ИЗДЕЛИЯ БАЛЫЧНЫЕ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛОСОСЕЙ И ИССЫК-КУЛЬСКОЙ ФОРЕЛИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2007

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН МТК 300 «Рыбные продукты нишевые, кормовые, технические и упаковка» ВНЕСЕН Госстандартом России

2    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 11 от 25 апреля 1997 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование государства	Наименование национального органа но стандартизации
Республика Армения	Армгосстандарт
Республика Белоруссия	Госстандарт Белоруссии
Киргизская Республика	Киргизстандарт
Республика Молдова	Моллова-Стандарт
Российская Федерация	Госстандарт России
Республика Таджикистан	Таджиктосстандарт
Республика Узбекистан	Узгосстандарт
Украина	Госстандарт Украины

3    ВЗАМЕН ГОСТ 2623-73

4    Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 26 ноября 1997 г. № 379 межгосударственный стандарт ГОСТ 2623—97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 июля 1998 г.

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2007 г.

С) И ПК Издательство стандартов. 1998 © Стандартинформ, 2007

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ БАЛЫЧНЫЕ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛОСОСЕЙ И ИССЫК-КУЛЬСКОЙ ФОРЕЛИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

Cold-smoked balyk products of Far-Eastern salmons and IssykKul trout.

Specifications

Дата введения 1998—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на балычные изделия холодного копчения, изготовленные из дальневосточных лососей:

горбуша — Oncorhynchus gorbuscha;

кета — Oncorhynchus keta;

кижуч — Oncorhynchus kisutch;

нерка — Oncorhynchus nerka;

сима — Oncorhynchus masu;

чавыча — Oncorhynchus tschawytscha;

форель иссык-кульская — Salmo ischchan.

Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, изложены в 4.2.4 (показатель «Вкус и запах». «Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)*. 4.2.5. 4.2.6. 4.3.2. 4.4. 4.5.10. разделах 5. 6. 7.1. 7.3.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*

ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия

ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361—83. ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качесгва, методы отбора проб для лабораторных испытаний**

• На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

** С 1 июля 2008 г. в части правил приемки и методов отбора проб будет действовать ГОСТ 31339-2006.

Издание официальное

ГОСТ 7636-85 Рыба, .морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9347-74 Картон прокладочный и уплотнительные прокладки из него. Технические условия

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и нишевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия¹

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, гранспортирование и хранение

ГОСТ 16080-2002 Лососи дальневосточные соленые. Технические условия ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты нишевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ    26931—86    Сырье    и    продукты    пищевые.    Методы определения меди

ГОСТ    26932—86    Сырье    и    продукты    пищевые.    Метод определения    свинца

ГОСТ    26933—86    Сырье    и    продукты    пищевые.    Метод определения    кадмия

ГОСТ    26934—86    Сырье    и    продукты    нишевые.    Метод определения    цинка

ГОСТ 26935-86 Продукты нишевые консервированные. Метод определения олова

3 Основные параметры и размеры

В зависимости от вида рыб и их разделки масса балычных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование вида рыбы Масса одного экземпляра, кг. нс менее спинки боковинка теши (2 половин ки) Горбуша, нерка (красная), сима 0.35 — 0,25 Кета и кижуч 0.80 0.40 0.35 Чавыча 1.50 0.80 0.75 Форель иссык-кульская 1.60 — 0.40

4 Технические требования

4.1 Балычные изделия холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта но технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

ГОСТ 2623-97

4.2 Характеристики

4.2.1    По видам разделки балычные изделия холодного копчения подразделяются в соответствии с 4.2.1.1—4.2.1.6.

4.2.1.1    Спинка — рыба, у которой удалены голова, внутренности, в том числе икра или молоки. брюшная часть, спинной плавник; сгустки крови и почки зачищены.

Возможно изготовление спинки с головой с жабрами или без них.

4.2.1.2    Теша — брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от при головка до анального плавника.

Теша может быть разрезана на две продольные половинки.

4.2.1.3    Боковник — рыба или спинка рыбы, разрезанная на две продольные половинки; голова. позвоночник, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, все плавники срезаны, плечевые и реберные кости могут быть оставлены при боковнике.

Теша и боковник крупных экземпляров чавычи могут быть разрезаны пополам поперечным срезом.

4.2.1.4    Кусок — рыба, разделанная на спинку или боковник. нарезанная на поперечные куски. массой от 0.3 до 1 кг.

4.2.1.5    Кусочки — рыба без головы, плавников, приголовной (или калтычковой) и хвостовой частей с кожей и позвоночной костью (или без нее), нарезанная на поперечные кусочки толщиной от 1.0 до 1.5 см.

4.2.1.6    Ломтики — рыба без головы, плавников, приголовной (или калтычковой) и хвостовой части, позвоночной кости, кожного покрова и реберных костей, нарезанная на ломтики толщиной не более 1 см.

Возможно оставление остатков реберных костей у ломтиков из теши и боковинка.

4.2.2    На изготовление кусочков и ломтиков направляют балычные изделия холодного копчения первого сорта.

4.2.3    Балычные изделия, кроме ломтиков и кусочков, подразделяют на два сорта: первый и второй.

Балычные изделия, нарезанные на ломтики и кусочки, на сорта не подразделяют.

4.2.4    По органолептическим и физико-химическим показателям батычные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Характеристика и норма для сортов первого второго Внешний НИЛ Поверхность чистая, без наружных повреждений. Рыба с наличием подкожного жира, кроме тощей. Могут быть: незначительные нарушения целостности ломтиков и кусочков до 20 % в одной упаковочной единице (по счету) наружные повреждения кожи и незначительные трещины по срезам; неравномерно прокопченные экземпляры; частичное отставание кожи от мяса; незначительный налет соли; легкое пожелтение в iipitголовной части, а у боковник;! и в области позвоночника Цвет кожного покрова От светло-золотистого до темно -золотистого Разделка В соответствии с требованиями 4.2.1 Консистенция От сочной до итог ной. у чавычи — слегка мажущаяся. Допускается: легкое расслоение мяса у ломтиков и кусочков чавычи жесткая или мягковатая, мясо при резке слегка крошащееся

3

Окончание таблицы 2

Наименование показателя Характеристика и норма для сортов первого второго Вкус и запах Свойственный копченому продукту, без посторонних привкусов и запахов Может быть слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое Массовая доля поваренной соли. %, не более: для спинки и боковника 9 11 для теши 7 10 для спинки и теши иссык-ку- лье кой форели 8 10 Массовая доля влаги. % 52- -58 Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) 11с допускается П р и м е ч анис — В балычных изделиях, реализуемых в местах изготовления, массовая лазя влаги должна быть не более 62 %.

4.2.5    Микробиологические показатели балычных изделий холодного копчения устанавливают в соответствии с инструкцией, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |1|.

4.2.6    Содержание токсичных элементов, гистамина (для дальневосточных лососей) и пестицидов в балычных изделиях холодного копчения не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |2|*.

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления балычных изделий холодного копчения. должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:

лососи дальневосточные — сырец форель иссык-кульская — сырец лососи дальневосточные и форель иссык-кульская охлажденные лососи дальневосточные мороженые лососи дальневосточные соленые соль поваренная пищевая вода питьевая

сырье древесное для копчения продуктов

Для изготовления кусков, кусочков и ломтиков может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления балычных изделий холодного копчения. но показателям безопасности должны соответствовать требованиям и нормам, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и Инструкции, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |1|. |2|.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркируют банки с продукцией но ГОСТ 11771, пакеты, пачки и ящики — по ГОСТ 7630.

На пакеты с продукцией, фасованной под вакуумом, наносят дополнительную надпись: «Фасована под вакуумом».

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192, ГОСТ 7630 и ГОСТ 15846.

На территории Российской Фслсрапии действует СанПиН 2.3.2.1078—2001 (здесь и далее).

ГОСТ 2623-97

4.5 Упаковка

4.5.1    Упаковка — по ГОСТ 7630.

4.5.2    Балычные изделия холодного копчения упаковывают в:

ящики деревянные по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 30 кг:

ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и нормативным документам предельной массой продукта 15 кг;

пачки из картона по нормативным документам предельной массой продукта 1.0 кг куском или целиком, независимо от массы экземпляра, с указанием массы нетто;

пакеты из полимерных материалов по нормативным документам предельной массой продукта

1.0 кг куском или целиком, независимо от массы экземщзяра. с указанием массы нетто.

При упаковывании куска в пачки и пакеты из полимерных материалов должно быть не более одного довеска.

В местах изготовления балычные изделия могут быть упакованы в инвентарную тару предельной массой продукта 20 кг. Инвентарная тар;! должна быть закрыта крышками.

4.5.3    Спинку, боковник или тешу укладывают в ящики ровными плотными рядами, кожным покровом ко дну ящика. Верхний ряд укладывают кожным покровом вверх.

4.5.4    Ломтики и кусочки фасуют в:

металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 353 см³;

стеклянные банки по ГОСТ 5717.1. ГОСТ 5717.2 и нормативным документам вместимостью не более 350 см³;

пакеты из полимерных материалов предельной массой продукта 0,35 кг.

4.5.5    Ломтики или кусочки должны быть уложены в пакеты плашмя с наклоном так. чтобы верхний ломтик или кусочек несколько закрывал нижний. Возможно укладывание ломтиков или кусочков без наклона в один или два ряда.

4.5.6    Ломтики или кусочки укладывают в банки плотными рядами плашмя, вертикально или наклонно.

Возможно винтовое укладывание.

В упаковочной единице с ломтиками или кусочками не должно быть более двух довесков.

4.5.7    Банки должны быть плотно укупорены металлическими крышками по нормативному документу, а пакеты термосварены иод вакуумом или без вакуума или скреплены зажимами.

4.5.8    Деревянные ящики, ящики из гофрированного картона и инвентарная тара должны иметь на торцевых сторонах два-три круглых отверстия диаметром от 25 до 30 мм. пачки из картона и пакеты из полимерных материалов —диаметром от 10 до 12 мм.

4.5.9    Могут быть использованы другое виды тары и упаковки, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с нишевыми продуктами и соответствующие технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям стандартов и нормативных документов и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.5.10    Тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания балычных изделий холодного копчения, должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, допущенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.11    В каждую упаковочную единицу укладывают балычные изделия одного наименования рыбы, вида разделки и сорта. В одном ящике должны быть банки или пакеты одного вида упаковывания и вместимости с ломтиками или кусочками одного наименования рыбы, одной даты изготовления.

4.5.12    Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:

±3 для продукции массой нетто до 0.5 кг включ.;

±1 для продукции массой нетто св. 0,5 кг.

4.5.13    Ящики и пачки из картона (кроме ламинированных и парафинированных), за исключением торцевых сторон, должны быть выстланы внутри и под крышку пергаментом но ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой но ГОСТ 8273.

4.5.14    Пакеты с ломтиками или кусочками упаковывают в ящики деревянные и из гофрированного картона предельной массой продукта 15 кг.

5

Пачки и пакеты с балычными изделиями холодного копчения, кроме ломтиков и кусочков, упаковывают в деревянные яшики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 25 кг.

В местах изготовления балычные изделия холодного копчения в потребительской упаковке могут быть упакованы в инвентарную тару:

пакеты с ломтиками и кусочками — предельной массой продукта 15 кг;

пачки и пакеты с готовой продукцией, кроме ломтиков и кусочков, — предельной массой продукта 25 кг.

Ящики перед укладыванием в них пакетов выстилают пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой со всех сторон.

4.5.15    Банки укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 25 кг.

Ящики перед укладыванием в них банок выстилают со всех сторон оберточной бумагой.

Банки укладывают плотными рядами с прокладкой по горизонтальным рядам картона по ГОСТ 9347 или оберточной бумаги. Стеклянные банки перед укладыванием в ящики завертывают в бумагу или размещают в гнезда прокладок без завертывания в бумагу.

4.5.16    Деревянные яшики с продукцией должны быть забиты и по торцам плотно обтянуты стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или проволокой по ГОСТ 3282. Для иногородних перевозок дощатые ящики с продукцией должны быть опломбированы.

Ящики из гофрированного картона поверх обечайки должны быть оклеены в два пояса клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. или пропиленовой лентой по нормативным документам.

В местах изготовления допускается ящики из гофрированного картона не оклеивать.

§ Правила приемки

5.1    Правила приемки — по ГОСТ 7631.

5.2    Контроль содержания токсичных элементов, гистамина и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.3    Периодичность микробиологического контроля балычных изделий холодного копчения осуществляется в соответствии с Инструкцией |1|.

6    Методы контроля

6.1    Метод отбора проб — по ГОСТ 7631. ГОСТ 26668.

Подготовка проб для определения токсичных элементов — но ГОСТ 26929. для микробиологических анализов — но ГОСТ 26669.

6.2    Методы испытаний-по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636. ГОСТ 26670. ГОСТ 26927. ГОСТ 26930 — ГОСТ 26935 и согласно инструкции |1|.

6.3    Содержание пестицидов и гистамина определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

7    Транспортирование и хранение

7.1    Транспортируют балычные изделия холодного копчения в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от минус 2 до минус 8 'С.

Транспортирование балычных изделий холодного копчения, предназначенных к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

7.2    Пакетирование — по ГОСТ 23285. ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

7.3    Срок хранения балычных изделий холодного копчения, не более:

1.5 мес — для продукции, упакованной в яшики. при температуре от минус 2 до минус 8 *С;

ГОСТ 2623-97

для продукции из дальневосточных лососей, фасованной в пакеты из полимерных материалов иод вакуумом, сут:

3 — при температуре от 0 до минус 3 °С;

15 — при температуре от минус 4 до минус X *С;

для продукции из дальневосточных лососей, фасованной в пакеты из полимерных материалов, фасованных без вакуума, сут:

3    — при температуре от 0 до минус 3 °С;

10 — при температуре от минус 4 до минус 8 °С;

для ломтиков из дальневосточных лососей, фасованных в банки:

4    мес — при температуре от минус 2 до минус 4 ’С.

Срок хранения балычных изделий холодного копчения устанавливают с даты изготовления, фасованной в пакеты из полимерных материалов — с момента (часа) окончания технологическою процесса.

Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.

7

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

БИБЛИОГРАФИЯ

111 Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319—91 |2| Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 № 5061—89

УДК639.38:006.354    МКС67.120.30    Н26    ОКП    92    6300

Ключевые слова: балычные изделия, холодное копчение, обязательные требования, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

8

1

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.