Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

34 страницы

319.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Документ распространяется на проектирование вновь строящихся и реконструируемых зданий и помещений предприятий общественного питания: столовых, ресторанов, кафе, закусочных, буфетов, пивных баров, а также магазинов кулинарии и домовых кухонь.

Заменяет СН 408-70
Заменяет СН 87-60
Заменяет СНиП II-В.11: Общественные здания 1954 год

Рекомендуется использовать СНиП 2.08.02-89*

Оглавление

1. Общие положения

2. Размещение предприятий общественного питания

3. Объемно-планировочные и конструктивные решения

   Помещения для посетителей

   Производственные помещения

   Складские помещения

   Бытовые помещения для персонала

   Технические помещения

4. Санитарно-технические устройства

   Водопровод и канализация

   Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха

5. Электротехнические устройства

Приложение 1. Состав и площади помещений столовых открытой сети общественного питания (с самообслуживанием) в городах и поселках

Приложение 2. Состав и площади помещений столовых (с самообслуживанием) в сельских населенных пунктах

Приложение 3. Состав и площади помещений столовых промышленных предприятий

Приложение 4. Состав и площади помещений столовых высших учебных заведений

Приложение 5. Состав и площади помещений ресторанов

Приложение 6. Состав и площади помещений кафе общего типа

Приложение 7. Состав и площади помещений молодежных и детских кафе и кафе-мороженое

Приложение 8. Состав и площади помещений кафе-молочных и кафе-кондитерских

Приложение 9. Состав и площади помещений закусочных общего типа, пельменных и сосисочных

Приложение 10. Состав и площади помещений пирожковых, блинных и пончиковых

Приложение 11. Состав и площади помещений шашлычных, чебуречных и пивных баров

Приложение 12. Состав и площади помещений домовых кухонь, магазинов кулинарии, буфетов и кондитерских цехов

Приложение 13. Площади помещений предприятий общественного питания на 1 место в залах

Приложение 14. Коэффициенты одновременности работы и коэффициенты загрузки технологического теплового оборудования

Показать даты введения Admin

С СНиП II-Л.8-71 покупают: СНиП II-9-78, СНиП II-83-78, СНиП 4.09-91

Страница 1

ГОСУДАРСТВЕНЕН! КОМИТЕТ СОВЕТА МИНИСТРОВ f,CCP П»ДЕДАМ СТРОИТЕЛЬСТВА 1 “(ГОССТРОЙ СССР) ~|

JAHi'i с о/. Of. 90 и

На, ОЛиП Л О/ с/, fj

(/

СТРОИТЕЛЬНЫЕ НОРМЫ И ПРАВИЛА

Часть II, раздел Л

ГЛАВА 8

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

НОРМЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

СНиП Н-Л.8-71

ИЗМЕНЕН (дополнен)_____

В части-----т— _____ ______

(ра дел, пункт)

основание о    ЩЪ-

0лн1«оноа.и тонн.Nfi,дата,Re ,тд.)

Москва — 1972

Страница 2

Издание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СОВЕТА МИНИСТРОВ СССР ПО ДЕЛАМ СТРОИТЕЛЬСТВА (ГОССТРОЙ СССР)

СТРОИТЕЛЬНЫЕ НОРМЫ И ПРАВИЛА

Часть II, раздел Л

Глава 8

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

НОРМЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

СНиП Н-Л.8-71

Утверждены Государстаенным комитетом Совета Министров СССР по делам строительства 17 августа 1971 г.

ИЗДАТЕЛЬСТВО ЛИТЕРАТУРЫ ПО СТРОИТЕЛЬСТВУ

Москва —1972

Страница 3

Глава СНяЛ II-Л .8-71 «Предприятияг общественного питания Нормы проектирования* разработана ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий н туристсхих • комплексов Госграждак-строя при Госстрое СССР с участием Московского ордена Трудового Красного Знамени института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова. Министерства высшего и среднего специального образования РСФСР, НИИ торговли и общественного питания, Гипроторга и Управления общественного питания Мииторга СССР. Цснтросоюэпроекта и Московского кооперативного института Центросоюза. При разработке главы СН»П использованы материалы научных исследований УкрНИИ торговли и общественного питания и Укргипроторга Минторга СССР.

С введением в действие настоящей главы с 1 января 1972 г. утрачивают силу § 11 «Предприятия общественного питания* главы СНиП П-В II (изд. 1954 г.), «Нормы и технические условия проектирования предприятий общественного питания* (СН 87-60) и «Временные указания по проектированию столовых, ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания для сельских населенных пунктов» (СН 408-70).

Редакторы: янж. Р. Т. СМОЛЬЯ КОВ и арх. Ю. Н. ПАСТУХОВ (Госстрой СССР), арх. Н. И. ГРИШИН (Госгражданстрой). канд. архитектуры В. Ф АЛЕКСЕЕВ (ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов).

3-2л

План II-I1I кв 1971 г. .44 1й

Страница 4

Государственный комитет Совета Министров СССР по дедам строительства (Госстрой СССР)

Строительные нормы и правила

Предприятия общественного питания Нормы проектирования

СНиП 11-Л.8-71

Взамен § II главы СНиП ll-B.ll (издания 1954 г.), СН 87-60 и СН 408-70

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1.    Настоящие нормы распространяются на проектирование вновь строящихся и реконструируемых зданий и помещений предприятий общественного питания: столовых, ресторанов, кафе, закусочных, буфетов, пивных баров, а также магазинов кулинарии и домовых кухонь.

Примечание. При проектировании зданий и помещений предприятий общественного питания следует также соблюдать требования соответствующих нормативных документов, утвержденных или согласованных Госстроем Ссор.

1.2.    Предприятия общественного питания следует проектировать с количеством мест в залах, указанным в табл. 1.

Таблица I

Количество мест в залах предприятий общественного питания

Предприятия

В город** и поселках

В сельских масс-7 леикых пунктах*

1 . Столовые откры той сети обществен ного питания . . .

2.    То же, (диети

ческне .....

3.    То же, базовые

4.    Столовые про

мышленных предприя тий.......

5.    Столовые 1 выс

ших ' учебных заведе ний........

6.    Рестораны .

7.    Кафе общего ти

па........

8.    Специализированные кафе . . .

9.    Закусочные об щего типа ....

От 50 до 500 | От 25 до 250

От 50 до 200 —    |    От    50 до 200

По расчету, но не менее 50

По расчету От 100 до 500 От 100 до 2

»    50    >    400

>    25    *    150

»    25    »

*    25    »

»    50    »    100    »    25    »

Продолжение табл I

Предприятия

В городах я поселках

В сельских населенных пунктах

10. Специализированные закусочные И. Буфеты V. . . 12. Пивные бары

От 50 до 150 .    8    >    36

» 50 » 150

От 25 до 100 До 25.

От 25 до 50

Примечания: I. Домовые кухни следует проектировать производительностью от 500 до 2000 обедов в сутки.

2.    Помещения для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий (магазины кулинарии) следует проектировать в составе столовых и ресторанов или отдельно в зданиях иного назначения.

3.    Здания столовых до 100 мест и кафе до 50 мест следует проектировать только для малых городов. поселков и сельских населенных пунхтов.

4.    Буфеты на промышленных предприятиях до-пускается проектировать с количеством мест до OU

1.3. Предприятия общественного питания, как правило, следует проектировать работающими на полуфабрикатах.

В населенных пунктах, где нет предприятий для производства полуфабрикатов, предприятия общественного питания допускается проектировать работающими на сырье.

2. РАЗМЕЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. Предприятия открытой сети общественного питания следует проектировать в системе комплексного обслуживания населения в соответствии с проектами планировки населенных пунктов и проектами застройки районов и микрорайонов в составе общественных и торговых центров, в отдельно стоящих зданиях, в пристройках лли. в зданиях иного назначения.

Внесены Мкнторгом СССР и Госгражданстроеч при Госстрое СССР

Утверждены

Государственным комитетом

Срок введения 1 января 1972 г.

Совета Министров СССР

по делам строительства

17 августа 1971 г.

Страница 5

2.2.    Столовые открытой сети общественного питания и домовые кухни следует, как правило, размещать на территории жилых районов с учетом обслуживания трудящихся предприятий и учреждений, размещенных на этих территориях.

Рестораны, кафе и закусочные следует размещать на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта) и в зонах отдыха.

Столовые промышленных предприятий следует размещать в соответствии с требованиями главы СНнП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий, столовые высших учебных заведений — в соответствии с требованиями главы СНиП по проектированию высших учебных заведений.

2.3.    Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания следует принимать по табл. 2.

Т а блица 2

Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания

Количество нес» ■ wit

Площадь асмсльпого участка а м• Иа 1 место а нале

До 50 включительно

28

» 100 в

23

» 200 >

14

» 300 »

10

» 500 »

9

» 1000 >

7

Примечание. Для зданий высотой более

двух этажей предусмотренную ухазанной таблицей

площадь земельного участка следует уменьшать на 25%. ^

2.4.    На земельном участке предприятий общественного питания следует предусматривать площадки для отдыха посетителей, площадки для размещения столиков (дополнительных мест) в летнее время (как правило, только для предприятий открытой сети общественного питания) н огражденную хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочными площадками и мусоросборниками.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать, как правило, в торцовой части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения. Над разгрузочными площадками необходимо предусматривать навес.

2.5.    Здания и пристройки, в которых размещаются предприятия общественного питания.

должны располагаться не менее чем в 6 м от красной линии.

2.6.    Расстояние от окон и дверей помещений предприятий общественного питания до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 20 м.

2.7.    На участке предприятия общественного питания следует предусматривать проезды, пешеходные дорбжки, искусственное освещение и озеленение.

2.8.    Стоянки для автомобилей и мотоциклов должны располагаться не далее 200 м, а стоянки для велосипедов — вблизи предприятия общественного питания.

2.9.    На участках базовых столовых в сельских населенных пунктах допускается предусматривать овощехранилища из расчета 20 г овощей на каждую 1000 приготовляемых блюд в сутки и склады топлива площадью до 20 м1.

3. ОБЪЕМ НО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ И КОНСТРУКТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ

3.1.    Состав и площади помещений предприятий общественного питания надлежит принимать согласно приложениям 1—12.

Площади групп помещений на 1 место в залах, а в домовых кухнях на 1 обед приведены в приложении 13.

Примечания: 1. Состав и площади помещений столовых и буфетов я общеобразовательных школах, школах-интернатах, профессионально-технических училищах. средних специальных учебных заведениях, санаториях, учреждениях отдыха, пионерских лагерях, кинотеатрах, театрах, клубах н спортивных сооружениях, а также состав и площади помещений для приготовления пищи в больницах и площади помещений кухонь, буфетов и кладовых в детских яслях-садах следует принимать по соответствующим главам СНиП.

Состав и площади помещений ресторанов, столовых и буфетов в аэропортах и вокзалах следует принимать по нормам проектирования аэропортов и век-залов.

2. При подсчете количества блюд холодные,. пер; вые. вторые и сладкие блюда, а также мучные и кондитерские изделия принимаются за единицу каждое, горячие и холодные напитки не учитываются.

3.2.    Высоту, надземных этажей зданий следует принимать 3,3 м. Для залов с количеством мест более 150 допускается принимать высоту этажа 4,2 м. Высота помещений горячих цехов и моечных не должна быть меньше высоты смежных с ними залов.

Высоту складских помещений в подвалах следует принимать не менее 2,5 м до низа выступающих конструкций перекрытия.

3.3.    Помещения для посетителей, а также производственные и административные поме-

Страница 6

щения, как правило, следует размещать в над: земных этажах. Допускается размещать эти помещения в цокольных этажах.

Примечание. Складские, технические, бытовые помещения, а при специальном обосновании — помеще-ння для посетителей, производственные'и административные помещения допускается размешать о подвальных этажах при обеспечении необходимых санитарно-гигиенических условий и соблюдении требований пожарной безопасности в соответствии с главами СНкП.

3.4.    В предприятиях общественного питания с количеством мест в залах более 50 следует предусматривать отдельные входы и лестницы для посетителей и персонала.

Лестницы для персонала следует располагать с учетом возможности использования их для эвакуации посетителей.

Вход в помещение загрузочной для предприятий с количеством мест в залах более 100 следует проектировать отдельным от входа для персонала.

Тамбуры следует предусматривать при расчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15°С и ниже.

Примечание, Входы в предприятия общественного питания, размещаемые в жилых зданиях, должны быть отдельным^ Входы в предприятия общественного питания, размещаемые в общественных зданиях и во вспомогательных зданиях промышленных предприятий, долусхается совмещать с входами в эти здания.

3.5.    Лестничные клетки должны быть отделены от помещений любого назначения дверями — глухими или с остеклением.

Главные лестницы для посетителей с первого на второй этаж зданий II степени огнестойкости допускается проектировать открытыми, без вестибюлей и поэтажных холлов.

3.6.    Лифты для посетителей следует проектировать при размещении залов выше третьего этажа.

3.7.    Грузовые лифты следует проектировать при размещении помещений предприятия общественного питания в двух и более уровнях.

Для грузовых лифтов грузоподъемностью 500 кг и более следует проектировать разгрузочные площадки размером не менее 2,?Х Х2.7 л.

3.8.    В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 мдвери следует проектировать шириной не менее 1.2 л, в производственных помещениях площадью до 10 м1 — не менее 0.9 м\ двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Устройство порогов в залах, в производственных и складских помещениях нс допускается.

Примечание. В стенах помещений для крупногабаритного оборудования следует предусматривать-монтажные проемы.

3.9. Ширину коридоров следует принимать-согласно табл. 3.

Т з>6 ли ц а 3«

Ширина коридоров в м

Помещения

£

Количество нес* • лая

до 100

100-

200

велев

200

Производственные......

Складские .........

Административные -и бытовые . .

1.3

1.3

1.3

1.5

1.5 1.3

1,8

1.8*

1.3

• При применении тележек с поддонами

-2.7 ж.

3.10.    Залы, производственные и административные помещения, как правило, должны иметь естественное освещение (боковое или верхнее).

Применение. Гардеробные. уборные, умывальные, душевые, бельевые, кладовые, помещения для резки хлеба, буфеты, моечные, помещения заведующих производством, раздаточные, сервизные, экспедиции, технические помещения, коридоры, а также все помещения в подвалах допускается проектировать без естественного освещения.

3.11.    В зданиях высотой два этажа и более, проектируемых для строительства в III и IV климатических районах, оконные проемы в залах, в производственных и административных помещениях рекомендуется проектировать с солнцезащитными устройствами.

3.12.    Стены и перекрытия помещений предприятий общественного питания, разметаемых в жилых и других зданиях, следует проектировать с учетом норм допустимого шума в помещениях этих зданий.

'3.13. Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот; в покрытиях полов не допускается применение дегтей и дегтевых мастик.

Перепады уровней полов в производственных помещениях и в залах (кроме залов ресторанов) не допускаются.

3.14. Гидроизоляционные слон в полах следует проектировать в производственных помещениях, где требуется установка трапов в полах, а также в санитарных узлах и душевых.

Страница 7

3.15.    Ограждающие конструкции и вентиляционные проемы следует проектировать с учетом защиты помещений от проникания грызунов. В складских н производственных помещениях углы колонн, проемов ворот и выступающие элементы конструкций в местах проезда транспортных средств должны быть защищены от повреждений.

3.16.    Стены производственных и складских помещений должны быть облицованы или окрашены на высоту 1.8 р (коридоров — на высоту 1,5 м) влагостойкими материалами, допускающими систематическую очистку и мытье водой.

ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

3.17.    Залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечную столовой посуды следует располагать, как правило, в одном уровне.

3.18.    В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной не хребуется; раздаточную в этом случае следует размещать на площади зала.

Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале следует принимать: При проходе посетителей в один ряд— 0,7 м, в два ряда — 1,2 м; ширину рабочей зоны за технологической раздаточной линией— не менее 1 м.

Над технологическими раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом (при отсутствии между ними перегородки), следует проектировать экран до потолка (низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола).

- 3.19. Залы ресторанов и кафе с количеством мест 200 и более допускается разделять пе-. регородками (стационарными или раздвижными).

3.20. Ширину проходов в залах следует принимать не менее указанной в табл. 4.

Таблица 4

Ширина проходов в задах

Шарим и м

Проходи

столо-мс {

ресто

раны

кафе

»«кусочиые

Основной .......

Дополнительные:

для распределения

1,35

1.5

1.2

1.2 (1.6)

потоков посетителей

1,2

1.2

0.9

0,9(1,1)

Продолжение табл 4

Ширина • и

Проходы

столо-

»ы«

ресто

раны

кафе

мкусочмые

для подхода к дельным местам

от-

0,6

0.6

0.4

0,4 (0.8)

Примечания: I. Ширина проходов определяется -между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до храя стола 0.5 м), между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами (углами) столов.

Проходы должны обеспечивать эвакуацию л|6-де<Циз залов.

2.    В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест, допускается увеличивать на 0.2 м на каждые 100 мест свыше 200. но не более чем на 1.2 м.

3.    В скобках указана ширина проходов между

столами, предназначенными для питания стоя._

3.21. Количество унитазов в уборных для посетителей следует принимать: при общем количестве мест в залах до 300 — 1 • унитаз на каждые 60 мест, при большем количестве мест в залах — дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест свыше 300. В предприятиях с количествам мест менее 50 допускается проектировать одну уборную (на 1 унитаз).

/В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать 1 писсуар (в уборных пивных баров — 2 писсуара).

В шлюзах уборных следует предусматривать 1 умывальник на каждые 4 унитаза.

В вестибюлях или в отдельных помещениях следует предусматривать для посетителей дополнительно по одному умывальнику на каждые 50 мест в залах. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале.

В ресторанах и 1^фе с обслуживанием официантами в шлюзах уборных следует предусматривать дополнительную площадь 4 м* для туалетной.

Входы в уборные для посетителей следует предусматривать из вестибюля.

Примечание. В столовых промышленных предприятий уборные « умывальные для посетителей следует проектировать в соответствии с главой СНиП лэ проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных' предприятий.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

3.22. Производственные цехи допускается размещать в одном помещении.

Страница 8

Примечание. При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами следует применять технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями и т. п.). обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов .(на рабочих столах) заданные температуры в соответствии с л. 4.6 настоящей главы

3.23. Моечные кухонной посуды, тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1,6 м.

—    3.24, Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами следует располагать таким образом, чтобы через технологические или дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.

При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной помещение раздаточной следует проектировать шириной не менее 2 м, при расположении этих помещений с двух и более сторон — не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать: для горячих цехов —0,025 м, для холодных цехов — 0,01 м на 1 место в зале.

—    3.25. В столовых и ресторанах, приготовляющих 5000 и более блюд в сутки, при обосновании допускается предусматривать пищевую технологическую лабораторию площадью 24 м2.

—    3.26. Топки кухонных плит на угле, торфе или дровах следует располагать в отдельном помещении.

3.27. Ширину проходов в производственных помещениях следует принимать по табл. 5.

Тзблица 5

Ширина проходов

Проходы

Ширин* ■ м

1. .Между технологическими'линиями

оборудования (столами, моечными ваннами н т. п.) при расположении рабо-

чих мест в проходе в два ряда:

а) при длине линии оборудования

1.2

до 3 Л..........

б) то же, более 3 м......

1.3

2. Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)...........

1.0

Продолжение табл 5

Проходы

Ширин* в м

3. Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и г. п.) и линиями оборудования, выделя-

1.3

ющего тепло...........

4. Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло, а также между этими линиями оборудо-

вания и раздаточной линией . . .

■5. Между стеной н плитой (со стороны топочного отверстия):.

1,5

а) при твердом топливе ....

1,5

б) при других видах топлива . .

1,25

СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ

3.28.    В предприятиях с количеством мест в залах 500 и более перед помещением загрузочной следует проектировать платформу высотой 1,1 ж, шириной Зли длиной по расчету, но не менее 3 л; в предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, — разгрузочные площадки и применять подъемно-опускные механизмы.

Помещения загрузочных, размещаемые в цокольных или подвальных этажах, должны быть оборудованы люками с дверями (вертикальными) и пандусами. Над разгрузочными площадками, платформами и люками следует предусматривать навес для размещения одного грузового автомобиля при разгрузке и погрузке.

Примечания: I. При проектировании складских помещений следует предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно а кладовую, минуя загрузочную.

2. При проектировании предприятий с количеством мест в, залах более 600. а при технико-экономических обоснованиях — с количеством мест более 250, допускается предусматривать въезд автомобилей в загрузочные помещения.

3.29.    Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними.

Примечание. Охлаждаемые камеры, как правило. не следует размещать под жилыми помещениями. При необходимости размещения охлаждаемых камер под жилыми помещениями перекрытие камер должно быть отделено от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

3.30.    Охлаждаемые камеры следует, как

Страница 9

правило, объединять одним тамбуром глубиной 1,6 м. Камеры должны быть размером в плане не менее 2,1X2,4 м и высотой не менее 2.4 м.

Отдельно размещаемые охлаждаемые камеры при расчетной температуре воздуха в них +2*0 и выше (см..п. 4.5, табл. 8) допускается проектировать без тамбуров.

При разности расчетных температур воздуха в охлаждаемых камерах 4°С и менее перегородки между такими камерами следует проектировать без теплоизоляции. Полы на грунте в камерах при расчетной температуре воздуха в них —2°С и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола.

3.31. Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию (по расчету), резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер. Ширина дверей должна быть 0,9 м; при применении вилочных погрузчиков и поддонов — не менее 1,5 м.

3.32.    Камеру пищевых отходов с тамбуром следует проектировать, как правило, в первом этаже здания с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор) предприятия общественного питания.

БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА

3.33.    Состав и площади бытовых помещений следует принимать согласно приложениям 1 — 12.

3.34.    Гардеробные следует проектировать из расчета хранения в них одежды 85% общего (списочного) числа работающих в предприятии общественного питания.

В предприятиях с общим числом работающих 100 и менее в гардеробной для хране; ния всех видов одежды следует предусматривать один закрытый двойной шкаф на одного работающего.

В предприятиях с общим числом работающих более 100 следует предусматривать гардеробные для раздельного хранения на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работающего), домашней и специальной одежды (два крючка на одного работающего).

Длина вешалки определяется из расчета 6 крючков на 1 пог. м вешалки.

Количество мест на скамьях для переодевания следует принимать равным 30% числя работающих в наиболее многочисленной смене.

В гардеробных для домашней и специальной одежды следует предусматривать по одному умывальнику.

3.35.    Расчетное число человек на одну душевую сетку следует принимать равным 10. Количество душевых сеток следует определять по числу пользующихся душевыми, равному 50% работающих в наиболее многочисленной смене.

Примечание. Число работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших учебных заведений и промышленных предприятий следует принимать равным 75%, в остальных предприятиях общественного питания —60% общего числа работающих.

3.36.    Помещения для личной гигиены женщин следует проектировать при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, 100 и более. При числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, от 50 до 100 следует предусматривать индивидуальную кабину для процедур в уборной.

3.37.    При проектировании бытовых помещений и устройств кроме требований настоящей главы следует учитывать соответствующие требования главы СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ

3.38.    Площадь технических помещений следует определять в соответствии с требованиями к размещению оборудования, при этом общая площадь технических помещений предприятия должна быть не более приведенной в приложении 13.

4. САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ УСТРОЙСТВА

ВОДОПРОВОД И КАНАЛИЗАЦИЯ

4.1. Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов следует принимать по табл. 6.

Таблица 6

Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты

Нормы расхода воды па 1 г в л

Мясные.........

Рыбные . . . . ...

Овощные........

Кулинарные ... ...

Примечание. Коэффициент иомерности недопотребления принт

1500

2000

2200

1000

часовой нерав-мать равным 1.5 I

Страница 10

4.2. Расчетные секундные расходы воды н процент одновременного действия оборудования следует принимать по табл. 7.

Таблица 7

Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования

Оборудование

Расход воям в i/frt

Процент одновременного действия

1. .Моечные ванны . . .

о.з

30

2. Раковины (производст

0.2

40

венные).......

3. Машины посудомоеч-

0.3

100

ные.........

4. Картофелемойки, кар тофелечистки и кипятиль

0.2

100

ники........

5. Котлы варочные . . .

0.2

60

6 Льдогенераторы . . .

o.t

50

Примечания: 1. Расход воды холодильны-

ми установками следует принимать по

технической

характеристике этих установок.

2. Подводку горячей воды следует

проектиро-

вать к моечным ваннам и

производственным рахо-

винам, а также к поливочным кранам

для мытья

жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборнихов.

4.3.    Технологическое оборудование для приготовления пищевой продукции и мойки посуды следует присоединять к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

4.4.    Для очистки производственных сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи следует проектировать установку вне зданий на выпусках из соответствующих помещений;

жироуловителей — для предприятий на полуфабрикатах с количеством мест в залах 500 и более и для предприятий на сырье с количеством мест в залах 200 и более;

грязеотстойников и мезгоуловителей — для предприятий с овощными цехами производительностью более 2 г в смену./

Примечание. Установки для очистхи сточных вод овощных цехов производительностью до 2 г в смену предусматриваются в составе технологического оборудования этих цехов

ОТОПЛЕНИЕ. ВЕНТИЛЯЦИЯ И КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ВОЗДУХА

4.5.    Расчетную температуру воздуха и кратность воздухообмена в помещениях следует принимать по табл. 8.

2 Зак 557

Таблица 8

Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях

Помещении

t « •

Кратность воздухообмене в 1 «

5 к

* т

Hi

правок

пряток

Вытяж

ке

1. Зал. раздаточная, бу^ет . .

+16

По расчету

2. Вестибюль, аванзал . . .

+16

2

3 Помещение для отдыха посетителей. помещение для-игр . .

+ 18

2

2

4. Кабинет врача . . . . .

+20

1

5. Помещение для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий (в т. ч. обедов), бельевая, помещение для отделки кондитерских изделий ........

+ 16

2

2

6 Горячий цех. помещение для выпечки кондитерских изделий .

+5

По ра

счету

7 Цехи- доготовочный, холодный. мясной, рыбный, обработки зелени, овощной и пгицегольсвой. помещение для фреоновых холодильных установок ......

(ДЛЯ

расчета дежурного отопления)

+ 16

3

4

8 Помещение для подготовки яиц...........

+ 16

3

5

9 Помещения для мучных изделий и приготовления пельменей

+ 16

1

2

10. Моечные, столовой и кухонной посуды, судков, тары .

+20

По ра

счету.

11. Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, помещение для хранения музыкальных инструментов

+ 16

но не 4

1

менее.

6

1

12 Помещение заведующего производством .......

+ 18

2

13 Кабинет директора, контора, главная касса; помещения офиии актов, персонала, Совета кафе, кладовщика........

+ 18

1

1

14. Кладовая сухих продуктов

+ 12

2

15. Кладовая инвентаря . . .

+ 12

2

2

16. Кладовые овощей, солений, квашений, тары......

+5

2

17. Кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива...........

+ 12

1

18. Экспедиция, загрузочная

+ 16

3

19. Охлаждаемые камеры для хранения:'

а) мяса . . .....

±0

б) рыбы........

-2

в) мясных и рыбных полуфабрикатов ......

~

г) овощных полуфабрикатов

+2

“““

Страница 11

Продолжение табл. 8

Помещения

§3

§1 и а

Кратность воздухообмена в 1 «

притом

вытяж

ка

д) молочных продуктов, жиров. гастрономии . . .

+2

е) кондитерских изделий . .

+6

ж) фруктов, ягод, овощей, напитков ... . .

+4

4

4

э) продуктов при низкой температуре (мороженого, пельменей и т. л.) . . .

-15

(всут-

кн)

(в сутки)

н) пищевых отходов .

4*2

10

20. Шлюз при камере пищевых отходов ........

+5

_

_

Примечания: L Указанные в таблице температуры воздуха в помещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления и вентиляции для холодного .и.переходного периодов года

2*. Указанные в таблице температуры воздуха в охлаждаемых камерах следует поддерживать круглосуточно в течение всего года. В камерах для одновременного хранения мяса и рыбы или мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов следует принимать температуру ±0*С; для хранения всех продуктов (I камера’в предприятии) ±4*С.

3. В залах и горячих цехах ресторанов, кафе и столовых открытой сети с количеством мест более 300 (в IV климатическом районе с количеством мест более 200) допускается при обосновании принимать оптимальные параметры внутреннего воздуха в соответствии с главой £НиП по проектированию отопления. вентиляции и кондиционирования воздуха, при зтом работу в горячих цехах относить к рабо-там средней тяжести_

4.6.    Теплопотери через наружные двери без воздушно-тепловых завес и через загрузочные люки следует принимать с коэффициентом 5.

4.7.    Тепловыделения от технологического оборудования следует определять с учетом коэффициентов одновременности работы и загрузки оборудования, приведенных в приложении 14.

Тепловыделения в залах следует принимать 100 ккал/ч от одного посетителя (включая 25 ккал/ч скрытого тепла от пищи).

4.8.    Системы отопления предприятий общественного питания, размещаемых в зданиях иного назначения или в пристройках, и системы отопления этих зданий, как правило, следует проектировать раздельными (при одном теплоносителе и источнике теплоснабжения)

4.9.    Входы для посетителей в предприяти

ях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более в оайонах с расчетной температурой наружного воздуха (для проектирования отопления) — 15°С и ниже следует проектировать с воздушно-тепловыми завесами (с забором воздуха, как правило, из верхней зоны вестибюля).

4.10.    Системы вентиляции предприятий общественного питания, размещаемых в зданиях иного назначения или в пристройках, и системы вентиляции этих зданий следует проектировать раздельными.

4.11.    Системы вытяжной вентиляции следует проектировать раздельными для следующих групп помещений:

а)    помещений для посетителей (за исключением уборных и умывальных), горячих цехов и моечных;

б)    производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей, фруктов и пищевых отходов) и административных;

в)    уборных, умывальных и душевых;

г)    охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов;

д)    охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Примечание. В предприятиях с обслуживанием официантами системы вытяжной вентиляции в помещениях для посетителей и в помещениях горячих цехов, моечных и раздаточных следует проектировать раздельными.

4.12.    Количество тепла для подогрева приточного воздуха следует определять по «параметрам А» для холодного периода года, воздухообмен — по «параметрам А» для теплого и холодного периодов года.

4.13.    Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий следует принимать:

температуру воздуха, удаляемого через кольцевые воздуховоды, завесы и зонты над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, 4-42°С;

температуру-воздуха под потолком вне завес или кольцевых воздуховодов + 30°С;

количество удаляемого воздуха через кольцевые воздуховоды, завесы и зонты —65%. а общеобменной вентиляцией из верхней зоны — 35% общего количества воздуха, удаляемого из указанных помещений.

Примечание Кольцевые воздуховоды должны быть размерами в плане на 0.5 м больше размеров обо-

Страница 12

рудования. выделяющего тепло, иметь регулируемые вытяжные отверстия и примыкать вплотную (без зазоров) к потолку.

4.14.    При расчете воздухообмена в залах следует принимать превышение притока над вытяжкой в размере не менее двух объемов помещений горячего цеха и моечных.

В горячих цехах, в помещениях для выпечки кондитерских изделий и в моечных вытяжка должна превышать приток не менее чем на два объема этих помещений.

В предприятиях с самообслуживанием следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех в размере 65% через зал (дополнительно к расчетному притоку в зал) и 35% непосредственно в цех; удаление воздуха из зала и горячего цеха предусматривать через горячий цех.

В предприятиях с обслуживанием официантами следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех в размере 35% через помещение раздаточной и 65% непосредственно в цех; удаление воздуха из горячего цеха и раздаточной — через горячий цех.

Примечание. Температуру воздуха, удаляемого из залов столовых, ресторанов и кафе, следует определять с учетом градиента по высоте.

4.15.    Приточный воздух в горячий цех и в помещение для выпечки кондитерских изделий следует подавать в рабочую зону, в остальные помещения — в верхнюю зону.

5. ЭЛЕКТРОТЕХНИЧЕСКИЕ УСТРОЙСТВА

5.1. Электроприбмникн предприятий общественного питания с количеством мест в залах

100 и более по обеспечению надежности электроснабжения следует относить ко II категории; электроприемники предприятий с количеством мест в залах менее 100, а также магазинов кулинарии и домовых кухонь — к III категории.

5.2.    Линии, питающие холодильные установки, а также установки аварийного и рекламного освещения, должны быть отдельными, начиная от вводно-распределительного устройства.

5.3.    Групповые осветительные и силовые щитки следует, как правило, размещать вне залов.

5.4.    Кассовые аппараты, торговые автоматы, электрополотенца.и т. п. электроприемники не допускается присоединять к групповой сети электрического освещения.

5.5.    Рабочее освещение залов и производственных цехов в предприятиях >бщественного питания с количеством мест в залах 100 и более следует проектировать с централизованным управлением от групповых щитков; освещение охлаждаемых камер — с управлением выключателями, срабатывающими при открывании и закрывании дверей камер.

5.6.    В помещениях для хранения сгораемых продуктов и тары или продуктов в сгораемой упаковке допускается установка только трехполюсных штепсельных розеток с заземляющим контактом для подключения средств механизации.

Установка штепсельных розеток в сети аварийного освещения не допускается.

5.7.    Предприятия общественного питания следует проектировать с телефонной связью и радиовещанием от внешней сети.

Страница 13

ПРИЛОЖЕНИЕ I

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИИ СТОЛОВЫХ ОТКРЫТОЙ СЕТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (С САМООБСЛУЖИВАНИЕМ) В ГОРОДАХ И ПОСЕЛКАХ

Количество мест в телах

50

100

200

250

300

"

Количество блюд

Помещеим

количество мучмах наделив

1650

3300

4960

6600

8250

0900

13200

16600

170

*340

510

680

850

1020

1360

1700

Площадь • м*

Для посетителей

1.    Вестибюль (включая гардероб, умываль-ные и убориые)..........

2.    Зала с раздаточными.......

3.    Буфет *...........

4.    Магазин кулинарии........

25

34

51

68

85

102

136

170

90

8

180

8

270

8

С

360

8

м. прило

450

8

жение 1

540

II

2

720

11

900

11

Производственные

5. Горячий цех...........

42

50

60

75

85

102

130

155

6. Холодный цех........

1

10

10

11

13

16

20

22

25

7. Помещение для резки хлеба . . . .

)

7

8

9

10

11

14

15

8. Доготовочный цех*.......

7

10

10

13

16

16

20

24

9. Цех обработки зелени* .......

7

7

8

10

10.    Мясной цех**.........

11.    Рыбный цех**...........

12

}.8

I20

}25

[ 28

} 30

27

10

30

10

12. Овощной цех**.........

И

14

18

22

26

33

35

38

13. Помещение для мучных изделий . . .

15

20

24

14. Моечная столовой посуды ....

16

24

26

28

45

60

64

78

15.    Моечная кухонной посуды . . . .

16.    Моечная и кладооая тары для полуфаб-

6

6

8

10

11

12

15

17

рикатов* ............

6

7

8

8

.9

11

12

17. Помещение заведующего производством

6

6

7

8

10

10

10

Складские

18. Охлаждаемые камеры для хранения:

6

6

мясных и рыбных полуфабрикатов* . .

6

\ 7

1 9

6

7

овощных полуфабрикатов* .*..... фруктов, ягод, напитков, овощей . . . молочных продуктов, жиров и гастроио-

9

1 5

1 в

8

10

14

10

11

16

15

13

20

19

16

24

8

И

10

мни..............

9

мяса**......'......

рыбы**.......... . . .

пищевых отходов (в т. ч. неохлаждаемое

7

}10

}‘°

я

},2

8

I15

8

14

5

10

20

6

10

23

6

10

помещение 4 м*).........

19 Кладовая сухих продуктов .....

9

9

11

11

14

14

17

23

20 Кладовая овощей, солений и квашений**

8

9

11

13

15

25

27

30

21. Кладовая и моечная тары ......

6

7

9

10

12

14

18

20

22. Кладовая инвентаря .......

7

9

II

13

15

17

19

23 Помещение хладовщика . . . . .

5

5

5

5

-5

24. Загрузочная ..........

12

18

18

21

28

28

33

33

Административные и бытовые

25. Кабинет директора.......

26 Контора ... ........

27.    Главная касса ..........

28.    Помещение персонала.......

29.    Помещение общественных организаций .

30.    Бельевая ...........

31.    Гардероб для персонала:

ч

6

И

5

22

24

6

6

8

7

30

33

6

9

5

9

9

39

43

6

9

5

И

13

49

54

6

12

5

13

14

58

60

9

15

5

15

12

15

73

80

9

18

5

18

12

17

80

90

4

13

14

в столовых на полуфабрикатах . . . . » > » сырье.......

Страница 14

Продолжение прилож. I

Помещении

Количество мест в *****

SO | 100

ISO | 200 J 2S8

300 | 400 | 500

Количество блюд , деН|> количество мучных «делив

1650

170

3300

340

4ИО

SI0

6ЙОО

680

8250

860

&00

1020

13200

1360

16600

1700

Площвдь в м>

32. Душевые, уборные, помещения (кабины) для личной гигиены женщин . . .

6

8

11

15

17

20

22

26

Всего в столовых на полуфабрикатах .

» сырье..........

275

301

447

477

613

649

787

831

977

1021

1172

1233

1501

1573

1812

1887

Предусматривать только Предусматривать только

столовых ив полуфабрикатах столовых ив сырье

Примечания: 1. Площади помещений приведены с учетом изготовления 20% дополнительной продукции в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и обедов для продажи на дом клич расчете на увеличение в летнее время посадочных мест в соответствии с п 2.4 настоящей главы СНиП. Количество мест в залах следует увеличивать на 20%. если указанная реализация дополнительной продукции не предусматривается.

2 При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0.2 м1 на I место в зале и кабинет врача площадью 9 м*

3. В столовых с количеством мест в залах 150 и более следует предусматривать помещение для слесаря-механика и электромонтера площадью 6 м1

4 При проектировании столовых, используемых в вечернее время в качестве кафе или ресторанов с обслуживанием официантами, следует:

а)    раздаточную отделять от зала перегородкой (ширмой) высотой 2 м, располагаемой на расстоянии 2 м от технологической раздаточной линии;

б)    предусматривать дополнительно радиоузел б м1 и в стоповых на 100 и боже мест —кладовую винио-водочных изделий 6 и1, гардероб для официантов в соответствии с приложениями 5 или 6. но не более 10 м?.

ПРИЛОЖЕНИЕ г

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИИ СТОЛОВЫХ (С САМООБСЛУЖИВАНИЕМ) В СЕЛЬСКИХ НАСЕЛЕННЫХ ПУНКТАХ

Помещения

Стодозые

Баяопые столовые

Количество мест в эвллх

26—35

60

76

100

150

200

250

60

76

100

160

208

Количество блюд и день

500-700

9СО_

1350

1800

2700

эш

«00

2000

3000

4000

«X» |

12000

Площадь и м‘

Для посетителей

1. Вестибюль (включая гар-

дероб, умывальные и уборные)

12-15

20

25

30

45

60

75

20

25

30

45

60

2. Залы с раздаточными . .

42-58

85

130

170

255

340

425

85

130

170

255

340

3. Буфет.......

6

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

4. .Магазин кулинарии . .

См. приложение

12

Производственные

5. Горячий цех . . . .

35

40

50

70

75

35

40

50

70

90

6. Холодный цех . . .

33

10

12

14

16

)

ю

12

16

20

7. Помещение для резки

31

10

10

хлеба . . .

)

6

6

7

7

)

6

7

9

14

8. Доготовочиый цех* . .

6

8

8

10

12

14

Страница 15

Продолжение^^

Столовые

Баэоаые столовые

Количество мест в валах

Помещения

2$—35

50

75

100

150

200

250

50

75

100

150

200

Количество Слюд в лень

$00—700

900 | 1350 | 1800

2700

3600 | «500 | 2000 I 3000 | 4000

[MOO

12000

Площадь в м>

9 Мясной цех'* .

1 12

I 12

и

)

)17

18

}.«

} 12

>17

20

5

25

10. Рыбный цех** .

5

О

11. ПтицсгольевоА цех**

I

1 „

J

5

5

5

15

5

5

5

6

12 Овощной цех** . . .

8

10

12

15

18

20

21

18

20

25

33

13. Моечная столовой лосу ды ...

8

16

18

24

24

26

28

16

18

24

24

26

14 Моечная кухонной посу

ды.......

15. Моечная н кладовая та

6

}6

1 6

6

8

10

12

6

6

6

6

8

8

10

10

ры для полуфабрикатов*

1

6

6

6

7

6

6

16. Помещение заведующего

6

6

6

6

6

А

производством . . .

О

12

V

17 Кондитерский цех .

См

приложение

Складские

18. Охлаждаемые камеры

для хранения-

%

|

1

6

5

10

5

16

мяса** .......

рыбы** .... . .

5

}7

!8

1 9

|.°

} 7

} 9

6

мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов* . .

6

6

7

8

фруктов, ягод, налитков, овощей.......

5

7

\ к

1 о

5

5

6

}9

5

6

10

13

молочных продуктов, жиров и гастрономии . . . пищевых отходов (в т. ч

Г

Г

7

9

10

7

9

12

16

неохлаждаемос помещение 4 м1) ......

_

_

8

8

8

_

8

8

10

19. -Кладовая сухих продуктов ........

20.    Кладовая овощей, соле-

5

6

6

6

7

9

10

10

11

12

9

8

10

9

11

11

14

15

17

27

ПИЙ и квашений** . .

5

6

7

8

.21. Кладовая н моечная тары* .......

22.    Кладовая инвентаря

23.    Загрузочная .....

24 Экспедиция .....

6

6

6

8

11

13

6

7

9

13

15

Iм

12.

6

12

6

12

6

18

8

18

10

18

6

12

10

6

18

15

7

18

20

9

21

25

10

28

30

Административные

и бытовые

25.    Кабинет директора . .

26.    Контора......

27.    Помещение персонала

28.    Бельевая.....

6

L6

ь

\ 9

I

6

6

) 9 6 6

6

6

6

6

6

6

8

7

} 9 6

*:

6

6

6

9

7

6

9

11

12

6

9

13

14

29 Гардероб для персонала:

в столовых на полуфабри-кзтзх

4

в

8

11

16

22

25

_

ГГ

в столовых на сырье . .

4

8

10

13

19

25

29

13

19

25

45

60

17

30 Душевые, уборные

4

4

4

4

7

11

14

4

7

11

15

Всего в столовых:

541

686

823

на полуфабрикатах . .

141-160

221

298

390

* сырье.......

154-173

245

322

415

574

734

869

314

425

535

744

961

• Предусматривать только в столовых на

полуфабрикатах

•• Предусматривать только в столовых иа

сырье

Примечания 1. См. примечание

1 К п

виложенкю 1.

2 Количество выпускаемой продукции в б

эзовых столовых рассчитано на

снабжение столовых-филиалов.

3 См примечание 4 к прило

ж

ению 1

Страница 16

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИИ СТОЛОВЫХ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Помещении

Кол «честно тест » х.ш

50 |

100

150 ]

200 |

300 |

400 |

500

Количество блюд

--- »• 2 смски

количество мучных иадеЛиЯ 1 ■- 1 1

1000

300

2200

750

3300

1150

jU00_

1500

6600

2350

8800

3000

11500

3750

Ллощвдь в м•

Для посетителей

1. Вестибюль (включая гардероб, умы-

вальные и уборные) ......

25

34

51

63

102

136

170

2. Залы с раздаточными.....

90

180

270

360

540

720

900

3. Буфет...........

6

8

11

11

11

4 Магазин кулинарии......

См.

приложение 12

Производственные

5. Горячий цех .........

35

50

60

75

90

по

130

6 Холодный цех ...

1 in

10

1)

13

15

16

18

7 Помещение для резки хлеба . . .

/ 10

7

7

7

8

9

11

8. Доготовочный цех*......

12

14

18

20

18

25

9. Цех обработки зелени* . ...

6

6

10. Мясо-рыбный цех** .....

13

15

17

18

22

23

28

11. Овощной цех**.........

12

15

18

20

21

25

30

12. Помещение для мучных изделий .

15

22

28

32

40

13. Моечная столовой посуды ....

16

24

26

28

60

64

78

14. Моечная кухонной посуды ....

6

8

10

12

14

16

15. Моечная и кладовая тары полуфаб-

6

рнкатов* ...........

6

8

10

10

12

12

16. Помещение заведующего произведет-

ством ...........

5

6

7

8

10

П Складские

17. Охлаждаемые камеры для хранения.

. мясных, рыбных и овощных полуфаб-

рикатов* ...........

)

\

6

8

9

12

фруктов, ягод, напитков и овощей .

5

6

5

7

8

9

молочных продуктов, жиров и гаст-

8

9

)

рономни ...........

6

6

8

10

II

13

мяса, рыбы**.........

6

7

8

11

13

14

пищевых отходов (а т. ч неохлаж-

даемое помещение А мг).....

8

8

10

10

18. Кладовая сухих продуктов . . . .

6

7

9

10

11

13

15

19. Кладовая овощей, солений и кзаше-

ний*г . . .......

6

7

8

9

12

16

26

20. Кладовая и моечная тары .

6

7

8

11

13

15

18

21. Кладовая инвентаря . . . .

7

9

10

11

13

15

22. Помещение кладовщика.....

5

5

5

5

23. Загрузочная ..........

12

12

18

21

21

23

28

Административные и бытовые

24. Кабинет директора . ,

1 6

\ 8

6

6

6

6

9

25. Контора.....

/ Ь

1 8

6

6

9

12

15

26. Главная касса .....

5

5

5

5

п 27. Помещение персонала .

6

8

10

12

15

28. Бельевая ...... ...

4

6

6

7

10

13

п 29. Гардероб для персонала

в столовых на полуфабрикатах . .

6

11

16

22

30

45

56

» » на сырье.......

8

13

18

25

33

50

61

Страница 17

Продолжение при лож. 3

Помещении

Койке»» »«е» • мм|

50

100

ISO | 200

300

«00

500

Количтство блюд

количество мучвва наделяв

1000

2200

3300 | **ос

«00

моо

11500

300

780

1180 1 1600

2350

3000

3750

Площадь в *'

" 30 Душевые, уборные, помещения (каби-ны) для личной гигиены женщин

II

М

20

22

Всего в столовых: нз полуфабрикатах » сырье . . .

232

265

402

424

586

610

773

797

1073

1109

1378

1415

1684

1735

* Предусматривать только а столовых на полуфзбри ** Предусматривать только в столовых иа сырье

сырье

Примечания: I. Нормами предусмотрена работа столовой при 4 посадках в наиболее многочисленной

смене.

2 Площадь помещений столовых промышленных предприятий иа 600. 800 и 1000 посадочных мест следует принимать в пределах площадей, приведенных в приложении 13.

3.    В столовых, размещаемых в производственных зданиях или соединенных с последними крытыми переходами, вестибюль и гардеробные следует проектировать в соответствии с главой СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий только для посетителей. приходящих в уличной одежде.

4. При проектировании столовых с входом с предзаводсхой территории следует предусматривать помещения для продажи обедов на дом; при этом площади кладовых и охлаждаемых камер для хранения продуктов и гардеробной для персонала допускается увеличивать на 10%.

5.    В столовой не менее 20% мест следует предусматривать для диетичесхого питания. При количестве мест диетического питания 100 и более следует предусматривать помещение для отдыха посетителей из расчета 0.2 ж5 на I место и кабинет врача площадью 9 ж1

6.    Помещение пищевой лаборатории допускается предусматривать го заданию на проектирование.

7.    В столовых с количеством мест в залах 400 и более следует предусматривать помещение для слесаря-

механика и влектромонтера площадью 6 ж*________

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЯ СТОЛОВЫХ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЯ

Помещения

Количество мест в ши

«00

500

600

700

800

900Л

1000

Количество блюд

количество мучных изделий

А***

$600

И «00

13 «ОО

18700

18300

20 800

22 400

24 900

2000

3 000

3800

4 600

8000

5 500

6 000

6500

Площадь я м*

78

108

135

162

186

210

240

267

378

540

630

792

900

990

1170

1296

|

1

1

64

80

80

96

80

1 98

160

IC0

128

160

160

176

Для посетителей

1.    Вестибюль (включая гардероб. умывальные и уборные)

2.    Залы:

для студентов (с нымн и буфетами

давиа) .......

для профессоров и прел ода вателей (без раздаточной)

для диетического питания (без раздаточной)

раздаточ без про-

Страница 18

Продолжение прилож. 4

Калаче став мес* а м.ш

300

♦00

500

COO

700

800

900

1000

Колачестяо блюд

Помещения

количество мучных изделий

8 600

11400

13 400

15 700

18-300

20 800

22 400

24 900

2 000

3 000

3300

4 500

5 000

6500

60CO

6 500

Площадь а ж*

3. Помещение для отдыха по-

сститслсй .......

16

20

20

22

4.    Кабинет врача .....

5.    .Магазин кулинарии;

36

9

9

9

9

торговый зал .

36

36

54

54

54

54

70

подсобное помещение . . .

8

8

8

12

12

12

12

16

Производственные

6. Горячий цех.

отделение для студенческого

75

зала.........

60

85

102

115

130

140

150

отделение для зала профессоров и преподавателей .

} 25

] 35

} 40

} 42

30

30

30

35

отделение для зала диетического питания .....

25

35

35

40

1

J

1

1

6. Холодный цех . . . .

16

20

22

25

30

32

34

36

7. Помещение для резки хлеба

10

12

14

15

20

24

26

26

8. Доготовочный цех* . . .

18

22

27

29

34

36

38

42

9. Цех обработки зелени* . .

6

6

8

8

10

10

12

12

10.    Мясной цех**.....

11.    Рыбный цех**

1 22

} 28

j 30

} 38

} 44

1 50

40

15

48

17

12.    Овощной цех**.....

13.    Помещение для мучных из-

23

36

29

39

34

45

38

40

56

43

60

45

48

делий .........

50

64

66

14. Помещение заведующего

6

8

8

10

10

12

производством .....

6

12

15. Моечные столовой посуды

44

64

78

104

120

130

160

180

16.    Моечные кухонной посуды

17.    Моечная и кладовая тары

12

8

15

10

17

12

20

13

25

15

30

16

35

40

полуфабрикатов* . . . .

17

18

18.    Экспедиция......

19.    Раздаточные:

8

8

10

10

15

15

15

20

для профессоров и преподавателей

1 8

} 10

} 12

} 12

8

8

8

8

зала диетического питания .

J

12

12

12

12

Складские

20. Охлаждаемые камеры для

хранения: мясных полуфабрикатов* .

1 8

1 о

} 11

} ■<

14

16

18

18

рыбных полуфабрикатов* . .

/ 9

4

5

6

6

овощных полуфабрикатов* . . молочных продуктов, жиров и

7

8

10

12

12

13

15

16

гастрономии ......

5

6

7

8

10

11

12

13

фруктов, ягод, напитков, овощей .........

5

6

8

10

12

13

15

15

мяса** ........

рыбы** ........

пищевых отходов (в т. ч. иеохлаждаемое помещение

} 13

} 16

} 13

} 21

} 24

j 26

22

6

23

7

4 ж*).........

8

8

8

8

10

10

10

10

21.    Кладовая сухих продуктов

22.    Кладовая овощей, солений

12

12

16

20

22

24

26

31

я квашений’*.....

14

16

18

14

25

30

35

40

50

23. Кладовая и моечная тары .

10

12

16

18

18

20

20

Страница 19

Продолжение прилож 4

Количество мает в халах

300 |

400

500 1

600

700 |

800 |

900

1000

Количество блюд

Помещения

количество мучных нхделий

Я***

8 «О

II 400

13 400

15 700

18 300

20 800

22 4СО

24 900

2 000

3000

3500

4 500

5 000

5500

6 000

6 500

Площадь я *'

24 Кладовая инвентаря . '

12

14

16

18

20

22

23

24

25. Помещение хладовщика . .

5

5

5

5

5

5

5

5

26. Загрузочная . >. . ...

21

21

28

28

28

33

33

33

Административные и бытовые

27. Кабинет директора ....

6

6

9

9

9

9

9

9

28. Контора......

9

12

15

15

18

21

21

27

29. Главная касса .....

5

5

5

5

7

7

7

7

30.    Помещение персонала

31.    Помещение общественных

6

8

9

12

14

16

18

19

организаций ......

_

10

12

12

32.    Бельевая.......

33.    Гардероб для персонала:

7

8

11

13

14

15

17

19

в столовых на полуфабрика-

тах........

31

45

56

58

62

72

81

86

в столовых на сырье . . . 34. Душевые, уборные, помете-

33

56

61

64

74

91

94

100

ния (кабины) для личной гигиены женщин . . . - .

11

15

18

20

22

27

42

46

Всего в столовых:

на полуфабрикатах . . . .

1005

1320

1593

1889

2195

2460

2773

3065

» сырье........

1032

1351

1630

1941

2256

2537

2848

3160

* Предусматривать только в столовых на полуфабрикатах

** Предусматривать только в столовых «а сырье.

Примечания: !. В зданиях столовых, соединенных

теплыми

переходами с учебными корпусами.

вестибюль и гардероб предусматривать ис следует.

2. Помещение лищевой лаборатории допускается

предусматривать по

заданию

на проектирование

л и столовых с количеством

мест в залах более 400 следует предусматривать помещение для

слесаря-

механика и электромонтера площадью 6 м‘

независимо от вместимости

залов — помещение

радиоузла пло-

щадыо 6 ж*

4 Один из залов столовой следует проектировать

с учетом

использования в вечернее время для кафе (см

примечание 4 к приложению 1).

5 Вместимость отдельных залов в столовой и количество

приготовляемых блюд следует принимать по

таблице:

Количество мест в валах

Помещении

количество блюд в день

300

400

500

600

700

800

900

1000

8600

11400

13 400

15 700

18 300

20 800

22 400

24 900

1. Зал для студентов . . .

210

300

350

440

500

550

650

720

4980

7110

8510

. 9990

И 500

13 000

14 270

15240

2. Зал диетического питания

80

100

100

по

810

1200

1200

1450

3. Зал для профессоров и преподавателей . . .

50

60

100

100

40

50

50

60

780

1160

1310

1630

1010

960

990

1280

Страница 20

Продолжение прилож. 4

Помещения

Количество мест а ***** количество блюд а день

300

6600

«00

МО

600

700 IS 300

800 30 800

900

1000 24 900

II 400

13 400

15700

32 400

4. Буфеты (в отдельном поме-

40

40

50

60

80

100

100

no

щенки) ........

1880

1880

2110

2380

3050

3370

3900

4280

5. .Магазин кулинарии . . .

"960

1250

йта

1700

1930

2270

2480

2650

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ РЕСТОРАНОВ

Помещения

Рестораны а городах

и поселках

Рестораны в сельских населенных пунктах

Количество мест В аалах

100

150

200

250

300

400

500

100

150

200

250

Количество блюд: количество мучных иэдслиА

а день

3000

4500

315

6000

420

7500

525

9000

620

I2 000J

16000

1800

2700

3000

4500

840

1050

-

-

-

Площадь а н*

Для посетителей

1 Вестибюль (включая гардероб.

умывальные и уборные) . . .

45

60

90

100

120

135

150

34

51

68

85

2 Аванзал ... . . . .

15

15

20

25

30

40

50

3. Залы (без раздаточной) . .

180

270

360

450

540

720

900

170

255

340

425

4. Помещение для официантов

6

6

6

8

10

10

10

5. Помещение для хранения му-

А

А

А

А

А

зыкальных инструментов . . .

““**

о

о

6

6

о

6. Магазин кулинарии . . .

См. приложение 12

Производственные

7. Буфет ...

20

24

30

35

40

50

54

18

20

25

30

8. Горячий цех ......

56

70

77

102

118

155

193

40

55

70

75

9 Холодный цех.......

18

19

24

26

30

35

38

13

15

18

20

10. Помещение для резки хлеба

7

7

7

7

8

10

11

6

7

7

7

И. Доготовочный цех* . . .

10

12

14

16

18

27

31

8

10

12

14

12 Цех обработки зелени* . . .

7

7

8

10

10

11

13

7

7

8

13. Мясной цех**.....

]

) ~

1

I23

20

23

1 ,

1 12

Ь7

\ 18

14. Рыбный цех**......

18

20

} 25

} 30

10

10

14

) _

15. .Птицегольевой цех** ....

1

1

)

1

10

.12

14

)

5

5

5

16. Овощной цех**......

17

19

20

22

33

35

38

15

18

20

21

17. Помещение заведующего производством ........

6

7

8

10

12

14

17

6

6

6

18. Моечная столовой посуды . .

24

24

30

30

55

55

64

24

24

26

28

19. Сервизная . .

9

9

13

16

16

16

18

6

8

9

10

20. Моечная хухонной посуды

8

10

12

14

16

18

20

6

8

10

12

21 Моечная и кладовая тары по-

луфабрикатов* .....

6

6

7

7

9

9

12

6

6

6

7

22. Раздаточная.....

22

25

30

38

48

53

65

20

25

30

35

23 Кондитерский цех . ...

См. приложение 12