Приказ 914н
Об утверждении профессионального стандарта "Пекарь"
18 страниц
Купить Приказ 914н — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее
Цена на этот документ пока неизвестна. Нажмите кнопку "Купить" и сделайте заказ, и мы пришлем вам цену.
Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"
Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.
Способы доставки
- Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
- Курьерская доставка (7 дней)
- Самовывоз из московского офиса
- Почта РФ
Зарегистрировано в Минюсте РФ 25 декабря 2015 г. Регистрационный № 40270
Оглавление
Профессиональный стандарт. Пекарь
I. Общие сведения
II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида трудовой деятельности)
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция. Изготовление хлебобулочных изделий под руководством пекаря
3.2. Обобщенная трудовая функция. Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий
3.3. Обобщенная трудовая функция. Организация и контроль текущей деятельности работников бригады пекарей
3.4. Обобщенная трудовая функция. Управление текущей деятельностью хлебобулочного производства
IV. Сведения об организациях - разработчиках профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
4.2. Наименования организаций-разработчиков
| Дата введения | 10.01.2016 |
|---|---|
| Добавлен в базу | 01.02.2017 |
| Актуализация | 01.01.2021 |
Этот документ находится в:
Организации:
| 01.12.2015 | Утвержден | Министерство труда и социальной защиты РФ | 914н |
|---|---|---|---|
| Издан | Официальный интернет-портал правовой информации (www.pravo.gov.ru) | от 30.12.2015 г. Номер опубликования: 0001201512300056 |
- Перечень тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, ...
- Приказ 302н Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда
- Правила разработки и утверждения профессиональных стандартов
Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:
стр. 1
стр. 2
стр. 3
стр. 4
стр. 5
стр. 6
стр. 7
стр. 8
стр. 9
стр. 10
стр. 11
стр. 12
стр. 13
стр. 14
стр. 15
стр. 16
стр. 17
стр. 18
г
МИИИСГЕРСТЮ ЮСТИЦИИ РОССИЙСКОЙ федерации
ЗАРЕГИСТРИРОВАНО
Регистрационный № от
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИКАЗ
/
g&S&A Л)/Л г
Москва
Об утверждении профессионального стандарта «Пекарь»
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. №23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, № 4, ст. 293; 2014,№39,ст. 5266), приказываю:
Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт «Пекарь».
Министр
М.А. Топилин
УТВЕРЖДЕН приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «/ »15 г. №
Пекарь
|
Регистрационный номер |
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
Содержание
I. Общие сведения........................................................................................................................................1
П. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта
вида профессиональной деятельности).....................................................................................................2
Ш. Характеристика обобщенных трудовых функций..............................................................................3
3.1. Обобщенная трудовая функция «Изготовление хлебобулочных изделий под руководством
пекаря»........................................................................................................................................ 3
3.2. Обобщенная трудовая функция «Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных
изделий» ............................................................................................. ...5
3.3. Обобщенная трудовая функция «Организация и контроль текущей деятельности
работников бригады пекарей».......................................................... ...............____ 10
3.4. Обобщенная трудовая функция «Управление текущей деятельностью хлебобулочного
производства».................................................................................................................................... 14
IV. Сведения об организациях - разработчиках профессионального стандарта................... ...17
I. Общие сведения
Производство хлебобулочной продукции в организациях питания_ | 33.014
(наименование вида профессиональной деятельности) Код
Основная цель вида профессиональной деятельности:
| Изготовление и продажа готовой хлебобулочной продукции_
|
Группа занятий: | ||||||||
| ||||||||
|
(код ОКЗ1) (наименование) (кодОКЗ) (наименование) |
|
Отнесение к видам экономической деятельности: | ||||
| ||||
|
(код ОКВЭД2) (наименование вида экономической деятельности) |
|
10 | ||||||||||||||||||||||
|
33. Обобщенная трудовая функция
|
Организация и контроль текущей | |||||
|
Наименование |
деятельности работников бригады пекарей |
Код |
С |
Уровень квалификации |
6 |
| ||||||||||||
|
Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
11 | ||||
|
| ||||||||
|
Дополнительные характеристики |
| |||||||||||||||||||
|
33.1. Трудовая функция |
Наименование
Заказ, получение, организация хранения и использования бригадой пекарей продуктов, сырья, оборудования и инвентаря_
|
Уровень | |||
|
Код |
С/01.5 |
(подуровень) квалификации |
5 |
| ||||||||||
|
профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады пекарей |
|
Определение потребности членов бригады пекарей в обучении | |
|
Организация обучения пекарей на рабочих местах и с отрывом от производства | |
|
Необходимые__ |
Обосновывать предложения по изменению стратегии развития организации |
|
умения |
питания, ассортимента хлебобулочной продукции |
|
Разрабатывать план работы бригады пекарей | |
|
Распределять работу между членами бригады пекарей и ставить задачи подчиненным | |
|
Обучать членов бригады пекарей на рабочих местах современным технологиям производства хлебобулочной продукции | |
|
Осуществлять контроль текущей деятельности членов бригады пекарей и своевременно выявлять отклонения в их работе | |
|
Предупреждать факты хищений и другие формы непродуктивного поведения членов бригады пекарей | |
|
Готовить отчеты о работе бригады пекарей | |
|
Необходимые знания |
Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Особенности приготовления национальной, фирменной хлебобулочной продукции и продукции иностранных кухонь | |
|
Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных видов хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента | |
|
Правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию хлебобулочной продукцией отдельных контингентов потребителей | |
|
Правила порционирования, оформления, подачи и презентации заказных, фирменных и диетических блюд хлебобулочного производства | |
|
Основы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных | |
|
Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены | |
|
Другие характеристики |
- |
332. Трудовая функция
|
Организация работы бригады пекарей |
Код |
С/02.5 |
Уровень (подуровень) квалификации |
3 |
|
Наименование | |||||||||
| |||||||||
|
Код Регистрационный номер оригинала профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады пекарей |
|
Распределение заданий между работниками бригады пекарей в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности | |
|
Координация и контроль выполнения членами бригады пекарей производственных заданий | |
|
Управление конфликтными ситуациями в хлебобулочном производстве | |
|
Взаимодействие со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания | |
|
Необходимые умения |
Разрабатывать предложения по изменению стратегии развития организации питания, ассортимента продукции хлебобулочного производства |
|
Разрабатывать план работы бригады пекарей | |
|
Распределять работу между членами бригады и ставить задачи подчиненным | |
|
Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям хлебобулочного производства |
|
13 | ||||||||||
|
333. Трудовая функция
|
Контроль работы подчиненных и |
Уровень | |||
|
подготовка отчетности о работе |
Код |
С/03.5 |
(подуровень) |
5 |
|
бригады пекарей |
квалификации |
| |||||||||
|
Код Регистрационный номер оригинала профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Организация контроля работы членов бригады пекарей |
|
Анализ и оценка результатов работы бригады пекарей за отчетный период | |
|
Выявление отклонений от плана в работе бригады пекарей и их причин | |
|
Представление отчета о результатах работы бригады за отчетный период вышестоящему руководству | |
|
Необходимые умения |
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады |
|
Производить оценку результатов работы бригады за отчетный период | |
|
Определять причины отклонений от плана и разрабатывать меры по предупреждению отклонений от плана | |
|
Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов ор1ннизации работы бригады | |
|
Необходимые знания |
Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Современные технологии контроля организации деятельности хлебобулочного производства | |
|
Основы менеджмента и маркетинга, делопроизводства, подготовки отчетности | |
|
Другие характеристики |
• |
3.4. Обобщенная трудовая функция
Наименование
|
Управление текущей деятельностью |
Код |
D |
Уровень |
£ |
|
хлебобулочного производства |
квалификации |
|
Происхождение обобщенной трудовой фунниж |
|
|
Возможные |
Управляющий хлебобулочным производством |
|
наименования должностей, профессий |
Начальник хлебобулочного цеха |
|
Требования к образованию и обучению |
Высшее образование - бакалавриат Дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации |
|
Требования к опыту практической работы |
Не менее трех лет работы в организациях питания по организации и контролю текущей деятельности работников бригады пекарей |
|
Особые условия допуска к работе |
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя -возраст не меньше 18 лет7 |
|
Другие характеристики |
- |
|
Дополнительные характеристики | |||||||||||||||
|
15
3.4.1. Трудовая функция
|
Ш |
| |||||||||
|
Код оригинала Регистрационный номер |
|
стандарта | ||||||||||||||||||||
|
3.4.2. Трудовая функция
|
Наименование |
Организация и координация процессов хлебобулочного |
Код |
D/02.6 |
Уровень (подуровень) квалификации |
6 |
|
производства |
| |||||||||
|
Код Регистрационный номер оригинала профессионального стандарта |
2
П. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)
|
Обобщенные трудовые функция |
Трудовые функции | ||||
|
код |
наименование |
уровень квалификации |
наименование |
код |
уровень (подуровень) кваяфикации |
|
Л |
И птгго клейме хлебобулочных тлели* под руководством пекаря |
3 |
Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места |
АЛ) 1J |
3 |
|
Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий |
AAJ2J | ||||
|
В |
Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий |
4 |
Составление рецептуры хлебобулочных изделий |
В/01.4 |
4 |
|
11од6ор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий |
ВЛУ2.4 | ||||
|
Формовка хлебобулочных изделий |
ВДВ. 4 | ||||
|
Выпечка хлебобулочных изделий |
ВЛМ.4 | ||||
|
Презентация я продажа хлебобулочных изделий |
ВЛ)5.4 | ||||
|
с |
Организация и контроль текущей деятельности работников бригады пекарей |
S |
Заказ, получение, организация хранения и использования бригадой пекарей продуктов, сырья, оборудования и инвентаря |
(701.5 |
5 |
|
Организация работы бригады пекарей |
<702.5 | ||||
|
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады пекарей |
<703.5 | ||||
|
D |
Управление текущей деятельностью хлебобулочного производства |
6 |
Планирование процессов хлебобулочного производства |
ОЯ1.6 |
6 1 |
|
Организация и координация процессов хлебобулочного производства |
D/02.6 | ||||
|
Контроль и оценка эффективности процессов хлебобулочного производства |
D/03.6 | ||||
3
|
Изготовление хлебобулочных изделий под |
Код |
А I Уровень |
з |
|
руководством пекаря |
квалификации |
|
Возможные |
Помощник пекаря |
|
наименования | |
|
должностей. | |
|
профессий |
Ш. Характеристика обобщенных трудовых функций 3.1. Обобщенная трудовая функция Наименование
|
Происхождение обобщенной трудовой функции |
|
|
Требования к образованию и обучению |
Профессиональное обучение - программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих |
|
Требования к опыту практической работы | |
|
Особые условия допуска к работе |
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке3 При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет4 |
|
Другие характеристики |
- |
|
Дополнительные характеристики | ||||||||||||||||||
|
4
3.1.1. Трудовая функция
|
Выполнение инструкций и заданий |
Уровень | ||||
|
Наименование |
пекаря по организации рабочего места |
Код |
А/013 |
(подуровень) квалификации |
3 |
| |||||||||
|
Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места |
|
Поддержание в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства | |
|
Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства | |
|
Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения | |
|
Необходимые умения |
Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства к работе |
|
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в хлебобулочном производстве | |
|
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при производстве хлебобулочной продукции | |
|
Необходимые знания |
Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Рецептуры и основы технологии приготовления хлебобулочной продукции | |
|
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции | |
|
Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в хлебобулочном производстве, и правила ухода за ними | |
|
Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты в организациях питания | |
|
Другие характеристики |
- |
3.1 Л. Трудовая функция
|
Уровень (подуровень) квалификации |
| |||||||||
|
Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта |
5
| ||||||||||||||||||||||||
|
3.2. Обобщенная трудовая функция |
|
Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий |
Код |
В |
Уровень квалификации |
4 |
|
Наименование | |||||||||||||||
| |||||||||||||||
|
6 | ||||||||
|
|
Дополнительные характеристики | |||||||||||||||||||
|
|
3.2.1. Трудовая функция | |||||||||
|
| |||||||||
|
Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта |
Разработка меню /ассортимента хлебобулочной продукции_
Трудовые
действия
Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в
производстве хлебобулочной продукции_
Подготовка товарных отчетов по хлебобулочному производству_
Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовления
хлебобулочной продукции _
Оценка имеющихся трудовых и материальных ресурсов для хлебобулочного
производства, разработка предложений по их оптимизации_
Контроль подготовки к работе хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и
Необходимые
умения
безопасности готовой хлебобулочной продукции_
Производить анализ и оценку потребности хлебобулочного производства в '•
Обосновывать предложения по изменению ассортимента хлебобулочной продукции_
|
трудовых и материальных ресурсах | |
|
Оценивать наличие сырья и материалов и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения | |
|
Оценивать качество приготовления и безопасность готовой хлебобулочной продукции | |
|
Готовить помощников пекаря к самостоятельной работе | |
|
Осуществлять контроль деятельности помощников пекаря | |
|
Необходимые знания |
Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порцнонировання, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента | |
|
Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента | |
|
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции | |
|
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке | |
|
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции | |
|
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства | |
|
Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах | |
|
Другие характеристики |
- |
3.2.2. Трудовая функция
|
Подбор и подготовка сырья и |
Уровень | |||
|
исходных материалов для |
Код |
В/02.4 |
(подуровень) |
4 |
|
изготовления хлебобулочных изделий |
квалификации |
| |||||||||
|
Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции |
|
Оценка имеющихся запасов сырья и материалов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации | |
|
Заказ и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий | |
|
Необходимые |
Применять приемы смешанной закваски |
|
умения |
Применять технологии подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий, для приготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента |
|
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных |
|
8 | ||||||||||||
|
3.2J. Трудовая функция
Наименование
| |||||||||
|
Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Замешивание и формовка теста вручную |
|
Замешивание и формовка теста на специальном оборудовании | |
|
Необходимые умения |
Замешивать тесто вручную и работать на тестомесе |
|
Применять различные способы замесов | |
|
Определять дефекты теста | |
|
Оценивать качество формовки хлебобулочной продукции | |
|
Соблюдать рецептуру приготовления хлебобулочных изделий при замесе | |
|
Необходимые знания |
Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента | |
|
Технологии замеса и изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента | |
|
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции | |
|
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке | |
|
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции | |
|
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых |
|
9 | ||||||
|
32А. Трудовая функция
Уровень (подуровень) квалификации
Наименование
Выпечка хлебобулочных изделий
Код
В/04.4
| |||||||||
|
Код оригинала Регистрационные номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Выпечка несдобных хлебобулочных изделий |
|
Выпечка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | |
|
Выпечка сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий | |
|
Выпечка праздничных тортов, сложных видов печения | |
|
Необходимые умения |
Технологии выпечки несдобных хлебобулочных изделий |
|
Технологии выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | |
|
Технологии выпечки сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий | |
|
Технологии выпечки праздничных тортов, сложных видов печения | |
|
Необходимые знания |
Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке | |
|
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции | |
|
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции | |
|
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции | |
|
Другие характеристики |
- |
|
3.2.5. Трудовая функция | |||||||||
|
Уровень (подуровень) квалификации | ||||||||
| |||||||||
|
Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта |