СССР	ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ	ГОСТ
Комитет стандартов, мер и измерительных	ЛОСОСИ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЕ СОЛЕНЫЕ	282-55*
приборов при Совете Министров		Взамен ГОСТ 282-41
Союза ССР		Группа Н25

Настоящий стандарт распространяется на соленые дальневосточные лососи: кета, горбуша, красная (нерка), кижуч, сима, чавыча, голец и кунджа.

I. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

1.    Соленая рыба должна быть приготовлена по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке с соблюдением санитарных норм и правил Министерства здравоохранения СССР.

2.    В зависимости от качественных показателей соленые лососи подразделяются на сорта: первый и второй.

3.    По размерам или весу соленые лососи подразделяются в соответствии с ГОСТ 1368-55.

4.    По способам разделки соленая рыба выпускается:

а)    потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками (по средней линии) от калтыч-ка (отступя от него) до анального отверстия, калтычок не перерезается; внутренности и икра или молоки удалены; сгустки крови (почки) зачишены; жабры могут быть не удалены; у крупных рыб могут быть сделаны в хвостовой части (из брюшной полости) вдоль позвоночника два прокола без прореза ребер и кожи;

б)    потрошеная обезглавленная — рыба разрезана, как указано в подпункте «а», но голова по плечевую кость удалена; плечевые кости не должны быть повреждены;

в)    потрошеная семужной резки — рыба разделена по брюшку двумя продольными разрезами: первым — от калтычка до начала брюшных плавников и вторым — от конца брюшных плавников до анального отверстия, калтычок не перерезан, у нароста может быть сделан прокол (из прореза ребер), проникающий до позвоночника; у крупных рыб допускается до трех проколов вдоль позвоночника без повреждения кожи; внутренности.

Утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов 31/111 1955 г.

Несоблюдение стандарта преследуется по закону. Перепечатка воспрещена

жабры и икра или молоки удалены; сгустки крови (почки) зачищены.

(Измененная редакция — «И.чформ. указатель стандартов» Л^г° 10 1956 г.).

г)    пласт необезглавленный — рыба, включая голову, разрезана вдоль спины по позвоночнику; жабры, внутренности и икра или молоки удалены; сгустки крови (почки) зачищены;

д)    пласт обезглавленный — рыба разрезана, как указано в подпункте «г», но голова по плечевые кости удалена, плечевые кости не должны быть повреждены.

5.    По степени солености (содержанию хлористого натрия в мясе рыбы) лососи выпускаются:

слабосоленые — с содержанием соли от б до 10% включительно;

среднссолеиые — с содержанием соли более 10 до 14% включительно;

крепкосоленые — с содержанием соли более 14 до 19%.

Примечания:

1.    Слабосоленые лососи при реализации их на месте могут быть выпущены с содержанием соли в мясе от 4% до 10%.

2.    Соленость рыбы должна быть равномерной. Колебание солености в образцах рыбы, отобранных из разных тарных мест одной партии допускается в пределах норм, установленных для каждой группы солености.

6.    Соль, применяемая для посола рыбы, должна быть по качеству не ниже первого сорта по ГОСТ 153-57.

7.    По органолептическим и физико-химическим показателям соленые лососи должны соответствовать следующим требованиям:

Продолжение

Наимснтмиих показателей Характеристика сортов Первый сорт Второй сорт Правильная, зачистка j рыбы тщательная. При : ручной разделке могут I быть незначительные отклонения от правильной разделки не более чем у 10% рыб (по счету) в таре При машинной разделке калтычок может быть разрезан; линия разреза может отклоняться от средней линии брюшка; могут быть уколи от игл на теле рыбы; допускается разрез дальше анального отверстия, но не более чем на 5 см, и незначительные повреждения пленки, по-; крывающей внутрнбрюш-ную полость 2. Разделка 3.    Консистенция мяса ( рыбы: а)    слабосоленой б)    среднесоленом в)    крепкосоленой 4.    Цвет мяса 5.    Вкус и запах

Сочная От сочной до плотной Плотная Присущий данному виду рыбы Нормальные. свойственные перечисленным выше рыбам, без порочащих признаков

Допускаются отклонения от правильной разделки Может быть мягковатая Может быть ослабевшая Может быть жесткая или ослабевшая То же, что для первого сорта. Может быть с желтоватым оттенком, темными пятнами от кровоподтеков ААожет быть слабый запах и привкус окислившегося жира на поверхности

---

II. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИИ

8.    Приемка соленой рыбы должна производиться по ГОСТ 7631—55.

9.    Проверка качества соленой рыбы должна производи'! ься по ГОСТ 7636-55.

III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

10.    Упаковка соленых лососей должна производиться в бочки заливные емкостью не более 300 л по ГОСТ 8777-58. Рыба ящичного посола отгружается в ящиках емкостью не более 60 кг по ГОСТ 8130-63. Бочки заливные должны быть предварительно замочены, вымыты и взвешены.

11.    Рыба, подлежащая упаковке, должна быть однородной по весу, разделке, солености и сорту; рыба укладывается в тару доверху.

Рыба чанового посола перед уборкой в тару должна быть тщательно промыта. У рыбы ящичного посола может быть не-растворившаяся соль на поверхности и в брюшной полости.

Рыба потрошеная и семужной резки укладывается в тару ровными и плотными рядами, спинками вниз с небольшим уклоном; последний ряд укладывается спинками вверх.

Рыба, разделанная на пласт обезглавленный и необезглав-ленный, укладывается в развернутом виде кожным покровом вниз, чередуясь хвостовыми и головными частями; укладка производится взаимно перекрещивающимися рядами; верхний ряд укладывается кожным покровом вверх.

После осадки и прессовки рыбы бочки укупориваются и заливаются доверху профильтрованным тузлуком с содержанием соли, соответствующим солености продукта.

При ящичном охлажденном посоле рыба укладывается ровными рядами, спинками вниз, и пересыпается солью.

12.    Транспортирование соленых дальневосточных лососей должно производиться в соответствии с правилами и инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов, утвержденными в установленном порядке.

13.    Хранение соленых дальневосточных лососей на складах, базах и в торговой сети должно производиться по инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Замена

ГОСТ 153-57 введен взамен ГОСТ 153-41. ГОСТ 7631-55 введен взамен ОСТ НКРП 28. ГОСТ 7636-55 введен взамен ОСТ НКРП 55. ГОСТ 8777-58 введен взамен ГОСТ 128-53. ГОСТ 8130-63 введен взамен ГОСТ 3952-47.