МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(MTQ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ    ГОСТ

СТАНДАРТ    31713-

2012

Консервы

ОГУРЦЫ, КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ С ЗЕЛЕНЬЮ В ЗАЛИВКЕ Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2013

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 093)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 42-2012 от 15 ноября 2012 г.)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИС0 3166) 004-97 Код страны по МК(ИС0 3166) 004-97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации Кыргызстан KG Кыргызстандарт Российская Федерация RU Росстандарт Таджикистан TJ Т аджикстандарт Узбекистан UZ Узстандарт

Таблица 2
Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля овощей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее, для: целых огурцов и кабачков до 90 мм, нарезанных кабачков, ассорти целых огурцов и кабачков до 110 мм, патиссонов, нарезанных патиссонов	55,0
Массовая доля зелени и пряностей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %:	50,0
огурцов и патиссонов кабачков	2,5 - 3,5
Массовая доля хлоридов, %: в огурцах	2,0 - 2,5
в кабачках и патиссонах	2,5-3,5
в ассорти	1,5 -2,5
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на уксусную или лимонную кислоту), %	2,0 - 3,0
Минеральные примеси	0,5 - 0,6
	Не допус
Посторонние примеси	каются

5.2.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов в огурцах, кабачках, патиссонах с зеленью в заливке, хлорорганических пестицидов, фосфорорганических и других пестицидов, использованных при производстве сырья, не должно превышать норм, установленных регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

ГОСТ 31713-2012

5.2.4 Микробиологические показатели в огурцах, кабачках, патиссонах с зеленью в заливке не должны превышать норм, установленных регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Для изготовления огурцов, кабачков, патиссонов с зеленью в заливке применяют следующие виды сырья и материалов:

-    огурцы свежие по ГОСТ 1726;

-    укроп свежий;

-    сельдерей свежий;

-    кабачки свежие;

-    петрушка свежая;

-    патиссоны свежие;

-    плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;

-    чеснок свежий по ГОСТ 7977;

-    корни и листья хрена;

-    корень петрушки;

-    кислота лимонная моногидрат пищевая по ГОСТ 908;

-    кислота уксусная лесохимическая по ГОСТ 6968;

-    кислота уксусная синтетическая пищевая;

-    уксусы из пищевого сырья;

-    соль поваренная пищевая;

-    перец черный и белый по ГОСТ 29050;

-    зелень пряных растений: мята, тимьян овощной, чабер, эстрагон;

-    зелень пряных растений быстрозамороженная (целая или нарезанная);

-    листья черной смородины;

-    питьевая вода по ГОСТ 2874.

9

ГОСТ 31713-2012

5.3.2    Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления огурцов, кабачков, патиссонов с зеленью в заливке, по показателям безопасности должны соответствовать техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.3    Овощи, подготовленные для консервирования, должны отвечать следующим требованиям:

-    огурцы - корнишоны; длиной не более 90 мм и диаметром не более 50 мм (для высшего сорта), длиной не более 110 мм и диаметром не более 60 мм (для первого сорта). Для первого сорта допускается изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером не более 140 мм и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;

-    кабачки - плоды молодые с недоразвитыми семенами, целые длиной не более 110 мм и диаметром не более 60 мм или нарезанные кружками толщиной не более 15-25 мм, диаметром не более 60 мм. Допускается нарезка по длине плода на дольки до восьмой части по диаметру;

-    патиссоны - плоды целые в наибольшем измерении не более 70 мм - для высшего сорта; не более 80 мм - для первого сорта; не более 120 мм - для нарезанных на дольки (сегменты) шириной 40 - 60 мм с недоразвитыми водянистыми семенами;

-    перец стручковый горький - плоды целые, в технической или потребительской степени зрелости, одного размера в потребительской упаковке;

-    корень петрушки и сельдерей корневой - корнеплоды свежие, целые, здоровые, не застволившиеся, нарезанные соломкой толщиной 2-5 мм; черешки листьев не более 20 мм;

-    зелень пряных растений и листья черной смородины - листья или веточки свежие, здоровые, зеленые, незагрязненные, растения без корешков;

-    чеснок - луковицы очищенные, зубки целые или нарезанные;

ГОСТ 31713-2012

-    хрен - корнеплоды, очищенные от кожицы с удаленной нижней и верхней частью, нарезанные соломкой или кружками или измельченные на терочных машинах или волчках с отверстиями решеток диаметром не более 5 мм;

-    хрен - листья, нарезанные на кусочки не более 20 мм;

-    овощи для консервов ассорти - целые или нарезанные различными видами нарезки.

5.4 Упаковка

5.4.1    Упаковка - по ГОСТ 13799 со следующими дополнениями:

5.4.1.1    Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара должны соответствовать требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.1.2    Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов и транспортная тара приведены в приложении Б.

Допускается применение импортной тары и материалов соответствующей техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.1.3    Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального - по ГОСТ 8.579.

11

ГОСТ 31713-2012

5.5 Маркировка

Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ 13799.

Пищевая ценность консервов - по приложению А.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.

Краски и клей, используемые соответственно для нанесения маркировки и наклеивания этикеток на тару по показателям безопасности должны соответствовать техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6    Правила приемки

6.1    Правила приемки - по ГОСТ 26313.

6.2    Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в консервах проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.3    Контроль органолептических и физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки устанавливает изготовитель.

6.4    Периодичность микробиологического контроля продукции устанавливает изготовитель продукции в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

7    Методы анализа

7.1    Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения физико-химических показателей - по ГОСТ 26671; минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

7.2    Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблицу 1) -по ГОСТ 8756.1.

7.4    Контроль герметичности консервов - по ГОСТ 8756.18.

7.5    Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2) проводят:

-    массовой доли овощей - по ГОСТ 8756.1;

-    массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186;

12

ГОСТ 31713-2012

-    массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0;

-    массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;

-    посторонние примеси - визуально.

Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.7    Содержание пестицидов, нитратов, радионуклидов определяют по методам, в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.

7.8    Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.

7.9    Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 30425.

8 Транспортирование и хранение

8.1    Транспортирование

Транспортируют консервы в соответствии с требованиями ГОСТ 13799.

8.2    Хранение

8.2.1    Консервы, фасованные в стеклянную и полимерную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.

8.2.1    Рекомендуемые условия хранения и сроки годности продукции с даты изготовления, приведены в Приложении В.

8.2.2    Срок годности продукции с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.

13

ГОСТ 31713-2012

Приложение А (рекомендуемое)

Пищевая ценность 100 г консервов

А.1 Пищевая ценность 100 г консервов приведена в таблице А.1.

Т аблицаА.1

Наименование консервов Углеводы, г Калорийность, ккал Огурцы с зеленью 3,0 12,0 Кабачки с зеленью 5,7 23,0 Патиссоны с зеленью 4,3 17,0 «Ассорти» с зеленью (не менее двух видов овощей в различной комби нации) 4,0 16,0

14

ГОСТ 31713-2012

Приложение Б (рекомендуемое)

Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства для фасования и упаковывания огурцов, кабачков, патиссонов с зеленью в заливке

Б.1 Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке фасуют:

-    в стеклянные банки I и III типов вместимостью не более 5,0 дм³ по ГОСТ 5717.2;

-    в металлические банки вместимостью не более 5,0 дм³ по ГОСТ 5981;

-    в тару из полимерных комбинированных материалов вместимостью не более 5,0 дм³;

-в полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов вместимостью не более 5,0 дм³, в том числе на основе алюминиевой фольги.

Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока годности.

Допускается использование импортной тары, соответствующей техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Б.2 Стеклянные банки укупоривают:

-    банки с венчиком горловины типа I - металлическими лакированными -крышками по документу;

-    банки с венчиком горловины типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749.

Б.З Тару из полимерных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами.

Б.4 Упаковывание в транспортную тару - по ГОСТ 13799.

Допускается упаковывание консервов в другую транспортную тару, не предусмотренную ГОСТ 13799.

15

ГОСТ 31713-2012

Приложение В (рекомендуемое)

Условия хранения и сроки годности огурцов, кабачков, патиссонов

с зеленью в заливке

Условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество: огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке хранят в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %, не более двух лет со дня изготовления.

16

ГОСТ 31713-2012

УДК 664.955.2:006.354    МКС    67.080.20    Н53

Ключевые слова: огурцы, кабачки, патиссоны, консервы, классификация, технические требования, упаковка, маркировка, методы анализа, пищевая ценность, правила приемки, транспортирование, хранение, срок годности, условия хранения

17

ГОСТ 31713-2012

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и

метрологии от 29 ноября 2012 года № 1668-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31713-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 года

5    Настоящий стандарт разработан на основе применения ГОСТ Р 53127-2008

6    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего публикуется в указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»

© Стандартинформ, 2013

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

III

ГОСТ 31713-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫ ЙСТАНДАТ

Консервы

ОГУРЦЫ, КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ С ЗЕЛЕНЬЮ В ЗАЛИВКЕ Технические условия

Canned foods.

Cucumbers, vegetable morrows, bush pumpkins with greens in brine.

Specifications

Дата введения - 2013-07-01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервы из свежих огурцов, кабачков, патиссонов или их смеси с добавлением зелени, пряностей, залитых раствором уксусной и/или лимонной кислоты и поваренной соли.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ 31713-2012

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов 2

ГОСТ 31713-2012

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стериль

ности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных

элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы

определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов на территории государства по соответствующему указателю стандартов, составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины с соответствующими опре-

делениями.

3

ГОСТ 31713-2012

3.1    овощные консервы: Продукты переработки овощей в герметичной упаковке, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества в течение не менее 6 месяцев в установленных условиях.

3.2    овощи в заливке с зеленью: Овощные консервы, изготовленные из целых или нарезанных свежих овощей одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли, с добавлением пищевых органических кислот, зелени, с добавлением или без добавления пряностей, пищевого растительного масла.

4    Классификация

4.1    В зависимости от используемого сырья огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке изготавливают следующих наименований:

-    огурцы с зеленью;

-    кабачки с зеленью целые;

-    кабачки с зеленью нарезанные;

-    патиссоны с зеленью целые;

-    патиссоны с зеленью нарезанные;

-    ассорти с зеленью (не менее двух видов целых или нарезанных овощей в различной комбинации).

4.2    Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке в зависимости от показателей качества и размера изготавливают высшего и первого сортов.

4.3    Кабачки, патиссоны и ассорти с зеленью в заливке, изготовленные из нарезанных овощей, по показателям качества должны отвечать требованиям первого сорта.

5    Технические требования

5.1 Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя

4

ГОСТ 31713-2012

(технологической инструкцией и рецептурой) на консервы конкретных видов, с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование Характеристика для сортов показателя высшего первого Внешний вид Овощи целые, однородные по размеру и конфигурации или нарезанные, без плодоножек и остатков цветков, здоро- вые, чистые, не сморщенные, повреждений. не мятые, без механических Допускаются в ассорти резаные кабачки и патиссоны Плоды целые, размером не Плоды целые, размером не более, мм: более, мм: огурцы, кабачки по длине огурцы, кабачки по длине - -90; 110; кабачки по диаметру - 50; огурцы по диаметру - 50; патиссоны по диаметру - кабачки по диаметру - 60; 70; патиссоны по диаметру - отношение длины к диа 80; метру, не менее: кабачки и патиссоны наре огурцы - 2,5; занные: кабачки, толщиной кабачки - 2,1 15-20 мм, диаметром не более 60 мм

5

ГОСТ 31713-2012

Окончание таблицы!

Наименова- Характеристика для сортов ние показателя высшего первого Вкус и запах Допускается легкая естественная горечь перца. Не допус- Цвет каются посторонние привкус и запах Однородный для овощей одного вида, близкий к типично- Консистенция му для данного ботанического сорта, без пятен, прозелени и ожогов. Для огурцов - с оттенками от зеленого до оливкового. Для патиссонов и кабачков - от зеленовато-белого до желтого, для цукини - от светло-зеленого до темнозеленого или полосатого Овощи плотные, упругие с хрустящей мякотью, без пустот, Качество за- с недоразвитыми семенами Прозрачная, бесцветная или Допускаются огурцы, кабачки, патиссоны с менее хрустящей мякотью, не более 5 % (по массе) с характерным для определен- ливки ного вида консервов оттенком Допускается для ассорти незначительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов приведены

в таблице 2

7