МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

СУБПРОДУКТЫ ПТИЦЫ

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2013

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 50 от 20 июля 2012 г.)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97 Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации Армения AM Минэкономики Республики Армения Кыргызстан KG Кыргызстандарт Российская Федерация RU Росстандарт Узбекистан UZ Узстандарт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 октября 2012 г. № 478-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31657-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5    Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53157-2008

6    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2013 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»

© Стандартинформ, 2012 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2013

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Библиография

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии

9

УДК 637.54:006.354    МКС    67.120.20

Ключевые слова: субпродукты птицы пищевые, технические требования, показатели безопасности, характеристика субпродуктов, требования к сырью, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Редактор М.И. Максимова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.С. Кабашова Компьютерная верстка В.И. Гоищенко

Подписано в печать 27.05.2013. Формат 60х84¹/₈. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 1,20.

Тираж 49 экз. Зак. 571.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СУБПРОДУКТЫ ПТИЦЫ Технические условия

Offal of a bird. Specifications

Дата введения — 2013—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на субпродукты птицы пищевые (далее — субпродукты), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.

Стандарт не распространяется на субпродукты с добавленными ингредиентами, включая воду, а также на печень, полученную от гусей и уток специального откорма.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.2, 4.2.3; требования к качеству — в 4.2.1; к маркировке — в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вцда при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических

исследований

ГОСТ 7702.2.0-95/ГОСТ Р 50396.0-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.1-95* Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 7702.2.3-93** Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13513-86*** Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 50396.1-2010. ** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53665-2009. *** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011.

Издание официальное

Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения ток

сичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис

сионным методом

ГОСТ 31262-2004 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам-перометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-

метрическии метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Классификация

3.1    К субпродуктам относят обработанные печень, сердце, мышечный желудок, шею, ноги, головы и гребни; в зависимости от вида и возраста птицы их подразделяют на субпродукты сухопутной птицы — кур, цыплят (включая цыплят-бройлеров), индеек, индюшат, цесарок, цесарят, и водоплавающей птицы — уток, утят, гусей, гусят.

3.2    В зависимости от температуры в толще продукта субпродукты по термическому состоянию подразделяют на охлажденные — температурой от 0 °С до 4 °С включительно, подмороженные — с температурой от минус 2 °С до минус 3 °С включительно, замороженные — с температурой не выше минус 8 °С и глубокозамороженные — с температурой не выше минус 18 °С.

4    Технические требования

4.1    Субпродукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству субпродуктов птицы, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2    Характеристики

4.2.1 По качеству обработки, органолептическим и физико-химическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1; цвет и запах субпродуктов — специфические, свойственные субпродуктам определенного вида птицы, без посторонних цвета и запаха.

Таблица 1

Наименование субпродукта Характеристика субпродукта Массовая доля, % белка, не менее жира, не более Печень Обработанная печень, состоящая из одной или двух долей, упругой консистенции с гладкой поверхностью, от бурого до коричневато-красного цвета, чистая, без желчного пузыря, пятен от разлитой желчи и посторонних прирезей, с наличием незначительных остатков жировой и соединительной тканей 18 10

ГОСТ 31657-2012

Окончание таблицы 1

Наименование субпродукта Характеристика субпродукта Массовая доля, % белка, не менее жира, не более Сердце Обработанное сердце без наружных кровеносных сосудов, сгустков крови, загрязнений, околосердечной сумки, с наличием около-мышечного жира. Обработанное сердце может быть без верхушки аортального клапана 15 10 Мышечный желудок Обработанный мышечный желудок различного способа и формы разрезания, без содержимого, кутикулы, прилегающих внутренних органов и жира 20 7 Шея Обработанная шея с кожей или без нее, без трахеи, пищевода и загрязнений 14 13 Ноги Обработанные ноги без ороговевшего слоя эпидермиса, наминов, остатков оперения и загрязнений 9 8 Головы Обработанная голова с гребнем или без него, без остатков оперения, сгустков крови и загрязнений 8 8 Г ребни Обработанные гребни без сгустков крови и загрязнений 9 5

Примечание — Допускается по согласованию с потребителем наличие: -    всей неудаленной кутикулы для мышечного желудка водоплавающей птицы, для мышечного желудка сухопутной птицы — площадью до 1 см2; -    на ногах — ороговевшего слоя эпидермиса; -    на сердце — остатка аорты.

4.2.2    Микробиологические показатели субпродуктов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.3    Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в субпродуктах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.3    Требования к сырью

4.3.1    Субпродукты вырабатывают при убое сельскохозяйственной птицы, соответствующей нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт, на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства, действующего на территории государства, принявшего стандарт; птица должна быть здоровой, прошедшей ветеринарно-санитарную экспертизу и отвечать ветеринарным и санитарным требованиям.

4.4    Маркировка

4.4.1    Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества субпродуктов и должны обеспечивать стойкость маркировки при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

4.4.2    Маркировка потребительской тары

Маркировка потребительской тары должна содержать следующую информацию:

-    наименование продукта, включая вид птицы;

-    наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

3

-    товарный знак изготовителя (при наличии);

-    массу нетто;

-    пищевую ценность;

-    дату изготовления и дату упаковывания;

-    срок годности и условия хранения;

-    термическое состояние (охлажденные, подмороженные, замороженные, глубокозаморо-женные);

-    обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-    информация о подтверждении соответствия.

Информационные сведения о пищевой ценности в 100 г субпродуктов приведены в приложении А.

4.4.3    Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры», а также «Беречь от влаги».

Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

4.4.4    На каждую единицу транспортной тары с субпродуктами наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте, — по 4.4.2. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

4.4.5    Маркировка субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

4.5    Упаковка

4.5.1    Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество субпродуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

4.5.2    Субпродукты, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую тару.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных субпродуктов, предназначенных для реализации в системе общественного питания и промышленной переработки.

4.5.3    В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:

-    пакеты из полимерной пленки с последующим скреплением горловины пакета термосвариванием, липкой лентой по ГОСТ 20477 или другими скрепляющими средствами;

-    лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой в полимерную пленку по ГОСТ 10354 и скрепленные термосвариванием;

-    пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951;

-    пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354.

4.5.4    Субпродукты птицы в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару — полимерные ящики или из гофрированного картона по ГОСТ 13513 с последующей фиксацией клеевой лентой по ГОСТ 18251.

4.5.5    В каждую единицу транспортной тары упаковывают субпродукты одного наименования и вида птицы, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки.

Упаковку субпродуктов разных наименований в единицу транспортной тары проводят по согласованию с потребителем.

Допускается упаковывать печень вместе с сердцем в их естественном соотношении.

4.5.6    Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество субпродуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.7    Упаковка субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

4

ГОСТ 31657-2012

4.5.8 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579.

5 Правила приемки

5.1    Субпродукты принимают партиями. Партией считают любое количество субпродуктов одного наименования и вида птицы, одного термического состояния, выработанное на одном предприятии за одну дату выработки и сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, а также одним ветеринарным сопроводительным документом, оформленным в соответствии с порядком, утвержденным на территории государства, принявшего стандарт.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

-    номер и дату его выдачи;

-    наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя;

-    изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);

-    наименование продукта;

-    номер партии;

-    количество транспортной тары;

-    дату изготовления, дату упаковывания;

-    срок годности;

-    условия хранения;

-    информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям настоящего стандарта;

-    обозначение настоящего стандарта;

-    информацию о подтверждении соответствия.

Документ, удостоверяющий качество и безопасность субпродуктов, выдает и подписывает ответственное лицо предприятия—изготовителя продукта и заверяет оригинальной печатью предприятия-изготовителя.

5.2    Для оценки субпродуктов на соответствие требованиям настоящего стандарта выборку отбирают случайным образом в соответствии с требованиями таблицы 2.

Таблица 2

Объем партии в единицах транспортной тары Объем выборки в единицах транспортной тары (5 % от объема партии) До 20 включ. 2 от 20 до 100 2—5 от 100 до 400 5—20 от 400 до 800 20—40 Св. 800 Не менее 40

Количество единиц продукции, отбираемое из общего объема выборки для контроля, корректируют в зависимости от методов контроля.

5.3    Качество продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

5.4    Органолептические показатели и температуру субпродуктов определяют в каждой партии.

5.5    Результаты испытаний оформляют протоколом.

5.6    Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

5.7    Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов уста-

5

навливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, согласованной в порядке, установленном на территории государства, принявшего стандарт, но не реже одного раза в квартал.

6    Методы контроля

6.1    Объем выборки — по 5.2.

6.2    Отбор проб — по [1].

6.2.1    Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

6.2.2    Подготовка проб к микробиологическому анализу — по ГОСТ 7702.2.0, [2].

6.2.3    Общие требования проведения микробиологического контроля — по ГОСТ ISO 7218.

6.3    Определение температуры

6.3.1    Средства измерения

При определении температуры (см. 3.2) используют следующее средство измерения:

-    термометр портативный ТП 5 с диапазоном измерения от минус 35 °С до 45 °С пределом допускаемой погрешности + 0,5 °С, ценой деления шкалы 1 °С.

Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящем стандарте, рекомендованных для пищевых продуктов.

При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.

Применение ртутных термометров не допускается.

6.3.2    Проведение измерения

Измерение проводят непосредственно при отборе проб.

Датчик измерительного прибора вводят в толщу субпродукта. В мороженых субпродуктах предварительно делают отверстие для датчика измерительного прибора.

6.3.3    Обработка результатов

Результаты каждого измерения сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид субпродукта.

6.4    Определение внешнего вида, цвета и запаха субпродуктов (см. 4.2.1) проводят визуально.

6.5    Определение физико-химических показателей:

-    массовой доли белка — по ГОСТ 25011;

-    массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

6.6    Методы контроля микробиологических показателей (см. 4.2.2) — по ГОСТ 7702.2.1, ГОСТ 7702.2.3; выявление и определение бактерий Listeria monocytogenes — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.7    Определение содержания токсичных элементов (см. 4.2.3) — по ГОСТ 31262, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538:

-    ртути — по ГОСТ 26927;

-    мышьяка — по ГОСТ 31628, ГОСТ 26930;

-    свинца — по ГОСТ 26932;

-    кадмия — по ГОСТ 26933.

6.8    Определение антибиотиков — по [3].

6.9    Определение пестицидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.10    Определение радионуклидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.11    Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6.

7    Транспортирование и хранение

7.1 Субпродукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований.

6

ГОСТ 31657-2012

7.2    Транспортирование и хранение субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

7.3    Рекомендуемые сроки годности охлажденных субпродуктов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта от 0 °С до 2 °С включительно — не более 2 сут; от минус 1 °С до 1 °С включительно — не более 4 сут; в полимерной упаковке в регулируемой газовой среде (содержание углекислого газа и азота в соотношении 1:1) — от 0 °С до 4 °С включительно — не более 15 сут.

7.4    Рекомендуемые сроки годности подмороженных субпродуктов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта от минус 2 °С до минус 3 °С включительно — не более 7 сут.

7.5    Рекомендуемые сроки годности замороженных и глубокозамороженных субпродуктов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта не выше минус 8 °С — не более 2 мес; не выше минус 18 °С — не более 6 мес соответственно.

7.6    Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель.

7

Приложение А (справочное)

Информационные (справочные) сведения о пищевой ценности в 100 г субпродуктов

А.1 Пищевая ценность в 100 г субпродуктов приведена в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование субпродукта Белок, г, не менее Жир, г, не более Энергетическая ценность, ккал Печень 18 10 162 Сердце 15 10 150 Мышечные желудки 20 7 143 Шея 14 13 173 Ноги 9 8 108 Головы 8 8 104 Гребни 9 5 81

8