ГОСТ 28796-90 (ИСО 5531-78)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СЫРОЙ

КЛЕЙКОВИНЫ

Группа Н39

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Мука пшеничная

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СЫРОЙ КЛЕЙКОВИНЫ

Wheat flour. Determination of wet gluten

MKC 67.060 ОКСТУ 9209

ГОСТ 28796-90 С. 2

6. АППАРАТУРА

Обычная лабораторная аппаратура, а также аппаратура, указанная в пп. 6.1—6.11.

6.1.    Фарфоровая ступка, покрытая внутри глазурью, или эмалированный металлический сосуд диаметром 10—15 см.

6.2.    Бюретка вместимостью 10 см³, ценой деления 0,1 см³.

6.3.    Шпатель роговой, пластмассовый или из нержавеющей стали длиной 18—20 см.

6.4.    Стеклянная пластинка размером около 40 х 40 см с незначительно шероховатой повер

хностью.

6.5.    Перчатки из тонкой резины, имеющие гладкую поверхность.

6.6.    Деревянная рамка размером около 30 х 40 см, обтянутая шелковым ситом № 56 размером отверстий 315 мкм (для отмывания вручную).

6.7.    Устройство для отмывания клейковины (для механического отмывания).

6.8.    Емкость с регулируемым истечением раствора поваренной соли (и. 5.1), используемого для отмывания (и. 8.3).

6.9.    Пресс для клейковины.

6.10.    Секундомер.

6.11.    Весы с погрешностью 0,01 г.

7. ОТБОР ПРОБ

См. ГОСТ 27668.

8. МЕТОДИКА

8.1.    Навеска

Отвесить (с погрешностью 0,01 г) 10,00 г от пробы для анализа и перенести без потерь в ступку или металлический сосуд (и. 6.1).

8.2.    Подготовка теста

8.2.1.    Добавить, капля за каплей, 5,5 см³ раствора поваренной соли (и. 5.1) из бюретки (и. 6.2), в то же время непрерывно перемешивая муку шпателем (и. 6.3).

8.2.2.    После добавления раствора поваренной соли смесь перемешать шпателем и сформовать шарик из теста, следя за тем, чтобы не было потери муки. Остатки теста, прилипшие к стенке сосуда или к шпателю, присоединяют к шарику из теста.

8.2.3.    Для обеспечения однородности теста раскатать шарик ладонью руки на длину 7—8 см на шероховатой стеклянной пластине (и. 6.4), а затем снова сформовать его.

Во время этой операции на руках должны быть резиновые перчатки (и. 6.5) для защиты теста от теплоты и пота рук.

8.2.4.    Повторить эту операцию (и. 8.2.3) пять раз.

8.3. Отмывание

Отмывание можно выполнять или с использованием механического устройства с последующим отмыванием вручную (и. 8.3.2), или, если устройства для отмывания клейковины нет, полностью отмыванием вручную (и. 8.3.1).

8.3.1.    Отмывание вручную

8.3.1.1.    Во избежание возможной потери теста операции, описанные в пп. 8.3.1.2 и 8.3.1.3, необходимо выполнять над деревянной рамкой, обтянутой шелковым ситом (и. 6.6).

8.3.1.2.    Взять шарик теста (и. 8.2) в руку и установить падение капель раствора поваренной соли (и. 5.1) из емкости (и. 6.8) со скоростью, обеспечивающей истечение 750 см³ за 8 мин. В течение этого периода последовательно раскатывать шарик теста, расплющивать, растягивать его на два куска, затем сформовать их в один кусок; повторить эти операции семь раз.

8.3.1.3.    Продолжительность отмывания зависит от содержания клейковины, но обычно около 8 мин.

8.3.2. Механическое отмывание

8.3.2.1. Поместить шарик теста (и. 8.2) в устройство для отмывания клейковины (и. 6.7) и увлажнить его несколькими каплями раствора поваренной соли (и. 5.1) из контейнера (и. 6.8). Отмывать тесто в устройстве в соответствии с инструкцией изготовителя в течение 10 мин раствором поваренной соли. Для этой операции использовать около 400 см³ раствора.

С. 3 ГОСТ 28796-90

8.3.2.2. После механического отмывания проводят отмывание вручную, которое обычно продолжается не более 2 мин.

8.4.    Проверка полноты отмывания

Отмывание считается законченным, если в отжатом из шарика клейковины растворе поваренной соли содержатся только следы крахмала. Для обнаружения крахмала используют раствор йода (и. 5.2).

8.5.    Удаление избытка раствора

8.5.1.    Удалить из шарика клейковины большую часть раствора без отмывания, удерживая его пальцами одной руки и непродолжительно сжимая три раза.

8.5.2.    Сформовать шарик клейковины в виде пластинки и поместить в пресс (и. 6.9). Закрыть пресс и снова открыть его через 5 с; перенести пластинку клейковины, не деформируя

ее, на другое сухое место на прессе и снова закрыть. Повторить эту операцию 15 раз; высушивать стеклянные пластинки пресса после каждой операции.

8.6.    Определение массы отжатой клейковины Взвесить отжатую на прессе (и. 8.5.2) клейковину с погрешностью 0,01 г.

8.7.    Количество определений

Выполнить два определения на одной и той же пробе для анализа.

9. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

9.1. Содержание сырой клейковины, выраженное в процентах к массе исходного продукта, равно

где т — масса сырой клейковины (и. 8.6).

Примечание. Обычно результат определения не относят к содержанию сухого вещества.

За результат определения принимают среднеарифметическое значение двух определений при условии выполнения требования на сходимость результатов (см. и. 9.2). Если это не так, то провести третье определение на той же пробе для анализа и принять за результат среднее значение трех определений, если расхождение между полученными минимальной и максимальной величинами не превышает 1 % сырой клейковины. Если расхождение превышает 1 %, то следует выполнить четвертое определение на той же пробе для анализа и за результат принять среднее значение четырех полученных результатов.

9.2. Сходимость результатов

Расхождение между результатами двух определений, выполненных одновременно или в быстрой последовательности одним и тем же лаборантом с использованием одной и той же аппаратуры, не должно превышать 0,5 % сырой клейковины.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1.    ПОДГОТОВЛЕН И ВНЕСЕН ВНПО «Зернопродукт»

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 18.12.90 № 3184

Настоящий стандарт подготовлен методом прямого применения международного стандарта ИСО 5531—78 «Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины»

3.    ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ ¹

1

ПЕРЕИЗДАНИЕ