Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

11 страниц

304.00 ₽

Купить ГОСТ ISO 3972-2014 — официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Устанавливает комплекс объективных тестов для ознакомления испытателей с органолептическим анализом. Установленные в нем методы испытания могут быть полезны:

a) при обучении испытателей распознаванию вкусов и установлению различий между ними;

b) при ознакомлении испытателей с различными видами тестов по определению порогов ощущений;

c) для осознания испытателями особенностей их собственной вкусовой чувствительности;

d) для обеспечения возможности руководителей испытаний проводить предварительную категоризацию испытателей.

Эти методы могут также использоваться при осуществлении периодического текущего контроля вкусовой чувствительности тех испытателей, которые уже являются членами комиссии по органолептической оценке качества продуктов

  Скачать PDF

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Принцип

5 Реактивы

6 Химическая посуда

7 Общие условия испытания

8 Идентификация вкусов

9 Ознакомление с различными видами порогов вкусовых ощущений

10 Выражение и интерпретация результатов

Приложение А (справочное) Пример заполненной ответной формы отчета для теста по идентификации вкусов

Приложение В (справочное) Пример заполненной формы отчета по определению различных типов порогов ощущений

Приложение С (справочное) Примеры качества воды

Приложение ДА (справочное) Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам

Библиография

Показать даты введения Admin

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)


МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ


ГОСТ ISO

3972—

2014


Органолептический анализ МЕТОДОЛОГИЯ Метод исследования вкусовой чувствительности


(ISO 3972:2011, ЮТ)


Издание официальное



Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») на основе аутентичного перевода на русский язык международного стандарта, указанного в пункте 5

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 мая 2014 г. № 67-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК(ИСО 3166) 004—97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономразвития Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 августа 2014 г. № 899-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 3972-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5    Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 3972:2011 Sensory analysis -Methodology - Method of investigating sensitivity of taste (Сенсорный анализ Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности), включая техническую поправку Сог.1:2012.

Международный стандарт разработан подкомитетом SC 12 «Органолептический анализ» технического комитета по стандартизации 1ЭОЯС 34 «Пищевые продукты» Международной организации по стандартизации (ISO).

Перевод с английского языка (ел).

Официальный экземпляр международного стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, имеется в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации.

Техническая поправка к международному стандарту, принятая после его официальной публикации. внесена в текст стандарта и выделена двойной вертикальной линией на поле справа от соответствующего текста.

Обозначение и год принятия технической поправки приведены в скобках после соответствующего текста.

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования международного стандарта в целях соблюдения принятой терминологии.

В настоящем стандарте термин «сенсорный» заменен на термин «органолептический» в целях соблюдения принятой терминологии.

Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам приведены в дополнительном приложении ДА.

Степень соответствия - идентичная (ЮТ)

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

ГОСТ ISO 3972-2014

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ. 2015

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

III

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Органолептический анализ МЕТОДОЛОГИЯ Метод исследования вкусовой чувствительности

Sensory analysis Methodology Method of investigating sensitivity of taste

Дата введения — 2016—01—01

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ - Настоящий стандарт не направлен на решение всех вопросов безопасности, если таковые возникают в связи с его использованием. За установление надлежащих правил обеспечения безопасности и поддержания здоровья и принятия решения о возможности использования положений настоящего стандарта перед его использованием ответственность несет пользователь (Сог.1:2012).

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает комплекс объективных тестов для ознакомления испытателей с органолептическим анализом. Установленные в нем методы испытания могут быть полезны:

a)    при обучении испытателей распознаванию вкусов и установлению различий между ними (см. раздел 8);

b)    при ознакомлении испытателей с различными видами тестов по определению порогов ощущений (см. раздел 9);

c)    для осознания испытателями особенностей их собственной вкусовой чувствительности:

d)    для обеспечения возможности руководителей испытаний проводить предварительную категоризацию испытателей.

Эти методы могут также использоваться при осуществлении периодического текущего контроля вкусовой чувствительности тех испытателей, которые уже являются членами комиссии по органолептической оценке качества продуктов.

2    Нормативные ссылки

Следующие ссылочные нормативные документы являются обязательными для применения настоящего стандарта. В случае датированных ссылок применяется только цитируемое издание документа. В случае недатированных ссылок необходимо использовать последнее издание нормативного ссылочного документа (включая любые изменения).

ISO 5492:2008 Sensory analysis - Vocabulary (Сенсорный анализ. Словарь)

ISO 6658 Sensory analysis - Methodology - General guidance (Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство). 2006

ISO 8586 Sensory analysis - General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors (Сенсорный анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей в области сенсорного анализа). 2012'

ISO 8589 Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms (Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для исследований), 2007

' Действует взамен ISO 8586-1 1993. ISO 8586-2 2008

Издание официальное

3 Термины и определения

3.4 порог насыщения (satiation threshold): Минимальная величина органолептического стимула, выше которой нет ощутимой разницы в интенсивности вызываемого им ощущения

Примечание - Термин «порог» всегда используется с определяющим термином

4    Принцип

4.1    Идентификация вкусов

Эталонные вещества представляются каждому испытателю в известном порядке, соответствующем определенным вкусам, в виде водных растворов заданной концентрации. После каждого опробывания испытатели определяют вид вкуса, и их оценки регистрируются.

4.2    Ознакомление с различными видами порога ощущений

Для каждого вкуса каждому испытателю представляется соответствующее эталонное вещество в виде ряда разведений с повышающейся концентрацией. После каждого опробывания результаты регистрируются испытателями.

5    Реактивы

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ — Пользователи настоящего стандарта должны быть знакомы с основами надлежащей лабораторной практики. Настоящий стандарт не предназначен для того, чтобы решать все проблемы безопасности, могущие возникнуть в связи с его применением. Пользователь отвечает за установление соответствующих безопасных и охраняющих здоровье действий и обеспечение соответствия любым действующим национальным нормативным документом.

5.1 Вода, нейтральная, безвкусная, негазированная и без запаха, желательно известной жесткости.

При распознавании металлического вкуса используют деминерализованную воду, во избежание эффекта оксидизации и появления металлического привкуса. В деминерализованной воде и в воде с низкой жесткостью (ключевая вода) горький и кислый вкусы указывают на низкие пороги распознавания.

Вода, предлагаемая испытателям для ополаскивания рта. должна быть идентична воде, используемой для приготовления разведений (5.3).

2


5.2 Основные растворы

Растворы, перечисленные в таблице 1, готовят в мерных колбах (6.1) с использованием эталонных химических веществ пищевой чистоты.

Таблица 1- Спецификация испытательных растворов

Вкус

Эталонное вещество

Регистрационный номер CAS

Концентрация,

г/дмг

Кислый

Лимонная кислота

77-92-9

1,20

Горький

ОС

Кофеин

58-08-2

0,54

Соленый

Хлорид натрия

7647-14-5

4,00

Сладкий

Сахароза

57-50-1

24,00

Умами

Глутамата мононатрия моногидрат

6106-04-3

2,00

-?—

Металлический

Сульфат железа(И) гептагидрат

7782-63-0

0,012

Необходимо учитывать требования национальных регламентов, касающихся разрешенных к производству продуктов и особенно сертификации их безопасности при использовании в качестве пищевых продуктов Используемые вещества не должны содержать примесей, которые могут дать посторонние привкусы.

Это вещество лучше распознается при использовании ключевой и деминерализованной воды.

Кофеин следует растворять в горячей воде (при температуре 80 °С).

Раствор сахарозы нестабилен и должен использоваться в течение 24 ч и храниться охлажденным перед применением

Восприятие вкуса может быть изменено из-за состояния зубов, поскольку некоторые материалы зубных протезов создают электролитический эффект

В тестах железо должно растворяться только в деминерализованной воде - во избежание окисления и появления окрашивания Окрашивание раствора - признак окисления Поэтому окрашенный раствор железа не следует применять в тестах по определению вкусовой чувствительности

Примечание - Количество основного раствора 2 дм3 является достаточным для 20 испытателей Вещества соответствуют Пищевому законодательству ЕС

5.3 Разведения

Из основных растворов, указанных в таблице 1, готовят серии растворов каждого из вкусов - в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2 - Приготовление растворов для каждого вкуса

Разве

дение

Кислый

Горький

Соленый

Сладкий

Умами

Металлический

V,

см3

Р- 3

г/дм3

V,

см3

Р.,

г/дм3

V.

см3

Р- 3 г/дм3

V,

см3

Р- 3 г/дм3

V,

см3

* 3

г/дм3

V,

см3

Р- 3 г/дм

Pi.

мг/

ДМ3

D1

500

0,60

500

0,27

500

2,00

500

12.00

500

1.00

500

0.0060

6.0

D2

400

0.48

400

0,22

350

1,40

300

7.20

350

0.70

350

0.0042

4.2

D3

320

0.38

320

0.17

245

0,98

180

4.32

245

0.49

245

0,0029

2.9

D4

256

0,31

256

0,14

172

0,69

108

2,59

172

0.34

172

0,0020

2.0

D5

205

0,25

205

0.11

120

0,48

65

1.56

120

0,24

120

0.0014

1.4

Об

164

0,20

164

0,09

84

0,34

39

0,94

84

0.17

84

0,0010

1,0

D7

131

0,16

131

0,07

59

0,24

23

0.55

59

0.12

59

0.0008

0.8

08

105

0,13

105

0,06

41

0,16

14

0,34

41

0.08

41

0.0005

0.5

Гео

метри

ческое

отно

шение

Я

Я = 0.8

R = 0.8

Я = 0.7

Я = 0.6

Я =

= 0.7

г»

о

II

0:

V- количество взятого основного раствора, в см’, на 1 дм окончательного раствора; Р- концентрация раствора в граммах на дециметр кубический;

Pi - концентрация раствора в миллиграммах на дециметр кубический.___

3

6 Химическая посуда

6.1    Мерные колбы с одной меткой по (3]. чистые, сухие и соответствующей вместимости, используемые для приготовления основных растворов

6    2 Бюретки по (1). предпочтительно с автоматической установкой нуля, используемые для приготовления разведений, или пипетки по (2].

6.3 Сосуды (стаканы, мензурки), чистые, сухие, вместимостью около 50 см3, используемые для представления испытателям тестовых растворов.

7    Общие условия испытания

7.1    Испытательная лаборатория

Испытания проводят в лаборатории, соответствующей требованиям, установленным в ISO 8589.

7.2    Общие правила

При проведении испытаний используют общие руководящие указания, приведенные в ISO 6658 Особенно важно, чтобы:

a)    испытатели выполняли тесты без спешки (интервалы между тестами - около 30 с);

b)    количество раствора, которое испытатели берут в полость рта. было достаточно большим (около 15 см3);

c)    испытатели ополаскивали полость рта водой (5.1) после проведения оценки каждой серии проб исследуемого вкуса;

d)    пробы и вода имели одинаковую температуру (обычно температуру окружающей среды, около 20 °С) и оставались при этой температуре в течение всех испытаний.

8    Идентификация вкусов

8.1 Испытательные растворы

Для обученных экспертов распознавание основных вкусов и металлического ощущения должно происходить при концентрациях, перечисленных в таблице 3.


Для каждого вкуса порог ощущения основных вкусов и порог ощущения вкуса железа должны соответствовать тестовым смесям, из равных частей растворов разведений, указанных в таблице 3.

Таблица 3 - Испытательные растворы для идентификации вкусов _

^таллиила вашалтвл    |/лиидип\ап.*п    г-1 п шnniii.n f/Mi TT^ni.

Эталонное вещество

Концентрация. г/дмл

Разведение(см таблицу 2)*

Лимонная кислота

0,28

04 + 05

Кофеин

0.195

02 + 03

Хлорид натрия

1,19

02 + 03

Сахароза

5.76

02 + 03

Глутамат мононатрия

0.29

04 + 05

Гептагидрат сульфата железа(П)

0.0036

02 + 03

* Смесь растворов в соотношении 1:1 каждого из разведений основного вкуса, указанных в таблице 2

Экспертам предоставляется одна проба каждого типа и разрешается предварительно ознакомиться с ними - в соответствии с ISO 8586

Затем испытателям представляется серия таких же материалов (числом от 9 до 12). в которой повторяются какие-то разведения, также включаются один или два сосуда с водой. (Серия проб может состоять, например, из двух проб кислого вкуса, одной пробы воды, двух проб соленого вкуса, двух проб горького вкуса, одной воды, двух проб вкуса умами, двух проб металлического вкуса, одной пробы сладкого вкуса).

Одновременно готовят столько серий проб, сколько имеется испытателей.

Все пробы идентифицируют уникальным цифровым кодом, выбранным произвольно и известным только руководителю испытания.

Каждого испытателя снабжают кувшином или бутылкой с водой для ополаскивания ротовой полости. Эта вода должна быть идентична воде, используемой для приготовления разведений.

8.2 Определение

ГОСТ ISO 3972-2014

Каждому испытателю предоставляют сосуды, содержащие растворы, приготовленные по 8.1. и инструктируют их. как следует действовать далее.

Испытатели опробывают содержимое каждого сосуда, набирая в рот сразу около 15 см ' пробы, придерживаясь при этом той последовательности выполнения работы, которая соответствовала бы порядку, в котором были предоставлены пробы; повторное опробывание пробы не разрешается.

После каждого опробывания вкуса испытатели должны зарегистрировать свою оценку в форме ответа в специальном бланке (см. приложение А) или. если это применимо, зарегистрировать оценку с помощью компьютерной системы.

9    Ознакомление с различными видами порогов вкусовых ощущений

9.1    Тестовые растворы

Для каждого вида вкуса используют разведения от D1 до 08, приготовленные в соответствии с таблицей 2. помещая пробы в лабораторные сосуды (6 3).

В каждую из серии проб в произвольном порядке вводят три или более дополнительных сосуда, содержащих растворы разведения той же концентрации, что и в предыдущем сосуде (в целях исключения возможности получения испытателями ответов, сделанных путем умозаключения).

Сосуды кодируют посредством номера, составленного из трех выбранных наугад цифр.

Каждый испытатель обеспечивается стаканом и кувшином или бутылкой с водой для ополаскивания полости рта. Эта вода должна быть идентична воде, используемой для приготовления разведений.

9.2    Определение

Во избежание проявления эффекта сенсорной усталости рекомендуется проводить оценку за один сеанс максимум трех видов вкусов. Между тем. необходимо повторять тесты по оценке вкусов в течение группы сеансов.

Единичный тест по определению одного из вкусовых веществ проводят следующим образом.

Каждому испытателю предоставляют идентифицированный сосуд, содержащий воду, рекомендуя ополаскивать полость рта в промежутках между каждым опробыванием.

Подают пробы в порядке повышения концентрации раствора.

Инструктируют около 15 см‘пробы.

Не предоставляют испытателям все сосуды одновременно, поскольку они более склонны начать с раствора самой высокой концентрации, чтобы легко идентифицировать тестируемый вкус.

испытателей пробовать содержимое каждого сосуда по очереди, набирая в рот

Сразу после каждого опробывания испытатели должны записать свой ответ в бланке (см. приложение В) - об отсутствии ощущения вкуса или об ощущении вкуса, используя следующую систему записи;

О - ощущение не воспринимается;

? - ощущение воспринимается, но не идентифицировано;

* - вкус ощущается;

хх, ххх, хххх, и т. п. - оценка разпичий в силе ощущения вкуса.

Испытателей инструктируют: добавлять еще один значок «х» всякий раз. когда ощущается повышение концентрации, и записывать наименование известного вкуса под номером соответствующего сосуда.

Перед переходом к оценке следующего вида вкуса руководитель испытаний должен подождать достаточно долгое время, чтобы позволить испытателю ополоснуть ротовую полость для удаления любого послевкусия

10    Выражение и интерпретация результатов

Руководитель испытаний анализирует виды ответов и составляет перечень правильных и неправильных ответов для каждого из испытателей.

Результаты оцениваются индивидуально, поскольку каждый испытатель имеет свой личный тип чувствительности и эта чувствительность может меняться со временем и может заметно улучшиться после обучения.

Чувствительность может выражаться как концентрация вещества для случая окончательно правильно определенного испытателем вкусового ощущения.

5

Приложение А (справочное)

Пример заполненной ответной формы отчета для теста по идентификации вкусов

Фамилия

Дата___

Кодовый

Вкус не

Кислый

Горький

Соленый

Сладкий

Умами

Металл и-

номер

идемти-

ческий

сосуда

фициро-

ван

134

X

137

X

245

X

456

X

367

X

129

X

769

X

931

X

259

X

368

X

184

X

Поставьте крестик в соответствующей колонке

Приложение В (справочное)

Пример заполненной формы отчета по определению различных типов порогов ощущений

Фамилия I Дата

Порядок, в котором были представлены сосуды с пробами

Пер

вый

Вто

рой

Тре

тий

Чет

вер

тый

Пя

тый

Шес

той

Седь

•мой

Вось

мой

Девя

тый

Деся

тый

Один

надца

тый

Кодовый

номер

Вода

320

216

432

109

307

542

875

650

259

129

372

Ответы

0

0

?

X

Горь

кий

XX

XX

XXX

XXX

хххх

хххх

ххххх

ХХХХХ

Примечание

0 - ощущение не воспринимается;

7 - ощущение воспринимается, но не идентифицировано.

* - вкус ощущается.

х», ***, ххх* и т.д. - оценка различий в силе ощущения вкуса (добавлялся еще один «х* всякий раз, когда ощущалось различие в концентрациях).

Когда вкус определен, записывают его название под кодовым номером соответствующего сосуда

Приложение С (справочное)

Ионы в водном растворе

Деионизированная вода, мг/дм3

Водопроводная вода, мг/дм:

Ключевая вода, мг/дм3

Са‘‘

55.0

11,5

6.0

8,0

Na

36.0

11,6

К*

1,8

6,2

CI ■

40.0

13,5

so*-

16,0

8,1

_pH_

5,1 -6,2

7.6

7,0

Примечание - Концентрации минералов в водопроводной и ключевой воде могут существенно изменяться Приведенные значения являются только примерами


Примеры качества воды

Приложение ДА (справочное)

Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам

Таблица ДА 1

Обозначение и наименование ссылочного международного стандарта

Степень

соответствия

Обозначение и наименование межгосударственного стандарта

ISO 5492 2008 Сенсорный анализ Словарь

-

ISO 6658 Сенсорный анализ Методология Общее руководство

ISO 8586 Сенсорный анализ Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей в области сенсорного анализа

ISO 8589 Органолептический анализ Общее руководство по проектированию помещений для исследований

• Соответствующий межгосударственный стандарт отсутствует До его утверждения рекомендуется использовать перевод на русский язык данного международного стандарта Перевод данного международного стандар-та находится в Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов____

7