 52 (ч. 1), ст. 6223; 2009, № 1, ст. 17; 2010, № 40, ст. 4969; 2011, № 1, ст. 6; № 30 (ч. 1), ст. 4563, ст. 4590, ст. 4591, ст. 4596; № 50, ст. 7359; 2012, Х° 24, ст. 3069; № 26, ст. 3446; 2013, № 30 (ч 1), ст. 4079; № 48, ст. 6165; 2014, № 26 (ч.1), ст. 3366, ст. 3377; 2015, № 1 (часть I), ст. 11) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание

2

законодательства Российской Федерации, 2000, №31, ст. 3295; 2004, № 8, ст. 663; 2004,№47, ст. 4666; 2005,№39, ст. 3953) постановляю:

1. Утвердить санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.4.3l&f -15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (приложение).

2. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.4.3&£f-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» подлежат применению в течение 6 месяцев со дня вступления их в силу.

3


УТВЕРЖДЕНЫ постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от «11» 02 2015г. № 10

Приложение


Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.4.3258 - 15

1. Общие требования и область применения

1.1.    Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее -санитарные правила) устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к условиям размещения, оборудованию и содержанию территории и помещениям организаций, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия (далее - организация), а также устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к производству, хранению и реализации хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий (без крема и с кремом).

Санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда и личной гигиене персонала.

1.2.    Контроль за выполнением санитарных правил осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации органами, уполномоченными на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора1.

1.3.    Требования санитарных правил обязательны для исполнения юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями и гражданами, деятельность которых связана с производством и оборотом хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий на всей территории Российской Федерацией.

Наряду с обязательными для исполнения требованиями санитарные правила содержат рекомендации по оптимизации производственных процессов и созданию наиболее благоприятных и оптимальных условий труда работников, направленных на сохранение и укрепление их здоровья.

4

II. Требования к размещению организации и ее территории

2.1.    Вновь строящиеся здания организации размещают на территориях жилых микрорайонов, специально выделенных земельных участках и других территориях, с соблюдением требований санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»2.

2.2.    Территория организации должна быть ограждена. При озеленении территории не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и пищевую продукцию.

2.3.    На территории организации выделяются зоны: производственная и хозяйственная.

В производственной зоне размещаются производственные корпуса, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, столовая (при наличии) и здравпункт (при наличии).

В хозяйственной зоне размещаются ремонтные мастерские, склады тары и топлива, котельная, гараж, мусороприемники, площадка для транспорта и другие хозяйственные постройки.

Въезды в производственную и хозяйственную зоны должны быть раздельными.

2.4.    Въезды и входы на территорию организации, дорожки к зданиям, хозяйственным постройкам, контейнерным площадкам для сбора мусора оборудуются ровным твердым покрытием.

2.5.    Для сбора мусора на территории хозяйственной зоны устанавливаются металлические контейнеры с закрывающимися крышками. Их располагают на площадках с водонепроницаемым твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров, и оборудованной с трех сторон ветронепроницаемым ограждением, превышающим высоту используемых контейнеров. Расстояние от контейнеров до зданий и сооружений водоснабжения должно быть не менее 25 м.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и твердых отходов.

Вывоз мусора осуществляется специально выделенным транспортом или специализированной организацией. Контейнеры должны очищаться и дезинфицироваться разрешенными для этих целей средствами.

2.6.    Территория организации должна содержаться в чистоте. Уборка территории проводится ежедневно, мусор и твердые отходы собираются в

5

металлические контейнеры, очистка которых производится при их заполнении на 2/3 объема.

Ш. Требования к водоснабжению и канализации

3.1.    Вновь строящиеся и реконструируемые здания организации по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий оборудуются централизованными системами хозяйственно-питьевого, горячего водоснабжения и канализации.

3.2.    Вода хозяйственно-питьевого назначения (холодная и горячая) должна отвечать по показателям безопасности гигиеническим требованиям к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Не допускается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений.

3.3.    Собственный источник водоснабжения должен отвечать санитарно-эпидемиологическим требованиям к источникам водоснабжения для питьевого назначения.

3.4.    Оборудованные резервуары для хранения воды должны быть изолированы, содержаться в чистоте, подвергаться обработке и дезинфекции по мерс необходимости, но не реже одного раза в месяц.

Каждый резервуар для питьевой воды должен закрываться крышкой, пломбироваться и иметь трафарет с наносимой информацией о дате очистки и дате дезинфекции.

3.5.    При использовании не питьевой (технической) воды для технических нужд (охлаждение компрессоров, поливка территории, подводки к смывным бачкам и писсуарам в туалетах) необходимо предусматривать раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического. Соединения между системами питьевого и технического водопровода не допускаются. Трубопроводы технического и питьевого водоснабжения должны быть окрашены в отличительные цвета.

3.6. Подводка холодной и горячей воды предусматривается в производственные помещения для технологических нужд, помещения столовой, туалеты, раковинам для мытья рук, установленных в цехах, помещения моечных, душевые, помещение постирочной (при наличии), помещения медицинского назначения (при наличии), помещения для хранения уборочного инвентаря и приготовления дезинфицирующих растворов.

Раковины для мытья рук должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии не более 15 м от рабочего места.

Около раковины для мытья рук должны быть постоянно мыло, разовые полотенца или электрополотенце, дезинфицирующий раствор.

3.7.    Системы хозяйственно-питьевого, горячего водоснабжения и канализации должны находиться в исправном состоянии.

6

3.8.    Для работников производственных цехов должен быть организован круглосуточно питьевой режим. Вода должна отвечать требованиям безопасности к питьевой воде.

Питьевой режим организуется в следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики; вода промышленного производства, расфасованная в емкости (бутилированная) негазированная.

При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, замена емкости осуществляется по мере необходимости, но нс реже, чем это предусмотрено установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости.

При организации питьевого режима должно быть обеспечено достаточное количество одноразовой чистой посуды, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами.

3.9.    Устройство хозяйственно-бытовой канализации следует предусматривать помещениях столовой, в помещениях медицинского назначения, служебно-бытовых помещениях, прачечной, душевой, а также в отдельно стоящих туалетах и умывальных.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственнобытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельным выпуском в дворовую сеть.

3.10.    Очистка и обеззараживание хозяйственно-бытовых сточных вод должны осуществляться на общегородских или локальных канализационных очистных сооружениях.

3.11.    Моечные и производственные ванны подключаются к канализации с воздушным разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

3.12.    При проектировании и реконструкции зданий организаций в неканализованных районах здания оборудуются внутренними системами канализации со спуском сточных вод в локальные системы канализации.

3.13.    Не допускается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

3.14.    На территории организации допускается использование надворных туалетов выгребного типа, канализованных надворных туалетов и стационарных биотуалстов, обеспеченных искусственным освещением.

Отдельно стоящие туалеты на территории организации должны быть утеплены и подключены к системе водоснабжения и канализации.

При оборудовании туалетов выгребного расстояние от выгребных ям до производственных и складских помещений организации должно быть не менее 25 м.

IV. Требования к естественному и искусственному освещению

4.1. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям

7

технического регламента о безопасности зданий и сооружений3 и иных нормативных актов в данной области.

4.2.    При проектировании организаций должна предусматриваться северо-западная ориентация помещения, связанных с изготовлением крема и отделкой тортов и пирожных.

Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами, тарой и другими сооружениями и предметами.

Для защиты от избыточной инсоляции в летнее время рекомендуется применять защитные устройства (щитки, козырьки, экраны).

4.3.    Остекленная поверхность световых проемов окон и фонарей должна регулярно очищаться от загрязнений.

4.4.    Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Не допускается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и другими материалами

4.5.    Источники освещения производственных цехов и складов должны быть заключены в специальную защитную арматуру.

4.6.    Не допускается размещать светильники непосредственно над открытыми (открывающимися) технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.

Во избежание взрывов пыли в помещениях для хранения и подготовки муки должны предусматриваться: скрытая электропроводка, вынесение за пределы этих помещений электровыключателей и рубильников, использование герметичных светильников с защитной сеткой.

4.7.    Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере загрязнения.

V. Требования к отоплению и вентиляции

5.1.    Системы отопления, вентиляции и/или кондиционирования воздуха должны обеспечивать нормируемые параметры микроклимата и воздушной среды в производственных и санитарно-бытовых помещениях.

5.2.    Во вновь строящихся зданиях предусматривается централизованное или автономное отопление.

При установке ограждений на отопительные приборы используемые материалы должны отвечать санитарно-эпидемиологическим требованиям безопасности и быть доступными для очистки от пыли.

5.3.    Производственные цеха и участки, вспомогательные и санитарнобытовые помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной

8

вентиляцией в соответствии с действующими законодательными и иными нормативными правовыми актами.

5.4.    Источники выделения влаги и тепла (заварочные, дрожжевые, ошпарочные котлы и другое оборудование) необходимо оборудовать местными вытяжными системы.

5.5.    Источники выделения пыли (тестомесильные, мешковыбивальные машины и другое оборудование) должны быть снабжены аспирационными устройствами (пылесосами).

Содержание мучной пыли, в воздухе производственных помещений не должно превышать гигиенические нормативы предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

Содержание сахарной пыли в воздухе производственных помещений не должно превышать 6 мг на 1 м3 воздуха.

5.6.    На рабочих местах у печей, а также у шкафов расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах (18 ± 1) °С при скорости движения воздуха 0,5-1,0 м/с, а в летнее время - (22 ± 1) °С при скорости движения воздуха 1-2 м/с. Рециркуляция воздуха не допускается.

5.7.    В местах погрузки хлебобулочных и кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.

VI. Требования к производственным и вспомогательным помещениям и

их содержанию

6.1.    Производственные помещения и цеха организации должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Не допускается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях.

При проектировании, строительстве и реконструкции действующих организаций должны соблюдаться нормы технологического проектирования организаций, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия.

6.2.    Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, вентилируемыми, оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства.

Для транспортирования сырья и готовой продукции в пределах организации должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники и транспортные средства.

Пол в складских помещениях должен быть плотным без щелей, зацементированным, стены должны быть гладкими.

9

Хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов и выработанных хлебобулочных и кондитерских изделий должно осуществляться в условиях, установленных изготовителем, с учетом правил товарного соседства.

Не допускается складирование и хранение сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, вспомогательных материалов и оборотной тары в технологических проходах, коридорах.

6.3.    В складах пищевой продукции хранение непищевых товаров не допускается.

6.4.    В составе производственных цехов организации должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цеха, моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.

Перед входом в производственные помещения должны быть предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

6.5.    В организациях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для:

суточного хранения сырья, оборудованных холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;

растаривания сырья и подготовки его к производству;

- обработки свежих фруктов;

яйцебитни, состоящей из 3 помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой); для мойки и дезинфекции яиц; для получения яичной массы;

зачистки масла;

приготовления крема, оборудованного холодильными установками; варки сиропа;

выпечки бисквитов и полуфабрикатов; выстойки и резки бисквита;

обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;

обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря; мойки оборотной тары;

хранения упаковочных материалов и тары из картона, бумаги и полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

экспедиции для готовых к реализации кремовых изделий, оборудованной холодильными установками.

6.6.    Стены производственных помещений на высоту не менее 1,75 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими разрешенными материалами светлых оттенков, обеспечивающие возможность проводить влажную уборку, с применением моющих и дезинфицирующих растворов.

6.7.    Потолки и стены выше панелей в производственных помещениях и вспомогательных цехах должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. Покраску и побелку потолков и стен необходимо производить по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

10

6.8.    Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, не скользкими, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью.

6.9.    Для отделки помещений должны применяться материалы, разрешенные к применению в установленном порядке, безвредные для человека. Покрытие стен, пола, потолков не должно иметь дефектов.

6.10.    Уборку помещений проводят ежедневно не менее одного раза в смену, а также по мере необходимости при открытых фрамугах или окнах с применением моющих средств, в соответствии с инструкцией по применению.

6.11.    Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений по мере надобности, но не реже одного раза в смену, должны промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться.

6.12.    Панели стен производственных цехов по мере необходимости протирают влажной ветошью, смоченной мыльным раствором, промывают горячей водой и протирают насухо.

6.13.    Влажная уборка полов должна производиться каждую смену с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

По окончании санитарной обработки в конце смены воздух и поверхности в производственных помещениях организации, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, необходимо обеззараживать с использованием бактерицидных ламп.

6.14.    Внутренняя остекленная поверхность оконных рам промывается и протирается по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю. Окна снаружи моются по мере загрязнения, но не реже трех раз в год (весной, летом, осенью).

6.15.    Отопительные приборы и пространства за ними должны регулярно очищаться от загрязнений и пыли. Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляционные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения.

6.16.    Перила лестничных клеток каждую смену должны обрабатываться моющими и дезинфицирующими растворами.

Кабины подъемников (лифтов) должны ежедневно очищаться и протираться.

6.17.    Уборочный инвентарь для производственных, вспомогательных и складских помещений должен быть закреплен за соответствующими помещениями, промаркирован и храниться в отдельных помещениях или шкафах.

Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится техническим персоналом (уборщицами), а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте.

6.18.    После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде в шкафу.

1

Постановление Правительств Российской Федерации от 05.06.2013 N 476 «О вопросах государственного контроля (полтора) и признании утратившими силу некоторых актов Правительства Российской Фслсраиии» (Собрание законодательства Российской Федерации. 2013. N 24. ст. 2999)

2

Зарегистрированы в Минюсте России 25.01.2008. регистрационный Хг 10995, с изменениями, зарегистрированными Минюстом России от 07.05.2008. регистрационный X» 11637.; от 27.10.2009 регистрационный № 15115; от 12.10.2010 регистрационный № 18699; от 20.05.2014 регистрационный Mr N 32330.

3

Федеральный закон от 30.12.2009 № 384-ФЗ «"Технический регламент о безопасности зданий и сооружений" (Собрание законодательства Российской Федерации..2010, X* 1, ст. 5; 2013, № 27. ст. 3477).